236 Questions
Quelle est la méthode d'étourdissement utilisée pour rendre l'animal inconscient avant l'abattage des bovins?
Utilisation d'un matador (ou d'un pistolet à balle captive), électronarcose ou cuve hermétique de CO2
Quels sont les principaux points à considérer lors du transport des animaux?
Tous les choix ci-dessus
La viande de cheval a le même cahier des charges que la viande de bovin.
False
Quelle est l'étape après l'étourdissement dans le processus d'abattage des bovins? Éviscération, retrait des viscères abdomen et thoracique sans contaminer la viande.
éviscération
Quel est le processus qui consiste à tremper ou doucher la carcasse dans de l'eau chaude pour nettoyer la carcasse?
Échaudage
Quel est le terme qui représente le squelette de l'animal ainsi que la musculature, divisée en 4 quartiers?
Carcasse
La qualité d'une viande dépend principalement de l'âge de l'animal.
False
La viande est principalement constituée de tissu musculaire et de tissus ________.
conjonctif
Quelle est la définition de denrée alimentaire d'origine animale?
Tout produit issu du corps d'un animal.
La présure est un coagulant du lait des bovins utilisé dans la fabrication du fromage.
True
Quel est le rôle de la prophylaxie?
Prévention de maladies virales graves par vaccination ou vermification.
Que signifie l'acronyme HACCP en français? Hazard Analysis Critical Control Point : Système d'analyse des dangers et points critiques pour __ maîtrise.
leur
Associez les pays européens aux critères de qualité:
Accès à la nourriture = France Disponibilité des quantités suffisantes = Italie Qualité nutritionnelle et sanitaire = Espagne Stabilité dans le temps = Allemagne
Quelle est la nécessité réglementaire de fixer des limites en eau dans les aliments?
Pour des raisons d'hygiène ou de loyauté des transactions commerciales
Qu'est-ce que la valeur biologique des protéines?
La valeur biologique des protéines indique la capacité d'une protéine à fournir à l'organisme les acides aminés essentiels.
Les lipides sont une source d'énergie facilement stockable par l'organisme.
True
Les viandes sont riches en _______, qui représentent la meilleure source alimentaire de fer héminique.
phosphore
Associez les acides gras aux types correspondants:
Acides gras saturés = Augmentent le taux de mauvais cholestérol Acides gras monoinsaturés = Bénéfiques sur le système cardiovasculaire Acides gras polyinsaturés = Exercent un effet protecteur sur le système cardiovasculaire
Qu'est-ce qui peut causer une viande trop acide (5,2-5,5) par rapport au muscle vivant (5,5-6,2) ?
Un refroidissement trop lent des carcasses.
Quelle est la conséquence de la chute rapide du pH sur la viande ?
Toutes les réponses ci-dessus
Le syndrome de stress aigu chez le porc est causé par un gène qui provoque une hypocholestérolémie.
False
Quel est le nom donné à la viande qui est trop proche de la neutralité avec un pH de 6,3 - 6,7 ? La viande DFD (Dark Firm Dry) est causée par une ____________.
nervosité des animaux
Associez les symptômes types du syndrome du stress aigu chez le porc à leurs descriptions:
Respiration rapide (haletante et difficile) = Contractions des muscles faciaux Augmentation de la chaleur interne à plus de 41°C = Effondrement ou mort subite Secousses musculaires marquées = Peau rouge et plaquée
Quel est le constituant majeur de la plupart des aliments, qui influence la structure, le goût et l'apparence des aliments ?
L'eau
Où se trouve principalement la vitamine B12?
Dans les aliments d'origine animale
Les végétaliens doivent prendre de la vitamine B12 en complément alimentaire.
True
Quelle vitamine est importante pour le bon développement du système nerveux de l'enfant pendant la grossesse?
Vitamine B9
Les viandes maigres, comme le blanc de poulet, sont les moins caloriques car elles contiennent plus de _____________ que de graisse.
protéines
Associez les types de produits carnés avec leurs catégories:
Produits carnés crus = Viande sans cuisson Produits carnés cuits = Viande cuite Conserves de viandes = Viande mise en conserve
Quel est le rôle principal du sel dans la fabrication des charcuteries?
Conservation des charcuteries
Quel est le rôle des polyphosphates dans les jambons et charcuteries?
Retenir l'eau, assurer une meilleure tenue du produit, avoir une action antioxydante et bactériostatique, et influer sur le goût.
Quel est le rôle de l'acide ascorbique dans les charcuteries?
Antioxydant et réduction des nitrosamines
Qu'est-ce que le fumage apporte aux aliments?
Toutes les réponses ci-dessus
Les colorants alimentaires peuvent être des exhausteurs de goût.
True
Qu'est-ce que les boyaux synthétiques sont fabriqués en? Cellulose ou ________.
collagène
Quel pourcentage du poisson consommé provient de la pêche illégale?
20 à 30%
Quels sont les avantages de la pêche selon le texte? (Sélectionnez tout ce qui s'applique)
Prix bas du poisson
Quels sont les inconvénients de la pêche selon le texte? (Sélectionnez tout ce qui s'applique)
Technologie de pêche avancée
Le poisson est une source alimentaire plus durable que la viande.
True
La chair des poissons est riche en ___.
eau
Associez les pourcentages de lipides aux types de poissons correspondants:
Espèces maigres < à 2% = Poissons plats, lieu, cabillaud Espèces demi-gras de 5 à 10% = thon, espadon Espèces grasses > 10% jusqu’à 22% = Saumon, anguille
Quelle est la définition d'une denrée alimentaire d'origine animale?
Produit issu du corps d'un animal
La présure est un coagulant du lait des bovins utilisé dans la fabrication du fromage.
True
Que signifie HACCP et sur quoi repose cette méthode?
Hazard Analysis Critical Control Point; elle repose sur l'identification, l'évaluation et la description des mesures de maîtrise.
La qualité alimentaire est l'ensemble des propriétés qui confèrent au produit l'aptitude à satisfaire les besoins des __.
utilisateurs
Quel est le virus qui aurait trouvé son origine dans des pays asiatiques avec des mesures d'hygiène quasi inexistantes?
Virus du coronavirus
La viande de cheval possède le même cahier des charges que la viande de bovin.
False
Quel produit antiparasitaire contenant du fipronil a été introduit illégalement dans des élevages de volailles?
Un produit falsifié
Le __________ est utilisé en médecine vétérinaire pour le traitement des animaux de compagnie contre les poux, les tiques et les acariens.
fipronil
Quelle est la fonction principale des lipides dans l'organisme ?
Source d'énergie facilement stockable
Les viandes sont riches en glucides.
False
Quel est le rôle du bon cholestérol (HDL) dans l'organisme ?
Il empêche la formation de plaque d'athérosclérose sur la paroi des artères et élimine le surplus de cholestérol au foie.
Les viandes sont riches en ________ et représentent la meilleure source alimentaire de fer héminique.
phosphore
Quelle est la technique utilisée pour arracher les poils et les soies des carcasses?
Épilation
Qu'est-ce que la carcasse représente?
Le squelette de l'animal et la musculature
Quel est le terme qui caractérise l'infiltration de gras entre les fibres musculaires?
Persillée
La viande P.S.E. se caractérise par une viande trop alcaline.
False
Quel est l'impact de la température sur la vitesse de diminution du pH de la viande?
La température basse ralentit l'évolution de la viande
Quel est le pH de la viande par rapport au muscle vivant? (Sélectionnez la meilleure réponse)
Plus acide
La viande DFD est caractérisée par un pH de 6,3 - 6,7.
True
Quel syndrome est causé par un gène héréditaire qui provoque une hyperthermie maligne chez les porcs?
Le syndrome de stress aigu (SSA)
La viande DFD devient non protégée du développement microbien car l'acide lactique n'est plus ___ après la mort.
produit
Associez les symptômes types du syndrome du stress aigu chez les porcs avec leur description:
Respiration rapide = haletante et difficile Augmentation de la chaleur interne = à plus de 41°C Secousses musculaires marquées = muscles faciaux Contraction des muscles faciaux = peau rouge et plaquée Peau rouge et plaquée = effondrement ou mort subite
Quel est le tissu composé de collagène influençant la rigidité de la viande? (Sélectionnez la meilleure réponse)
Tissu conjonctif
Où peut-on trouver principalement la vitamine B12?
Dans les aliments d'origine animale
Les végétaliens doivent prendre de compléments alimentaires pour obtenir de la vitamine B12.
True
Quel nutriment a une concentration de 9 calories par gramme?
Graisse
Les purines sont les déchets des bases puriques contenues dans les acides nucléiques. Le déchet principal est l’______.
acide urique
Associez les types de produits carnés avec leur catégorie correspondante:
Les produits carnés crus = Les charcuteries allégées en matières grasses Les produits carnés cuits = Les viandes maigres comme le blanc de poulet Les conserves de viandes = La viande rouge et l'agneau
Quels sont les avantages de la pêche illégale selon le contenu ?
Obtention de grandes quantités de poissons pour nourrir le monde
Le poisson élevé en pisciculture est une source alimentaire plus durable que le poisson sauvage.
False
Quels sont les inconvénients associés à la pêche illégale ?
pêche destructive, stocks d'espèces s'épuisent, non-respect des quotas, impact sur populations locales
La chair des poissons est riche en ____.
eau
Quel est l'objectif principal de l'utilisation de polyphosphates dans les jambons et autres charcuteries?
Retenir l'eau
Le fumage est l'un des modes de conservation les plus anciens.
True
Quel est le rôle de l'acide ascorbique dans les charcuteries?
Antioxydant et réduction des taux de nitrosamines
La fumée est composée en moyenne de 50% de particules solides, 25% de composés volatiles, et 25% d'_ _ _.
eau
Associez le type de fumage à sa description:
Fumage naturel = Fumage à froid ou à chaud avec fumée de bois naturel Fumage artificiel = Fumage par immersion, fumage électrostatique, ou fumage avec ajout de fumée liquide
Quelle est la définition d'une denrée alimentaire d'origine animale?
Tout produit ou co-produit issu du corps d’un animal
Quel est le rôle de la présure dans la fabrication du fromage?
Coaguler le lait
La prophylaxie vise à traiter une maladie déjà présente.
False
Le système HACCP repose sur l'identification des dangers et l'évaluation des points critiques pour leur ____.
maîtrise
Associez les maladies transmissibles avec leur grave impact socio-économique:
Maladies transmissibles = Grave pouvoir de diffusion et impact sur le commerce international Maladies comme la fièvre aphteuse = Impact sur le bétail et le commerce Dioxines dans la chaine alimentaire = Enquête et traçabilité pour trouver les coupables Virus de la grippe aviaire = Proximité des élevages et manque d'hygiène
Quel produit a été introduit illégalement dans un antiparasitaire destiné aux élevages de volailles?
fipronil
Quel insecticide est interdit pour le traitement des animaux destinés à la consommation?
Fipronil
La viande de cheval possède le même cahier des charges que la viande de bovin.
False
Quel virus se transmet de l'homme à l'animal et aurait trouvé son origine dans des pays asiatiques selon le contenu? Le ____________.
coronavirus
Associez les étapes du processus d'abattage des bovins avec leur description:
Etourdissement = Faire perdre connaissance à l'animal avant la mise à mort Saignée = Coupage des vaisseaux principaux du cou pour que l'animal se vide de son sang Examen post-mortem = Contrôle de la carcasse, de la viande et de la parasitose par un vétérinaire Excision de la plaie de saignée = Retrait de la partie contaminée par la saignée pour éviter les contaminations
Qu'est-ce que la viande DFD et qu'est-ce qui cause sa formation?
Viande trop proche de la neutralité (pH de 6,3 - 6,7) due à l'épuisement des réserves de glycogène cellulaire avant l'abattage.
Quels sont les symptômes types du syndrome du stress aigu chez les porcs?
