Degustazione e valutazione dei formaggi
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Questions and Answers

Cosa misura l'umidità superficiale della pasta?

  • La presenza di una patina sulla superficie (correct)
  • La continuità della pasta
  • La presenza di occhiature
  • Le dimensioni delle occhiature

    • Quale dei seguenti descrittori si occupa della misura della rugosità della superficie?

  • Interruzioni struttura
  • Numero delle occhiature
  • Rugosità superficiale (correct)
  • Umidità superficiale

    • Qual è la valutazione effettuata in base al numero delle occhiature presenti nella pasta?

  • La loro forma
  • La presenza di strappi
  • La loro natura (correct)
  • La continuità della pasta

    • Cosa indica la valutazione delle dimensioni delle occhiature?

    <p>Il diametro medio delle occhiature</p> Signup and view all the answers

    Quale descrittore misura la capacità del campione di mantenere la propria forma nel tempo?

    <p>Stabilità della forma</p> Signup and view all the answers

    Quale descrittore valuta la facilità con cui il prodotto può essere ridotto in uno strato sottile?

    <p>Spalmabilità</p> Signup and view all the answers

    Quale descrittore valuta la continuità della pasta e la presenza di strappi?

    <p>Interruzioni struttura</p> Signup and view all the answers

    Qual è il descrittore che misura l'adesività della pasta attraverso il grado di pulizia della superficie?

    <p>Adesività al coltello</p> Signup and view all the answers

    Cosa misura l'aspetto lattiginoso del liquido che fuoriesce per leggera spremitura?

    <p>Quantità di latticello</p> Signup and view all the answers

    Quante tipologie di formaggio sono escluse nella valutazione mostrata?

    <p>Sei</p> Signup and view all the answers

    Quale descrittore è specifico per i formaggi freschi a pasta filata?

    <p>Granulosità</p> Signup and view all the answers

    Quale valutazione misura lo spessore della porzione esterna di un formaggio?

    <p>Spessore della crosta</p> Signup and view all the answers

    Quale descrittore è misurato sulla superficie tagliata di recente?

    <p>Omogeneità del colore della pasta</p> Signup and view all the answers

    Quale descrittore può essere applicato a tutte le categorie di formaggio?

    <p>Tonalità del colore della pasta</p> Signup and view all the answers

    Quale valutazione descrive la capacità di un formaggio di riflettere la luce?

    <p>Lucentezza</p> Signup and view all the answers

    Quale che descrittore è specifico per i formaggi a pasta dura?

    <p>Cristalli</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti valutazioni non è utilizzata per i formaggi stagionati?

    <p>Spessore della crosta</p> Signup and view all the answers

    Qual è il risultato della valutazione della tonalità del colore della pasta?

    <p>Misura dell'intensità di una specifica tonalità</p> Signup and view all the answers

    Quale aroma non è tipico dei formaggi a crosta fiorita?

    <p>Rancido</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti caratteristiche non è utilizzata nella valutazione qualitativa di un formaggio?

    <p>Profondità aromatica</p> Signup and view all the answers

    Quale sapore base non è presente nei formaggi?

    <p>Aromatizzato</p> Signup and view all the answers

    Cosa caratterizza la sensazione piccante nei formaggi?

    <p>Sensazione trigeminale</p> Signup and view all the answers

    Quale aroma si trova comunemente nei formaggi caprini?

    <p>Uva</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti sapori è derivate dalla lipolisi nei formaggi?

    <p>Acido</p> Signup and view all the answers

    Quali aromi sono associati ai formaggi di pecora?

    <p>Arancio e whisky</p> Signup and view all the answers

    Quale processo contribuisce alla dolcezza nella percezione di un formaggio?

    <p>Proteolisi</p> Signup and view all the answers

    Qual è uno degli scopi principali della degustazione di un formaggio?

    <p>Determinare il grado di stagionatura</p> Signup and view all the answers

    Quale tra i seguenti aspetti non definisce la qualità di un formaggio?

    <p>Costo di produzione</p> Signup and view all the answers

    Quale metodo di allevamento genera latte più ricco per la produzione di formaggio?

    <p>Allevamento al pascolo</p> Signup and view all the answers

    Quale fase non è parte della tecnica di degustazione di un formaggio?

    <p>Esame uditivo</p> Signup and view all the answers

    A quale temperatura devono essere conservati i campioni di formaggio fresco?

    <p>4°C</p> Signup and view all the answers

    Quale fattore ha un impatto diretto sulla qualità nutrizionale di un formaggio?

