Tema 2. Calidad

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Questions and Answers

¿Cuál de las siguientes opciones describe mejor la etimología de la palabra 'calidad'?

Se origina del latín 'qualitas', indicando 'atributo, propiedad o naturaleza básica de un objeto'. (correct)

Su raíz es el término árabe 'quala', que significa 'evaluación' o 'apreciación'.

Proviene del latín 'qualitas', que se refiere a 'valor' o 'precio'.

Deriva del griego 'kalos', que significa 'bello' o 'bueno'.

¿Cuál de las siguientes NO es una característica que define la calidad alimentaria según el texto?

Valor nutricional intrínseco.

Impacto medioambiental de su producción. (correct)

Aspectos organolépticos del alimento.

Trazabilidad del proceso productivo.

Según la Ley 28/2015, ¿qué aspecto no se considera parte de la calidad alimentaria?

Las materias primas o ingredientes utilizados en la elaboración.

La presentación del producto final, incluyendo su contenido efectivo.

El impacto visual del producto en el punto de venta. (correct)

Los procesos de elaboración, almacenamiento, envasado y comercialización.

¿Cuál es la definición de trazabilidad según el texto?

La capacidad de seguir el rastro de un alimento a través de las etapas de producción, transformación y distribución. Signup and view all the answers

Según el texto, ¿qué criterio no se considera para determinar la calidad de un producto alimentario?

El precio accesible para el consumidor. Signup and view all the answers

¿Qué implica que un alimento sea de calidad, según lo descrito en el texto?

Que cumpla con las disposiciones obligatorias en materias primas, procesos y presentación, y tenga un amplio valor nutritivo. Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes características no se considera una característica organoléptica básica de los alimentos?

Composición química Signup and view all the answers

El aroma de un alimento se percibe principalmente durante:

La masticación, a través de la vía retronasal. Signup and view all the answers

¿Qué tipo de contaminación alimentaria se relaciona con la presencia de bacterias, virus y hongos en los alimentos?

Contaminación biológica Signup and view all the answers

Según el texto, ¿Cuál de las siguientes opciones describe mejor el término 'inocuidad' en relación con los alimentos?

La capacidad de un alimento para no causar daño o perjuicio a la salud. Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes no es considerado un criterio de salubridad e inocuidad de un alimento?

Aspecto visual según la preferencia individual Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes situaciones ejemplifica mejor una señal de degradación en un alimento según las características organolépticas?

La pérdida de firmeza en una fruta u hortaliza. Signup and view all the answers

¿De qué manera contribuyen los manipuladores de alimentos a la contaminación biológica?

Al ser portadores de microorganismos patógenos. Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes no es un método principal por el cual los microorganismos patógenos pueden alcanzar los alimentos?

Mediante el uso de utensilios de cocina desinfectados. Signup and view all the answers

¿Qué efecto tiene la refrigeración sobre la proliferación de microorganismos patógenos en los alimentos?

Detiene la proliferación de los microorganismos patógenos, pero no los elimina. Signup and view all the answers

En relación con la contaminación química de los alimentos, ¿a qué se refiere el término 'bioacumulación'?

Al proceso por el cual sustancias tóxicas se acumulan en los tejidos de un organismo a lo largo del tiempo. Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes materiales de envasado es más propenso a transferir sustancias tóxicas a los alimentos por migración?

El plástico. Signup and view all the answers

¿Qué tipo de contaminantes encontramos en la 'contaminación física' de los alimentos?

Materiales extraños como trozos de vidrio, plástico o metal. Signup and view all the answers

¿Cuáles de las siguientes opciones describe mejor las 'características nutritivas' de los alimentos?

El contenido de nutrientes como hidratos de carbono, lípidos y vitaminas. Signup and view all the answers

Según el texto, ¿qué factor ambiental puede propiciar la aparición de microbios y, consecuentemente, la contaminación de los alimentos?

Condiciones de alta humedad y temperatura. Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes no es una sustancia tóxica procedente de la manipulación, transformación y materiales de envasado que se debe controlar?

Vitaminas naturales del alimento. Signup and view all the answers

¿Cómo se puede reducir la exposición a las sustancias tóxicas procedentes de la agricultura que se quedan en los alimentos?

