Degustazione e valutazione dei formaggi
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Questions and Answers

Cosa misura l'umidità superficiale della pasta?

  • La presenza di una patina sulla superficie (correct)
  • La continuità della pasta
  • La presenza di occhiature
  • Le dimensioni delle occhiature

Quale dei seguenti descrittori si occupa della misura della rugosità della superficie?

  • Interruzioni struttura
  • Numero delle occhiature
  • Rugosità superficiale (correct)
  • Umidità superficiale

Qual è la valutazione effettuata in base al numero delle occhiature presenti nella pasta?

  • La loro forma
  • La presenza di strappi
  • La loro natura (correct)
  • La continuità della pasta

Cosa indica la valutazione delle dimensioni delle occhiature?

<p>Il diametro medio delle occhiature (D)</p> Signup and view all the answers

Quale descrittore misura la capacità del campione di mantenere la propria forma nel tempo?

<p>Stabilità della forma (A)</p> Signup and view all the answers

Quale descrittore valuta la facilità con cui il prodotto può essere ridotto in uno strato sottile?

<p>Spalmabilità (A)</p> Signup and view all the answers

Quale descrittore valuta la continuità della pasta e la presenza di strappi?

<p>Interruzioni struttura (C)</p> Signup and view all the answers

Qual è il descrittore che misura l'adesività della pasta attraverso il grado di pulizia della superficie?

<p>Adesività al coltello (C)</p> Signup and view all the answers

Cosa misura l'aspetto lattiginoso del liquido che fuoriesce per leggera spremitura?

<p>Quantità di latticello (D)</p> Signup and view all the answers

Quante tipologie di formaggio sono escluse nella valutazione mostrata?

<p>Sei (C)</p> Signup and view all the answers

Quale descrittore è specifico per i formaggi freschi a pasta filata?

<p>Granulosità (B)</p> Signup and view all the answers

Quale valutazione misura lo spessore della porzione esterna di un formaggio?

<p>Spessore della crosta (B)</p> Signup and view all the answers

Quale descrittore è misurato sulla superficie tagliata di recente?

<p>Omogeneità del colore della pasta (B)</p> Signup and view all the answers

Quale descrittore può essere applicato a tutte le categorie di formaggio?

<p>Tonalità del colore della pasta (C)</p> Signup and view all the answers

Quale valutazione descrive la capacità di un formaggio di riflettere la luce?

<p>Lucentezza (B)</p> Signup and view all the answers

Quale che descrittore è specifico per i formaggi a pasta dura?

<p>Cristalli (C)</p> Signup and view all the answers

Quale delle seguenti valutazioni non è utilizzata per i formaggi stagionati?

<p>Spessore della crosta (A)</p> Signup and view all the answers

Qual è il risultato della valutazione della tonalità del colore della pasta?

<p>Misura dell'intensità di una specifica tonalità (D)</p> Signup and view all the answers

Quale aroma non è tipico dei formaggi a crosta fiorita?

<p>Rancido (A)</p> Signup and view all the answers

Quale delle seguenti caratteristiche non è utilizzata nella valutazione qualitativa di un formaggio?

<p>Profondità aromatica (A)</p> Signup and view all the answers

Quale sapore base non è presente nei formaggi?

<p>Aromatizzato (D)</p> Signup and view all the answers

Cosa caratterizza la sensazione piccante nei formaggi?

<p>Sensazione trigeminale (D)</p> Signup and view all the answers

Quale aroma si trova comunemente nei formaggi caprini?

<p>Uva (A)</p> Signup and view all the answers

Quale dei seguenti sapori è derivate dalla lipolisi nei formaggi?

<p>Acido (C)</p> Signup and view all the answers

Quali aromi sono associati ai formaggi di pecora?

<p>Arancio e whisky (B)</p> Signup and view all the answers

Quale processo contribuisce alla dolcezza nella percezione di un formaggio?

<p>Proteolisi (C)</p> Signup and view all the answers

Qual è uno degli scopi principali della degustazione di un formaggio?

<p>Determinare il grado di stagionatura (A)</p> Signup and view all the answers

Quale tra i seguenti aspetti non definisce la qualità di un formaggio?

<p>Costo di produzione (C)</p> Signup and view all the answers

Quale metodo di allevamento genera latte più ricco per la produzione di formaggio?

<p>Allevamento al pascolo (B)</p> Signup and view all the answers

Quale fase non è parte della tecnica di degustazione di un formaggio?

