Tema 2. Calidad
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Questions and Answers

¿Cuál de las siguientes opciones describe mejor la etimología de la palabra 'calidad'?

  • Se origina del latín 'qualitas', indicando 'atributo, propiedad o naturaleza básica de un objeto'. (correct)
  • Su raíz es el término árabe 'quala', que significa 'evaluación' o 'apreciación'.
  • Proviene del latín 'qualitas', que se refiere a 'valor' o 'precio'.
  • Deriva del griego 'kalos', que significa 'bello' o 'bueno'.

¿Cuál de las siguientes NO es una característica que define la calidad alimentaria según el texto?

  • Valor nutricional intrínseco.
  • Impacto medioambiental de su producción. (correct)
  • Aspectos organolépticos del alimento.
  • Trazabilidad del proceso productivo.

Según la Ley 28/2015, ¿qué aspecto no se considera parte de la calidad alimentaria?

  • Las materias primas o ingredientes utilizados en la elaboración.
  • La presentación del producto final, incluyendo su contenido efectivo.
  • El impacto visual del producto en el punto de venta. (correct)
  • Los procesos de elaboración, almacenamiento, envasado y comercialización.

¿Cuál es la definición de trazabilidad según el texto?

<p>La capacidad de seguir el rastro de un alimento a través de las etapas de producción, transformación y distribución. (D)</p> Signup and view all the answers

Según el texto, ¿qué criterio no se considera para determinar la calidad de un producto alimentario?

<p>El precio accesible para el consumidor. (B)</p> Signup and view all the answers

¿Qué implica que un alimento sea de calidad, según lo descrito en el texto?

<p>Que cumpla con las disposiciones obligatorias en materias primas, procesos y presentación, y tenga un amplio valor nutritivo. (C)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes características no se considera una característica organoléptica básica de los alimentos?

<p>Composición química (D)</p> Signup and view all the answers

El aroma de un alimento se percibe principalmente durante:

<p>La masticación, a través de la vía retronasal. (C)</p> Signup and view all the answers

¿Qué tipo de contaminación alimentaria se relaciona con la presencia de bacterias, virus y hongos en los alimentos?

<p>Contaminación biológica (C)</p> Signup and view all the answers

Según el texto, ¿Cuál de las siguientes opciones describe mejor el término 'inocuidad' en relación con los alimentos?

<p>La capacidad de un alimento para no causar daño o perjuicio a la salud. (A)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes no es considerado un criterio de salubridad e inocuidad de un alimento?

<p>Aspecto visual según la preferencia individual (B)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes situaciones ejemplifica mejor una señal de degradación en un alimento según las características organolépticas?

<p>La pérdida de firmeza en una fruta u hortaliza. (D)</p> Signup and view all the answers

¿De qué manera contribuyen los manipuladores de alimentos a la contaminación biológica?

<p>Al ser portadores de microorganismos patógenos. (C)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes no es un método principal por el cual los microorganismos patógenos pueden alcanzar los alimentos?

<p>Mediante el uso de utensilios de cocina desinfectados. (C)</p> Signup and view all the answers

¿Qué efecto tiene la refrigeración sobre la proliferación de microorganismos patógenos en los alimentos?

<p>Detiene la proliferación de los microorganismos patógenos, pero no los elimina. (C)</p> Signup and view all the answers

En relación con la contaminación química de los alimentos, ¿a qué se refiere el término 'bioacumulación'?

<p>Al proceso por el cual sustancias tóxicas se acumulan en los tejidos de un organismo a lo largo del tiempo. (D)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes materiales de envasado es más propenso a transferir sustancias tóxicas a los alimentos por migración?

<p>El plástico. (D)</p> Signup and view all the answers

¿Qué tipo de contaminantes encontramos en la 'contaminación física' de los alimentos?

<p>Materiales extraños como trozos de vidrio, plástico o metal. (B)</p> Signup and view all the answers

¿Cuáles de las siguientes opciones describe mejor las 'características nutritivas' de los alimentos?