Lavando cuidadosamente frutas y hortalizas o eliminando la piel o cáscara. Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes NO es una característica organoléptica de los alimentos?

Valor nutricional Signup and view all the answers

¿Qué efecto se produce al evaluar más de una muestra a la vez, tendiendo a compararlas?

Efecto convergencia Signup and view all the answers

¿Cuál es el principal propósito del análisis discriminativo en el análisis sensorial?

Determinar si existen diferencias entre productos Signup and view all the answers

¿Qué tipo de análisis sensorial es realizado típicamente por panelistas expertos para describir las propiedades sensoriales de un alimento?

Análisis cuantitativo descriptivo Signup and view all the answers

¿Qué tipo de análisis se centra en la aceptabilidad de un producto por parte de los consumidores?

Análisis hedónico Signup and view all the answers

¿Cuál es el objetivo principal del análisis fisicoquímico de los alimentos?

Determinar la composición química de los alimentos y su valor nutricional Signup and view all the answers

En el contexto de las evaluaciones sensoriales, ¿qué se busca controlar al establecer cabinas individuales con colores suaves y lisos, iluminación adecuada y ausencia de ruidos?

La objetividad de los resultados Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes aspectos NO se evalúa en el análisis de composición y valor nutritivo de los alimentos?

Intensidad del sabor y aroma Signup and view all the answers

¿Qué factor NO influye directamente en la calidad de un producto alimenticio, según el texto?

El tipo de envase utilizado para su distribución. Signup and view all the answers

Según el texto, ¿qué consecuencia directa tiene el magullado de frutas y hortalizas durante la cosecha y poscosecha?

Inducción a la putrefacción. Signup and view all the answers

¿Cuál es la principal diferencia entre una evaluación subjetiva y una objetiva de la calidad de alimentos?

La subjetiva depende de la persona que la realiza, la objetiva no. Signup and view all the answers

¿Cuál es el propósito del control de calidad en la industria alimentaria según el texto?

Regular y proteger al consumidor garantizando inocuidad y calidad. Signup and view all the answers

¿Por qué es vital que el control de calidad se realice antes del consumo del producto?

Para prevenir riesgos y evitar problemas graves post-consumo. Signup and view all the answers

En un análisis sensorial, ¿qué rol juegan las sensaciones interpretadas por la persona?

Se transmiten al cerebro, que las transforma e integra con experiencias previas. Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes NO es un control de calidad según lo mencionado en el texto?

Control de etiquetado. Signup and view all the answers

Según el texto, ¿qué efecto tienen las fluctuaciones de temperatura en alimentos congelados?

Causan una recristalización que deriva en una textura desagradable. Signup and view all the answers

Si un alimento se conserva en condiciones inadecuadas de humedad, ¿qué le puede ocurrir, según el texto?

Se marchitará. Signup and view all the answers

En el contexto de la evaluación sensorial, ¿a qué se refieren las propiedades organolépticas?

A las propiedades que se perciben a través de los sentidos. Signup and view all the answers

Study Notes

Calidad Alimentaria

Calidad alimentaria: conjunto de propiedades de un alimento que lo hacen atractivo y aceptable para los consumidores.
Definición legal (Ley 28/2015): conjunto de propiedades y características de un producto alimenticio, relacionadas con materias primas, composición, pureza, origen, trazabilidad, procesos de elaboración, almacenamiento, envasado, comercialización y presentación, incluyendo información al consumidor (etiquetado).
Alimento de calidad: cumple con requisitos normativos de materias primas, procesos y composición final. Considera aspectos organolépticos, nutritivos, económicos y de trazabilidad desde la recolección hasta el consumidor.
Trazabilidad: posibilidad de seguir el rastro de un alimento o sustancia destinada a alimentos a través de todas las etapas de su cadena de producción, transformación y distribución.