<p>Esame uditivo (B)</p> Signup and view all the answers

A quale temperatura devono essere conservati i campioni di formaggio fresco?

<p>4°C (C)</p> Signup and view all the answers

Quale fattore ha un impatto diretto sulla qualità nutrizionale di un formaggio?

<p>Razza dell'animale (C)</p> Signup and view all the answers

Quale dei seguenti descrittori non è utilizzato nell'esame visivo di un formaggio?

<p>Aroma (D)</p> Signup and view all the answers

Cosa si intende per 'disomogeneità' durante la preparazione del campione?

<p>Differenza di temperatura all'interno del campione (C)</p> Signup and view all the answers

Quale aspetto della degustazione è influenzato dalle condizioni psicofisiche del degustatore?

<p>Esame gustativo (D)</p> Signup and view all the answers

Qual è la temperatura ideale per degustare formaggi stagionati?

<p>18-20°C (D)</p> Signup and view all the answers

Quale affermazione riguardo alla tecnologia di caseificazione è corretta?

<p>Il latte crudo ha una flora microbica legata al territorio (A)</p> Signup and view all the answers

Quale tra questi non è un fattore che influisce sulla qualità di un formaggio?

<p>Tipo di imballaggio (C)</p> Signup and view all the answers

Durante l'esame visivo, quale caratteristica non è rilevante?

<p>Aroma del formaggio (D)</p> Signup and view all the answers

Quale descrittore tattili misura la resistenza offerta ad una leggera pressione meccanica?

<p>Durezza (B)</p> Signup and view all the answers

Qual è la caratteristica che misura la facilità a rompersi in numerosi frammenti durante la masticazione?

<p>Friabilità (C)</p> Signup and view all the answers

Cosa descrive la granulosità in termini di caratteristiche geometriche?

<p>La facilità di percezione delle particelle (A)</p> Signup and view all the answers

Come viene definita la caratteristica che misura il tempo di masticazione necessario per rendere il formaggio adatto alla deglutizione?

<p>Gommosità (C)</p> Signup and view all the answers

Quale descrittore tattili misura l'umidità percepita durante la masticazione?

<p>Succosità (B)</p> Signup and view all the answers

Cosa si intende per astringenza in relazione alla masticazione?

<p>Sensazione di secchezza e ruvidità (C)</p> Signup and view all the answers

Quale delle seguenti caratteristiche tattili è correlata al rumore prodotto durante la masticazione?

<p>Cristalli (D)</p> Signup and view all the answers

Quale descrittore misura l'attitudine a recuperare il suo spessore iniziale dopo essere stato compresso?

<p>Elasticità (A)</p> Signup and view all the answers

Qual è il descrittore che misura la quantità di liquido rilasciata durante le prime fasi di masticazione?

<p>Succosità (B)</p> Signup and view all the answers

Cosa misura l'adesività in un prodotto alimentare?

<p>Sforzo necessario per staccare il campione (C)</p> Signup and view all the answers

Quale caratteristica tattili è descritta come associata a qualcosa che stride sotto i denti?

<p>Stridente (A)</p> Signup and view all the answers

Quale descrittore misura la resistenza dello strato esterno della mozzarella alla rottura?

<p>Durezza (C)</p> Signup and view all the answers

Quale dei seguenti descrittori tattili è legato alla presenza di umidità o grasso in superficie?

<p>Grasso (C)</p> Signup and view all the answers

Flashcards

Scopo della degustazione di formaggi

Identificare e descrivere rigorosamente le caratteristiche di un formaggio, valutarne la qualità, le caratteristiche in base alla categoria, il grado di stagionatura e l'abbinamento con altri alimenti o bevande.

Qualità di un formaggio

Combinazione di qualità igienica, salubrità, nutrizionale e organolettica, basata su specie e razza animale, alimentazione, allevamento e tecnologia di caseificazione.

Fattori qualità formaggio (alimentazione)

Allevamento al pascolo produce latte più ricco di aromi, rispetto a quello di allevamento in stalla.

Fattori qualità formaggio (specie/razza)

Razze autoctone producono latte con molecole uniche che lo rendono caratteristico, anche se meno produttivo delle altre.

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Fattori qualità formaggio (caseificazione)

Tipo di latte (crudo o pastorizzato) influenza la qualità del formaggio, in quanto il latte pastorizzato necessita di inoculi industriali, mentre il latte crudo presenta una flora microbica spontanea.

