Unidad 3 Materias Primas en Pastelería PDF

ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina Unidad 3 PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS EN PASTELERÍA  HARINAS  AZÚCARES Y SUSTANCIAS EDULCORANTES  HUEVOS  PRODUCTOS LÁCTEOS ...

ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina Unidad 3 PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS EN PASTELERÍA  HARINAS  AZÚCARES Y SUSTANCIAS EDULCORANTES  HUEVOS  PRODUCTOS LÁCTEOS  GRASAS MÁS UTILIZADAS EN PASTELERÍA  LAS LEVADURAS  LA SAL  CACAO Y COBERTURAS  FRUTAS NATURALES Y SECAS  FRUTOS SECOS, HIERBAS AROMÁTICAS Y ESPECIAS  ADITIVOS Y OTRAS MATERIAS DE INTERÉS INTRODUCCIÓN Consideramos como materia prima todos los ingredientes utilizados en las elaboraciones de repostería y pastelería que han sido procesados de distintas maneras para la elaboración de todo tipo de masas, pastas, batidos, cremas, etc. Es muy importante conocer los productos y sus cualidades organolépticas y efectuar una selección, ya que de ello dependerá en gran medida la calidad de nuestras elaboraciones. También es necesario conocer las características nutritivas y dietéticas de las materias primas que intervienen en nuestras elaboraciones, para que sean más acordes a una alimentación saludable y seamos capaces de adaptarlas a personas con necesidades alimenticias específicas. En repostería y pastelería las materias primas son muy variadas, sobre todo si tenemos en cuenta las que pueden intervenir en las elaboraciones saladas. Una materia prima se puede clasificar siguiendo diversos criterios, como cuán perecedera es, su origen o sus propiedades nutritivas, pero las abordaremos en los siguientes apartados comenzando por las que son la base de las elaboraciones: harina, azúcar y huevos. Posteriormente, en los siguientes apartados, detallaremos otras utilizadas habitualmente. 1 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina 1. HARINAS Se entiende por harina el producto finamente triturado obtenido de la molturación de grano de TRIGO, maduro, sano y seco e industrialmente limpio. La harina es el elemento clave en la formación de las masas en repostería y está compuesta principalmente por proteínas y almidón. También se obtienen harinas de la molienda de otros cereales y frutos secos, pero en estos casos siempre se cita la procedencia: harina de maíz, harina de almendra…etc. Tenemos dos tipos de trigo: 1.- Triticum durum (trigo duro) cuya composición es la siguiente: Agua: 12,56 % Gluten: 18,07 % Almidón: 66,07 % Otros: 3,30 % (vitaminas, grasas, etc) 2.- Triticum aestivum (trigo blando): Agua: 14,55 % Gluten: 9,92 % Almidón: 73,04 % Otros: 2,49 % (vitaminas, grasas, etc) En el argot profesional se las conoce como: - Harinas fuertes (trigo duro): son de color más blanco. Son más secas y con mayor contenido en gluten con lo que absorben mayor cantidad de agua y se obtienen masas con mayor elasticidad. Apropiadas para la elaboración de masas panificables, de levadura, hojaldres, etc. - Harinas blandas (trigo blando): son de color más amarillento y se utilizan para bizcochos, pasta choux, galletas, etc Identificación manual/visual de los dos tipos de harina: - Harina fuerte: cuando cogemos un puñado y lo apretamos fuertemente al abrir la mano se desmorona. - Harina floja: en este caso al hacer la misma operación quedará compacta. 2 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina COMPOSICIÓN DE LA HARINA Los componentes principales de la harina son: - Almidón: es el componente mayoritario de la harina, por la acción del calor, el almidón gelifica y junto con el gluten, proporcionan estructura a las elaboraciones. El almidón proporciona extensibilidad y elasticidad a las masas. - Proteínas: Dentro de las proteínas se encuentran, por un lado, en cantidades mínimas, las solubles albúmina y globulina que no influyen en la capacidad de panificación y, por otro lado, las insolubles gliadina y glutenina que, al amasar, forman el gluten por hidratación e hinchamiento y confieren propiedades a la masa.  La gliadina proporciona pegajosidad, por lo tanto, es la causa de la extensibilidad y la plasticidad.  La glutenina proporciona la estructura de la masa, su elasticidad y su tenacidad. - Humedad: Hasta un 15%. - Azúcares: La harina contiene sobre un 2% de azúcares naturales como la maltosa y la glucosa. Aportan sabor, textura y color al pan. - y Grasas: En muy baja proporción (1,5%) La grasa de la harina proviene de la parte externa del grano y se manifiesta favorablemente en la formación del gluten durante el amasado, resultando una masa más extensible. Estructura del grano. En los cereales podemos diferenciar 3 partes: salvado, germen y endospermo. Salvado: es la cubierta del cereal. Es rico en fibra vitaminas del grupo B y minerales. Endospermo: envuelve al germen o embrión y le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo. Contiene gran cantidad de hidratos de carbono, especialmente almidones y proteínas, y en menor proporción vitaminas y minerales. Germen: Es la parte de la semilla que germina y dará lugar a una planta nueva. Contiene proteínas de alta calidad, vitaminas del grupo B, vitamina E, minerales y lípidos que se pueden extraer en forma de aceites vegetales. 