<p>El contenido de nutrientes como hidratos de carbono, lípidos y vitaminas. (D)</p> Signup and view all the answers

Según el texto, ¿qué factor ambiental puede propiciar la aparición de microbios y, consecuentemente, la contaminación de los alimentos?

<p>Condiciones de alta humedad y temperatura. (A)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes no es una sustancia tóxica procedente de la manipulación, transformación y materiales de envasado que se debe controlar?

<p>Vitaminas naturales del alimento. (D)</p> Signup and view all the answers

¿Cómo se puede reducir la exposición a las sustancias tóxicas procedentes de la agricultura que se quedan en los alimentos?

<p>Lavando cuidadosamente frutas y hortalizas o eliminando la piel o cáscara. (C)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes NO es una característica organoléptica de los alimentos?

<p>Valor nutricional (B)</p> Signup and view all the answers

¿Qué efecto se produce al evaluar más de una muestra a la vez, tendiendo a compararlas?

<p>Efecto convergencia (D)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es el principal propósito del análisis discriminativo en el análisis sensorial?

<p>Determinar si existen diferencias entre productos (C)</p> Signup and view all the answers

¿Qué tipo de análisis sensorial es realizado típicamente por panelistas expertos para describir las propiedades sensoriales de un alimento?

<p>Análisis cuantitativo descriptivo (C)</p> Signup and view all the answers

¿Qué tipo de análisis se centra en la aceptabilidad de un producto por parte de los consumidores?

<p>Análisis hedónico (D)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es el objetivo principal del análisis fisicoquímico de los alimentos?

<p>Determinar la composición química de los alimentos y su valor nutricional (C)</p> Signup and view all the answers

En el contexto de las evaluaciones sensoriales, ¿qué se busca controlar al establecer cabinas individuales con colores suaves y lisos, iluminación adecuada y ausencia de ruidos?

<p>La objetividad de los resultados (C)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes aspectos NO se evalúa en el análisis de composición y valor nutritivo de los alimentos?

<p>Intensidad del sabor y aroma (D)</p> Signup and view all the answers

¿Qué factor NO influye directamente en la calidad de un producto alimenticio, según el texto?

<p>El tipo de envase utilizado para su distribución. (C)</p> Signup and view all the answers

Según el texto, ¿qué consecuencia directa tiene el magullado de frutas y hortalizas durante la cosecha y poscosecha?

<p>Inducción a la putrefacción. (C)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es la principal diferencia entre una evaluación subjetiva y una objetiva de la calidad de alimentos?

<p>La subjetiva depende de la persona que la realiza, la objetiva no. (C)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es el propósito del control de calidad en la industria alimentaria según el texto?

<p>Regular y proteger al consumidor garantizando inocuidad y calidad. (C)</p> Signup and view all the answers

¿Por qué es vital que el control de calidad se realice antes del consumo del producto?

<p>Para prevenir riesgos y evitar problemas graves post-consumo. (B)</p> Signup and view all the answers

En un análisis sensorial, ¿qué rol juegan las sensaciones interpretadas por la persona?

<p>Se transmiten al cerebro, que las transforma e integra con experiencias previas. (C)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes NO es un control de calidad según lo mencionado en el texto?

<p>Control de etiquetado. (C)</p> Signup and view all the answers

Según el texto, ¿qué efecto tienen las fluctuaciones de temperatura en alimentos congelados?

<p>Causan una recristalización que deriva en una textura desagradable. (B)</p> Signup and view all the answers

Si un alimento se conserva en condiciones inadecuadas de humedad, ¿qué le puede ocurrir, según el texto?

<p>Se marchitará. (B)</p> Signup and view all the answers

En el contexto de la evaluación sensorial, ¿a qué se refieren las propiedades organolépticas?

<p>A las propiedades que se perciben a través de los sentidos. (A)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes NO es una característica organoléptica de un alimento?

<p>Tamaño (C)</p> Signup and view all the answers

¿Qué tipo de contaminación alimentaria se debe a la presencia de microorganismos patógenos?