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Buona prassi degustazione

Ambiente, condizioni psicofisiche del degustatore sono cruciali per una degustazione accurata (luce, colori, stato d'animo).

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Tecnica degustazione formaggio

Degustazione sensoriale sequenziale, con analisi visiva, olfattiva, gustativa e tattile.

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Campione rappresentativo

Il campione deve essere omogeneo, rappresentativo del lotto e provenire da diverse parti del formaggio per valutare le caratteristiche in toto.

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Preparazione campione (temperatura)

Il formaggio deve essere acclimatato alla temperatura ambiente per evitare disomogeneità e per una corretta valutazione, la temperatura varia a seconda del tipo di formaggio.

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Esame visivo formaggio

Valutazione dell'aspetto esterno (crosta e pasta) per individuare difetti o anomalie nel processo di stagionatura.

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Descrivere l'aspetto del formaggio

Valutare colore, umidità, occhiature, granulosità, cristalli, elasticità, adesività, spalmabilità e latticello.

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Spessore della crosta

Misura lo spessore della porzione esterna del formaggio, valutando il colore e la consistenza.

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Distacco della crosta

Valuta la facilità con cui si rimuove la crosta superficiale di un formaggio.

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Tonalità del colore

Misura l'intensità della tonalità di colore della pasta del formaggio, valutata su una superficie di taglio recente.

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Omogeneità del colore della pasta

Valuta il grado di disomogeneità del colore della pasta del formaggio, individuando aree di colore diverso.

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Lucentezza

Descrive la capacità del formaggio di riflettere la luce.

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Formaggi freschi a pasta filata

Tipologia di formaggio con granulosità come descrittore rilevante. (Es. Mozzarella).

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Formaggi a pasta dura

Tipologia di formaggio con cristalli come descrittore rilevante. (Es. Parmigiano Reggiano).

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Descrittori di aspetto

Insieme di caratteristiche utilizzate per valutare l'aspetto del formaggio, come spessore della crosta, distacco della crosta, tonalità del colore, omogeneità del colore della pasta, e lucentezza.

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Umidità superficiale

Presenza di patina, goccioline di essudato acquoso o grasso sulla superficie della pasta.

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Rugosità superficiale

Misura la rugosità della superficie della pasta.

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Occhiature

Valuta la presenza di vuoti (occhiature) nella pasta senza considerare la forma.

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Dimensioni occhiature

Valuta il diametro medio delle occhiature.

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Interruzioni struttura

Misura la continuità della pasta e la presenza di strappi e spaccature.

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Tipologie di formaggio

Classificazione dei formaggi in base alla consistenza della pasta: freschi a pasta molle, freschi a pasta filata, stagionati a pasta semi-molle, stagionati a pasta semidura, stagionati a pasta filata, stagionati a pasta dura.

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Adesività al coltello

Misura l'adesività della pasta attraverso il grado di pulizia della superficie e la quantità di prodotto che rimane adesa dopo il taglio.

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Spalmabilità

Misura la facilità con cui il prodotto può essere ridotto in uno strato sottile e uniforme.

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Stabilità della forma

Misura la capacità del campione di mantenere la propria forma senza deformarsi nel tempo.

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Quantità di latticello

Misura la quantità di liquido rilasciata per leggera spremitura.

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Aspetto del latticello

Misura l’aspetto lattiginoso del liquido che fuoriesce per leggera spremitura.

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Tipi di formaggio

Classificazione dei formaggi in base alla consistenza (pasta): freschi a pasta molle, freschi a pasta filata, stagionati a pasta semi-molle, stagionati a pasta semidura, stagionati a pasta filata, stagionati a pasta dura.

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Aromi nei formaggi a crosta fiorita

Possono includere funghi, burro, fiori (come rosa), patate bollite, cavolo cotto, cocco e pesca.

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Aromi nei formaggi caprini

Aromi più dolci come burro, uva, cocco e pesca.

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Aromi nei formaggi a crosta lavata

Prevalgono aromi di aglio, rancido, fiori, cavolfiore e uovo.

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Aromi nei formaggi di pecora

Note di buccia di arancio, fruttate e di whisky.

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Sensazione Acida nei formaggi

Causato da acidi organici, come l'acido lattico, e da acidi grassi liberati.

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Sensazione Salata nei formaggi

Deriva dal cloruro di sodio (sale) aggiunto durante la fase di produzione.