3 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina En el proceso de molturación o molienda del grano de trigo se forman diferentes productos: Harina. Está constituida por partículas muy finas (14-120 mm) del endospermo (grano sin piel). Es el principal producto obtenido del trigo. Sémola. Son fragmentos (200-500 mm) más o menos vestidos de cáscara. Semolina. Son sémolas más finas y puras (120-200 mm) que provienen de la reducción de las sémolas. Salvados. Es el conjunto de las distintas envueltas o cáscara del grano. Se utiliza para aumentar el contenido en fibra de los productos dietéticos. El pan de salvado deberá llevar como mínimo 200 g de salvado por cada kilogramo de harina. Harina integral. Producto resultante de la molturación del grano sin la separación de ninguna parte de él, es decir, con un grado de extracción del 100%. Harina acondicionada. Se le añaden aditivos, enzimas, gluten u otros ingredientes, para modificar o complementar únicamente sus características naturales. Harina enriquecida. A la que se le ha añadido alguna sustancia (proteínas, vitaminas minerales, ácidos grasos), que elevan su valor nutritivo. Harina de germen. Harina a la que se le ha adicionado un porcentaje de germen de trigo, generalmente tostado, haciéndola mucho más nutritiva y con más sabor. CONCEPTOS IMPORTANTES A CONOCER DE LA HARINA 1.- Grado de extracción: viene indicado en los sacos donde se comercializa, es la cantidad de harina que se obtiene de la molturación de 100 kg de trigo limpio. A mayor grado de extracción, más cantidad de salvado tendrá la harina y más oscuro será su color y cuanto menor sea más blanca y fina se obtendrá. Según el porcentaje de extracción la harina se clasifica en: - Harina blanca: tasa de extracción del 70 al 78 % - Harina integral: tasa de extracción del 80%-85 % 2.- Fuerza de la harina: la harina de trigo se caracteriza por la cantidad de proteínas que tiene. La más importante es el gluten. El proceso de amasado favorece la formación del gluten, creando una red que retiene el CO2 generado en la fermentación, lo que provoca que la masa aumente de tamaño y esponje. En la cocción esta red se fija manteniendo así la estructura de la pieza. 4 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina Las masas con elevadas cantidades de azúcares o grasas requieren de harinas con más cantidad de proteínas puesto que el desarrollo de las masas se ve dificultado. Por el contrario, en la elaboración de masas secas como galletas y pastas (no se necesita elasticidad), se utilizan harinas menos proteicas. Esta harina es la utilizada para la elaboración de bizcochos puesto que la esponjosidad se la aporta el huevo y/o los impulsores. La fuerza y calidad de la harina se mide en un aparato denominado alveógrafo, el cual permite insuflar aire en un plastón de masa hasta su rotura, registrando los elementos que intervienen en la fuerza de la harina. De esta manera, los fabricantes de harinas indican la fuerza (W), la extensibilidad (L) y la tenacidad (P) de las masas que producen. Estas características se representan en gráficas denominadas alveogramas: - Tenacidad (P): es la resistencia de la masa a ser estirada. Viene representada por la altura máxima de la curva. Según su valor (en milímetros) se clasifican de la siguiente manera: - Extensibilidad (L): capacidad que tiene la masa para estirarse sin retraerse. Según su valor (en milímetros) se clasifican de la siguiente manera: - Fuerza (W): viene representada por el área bajo la curva del alveograma. Es el índice de capacidad panificable. En los procesos industriales se utilizan harinas con una fuerza elevada, ya que, al ser el proceso mecanizado, necesitan masas muy elásticas. W HARINA FLOJA 200 Calidad de la harina: viene determinada por diferentes factores como humedad, 5 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina cantidad de proteína, elasticidad del gluten, acidez, capacidad de absorción de agua, color o cantidad de grasa. Video: proceso de obtención de la harina: https://www.youtube.com/watch?v=9x1BsLgKxy0&ab_channel=Ram%C3%B3nOchoaSalas Harinas de otros cereales: Centeno: - Segunda harina en importancia después del trigo. - Más oscura y sabrosa. - Tiene las mismas proteínas que el trigo, pero en diferentes proporciones. Masas menos estables y con menor volumen. - Se suelen utilizar mezclas de trigo y centeno por sabor y desarrollo de los panes. Espelta: - Cáscara difícil de eliminar, por lo que suele presentarse como harina integral, contiene gluten y es panificable Cebada: - Se suele utilizar mezclada con trigo. - Masa con mayor cantidad de agua y menor capacidad de fermentación - Miga de color gris, no muy agradable a la vista. Avena: - Cereal rico en proteínas y con buen valor nutritivo. - Proteínas con mala formación de gluten y por lo tanto no panificable. Maiz: - Rica en almidón y pobre en proteínas, no contiene gluten. - Aporta aroma y dulzor. - Apropiada como espesante en cremas. - Mezclada con harina de trigo da masas más finas, pero se secan antes. 6 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina Además, otras harinas: de garbanzo, de arroz, de trigo sarraceno: no contienen gluten. 