Podcast
Questions and Answers
Wat is een gevolg van het coaguleren van eiwitten tijdens het wortkoken?
Wat is een gevolg van het coaguleren van eiwitten tijdens het wortkoken?
Wat is het doel van het toevoegen van hop tijdens het wortkoken?
Wat is het doel van het toevoegen van hop tijdens het wortkoken?
Wat is het resultaat van de thermische isomerisatie tijdens het wortkoken?
Wat is het resultaat van de thermische isomerisatie tijdens het wortkoken?
Waardoor worden de troebeldeeltjes verwijderd tijdens het wortklaren?
Waardoor worden de troebeldeeltjes verwijderd tijdens het wortklaren?
Signup and view all the answers
Welk apparaat wordt gebruikt om het wort te koelen?
Welk apparaat wordt gebruikt om het wort te koelen?
Signup and view all the answers
Wat is het belangrijkste voor een goede gisting?
Wat is het belangrijkste voor een goede gisting?
Signup and view all the answers
Wat is het doel van het wortkoelen?
Wat is het doel van het wortkoelen?
Signup and view all the answers
Wat is de naam van het proces waarbij suikers en aminozuren reageren om melanoïdinen te vormen?
Wat is de naam van het proces waarbij suikers en aminozuren reageren om melanoïdinen te vormen?
Signup and view all the answers
Welke gistsoort wordt gebruikt voor het brouwen van ale bieren?
Welke gistsoort wordt gebruikt voor het brouwen van ale bieren?
Signup and view all the answers
Wat bepaalt hoeveel en welke organische zuren, alcoholen, esters en aromastoffen er gevormd worden tijdens de hoofdgisting?
Wat bepaalt hoeveel en welke organische zuren, alcoholen, esters en aromastoffen er gevormd worden tijdens de hoofdgisting?
Signup and view all the answers
Wat is de optimale temperatuur voor de hoofdgisting?
Wat is de optimale temperatuur voor de hoofdgisting?
Signup and view all the answers
Wat is het doel van het koelen tijdens de hoofdgisting?
Wat is het doel van het koelen tijdens de hoofdgisting?
Signup and view all the answers
Wat is het resultaat van de hoofdgisting?
Wat is het resultaat van de hoofdgisting?
Signup and view all the answers
Wat is het doel van het koken tijdens het brouwen?
Wat is het doel van het koken tijdens het brouwen?
Signup and view all the answers
Wat gebeurt er met de temperatuur in de maischkuip tijdens de decoctiemethode?
Wat gebeurt er met de temperatuur in de maischkuip tijdens de decoctiemethode?
Signup and view all the answers
Waarom wordt de gist grotendeels verwijderd na de hoofdgisting?
Waarom wordt de gist grotendeels verwijderd na de hoofdgisting?
Signup and view all the answers
Wat is het doel van de secundaire gisting of nagisting?
Wat is het doel van de secundaire gisting of nagisting?
Signup and view all the answers
Wat is het doel van de wortfiltratie?
Wat is het doel van de wortfiltratie?
Signup and view all the answers
Welke type gist wordt gebruikt voor het brouwen van lager bieren?
Welke type gist wordt gebruikt voor het brouwen van lager bieren?
Signup and view all the answers
Wat gebeurt er met het extract tijdens de wortfiltratie?
Wat gebeurt er met het extract tijdens de wortfiltratie?
Signup and view all the answers
Wat is het verschil tussen een Filtreerkuip en een Maischfilter?
Wat is het verschil tussen een Filtreerkuip en een Maischfilter?
Signup and view all the answers
Welke stap volgt na de maisching?
Welke stap volgt na de maisching?
Signup and view all the answers
Wat is het doel van het overpompen van maisch van de maischkuip naar de maischketel?
Wat is het doel van het overpompen van maisch van de maischkuip naar de maischketel?
Signup and view all the answers
Wat wordt gedaan tijdens het wassen van de draflaag?
Wat wordt gedaan tijdens het wassen van de draflaag?
Signup and view all the answers
Study Notes
Wortkoken
- Eiwitten coaguleren en vormen complexen met looistoffen uit mout en hop.
- Suikers en aminozuren vormen melanoïdinen (reducerende stoffen invloed op reducerend vermogen; gekleurde stoffen kleurverhoging).
- pH-daling.
- Verwijdering ongewenste vluchtige componenten, bv. DMS (dimethylsulfide), aldehyden,…
Wortkoken - Hop
- Toevoeging van hop (bittere smaak en hopkarakter).
- Thermische isomerisatie tot geïsomeriseerde bitterstoffen (geven bitterheid aan het bier).
- Hoplooistoffen vormen met eiwitten warme troebel of breuk.
- Welke hop, hoeveel en wanneer toevoegen hopkarakter.
- Kettle hopping, late hopping, dry hopping.
Wortklaren
- Verwijderen van resten van de hop en warme troebel of breuk.
- Essentieel voor goede fermentatie.
- Troebel deeltjes gaan gistingssnelheid en gistmetabolisme remmen.
- Verwijdering steunt op het feit dat wort lichter is dan de troebeldeeltjes.
- Praktisch: koelschip, decantatiebak, whirlpool, wortcentrifuge, sneldecantor.
Wortkoelen
- Wort op correcte gistingstemperatuur door verwarmen van de maisch in de maischketel.
Maischen
- Decoctiemethode (kookmethode): een deel van de maisch overpompen van maischkuip naar maischketel; het deel in de maischketel koken en dat dan terug naar maischkuip brengen, zodat de temp in de maischkuip trapsgewijs stijgt.
Wortfiltratie
- Wort scheiden van draf.
- 1/ wort doorheen de draflaag filtreren.
- 2/ wassen van de draflaag.
- Resterend extract uitlogen.
- Praktisch: filtreerkuip, maischfilter.
Hoofdgisting
- Steriliseren, stabiliseren en bitteren.
- Koken water verdampt extract krijgt hogere concentratie.
- Bovengist: 15 à 25 °C hoge gist (S.cerevisiae).
- Zowel boven- als ondergistingsbieren kunnen met S.cerevisiae.
- Ondergistingsbieren = lager bieren = lager beers (bv. pils).
- Bovengistingsbieren = ale bieren = ale beers (bv. Pale Ale) (meer aroma).
- Bierstijl (groepeert biersoorten met vergelijkbare kenmerken).
- 100den ≠ giststammen karakteristiek voor een bepaald bier.
- De keuze van de giststam bepaalt smaak- en aromaprofiel van bier.
Hoofdgisting
- Wortsamenstelling bepaalt hoeveel en welke organische zuren, alcoholen, esters en aromastoffen er gevormd worden.
- Al deze stoffen vormen het jongboeket van het bier.
- Druk en temperatuur: hiermee wordt gisting gestuurd.
- Hoge druk = remming van de gisting.
- Optimale temp (10 °C versus 15 à 25 °C): door metabolisme wordt warmte geproduceerd.
- Koelen zodat gisting bij bepaalde temp kan verlopen.
- Praktisch: gistkuipen (open – gesloten), cylindroconische gisttanks.
- Gist wordt grotendeels verwijderd (om autolyse van de gist in het jongbier te vermijden) en gerecupereerd.
Studying That Suits You
Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.
Description
Dit quiz behandelt het proces van wortkoken en mouterij bij het brouwen van bier, inclusief de coagulatie van eiwitten en de vorming van complexen met looistoffen.