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Sensazione Dolce nei formaggi

dovuta al lattosio residuo e agli amminoacidi liberati dalla proteolisi.

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Sensazione Amarogolgo nei formaggi

Dipende da peptidi a basso peso molecolare derivanti dalla proteolisi batterica.

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Sensazione Piccante nei formaggi

Sensazione trigeminale, tipica di formaggi stagionati ed erborinati.

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Pizzicore orale

Sensazione di pizzicore nel cavo orale e nella gola durante la masticazione, determinata da acidi grassi a corta e media catena.

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Percezioni retronasali

Percezioni del sapore legate all'olfatto, derivanti dai composti volatili che raggiungono la mucosa olfattiva attraverso il retro della bocca.

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Esame tattile formaggio

Valutazione delle caratteristiche meccaniche, geometriche e di superficie di un prodotto durante la masticazione.

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Durezza (formaggio)

Resistenza offerta ad una leggera pressione durante la masticazione prima della deformazione.

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Elasticità (formaggio)

Capacità del formaggio di recuperare la sua forma originale dopo essere stato compresso.

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Deformabilità (formaggio)

Quantità di compressione che è possibile applicare prima della rottura.

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Adesività (formaggio)

Forza necessaria per staccare un campione di formaggio durante la masticazione.

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Friabilità (formaggio)

Facilità con cui il formaggio si rompe in piccoli frammenti durante la masticazione.

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Granulosità (formaggio)

Percezione delle particelle durante la masticazione.

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Solubilità (formaggio)

Rapidità con cui il formaggio si scioglie nella saliva.

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Umidità (formaggio)

Grado di umidità percepito durante la masticazione.

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Succosità (formaggio)

Quantità di liquido rilasciata durante la masticazione.

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Gommosità (formaggio)

Tempo necessario per rendere il formaggio deglutibile.

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Cristalli (formaggio)

Numero di cristalli percepiti durante la masticazione.

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Stridente (formaggio)

Sensazione di qualcosa che crea un suono stridente durante la masticazione.

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Consistenza della pelle (mozzarella)

Resistenza dello strato esterno della mozzarella alla rottura.

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Grasso (formaggio)

Sensazione di patina grassa in bocca durante la masticazione.

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Astringenza (formaggio)

Sensazione di secchezza e ruvidità della mucosa indotta da determinate sostanze.

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Study Notes

Informazioni generali

  • L'argomento è la degustazione e la valutazione sensoriale dei formaggi.
  • Il docente è Gianluca Tripodi, dell'Università San Raffaele di Roma.

Scopo della degustazione

  • Identificare e descrivere rigorosamente le caratteristiche dei formaggi.
  • Valutare la qualità dei formaggi in base alla categoria a cui appartengono.
  • Determinare il grado di stagionatura dei formaggi.
  • Effettuare un corretto abbinamento con altri alimenti o bevande.

Qualità del formaggio

  • La qualità di un formaggio è definita da: qualità igienica e salubrità, qualità nutrizionale e qualità organolettica.
  • Fattori che influenzano la qualità: specie e razza dell'animale, alimentazione, sistema di allevamento e tecnologia di caseificazione.

Fattori di qualità (alimentazione e allevamento)

  • L'allevamento al pascolo produce latte più ricco in sostanze chimiche che rendono il formaggio più intenso in aromi e percezioni gustative.
  • Le razze autoctone, pur con minore produttività, presentano nel latte molecole peculiari che rendono il formaggio speciale.

Fattori di qualità (caseificazione)

  • L'uso di latte crudo o pastorizzato influenza la qualità del formaggio.
  • Latte pastorizzato necessita di inoculo industriale per la qualità organolettica.
  • Latte crudo presenta flora microbica spontanea legata al territorio.

Buona prassi

  • Per una corretta degustazione:
    • Scelta del luogo e delle caratteristiche ambientali (illuminazione, colori).
    • Buone condizioni psicofisiche del degustatore.

Tecnica di degustazione

  • La degustazione deve essere sequenziale, utilizzando tutti i sensi.
  • Fasi: esame visivo, esame olfattivo, esame gustativo, esame tattile.

Preparazione del campione

  • Il campione deve essere rappresentativo del lotto di produzione.
  • Le forme devono essere omogenee.
  • Campioni freschi/a breve maturazione: conservati a 4°C.
  • Campioni a lunga stagionatura: conservati a temperatura e umidità simili a quelle di stagionatura.
  • Prima dell'assaggio, il formaggio deve essere acclimatato alla temperatura ambientale per evitare disomogeneità o condensazione di acqua sulla superficie.
  • Temperatura dei formaggi freschi: 12-14°C.
  • Temperatura dei formaggi stagionati: 18-20°C.

