Calidad Alimentaria y Almacenamiento

Universidad Técnica Estatal de Quevedo (UTEO)

• Institución educativa ecuatoriana
• Facultad de Ciencias de la Industria y Producción
• Carrera de Alimentos

Unidad 1: Manipulación Postcosecha y Preparación de Materias Primas

• Objetivo de aprendizaje: Identificar las propiedades físicas, químicas y microbiológicas de las materias primas.
• Objetivos específicos:
  • Definir qué es materia prima (MP) y la calidad de los alimentos.
  • Explicar la naturaleza de las diferentes alteraciones de las MP y los productos finales de esta.
  • Identificar la influencia de las condiciones del medio ambiente sobre los productos agroindustriales.

Materias Primas

• Elementos de la naturaleza esenciales para la elaboración de productos industriales, comerciales o de consumo.
• Clasificables por origen o disponibilidad.
• Ejemplos de Materias Primas
  • Animales (vacas, cerdos, etc.)
  • Vegetales (maíz, café, etc.)
  • Minerales (sal, etc.)

Definición de Calidad de los Alimentos

• Se relaciona con las cualidades intrínsecas del alimento.
• Se determina a partir de atributos que permiten juzgar su valor.

Calidad Alimentaria

• Se basa en las propiedades y características de las materias primas y los ingredientes.
• Incluye naturaleza, composición, pureza, identificación, origen y trazabilidad.
• Considera los procesos de elaboración, almacenamiento, envasado y comercialización, así como la presentación final.
• Incluye la información al consumidor, particularmente la etiquetada.

Calidad de los Alimentos (Atributos)

• Nutricional: Necesidades nutricionales específicas, lugar en la alimentación y combinación con otros alimentos.
• Sensorial: Propiedades organolépticas (visual, olfativa, gustativa, tacto y sonido), digestivas (pesadez, plenitud, placer, etc.)
• Servicio: Adecuación para uso (manzana deshidratada), novedad, factores psicológicos como el consumo.
• Higiénica: Contaminación, tratamiento térmico y condiciones de almacenamiento.
• Pureza o seguridad: Control o exclusión de microorganismos, toxinas y materiales extraños en contacto con el alimento.
• Aceptabilidad: Considera la frescura, el precio y la cantidad del producto en relación con la calidad.
• Identidad: Origen geográfico, especie, sistema de producción (trazabilidad), la relación calidad/precio, peso/volumen y el calibre.
• Otros atributos: Accesibilidad, versatilidad, atención al cliente y presentación (estética, comodidad).
• Composición: Grasas, hidratos de carbono, proteínas, minerales y vitaminas.
• Factores dietéticos: Probióticos, flavonoides, fibra, prebióticos, bioactivos y aditivos (aspectos sensoriales) y suplementos nutricionales adicionales.

Características o Indicadores de la Calidad (atributos)

• Positivos: color, olor, aroma, sabor, textura, origen, ausencia de contaminantes
• Negativos: estado de descomposición, contaminación con suciedad, decoloración y olores desagradables.
• Evaluación de la calidad por métodos subjetivos (panel de degustación) y objetivos (ensayos fisicoquímicos)
• Riesgos crónicos o agudos asociados a la calidad e inocuidad de los alimentos.

Deterioro de las Materias Primas

• El deterioro comienza desde la producción hasta la distribución, afectando la calidad.
• La cadena de producción (productor, agroindustrias y consumidor) comparte la responsabilidad del aseguramiento de la calidad y la inocuidad.
• Responsabilidad en la selección de materia prima en la finca.

Causas de Descomposición de Materias Primas

• Microorganismos (levaduras, bacterias, hongos)
• Actividad enzimática propia de los alimentos.
• Insectos, roedores, aves y parásitos
• Temperatura
• Humedad/sequedad
• Aire/oxígeno
• Luz
• Tiempo

Microorganismos

• Entidades vivientes abundantes en el planeta.
• Compiten con los seres humanos por la consecución de energía.
• Presentes en diferentes superficies (vegetales, animales).
• Afectan el tracto respiratorio y digestivo.
• Influyen en la descomposición de los alimentos.