Augmentation de la chaleur interne
La couleur de la viande est principalement liée à la myoglobine, le pigment qui transporte l'oxygène dans le muscle.
True
Quel est le constituant principal du tissu conjonctif de la viande qui influence sa rigidité?
collagène
Qu'est-ce que la viande symbolise en termes de teneur en protéines?
21%
Les protéines de la viande sont riches en acides aminés essentiels.
True
Quels acides aminés limitants la viande peut-elle manquer?
Tryptophane et méthionine
Les protéines végétales ne contiennent pas tous les acides aminés indispensables. Les céréales sont déficientes en ______ et les légumineuses en méthionine.
lysine
Associez les aliments végétaux suivants pour obtenir une complémentarité en acides aminés:
Semoule = Pois chiches Maïs = Haricots Riz = Lentilles
Quelle est la température minimale recommandée pour l'échaudage des carcasses selon le point limite HACCP?
62°C
Qu'est-ce que représente le 5ème quartier lors du processus d'abattage?
Représente les viscères : organes digestifs, cœur, poumons, reins, tête, extrémités des membres, abats
La viande de 1ère catégorie est moins chère que celle de 3ème catégorie.
False
La ______________ d'une viande inclut les caractères tissulaires et les propriétés organoleptiques.
qualité
Associez les termes suivants avec leurs descriptions: Persillée et Marbrée
Persillée = Infiltration fine de gras entre les fibres musculaires Marbrée = Infiltration épaisse de gras au cœur des fibres musculaires
Où se trouve principalement la vitamine B12?
Aliments d'origine animale
Les végétaliens doivent prendre de la vitamine B12 en complément alimentaire.
True
Quelle est la principale pathologie résultant de l'abus de viande riche en acide urique? La _____
goutte
Quel est le rôle principal du sel dans la fabrication des charcuteries?
conservation
Quel est le but des polyphosphates dans les jambons et autres charcuteries?
Retenir l'eau et assurer une meilleure tenue du produit
Le fumage est utilisé comme moyen de conservation depuis l'Antiquité.
True
Quel composé libéré par la fumée de combustion du bois a été classé comme cancérigène avéré pour l'homme?
Benzopyrène
Quelles sont les trois couches composant le boyau naturel utilisé en charcuterie? La première couche est la couche externe, la deuxième couche est __________, et la troisième couche est la muqueuse.
constituée de fibres musculaires blanches
Associez le type de colorant avec sa catégorie correspondante:
Jus de betterave = Colorants naturels Paprika = Colorants de synthèse Tartrazine = Colorants artificiels
Quels sont les avantages de la pêche illégale selon le texte? (Sélectionnez tout ce qui s'applique)
Prix bas du poisson
Le respect du bien-être animal est-il généralement assuré lors de la pêche illégale?
False
Quels sont les inconvénients de la pisciculture selon le texte?
pollution de l'environnement, accumulation de résidus de médicaments, risque de maladies entre poissons, fausse pisciculture, pollution génétique des populations sauvages
La chair des poissons est riche en ______, avec un taux entre 70 et 80%.
eau
Associez les poissons avec leur taux de lipides:
Poissons plats, lieu, cabillaud = Moins de 2% Thon, espadon = De 5 à 10% Saumon, anguille = Plus de 10% jusqu'à 22%
Qu'est-ce que l'échaudage dans le processus de transformation de viande?
C’est une technique de trempage ou de douchage à une eau de plus de 62 °C pour nettoyer la carcasse et l’intérieur de la bouche du porc.
Quel est l'objectif du flambage des carcasses?
Toutes les réponses ci-dessus
La viande P.S.E. est causée par une acidification excessive de la viande.
True
Quelle est la définition d'une denrée alimentaire d'origine animale?
Un produit issu du corps d'un animal
Quel est le coagulant du lait des bovins qu'on retrouve dans la caillette et utilisé pour la fabrication du fromage?
présure
La prophylaxie vise à traiter les maladies après leur apparition.
False
Quelles sont les dimensions de la sécurité alimentaire?
accès, disponibilité, qualité, stabilité
Associez les maladies suivantes à leur description :
Fièvre aphteuse = Maladie touchant le bétail avec des ulcères à la bouche Encéphalite spongieuse bovine = Maladie due à un prion provoquant des symptômes nerveux Grippe aviaire = Virus se propageant rapidement entre oiseaux et humains
Quel produit antiparasitaire a été introduit illégalement dans un produit destiné aux élevages de volailles?
Fipronil
Le fipronil est autorisé pour le traitement des animaux destinés à la consommation.
False
Le coronavirus est un virus qui se transmet de l’homme à l'______.
animal
Pourquoi ne vaccine-t-on pas les canards?
Ils deviendraient asymptomatiques quand ils l'attrapent
Associez les techniques d'étourdissement aux animaux auxquelles elles sont appliquées:
Matador/percussion = Abattage bovin, porcin, équin, ovin, caprin Électronarcose = Porcin, volailles Chambre hermétique remplie de CO2 = Porcin
Quel est le pH de la viande vivante par rapport à la viande acide? (Plage de valeurs)
5,5-6,2 vs 5,2-5,5
Quels sont les symptômes types du syndrome du stress aigu chez les porcs? (Sélectionnez tout ce qui s'applique)
Effondrement ou mort subite
La couleur de la viande est principalement liée à la concentration en myoglobine. Vrai ou Faux?
False
Quel est le nom du gène héréditaire responsable du syndrome de stress aigu chez les porcs? C'est également connu sous le nom de gène de sensibilité à ________.
halothane
Quel est le rôle principal des polyphosphates dans les jambons et autres charcuteries?
Toutes les réponses sont correctes
Le fumage est un des plus anciens modes de conservation utilisé depuis l'Antiquité.
False
Quel est le composant principal de la fumée utilisée dans le processus de fumage?
la combustion incomplète du bois
Les boyaux peuvent être naturels ou ________.
synthétiques
Associez le type de fumage avec sa description:
Fumage naturel = Fumage à froid quand la température ne dépasse pas 30°C Fumage artificiel = Fumage par immersion ou douchage (fumée liquide), fumage électrostatique, ou d'addition directe de fumée liquide ou d'arôme de fumée
Où peut-on trouver la vitamine B12 selon le texte ?
Uniquement dans les aliments d'origine animale
Les viandes rouges et de porc ont plus de calories que les viandes maigres.
True
Quel risque peut entraîner l'abus de purines provenant de la viande selon le texte ?
la goutte
Le _ joue un rôle important dans la conservation des charcuteries ______on le texte.
sel
Associez les additives suivants à leur rôle dans les charcuteries :
Nitrates et nitrites = Conservateurs et amélioration de la saveur Sucre = Adoucir le goût et jouer sur la texture Eau = Adjuvant alimentaire d'emploi universel
Quels avantages sont associés à la pêche illégale selon le texte? (Sélectionnez tout ce qui s'applique)
Obtention de grandes quantités de poissons
Quels inconvénients sont associés à la pisciculture selon le texte? (Sélectionnez tout ce qui s'applique)
Sélection génétique de poissons
Le poisson est un aliment riche en protéines.
True
La chair des poissons est riche en _____.
eau
Associez les classifications de poissons avec leur quantité de lipides:
Espèces maigres = < 2% de lipides Espèces demi-gras = De 5 à 10% de lipides Espèces grasses = > 10% de lipides jusqu'à 22%
Quelles sont les différentes raisons pour limiter la teneur en eau des aliments?
Contrats commerciaux
Quelle est la gamme de pourcentage de protéines que l'on trouve généralement dans la viande?
De 16% à 21%
Les protéines de la viande sont riches en acides aminés essentiels.
True
Les protéines végétales ne contiennent pas tous les acides aminés essentiels. Par exemple, les céréales sont déficientes en ___ et les légumineuses en ___.
Pourquoi existe-t-il des limites en eau dans les aliments selon le texte?
Pour ne pas flouer les consommateurs (le consommateur paie la teneur en eau d’un aliment)
Quelle est la principale raison pour laquelle la viande est considérée comme une bonne source de protéines?
Elle a une bonne valeur biologique
Les protéines végétales contiennent tous les acides aminés indispensables.
False
Les morceaux de 2è et 3è catégorie sont moins riches en protéines que ceux de 1ère catégorie et plus riches en tissus _____
conjonctifs
Associez les acides gras suivants à leurs sources principales:
Acides gras saturés = Beurre, fromage, graisse animale Acides gras monoinsaturés = Avocat, huile d'olive Acides gras polyinsaturés = Huile de maïs, soja, tournesol
Quelle est la méthode d'étourdissement utilisée pour les porcins lors de l'abattage?
Matadors
La viande de cheval et de bovin possèdent le même cahier des charges.
False
Quel insecticide a été introduit illégalement dans un produit antiparasitaire destiné aux élevages de volailles?
fipronil
Lors de l'étourdissement des bovins, il est interdit d'utiliser une masse pour des raisons de bien-être animal, des dérogations existent pour l'abattage ________________.
religieux
Qu'est-ce qu'une denrée alimentaire d'origine animale?
Tout produit issu du corps d'un animal
La présure est utilisée dans la fabrication du fromage pour aider à la coagulation du lait.
True
Que signifie l'acronyme HACCP?
Hazard Analysis Critical Control Point
La prophylaxie vise à prévenir les maladies graves par vaccination ou ____________.
vermification
Associez les maladies transmissibles de la liste A avec leur caractéristique:
Fièvre aphteuse = Maladie transmissible touchant le bétail avec conséquences socio-économiques graves Grippe aviaire = Maladie transmise par les oiseaux migrateurs avec risque de mutations ESB (vache folle) = Infection due à un prion avec symptômes neurologiques graves Fièvre catarrhale ovine = Maladie transmise par des moucherons infectés
Quelle est la température minimale recommandée pour l'échaudage des carcasses de porc selon le point limite HACCP?
62 °C
Quel est le terme utilisé pour désigner l'action d'arracher les poils et soies des carcasses?
Épilation
Le flambage des carcasses est réalisé pour éliminer les derniers poils et donner une meilleure consistance à la carcasse.
True
La viande est principalement constituée de tissu musculaire et de tissus conjonctifs. Les cellules de base sont des cellules __________ qui en s’associant vont former un ensemble de câble sous 3 catégories : endomysium, périmysium et épimysium.
allongées
Qu'est-ce qui peut rendre la viande trop acide selon le texte?
Un refroidissement trop lent des carcasses
Associez les types de muscles avec leurs caractéristiques:
Muscle blanc = Présence de moins de myoglobine et utilisation de la glycolyse anaérobie pour produire de l'énergie Muscle rouge = Présence de myoglobine et utilisation de la phosphorylation oxydative pour produire de l'énergie
Quelles sont les conséquences de la chute rapide du pH sur la viande? (Sélectionnez tout ce qui s'applique)
Sa saveur diminue
Le syndrome de stress aigu chez le porc est causé par un stress héréditaire.
False
La viande DFD est trop proche de la neutralité, avec un pH de _____ - _____
6,3 - 6,7
Associez les facteurs de stress physiques qui peuvent déclencher le syndrome de stress aigu chez les porcs:
Manipulations brusques ou nouvelles = E Chargement ou déchargement brusque = F Transport = D Mélange et combats = B Accouplement, œstrus, mise-bas = C Grandes chaleurs = A
Quel est le rôle des lipides dans l'organisme?
Tous les choix sont corrects
Le cholestérol HDL est considéré comme mauvais cholestérol.
False
Quelles catégories de viandes sont les plus maigres (< 10 % de graisses) selon le texte?
lapin, cheval, veau, poulet, dinde
Les protéines végétales ne contiennent pas tous les acides aminés indispensables, par exemple, les céréales sont déficientes en ____ et les légumineuses en ____.
lysine, méthionine
Associez les acides gras avec leur type correspondant:
Acides gras saturés = Beurre, fromage Acides gras monoinsaturés = Avocat, huile d'olive Acides gras polyinsaturés ω3 = Huile de maïs, soja Acides gras polyinsaturés ω6 = Graine de lin, noix de Grenoble
Quelle vitamine est principalement présente dans les aliments d'origine animale et est recommandée en supplément alimentaire pour les végétaliens?