2. AZÚCARES Y SUSTANCIAS EDULCORANTES El azúcar o sacarosa es el producto que se obtiene a partir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera mediante un proceso industrial de extracción. Los azúcares pueden ser más o menos refinados según su grado de pureza, que depende del porcentaje de sacarosa con el que cuentan tras el proceso de producción y manipulación. El azúcar sin refinar o parcialmente refinado es el azúcar moreno que se produce cuando el jugo de la caña se cuece para obtener la primera producción de cristales de azúcar y melazas. Los cristales son morenos por estar recubiertos de melazas líquidas. Lavados, los cristales serían casi blancos, con un ligero tono dorado. Tipos de azúcar: -Azúcar cristalizado: es el más conocido y utilizado, puede estar más o menos refinado. -Azúcar glas: también denominado lustre o en polvo. Es un azúcar cristalizado finamente molido. -Azúcar glas antihumedad: mezcla de azúcar glas con otros productos que no absorben la humedad. Se utiliza para piezas de pastelería que tengan que estar espolvoreadas en escaparates o en cámaras de frío. -Azúcar moreno: azúcar formado por granos finos de azúcar blanco cubiertos con una película de melaza o miel de caña. A mayor cantidad y color de la miel presente, mayor es el color de este azúcar. -Azúcar moscovado: es un azúcar moreno que se obtiene de la caña de azúcar y casi no sufre refinamiento. También llamado azúcar de Barbados o azúcar húmedo, no tiene nada que ver con el azúcar moreno que encontramos en los supermercados, supera muchísimo su calidad y sus cualidades organolépticas precisamente por no haber pasado por el refinamiento del azúcar común una vez limpio de impurezas. - Isomalt: edulcorante obtenido de la sacarosa. No se pega ni le afecta la humedad tanto como a la sacarosa. Tiene la mitad de calorías que ésta. Se utiliza en la elaboración de 7 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina productos para diabéticos y es perfecto para elaborar piezas decorativas. -Azúcar invertido: se obtiene mediante un proceso químico en el que la sacarosa se divide en fructosa y glucosa. Tiene un alto poder endulzante (30% mayor que la sacarosa) se utiliza para evitar la recristalización de pastas, masas y helados. También para la fabricación de bombones. Su principal característica es la de mantener la humedad de los productos en los que interviene. Otras sustancias con poder edulcorante: -Glucosa: se extrae de diferentes vegetales, aunque principalmente del maíz y tiene una rápida absorción. Se comercializa en polvo y en jarabe. Se emplea para evitar la recristalización de mermeladas, confituras, helados, caramelos… -Dextrosa: también conocido como azúcar de fruta. Se obtiene de diferentes frutas y también se encuentra en la miel. Es mucho menos dulce que el azúcar. Se emplea en la elaboración de productos dietéticos, heladería… -Fructosa: es extraída de los azúcares naturales de las frutas, legumbres y miel. -Miel: es la sustancia edulcorante más antigua. Para que no pierda propiedades no debe sobrepasar los 60ºC. Melazas: son el jugo denso y viscoso obtenido como residuo de la obtención del azúcar refinado, su poder edulcorante es menor que el de éste. Posee un color pardo-oscuro y se utiliza para edulcorar panes y galletas. Alcoholes del azúcar: Los polialcoholes poseen contenidos calóricos muy bajos, son sustancias sintéticas sin valor nutritivo que tienen sabor dulce y se utilizan sustituyendo el azúcar en las elaboraciones debido a su bajo poder calórico, su capacidad anticristalizante y de control de la textura y por su capacidad para retener la humedad y evitar que se sequen los pasteles. Son aditivos y su uso debe ser limitado, puede tener efectos laxantes. 1.- Sorbitol (E-420): Presente en el fruto del serbal, cerezas, peras…, se fabrica de manera industrial y se usa para: - Retardar el enranciamiento de cuerpos grasos - Evitar el resecado de elaboraciones como magdalenas, pan de molde, por lo que 8 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina aumenta su periodo de conservación. - En heladería mejorar la textura y la consistencia de las cremas heladas, preservando la untuosidad e impidiendo la formación de cristales. 2.- Xilitol (E-967): Se extrae de la madera del abedul, mazorcas de maíz o la corteza de la caña de azúcar, fresas o zanahorias. Poder edulcorante igual a la sacarosa, estable a altas temperaturas hasta 200ºC y se usa para: - Inhibir la fermentación y actividad de las levaduras. - Preparaciones para diabéticos - En pastelería para elaboración de merengues, baños de galletas, elaboración de chicles y golosinas. Edulcorantes artificiales o químicos: Tienen más poder edulcorante que la sacarosa y se utilizan para sustituir a ésta en las elaboraciones y así obtener productos tolerados para diabéticos y aportan pocas calorías. Los más utilizados son: -Aciosulfamo (E950): no es metabolizado por el organismo por lo que no aporta ninguna caloría. Es utilizado en toda la industria alimentaria incluida la confitera. Soporta altas temperaturas. -Aspartamo ( E951): es uno de los edulcorantes más utilizados. Potencia los sabores, sobre todo los de las frutas ácidas. No se puede utilizar en productos que necesiten cocción puesto que se descompone. -Sacarina ( E954): ha sido el más utilizado en el siglo XX, aunque su uso está siendo desplazado por otros edulcorantes con mejores propiedades. Aporta un ligero sabor amargo a las elaboraciones. -Ciclamato (E952): tiene un sabor muy similar al de la sacarosa y más duradero. -Glucósidos de esteviol (E-960): que se obtiene de sus hojas de la Stevia. ELABORACIÓN DEL ALMIBAR. PUNTOS DEL AZÚCAR 9 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina Para realizar el almíbar mezclaremos agua y azúcar en un recipiente que colocaremos al fuego, hay que realizar dos tareas que impedirán que el azúcar coja color antes de tiempo: 1.- Limpiar con una brocha húmeda en agua fría los bordes del recipiente donde el azúcar salta y se quema. 