Degustazione Formaggi: Qualità e Valutazione

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Questions and Answers

Cosa misura il descrittore 'Umidità superficiale' nella degustazione del formaggio?

La continuità della pasta

La presenza di goccioline di essudato (correct)

La dimensione delle occhiature

La rugosità della superficie

Qual è l'aspetto valutato dalla 'Rugosità superficiale'?

La continuità della pasta

La presenza di occhiature

La presenza di strappi nella pasta

La liscezza della superficie (correct)

Quale descrittore è utilizzato per valutare la presenza e il numero delle occhiature nel formaggio?

Umidità superficiale

Interruzioni struttura

Dimensioni delle occhiature

Numero delle occhiature (correct)

Cosa determina il descrittore 'Interruzioni struttura' durante la valutazione del formaggio?

La presenza di strappi e spaccature nella pasta Signup and view all the answers

Qual è il focus della valutazione 'Dimensioni delle occhiature'?

Il diametro medio delle occhiature Signup and view all the answers

Quale descrittore misura la pulizia della superficie della pasta e la quantità di prodotto che rimane adesa dopo il taglio?

Adesività al coltello Signup and view all the answers

Quale dei seguenti descrittori si riferisce alla capacità del campione di mantenere la propria forma nel tempo?

Stabilità della forma Signup and view all the answers

Quale descrittore valuta la quantità di liquido rilasciato per leggera spremitura?

Quantità di latticello Signup and view all the answers

In quale tipologia di formaggio si misura principalmente l'aspetto lattiginoso del liquido che fuoriesce?

Freschi a pasta molle Signup and view all the answers

Quale descrittore misura la facilità con cui il prodotto può essere ridotto in uno strato sottile e uniforme?

Spalmabilità Signup and view all the answers

Quale descrittore misura la presenza di aggregati cristallini bianchi nella pasta?

Cristalli Signup and view all the answers

La misura dell'attitudine a recuperare lo spessore iniziale dopo una compressione è valutata tramite quale descrittore?

Elasticità Signup and view all the answers

Quale dei seguenti descrittori non è utilizzato per valutare la pasta del formaggio in modo diretto?

Gusto Signup and view all the answers

La valutazione dell'irregolarità della frattura si basa su quale modalità?

Spezzare il campione con le mani Signup and view all the answers

Quale tipo di formaggio è associato alla tipologia che stimola la presenza di fibre di caseina?

Freschi a pasta filata Signup and view all the answers

Quale descrittore è specifico per i formaggi freschi a pasta filata?

Granulosità Signup and view all the answers

Quale descrittore è applicabile a tutte le categorie di formaggio?

Tonalità del colore Signup and view all the answers

Cosa misura il descrittore 'omogeneità del colore della pasta'?

La presenza di aree di colore diverso Signup and view all the answers

Il descrittore 'lucentezza' si riferisce a quale proprietà del formaggio?

La capacità di riflettere la luce Signup and view all the answers

Quale descrittore riguarda il colore e la consistenza della parte esterna del formaggio?

Spessore della crosta Signup and view all the answers

La quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo ai cristalli nei formaggi?

Sono un descrittore specifico per formaggi a pasta dura Signup and view all the answers

Quale descrittore indica la facilità di rimozione della crosta

Distacco della crosta Signup and view all the answers

Quale tipo di formaggio è associato alla granulosità?

Freschi a pasta filata Signup and view all the answers

Quali aromi possono essere colti nei formaggi a crosta fiorita?

Aromi di funghi e burro Signup and view all the answers

Quale tra le seguenti sensazioni gustative non è considerata una delle cinque base?

Piccante Signup and view all the answers

Come viene definita la lunghezza retrogustativa in un formaggio?

Il tempo in cui i sapori persistono dopo la degustazione Signup and view all the answers

Cosa causa il sapore amaro nei formaggi?

Peptidi a basso peso molecolare Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo ai formaggi caprini?

Possono presentare note dolci come burro e uva Signup and view all the answers

Che cosa influenza la palatabilità di un formaggio?

La consistenza e il equilibrio dei sapori Signup and view all the answers

Quale componente contribuisce a creare il sapore dolce nei formaggi?

Il lattosio residuo e amminoacidi liberi Signup and view all the answers

Nelle degustazioni, quale sensazione è tipicamente associata ai formaggi stagionati ed erborinati?

Piccante Signup and view all the answers

Quale descrittore indica la facilità con cui un formaggio si rompe in frammenti durante la masticazione?

Friabilità Signup and view all the answers

Quale caratteristica meccanica descrive la resistenza di un prodotto ad una leggera pressione?

Durezza Signup and view all the answers

Cosa misura la granulosità in un formaggio?

La facilità di percezione delle particelle Signup and view all the answers

Quale descrittore è associato alla sensazione di umidità durante la masticazione?

Umidità Signup and view all the answers

Quale caratteristica si riferisce alla rapidità con cui un formaggio si dissolve nella saliva?

Solubilità Signup and view all the answers

Cosa descrive la consistenza della pelle della mozzarella?

La resistenza alla rottura Signup and view all the answers

Quale sulle caratteristiche tattili/uditive è collegata al rumore prodotto durante la masticazione?

Stridente Signup and view all the answers

Quale descrittore si riferisce alla sensazione di secchezza della mucosa in bocca?

Astringenza Signup and view all the answers

Quale caratteristica meccanica si riferisce all'attitudine di un prodotto a recuperare la sua forma originale dopo essere stato compresso?

Elasticità Signup and view all the answers

Quale descrittore indica la quantità di cristalli percepiti durante la masticazione?

Cristalli Signup and view all the answers

Cosa indica la deformabilità in un formaggio?

L'entità della deformazione prima della rottura Signup and view all the answers

Quale caratteristica è correlata alla presenza di grasso in superficie di un formaggio?

