Master Vigne et Vin - Vinification en Blanc

Podcast

Play an AI-generated podcast conversation about this lesson

Questions and Answers

Quel effet a l'élevage en barrique par rapport à l'élevage en cuve sur le potentiel d'oxydo-réduction d'un vin blanc?

Il augmente le potentiel d'oxydo-réduction.

Il rend le vin plus acide.

Il n'a aucun effet sur le potentiel d'oxydo-réduction.

Il peut diminuer le potentiel d'oxydo-réduction en fonction de l'âge de la barrique. (correct)

Quel est le rôle des lies dans l'élevage du vin?

Elles augmentent la volatilité des composés soufrés.

Elles contribuent à la stabilisation protéique du vin. (correct)

Elles empêchent la diffusion d'oxygène.

Elles favorisent l'oxydation du vin.

Quel facteur n'influence pas les modalités d'élevage du vin?

La couleur du vin. (correct)

La pression sur les lies.

La profondeur de la cuve.

Le type de barrique utilisée.

Comment les composés soufrés volatils évoluent-ils après sulfitage?

Ils peuvent augmenter en barrique. Signup and view all the answers

Quelle barrique aurait le potentiel d'oxydo-réduction le plus élevé selon le contenu?

Barrique neuve. Signup and view all the answers

Quel acide gras représente le pourcentage le plus élevé dans la composition donnée?

Acide palmitique C16:0 Signup and view all the answers

Quel est le rôle des acides gras insaturés et des phytostérols dans la membrane plasmique des levures?

Ils contribuent à la fluidité de la membrane plasmique. Signup and view all the answers

Quelle est la conséquence principale de l'élimination des composés volatils pendant la clarification des jus?

Réduction des notes de champignon. Signup and view all the answers

Quel est le niveau de clarification du jus requis pour une teneur en azote assimilable supérieure à 140 mg/L?

Un niveau de clarification élevé. Signup and view all the answers

Quel composé est associé à la pourriture grise et mentionné comme étant éliminé lors de la clarification des jus?

MIB Signup and view all the answers

Quel est l'impact de la turbidité des jus sur la composition des moûts et des vins?

Elle influence l'acidité volatile. Signup and view all the answers

Quelle technique est principalement utilisée pour la clarification des jus?

Sédimentation par gravité. Signup and view all the answers

Quelles molécules contribuent à l'optimisation du transport actif des sucres dans les levures?

Acides gras insaturés. Signup and view all the answers

Quel est l'objectif principal de la clarification des jus de raisin ?

Moduler l'impact sur le métabolisme fermentaire. Signup and view all the answers

Quel risque est associé à une turbidité trop élevée lors de la vinification ?

Formation de composés soufrés malodorants. Signup and view all the answers

Quelle est la conséquence d'une turbidité trop faible lors de la vinification ?

Difficultés de fermentation potentiellement menant à un arrêt. Signup and view all the answers

Quelle est la proportion de polysaccharides neutres dans la composition des bourbes ?

71,9% Signup and view all the answers

Quel composant représente la plus faible proportion dans les bourbes des jus de raisin ?

Azote total. Signup and view all the answers

Quelle est l'une des conséquences d'une clarification inadéquate des jus de raisin ?

Risques de formation d'acidité volatile accrue. Signup and view all the answers

Quel traitement est effectué en amont de la fermentation pour préparer le jus ?

Traitements antioxydants. Signup and view all the answers

Quel type de particules est principalement présent dans les bourbes ?

Particules < 2µm. Signup and view all the answers

Quel est l'effet des températures basses sur le jus de raisin ?

Accroissement de la viscosité Signup and view all the answers

Quelle est une technique de clarification utilisée pour le jus de raisin ?

Centrifugation Signup and view all the answers

Quel est le risque associé à l'utilisation d'un filtre rotatif sous vide ?

Oxydation non contrôlée Signup and view all the answers

Quelle méthode est utilisée pour protéger le vin contre l'oxydation ?

Bioprotection Signup and view all the answers

Quelles substances sont généralement utilisées dans un média filtrant pour la clarification des jus ?

