Vinification en Blanc 2 PDF

MASTER Sciences de la Vigne et du Vin 1ière année UE 8.1 De la vigne au vin- Approfondissement Technologie de la vinification en blanc Partie 2 Dr Claudia NIOI [email protected] Rappel cours précèdent Diversité des mécanismes associés à la...

MASTER Sciences de la Vigne et du Vin 1ière année UE 8.1 De la vigne au vin- Approfondissement Technologie de la vinification en blanc Partie 2 Dr Claudia NIOI [email protected] Rappel cours précèdent Diversité des mécanismes associés à la vinification qui affectent la qualité du vin Extraction (pressurage, macération pré-fermentaire) Phénomènes chimiques et biochimiques associés à l’extraction des jus (oxydation chimique, enzymatique) et réactions couplées Impact sur la composante aromatique des vins Modulation de la clarification: conséquences sur déroulement des fermentations et impact organoleptique Clarification des jus Objectif : ajuster la turbidité du jus de raisin pour moduler l’impact que cela aura sur le métabolisme fermentaire -Si turbidité élevée (formation de composés soufrés malodorants par la levure) -Si turbidité trop faible : -risques de difficultés de Fermentation (voire arrêt de fermentation) -formation accrue d’acidité volatile nephos en grec : nuage Pratiques pre-fermentaires Clarification des jus Traitements antioxydants Fermentation/s Stabilisation Mise en Bouteille Clarification des jus Composition des bourbes Tableau 13.11 — Composition des bourbes, en pourcentage (Alexandre et al., 1994). Polysaccharides neutres 71,9 totaux Azote total 2,6 Cendres 5,5 Polysaccharides acides 5,2 Lipides 7,8 Total 93 Peu de composés azotés apportés par les bourbes Plupart des particules < 2µm Clarification des jus Composition des bourbes Tableau 13.12 — Composition des bourbes en acides gras totaux, en pourcentage (Alexandre et al., 1994). Acide laurique C12:0 8,3 Acide palmitique C16:0 25,0 Acide palmitoléique C16:1 5,5 + composés stéroïdiens : phytostérol (ß-sitostérol> 89%) Acide stéarique C18: 0 22,2 Acide oléique C18:1 22,2 Acide linoléique C18:2 25,0 Clarification des jus Composition des bourbes Acides gras insaturés et phytostérols Composés associés aux cellules de la baie, partie à l’état libre, adsorbés aux particules de bourbes Contribution à la constitution de la bi-couche phospholipidique des membranes de la levure et présence de formes insaturées(+O2) ➔fonctionnement optimisé du transport actif des sucres et limiter les risques de fermentations languissantes Role: contribuent à optimiser fluidité de la membrane plasmique et survie levurienne (fluide temp. basse, limitée en présence d’éthanol et temp. élevée) Clarification des jus Impact de la clarification des jus sur adsorption de composés Elimination (avec bourbes) de composés volatils et résidus par adsorption ➔impact accru après filtration Alcools en C6 (notes de champignon) Méthoxypyrazine (IBMP) Composés volatils associés à pourriture grise (MIB, géosmine) résidus de produits phytosanitaires (en complément de ce qui a été adsorbé sur les pellicules pendant pressurage et macération) Clarification des jus Impact de la clarification des jus sur la FA Niveau de clarification du jus et déroulement de la fermentation Teneur en azote assimilable (NH4+ et AA sauf proline) > 140 mg/L Clarification des jus Impact de la clarification des jus sur la FA Niveau de clarification du jus et déroulement de la fermentation Clarification des jus Impact de la clarification des jus sur la FA Incidence du niveau de turbidité des jus sur la composition des moûts et des vins (Acidité Volatile) Source Traité Œnologie T1 (Dunod ed) Clarification des jus Incidence du niveau de turbidité des jus sur la composition des moûts et des vins Composés soufrés légers (Lavigne et al. 1996) Source Traité Œnologie T1 (Dunod ed) Aspects technologiques Clarification des jus Principe de la sédimentation : par gravité contraintes associés:. à la viscosité du jus de raisin (accrue par températures basses). taille des particules (moins sédimentation avec particules plus petites). richesse en colloïdes (pectines) et limitation des pectinases du raisin Clarification des jus Sédimentation à basse température (4-10°C) Maintien du jus à basse température, éventuellement sous atmosphère de gaz neutre Clarification des jus CENTRIFUGATION: Largement utilisé dans les années 1970-1980. Problèmes historiques