Usos de los microorganismos

• Producción de alimentos y bebidas (pan, cerveza, yogurt, queso, etc).
• Producción de productos químicos industriales y combustibles.
• Producción de fármacos. (antibióticos)

Principales causas de descomposición

• Tipos de microorganismos (bacterias, mohos, levaduras)
• Condiciones (humedad, temperatura, pH).

Enzimas

• Catalizadores biológicos que aceleran los procesos metabólicos en los alimentos.
• Actúan aun cuando los tejidos están muertos.
• Cambian la estructura química de los alimentos.
• Sustrato, sitio activo, complejo enzima/sustrato, complejo enzima/productos y producto del sitio activo.

Insectos, parásitos, roedores, aves

• Daños directos (consumo)
• Daños indirectos (contaminación)
• Causan problemas en el almacenamiento.

Calor y frío

• El calor excesivo desnaturaliza las proteínas, reseca los productos, rompe las emulsiones y destruye algunos compuestos como las vitaminas.
• El frío también afecta la textura, sobre todo la de las frutas cuando se congelan.

Humedad

• La humedad puede crear un ambiente propicio para el crecimiento de bacterias y hongos en los alimentos.
• Condición de humedad apropiada para los productos.
• Condensación en la superficie de los productos.

Aire y Oxígeno

• La presencia de oxígeno puede afectar el color y el sabor de los componentes orgánicos de los alimentos.
• Contribuir al crecimiento y desarrollo de los microorganismos.

Luz

• Destruye algunas vitaminas (riboflavina, A, C) y puede cambiar el color de los alimentos.
• Puede interferir con la oxidación de grasas y proteínas.

Tiempo

• Provoca deterioros, crecimiento de microorganismos, acción de enzimas y posibles afectaciones por insectos u otros factores.

Sistema de Almacenamiento

• FIFO (First In, First Out)
• Otros sistemas idóneos para almacenar, como los almacenes y su construcción, así como los sistemas de protección que se deben tener en cuenta (plagas, robo)
• Para una conservación ideal: Frío, Secó y Sano.

Almacenamiento de Granos

• Importancia del almacenamiento a largo plazo.
• Condiciones generales de almacenamiento.
• Clasificación (tipos de almacenes y su clasificación):
  • Al aire libre (patio)
  • Bodegas o contenedores
  • Silos
• Equipo y procesos de manejo de granos: Pesaje, limpieza, carga-descarga, aireación, secado y fumigación.
• Factores para un buen almacenamiento: Diseño y tipo de bodega.

Objetivos del almacenamiento

• Preservar la integridad del grano.
• Conservación de la mayor contenido posible de materia seca.
• Estandarizar, clasificar y seleccionar los productos de granos para obtener un valor comercial apropiado.

Aspectos Importantes para un Almacenamiento Adecuado

• Condición óptima de cosecha (madurez)
• Contenido de humedad
• Temperatura y temperatura óptima para la conservación del grano
• Cantidad de material extraño

Diseños de Almacenes (construcción)

• Se consideran materiales y sistemas de protección que evitan la entrada de humedad.
• Control de calor en áreas tropicales (por reflexión, sombra, aislamiento)
• Limpieza de las instalaciones.

Factores Bióticos y Abóticos

• Factores bióticos (insectos, hongos, roedores, aves, humanos)
• Factores abiósticos (humedad, temperatura)
• Condiciones adecuadas minimizan las pérdidas y el deterioro en el producto terminado.

Condiciones de Almacenamiento

• Cierre hermético - prescindir de espacio de aire, para preservar la superficie de los productos y evitar la condensación.
• Bajo contenido de humedad.

Este cuestionario evalúa conocimientos sobre las características de la calidad alimentaria y el almacenamiento adecuado de alimentos. Incluye preguntas sobre propiedades organolépticas, estabilidad de productos y métodos de almacenamiento. ¡Demuestra lo que sabes sobre el manejo seguro de los alimentos!