<p>Contaminación biológica (C)</p> Signup and view all the answers

¿Qué significa que un alimento sea inocuo?

<p>Que es incapaz de causar daño. (C)</p> Signup and view all the answers

Un análisis sensorial de alimentos es un tipo de evaluación:

<p>Subjetiva (B)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes NO es un tipo de fraude alimentario? (Selecciona una opción)

<p>Fraude contra el estado del alimento (D)</p> Signup and view all the answers

Flashcards

Calidad alimentaria

El término calidad alimentaria abarca las propiedades y características de un alimento, que incluyen materias primas, composición, pureza, origen, elaboración, envasado y presentación. Se busca que el producto sea atractivo para el consumidor y cumpla con los requisitos legales.

Trazabilidad alimentaria

Es la posibilidad de rastrear un alimento a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución. Permite identificar su origen, recorrido y condiciones de manejo.

Características organolépticas

Las características organolépticas son los atributos que se aprecian con los sentidos y que permiten evaluar la calidad de un alimento.

Salubridad e inocuidad

La salubridad e inocuidad alimentaria se refieren a la seguridad del alimento para el consumo humano.

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Valor nutritivo

El valor nutritivo de un alimento se basa en la cantidad y calidad de los nutrientes que contiene. Debe aportar lo que el cuerpo necesita para funcionar correctamente.

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Composición de un alimento

La composición de un alimento es la proporción de cada componente que lo forma, como proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales.

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Aspecto

Se refiere al color, forma, textura superficial, tamaño y presentación del alimento.

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Textura

Incluye la viscosidad, dureza, consistencia y textura del alimento.

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Olor y Aroma

Aroma: compuesto volátil de un alimento durante la masticación. Olor: compuesto volátil percibido antes de probar la comida.

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Sabor

Combinación del gusto, aroma y olor.

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Inocuidad

Es la ausencia de sustancias dañinas para la salud en un alimento.

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Contaminación alimentaria

La contaminación alimentaria es la presencia de elementos no deseados en un alimento que lo hacen peligroso para el consumo.

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Vectores de contaminación

Los microorganismos patógenos, también llamados vectores de contaminación, son la causa de enfermedades transmitidas por alimentos. Estos microorganismos se pueden encontrar en alimentos crudos y pueden contagiar otros alimentos durante la preparación.

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Contaminación química

La contaminación química es la presencia de sustancias químicas tóxicas o nocivas en los alimentos, que pueden afectar la salud del consumidor.

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Alimentos propensos a la contaminación

Algunos alimentos son más propensos a ser infectados por microorganismos patógenos que otros debido a sus características intrínsecas.

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Control de la proliferación de microorganismos

El cambio de temperatura como el frío intenso (refrigeración o congelación) o el calor intenso (cocción, pasteurización) puede detener la proliferación de microorganismos patógenos en los alimentos.

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Fuentes de contaminación química

Hay sustancias tóxicas provenientes de la ganadería, la agricultura, la manipulación de alimentos, el envasado y el medio ambiente que puedan afectar la calidad de los alimentos.

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Contaminación física

La contaminación física es la presencia de materiales extraños no comestibles en los alimentos, como vidrio, plástico, metal u otros objetos.

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Características nutritivas

Las características nutritivas se refieren al valor nutritivo de un alimento, como su contenido en proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales.

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Factores ambientales que afectan la calidad

La calidad de los alimentos puede verse afectada por factores ambientales como las condiciones del suelo, la temperatura, la humedad y la calidad del aire.

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Prácticas humanas que afectan la calidad

Las prácticas humanas durante la producción, procesamiento, distribución y consumo de alimentos también influyen en la calidad de los alimentos.

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Control de calidad en la industria alimentaria

El control de calidad en la industria alimentaria es un proceso que asegura que los alimentos cumplen con los estándares de seguridad e inocuidad, así como con los requisitos de calidad establecidos por la ley.

