Degustazione e Valutazione Sensoriale PDF

Professore Gianluca Tripodi Argomento Degustazione e valutazione sensoriale  Gianluca Tripodi Scopo Lo scopo principale della degustazione di un formaggio è quello di...

Professore Gianluca Tripodi Argomento Degustazione e valutazione sensoriale  Gianluca Tripodi Scopo Lo scopo principale della degustazione di un formaggio è quello di individuare e descrivere rigorosamente le sue varie caratteristiche Le finalità di una degustazione possono, dunque, essere così identificate: – Valutare la qualità – Valutare le caratteristiche del prodotto in funzione della categoria a cui appartiene – Determinare il grado stagionatura – Effettuare un corretto abbinamento con altri alimenti o bevande Degustazione e valutazione sensoriale 2 di 33  Gianluca Tripodi Qualità di un formaggio La qualità di un formaggio può essere definita da aspetti: – qualità igienica e salubrità – qualità nutrizionale – qualità organolettica I fattori generali che concorrono a formare la qualità di un formaggio sono: – la specie e la razza dell’animale impiegato – l’alimentazione – il sistema di allevamento – la tecnologia di caseificazione Degustazione e valutazione sensoriale 3 di 33  Gianluca Tripodi Fattori di qualità Alimentazione e allevamento, l’allevamento al pascolo permette di avere latte più ricco in sostanze chimiche che rendono il formaggio più intenso in aromi e percezioni gustative di quelli prodotti da allevamenti in stalla Fattore specie e razza dell’animale, la produzione di latte è molto diversa tra le specie, inoltre le razze autoctone, pur essendo meno produttive, presentano nel latte molecole peculiari che lo rendono speciale Caseificazione, soprattutto l’uso di latte crudo o latte pastorizzato incide sulla qualità, in quanto il latte pastorizzato necessita di un inoculo industriale (omologazione organolettica), mentre il latte crudo presenta una flora microbica spontanea legata al territorio (varietà organolettica) Degustazione e valutazione sensoriale 4 di 33  Gianluca Tripodi Buona prassi Fondamentale per una corretta degustazione sono: – la scelta del luogo e delle caratteristiche ambientali dove si volge la valutazione (illuminazione e colori circostanti) – le buone condizioni psicofisiche del degustatore Degustazione e valutazione sensoriale 5 di 33  Gianluca Tripodi Tecnica di degustazione Se si vuole valutare nella totalità le caratteristiche organolettiche di un formaggio, la degustazione deve essere eseguita, utilizzando tutti i sensi, in fasi distinte e sequenziali: – esame visivo – esame olfattivo – esame gustativo – esame tattile Degustazione e valutazione sensoriale 6 di 33  Gianluca Tripodi Preparazione del campione Il campione deve essere rappresentativo del lotto di produzione da esaminare e le forme devono essere tra loro il più possibile omogenee Le porzioni se possibile devono provenire da zone sia esterne che interne in modo da poter valutare in toto le caratteristiche del formaggio Campioni freschi o a breve maturazione devono essere conservati ad una temperatura di circa 4°C Campioni a medi e a lunga stagionatura integri possono essere conservati a temperatura e umidità simili a quelli di stagionatura, se invece si tratta di sezioni devono essere conservati ad una temperatura di circa 4°C Degustazione e valutazione sensoriale 7 di 33  Gianluca Tripodi Preparazione del campione Prima di essere porzionato il formaggio deve essere acclimatato alla temperatura ambientale per garantire uniformità di temperatura per tutta la massa ed evitare disomogeneità o condensazione di acqua in superficie La temperatura del campione durante l’assaggio varia in funzione della tipologia di formaggio: – formaggio freschi, 12-14°c – formaggi stagionati, 18-20°C Degustazione e valutazione sensoriale 8 di 33  Gianluca Tripodi Esame visivo L’aspetto esterno ci dà un primo impatto con il prodotto che inevitabilmente crea delle aspettative su tutte le caratteristiche sensoriali L’esame visivo di un formaggio deve essere eseguito valutando sia la crosta sia la pasta La valutazione dell’aspetto esterno spesso non viene inserita in un’analisi sensoriale descrittiva, ma può essere comunque