Vitamine B12
Les viandes maigres, comme le blanc de poulet, sont les moins caloriques parmi les viandes animales.
True
Les purines sont les déchets des bases puriques contenues dans les ____. Le déchet principal est ________.
Quel est le rôle des polyphosphates dans les jambons et autres charcuteries?
Retenir l'eau et assurer une meilleure tenue du produit.
Le fumage est l'un des plus anciens modes de conservation utilisé depuis l'Antiquité.
True
Quel est l'effet de l'acide ascorbique dans les charcuteries?
Il joue le rôle d'antioxydant et permet de réduire les doses de nitrites.
Les boyaux synthétiques sont fabriqués en ______ ou collagène.
cellulose
Associez le type de fumage à la température correspondante:
Fumage à froid = Température ne dépassant pas 30°C Fumage à chaud = Jusqu'à max 100°C
Quels sont les avantages de la pêche illégale selon le texte? (Sélectionnez tout ce qui s'applique)
Prix bas du poisson
Le poisson issu de la pisciculture est plus durable que celui issu de la pêche illégale.
True
Quelles sont les conséquences de la pêche illégale sur le bien-être animal?
Pas de respect du bien-être animal lors de la capture et du traitement
Le pH post-mortem du poisson n'est pas assez acide après la capture car le poisson est ________________.
épuisé
Quel type de nutriment fournit le plus de calories dans la viande?
Lipides
Les viandes maigres comme le blanc de poulet sont les moins caloriques.
True
Quel acide est principalement trouvé en grande quantité dans la viande, pouvant causer la goutte?
Acide urique
Le rôle du sel dans les charcuteries consiste à agir en tant qu'agent de ______ et pour des propriétés technologiques.
conservation
Associez les types d'ingrédients aux descriptions correspondantes:
Maigre = Viande qui provient de la carcasse après désossage Graisse = Provient souvent des zones grasses du porc Abats = Incluent des tripes, panse, pis, péritoine Tissu conjonctif = Adhère aux autres types de tissus
Qu'est-ce que la rigor mortis?
La rigidité cadavérique des muscles qui se produit environ 6 heures après la mort de l'animal.
Quelle est la température limite pour l'échaudage selon les normes HACCP?
62°C
La viande P.S.E. (Pale Soft Exsudative) est causée par un pH trop alcalin.
False
Quelle est la définition d'une denrée alimentaire?
Toute substance ou produit transformé/ partiellement transformé/ non transformé destiné à être ingéré par l’être humain.
Qu'est-ce que la présure?
Un coagulant du lait des bovins
La prophylaxie vise à traiter des maladies déjà présentes.
False
La HACCP repose sur l'identification, l'évaluation et la description des mesures de ________.
maîtrise
Associez les termes suivants avec leur signification :
Guide des bonnes pratiques d'hygiène = Document de référence pour la sécurité sanitaire alimentaire Souveraineté alimentaire = Droit des peuples à définir leurs politiques agricoles et alimentaires Traçabilité = Suivi du cheminement d'un produit alimentaire de sa production à sa consommation L'AFSCA = Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire
Qu'est-ce qui peut causer une viande trop acide avec une chute rapide du pH, la rendant pâle et molle, et entraînant des pertes économiques?
Un refroidissement trop lent des carcasses
Quelle est la principale composante du tissu conjonctif de la viande?
Collagène
La couleur de la viande est principalement liée à la concentration en myoglobine.
True
Quel est le syndrome héréditaire chez les porcs qui est lié à la production de viande pâle, molle et exsudative? The syndrome de stress aigu (SSA) est aussi connu sous le nom de syndrome de stress __________.
aigu
Quel est le principal objectif des mesures de biosécurité pour éviter la transmission de la grippe aviaire en élevage d’oiseaux?
Eviter les transmissions de virus sauvages par les oiseaux
Les canards ne sont pas vaccinés car la vaccination peut masquer les signes cliniques du virus.
False
Quel produit antiparasitaire a été introduit illégalement dans les élevages de volailles par un opérateur belge?
fipronil
Le coronavirus se transmet de l'homme à l'animal et aurait trouvé son origine dans des pays asiatiques où les mesures d’hygiène sont quasiment inexistantes en raison de la consommation de __________ rôties.
chiens
Associez les étapes du processus d'abattage des bovins à leur description correspondante:
Étourdissement = Faire perdre connaissance à l'animal avant la mise à mort Saignée = Coupage des vaisseaux principaux pour vider l'animal de son sang Excision de la plaie de saignée = Retirer la partie fortement contaminée pour éviter la contamination de la carcasse
Où trouve-t-on principalement les calories dans la viande?
Dans les lipides et les protéines
La haute teneur en calories signifie qu'il y a plus de graisse dans la viande.
True
Les abats et les charcuteries sont extrêmement ______.
caloriques
Quel est le rôle principal du sel dans la fabrication des charcuteries?
Agent de conservation
Quelle est la principale raison pour limiter la teneur en eau des aliments selon la réglementation?
Hygiène ou loyauté des transactions commerciales
Quels sont les additifs utilisés pour améliorer la saveur et la couleur des charcuteries?
nitrites et nitrates
Quel type de viande est un peu plus riche en protéines que la viande habituelle?
Viande de cheval
Les protéines de la viande sont riches en acides aminés indispensables.
True
Les protéines végétales ne contiennent pas tous les acides aminés indispensables, mais ces aliments se complètent en combinant des céréales et des _______.
légumineuses
Associez les acides gras suivants avec leurs sources alimentaires principales:
Acides gras saturés = Beurre, fromage, huile de coco Acides gras monoinsaturés = Avocat, huile d'olive Acides gras polyinsaturés = Huile de maïs, poissons gras
Pourquoi est-il recommandé de limiter la consommation d'aliments riches en acides gras trans?
Augmentent le risque de maladies cardiovasculaires et d'inflammation
Pourquoi les fabricants de jambon de Parme ou d'Aoste n'utilisent-ils pas de nitrites?
Pour conserver les produits correctement
Les polyphosphates sont utilisés dans les jambons pour retenir l'eau et assurer une meilleure tenue du produit.
True
Quel est le rôle de l'acide ascorbique dans les charcuteries?
Rôle technologique : antioxydant et réducteur de nitrosamines
Le fumage consiste à soumettre un aliment à l'action de la ______ qui se dégagent lors de la combustion de végétaux.
fumée
Associez les modes de fumage avec leur description:
Fumage naturel = Fumage à froid jusqu'à 30°C pour fumer sans cuire les denrées Fumage artificiel = Fumage par immersion, douchage, ou ajout de fumée liquide pour un goût fumé
Quels sont les avantages de la pêche selon le texte? (Sélectionnez tout ce qui s'applique)
Obtention de grandes quantités de poissons pour nourrir le monde
Quels sont les inconvénients de la pisciculture mentionnés dans le texte? (Sélectionnez tout ce qui s'applique)
Pollution de l'environnement à l'endroit de la pisciculture
Le poisson est un aliment riche en eau selon le texte.
True
Pourquoi le poisson n'est-il pas considéré comme un aliment santé pour tout le monde?
Bio accumulation de toxiques dans les tissus adipeux des poissons prédateurs
La composition des lipides du poisson est différente de celle de la viande. Les lipides du poisson sont des acides gras _______________.
polyinsaturés
Study Notes
Définitions et concepts de base
- Denrée alimentaire : substance ou produit transformé ou non destiné à être ingéré par l'être humain
- Denrée alimentaire d'origine animale : produit issu du corps d'un animal (ex : graisse, chair, miel, présure, etc.)
- Présure : coagulant du lait des bovins utilisé pour la fabrication du fromage
- Produits de la pêche/mer : animaux ou parties d'animaux consommés par les êtres humains provenant de la mer
- Prophylaxie : prévention de maladie virale grave par vaccination ou vermification
Sécurité alimentaire
- Définition : situation où une personne a la possibilité physique, sociale et économique de se procurer une nourriture suffisante, saine et nutritive
- Composée de 4 dimensions : accès à la nourriture, disponibilité, qualité (nutritionnelle et sanitaire) et stabilité
HACCP
- Définition : Hazard Analysis Critical Control Point, système d'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise
- 7 principes :
- Analyse des dangers
- Détermination des points critiques pour la maîtrise
- Fixation du/des seuil critiques
- Mise en place d'un système de surveillance des CCP
- Détermination des actions correctives à mettre en œuvre
- Application des procédures de vérification
- Constitution d'un dossier des procédures et relevés
Traçabilité
- Définition : possibilité de retracer tout produit alimentaire jusqu'à son origine pour garantir la sécurité alimentaire
- Exemple : traçabilité du bovin jusqu'au beefsteak
- Répond à 3 questions :
- D'où vient le produit
- Par qui est-il produit/transporté/transféré ?
- Comment ?
Événements clés
- Fraude au lait maternisé
- Crise de la dioxine
- Crise de la vache folle (ESB)
- Fièvre catarrhale ovine (Blue tongue)
- Grippe
- Œufs au fipronil
- Coronavirus
- Cheval dans les lasagnes
Transport des animaux
- Points importants à prendre en compte :
- Étapes de transport : stress, normes à respecter, type de moyen de transport
- Types de box : varient selon l'espèce
- Durée maximale de transport : varie selon l'espèce
- Éclairage : importance pour l'adaptation des animaux
- Éthologie de l'animal à respecter
Rôle du vétérinaire
- Autorisation de mise sur le marché
- Cascade des médicaments
Filière viande
- Étapes de la filière :
- Abattage
- Étourdissement
- Spinalisation (interdit)
- Saignée
- Habillage quartier arrière### Processus d'abattage
- Étourdissement : 3 méthodes chez le bovin et le porc (matador, électronarcose, chambre hermétique à CO2)
- Saignée : rapidement après l'étourdissement pour éviter que l'animal ne se réveille entre-temps
- Habillage quartier avant : technique pour se débarrasser de la peau contaminée chez le bovin
- Arrache de la peau de la carcasse : 2 méthodes (opérateurs de chaque côté ou enrouleur automatique)
- Éviscération : retrait des viscères abdominaux et thoraciques sans contaminer la viande
- Fente de la carcasse : coupe de la carcasse en 2 à l'aide d'une scie avec jet d'eau
- Excision de la plaie de saignée : enlèvement de la partie utilisée pour la saignée pour éviter la contamination
- Examen post-mortem : contrôle de la carcasse par un vétérinaire
- Dégraissage, douchage, estampillage, réfrigération : étapes de préparation de la carcasse
Abattage des porcins
- Porcherie d'attente : endroit pour les porcs transportés pour éviter l'hyperthermie
- Étourdissement : même méthodes que pour le bovin
- Saignée : 2 méthodes chez le porc (sur animal couché ou suspendu)
- Échaudage : trempage à eau chaude pour nettoyer la carcasse
- Épilation : enlèvement des poils et soies
- Lavage et flambage des carcasses
- Grattage des carcasses
- Ablations de la tête et des extrémités des membres
- Éviscération : technique de traitement de la carcasse
- Fente des carcasses : coupe de la carcasse en 2 à l'aide d'une scie électrique
- Examen post-mortem : contrôle de la carcasse par un vétérinaire
La viande
Rendement
- Carcasse : squelette et musculature divisée en 4 quartiers
- 5ème quartier : viscères (organes digestifs, cœur, poumons, etc.)