Diatomite et perlite Signup and view all the answers

Quel facteur doit être maintenu à un pH inférieur à 3,5 lors de la vinification ?

Protection contre l'oxydation Signup and view all the answers

Quel est l'objectif principal de la biotechnologie agroalimentaire dans le traitement des aliments ?

Éliminer les microorganismes indésirables Signup and view all the answers

Quel débit est typique pour l'utilisation d'un filtre presse lors de la clarification du jus de raisin ?

1-2 hl/h/m2 Signup and view all the answers

Quel effet produit l'absence de sulfitage dans le vin?

Perte de potentiel antioxydant Signup and view all the answers

Quel est l'avantage de la bio-protection lors de la vinification?

Préservation de l'arôme Signup and view all the answers

Pourquoi est-il important de contrôler le niveau de nutriments azotés durant la fermentation?

Pour assurer un bon déroulement de la fermentation Signup and view all the answers

Quel est le rôle de l'oxygénation durant la fermentation alcoolique?

Induire la synthèse de stérols Signup and view all the answers

Quelle souche de levure est mentionnée dans le processus de vinification?

Saccharomyces cerevisiae Signup and view all the answers

Quel est l'effet du remontage à l'air durant la fermentation?

Favorise l'oxygène dans le vin Signup and view all the answers

Comment la vinification impacte-t-elle l'arôme du vin par rapport au raisin?

Révèle l'arôme primaire caché Signup and view all the answers

Quel ajout est nécessaire pour atteindre un minimum de 140 mg/L d'azote assimilable?

Sulfate d'ammoniaque Signup and view all the answers

Quel est le rôle de la ß-lyase dans la fermentation alcoolique?

Libérer des thiols volatils à partir de S-dérivés de la cystéine. Signup and view all the answers

Qu'est-ce qui impacte la révélation des thiols volatils dans le processus de fermentation?

La souche et l'espèce de levure. Signup and view all the answers

Quel est l'effet du métabolisme fermentaire sur la libération de 4MMP?

Il impacte directement la concentration de thiols volatils. Signup and view all the answers

Quelle méthode est utilisée pour optimiser les levures œnologiques?

La sélection d'hybrides naturels entre souches. Signup and view all the answers

Quelle est la conséquence du choix de la fermentation malolactique sur le vin?

Amélioration de l'arôme et du goût. Signup and view all the answers

Quels éléments sont essentiels lors de l'élevage sur lies?

Séparation des lies et sulfitage. Signup and view all the answers

Quel est l'objectif principal de la sélection des clones monosporiques?

Déliter le gène ure2 pour améliorer la libération de thiols. Signup and view all the answers

Quels sont les effets des lies de levures sur l'oxygène durant l'élevage?

Elles le piègent grâce à leurs propriétés antioxydantes. Signup and view all the answers

Quel aspect de l'élevage du vin est influencé par l'activité de sulfite réductase?

L'absence d'activité durant l'élevage. Signup and view all the answers

Quelle est la durée de conservation du vin sur lies avec ou sans fermentation malolactique?

6-18 mois. Signup and view all the answers

Study Notes

Master Sciences de la Vigne et du Vin - UE 8.1 - Technologie de la Vinification en Blanc - Partie 2

Le cours porte sur la diversité des mécanismes de vinification qui influencent la qualité du vin.
L'extraction, le pressurage et la macération pré-fermentaire sont des étapes clés.
Les phénomènes chimiques et biochimiques associés à l'extraction des jus (oxydation chimique, enzymatique) et les réactions couplées sont étudiés.
L'impact de ces processus sur la composante aromatique des vins est examiné.
La clarification influence le déroulement des fermentations et a un impact organoleptique.

Clarification des jus

L'objectif est d'ajuster la turbidité du jus de raisin pour moduler son impact sur le métabolisme fermentaire.
Une turbidité élevée peut engendrer la formation de composés soufrés malodorants provenant de la levure.
Une turbidité trop faible peut entraîner des difficultés ou un arrêt de la fermentation, et une augmentation de l'acidité volatile.
Le terme "nephos" en grec signifie "nuage".

Pratiques pré-fermentaires

Les pratiques pré-fermentaires incluent la clarification des jus, les traitements antioxydants, les fermentations, la stabilisation et la mise en bouteille.