importante per verificare l’assenza di difetti nella struttura e nella pasta derivanti da anomalie a livello produttivo e di stagionatura Degustazione e valutazione sensoriale 9 di 33  Gianluca Tripodi Esame visivo I descrittori dell’aspetto di un formaggio che devono essere valutati sono diversi e vanno dal colore, sia della crosta che della pasta, all’umidità superficiale; prendendo in considerazione anche le occhiature, la granulosità ed i cristalli; senza trascurare elasticità, adesività al coltello e splamabilità e il latticello in termini di quantità e tonalità del colore. I vari descrittori sopra riportati non sono sempre applicabili a tutti i formaggio, ma sono specifici per le diverse tipologie di formaggi Ad esempio la granulosità è un descrittore specifico per i formaggi freschi a pasta filata (Mozzarella), i cristalli per quelli a pasta dura (Parmigiano Reggiano), mentre solo il colore è adatto a tutte le categorie di formaggio Degustazione e valutazione sensoriale 10 di 33  Gianluca Tripodi Descrittori aspetto Descrittore Valutazione Tipologie # valutata sulla sezione di taglio che misura lo spessore della Spessore della crosta 2 porzione esterna, di colore e consistenza diversi valutata su uno spicchio che misura la facilità di rimozione della Distacco della crosta 2 crosta superficiale Tonalità del colore Valutata sulla superficie tagliata di recente che misura l’intensità tutte della pasta della specifica tonalità di colore Omogeneità del Valutata su una superficie tagliata di recente che misura il grado tutte colore della pasta di disomogeneità e quindi la presenza di aree di colore diverso Lucentezza Descrive la proprietà del prodotto di riflettere la luce 2 # Tipologie di formaggio: 1) freschi a pasta molle; 2) freschi a pasta filata; 3) stagionati a pasta semi-molle; 4) stagionati a pasta semidura; 5) stagionati a pasta filata; 6) stagionati a pasta dura. Degustazione e valutazione sensoriale 11 di 33  Gianluca Tripodi Descrittori aspetto Descrittore Valutazione Tipologie # Misura la presenza di una patina sulla superficie della pasta, Umidità superficiale 4,5,6 oppure la presenza di goccioline di essudato acquoso o grasso Rugosità superficiale Misura la rugosità della superficie 2 Numero delle Valuta della presenza nella pasta di occhiature senza tener 2,3,4,5,6 occhiature conto della loro natura e forma Dimensioni delle Valuta il diametro medio delle occhiature 2,3,4,5,6 occhiature Misura la continuità della pasta e la presenza di strappi e Interruzioni struttura 2,3,4,5,6 spaccature # Tipologie di formaggio: 1) freschi a pasta molle; 2) freschi a pasta filata; 3) stagionati a pasta semi-molle; 4) stagionati a pasta semidura; 5) stagionati a pasta filata; 6) stagionati a pasta dura. Degustazione e valutazione sensoriale 12 di 33  Gianluca Tripodi Descrittori aspetto Descrittore Valutazione Tipologie # Granulosità Misura la granulosità della pasta 2 Cristalli Valuta la presenza di aggregati cristallini bianchi nella pasta 6 Irregolarità della Viene valutata sulla superficie di frattura, ottenuta spezzando il 4,5 frattura campione, e misura il grado di irregolarità ovvero di granulosità Viene valutata spezzando il campione con le mani, e misura la Fibrosità presenza di fibre di caseina sovrapposte in seguito al processo 2,5 di filatura e messa in forma Misura l’attitudine a recuperare lo spessore iniziale dopo essere Elasticità 2,3,4,5,6 stato compresso e deformato con le dita # Tipologie di formaggio: 1) freschi a pasta molle; 2) freschi a pasta filata; 3) stagionati a pasta semi-molle; 4) stagionati a pasta semidura; 5) stagionati a pasta filata; 6) stagionati a pasta dura. Degustazione e valutazione sensoriale 13 di 33  Gianluca Tripodi Descrittori aspetto Descrittore Valutazione Tipologie # Misura l’adesività della pasta attraverso grado di pulizia della Adesività al coltello 1,2,3 superficie e quantità di prodotto che rimane adesa dopo il taglio Misura la facilità con cui il prodotto può essere ridotto in uno Spalmabilità 1 strato sottile e uniforma Misura la capacità del campione di mantenere la propria forma Stabilità della forma 1,2 senza deformarsi nel tempo Quantità di