d’oxygénation des jus Utilisé sur mouts et vins Investissement élevé Clarification des jus Filtration Jus de raisins trouble et surtout bourbes Mélange du jus à un media filtrant : diatomite, perlite Autofiltration sur pression (filtre presse), sous vide (filtre rotatif sous vide) Techniques de filtration sur terre et filtration sur plaque  Clarification des jus Filtration Filtre presse Pour bourbes, jus troubles Media filtrant : perlite (diatomite) Débit : 1-2hl/h/m2 Clarification des jus Filtration Filtre rotatif sous vide Pour bourbes, jus troubles Débit : 1-2hl/h/m2 Risque : oxygénation non contrôlée Traitement pre-fermentaire Protection de l’oxydation Itinéraire de vinification en opérations préfermentaires Oxydation naturelle Bioprotection diverses espèces microbiennes incorporées sur vendange : Torulaspora delbrueckii , Metschnikowia pulcherrima, éventuellement Saccharomyces cerevisiae) Vendange de bon état sanitaire, à maturité pH < 3,5  Traitement pre-fermentaire Protection de l’oxydation Bioprotection Biotechnologie agroalimentaire « désigne l’utilisation de microorganismes ou de leurs métabolites pour inhiber voire éliminer les microorganismes indésirables dans les aliments afin de garantir les qualités hygiéniques des produits et ainsi augmenter leur durée de vie sans altération de leurs propriétés sensorielles ». Résultats préliminaires: VB l’absence de sulfitage se traduit par une perte du potentiel antioxydant et de potentiel aromatique, qui est presque compensée complètement par l’utilisation de Bio-protection (préservation glutathion, fraicheur sauvignon..) La conduite de la fermentation : cuves ou barriques FA spontanée associé a un pied de cuve ➔ 2% dans la cuve à 1050 Ensemencement par levures commerciales La conduite de la fermentation : cuves ou barriques Veiller à un bon déroulement de la fermentation Contrôle de la Turbidité Niveau de nutriments azotés (dosage azote assimilable, complément phosphate ou sulfate d’ammoniaque pour atteindre > 140 mg/L azote assimilable Saccharomyces Vitamine B1(Thiamine) cerevisiae (10 micromètres) Ensemencement avec LSA (levures sèches actives) à 10-20 g/hL (> 90 % cas) sinon levain Oxygénation (remontage à l’air) en cours de fermentation (d 1,07 à 1,03 )➔Induit synthèse de stérols La conduite de la fermentation Oxygénation au cours de la fermentation alcoolique 02 H2S La conduite de la fermentation Rôle de la souche de levure dans la révélation de l’arôme variétal Emile Peynaud (1980) rend compte en ces termes: "...Lorqu'on croque le grain doré à peau épaisse du Sauvignon, on en ressent le parfum particulier quoique peu intensément. De même, le jus fraîchement préparé est relativement peu odorant et dans un premier temps, l'arôme de bouche est discret. C'est vingt ou trente secondes plus tard, après l'avoir avalé, que brusquement apparait dans l'arrière cavité du nez, en une explosion parfumée, un retour aromatique Sauvignonné... ". Emile Peynaud (1980). "... On peut dire que la vinification révèle l'arôme primaire caché dans le fruit. Le vin présente plus d'odeur de fruit que le raisin... De plus, la fermentation agit comme un révélateur d'arômes et libère les principes odorants..." La conduite de la fermentation Incidence de la souche et espèce de Saccharomyces sp sur arômes Rôle de la souche de levure dans la production d’arômes fermentaires Alcools supérieurs Acétates d’alcools supérieurs et Esters éthyliques d’acides gras Rôle de la souche levure dans la révélation de composés thiols de l’arôme variétal Rôle de la souche de levure dans la limitation de libération de vinyl-phénols à partir de décarboxylation d’acides phénols La conduite de la fermentation Arôme Fermentaire : Esters éthyliques d’acides gras Contribution olfactive Concentration (mg/L) Seuil (mg/L) vin hexanoate d'éthyle 0,01 - 3,4 1 octanoate d'éthyle 0,05 - 3,8 2 décanoate d'éthyle 0,01 - 2,1 2,5  La conduite de la fermentation Arôme Fermentaire Acétates d’alcools supérieurs Contribution olfactive Concentration (mg/L) Seuil (mg/L) vin acétates d'alcools supérieurs acétate d'éthyle < 50 mg/L 100 acétate de méthyl-3-butyle 1 10 2,5 acétate de phényléthyle 10 6 La conduite de la fermentation Révélation (Libération) des thiols volatils pendant la fermentation alcoolique ng/l 75 1500 50 1000 25 500 0 0 Levure souche VL3c. 0 1 2 3 4 5 6 4MMP: jours 4MMPOH 3MH : Tominaga et al. 