24 Questions
Wat is een gevolg van het coaguleren van eiwitten tijdens het wortkoken?
De vorming van complexen met looistoffen
Wat is het doel van het toevoegen van hop tijdens het wortkoken?
Om de bittere smaak en het hopkarakter te geven
Wat is het resultaat van de thermische isomerisatie tijdens het wortkoken?
De vorming van geïsomeriseerde bitterstoffen
Waardoor worden de troebeldeeltjes verwijderd tijdens het wortklaren?
Omdat het wort lichter is dan de troebeldeeltjes
Welk apparaat wordt gebruikt om het wort te koelen?
Koelschip
Wat is het belangrijkste voor een goede gisting?
Een goed gescheiden wort
Wat is het doel van het wortkoelen?
Om het wort op de correcte gistingstемperatuur te brengen
Wat is de naam van het proces waarbij suikers en aminozuren reageren om melanoïdinen te vormen?
Maillard-reactie
Welke gistsoort wordt gebruikt voor het brouwen van ale bieren?
S. cerevisiae
Wat bepaalt hoeveel en welke organische zuren, alcoholen, esters en aromastoffen er gevormd worden tijdens de hoofdgisting?
De wortsamenstelling
Wat is de optimale temperatuur voor de hoofdgisting?
15 à 25 °C
Wat is het doel van het koelen tijdens de hoofdgisting?
Om de gisting bij een bepaalde temperatuur te laten verlopen
Wat is het resultaat van de hoofdgisting?
Een jongbier met een karakteristieke smaak en aroma
Wat is het doel van het koken tijdens het brouwen?
Om het bier te steriliseren, te stabiliseren en te bitteren
Wat gebeurt er met de temperatuur in de maischkuip tijdens de decoctiemethode?
De temperatuur stijgt trapsgewijs
Waarom wordt de gist grotendeels verwijderd na de hoofdgisting?
Om autolyse van de gist in het jongbier te vermijden
Wat is het doel van de secundaire gisting of nagisting?
Om het jongbier te laten rijpen
Wat is het doel van de wortfiltratie?
Om de onopgeloste stoffen te verwijderen
Welke type gist wordt gebruikt voor het brouwen van lager bieren?
S. carlsbergensis
Wat gebeurt er met het extract tijdens de wortfiltratie?
Het extract blijft in de draflaag achter
Wat is het verschil tussen een Filtreerkuip en een Maischfilter?
Een Filtreerkuip heeft een laagdikte van 30 à 40 cm, terwijl een Maischfilter een laagdikte heeft van 8 à 10 cm
Welke stap volgt na de maisching?
Wortfiltratie
Wat is het doel van het overpompen van maisch van de maischkuip naar de maischketel?
Om de temperatuur in de maischkuip te laten stijgen
Wat wordt gedaan tijdens het wassen van de draflaag?
Het resterend extract wordt uitgelogd
Study Notes
Wortkoken
- Eiwitten coaguleren en vormen complexen met looistoffen uit mout en hop.
- Suikers en aminozuren vormen melanoïdinen (reducerende stoffen invloed op reducerend vermogen; gekleurde stoffen kleurverhoging).
- pH-daling.
- Verwijdering ongewenste vluchtige componenten, bv. DMS (dimethylsulfide), aldehyden,…
Wortkoken - Hop
- Toevoeging van hop (bittere smaak en hopkarakter).
- Thermische isomerisatie tot geïsomeriseerde bitterstoffen (geven bitterheid aan het bier).
- Hoplooistoffen vormen met eiwitten warme troebel of breuk.
- Welke hop, hoeveel en wanneer toevoegen hopkarakter.
- Kettle hopping, late hopping, dry hopping.
Wortklaren
- Verwijderen van resten van de hop en warme troebel of breuk.
- Essentieel voor goede fermentatie.
- Troebel deeltjes gaan gistingssnelheid en gistmetabolisme remmen.
- Verwijdering steunt op het feit dat wort lichter is dan de troebeldeeltjes.
- Praktisch: koelschip, decantatiebak, whirlpool, wortcentrifuge, sneldecantor.
Wortkoelen
- Wort op correcte gistingstemperatuur door verwarmen van de maisch in de maischketel.
Maischen
- Decoctiemethode (kookmethode): een deel van de maisch overpompen van maischkuip naar maischketel; het deel in de maischketel koken en dat dan terug naar maischkuip brengen, zodat de temp in de maischkuip trapsgewijs stijgt.
Wortfiltratie
- Wort scheiden van draf.
- 1/ wort doorheen de draflaag filtreren.
- 2/ wassen van de draflaag.
- Resterend extract uitlogen.
- Praktisch: filtreerkuip, maischfilter.
Hoofdgisting
- Steriliseren, stabiliseren en bitteren.
- Koken water verdampt extract krijgt hogere concentratie.
- Bovengist: 15 à 25 °C hoge gist (S.cerevisiae).
- Zowel boven- als ondergistingsbieren kunnen met S.cerevisiae.
- Ondergistingsbieren = lager bieren = lager beers (bv. pils).
- Bovengistingsbieren = ale bieren = ale beers (bv. Pale Ale) (meer aroma).
- Bierstijl (groepeert biersoorten met vergelijkbare kenmerken).
- 100den ≠ giststammen karakteristiek voor een bepaald bier.
- De keuze van de giststam bepaalt smaak- en aromaprofiel van bier.
Hoofdgisting
- Wortsamenstelling bepaalt hoeveel en welke organische zuren, alcoholen, esters en aromastoffen er gevormd worden.
- Al deze stoffen vormen het jongboeket van het bier.
- Druk en temperatuur: hiermee wordt gisting gestuurd.
- Hoge druk = remming van de gisting.
- Optimale temp (10 °C versus 15 à 25 °C): door metabolisme wordt warmte geproduceerd.
- Koelen zodat gisting bij bepaalde temp kan verlopen.
- Praktisch: gistkuipen (open – gesloten), cylindroconische gisttanks.
- Gist wordt grotendeels verwijderd (om autolyse van de gist in het jongbier te vermijden) en gerecupereerd.
Dit quiz behandelt het proces van wortkoken en mouterij bij het brouwen van bier, inclusief de coagulatie van eiwitten en de vorming van complexen met looistoffen.
Make Your Own Quizzes and Flashcards
Convert your notes into interactive study material.
Get started for free