latticello Misura la quantità di liquido rilasciata per leggera spremitura 2 Misura l’aspetto lattiginoso del liquido che fuoriesce per leggera Aspetto del latticello 2 spremitura # Tipologie di formaggio: 1) freschi a pasta molle; 2) freschi a pasta filata; 3) stagionati a pasta semi-molle; 4) stagionati a pasta semidura; 5) stagionati a pasta filata; 6) stagionati a pasta dura. Degustazione e valutazione sensoriale 14 di 33  Gianluca Tripodi Crosta L’osservazione della crosta fornisce anche informazioni relative alla lavorazione del formaggio: – Le croste fiorite si caratterizzano per la presenza di muffe sulla superficie (come nel camembert e nel brie) – Le croste lavate caratterizzano i formaggi maturati lavando la crosta con siero, salamoia, olio o alcol – Le croste lisce, rugose o canestrate a seconda del contenitore nel quale è stata posta la cagliata per dare la forma al formaggio Degustazione e valutazione sensoriale 15 di 33  Gianluca Tripodi Pasta L’esame della pasta può darci molte informazioni, dall’alimentazione del bestiame all'affinamento del formaggio: – Il colore dipende dal tipo di latte, infatti il latte di capra e bufala non hanno il pigmento giallo betacarotene quindi avranno un colore chiaro – Il colore dipende anche dalla stagionatura, i formaggi molto stagionati avranno colori con tonalità più intense, dal giallo paglierino al dorato Degustazione e valutazione sensoriale 16 di 33  Gianluca Tripodi Esame olfattivo Questa ricchezza in sostanze volatili è dovuta a diversi fattori: La presenza di lipidi e proteine, dalla cui degradazione enzimatica si generano composti che influenzano l’aroma e ed il sapore Le lunghe stagionature favoriscono le reazioni di degradazione enzimatica e la ricombinazione delle molecole in nuovi composti aromatici La flora microbica, come anche le muffe o lieviti sono vari ed abbondanti e portano ad una diversificazione aromatica Le essenze vegetali provenienti dall’alimentazione degli animali contengono composti aromatici che passano nel latte La specie e la razza da cui deriva il latte Degustazione e valutazione sensoriale 17 di 33  Gianluca Tripodi Esame olfattivo Gli odori che caratterizzano i formaggi possono essere raggruppati in famiglie che comprendono descrittori simili o correlati all’origine Pertanto possiamo ritrovare: – odori lattici (latte fresco, latte acido, yogurt, burro, panna, ecc.) – odori vegetali (erba, muschio, fieno, ecc.) – odori speziati (pepe, zafferano, chiodi di garofano, ecc.) – odori floreali – odori di tostato (cioccolato, caramello, vaniglia, di affumicato, ecc.) – odori animali (stalla, cuoio, pelo di animale, ecc.) Degustazione e valutazione sensoriale 18 di 33  Gianluca Tripodi Esame olfattivo Durante l’esame olfattivo si valuterà l'intensità e la qualità delle sensazioni odorose, tenendo presente che non bisogna limitarsi al riconoscimento degli odori "di testa", dominanti Infatti, dopo pochi secondi verranno fuori le note odorose complementari, che sono alla base dell'originalità dei formaggi Solo dopo aver percepito tutti gli aromi si può procedere alla descrizione delle sensazioni odorose percepite Degustazione e valutazione sensoriale 19 di 33  Gianluca Tripodi Descrittori olfatto Descrittore Definizione Intensità globale Intensità delle sensazioni percepite, considerate nel loro insieme Latte fresco / burro / Note olfattive della famiglia ‘‘latte fresco’’ che ricorda il latte, il burro, la panna panna Latte fresco di bufala Nota olfattiva che ricorda il latte di bufala Latte fresco di pecora Nota olfattiva che ricorda il latte di pecora Nota olfattiva della famiglia ‘‘latte cotto’’ che ricorda il latte vaccino Latte cotto bollito o UHT Burro fuso Nota olfattiva della famiglia ‘‘latte cotto’’ che ricorda il burro fuso Latte cotto di pecora Nota olfattiva che ricorda il latte di pecora bollito Degustazione e valutazione sensoriale 20 di 33  Gianluca Tripodi Descrittori olfatto Descrittore Definizione Latte acidificato / Note olfattive della famiglia ‘‘latte acidificato’’ che ricorda il siero acido, lo yogurt / panna acida yogurt, la panna acida Formaggio stagionato Nota olfattiva che ricorda il Grana Padano stagionato