- Rendement à l'abattage : comparaison du poids de la carcasse au poids vif de l'animal
- Rendement en viande : poids de muscle consommable par rapport au poids de la carcasse
Catégories de morceaux de viande
- 1ère catégorie : morceaux savoureux et juteux
- 2ème catégorie : morceaux intermédiaires avec plus de tissus conjonctifs
- 3ème catégorie : morceaux nécessitant une cuisson longue et avec plus de tissus conjonctifs
Qualité de la viande
- Ensemble des caractères tissulaires et des propriétés organoleptiques (texture, goût, odeur)
- Caractères tissulaires : épaisseur du muscle et quantité de graisse
- Propriétés organoleptiques : sensations gustatives et olfactives
Structure de la viande
- Tissu musculaire et tissus conjonctifs
- Cellules musculaires : cellules allongées associées pour former des câbles
- Myofibrilles : unités contractiles composées d'actine et de myosine
Modifications biochimiques du muscle après la mort
- Étourdissement et hémorragie : interruption du flux sanguin et de la respiration
- Rigor mortis : contraction musculaire due à l'épuisement de l'ATP
- Glycolyse anaérobie : production d'acide lactique en absence d'oxygène
- Évolution du pH musculaire : passage de 7 à 6,2-5,5 en post-mortem
Evolution de la dureté de la viande
- Rigor mortis : dureté qui dure environ 1 jour pour le bovin
- Maturation de la viande : phase importante pour tendrir la viande
- Mécanisme de dégradation des protéines mineures
Modifications anormales du muscle
- Cold shortening : dureté anormale de la viande due à un refroidissement trop rapide
- Viande PSE (Pale Soft Exsudative) : viande trop acide
- Viande DFD (Dark Firm Dry) : viande trop proche de la neutralité
- Syndrome de stress aigu : désordre héréditaire lié à la production de viande PSE
Tissu conjonctif de la viande
- Composition : collagène et ponts intramoléculaires
- Influence sur la rigidité : augmentation de la rigidité avec l'âge
- Effet de la cuisson : détruit les fibres de collagène
Couleur de la viande
- Liée à la concentration en myoglobine
- Influence de la concentration en myoglobine sur la couleur de la viande### Les facteurs influençant la couleur des viandes
- L'évolution du pH en post-mortem (par exemple DFD et PSE)
- Le type d'alimentation de l'animal (par exemple, des poissons qui reçoivent une alimentation avec des pigments caroténoïdes, leur viande est plutôt rougeâtre que complètement rouge)
- La non-diversification de l'alimentation du veau (si on continue de lui donner du lait, il va manquer en fer lors de sa croissance, ce qui rend la viande pâle)
- Une alimentation végétale qui peut donner un bon taux de myoglobine (car elle est riche en fer)
- Les prédispositions génétiques (par exemple, des canards qui ont un haut taux de myoglobine de base, tandis que les poules ont un bas taux de myoglobine de base)
La couleur de la myoglobine
- Dépend de son état physico-chimique (qui varie en fonction de la présence d'oxygène et de l'état de son atome de fer)
- Oxymyoglobine (MbO2) : myoglobine oxygénée où le fer est réduit (rouge vif)
- Myoglobine réduite (Mb) : myoglobine non oxygénée où le fer est réduit (rouge pourpre)
- MetMyoglobine (MetMb) : myoglobine oxygénée où le fer est oxydé (brunâtre)
La reproduction et la sélection chez les porcins
- La truie peut être fécondée tout au long de l'année, tous les 21 jours environ
- Les femelles pèsent entre 90 et 120 kg
- La majorité de la reproduction sexuée est réalisée par insémination artificielle
- La gestation dure entre 114 et 116 jours, soit 3 mois, 3 semaines et 3 jours
- Le premier mois de gestation est une période délicate : les truies en gestation sont donc séparées des autres et mises, par groupes de cinq ou six bêtes de même taille et de même âge, dans des salles ou des parcs de gestation
L'alimentation des porcs
- Les aliments du porc sont composés de céréales, d'oléoprotéagineux, d'huiles, de graisses et de minéraux
- L'alimentation des porcs répond à des exigences qualitatives et sanitaires strictes
- Les éleveurs de porcs assurent à leurs animaux une alimentation adaptée à leurs besoins
Les races de porcs les plus utilisées dans l'industrie de la viande
- Le Large White : porc blanc à oreilles droites, qui doit sa réputation à sa faculté d'adaptation, à ses bonnes performances de reproduction et à la qualité de sa viande
- Le Landrace français : porc blanc à oreilles tombantes, qui a un corps long et fuselé, et qui est doux et bon laitière
- Le Piétrain : porc blanc tacheté de noir à oreilles droites, qui est doté d'une musculature exceptionnelle et d'un excellent rendement de carcasse
La composition de la viande
- Eau : maximum 70 g
- Protéines : 18 g (20% des protéines sont apportées par un morceau de viande)
- Lipides : environ 10 g (varie selon le type de viande et l'animal)
- Glucides : négligeable
- Minéraux : 1 g (pareil que pour les vitamines, mais malgré leur petite quantité, ces micro-éléments ne sont pas négligeables)
La teneur en eau
- La teneur en eau varie selon l'état d'engraissement de l'animal
- Les deux sont liées et varient en sens inverse
- La teneur en eau est essentielle pour la structure, l'apparence, le goût des aliments et leur susceptibilité à la dégradation
Les protéines
- La viande est riche en protéines (de 16 à 21%)
- Les protéines de la viande sont riches en acides aminés indispensables et ont donc une valeur biologique élevée
- La digestibilité des protéines est très bonne pour nos organismes omnivores
- Les viandes manquent des acides aminés limitants (tryptophane et méthionine)
Les lipides
- Les lipides, ou matières grasses, représentent une source d'énergie facilement stockable par l'organisme
- La teneur en matières grasses des viandes varie selon l'espèce, l'état d'engraissement de l'animal et le morceau considéré
- Les viandes les plus maigres (< 10%) sont le lapin, le cheval, le veau, le poulet et la dinde (sans la peau)
Les minéraux
- Les viandes sont riches en phosphore
- Elles représentent la meilleure source alimentaire de fer héminique
- Les viandes sont pauvres en calcium et présentent un très mauvais rapport Ca/P
Les vitamines
- Les vitamines sont toutes indispensables au fonctionnement de l'organisme
- Les viandes contribuent essentiellement aux apports en vitamines du groupe B : B1, B2, B6 et B12
- Les abats (principalement le foie) sont les plus riches en vitamines B et représentent en outre un apport important de vitamines A et D
Définitions et concepts de base
- Denrée alimentaire : substance ou produit transformé ou non destiné à être ingéré par l'être humain
- Denrée alimentaire d'origine animale : produit issu du corps d'un animal (ex : graisse, chair, miel, présure, etc.)
- Présure : coagulant du lait des bovins utilisé pour la fabrication du fromage
- Produits de la pêche/mer : animaux ou parties d'animaux consommés par les êtres humains provenant de la mer
- Prophylaxie : prévention de maladie virale grave par vaccination ou vermification
Sécurité alimentaire
- Définition : situation où une personne a la possibilité physique, sociale et économique de se procurer une nourriture suffisante, saine et nutritive
- Composée de 4 dimensions : accès à la nourriture, disponibilité, qualité (nutritionnelle et sanitaire) et stabilité
HACCP
- Définition : Hazard Analysis Critical Control Point, système d'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise
- 7 principes :
- Analyse des dangers
- Détermination des points critiques pour la maîtrise
- Fixation du/des seuil critiques
- Mise en place d'un système de surveillance des CCP
- Détermination des actions correctives à mettre en œuvre
- Application des procédures de vérification
- Constitution d'un dossier des procédures et relevés
Traçabilité
- Définition : possibilité de retracer tout produit alimentaire jusqu'à son origine pour garantir la sécurité alimentaire
- Exemple : traçabilité du bovin jusqu'au beefsteak
- Répond à 3 questions :
- D'où vient le produit
- Par qui est-il produit/transporté/transféré ?
- Comment ?
Événements clés
- Fraude au lait maternisé
- Crise de la dioxine
- Crise de la vache folle (ESB)
- Fièvre catarrhale ovine (Blue tongue)
- Grippe
- Œufs au fipronil
- Coronavirus
- Cheval dans les lasagnes
Transport des animaux
- Points importants à prendre en compte :
- Étapes de transport : stress, normes à respecter, type de moyen de transport
- Types de box : varient selon l'espèce
- Durée maximale de transport : varie selon l'espèce
- Éclairage : importance pour l'adaptation des animaux
- Éthologie de l'animal à respecter
Rôle du vétérinaire
- Autorisation de mise sur le marché
- Cascade des médicaments
Filière viande
- Étapes de la filière :
- Abattage
- Étourdissement
- Spinalisation (interdit)
- Saignée
- Habillage quartier arrière### Processus d'abattage
- Étourdissement : 3 méthodes chez le bovin et le porc (matador, électronarcose, chambre hermétique à CO2)
- Saignée : rapidement après l'étourdissement pour éviter que l'animal ne se réveille entre-temps
- Habillage quartier avant : technique pour se débarrasser de la peau contaminée chez le bovin
- Arrache de la peau de la carcasse : 2 méthodes (opérateurs de chaque côté ou enrouleur automatique)
- Éviscération : retrait des viscères abdominaux et thoraciques sans contaminer la viande
- Fente de la carcasse : coupe de la carcasse en 2 à l'aide d'une scie avec jet d'eau
- Excision de la plaie de saignée : enlèvement de la partie utilisée pour la saignée pour éviter la contamination
- Examen post-mortem : contrôle de la carcasse par un vétérinaire
- Dégraissage, douchage, estampillage, réfrigération : étapes de préparation de la carcasse
Abattage des porcins
- Porcherie d'attente : endroit pour les porcs transportés pour éviter l'hyperthermie
- Étourdissement : même méthodes que pour le bovin
- Saignée : 2 méthodes chez le porc (sur animal couché ou suspendu)
- Échaudage : trempage à eau chaude pour nettoyer la carcasse
- Épilation : enlèvement des poils et soies
- Lavage et flambage des carcasses
- Grattage des carcasses
- Ablations de la tête et des extrémités des membres
- Éviscération : technique de traitement de la carcasse
- Fente des carcasses : coupe de la carcasse en 2 à l'aide d'une scie électrique
- Examen post-mortem : contrôle de la carcasse par un vétérinaire
La viande
Rendement
- Carcasse : squelette et musculature divisée en 4 quartiers
- 5ème quartier : viscères (organes digestifs, cœur, poumons, etc.)