2.- Con la espumadera iremos limpiando de impurezas la superficie del almíbar clarificando. Para medir los puntos del azúcar utilizaremos el pesajarabes (mide en grados Beaume la densidad del azúcar) siempre que la temperatura no sobrepase los 40ºB ya que tendremos que usar el termómetro centígrado. Existe una forma artesanal donde no se usa ningún calibrador, medimos los puntos del azúcar por la textura del almíbar entre los dedos, con la ayuda de una espumadera, etc… 10 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina Tipo de Azúcar / Densidad Comprobación Aplicaciones almíbar agua Artesanal ALMÍBAR TPT Hasta el momento que pasa Emborrachado de bizcochos FLOJO 22-24 ºB a ser transparente ligeros y semipesados, salsas, 100ºC refrescos y granizados de frutas. Ej. Capuchinas ESPEJUELO TPT Tomar una pequeña Emborrachado de bizcochos 28-30 ºB cantidad entre los dedos cuando queremos más índice y pulgar, se forma dulzura y densidad. Sorbetes, 102ºC una bolita al separar los purés de frutas, jarabes o dedos. siropes. Ej. Tocinos de cielo, flanes. HEBRA 1 KG / 750 Al separar los dedos Frutas confitadas y glaseadas, FLOJA ML. 32-34 ºB mojados en almíbar se yema pastelera. 104-105ºC forma un hilo fino con facilidad a cortarse. 11 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina HEBRA 1 KG / 400 36-38 ºB Hilo un poco más firme Crema de mantequilla, huevo REGULAR ML. 108-109ºC hilado HEBRA 1 KG / 400 39 ºB Hilo entre los dedos grueso Para obtener una mayor FUERTE ML. 110-114 ºC y consistente solidez de la yema pastelera, merengue italiano. 1 KG / 400 Poner una aguja o tenedor Fondant para bañar tartas y GLOBO/ ML. en el almíbar y pasarlo por pasteles, merengues con más BOLA 114-118 ºC agua fría, se puede coger el consistencia. FLOJA azúcar entre los dedos y formar una bola blanda. Sumergir una espumadera, escurrirla y soplar, se forman pompas. BOLA 1 KG / 400 Igual que el anterior pero Elaboración de mazapanes y FUERTE ML. 122-126 ºC la bola adquiere más turrones mezclándose con dureza. almendras. CARAMELO 1 KG / 400 Igual que antes pero se Elaboración de figuras de BLANDO ML. 128-135 ºC estira con tendencia a azúcar soplado con uso de rajarse y romper. una lámpara y mesa de trabajo específica CARAMELO Se raja como el cristal. Caramelo, piezas de FUERTE 140-145 ºC Alta Tª para trabajarlo, decoración como flores, guantes, pero sin perder lazos, cintas, etc.. tacto. CARAMELO 145 ºC Cambia de color. Flanes, tocinos de cielo, salsa RUBIO parís. 3. EL HUEVO Cuando hablamos de huevo nos referimos exclusivamente a los huevos de gallina, el huevo de otros animales tendrá que denominarse con el animal al que corresponda, por ejemplo; “huevo de codorniz”. En la alimentación humana el más consumido es el de gallina, aunque también se 12 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina consumen en menor medida los de codorniz, perdiz, pava, pata, oca, paloma, pintada, tortuga, avestruz, cocodrilo, peces.... La utilización del huevo en pastelería nos aporta funciones diferentes. Da sabor, ayuda a formar la estructura de las masas, espesa y coagula cremas, da brillo, aporta valor nutritivo. Tiene capacidad de acumular aire y también es emulsionante. 3.1- Partes que componen el huevo - Clara: supone el 60% del huevo. Contiene la albúmina, capacidad para retener aire, es un buen estabilizante que se usa en elaboraciones frías para suavizarlas (semifríos, mousses, sorbetes...). Está formada por un 88% de agua, un 10% de proteína y un 2% de grasa, carbohidratos y minerales. - Yema: es el 30% del peso del huevo. Contiene la lecitina que aporta poder emulsionante, dando a las diferentes elaboraciones volumen y textura suave. Está formada por un 50% de agua y un 50% de grasa con algo de proteína. - Cáscara: es el 10% del huevo. Es porosa, permitiendo el intercambio de gases entre el interior y el exterior. Está formado por carbonato cálcico 3.2. Clasificación del huevo según su peso: PESO LETRA CLASE +73g XL Súper Grandes 63g-73g L Grandes 53g-63g M Medianos -53g S Pequeños Presentación comercial: 1. - Yema y clara en polvo (rehidratar las yemas con 1 parte de agua por un de yema y las claras con 9 partes de agua por una de clara) 2. - Huevo esterilizado y pasteurizado (brick) 3. - Yema y clara esterilizado y pasteurizado (brick) 13 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina TEMPERATURAS A TENER EN CUENTA EN EL HUEVO Aplicaciones en repostería - Como elemento coagulante Su capacidad de coagulación lo hace imprescindible en elaboraciones que deban cuajar por medio del calor, flanes, puddings, etc. - Como elemento de ligazón En crema inglesa, natillas... - Rebozados: En los rebozados su misión es formar costra alrededor del producto que envuelve, como en la leche frita o en los repápalos. - Emulsiones: Batidos para bizcochos y sabayones. - Esponjantes: En elaboraciones que posteriormente reciben calor y se hinchan o esponja como la pasta 14 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina choux, bizcochos pesados y rosquillas. RECOMENDACIONES PARA MONTAR CLARAS Y/O HACER MERENGUE  Las claras de huevo muy frescas se montan peor. Para que sea más fácil, se puede añadir 1gr. de sal y tres gotas de zumo de limón por cada ½ l de clara (para suflés, bizcochos, etc.).  Utilizar claras que no tengan ningún resto de yema.  Montar las claras con varillas de «bombilla».  