Crosta di formaggio Nota olfattiva che ricorda la crosta del formaggio Grana Padano Animale vacca (stalla / Note olfattive della famiglia ‘‘animale’’ che ricorda la stalla, il letame letame) Animale pecora Note olfattive della famiglia ‘‘animale’’ che ricorda la paglia, la stalla (paglia / ovile) Erba Note olfattive della famiglia ‘‘vegetale’’ che ricorda l’erba appena tagliata Fieno Note olfattive della famiglia ‘‘vegetale’’ che ricorda il fieno Degustazione e valutazione sensoriale 21 di 33  Gianluca Tripodi Descrittori olfatto Descrittore Definizione Fieno fermentato / Note olfattive della famiglia ‘‘vegetale’’ che ricorda il fieno fermentato, il insilato mais insilato Verdure lesse (patate / Note olfattive della famiglia ‘‘vegetale’’ che ricorda le patate o il cavolfiore cavolfiore) lessi Frutta (mela / ananas) Note olfattive della famiglia ‘‘fruttato’’ che ricorda la mela Frutta secca (noci / Note olfattive della famiglia ‘‘frutta secca’’ che ricorda le noci, le nocciole nocciole) Note olfattive della famiglia fruttato’’ che ricorda la frutta in Frutta fermentata fermentazione Floreale (camomilla) Note olfattive della famiglia ‘‘floreale’’ che ricorda la camomilla Degustazione e valutazione sensoriale 22 di 33  Gianluca Tripodi Descrittori olfatto Descrittore Definizione Miele Note olfattive della famiglia ‘‘floreale’’ che ricorda il miele Speziato Note olfattive della famiglia ‘‘speziato’’ che ricorda la noce moscata Tostato leggero (crosta Note olfattive della famiglia ‘‘tostato’’ che ricorda la crosta del pane, della di pane) brioche Tostato forte Note olfattive della famiglia ‘‘tostato’’ che ricorda il caramello scuro, le (caramello) cipolle tostate Tostato / bruciato Note olfattive della famiglia ‘‘tostato’’ che ricorda il pane bruciato Affumicato Note olfattive della famiglia ‘‘tostato’’ che ricorda il fumo de legno Muffa / sottobosco Note olfattive che ricorda la muffa, il legno bagnato Degustazione e valutazione sensoriale 23 di 33  Gianluca Tripodi Descrittori olfatto Descrittore Definizione Fungo Note olfattive che ricorda i funghi Lievito di birra Note olfattive che ricorda il lievito di birra Aceto Note olfattive e trigeminale (pungente) che ricorda l’aceto Ammoniaca Note olfattive e trigeminale (pungente) che ricorda l’ammoniaca Uovo sodo Note olfattive che ricorda le uova bollite a lungo Aglio Note olfattive che ricorda l’aglio Rancido / ossidato Note olfattive che ricorda il latte o il burro rancido Degustazione e valutazione sensoriale 24 di 33  Gianluca Tripodi Esame olfattivo In linea generale si può dire affermare che: Nei formaggi erborinati è prevalente l’odore di muffa. Possono essere notati aromi fruttati, di cavolo e aglio Nei formaggi a crosta fiorita possono essere colte note di funghi, di burro, di fiori come la rosa, di patate bollite, di cavolo cotto, di cocco, di pesca Nei formaggi a crosta lavata prevalgono aromi di aglio, di rancido, di fiori, di cavolfiore, di uovo Nei formaggi caprini, aromi più dolci come la nota di burro, di uva, di cocco e di pesca Nei formaggi di pecora note di buccia di arancio, fruttate e di whisky Degustazione e valutazione sensoriale 25 di 33  Gianluca Tripodi Esame gustativo Nei formaggi sono presenti tutti e cinque i sapori base (salato, dolce, amaro e acido) e le sensazioni chemestetiche (piccante), per i quali si valutano intensità e qualità Occorrerà poi valutare se i sentori percepiti sono in equilibrio tra di loro e quale sensazione armonica il formaggio suscita Occorre considerare due caratteristiche importanti ai fini della valutazione qualitativa di un formaggio: la lunghezza retrogustativa e la palatabilità Da ultimo, si valuta la consistenza in bocca, cioè l’insieme delle sensazioni che emergono dalla masticazione del formaggio, dalla sua aderenza al palato e alla lingua Degustazione e valutazione sensoriale 26 di 33  Gianluca Tripodi Sensazioni gustative Acido, è dovuto agli acidi organici tra cui l’acido lattico prodotto dalla fermentazione lattica, agli acidi grassi liberati dai trigliceridi per effetto della lipolisi o provenienti dalla trasformazione di amminoacidi Salato, deriva dal cloruro di sodio aggiunto durante la fase di