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Contaminación química en alimentos

La contaminación química se refiere a la presencia de sustancias químicas nocivas en los alimentos, como pesticidas, metales pesados o residuos de medicamentos.

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Evaluación subjetiva de la calidad de los alimentos

La evaluación subjetiva de la calidad de los alimentos se basa en las sensaciones que provoca el alimento en el individuo, es decir, es una opinión personal.

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Evaluación objetiva de la calidad de los alimentos

La evaluación objetiva de la calidad de los alimentos se basa en datos científicos comprobables y reproducibles, no en opiniones personales.

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Análisis sensorial

El análisis sensorial es una evaluación de la calidad de los alimentos a través de los sentidos, como el gusto, el olfato, la vista y el tacto.

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Calidad de los alimentos: más que seguridad

La calidad de los alimentos no solo se define por su seguridad, sino también por sus propiedades sensoriales, como el sabor, el olor, la textura y el color, y por su valor nutritivo.

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Análisis físico-químico

El análisis físico-químico de los alimentos se lleva a cabo en un laboratorio y evalúa la composición química del alimento, como la cantidad de proteínas, grasas, carbohidratos y vitaminas, así como su pH, humedad y otros parámetros.

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Análisis Microbiológico

El análisis microbiológico de los alimentos se realiza para detectar la presencia de microorganismos como bacterias, hongos y virus, que podrían contaminar el alimento y causar enfermedades.

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Análisis sensorial: importante para la aceptación

El análisis sensorial se considera actualmente una de las formas más importantes para asegurar la aceptación de un producto por parte del consumidor.

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Análisis descriptivo

Es un tipo de análisis sensorial realizado por expertos que describe las propiedades sensoriales (cualitativas) y las mide (cuantitativas) de forma detallada.

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Análisis discriminativo

Es un tipo de análisis sensorial que se utiliza para determinar si hay diferencias significativas entre productos. Se basa en la comparación de muestras por parte de expertos.

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Análisis hedónico

Es un tipo de análisis sensorial que se enfoca en la aceptabilidad de un producto por parte de los consumidores. Se evalúa si les gusta o no.

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Análisis fisicoquímico

Es un tipo de análisis que evalúa las características químicas y físicas de un alimento. Permite conocer su composición, nutrientes, aditivos, contaminantes y posibles adulteraciones.

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Análisis de composición y valor nutritivo

Una parte del análisis fisicoquímico que determina la cantidad de nutrientes como proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales en un alimento.

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Study Notes

Calidad Alimentaria

  • Calidad alimentaria: conjunto de propiedades de un alimento que lo hacen atractivo y aceptable para los consumidores.
  • Definición legal (Ley 28/2015): conjunto de propiedades y características de un producto alimenticio, relacionadas con materias primas, composición, pureza, origen, trazabilidad, procesos de elaboración, almacenamiento, envasado, comercialización y presentación, incluyendo información al consumidor (etiquetado).
  • Alimento de calidad: cumple con requisitos normativos de materias primas, procesos y composición final. Considera aspectos organolépticos, nutritivos, económicos y de trazabilidad desde la recolección hasta el consumidor.
  • Trazabilidad: posibilidad de seguir el rastro de un alimento o sustancia destinada a alimentos a través de todas las etapas de su cadena de producción, transformación y distribución.

Criterios de Calidad y Factores Influyentes

  • Criterios importantes: características organolépticas, salubridad, inocuidad y características nutritivas.

  • Características organolépticas: propiedades percibidas a través de los sentidos (vista, tacto, olfato, gusto), subjetivas, pero con técnicas para análisis objetivo (p.ej., color).

    • Aspecto: color, homogeneidad, forma, presentación, golpes (variaciones pueden indicar deterioro o ser normales, como la oxidación).
    • Textura: viscosidad, grosor, dureza, rigidez (usualmente no indican riesgo para el consumidor).
    • Olor: sustancias volátiles (diferente del aroma, que se percibe al masticar).
    • Sabor: combinación de olor, aroma y gusto (sensaciones químicas detectadas por papilas gustativas).