Emplear un recipiente limpio de metal o de cristal (no de plástico) que no tenga ningún residuo de grasa.  Batir las claras hasta que la emulsión tenga textura espumosa antes de añadir el azúcar.  Parar el batido con frecuencia y levantar las claras desde el fondo del recipiente para asegurar un batido completo y uniforme.  Si es para merengue, añadir el azúcar lentamente una vez que hayan subido bastante.  Batir hasta la disolución completa del azúcar, que las superficies del merengue no se plieguen y que, al inclinar el recipiente, no se caiga o deslice.  Para pasteles de merengue con grandes cantidades de clara, reducir la temperatura de horneado e incrementar el tiempo para lograr una temperatura de 75 ºC en el centro del merengue. 4. PRODUCTOS LACTEOS Incluimos en este apartado todos los productos que se extraen de la leche por medio de sistemas físicos o mecánicos. A. LECHE La leche es el producto íntegro, no adulterado ni alterado y sin calostros, procedente del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras de mamíferos domésticos sanas y bien alimentadas. Cuando no se haga referencia especifica al animal del que proviene, se entenderá que nos referimos a la leche de vaca. Es posiblemente uno de los alimentos más completo y equilibrado que existe ya que aporta prácticamente todos los nutrientes necesarios con relativamente pocas calorías (65 kcal por 100g), contiene aproximadamente (según raza, alimentación, edad, clima…) un 87% de agua, 3,7% grasas, 4,9% lactosa, 3,3% proteínas, minerales (calcio) 15 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina y vitaminas (A, B y C). - La grasa: Se encuentra en la leche emulsionada. - Proteínas: La leche contiene casi 35 gramos por litro de Proteínas, siendo además de una gran calidad nutritiva. Se clasifican en caseínas y proteínas del suero. Las Caseínas, son sobre el 80% de la proteína total y coagulan al hervir el líquido durante un tiempo prolongado, por lo que, si combinamos con ácidos o cuajo, se fusionarán con las grasas dando estructura y elasticidad, por ejemplo, a los quesos. Las Proteínas del suero, retienen más humedad que las caseínas, gelificando y montando. Al hervir, se desnaturalizan y coagulan formando una película sobre la superficie de la leche (utilizado en platos gourmet, como el canelón de piel de leche con foie y trufa de Paco Roncero, o el velo de leche de los hermanos Roca. Una variante de ello, la Yuba, se hace en Japón con soja, secándose y utilizada como base de productos veganos). https://www.rtve.es/play/videos/rtve-cocina/torres-cocina-setas-salteadas-velo- leche/4323198/ - La Lactosa: Es el principal carbohidrato de la leche, que da un sabor ligeramente dulce y a altas temperaturas se degrada coloreando la leche y dando sabor a cocido. - Los Minerales: Son minoritarios pero fundamentales como el calcio. - En cuanto a las Vitaminas: las encontramos en concentraciones pequeñas pero esenciales, como vitaminas A, B1, B2, C y D. Físicamente, la leche es al mismo tiempo, una solución acuosa, una suspensión coloidal de proteínas y una emulsión lipídica lo que le confiere propiedades complejas y, según el tratamiento, la posibilidad de producir elaboraciones diversas: quesos, yogures, postres lácteos, mantequillas, cremas… La leche natural cruda, obtenida directamente del animal, no está autorizada para la venta y consumo humano directo, y en ningún caso se debe consumir sin haber sido 16 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina hervida previamente. Cuando la leche natural se somete a un proceso tecnológico autorizado que asegura la total destrucción de gérmenes patógenos, sin modificar su naturaleza fisicoquímica, se denomina leche higienizada. CLASIFICACIÓN Y FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN - Atendiendo al contenido de grasa:  Entera: 3,5 % mínimo de materia grasa  Semidesnatada: 1,50% mínimo de materia grasa  Desnatada: 0,3 % máximo de materia grasa  Leche de “alta calidad”: tratada térmicamente en las 48h siguientes al ordeño, con contenido en grasa mínimo de 3,5% y proteínas al menos 3,2%. -Atendiendo al tratamiento térmico que reciben:  Leche cruda: procede directamente de la vaca. Su uso sólo se permite para la elaboración de quesos de larga maduración. Debe conservarse a 5 ºC.  Leche pasteurizada: El proceso de pasteurización consiste en un tratamiento térmico para la eliminación de las bacterias, manteniendo las propiedades y la calidad de la leche. La temperatura y el tiempo de pasteurización son factores muy relevantes. Para su pasteurización, la leche se lleva a una temperatura que oscila entre los 55 y los 75ºC durante 17 segundos. La pasteurización elimina los microorganismos patógenos de la leche, a la vez que es respetuoso con buena parte de su flora natural. Esta flora puede alterar la leche en un breve periodo de tiempo, es por ello que la leche pasteurizada se vende refrigerada y debe mantenerse así durante el periodo establecido de consumo, aunque no se abra el envase. Es la que conocemos como “leche fresca” y tiene un periodo de vida de unos tres días.  Leche esterilizada: se obtiene sometiendo a la leche, una vez envasada, a temperaturas de 115ºC de 15 a 20 minutos y rápido enfriamiento posteriormente. Este proceso asegura la destrucción total de los microorganismos patógenos y sus esporas. Se conserva a temperatura ambiente durante 6 meses, una vez abierto el envase mantener en refrigeración hasta 6 días. Tiene pérdida importante de nutrientes.  