salatura, oppure attraverso l’uso di acqua salata durante la filatura o lavaggio Dolce, è dovuto al lattosio residuo e dalla presenza di alcuni amminoacidi liberi che derivano dalla proteolisi, la percezione dolce può essere rinforzata da composti volatili come gli esteri o il diacetile Degustazione e valutazione sensoriale 27 di 33  Gianluca Tripodi Sensazioni gustative Amaro, dipende da peptidi a basso peso molecolare derivanti dalla proteinasi batteriche e dai peptidi che si liberano dalla proteolisi Piccante, sensazione trigeminale che caratterizza i formaggi stagionati ed erborinati. È determinata da acidi grassi a corta e media catena. Tale sensazione corrisponde ad un pizzicore percepito nel cavo orale e nella gola durante la masticazione Degustazione e valutazione sensoriale 28 di 33  Gianluca Tripodi Percezioni retronasali (flavour) I principali descrittori e le sostanze responsabili sono le stesse che determinano le percezioni olfattive, ma in questo caso gli effetti di interazioni con la mucosa orale e la saliva, come quelli legati all’elaborazione del bolo, possono alterare la percezione dei composti volatili rispetto a quanto si osserva per lo stimolo olfattivo Degustazione e valutazione sensoriale 29 di 33  Gianluca Tripodi Esame tattile Spesso questa valutazione viene tralasciata, ma le caratteristiche tattili svolgono un ruolo chiave nella riconoscibilità e l’accettabilità dei formaggi Caratteristiche meccaniche: descrivono le reazioni del prodotto agli stress meccanici e sono durezza, deformabilità, elasticità, adesività e friabilità Caratteristiche geometriche: derivano da dimensione, forma e disposizione delle particelle nel prodotto e sono granulosità e fibrosità Caratteristiche di superficie: sono correlate alla presenza di umidità o grasso in superficie e possono essere percepite anche in bocca Caratteristiche tattili/uditive: sono correlate al rumore prodotto durante la masticazione e contribuiscono alla percezione di consistenza Degustazione e valutazione sensoriale 30 di 33  Gianluca Tripodi Descrittori tattili Descrittore Caratteristica Definizione Misura la resistenza offerta ad una leggera pressione esercitata Durezza meccanica con i molari prima della deformazione o rottura Misura l’attitudine a recuperare il suo spessore iniziale dopo Elasticità meccanica essere stato compresso e deformato tra i molari Misura l’entità della deformazione che è possibile imprimere con Deformabilità meccanica i molari prima che si rompa Adesività meccanica Misura lo sforzo necessario per staccare il campione masticando Misura la facilità a rompersi in numerosi frammenti fin dall’inizio Friabilità meccanica della masticazione Degustazione e valutazione sensoriale 31 di 33  Gianluca Tripodi Descrittori tattili Descrittore Caratteristica Definizione Misura la facilità di percezione delle particelle che si formano Granulosità geometrica prima di ridurlo a bolo Misura la rapidità con cui il formaggio masticato si dissolve nella Solubilità superficie saliva Misura il grado di umidità durante la masticazione valutando la Umidità superficie quantità di saliva richiesta Misura la quantità di liquido rilasciata durante le prime fasi di Succosità superficie masticazione Misura il tempo di masticazione necessario per rendere il Gommosità meccanica formaggio adatto alla deglutizione Degustazione e valutazione sensoriale 32 di 33  Gianluca Tripodi Descrittori tattili Descrittore Caratteristica Definizione Misura la numerosità di cristalli percepiti durante la masticazione Cristalli tattile/uditiva attraverso il suono prodotto dai cristalli schiacciati sotto i denti Stridente tattile/uditiva È associata a qualcosa che stride sotto i denti come il sughero Consistenza Misura la resistenza dello strato esterno della mozzarella alla della pelle meccanica rottura esercitata attraverso una lunga trazione con le dita (mozzarella) Relativa alla percezione di una patina grassa, untuosa, che Grasso superficie riveste la superficie del cavo orale durante e a fine masticazione Sensazione di secchezza e ruvidità della mucosa indotta da Astringenza tattile sostanze come l’albume Degustazione e valutazione sensoriale 33 di 33