  • Criterios de salubridad e inocuidad: aptitud para el consumo sin causar daño al consumidor.

    • Salubridad: no perjudicial para la salud.
    • Inocuidad: incapacidad de causar daño.
    • Incluyen criterios microbiológicos (p. ej., presencia de contaminantes y adulteraciones) y químicos. Análisis a través de análisis microbiológicos y fisicoquímicos.
    • Contaminación alimentaria: presencia de sustancias o materias anormales que comprometen la calidad y la seguridad para consumo humano. Tipos: biológica, química y física.

  • Contaminación biológica: microorganismos (virus, bacterias, hongos, parásitos) y sus toxinas (Ej. botulínica). Vías de contaminación:

    • Humanos: manos, nariz, boca, contacto con enfermedades.
    • Polvo: del suelo, residuos, aguas residuales.
    • Insectos: moscas (vectores).
    • Alimentos crudos: manipulación e higiene inadecuadas.

  • Contaminación química: sustancias químicas nocivas o tóxicas.

    • Ganadería: medicamentos en el ganado con posible bioacumulación y bioactivación. Necesidad de plazos entre administración, sacrificio y venta.
    • Agricultura: plaguicidas o pesticidas. Lavado y eliminación de cáscaras necesarios.
    • Manipulación, transformación y envasado: nitratos, nitritos, hidrocarburos aromáticos policíclicos, fosfatos (únicamente perjudiciales si superan los límites). Envases de plástico y migración de sustancias.
    • Medio ambiente: metales pesados (mercurio, plomo), compuestos clorados.

  • Contaminación física: materiales extraños (vidrio, plástico, madera, metal) que pueden producir daño.

  • Características nutritivas: valor nutritivo de un alimento (hidratos de carbono, lípidos, proteínas, agua, vitaminas) analizadas mediante análisis químicos.

  • Factores que influyen en la calidad: condiciones ambientales que rodean a la materia prima y los alimentos, y prácticas humanas. Suelo, temperatura, humedad, prácticas en cosecha, procesamiento y distribución influyen en la calidad y vida útil.

Evaluación de la Calidad

  • Evaluación compleja de parámetros para juzgar el valor de un alimento. Subjetiva y objetiva.
  • Evaluación subjetiva: basada en sensaciones individuales.
  • Evaluación objetiva: a través de datos comprobables y reproducibles.
  • Control de calidad como herramienta fundamental.

Control de Calidad

  • Importante en la industria alimentaria. Filtro para alimentos aptos para consumo.

  • Regula las empresas en contacto con los alimentos. Protege al consumidor y asegura cumplimiento de requisitos de inocuidad y calidad.

  • Control físico-químico, sensorial y microbiológico.

  • Análisis sensorial: evaluación de propiedades organolépticas a través de los sentidos. Analizadores humanos, con variables ambientales externas, muestras representativas, orden de prueba, efecto contraste-convergencia y control fisiológico/psicológico. Tipos: descriptivo, discriminativo, hedónico o de consumidor.

  • Análisis fisicoquímico: evaluación de parámetros como valor nutricional, presencia de contaminantes, adulteraciones y falsificaciones. Composición química (nutrientes, aditivos, contaminantes, alérgenos).

  • Análisis microbiológico: detección y cuantificación de contaminantes biológicos. Identificar microorganismos indicadores, patógenos y evitar toxiinfecciones. Medios (sólidos, semisólidos, líquidos, nutritivos, enriquecidos, selectivos, diferenciales, anaerobios).

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Quiz Team

Description

Este cuestionario explora el concepto de calidad alimentaria, incluyendo sus propiedades, requisitos legales y aspectos esenciales como la trazabilidad. Además, se abordarán los criterios importantes que influyen en la calidad de los alimentos, tales como las características organolépticas y la inocuidad. Es una oportunidad para evaluar tu comprensión sobre este tema crucial en la industria alimentaria.

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