    <p>Razza dell'animale</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti descrittori non è utilizzato nell'esame visivo di un formaggio?

    <p>Aroma</p> Signup and view all the answers

    Cosa si intende per 'disomogeneità' durante la preparazione del campione?

    <p>Differenza di temperatura all'interno del campione</p> Signup and view all the answers

    Quale aspetto della degustazione è influenzato dalle condizioni psicofisiche del degustatore?

    <p>Esame gustativo</p> Signup and view all the answers

    Qual è la temperatura ideale per degustare formaggi stagionati?

    <p>18-20°C</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione riguardo alla tecnologia di caseificazione è corretta?

    <p>Il latte crudo ha una flora microbica legata al territorio</p> Signup and view all the answers

    Quale tra questi non è un fattore che influisce sulla qualità di un formaggio?

    <p>Tipo di imballaggio</p> Signup and view all the answers

    Durante l'esame visivo, quale caratteristica non è rilevante?

    <p>Aroma del formaggio</p> Signup and view all the answers

    Quale descrittore tattili misura la resistenza offerta ad una leggera pressione meccanica?

    <p>Durezza</p> Signup and view all the answers

    Qual è la caratteristica che misura la facilità a rompersi in numerosi frammenti durante la masticazione?

    <p>Friabilità</p> Signup and view all the answers

    Cosa descrive la granulosità in termini di caratteristiche geometriche?

    <p>La facilità di percezione delle particelle</p> Signup and view all the answers

    Come viene definita la caratteristica che misura il tempo di masticazione necessario per rendere il formaggio adatto alla deglutizione?

    <p>Gommosità</p> Signup and view all the answers

    Quale descrittore tattili misura l'umidità percepita durante la masticazione?

    <p>Succosità</p> Signup and view all the answers

    Cosa si intende per astringenza in relazione alla masticazione?

    <p>Sensazione di secchezza e ruvidità</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti caratteristiche tattili è correlata al rumore prodotto durante la masticazione?

    <p>Cristalli</p> Signup and view all the answers

    Quale descrittore misura l'attitudine a recuperare il suo spessore iniziale dopo essere stato compresso?

    <p>Elasticità</p> Signup and view all the answers

    Qual è il descrittore che misura la quantità di liquido rilasciata durante le prime fasi di masticazione?

    <p>Succosità</p> Signup and view all the answers

    Cosa misura l'adesività in un prodotto alimentare?

    <p>Sforzo necessario per staccare il campione</p> Signup and view all the answers

    Quale caratteristica tattili è descritta come associata a qualcosa che stride sotto i denti?

    <p>Stridente</p> Signup and view all the answers

    Quale descrittore misura la resistenza dello strato esterno della mozzarella alla rottura?

    <p>Durezza</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti descrittori tattili è legato alla presenza di umidità o grasso in superficie?

    <p>Grasso</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Informazioni generali

    • L'argomento è la degustazione e la valutazione sensoriale dei formaggi.
    • Il docente è Gianluca Tripodi, dell'Università San Raffaele di Roma.

    Scopo della degustazione

    • Identificare e descrivere rigorosamente le caratteristiche dei formaggi.
    • Valutare la qualità dei formaggi in base alla categoria a cui appartengono.
    • Determinare il grado di stagionatura dei formaggi.
    • Effettuare un corretto abbinamento con altri alimenti o bevande.

    Qualità del formaggio

    • La qualità di un formaggio è definita da: qualità igienica e salubrità, qualità nutrizionale e qualità organolettica.
    • Fattori che influenzano la qualità: specie e razza dell'animale, alimentazione, sistema di allevamento e tecnologia di caseificazione.

    Fattori di qualità (alimentazione e allevamento)

    • L'allevamento al pascolo produce latte più ricco in sostanze chimiche che rendono il formaggio più intenso in aromi e percezioni gustative.
    • Le razze autoctone, pur con minore produttività, presentano nel latte molecole peculiari che rendono il formaggio speciale.

    Fattori di qualità (caseificazione)

    • L'uso di latte crudo o pastorizzato influenza la qualità del formaggio.
    • Latte pastorizzato necessita di inoculo industriale per la qualità organolettica.
    • Latte crudo presenta flora microbica spontanea legata al territorio.

    Buona prassi

    • Per una corretta degustazione:
      • Scelta del luogo e delle caratteristiche ambientali (illuminazione, colori).
      • Buone condizioni psicofisiche del degustatore.

    Tecnica di degustazione

    • La degustazione deve essere sequenziale, utilizzando tutti i sensi.
    • Fasi: esame visivo, esame olfattivo, esame gustativo, esame tattile.