- Rendement à l'abattage : comparaison du poids de la carcasse au poids vif de l'animal
- Rendement en viande : poids de muscle consommable par rapport au poids de la carcasse
Catégories de morceaux de viande
- 1ère catégorie : morceaux savoureux et juteux
- 2ème catégorie : morceaux intermédiaires avec plus de tissus conjonctifs
- 3ème catégorie : morceaux nécessitant une cuisson longue et avec plus de tissus conjonctifs
Qualité de la viande
- Ensemble des caractères tissulaires et des propriétés organoleptiques (texture, goût, odeur)
- Caractères tissulaires : épaisseur du muscle et quantité de graisse
- Propriétés organoleptiques : sensations gustatives et olfactives
Structure de la viande
- Tissu musculaire et tissus conjonctifs
- Cellules musculaires : cellules allongées associées pour former des câbles
- Myofibrilles : unités contractiles composées d'actine et de myosine
Modifications biochimiques du muscle après la mort
- Étourdissement et hémorragie : interruption du flux sanguin et de la respiration
- Rigor mortis : contraction musculaire due à l'épuisement de l'ATP
- Glycolyse anaérobie : production d'acide lactique en absence d'oxygène
- Évolution du pH musculaire : passage de 7 à 6,2-5,5 en post-mortem
Evolution de la dureté de la viande
- Rigor mortis : dureté qui dure environ 1 jour pour le bovin
- Maturation de la viande : phase importante pour tendrir la viande
- Mécanisme de dégradation des protéines mineures
Modifications anormales du muscle
- Cold shortening : dureté anormale de la viande due à un refroidissement trop rapide
- Viande PSE (Pale Soft Exsudative) : viande trop acide
- Viande DFD (Dark Firm Dry) : viande trop proche de la neutralité
- Syndrome de stress aigu : désordre héréditaire lié à la production de viande PSE
Tissu conjonctif de la viande
- Composition : collagène et ponts intramoléculaires
- Influence sur la rigidité : augmentation de la rigidité avec l'âge
- Effet de la cuisson : détruit les fibres de collagène
Couleur de la viande
- Liée à la concentration en myoglobine
- Influence de la concentration en myoglobine sur la couleur de la viande### Les facteurs influençant la couleur des viandes
- L'évolution du pH en post-mortem (par exemple DFD et PSE)
- Le type d'alimentation de l'animal (par exemple, des poissons qui reçoivent une alimentation avec des pigments caroténoïdes, leur viande est plutôt rougeâtre que complètement rouge)
- La non-diversification de l'alimentation du veau (si on continue de lui donner du lait, il va manquer en fer lors de sa croissance, ce qui rend la viande pâle)
- Une alimentation végétale qui peut donner un bon taux de myoglobine (car elle est riche en fer)
- Les prédispositions génétiques (par exemple, des canards qui ont un haut taux de myoglobine de base, tandis que les poules ont un bas taux de myoglobine de base)
La couleur de la myoglobine
- Dépend de son état physico-chimique (qui varie en fonction de la présence d'oxygène et de l'état de son atome de fer)
- Oxymyoglobine (MbO2) : myoglobine oxygénée où le fer est réduit (rouge vif)
- Myoglobine réduite (Mb) : myoglobine non oxygénée où le fer est réduit (rouge pourpre)
- MetMyoglobine (MetMb) : myoglobine oxygénée où le fer est oxydé (brunâtre)
La reproduction et la sélection chez les porcins
- La truie peut être fécondée tout au long de l'année, tous les 21 jours environ
- Les femelles pèsent entre 90 et 120 kg
- La majorité de la reproduction sexuée est réalisée par insémination artificielle
- La gestation dure entre 114 et 116 jours, soit 3 mois, 3 semaines et 3 jours
- Le premier mois de gestation est une période délicate : les truies en gestation sont donc séparées des autres et mises, par groupes de cinq ou six bêtes de même taille et de même âge, dans des salles ou des parcs de gestation
L'alimentation des porcs
- Les aliments du porc sont composés de céréales, d'oléoprotéagineux, d'huiles, de graisses et de minéraux
- L'alimentation des porcs répond à des exigences qualitatives et sanitaires strictes
- Les éleveurs de porcs assurent à leurs animaux une alimentation adaptée à leurs besoins
Les races de porcs les plus utilisées dans l'industrie de la viande
- Le Large White : porc blanc à oreilles droites, qui doit sa réputation à sa faculté d'adaptation, à ses bonnes performances de reproduction et à la qualité de sa viande
- Le Landrace français : porc blanc à oreilles tombantes, qui a un corps long et fuselé, et qui est doux et bon laitière
- Le Piétrain : porc blanc tacheté de noir à oreilles droites, qui est doté d'une musculature exceptionnelle et d'un excellent rendement de carcasse
La composition de la viande
- Eau : maximum 70 g
- Protéines : 18 g (20% des protéines sont apportées par un morceau de viande)
- Lipides : environ 10 g (varie selon le type de viande et l'animal)
- Glucides : négligeable
- Minéraux : 1 g (pareil que pour les vitamines, mais malgré leur petite quantité, ces micro-éléments ne sont pas négligeables)
La teneur en eau
- La teneur en eau varie selon l'état d'engraissement de l'animal
- Les deux sont liées et varient en sens inverse
- La teneur en eau est essentielle pour la structure, l'apparence, le goût des aliments et leur susceptibilité à la dégradation
Les protéines
- La viande est riche en protéines (de 16 à 21%)
- Les protéines de la viande sont riches en acides aminés indispensables et ont donc une valeur biologique élevée
- La digestibilité des protéines est très bonne pour nos organismes omnivores
- Les viandes manquent des acides aminés limitants (tryptophane et méthionine)
Les lipides
- Les lipides, ou matières grasses, représentent une source d'énergie facilement stockable par l'organisme
- La teneur en matières grasses des viandes varie selon l'espèce, l'état d'engraissement de l'animal et le morceau considéré
- Les viandes les plus maigres (< 10%) sont le lapin, le cheval, le veau, le poulet et la dinde (sans la peau)
Les minéraux
- Les viandes sont riches en phosphore
- Elles représentent la meilleure source alimentaire de fer héminique
- Les viandes sont pauvres en calcium et présentent un très mauvais rapport Ca/P
Les vitamines
- Les vitamines sont toutes indispensables au fonctionnement de l'organisme
- Les viandes contribuent essentiellement aux apports en vitamines du groupe B : B1, B2, B6 et B12
- Les abats (principalement le foie) sont les plus riches en vitamines B et représentent en outre un apport important de vitamines A et D
Définitions et concepts de base
- Denrée alimentaire : substance ou produit transformé ou non destiné à être ingéré par l'être humain
- Denrée alimentaire d'origine animale : produit issu du corps d'un animal (ex : graisse, chair, miel, présure, etc.)
- Présure : coagulant du lait des bovins utilisé pour la fabrication du fromage
- Produits de la pêche/mer : animaux ou parties d'animaux consommés par les êtres humains provenant de la mer
- Prophylaxie : prévention de maladie virale grave par vaccination ou vermification
Sécurité alimentaire
- Définition : situation où une personne a la possibilité physique, sociale et économique de se procurer une nourriture suffisante, saine et nutritive
- Composée de 4 dimensions : accès à la nourriture, disponibilité, qualité (nutritionnelle et sanitaire) et stabilité
HACCP
- Définition : Hazard Analysis Critical Control Point, système d'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise
- 7 principes :
- Analyse des dangers
- Détermination des points critiques pour la maîtrise
- Fixation du/des seuil critiques
- Mise en place d'un système de surveillance des CCP
- Détermination des actions correctives à mettre en œuvre
- Application des procédures de vérification
- Constitution d'un dossier des procédures et relevés
Traçabilité
- Définition : possibilité de retracer tout produit alimentaire jusqu'à son origine pour garantir la sécurité alimentaire
- Exemple : traçabilité du bovin jusqu'au beefsteak
- Répond à 3 questions :
- D'où vient le produit
- Par qui est-il produit/transporté/transféré ?
- Comment ?
Événements clés
- Fraude au lait maternisé
- Crise de la dioxine
- Crise de la vache folle (ESB)
- Fièvre catarrhale ovine (Blue tongue)
- Grippe
- Œufs au fipronil
- Coronavirus
- Cheval dans les lasagnes
Transport des animaux
- Points importants à prendre en compte :
- Étapes de transport : stress, normes à respecter, type de moyen de transport
- Types de box : varient selon l'espèce
- Durée maximale de transport : varie selon l'espèce
- Éclairage : importance pour l'adaptation des animaux
- Éthologie de l'animal à respecter
Rôle du vétérinaire
- Autorisation de mise sur le marché
- Cascade des médicaments
Filière viande
- Étapes de la filière :
- Abattage
- Étourdissement
- Spinalisation (interdit)
- Saignée
- Habillage quartier arrière### Processus d'abattage
- Étourdissement : 3 méthodes chez le bovin et le porc (matador, électronarcose, chambre hermétique à CO2)
- Saignée : rapidement après l'étourdissement pour éviter que l'animal ne se réveille entre-temps
- Habillage quartier avant : technique pour se débarrasser de la peau contaminée chez le bovin
- Arrache de la peau de la carcasse : 2 méthodes (opérateurs de chaque côté ou enrouleur automatique)
- Éviscération : retrait des viscères abdominaux et thoraciques sans contaminer la viande
- Fente de la carcasse : coupe de la carcasse en 2 à l'aide d'une scie avec jet d'eau
- Excision de la plaie de saignée : enlèvement de la partie utilisée pour la saignée pour éviter la contamination
- Examen post-mortem : contrôle de la carcasse par un vétérinaire
- Dégraissage, douchage, estampillage, réfrigération : étapes de préparation de la carcasse
Abattage des porcins
- Porcherie d'attente : endroit pour les porcs transportés pour éviter l'hyperthermie
- Étourdissement : même méthodes que pour le bovin
- Saignée : 2 méthodes chez le porc (sur animal couché ou suspendu)
- Échaudage : trempage à eau chaude pour nettoyer la carcasse
- Épilation : enlèvement des poils et soies
- Lavage et flambage des carcasses
- Grattage des carcasses
- Ablations de la tête et des extrémités des membres
- Éviscération : technique de traitement de la carcasse
- Fente des carcasses : coupe de la carcasse en 2 à l'aide d'une scie électrique
- Examen post-mortem : contrôle de la carcasse par un vétérinaire
La viande
Rendement
- Carcasse : squelette et musculature divisée en 4 quartiers
- 5ème quartier : viscères (organes digestifs, cœur, poumons, etc.)