Grasso Signup and view all the answers

Quale termine riguarda la protezione offerta dal formaggio mentre viene masticato?

Gommosità Signup and view all the answers

Study Notes

Informazioni Generali

Università: Università San Raffaele Roma
Professore: Gianluca Tripodi
Argomento: Degustazione e valutazione sensoriale dei formaggi

Scopo della Degustazione

Individuare e descrivere rigorosamente le caratteristiche del formaggio
Valutare la qualità del prodotto
Valutare le caratteristiche del prodotto in base alla categoria a cui appartiene
Determinare il grado di stagionatura
Effettuare un corretto abbinamento con altri alimenti o bevande

Qualità di un Formaggio

La qualità è definita da aspetti igienici e salubri, nutrizionali e organolettici
Fattori che influenzano la qualità: specie e razza dell'animale, alimentazione, sistema di allevamento, tecnologia di caseificazione

Fattori di Qualità (Alimentazione e Allevamento)

L'allevamento al pascolo produce latte più ricco in sostanze chimiche che intensificano l'aroma e la percezione gustativa del formaggio
La specie e la razza dell'animale influenzano la composizione del latte, in particolare le razze locali tendono a produrre latte con molecole peculiari e speciali
La caseificazione, soprattutto l'uso di latte crudo, influenza la qualità del formaggio, in quanto il latte pastorizzato necessita di inoculi industriali per imitare la flora microbica spontanea e la varietà organolettica legata al territorio

Buona Prassi per la Degustazione

La scelta del luogo e delle caratteristiche ambientali (illuminazione e colori circostanti) è fondamentale
Le buone condizioni psicofisiche del degustatore sono essenziali

Tecnica di Degustazione

L'esame deve essere svolto in fasi distinte e sequenziali utilizzando tutti i sensi: visivo, olfattivo, gustativo e tattile.

Preparazione del Campione

Il campione deve essere rappresentativo del lotto di produzione e le forme devono essere omogenee
Le porzioni devono provenire da zone sia interne che esterne del lotto
I campioni freschi o a breve maturazione devono essere conservati a 4°C
I campioni a lunga stagionatura devono essere conservati a temperatura e umidità simili a quelle della stagionatura
Prima dell'assaggio, il formaggio deve essere acclimatato alla temperatura ambientale per evitare disomogeneità o condensazione di acqua in superficie
La temperatura del campione durante l'assaggio varia in base alla tipologia del formaggio (formaggi freschi: 12-14°C; formaggi stagionati: 18-20°C)

Esame Visivo

L'aspetto esterno fornisce un primo impatto e crea aspettative sulle caratteristiche sensoriali
L'esame deve valutare la crosta e la pasta
La valutazione dell'aspetto esterno può evidenziare l'assenza di difetti nella struttura del formaggio dovuti a anomalie a livello produttivo o di stagionatura
I descrittori dell'aspetto includono colore, umidità superficiale, occhiature, granulosità, cristalli, elasticità, adesività al coltello e spalmabilità

Crosta

L'osservazione della crosta fornisce informazioni sulla lavorazione del formaggio (fiorite, lavate, rugose, canestrate)

Pasta

L'esame della pasta fornisce informazioni sull'alimentazione del bestiame e l'affinamento del formaggio
Il colore della pasta dipende dal tipo di latte (latte di capra o di bufala ha un colore diverso dal latte vaccino) e dalla stagionatura (formaggi più stagionati hanno colori più intensi)

Esame Olfattivo

La ricchezza di sostanze volatili è dovuta a diversi fattori (presenza di lipidi e proteine, reazioni di degradazione enzimatica, flora microbica e muffe/lieviti)
Le lunghe stagionature favoriscono la formazione di nuovi composti aromatici
Le sensazioni odorose andranno raggruppate in famiglie.
Famiglie come: lattica, vegetale, speziata, floreale, tostato, animale, etc.
Durante l'esame olfattivo si valuta l'intensità e la qualità delle sensazioni odorose, senza limitarsi alle sensazioni "principali"

Esame Gustativo

Tutti e cinque i sapori di base (salato, dolce, amaro, acido, piccante) sono presenti nei formaggi
La valutazione considera l'equilibrio tra queste sensazioni, il retrogusto e la palatabilità
Valutazione della consistenza in bocca, aderenza al palato e alla lingua

Sensazioni Gustative

Descrizione delle sensazioni gustative (acido, salato, dolce, amaro, piccante) e loro origine
Descrizione dell'importanza dell'aspetto retrogusto della masticazione.

Percezioni Retronasali

I principali descrittori e le sostanze responsabili sono le stesse che determinano le percezioni olfattive.
L'interazione con la mucosa orale e la saliva può alterare la percezione dei composti volatili, come avviene nel processo di masticazione e deglutizione

Esame Tattile

Le caratteristiche tattili svolgono un ruolo chiave nella riconoscibilità dei formaggi
Le caratteristiche meccaniche valutate includono durezza, elasticità, deformabilità, adesività e friabilità
Insieme alle caratteristiche geometriche come granulosità e fibrosità; caratteristiche di superficie (umidità, grasso), e caratteristiche tattili/uditive (rumori durante la masticazione)

Descrittori Tattili

Descrizione dei descrittori tattili (durezza, elasticità, deformabilità, adesività, friabilità) con esempi pratici di interpretazione della consistenza e percezione sensoriale in bocca.

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Description

Questo quiz esplora le tecniche di degustazione e valutazione sensoriale dei formaggi. Scoprirai come identificare le caratteristiche di un formaggio e valutare la sua qualità in base a fattori igienici, nutrizionali e organolettici. Imparare a fare abbinamenti corretti con altre bevande e alimenti è fondamentale per una corretta degustazione.