Leche uperizada (UHT): la leche es calentada a 140ºC durante unos pocos 17 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina segundos (2-3) y posteriormente enfriada y envasada asépticamente (Tetra brick). Se conserva durante varios meses a temperatura ambiente. Una vez abierta debe consumirse en 6 días y conservarse en refrigeración. La pérdida de cualidades es mínima por su corta exposición al calor. - Atendiendo al estado en que se encuentran:  Leches líquidas: todas las anteriores.  Leches concentradas: sometidas a un tratamiento térmico que reduce el contenido de agua. Pueden ser enteras, semidesnatadas o desnatadas. o Evaporada: es leche esterilizada privada de parte de su agua de constitución (60%). Se conserva meses a temperatura ambiente. o Condensada: son leches pasteurizadas concentradas con azúcar, privadas de parte del agua de constitución por tratamiento térmico. Se conservan 2 años sin refrigerar. o Concentrada: es leche pasteurizada privada de parte de su agua de constitución hasta reducir a un cuarto o un quinto su volumen. Permite reducir su volumen, su peso y es un buen método de conservación.  Leche en polvo: se elimina el agua sometiéndola a procesos de desecación, molido y tamizado. Es un producto seco y pulverulento obtenido mediante la deshidratación total de la leche natural. Posee un extracto seco mínimo del 95% y se conserva hasta 6 meses (3 años la desnatada). Puede ser de leche entera o desnatada y se comercializa generalmente en recipientes o bolsas herméticamente cerradas. Posee las siguientes ventajas: o Ocupa poco volumen. o Duración por largos periodos. o Es adecuada como emulsionante y espesante  Leches especiales: o Enriquecidas: a las que se les ha añadido principios inmediatos, vitaminas, minerales (calcio, hierro, etc), fibra, ácidos grasos omega 3.... o aquellas a las que se ha modificado su contenido en ciertos nutrientes, por ejemplo, la leche baja en lactosa etc. B. NATA Se denomina nata a aquella sustancia ligeramente espesa, rica en materia grasa (18% 18 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina mínimo) que se forma sobre la leche calentada y dejándola posteriormente en reposo, sometiéndola a un proceso de centrifugación. En síntesis, es la parte grasa de la leche. Se suele presentar montada o líquida, en este último caso se le denomina también crema de leche. Es una de las grasas animales más digestible y su agradable sabor y especial textura hacen de ella un alimento muy apreciado. Su utilización en pastelería es infinita, debido a su aceptable grado de conservación y absorción de todos los alimentos. Según su contenido en grasa se pueden dividir en: - Crema o nata doble: contiene un 45% mínimo de grasa. - Nata: contiene un 35% mínimo de grasa. (Utilizada en pastelería para montar) - Media nata o nata culinaria: contiene un 15% mínimo de grasa. Batido de la nata y precauciones: Antes de proceder al batido es indispensable que la nata esté fría, (3 ºC) pero sin llegar al punto de congelación. El azúcar se debe agregar cuando se empieza a esponjar y en una cantidad aprox. 150 g por litro de Nata, se puede incorporar el azúcar una vez montada si se usa azúcar glace. El batido se efectuará a mano por medio de varillas en un recipiente de acero inoxidable y en frío, debe ser sin violencia y removiendo la totalidad de la nata para incorporar aire hasta que llegue a su máxima consistencia. Si nos pasamos de batido se puede cortar y obtenemos dos sustancias: por una parte, el suero (líquido blanco) y por otra parte la grasa (amarillenta) que puede sustituir a la mantequilla en algunas elaboraciones. Precauciones: Si tienen que permanecer en la cámara frigorífica cuidado ya que puede adquirir olores y sabores de otras sustancias, podemos usar estabilizadores o aglutinantes que mantienen durante más tiempo la consistencia y el volumen.. Sucedáneos de las natas: Existen en el mercado los denominados MIX, que son productos a base de grasas vegetales con los que se consiguen unas emulsiones similares a las de la nata, con la ventaja de que una vez montada se mantiene estable más tiempo y tiene un color blanco brillante característico. Como desventaja su sabor y textura deja mucho que desear en comparación con la nata auténtica. C. QUESO Es el producto fresco o maduro, obtenido por la separación del suero, después de la coagulación de la leche. 19 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina Dependiendo del proceso de fabricación tenemos quesos: frescos, maduros… En pastelería y como parte integrante de otro tipo de elaboraciones se emplean básicamente los quesos frescos o blandos. D. YOGHOURT (Yogur) Es el producto obtenido a partir de la leche cuajada con la adición de un fermento láctico. 