Composition des bourbes

Le tableau 13.11 présente la composition des bourbes en pourcentage : polysaccharides neutres, azote total, cendres, polysaccharides acides, lipides.
La plupart des particules des bourbes sont inférieures à 2µm.
Le tableau 13.12 fournit la composition en acides gras totaux, en pourcentage.
Les principaux composés stéroïdiens sont les phytostérols, notamment le B-sitostérol.

Composition des bourbes : aspects biochimiques

Les acides gras insaturés et les phytostérols sont associés aux cellules de la baie et aux particules de bourbes.
Ces composants contribuent à la structure de la bi-couche phospholipidique des membranes des levures.
Ils jouent un rôle dans l'optimisation du transport actif des sucres et dans la limitation des fermentations languissantes.
Ces éléments contribuent à optimiser la fluidité de la membrane plasmique et la survie des levures, en particulier à basse température et en présence d'éthanol.

Impact de la clarification des jus sur l'adsorption de composés

L'élimination des composés volatils et des résidus par adsorption (avec les bourbes) est accrue après filtration.
Les composés ciblés incluent les alcools en C6 (notes de champignon), la méthoxypyrazine (IBMP), les composés volatils associés à une pourriture grise (MIB, géosmine) et les résidus de produits phytosanitaires.

Niveau de clarification du jus et déroulement de la fermentation

L'interaction entre l'azote assimilable et les particules solides du raisin influence la fermentation alcoolique.
Des tableaux présentent des données relatives aux teneurs en azotes assimilables du moût en fonction du degré de clarification additionné au degré de maturité du raisin.

Importance du métabolisme fermentaire

L'impact de la température de fermentation sur les métabolites fermentaires (4MMP et 3MH) est étudié.
Des données de laboratoire en lien avec variabilité des températures sur la production de ces métabolites.
L'optimisation de la fermentation par le breeding de levures est analysée (croisements entre espèces de levures pour améliorer des propriétés fermentaires).

Rôle des levures et espèces de levures sur les arômes

Le rôle des souches de levures dans la production d'arômes fermentaires, y compris les alcools supérieurs, les acétates d'alcools supérieurs et autres esters est mis en lumière.
Le rôle des levures dans la production de thiol est détaillé, notamment les processus enzymatiques impliqués dans leur formation.

Arômes Fermentaires : Esters éthyliques d'acides gras et Contribution olfactive

Les esters éthyliques d'acides gras sont des arômes fermentaires importants.
Leur concentration et leur seuil de détection sont donnés dans un tableau.

Acétates d'alcools supérieurs

Un tableau indique les concentrations et les seuils pour divers acétates d'alcools supérieurs.
Ces composés ont un rôle sur la qualité olfactive des vins.

Oxygénation au cours de la fermentation alcoolique

L'illustration schématique montre l'impact d'une aération sur la cinétique de la fermentation.

Les modalités d'élevage

Divers aspects technologiques sont évoqués pour améliorer la qualité des vins : fermentation malolactique, élevage sur lies, soutirage, ajout de dioxyde de soufre, mise en bouteille, choix de la souche de levure.
La conservation du vin sur lies, la gestion et le rôle des lies, et l'équilibre du potentiel rédox sont abordés.
Les phénomènes de réduction lors de l'élevage du vin, la relation avec le traitement par sulfitage sont exposés.
Les méthodes et les paramètres de clarification ainsi que les différentes techniques de filtration sont décrits.
Les caractéristiques chimiques et les résultats de ces traitements sont démontrés.
Les choix technologiques (type de barriques et cuves) influencent les teneurs en composés soufrés dans les vins.

Studying That Suits You

Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.

Description

Ce quiz aborde les mécanismes de vinification influençant la qualité du vin, tels que l'extraction, le pressurage et la macération pré-fermentaire. Il examine également les phénomènes chimiques et biochimiques qui impactent l'arôme et la fermentation des vins. Préparez-vous à tester vos connaissances sur la clarification des jus et ses effets.

Master Vigne et Vin - Vinification en Blanc - Part 2

Choose a study mode