Esame visivo

  • L'aspetto esterno crea aspettative sulle caratteristiche sensoriali.
  • Valutare: crosta e pasta.
  • Importanza della descrizione/verifica dell'assenza di difetti.
  • Descriitori: colore, umidità, granulosità, cristalli, elasticità, adesività del coltello, spalmabilità e latticello..

Crosta

  • L'osservazione della crosta fornisce informazioni sulla lavorazione del formaggio.
  • Descrizioni di croste: fiorite (muffe), lavate (con siero, salamoia, olio), lisce, rugose o canestrate.

Pasta

  • L'esame della pasta fornisce informazioni sull'alimentazione del bestiame e l'affinamento del formaggio.
  • Descrizione del colore, che varia in base al tipo di latte e alla stagionatura.

Esame olfattivo

  • La complessità degli odori deriva da diversi fattori (lipidi, proteine, lunghe stagionature, flora microbica, essenze vegetali provenienti dall'alimentazione degli animali).
  • Gruppi di odori: lattici, vegetali, speziati, floreali, di tostato, animali.

Esame gustativo

  • I formaggi presentano tutti e cinque i sapori base (salato, dolce, amaro, acido) e sensazioni chemestetiche (piccante).
  • Valutare equilibrio tra i sentori percepiti e sensazione armonica.
  • Considerare lunghezza retrogustativa e palatabilità, consistenza in bocca e aderenza al palato e alla lingua.

Sensazioni gustative (Acido, Salato, Dolce)

  • Acido: dovuto ad acidi organici come l'acido lattico.
  • Salato: dovuto al cloruro di sodio.
  • Dolce: dovuto al lattosio o ad amminoacidi e composti volatili.

Sensazioni gustative (Amaro, Piccante)

  • Amaro: dovuto a peptidi a basso peso molecolare.
  • Piccante: sensazione trigeminale causata da acidi grassi a corta o media catena.

Percezioni retronasali (flavour)

  • I descrittori legati alle percezioni retronasali sono legati alle interazioni con la saliva e la masticazione.

Esame tattile

  • Le caratteristiche tattili sono importanti per la riconoscibilità e l'accettabilità dei formaggi.
  • Caratteristiche meccaniche: durezza, elasticità, deformabilità, adesività, friabilità.
  • Caratteristiche geometriche: granulosità, fibrosità.
  • Caratteristiche superficiali: umidità e grasso.
  • Caratteristiche tattili/uditive: rumore durante la masticazione.

Descrizione tattile (Durezza, Elasticità, Deformabilità)

  • Durezza: resistenza alla pressione.
  • Elasticità: attitudine a tornare al proprio spessore dopo la pressione.
  • Deformabilità: misura della deformazione causata dalla pressione.

Descrizione tattile (Adesività, Friabilità, Granulosità)

  • Adesività: capacità di rimanere in superficie durante il taglio.
  • Friabilità: facilità con cui il formaggio si sbriciola.
  • Granulosità: misura della facilità di percezione delle particelle.

Descrizione tattile (Solubilità, Umidità, Succosità, Gommosità)

  • Solubilità: rapidità con cui il formaggio si dissolve nella saliva.
  • Umidità: determinata durante la masticazione.
  • Succosità: quantità di liquido durante la masticazione.
  • Gommosità: tempo di masticazione del prodotto.

Descrizione tattile (Cristalli, Stridente, Consistenza, Grassi, Astringenza)

  • Cristalli: percezione/misura dei cristalli percepiti durante la masticazione.
  • Stridente: la sensazione che lo accompagna nel processo di masticazione.
  • Consistenza della pelle (mozzarella): resistenza alla rottura.
  • Grasso: patina untuosa percepita sulla superficie durante la masticazione.
  • Astringenza: sensazione di secchezza e ruvidità durante la masticazione.

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Questo quiz esplora la degustazione e la valutazione sensoriale dei formaggi, incentrandosi sulle loro caratteristiche organolettiche e sulla qualità. Attraverso domande specifiche, si esamina l'influenza dell'alimentazione e dell'allevamento sulla qualità del formaggio. Preparati a mettere alla prova le tue conoscenze sui diversi tipi di formaggio e le loro peculiarità.

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