4. GRASAS MÁS UTILIZADAS EN PASTELERÍA Las grasas están constituidas por triglicéridos, compuestos por glicerina y ácidos grasos. Los glicéridos más corrientes son los oleicos, palmíticos y esteáricos Tratamiento en la cocina - Toda grasa puede calentarse superando los 100ºC de temperatura sin que se produzca apenas deterioro organoléptico y algunas pueden alcanzar hasta los 200ºC durante la fritura. - No se recomienda mezclar grasas, ya que al tener diferentes puntos de fusión los resultados podrían no ser óptimos y perjudiciales para la salud. - Las grasas se deben filtrar una vez usadas si se quiere volver a utilizar. Este gesto es muy importante para aumentar su durabilidad y calidad. - El agua y las grasas son enemigos irreconciliables. Nunca arrojar agua sobre aceite caliente ya que empezaría a esparcirse por todas partes. Si por alguna causa se produce un incendio lo mejor es cortar la combustión eliminando el oxígeno (tapadera), Nunca soplar. - Las grasas mejoran las masas (quedan suaves, elásticas y con más sabor), pero hay que utilizarlas moderadamente, porque si nos pasamos en cantidad, nuestra masa quedaría muy blanda y con demasiado sabor a la grasa empleada. - La grasa evita que las masas se peguen a los moldes, bandejas, etc. Conservación de las grasas. La luz, el calor y el oxígeno son los principales enemigos de las grasas, oxidándolas y por tanto enranciándolas rápidamente. Para conservarlas durante más tiempo en buenas condiciones debemos seguir las siguientes pautas: - Las grasas que contienen humedad (como la margarina y la mantequilla) siempre deben conservarse en una cámara frigorífica. 20 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina - Tanto las grasas y aceites vegetales, como la manteca de cerdo se pueden conservar en un lugar fresco, siendo innecesario conservarlas en frío. Deben estar tapadas herméticamente y protegidas de la luz y de los metales. 4.1.- LA MANTEQUILLA Se trata de una emulsión que se forma a partir de la grasa de la leche y que contiene como mínimo un 80% de grasa. Para obtenerla se bate o agita la nata de la leche hasta que se van formando grumos, posteriormente estos se amasan en agua fría para eliminar el resto de suero sobrante, seguidamente se moldea y se envasa. La calidad de la mantequilla viene determinada por el aspecto, la textura, la consistencia, el olor y el sabor. La de mejor calidad es de color amarillo, compacta (sin llegar a ser demasiado dura), sabor pronunciado y buena conservación. Cuando fundimos la mantequilla y le retiramos el suero que queda en el fondo estamos clarificándola. Después cuando se calienta mucho comienza a dorarse adquiriendo un tono más anaranjado cuando se enfría. Esta mantequilla tiene un sabor que recuerda a frutos secos y se le denomina mantequilla avellana o noissete. Se puede usar en todas aquellas elaboraciones que lleven mantequilla, nos aportará un sabor diferente en las elaboraciones. Aplicaciones en pastelería: se emplea como ingrediente en masas quebradas, bizcochos pesados, cremas, masas fermentadas, para dar brillo y sabor especial a determinadas elaboraciones como el chocolate fundido, o como ingrediente para salteados de frutas o salsas (Suzette). 4.2- LA MARGARINA Se creó en tiempos de Napoleón III de Francia (Segunda mitad del siglo XIX). El químico francés Hippolyte Mège-Mouriés patentó la margarina a mediados del siglo XIX, como un producto más económico para las clases bajas. Se obtiene mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas). A través del proceso se incorpora hidrógeno a las grasas cambiando por completo el aspecto de las mismas. Son conocidas como grasas TRANS. Una de las más usadas en repostería son las especiales para elaborar hojaldre, con unas 21 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina propiedades plásticas que facilitan enormemente la tarea. Además, aguantan mejor el calor de las manos sin derretirse. Las aplicaciones de la margarina en repostería son similares a las de la mantequilla, aunque en realidad su uso casi se limita a su empleo en la elaboración de hojaldre, ya que la mantequilla proporciona mejor sabor a las elaboraciones. 4.3.- LA MANTECA DE CERDO Se denomina de esta forma a la grasa obtenida de los tejidos grasos, limpios y sanos del cerdo doméstico, directamente o por fusión de estos. Según la región anatómica de procedencia, métodos de preparación y calidad comercial se distinguen varias clases de mantecas: - Manteca en rama o en pella: de los riñones y abdomen, se extrae directamente. - Manteca fundida: se obtiene calentando las grasas del cerdo (tocino) a 80ºC máximo. - Manteca al vapor: restos de grasa del despiece sometidos a la acción del vapor. Tiene una consistencia de pomada, con un olor y sabor característico. Su temperatura de fusión es a partir de 25ºC. Es muy utilizada en la elaboración de masas, tanto por el sabor como por la elasticidad que les aporta. 4.4.- GRASAS VEGETALES Son compuestos orgánicos que se obtienen de las semillas u otras partes de las plantas con alto contenido graso. Comúnmente aquellas que son líquidas a temperatura ambiente se denominan aceites y las sólidas mantecas. Más de ¾ partes de las grasas que se comercializan a nivel mundial provienen de: girasol, soja, colza y palma. Además de éstas, existen multitud de ellas procedentes de frutos secos. Otorgan a las elaboraciones los aromas y sabores propios de los frutos secos de los que proceden. Las más utilizadas son la manteca de cacahuete, el aceite de nuez, pistacho, almendra, avellana, semillas de calabaza, sésamo, etc. 4.5.- EL ACEITE DE OLIVA Es el producto estrella de la gastronomía mediterránea. Proviene del fruto del olivo, que, una vez recolectado, prensado, decantado, almacenado y filtrado, da como resultado un manjar inigualable. 22 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina Empleo del aceite en repostería Además de ser el ingrediente principal de frituras (como medio) y masas diversas, actualmente se está empleando para elaboraciones como el helado de aceite de oliva, caramelos y gominolas de aceite, etc. Estas elaboraciones nos demuestran que, dependiendo del tipo de aceite y de la cantidad, podemos obtener productos de muy buena calidad. PUNTO CRÍTICO O PUNTO DE HUMO DE LAS GRASAS. ACEITES DE SOJA Y ACEITE DE PALMA 240ºC 170ºC GIRASOL ACEITES DE COLZA Y ACEITE DE CACAHUETE 220ºC 160ºC MAÍZ ACEITE DE OLIVA 210ºC MARGARINA 150ºC MANTECA DE CERDO 180ºC MANTEQUILLA 110ºC 5.