Inocuidad y Calidad de los Productos de Origen Animal: Contaminación Cruzada

Inocuidad y Calidad de los Productos de Origen Animal

Contaminación Cruzada

• Definición: Transferencia de agentes patógenos de un alimento o superficie a otro alimento, superficie o persona.
• Causas:
  • Mala higiene personal
  • Falta de limpieza y desinfección de equipos y superficies
  • Uso de utensilios y equipo compartidos
  • Manipulación de alimentos crudos y cocidos en el mismo área
• Consecuencias:
  • Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
  • Pérdida de confianza del consumidor
  • Pérdida económica para la industria

Control De Puntos Críticos (HACCP)

• Definición: Sistema de gestión de riesgos que identifica, evalúa y controla los puntos críticos de la producción que pueden afectar la inocuidad del alimento.
• Objetivos:
  • Identificar los puntos críticos de la producción
  • Establecer límites críticos para cada punto
  • Establecer procedimientos de monitoreo y control
  • Establecer procedimientos de corrección y acción correctiva
• Beneficios:
  • Reducción de riesgos de ETA
  • Mejora de la calidad del alimento
  • Incremento de la confianza del consumidor

Buenas Prácticas De Manufactura (BPM)

• Definición: Conjunto de normas y procedimientos que garantizan la producción de alimentos seguros y de calidad.
• Principios:
  • Diseño y construcción de instalaciones y equipos
  • Limpieza y desinfección
  • Higiene personal
  • Control de plagas y pestes
  • Control de temperatura y almacenamiento
• Beneficios:
  • Mejora de la calidad del alimento
  • Reducción de riesgos de ETA
  • Incremento de la eficiencia y productividad

Análisis De Peligros

• Definición: Identificación y evaluación de los peligros que pueden afectar la inocuidad del alimento.
• Pasos:
  1. Identificar los peligros
  2. Evaluar la severidad y probabilidad de cada peligro
  3. Clasificar los peligros según su prioridad
  4. Establecer medidas de control y prevención
• Beneficios:
  • Reducción de riesgos de ETA
  • Mejora de la calidad del alimento
  • Incremento de la confianza del consumidor

Sistema De Trazabilidad

• Definición: Sistema que permite rastrear la historia de un alimento desde su origen hasta su consumo.
• Objetivos:
  • Identificar la procedencia del alimento
  • Rastrear el movimiento del alimento a lo largo de la cadena de suministro
  • Identificar los responsables en cada etapa de la cadena
• Beneficios:
  • Mejora de la transparencia y la confianza del consumidor
  • Rápida respuesta en caso de brote de ETA
  • Mejora de la eficiencia y productividad en la cadena de suministro

Inocuidad y Calidad de los Productos de Origen Animal

Contaminación Cruzada

• La contaminación cruzada es la transferencia de agentes patógenos de un alimento o superficie a otro alimento, superficie o persona.
• Las causas son la mala higiene personal, la falta de limpieza y desinfección de equipos y superficies, el uso de utensilios y equipo compartidos y la manipulación de alimentos crudos y cocidos en el mismo área.
• Las consecuencias son las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), la pérdida de confianza del consumidor y la pérdida económica para la industria.

Control De Puntos Críticos (HACCP)

• El HACCP es un sistema de gestión de riesgos que identifica, evalúa y controla los puntos críticos de la producción que pueden afectar la inocuidad del alimento.
• Los objetivos son identificar los puntos críticos de la producción, establecer límites críticos para cada punto, establecer procedimientos de monitoreo y control y establecer procedimientos de corrección y acción correctiva.
• Los beneficios son la reducción de riesgos de ETA, la mejora de la calidad del alimento y el incremento de la confianza del consumidor.

Buenas Prácticas De Manufactura (BPM)

• Las BPM son un conjunto de normas y procedimientos que garantizan la producción de alimentos seguros y de calidad.
• Los principios son el diseño y construcción de instalaciones y equipos, la limpieza y desinfección, la higiene personal, el control de plagas y pestes y el control de temperatura y almacenamiento.
• Los beneficios son la mejora de la calidad del alimento, la reducción de riesgos de ETA y el incremento de la eficiencia y productividad.

Análisis De Peligros

• El análisis de peligros es la identificación y evaluación de los peligros que pueden afectar la inocuidad del alimento.
• Los pasos son identificar los peligros, evaluar la severidad y probabilidad de cada peligro, clasificar los peligros según su prioridad y establecer medidas de control y prevención.
• Los beneficios son la reducción de riesgos de ETA, la mejora de la calidad del alimento y el incremento de la confianza del consumidor.

Sistema De Trazabilidad

• El sistema de trazabilidad es un sistema que permite rastrear la historia de un alimento desde su origen hasta su consumo.
• Los objetivos son identificar la procedencia del alimento, rastrear el movimiento del alimento a lo largo de la cadena de suministro e identificar los responsables en cada etapa de la cadena.
• Los beneficios son la mejora de la transparencia y la confianza del consumidor, la rápida respuesta en caso de brote de ETA y la mejora de la eficiencia y productividad en la cadena de suministro.