    Preparazione del campione

    • Il campione deve essere rappresentativo del lotto di produzione.
    • Le forme devono essere omogenee.
    • Campioni freschi/a breve maturazione: conservati a 4°C.
    • Campioni a lunga stagionatura: conservati a temperatura e umidità simili a quelle di stagionatura.
    • Prima dell'assaggio, il formaggio deve essere acclimatato alla temperatura ambientale per evitare disomogeneità o condensazione di acqua sulla superficie.
    • Temperatura dei formaggi freschi: 12-14°C.
    • Temperatura dei formaggi stagionati: 18-20°C.

    Esame visivo

    • L'aspetto esterno crea aspettative sulle caratteristiche sensoriali.
    • Valutare: crosta e pasta.
    • Importanza della descrizione/verifica dell'assenza di difetti.
    • Descriitori: colore, umidità, granulosità, cristalli, elasticità, adesività del coltello, spalmabilità e latticello..

    Crosta

    • L'osservazione della crosta fornisce informazioni sulla lavorazione del formaggio.
    • Descrizioni di croste: fiorite (muffe), lavate (con siero, salamoia, olio), lisce, rugose o canestrate.

    Pasta

    • L'esame della pasta fornisce informazioni sull'alimentazione del bestiame e l'affinamento del formaggio.
    • Descrizione del colore, che varia in base al tipo di latte e alla stagionatura.

    Esame olfattivo

    • La complessità degli odori deriva da diversi fattori (lipidi, proteine, lunghe stagionature, flora microbica, essenze vegetali provenienti dall'alimentazione degli animali).
    • Gruppi di odori: lattici, vegetali, speziati, floreali, di tostato, animali.

    Esame gustativo

    • I formaggi presentano tutti e cinque i sapori base (salato, dolce, amaro, acido) e sensazioni chemestetiche (piccante).
    • Valutare equilibrio tra i sentori percepiti e sensazione armonica.
    • Considerare lunghezza retrogustativa e palatabilità, consistenza in bocca e aderenza al palato e alla lingua.

    Sensazioni gustative (Acido, Salato, Dolce)

    • Acido: dovuto ad acidi organici come l'acido lattico.
    • Salato: dovuto al cloruro di sodio.
    • Dolce: dovuto al lattosio o ad amminoacidi e composti volatili.

    Sensazioni gustative (Amaro, Piccante)

    • Amaro: dovuto a peptidi a basso peso molecolare.
    • Piccante: sensazione trigeminale causata da acidi grassi a corta o media catena.

    Percezioni retronasali (flavour)

    • I descrittori legati alle percezioni retronasali sono legati alle interazioni con la saliva e la masticazione.

    Esame tattile

    • Le caratteristiche tattili sono importanti per la riconoscibilità e l'accettabilità dei formaggi.
    • Caratteristiche meccaniche: durezza, elasticità, deformabilità, adesività, friabilità.
    • Caratteristiche geometriche: granulosità, fibrosità.
    • Caratteristiche superficiali: umidità e grasso.
    • Caratteristiche tattili/uditive: rumore durante la masticazione.

    Descrizione tattile (Durezza, Elasticità, Deformabilità)

    • Durezza: resistenza alla pressione.
    • Elasticità: attitudine a tornare al proprio spessore dopo la pressione.
    • Deformabilità: misura della deformazione causata dalla pressione.

    Descrizione tattile (Adesività, Friabilità, Granulosità)

    • Adesività: capacità di rimanere in superficie durante il taglio.
    • Friabilità: facilità con cui il formaggio si sbriciola.
    • Granulosità: misura della facilità di percezione delle particelle.

    Descrizione tattile (Solubilità, Umidità, Succosità, Gommosità)

    • Solubilità: rapidità con cui il formaggio si dissolve nella saliva.
    • Umidità: determinata durante la masticazione.
    • Succosità: quantità di liquido durante la masticazione.
    • Gommosità: tempo di masticazione del prodotto.

    Descrizione tattile (Cristalli, Stridente, Consistenza, Grassi, Astringenza)

    • Cristalli: percezione/misura dei cristalli percepiti durante la masticazione.
    • Stridente: la sensazione che lo accompagna nel processo di masticazione.
    • Consistenza della pelle (mozzarella): resistenza alla rottura.
    • Grasso: patina untuosa percepita sulla superficie durante la masticazione.
    • Astringenza: sensazione di secchezza e ruvidità durante la masticazione.

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    Description

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