- Rendement à l'abattage : comparaison du poids de la carcasse au poids vif de l'animal
- Rendement en viande : poids de muscle consommable par rapport au poids de la carcasse
Catégories de morceaux de viande
- 1ère catégorie : morceaux savoureux et juteux
- 2ème catégorie : morceaux intermédiaires avec plus de tissus conjonctifs
- 3ème catégorie : morceaux nécessitant une cuisson longue et avec plus de tissus conjonctifs
Qualité de la viande
- Ensemble des caractères tissulaires et des propriétés organoleptiques (texture, goût, odeur)
- Caractères tissulaires : épaisseur du muscle et quantité de graisse
- Propriétés organoleptiques : sensations gustatives et olfactives
Structure de la viande
- Tissu musculaire et tissus conjonctifs
- Cellules musculaires : cellules allongées associées pour former des câbles
- Myofibrilles : unités contractiles composées d'actine et de myosine
Modifications biochimiques du muscle après la mort
- Étourdissement et hémorragie : interruption du flux sanguin et de la respiration
- Rigor mortis : contraction musculaire due à l'épuisement de l'ATP
- Glycolyse anaérobie : production d'acide lactique en absence d'oxygène
- Évolution du pH musculaire : passage de 7 à 6,2-5,5 en post-mortem
Evolution de la dureté de la viande
- Rigor mortis : dureté qui dure environ 1 jour pour le bovin
- Maturation de la viande : phase importante pour tendrir la viande
- Mécanisme de dégradation des protéines mineures
Modifications anormales du muscle
- Cold shortening : dureté anormale de la viande due à un refroidissement trop rapide
- Viande PSE (Pale Soft Exsudative) : viande trop acide
- Viande DFD (Dark Firm Dry) : viande trop proche de la neutralité
- Syndrome de stress aigu : désordre héréditaire lié à la production de viande PSE
Tissu conjonctif de la viande
- Composition : collagène et ponts intramoléculaires
- Influence sur la rigidité : augmentation de la rigidité avec l'âge
- Effet de la cuisson : détruit les fibres de collagène
Couleur de la viande
- Liée à la concentration en myoglobine
- Influence de la concentration en myoglobine sur la couleur de la viande### Les facteurs influençant la couleur des viandes
- L'évolution du pH en post-mortem (par exemple DFD et PSE)
- Le type d'alimentation de l'animal (par exemple, des poissons qui reçoivent une alimentation avec des pigments caroténoïdes, leur viande est plutôt rougeâtre que complètement rouge)
- La non-diversification de l'alimentation du veau (si on continue de lui donner du lait, il va manquer en fer lors de sa croissance, ce qui rend la viande pâle)
- Une alimentation végétale qui peut donner un bon taux de myoglobine (car elle est riche en fer)
- Les prédispositions génétiques (par exemple, des canards qui ont un haut taux de myoglobine de base, tandis que les poules ont un bas taux de myoglobine de base)
La couleur de la myoglobine
- Dépend de son état physico-chimique (qui varie en fonction de la présence d'oxygène et de l'état de son atome de fer)
- Oxymyoglobine (MbO2) : myoglobine oxygénée où le fer est réduit (rouge vif)
- Myoglobine réduite (Mb) : myoglobine non oxygénée où le fer est réduit (rouge pourpre)
- MetMyoglobine (MetMb) : myoglobine oxygénée où le fer est oxydé (brunâtre)
La reproduction et la sélection chez les porcins
- La truie peut être fécondée tout au long de l'année, tous les 21 jours environ
- Les femelles pèsent entre 90 et 120 kg
- La majorité de la reproduction sexuée est réalisée par insémination artificielle
- La gestation dure entre 114 et 116 jours, soit 3 mois, 3 semaines et 3 jours
- Le premier mois de gestation est une période délicate : les truies en gestation sont donc séparées des autres et mises, par groupes de cinq ou six bêtes de même taille et de même âge, dans des salles ou des parcs de gestation
L'alimentation des porcs
- Les aliments du porc sont composés de céréales, d'oléoprotéagineux, d'huiles, de graisses et de minéraux
- L'alimentation des porcs répond à des exigences qualitatives et sanitaires strictes
- Les éleveurs de porcs assurent à leurs animaux une alimentation adaptée à leurs besoins
Les races de porcs les plus utilisées dans l'industrie de la viande
- Le Large White : porc blanc à oreilles droites, qui doit sa réputation à sa faculté d'adaptation, à ses bonnes performances de reproduction et à la qualité de sa viande
- Le Landrace français : porc blanc à oreilles tombantes, qui a un corps long et fuselé, et qui est doux et bon laitière
- Le Piétrain : porc blanc tacheté de noir à oreilles droites, qui est doté d'une musculature exceptionnelle et d'un excellent rendement de carcasse
La composition de la viande
- Eau : maximum 70 g
- Protéines : 18 g (20% des protéines sont apportées par un morceau de viande)
- Lipides : environ 10 g (varie selon le type de viande et l'animal)
- Glucides : négligeable
- Minéraux : 1 g (pareil que pour les vitamines, mais malgré leur petite quantité, ces micro-éléments ne sont pas négligeables)
La teneur en eau
- La teneur en eau varie selon l'état d'engraissement de l'animal
- Les deux sont liées et varient en sens inverse
- La teneur en eau est essentielle pour la structure, l'apparence, le goût des aliments et leur susceptibilité à la dégradation
Les protéines
- La viande est riche en protéines (de 16 à 21%)
- Les protéines de la viande sont riches en acides aminés indispensables et ont donc une valeur biologique élevée
- La digestibilité des protéines est très bonne pour nos organismes omnivores
- Les viandes manquent des acides aminés limitants (tryptophane et méthionine)
Les lipides
- Les lipides, ou matières grasses, représentent une source d'énergie facilement stockable par l'organisme
- La teneur en matières grasses des viandes varie selon l'espèce, l'état d'engraissement de l'animal et le morceau considéré
- Les viandes les plus maigres (< 10%) sont le lapin, le cheval, le veau, le poulet et la dinde (sans la peau)
Les minéraux
- Les viandes sont riches en phosphore
- Elles représentent la meilleure source alimentaire de fer héminique
- Les viandes sont pauvres en calcium et présentent un très mauvais rapport Ca/P
Les vitamines
- Les vitamines sont toutes indispensables au fonctionnement de l'organisme
- Les viandes contribuent essentiellement aux apports en vitamines du groupe B : B1, B2, B6 et B12
- Les abats (principalement le foie) sont les plus riches en vitamines B et représentent en outre un apport important de vitamines A et D
Définitions et concepts de base
- Denrée alimentaire : substance ou produit transformé ou non destiné à être ingéré par l'être humain
- Denrée alimentaire d'origine animale : produit issu du corps d'un animal (ex : graisse, chair, miel, présure, etc.)
- Présure : coagulant du lait des bovins utilisé pour la fabrication du fromage
- Produits de la pêche/mer : animaux ou parties d'animaux consommés par les êtres humains provenant de la mer
- Prophylaxie : prévention de maladie virale grave par vaccination ou vermification
Sécurité alimentaire
- Définition : situation où une personne a la possibilité physique, sociale et économique de se procurer une nourriture suffisante, saine et nutritive
- Composée de 4 dimensions : accès à la nourriture, disponibilité, qualité (nutritionnelle et sanitaire) et stabilité
HACCP
- Définition : Hazard Analysis Critical Control Point, système d'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise
- 7 principes :
- Analyse des dangers
- Détermination des points critiques pour la maîtrise
- Fixation du/des seuil critiques
- Mise en place d'un système de surveillance des CCP
- Détermination des actions correctives à mettre en œuvre
- Application des procédures de vérification
- Constitution d'un dossier des procédures et relevés
Traçabilité
- Définition : possibilité de retracer tout produit alimentaire jusqu'à son origine pour garantir la sécurité alimentaire
- Exemple : traçabilité du bovin jusqu'au beefsteak
- Répond à 3 questions :
- D'où vient le produit
- Par qui est-il produit/transporté/transféré ?
- Comment ?
Événements clés
- Fraude au lait maternisé
- Crise de la dioxine
- Crise de la vache folle (ESB)
- Fièvre catarrhale ovine (Blue tongue)
- Grippe
- Œufs au fipronil
- Coronavirus
- Cheval dans les lasagnes
Transport des animaux
- Points importants à prendre en compte :
- Étapes de transport : stress, normes à respecter, type de moyen de transport
- Types de box : varient selon l'espèce
- Durée maximale de transport : varie selon l'espèce
- Éclairage : importance pour l'adaptation des animaux
- Éthologie de l'animal à respecter
Rôle du vétérinaire
- Autorisation de mise sur le marché
- Cascade des médicaments
Filière viande
- Étapes de la filière :
- Abattage
- Étourdissement
- Spinalisation (interdit)
- Saignée
- Habillage quartier arrière### Processus d'abattage
- Étourdissement : 3 méthodes chez le bovin et le porc (matador, électronarcose, chambre hermétique à CO2)
- Saignée : rapidement après l'étourdissement pour éviter que l'animal ne se réveille entre-temps
- Habillage quartier avant : technique pour se débarrasser de la peau contaminée chez le bovin
- Arrache de la peau de la carcasse : 2 méthodes (opérateurs de chaque côté ou enrouleur automatique)
- Éviscération : retrait des viscères abdominaux et thoraciques sans contaminer la viande
- Fente de la carcasse : coupe de la carcasse en 2 à l'aide d'une scie avec jet d'eau
- Excision de la plaie de saignée : enlèvement de la partie utilisée pour la saignée pour éviter la contamination
- Examen post-mortem : contrôle de la carcasse par un vétérinaire
- Dégraissage, douchage, estampillage, réfrigération : étapes de préparation de la carcasse
Abattage des porcins
- Porcherie d'attente : endroit pour les porcs transportés pour éviter l'hyperthermie
- Étourdissement : même méthodes que pour le bovin
- Saignée : 2 méthodes chez le porc (sur animal couché ou suspendu)
- Échaudage : trempage à eau chaude pour nettoyer la carcasse
- Épilation : enlèvement des poils et soies
- Lavage et flambage des carcasses
- Grattage des carcasses
- Ablations de la tête et des extrémités des membres
- Éviscération : technique de traitement de la carcasse
- Fente des carcasses : coupe de la carcasse en 2 à l'aide d'une scie électrique
- Examen post-mortem : contrôle de la carcasse par un vétérinaire
La viande
Rendement
- Carcasse : squelette et musculature divisée en 4 quartiers
- 5ème quartier : viscères (organes digestifs, cœur, poumons, etc.)
- Rendement à l'abattage : comparaison du poids de la carcasse au poids vif de l'animal
- Rendement en viande : poids de muscle consommable par rapport au poids de la carcasse
Catégories de morceaux de viande
- 1ère catégorie : morceaux savoureux et juteux
- 2ème catégorie : morceaux intermédiaires avec plus de tissus conjonctifs
- 3ème catégorie : morceaux nécessitant une cuisson longue et avec plus de tissus conjonctifs
Qualité de la viande
- Ensemble des caractères tissulaires et des propriétés organoleptiques (texture, goût, odeur)
- Caractères tissulaires : épaisseur du muscle et quantité de graisse
- Propriétés organoleptiques : sensations gustatives et olfactives
Structure de la viande
- Tissu musculaire et tissus conjonctifs
- Cellules musculaires : cellules allongées associées pour former des câbles
- Myofibrilles : unités contractiles composées d'actine et de myosine
Modifications biochimiques du muscle après la mort
- Étourdissement et hémorragie : interruption du flux sanguin et de la respiration
- Rigor mortis : contraction musculaire due à l'épuisement de l'ATP
- Glycolyse anaérobie : production d'acide lactique en absence d'oxygène
- Évolution du pH musculaire : passage de 7 à 6,2-5,5 en post-mortem
Evolution de la dureté de la viande
- Rigor mortis : dureté qui dure environ 1 jour pour le bovin
- Maturation de la viande : phase importante pour tendrir la viande
- Mécanisme de dégradation des protéines mineures
Modifications anormales du muscle
- Cold shortening : dureté anormale de la viande due à un refroidissement trop rapide
- Viande PSE (Pale Soft Exsudative) : viande trop acide
- Viande DFD (Dark Firm Dry) : viande trop proche de la neutralité
- Syndrome de stress aigu : désordre héréditaire lié à la production de viande PSE
Tissu conjonctif de la viande
- Composition : collagène et ponts intramoléculaires
- Influence sur la rigidité : augmentation de la rigidité avec l'âge
- Effet de la cuisson : détruit les fibres de collagène
Couleur de la viande
- Liée à la concentration en myoglobine
- Influence de la concentration en myoglobine sur la couleur de la viande### Les facteurs influençant la couleur des viandes
- L'évolution du pH en post-mortem (par exemple DFD et PSE)
- Le type d'alimentation de l'animal (par exemple, des poissons qui reçoivent une alimentation avec des pigments caroténoïdes, leur viande est plutôt rougeâtre que complètement rouge)
- La non-diversification de l'alimentation du veau (si on continue de lui donner du lait, il va manquer en fer lors de sa croissance, ce qui rend la viande pâle)
- Une alimentation végétale qui peut donner un bon taux de myoglobine (car elle est riche en fer)
- Les prédispositions génétiques (par exemple, des canards qui ont un haut taux de myoglobine de base, tandis que les poules ont un bas taux de myoglobine de base)
La couleur de la myoglobine
- Dépend de son état physico-chimique (qui varie en fonction de la présence d'oxygène et de l'état de son atome de fer)
- Oxymyoglobine (MbO2) : myoglobine oxygénée où le fer est réduit (rouge vif)
- Myoglobine réduite (Mb) : myoglobine non oxygénée où le fer est réduit (rouge pourpre)
- MetMyoglobine (MetMb) : myoglobine oxygénée où le fer est oxydé (brunâtre)
La reproduction et la sélection chez les porcins
- La truie peut être fécondée tout au long de l'année, tous les 21 jours environ
- Les femelles pèsent entre 90 et 120 kg
- La majorité de la reproduction sexuée est réalisée par insémination artificielle
- La gestation dure entre 114 et 116 jours, soit 3 mois, 3 semaines et 3 jours
- Le premier mois de gestation est une période délicate : les truies en gestation sont donc séparées des autres et mises, par groupes de cinq ou six bêtes de même taille et de même âge, dans des salles ou des parcs de gestation
L'alimentation des porcs
- Les aliments du porc sont composés de céréales, d'oléoprotéagineux, d'huiles, de graisses et de minéraux
- L'alimentation des porcs répond à des exigences qualitatives et sanitaires strictes
- Les éleveurs de porcs assurent à leurs animaux une alimentation adaptée à leurs besoins
Les races de porcs les plus utilisées dans l'industrie de la viande
- Le Large White : porc blanc à oreilles droites, qui doit sa réputation à sa faculté d'adaptation, à ses bonnes performances de reproduction et à la qualité de sa viande
- Le Landrace français : porc blanc à oreilles tombantes, qui a un corps long et fuselé, et qui est doux et bon laitière
- Le Piétrain : porc blanc tacheté de noir à oreilles droites, qui est doté d'une musculature exceptionnelle et d'un excellent rendement de carcasse
La composition de la viande
- Eau : maximum 70 g
- Protéines : 18 g (20% des protéines sont apportées par un morceau de viande)
- Lipides : environ 10 g (varie selon le type de viande et l'animal)
- Glucides : négligeable
- Minéraux : 1 g (pareil que pour les vitamines, mais malgré leur petite quantité, ces micro-éléments ne sont pas négligeables)
La teneur en eau
- La teneur en eau varie selon l'état d'engraissement de l'animal
- Les deux sont liées et varient en sens inverse
- La teneur en eau est essentielle pour la structure, l'apparence, le goût des aliments et leur susceptibilité à la dégradation
Les protéines
- La viande est riche en protéines (de 16 à 21%)
- Les protéines de la viande sont riches en acides aminés indispensables et ont donc une valeur biologique élevée
- La digestibilité des protéines est très bonne pour nos organismes omnivores
- Les viandes manquent des acides aminés limitants (tryptophane et méthionine)
Les lipides
- Les lipides, ou matières grasses, représentent une source d'énergie facilement stockable par l'organisme
- La teneur en matières grasses des viandes varie selon l'espèce, l'état d'engraissement de l'animal et le morceau considéré
- Les viandes les plus maigres (< 10%) sont le lapin, le cheval, le veau, le poulet et la dinde (sans la peau)
Les minéraux
- Les viandes sont riches en phosphore
- Elles représentent la meilleure source alimentaire de fer héminique
- Les viandes sont pauvres en calcium et présentent un très mauvais rapport Ca/P
Les vitamines
- Les vitamines sont toutes indispensables au fonctionnement de l'organisme
- Les viandes contribuent essentiellement aux apports en vitamines du groupe B : B1, B2, B6 et B12
- Les abats (principalement le foie) sont les plus riches en vitamines B et représentent en outre un apport important de vitamines A et D
Définitions et concepts de base
- Denrée alimentaire : substance ou produit transformé ou non destiné à être ingéré par l'être humain
- Denrée alimentaire d'origine animale : produit issu du corps d'un animal (ex : graisse, chair, miel, présure, etc.)