1998  La conduite de la fermentation Révélation (Libération) des thiols volatils pendant la fermentation alcoolique ß-lyase des S-conjugués de la cystéine α,β-elimination R SH Thiol ß-lyase R S CH2 CH COOH + NH2 S-dérivé de la cystéine H3C C COOH + NH3 O Acide pyruvique Ammonium Tominaga et al. 1998  La conduite de la fermentation Révélation des thiols – Impact souche et espèce de levure Rôle de souche de Saccharomyces cerevisiae (VL3c, EG8, R2, X5, ) Rôle de souches de Saccharomyces bayanus > Sélection d’hybrides naturels entre S.cerevisiae et S.bayanus Estérification variable selon souches de levures La conduite de la fermentation Souche de levure et teneur en thiols volatils dans les vins Murat et al. 2001  La conduite de la fermentation Importance du métabolisme fermentaire 4MMP Impact de la température de fermentation Souche levure 3MH Masneuf et al. 2006 La conduite de la fermentation OPTIMISATION DES LEVURES ŒNOLOGIQUES PAR BREEDING (lien avec biotransformation de précurseurs de thiols)  La conduite de la fermentation Stratégie de croisement entre souches de levures monosporiques visant à déleter le gène ure2 (sans OGM) Impact sur la libération de thiols volatils Clones monosporiques Clone S.cerevisiae (VL3) monosporique souche laboratoire URE2/URE2, lys2/lys2, non fonctionnelle pour allele HO/HO ure2* ura3, ho, mat a Croisements Sporulation/` dissection asque Retrocroissement avec clone Sélection clones monosporique industriel ho, ure2*,ura3 (4 retrocroisements ) Les modalités d’élevage -Choix de la fermentation malolactique -Elevage sur lies -Durée de l’élevage Les modalités d’élevage En cuve : séparer les lies Soutirage + ajout dioxyde de soufre Mise en bouteille : Janvier à Mai  Les modalités d’élevage Conservation du vin sur lies de levures avec ou sans FML (6-18 mois) Attente d’absence d’activité sulfite réductase (15j) Apres sulfitage à 4-5 g/hL Réequilibrer le potentiel d’oxydo-réduction en profitant des propriétés anti- oxydantes des levures  Les modalités d’élevage Aptitude des lies de levures à piéger l’oxygène FORNAIRON et al J. Int. Sci. Vigne Vin, 1999, 33, n°2, 79-86  Les modalités d’élevage Les phénomènes de réduction au cours d’élevage Après sulfitage, évolution des composés soufrés volatils En barrique  Les modalités d’élevage Les phénomènes de réduction au cours d’élevage En cuve Les modalités d’élevage En barrique En cuve. Le rôle des lies et la pression sur les lies. La diffusion d’oxygène. Le type de barrique et de cuve  Les modalités d’élevage Influence des modalités d’élevage sur le potentiel d’oxydo-réduction d’un vin blanc 240 Potentiel d’oxydo- réduction (mV) 220 200 Barrique neuve Barrique d’un an 180 Barrique de 2 ans Cuve 160 -60 -50 -40 -30 -20 -10 0 profondeur (cm) Les modalités d’élevage Evolution de la stabilité protéique d’un vin conservé sur lies totales. 150 100 bentonite g/hl turbidité NTU 50 0 Fin de FA Après 10 mois sur lies totales Les modalités d’élevage Evolution des quantités de bentonite nécessaires à la stabilisation d’un vin conservé sur lies fines ou totales  Les modalités d’élevage Rappel des aspects technologiques 1 –Equilibrer le niveau d’oxydation et de réduction du vin (protection contre oxydation 2 –Libération de colloîdes (gras, rondeur) 3 –Stabilisation du vin 4- Limitation de l’impact du bois et rôle des lies  Les modalités d’élevage Les traitements complémentaires de stabilisation des vins avant embouteillage Stabilisation des vins vis à vis de risques de trouble en bouteille – Traitement contre casse protéique : utilisation de Bentonite – Traitement de stabilisation tartrique : conservation du vin à -4 à -6 °C – Traitement de stabilisation microbiologique : filtration Stabilisation Filtration Gaz, additifs, bouchons Filtre plaques Filtre cartouche Filtre tangentiel  Stabilisation Divers modes de bouchage avantages et inconvénients bouchon synthétique capsule à vis bouchon technique bouchon liège 1685, Première référence de bouchage liège 50-750 €/1000 Stabilisation Après embouteillage : Impact de l’obturateur et évolution des teneurs en dioxyde de soufre (mg/L) Différents choix, différents itinéraires -Potentiel qualitatif du vin (raisin et choix technologiques) -Potentiel antioxydant du vin (raisin et choix technologiques) -Niveau d’acidité du vin (raisin et choix technologiques) -Performances de l’obturateur (bouchons, capsules…) FIN