Criterios de Calidad y Factores Influyentes

Criterios importantes: características organolépticas, salubridad, inocuidad y características nutritivas.
Características organolépticas: propiedades percibidas a través de los sentidos (vista, tacto, olfato, gusto), subjetivas, pero con técnicas para análisis objetivo (p.ej., color).
- Aspecto: color, homogeneidad, forma, presentación, golpes (variaciones pueden indicar deterioro o ser normales, como la oxidación).
- Textura: viscosidad, grosor, dureza, rigidez (usualmente no indican riesgo para el consumidor).
- Olor: sustancias volátiles (diferente del aroma, que se percibe al masticar).
- Sabor: combinación de olor, aroma y gusto (sensaciones químicas detectadas por papilas gustativas).
Criterios de salubridad e inocuidad: aptitud para el consumo sin causar daño al consumidor.
- Salubridad: no perjudicial para la salud.
- Inocuidad: incapacidad de causar daño.
- Incluyen criterios microbiológicos (p. ej., presencia de contaminantes y adulteraciones) y químicos. Análisis a través de análisis microbiológicos y fisicoquímicos.
- Contaminación alimentaria: presencia de sustancias o materias anormales que comprometen la calidad y la seguridad para consumo humano. Tipos: biológica, química y física.
Contaminación biológica: microorganismos (virus, bacterias, hongos, parásitos) y sus toxinas (Ej. botulínica). Vías de contaminación:
- Humanos: manos, nariz, boca, contacto con enfermedades.
- Polvo: del suelo, residuos, aguas residuales.
- Insectos: moscas (vectores).
- Alimentos crudos: manipulación e higiene inadecuadas.
Contaminación química: sustancias químicas nocivas o tóxicas.
- Ganadería: medicamentos en el ganado con posible bioacumulación y bioactivación. Necesidad de plazos entre administración, sacrificio y venta.
- Agricultura: plaguicidas o pesticidas. Lavado y eliminación de cáscaras necesarios.
- Manipulación, transformación y envasado: nitratos, nitritos, hidrocarburos aromáticos policíclicos, fosfatos (únicamente perjudiciales si superan los límites). Envases de plástico y migración de sustancias.
- Medio ambiente: metales pesados (mercurio, plomo), compuestos clorados.
Contaminación física: materiales extraños (vidrio, plástico, madera, metal) que pueden producir daño.
Características nutritivas: valor nutritivo de un alimento (hidratos de carbono, lípidos, proteínas, agua, vitaminas) analizadas mediante análisis químicos.
Factores que influyen en la calidad: condiciones ambientales que rodean a la materia prima y los alimentos, y prácticas humanas. Suelo, temperatura, humedad, prácticas en cosecha, procesamiento y distribución influyen en la calidad y vida útil.

Evaluación de la Calidad

Evaluación compleja de parámetros para juzgar el valor de un alimento. Subjetiva y objetiva.
Evaluación subjetiva: basada en sensaciones individuales.
Evaluación objetiva: a través de datos comprobables y reproducibles.
Control de calidad como herramienta fundamental.

Control de Calidad

Importante en la industria alimentaria. Filtro para alimentos aptos para consumo.
Regula las empresas en contacto con los alimentos. Protege al consumidor y asegura cumplimiento de requisitos de inocuidad y calidad.
Control físico-químico, sensorial y microbiológico.
Análisis sensorial: evaluación de propiedades organolépticas a través de los sentidos. Analizadores humanos, con variables ambientales externas, muestras representativas, orden de prueba, efecto contraste-convergencia y control fisiológico/psicológico. Tipos: descriptivo, discriminativo, hedónico o de consumidor.
Análisis fisicoquímico: evaluación de parámetros como valor nutricional, presencia de contaminantes, adulteraciones y falsificaciones. Composición química (nutrientes, aditivos, contaminantes, alérgenos).
Análisis microbiológico: detección y cuantificación de contaminantes biológicos. Identificar microorganismos indicadores, patógenos y evitar toxiinfecciones. Medios (sólidos, semisólidos, líquidos, nutritivos, enriquecidos, selectivos, diferenciales, anaerobios).

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Description

Este cuestionario explora el concepto de calidad alimentaria, incluyendo sus propiedades, requisitos legales y aspectos esenciales como la trazabilidad. Además, se abordarán los criterios importantes que influyen en la calidad de los alimentos, tales como las características organolépticas y la inocuidad. Es una oportunidad para evaluar tu comprensión sobre este tema crucial en la industria alimentaria.