- Présure : coagulant du lait des bovins utilisé pour la fabrication du fromage
- Produits de la pêche/mer : animaux ou parties d'animaux consommés par les êtres humains provenant de la mer
- Prophylaxie : prévention de maladie virale grave par vaccination ou vermification
Sécurité alimentaire
- Définition : situation où une personne a la possibilité physique, sociale et économique de se procurer une nourriture suffisante, saine et nutritive
- Composée de 4 dimensions : accès à la nourriture, disponibilité, qualité (nutritionnelle et sanitaire) et stabilité
HACCP
- Définition : Hazard Analysis Critical Control Point, système d'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise
- 7 principes :
- Analyse des dangers
- Détermination des points critiques pour la maîtrise
- Fixation du/des seuil critiques
- Mise en place d'un système de surveillance des CCP
- Détermination des actions correctives à mettre en œuvre
- Application des procédures de vérification
- Constitution d'un dossier des procédures et relevés
Traçabilité
- Définition : possibilité de retracer tout produit alimentaire jusqu'à son origine pour garantir la sécurité alimentaire
- Exemple : traçabilité du bovin jusqu'au beefsteak
- Répond à 3 questions :
- D'où vient le produit
- Par qui est-il produit/transporté/transféré ?
- Comment ?
Événements clés
- Fraude au lait maternisé
- Crise de la dioxine
- Crise de la vache folle (ESB)
- Fièvre catarrhale ovine (Blue tongue)
- Grippe
- Œufs au fipronil
- Coronavirus
- Cheval dans les lasagnes
Transport des animaux
- Points importants à prendre en compte :
- Étapes de transport : stress, normes à respecter, type de moyen de transport
- Types de box : varient selon l'espèce
- Durée maximale de transport : varie selon l'espèce
- Éclairage : importance pour l'adaptation des animaux
- Éthologie de l'animal à respecter
Rôle du vétérinaire
- Autorisation de mise sur le marché
- Cascade des médicaments
Filière viande
- Étapes de la filière :
- Abattage
- Étourdissement
- Spinalisation (interdit)
- Saignée
- Habillage quartier arrière### Processus d'abattage
- Étourdissement : 3 méthodes chez le bovin et le porc (matador, électronarcose, chambre hermétique à CO2)
- Saignée : rapidement après l'étourdissement pour éviter que l'animal ne se réveille entre-temps
- Habillage quartier avant : technique pour se débarrasser de la peau contaminée chez le bovin
- Arrache de la peau de la carcasse : 2 méthodes (opérateurs de chaque côté ou enrouleur automatique)
- Éviscération : retrait des viscères abdominaux et thoraciques sans contaminer la viande
- Fente de la carcasse : coupe de la carcasse en 2 à l'aide d'une scie avec jet d'eau
- Excision de la plaie de saignée : enlèvement de la partie utilisée pour la saignée pour éviter la contamination
- Examen post-mortem : contrôle de la carcasse par un vétérinaire
- Dégraissage, douchage, estampillage, réfrigération : étapes de préparation de la carcasse
Abattage des porcins
- Porcherie d'attente : endroit pour les porcs transportés pour éviter l'hyperthermie
- Étourdissement : même méthodes que pour le bovin
- Saignée : 2 méthodes chez le porc (sur animal couché ou suspendu)
- Échaudage : trempage à eau chaude pour nettoyer la carcasse
- Épilation : enlèvement des poils et soies
- Lavage et flambage des carcasses
- Grattage des carcasses
- Ablations de la tête et des extrémités des membres
- Éviscération : technique de traitement de la carcasse
- Fente des carcasses : coupe de la carcasse en 2 à l'aide d'une scie électrique
- Examen post-mortem : contrôle de la carcasse par un vétérinaire
La viande
Rendement
- Carcasse : squelette et musculature divisée en 4 quartiers
- 5ème quartier : viscères (organes digestifs, cœur, poumons, etc.)
- Rendement à l'abattage : comparaison du poids de la carcasse au poids vif de l'animal
- Rendement en viande : poids de muscle consommable par rapport au poids de la carcasse
Catégories de morceaux de viande
- 1ère catégorie : morceaux savoureux et juteux
- 2ème catégorie : morceaux intermédiaires avec plus de tissus conjonctifs
- 3ème catégorie : morceaux nécessitant une cuisson longue et avec plus de tissus conjonctifs
Qualité de la viande
- Ensemble des caractères tissulaires et des propriétés organoleptiques (texture, goût, odeur)
- Caractères tissulaires : épaisseur du muscle et quantité de graisse
- Propriétés organoleptiques : sensations gustatives et olfactives
Structure de la viande
- Tissu musculaire et tissus conjonctifs
- Cellules musculaires : cellules allongées associées pour former des câbles
- Myofibrilles : unités contractiles composées d'actine et de myosine
Modifications biochimiques du muscle après la mort
- Étourdissement et hémorragie : interruption du flux sanguin et de la respiration
- Rigor mortis : contraction musculaire due à l'épuisement de l'ATP
- Glycolyse anaérobie : production d'acide lactique en absence d'oxygène
- Évolution du pH musculaire : passage de 7 à 6,2-5,5 en post-mortem
Evolution de la dureté de la viande
- Rigor mortis : dureté qui dure environ 1 jour pour le bovin
- Maturation de la viande : phase importante pour tendrir la viande
- Mécanisme de dégradation des protéines mineures
Modifications anormales du muscle
- Cold shortening : dureté anormale de la viande due à un refroidissement trop rapide
- Viande PSE (Pale Soft Exsudative) : viande trop acide
- Viande DFD (Dark Firm Dry) : viande trop proche de la neutralité
- Syndrome de stress aigu : désordre héréditaire lié à la production de viande PSE
Tissu conjonctif de la viande
- Composition : collagène et ponts intramoléculaires
- Influence sur la rigidité : augmentation de la rigidité avec l'âge
- Effet de la cuisson : détruit les fibres de collagène
Couleur de la viande
- Liée à la concentration en myoglobine
- Influence de la concentration en myoglobine sur la couleur de la viande### Les facteurs influençant la couleur des viandes
- L'évolution du pH en post-mortem (par exemple DFD et PSE)
- Le type d'alimentation de l'animal (par exemple, des poissons qui reçoivent une alimentation avec des pigments caroténoïdes, leur viande est plutôt rougeâtre que complètement rouge)
- La non-diversification de l'alimentation du veau (si on continue de lui donner du lait, il va manquer en fer lors de sa croissance, ce qui rend la viande pâle)
- Une alimentation végétale qui peut donner un bon taux de myoglobine (car elle est riche en fer)
- Les prédispositions génétiques (par exemple, des canards qui ont un haut taux de myoglobine de base, tandis que les poules ont un bas taux de myoglobine de base)
La couleur de la myoglobine
- Dépend de son état physico-chimique (qui varie en fonction de la présence d'oxygène et de l'état de son atome de fer)
- Oxymyoglobine (MbO2) : myoglobine oxygénée où le fer est réduit (rouge vif)
- Myoglobine réduite (Mb) : myoglobine non oxygénée où le fer est réduit (rouge pourpre)
- MetMyoglobine (MetMb) : myoglobine oxygénée où le fer est oxydé (brunâtre)
La reproduction et la sélection chez les porcins
- La truie peut être fécondée tout au long de l'année, tous les 21 jours environ
- Les femelles pèsent entre 90 et 120 kg
- La majorité de la reproduction sexuée est réalisée par insémination artificielle
- La gestation dure entre 114 et 116 jours, soit 3 mois, 3 semaines et 3 jours
- Le premier mois de gestation est une période délicate : les truies en gestation sont donc séparées des autres et mises, par groupes de cinq ou six bêtes de même taille et de même âge, dans des salles ou des parcs de gestation
L'alimentation des porcs
- Les aliments du porc sont composés de céréales, d'oléoprotéagineux, d'huiles, de graisses et de minéraux
- L'alimentation des porcs répond à des exigences qualitatives et sanitaires strictes
- Les éleveurs de porcs assurent à leurs animaux une alimentation adaptée à leurs besoins
Les races de porcs les plus utilisées dans l'industrie de la viande
- Le Large White : porc blanc à oreilles droites, qui doit sa réputation à sa faculté d'adaptation, à ses bonnes performances de reproduction et à la qualité de sa viande
- Le Landrace français : porc blanc à oreilles tombantes, qui a un corps long et fuselé, et qui est doux et bon laitière
- Le Piétrain : porc blanc tacheté de noir à oreilles droites, qui est doté d'une musculature exceptionnelle et d'un excellent rendement de carcasse
La composition de la viande
- Eau : maximum 70 g
- Protéines : 18 g (20% des protéines sont apportées par un morceau de viande)
- Lipides : environ 10 g (varie selon le type de viande et l'animal)
- Glucides : négligeable
- Minéraux : 1 g (pareil que pour les vitamines, mais malgré leur petite quantité, ces micro-éléments ne sont pas négligeables)
La teneur en eau
- La teneur en eau varie selon l'état d'engraissement de l'animal
- Les deux sont liées et varient en sens inverse
- La teneur en eau est essentielle pour la structure, l'apparence, le goût des aliments et leur susceptibilité à la dégradation
Les protéines
- La viande est riche en protéines (de 16 à 21%)
- Les protéines de la viande sont riches en acides aminés indispensables et ont donc une valeur biologique élevée
- La digestibilité des protéines est très bonne pour nos organismes omnivores
- Les viandes manquent des acides aminés limitants (tryptophane et méthionine)
Les lipides
- Les lipides, ou matières grasses, représentent une source d'énergie facilement stockable par l'organisme
- La teneur en matières grasses des viandes varie selon l'espèce, l'état d'engraissement de l'animal et le morceau considéré
- Les viandes les plus maigres (< 10%) sont le lapin, le cheval, le veau, le poulet et la dinde (sans la peau)
Les minéraux
- Les viandes sont riches en phosphore
- Elles représentent la meilleure source alimentaire de fer héminique
- Les viandes sont pauvres en calcium et présentent un très mauvais rapport Ca/P
Les vitamines
- Les vitamines sont toutes indispensables au fonctionnement de l'organisme
- Les viandes contribuent essentiellement aux apports en vitamines du groupe B : B1, B2, B6 et B12
- Les abats (principalement le foie) sont les plus riches en vitamines B et représentent en outre un apport important de vitamines A et D
Définitions et concepts de base
- Denrée alimentaire : substance ou produit transformé ou non destiné à être ingéré par l'être humain
- Denrée alimentaire d'origine animale : produit issu du corps d'un animal (ex : graisse, chair, miel, présure, etc.)
- Présure : coagulant du lait des bovins utilisé pour la fabrication du fromage
- Produits de la pêche/mer : animaux ou parties d'animaux consommés par les êtres humains provenant de la mer
- Prophylaxie : prévention de maladie virale grave par vaccination ou vermification
Sécurité alimentaire
- Définition : situation où une personne a la possibilité physique, sociale et économique de se procurer une nourriture suffisante, saine et nutritive
- Composée de 4 dimensions : accès à la nourriture, disponibilité, qualité (nutritionnelle et sanitaire) et stabilité
HACCP
- Définition : Hazard Analysis Critical Control Point, système d'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise
- 7 principes :
- Analyse des dangers
- Détermination des points critiques pour la maîtrise
- Fixation du/des seuil critiques
- Mise en place d'un système de surveillance des CCP
- Détermination des actions correctives à mettre en œuvre
- Application des procédures de vérification
- Constitution d'un dossier des procédures et relevés
Traçabilité
- Définition : possibilité de retracer tout produit alimentaire jusqu'à son origine pour garantir la sécurité alimentaire
- Exemple : traçabilité du bovin jusqu'au beefsteak
- Répond à 3 questions :
- D'où vient le produit
- Par qui est-il produit/transporté/transféré ?
- Comment ?
Événements clés
- Fraude au lait maternisé
- Crise de la dioxine
- Crise de la vache folle (ESB)
- Fièvre catarrhale ovine (Blue tongue)
- Grippe
- Œufs au fipronil
- Coronavirus
- Cheval dans les lasagnes
Transport des animaux
- Points importants à prendre en compte :
- Étapes de transport : stress, normes à respecter, type de moyen de transport
- Types de box : varient selon l'espèce
- Durée maximale de transport : varie selon l'espèce
- Éclairage : importance pour l'adaptation des animaux
- Éthologie de l'animal à respecter
Rôle du vétérinaire
- Autorisation de mise sur le marché
- Cascade des médicaments
Filière viande
- Étapes de la filière :
- Abattage
- Étourdissement
- Spinalisation (interdit)
- Saignée
- Habillage quartier arrière### Processus d'abattage
- Étourdissement : 3 méthodes chez le bovin et le porc (matador, électronarcose, chambre hermétique à CO2)
- Saignée : rapidement après l'étourdissement pour éviter que l'animal ne se réveille entre-temps
- Habillage quartier avant : technique pour se débarrasser de la peau contaminée chez le bovin
- Arrache de la peau de la carcasse : 2 méthodes (opérateurs de chaque côté ou enrouleur automatique)
- Éviscération : retrait des viscères abdominaux et thoraciques sans contaminer la viande
- Fente de la carcasse : coupe de la carcasse en 2 à l'aide d'une scie avec jet d'eau
- Excision de la plaie de saignée : enlèvement de la partie utilisée pour la saignée pour éviter la contamination
- Examen post-mortem : contrôle de la carcasse par un vétérinaire
- Dégraissage, douchage, estampillage, réfrigération : étapes de préparation de la carcasse
Abattage des porcins
- Porcherie d'attente : endroit pour les porcs transportés pour éviter l'hyperthermie
- Étourdissement : même méthodes que pour le bovin
- Saignée : 2 méthodes chez le porc (sur animal couché ou suspendu)
- Échaudage : trempage à eau chaude pour nettoyer la carcasse
- Épilation : enlèvement des poils et soies
- Lavage et flambage des carcasses
- Grattage des carcasses
- Ablations de la tête et des extrémités des membres
- Éviscération : technique de traitement de la carcasse
- Fente des carcasses : coupe de la carcasse en 2 à l'aide d'une scie électrique
- Examen post-mortem : contrôle de la carcasse par un vétérinaire
La viande
Rendement
- Carcasse : squelette et musculature divisée en 4 quartiers
- 5ème quartier : viscères (organes digestifs, cœur, poumons, etc.)
- Rendement à l'abattage : comparaison du poids de la carcasse au poids vif de l'animal
- Rendement en viande : poids de muscle consommable par rapport au poids de la carcasse
Catégories de morceaux de viande
- 1ère catégorie : morceaux savoureux et juteux
- 2ème catégorie : morceaux intermédiaires avec plus de tissus conjonctifs
- 3ème catégorie : morceaux nécessitant une cuisson longue et avec plus de tissus conjonctifs
Qualité de la viande
- Ensemble des caractères tissulaires et des propriétés organoleptiques (texture, goût, odeur)
- Caractères tissulaires : épaisseur du muscle et quantité de graisse
- Propriétés organoleptiques : sensations gustatives et olfactives
Structure de la viande
- Tissu musculaire et tissus conjonctifs
- Cellules musculaires : cellules allongées associées pour former des câbles
- Myofibrilles : unités contractiles composées d'actine et de myosine
Modifications biochimiques du muscle après la mort
- Étourdissement et hémorragie : interruption du flux sanguin et de la respiration
- Rigor mortis : contraction musculaire due à l'épuisement de l'ATP
- Glycolyse anaérobie : production d'acide lactique en absence d'oxygène
- Évolution du pH musculaire : passage de 7 à 6,2-5,5 en post-mortem
Evolution de la dureté de la viande
- Rigor mortis : dureté qui dure environ 1 jour pour le bovin
- Maturation de la viande : phase importante pour tendrir la viande
- Mécanisme de dégradation des protéines mineures
Modifications anormales du muscle
- Cold shortening : dureté anormale de la viande due à un refroidissement trop rapide
- Viande PSE (Pale Soft Exsudative) : viande trop acide
- Viande DFD (Dark Firm Dry) : viande trop proche de la neutralité
- Syndrome de stress aigu : désordre héréditaire lié à la production de viande PSE
Tissu conjonctif de la viande
- Composition : collagène et ponts intramoléculaires
- Influence sur la rigidité : augmentation de la rigidité avec l'âge
- Effet de la cuisson : détruit les fibres de collagène
Couleur de la viande
- Liée à la concentration en myoglobine
- Influence de la concentration en myoglobine sur la couleur de la viande### Les facteurs influençant la couleur des viandes
- L'évolution du pH en post-mortem (par exemple DFD et PSE)
- Le type d'alimentation de l'animal (par exemple, des poissons qui reçoivent une alimentation avec des pigments caroténoïdes, leur viande est plutôt rougeâtre que complètement rouge)
- La non-diversification de l'alimentation du veau (si on continue de lui donner du lait, il va manquer en fer lors de sa croissance, ce qui rend la viande pâle)
- Une alimentation végétale qui peut donner un bon taux de myoglobine (car elle est riche en fer)
- Les prédispositions génétiques (par exemple, des canards qui ont un haut taux de myoglobine de base, tandis que les poules ont un bas taux de myoglobine de base)
La couleur de la myoglobine
- Dépend de son état physico-chimique (qui varie en fonction de la présence d'oxygène et de l'état de son atome de fer)
- Oxymyoglobine (MbO2) : myoglobine oxygénée où le fer est réduit (rouge vif)
- Myoglobine réduite (Mb) : myoglobine non oxygénée où le fer est réduit (rouge pourpre)
- MetMyoglobine (MetMb) : myoglobine oxygénée où le fer est oxydé (brunâtre)
La reproduction et la sélection chez les porcins
- La truie peut être fécondée tout au long de l'année, tous les 21 jours environ
- Les femelles pèsent entre 90 et 120 kg
- La majorité de la reproduction sexuée est réalisée par insémination artificielle
- La gestation dure entre 114 et 116 jours, soit 3 mois, 3 semaines et 3 jours
- Le premier mois de gestation est une période délicate : les truies en gestation sont donc séparées des autres et mises, par groupes de cinq ou six bêtes de même taille et de même âge, dans des salles ou des parcs de gestation
L'alimentation des porcs
- Les aliments du porc sont composés de céréales, d'oléoprotéagineux, d'huiles, de graisses et de minéraux
- L'alimentation des porcs répond à des exigences qualitatives et sanitaires strictes
- Les éleveurs de porcs assurent à leurs animaux une alimentation adaptée à leurs besoins
Les races de porcs les plus utilisées dans l'industrie de la viande
- Le Large White : porc blanc à oreilles droites, qui doit sa réputation à sa faculté d'adaptation, à ses bonnes performances de reproduction et à la qualité de sa viande
- Le Landrace français : porc blanc à oreilles tombantes, qui a un corps long et fuselé, et qui est doux et bon laitière
- Le Piétrain : porc blanc tacheté de noir à oreilles droites, qui est doté d'une musculature exceptionnelle et d'un excellent rendement de carcasse
La composition de la viande
- Eau : maximum 70 g
- Protéines : 18 g (20% des protéines sont apportées par un morceau de viande)
- Lipides : environ 10 g (varie selon le type de viande et l'animal)
- Glucides : négligeable
- Minéraux : 1 g (pareil que pour les vitamines, mais malgré leur petite quantité, ces micro-éléments ne sont pas négligeables)
La teneur en eau
- La teneur en eau varie selon l'état d'engraissement de l'animal
- Les deux sont liées et varient en sens inverse
- La teneur en eau est essentielle pour la structure, l'apparence, le goût des aliments et leur susceptibilité à la dégradation
Les protéines
- La viande est riche en protéines (de 16 à 21%)
- Les protéines de la viande sont riches en acides aminés indispensables et ont donc une valeur biologique élevée
- La digestibilité des protéines est très bonne pour nos organismes omnivores
- Les viandes manquent des acides aminés limitants (tryptophane et méthionine)
Les lipides
- Les lipides, ou matières grasses, représentent une source d'énergie facilement stockable par l'organisme
- La teneur en matières grasses des viandes varie selon l'espèce, l'état d'engraissement de l'animal et le morceau considéré
- Les viandes les plus maigres (< 10%) sont le lapin, le cheval, le veau, le poulet et la dinde (sans la peau)
Les minéraux
- Les viandes sont riches en phosphore
- Elles représentent la meilleure source alimentaire de fer héminique
- Les viandes sont pauvres en calcium et présentent un très mauvais rapport Ca/P
Les vitamines
- Les vitamines sont toutes indispensables au fonctionnement de l'organisme
- Les viandes contribuent essentiellement aux apports en vitamines du groupe B : B1, B2, B6 et B12
- Les abats (principalement le foie) sont les plus riches en vitamines B et représentent en outre un apport important de vitamines A et D
Apprenez les définitions de base sur les aliments d'origine animale, y compris les denrées alimentaires et les produits d'origine animale, tels que la viande et la présure.
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