- LAS LEVADURAS Son hongos unicelulares que producen enzimas capaces de descomponer azúcares (que son transformados en gas carbónico y alcohol). Además de inflar las masas, miga con estructura porosa y ligera, van a dar aroma por los productos secundarios de la fermentación y dan color a la corteza. Hay que tener en cuenta que se trata de un organismo vivo y se debe cuidar su conservación de manera que tenga todas sus cualidades, ya que por debajo de 3 ºC se aletarga y por encima de 50 ºC muere; conservar en refrigeración entre 4-6 ºC durante varias semanas, pero es aconsejable su uso durante los 10 días siguientes a su adquisición. Además, la levadura se debilita en contacto con agentes microbianos (mohos) y sal que es letal para ellas. La proporción de levadura a emplear: - Panadería: 10-60 gr/ Kg harina, según si queremos un pan de fermentación lenta o dormida, o si por el contrario la queremos rápida. 23 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina - Pastelería: 20-80 gr/ Kg harina ya que hay otros ingredientes que retrasan ligeramente la fermentación. Clases de levadura: - Levadura de cerveza, fresca, biológica o prensada: Se trata de un microorganismo que se alimenta del azúcar contenido en el almidón de las harinas y que transforma en gas carbónico y alcohol a Tª no superior a 50 ºC. Se presenta en forma de masa rectangular, prensada (de ahí su nombre), olor intenso, textura blanda (se desmorona), color marrón claro grisáceo. Se puede congelar, pero pierde un 40 % de poder fermentativo, para contrarrestar la pérdida se añade más cantidad (40%). Conviene diluirla en agua para su utilización. - Levadura deshidratada: igual que la anterior pero desprovista de agua. Se presenta granulada, en polvo o comprimida. Se utiliza igual que la anterior, pero añadiendo un 30% del total que añadiríamos si fuera prensada. - Levadura química/ impulsor (gasificante): Se trata de una mezcla de sustancias químicas, se suele emplear en la repostería doméstica. No posee a diferencia de las anteriores poder nutritivo y actúa con calor y sin reposo al contrario que las anteriores. Masas leudadas: Son masas que, mediante la mezcla de unos ingredientes, normalmente harina, huevos, sal, azúcar, mantequilla y levadura sufren un proceso de fermentación en su elaboración, las piezas alcanzan hasta 3 veces su volumen original. En la fermentación la masa crece y cambia de sabor y olor por la concentración de gas carbónico, que queda atrapado en el interior de la masa, formando los alveolos y ojos que vemos por ej. en la miga de pan. 6.- LA SAL El cloruro sódico o sal común es un compuesto capaz de disolverse en el agua y acentuar el sabor de los alimentos al excitar las papilas gustativas. Efectos de la sal en las masas - Fortalece el gluten, aumentando la fuerza y tenacidad de las masas - Aumenta la absorción de agua en la masa. - Frena la actividad de la levadura. El exceso de sal tiende a retener la acción de las levaduras, e incluso detenerla. En las fermentaciones largas es frecuente añadir algo más de sal para ralentizar, en las primeras horas, la actividad de la fermentación. 24 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina - Provoca una corteza más fina y crujiente, favorece el colorido de la corteza dándole un aspecto más atractivo. - Aumenta la conservación del pan, al crecer la capacidad de retención de humedad en la miga evita el resecamiento prematuro. Funciones de la sal en las masas - Aumenta la firmeza y mejora su manejabilidad. La ausencia de la sal en las masas se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves, la miga del pan se desmorona. - El gluten de la harina absorbe más agua gracias a la sal, de forma que la humedad del pan será mayor. - Permite controlar la fermentación de las masas añadiéndola en mayor cantidad. 7.- CACAO Y COBERTURAS El chocolate es un producto elaborado con cacao, manteca de cacao, azúcar, aromas… que puede presentarse en polvo, líquido o sólido. El chocolate de cobertura es el utilizado en pastelería y se caracteriza por contener un alto contenido en manteca de cacao (+31%). Se presenta en bloques, gotas y escamas. El cacao se introdujo en Europa a partir del siglo XVI, gracias al descubrimiento del continente americano. En un principio su escasez le imprimió un carácter exótico, su sabor amargo no casaba muy bien con el gusto europeo. Una vez suavizado el producto con azúcar y refinado, se fue introduciendo poco a poco en el antiguo continente. Existen 3 grupos botánicos: - Criollo: producen semillas relativamente suaves, con algunos de los mejores y más delicados sabores y un aroma muy apreciado. Por desgracia son propensas a las enfermedades y al bajo rendimiento, por lo que aportan menos del 5% de la producción mundial. - Forastero: robustos y de alto rendimiento, aportan la mayor parte de la cosecha de cacao mundial, en forma de semillas grandes. Tiene un sabor más fuerte y amargo que el criollo. - Trinitario: es un híbrido de los dos anteriores, con cualidades intermedias. África occidental produce más de la mitad de la cosecha mundial de cacao, e Indonesia supera también a Brasil, el mayor productor en la zona oriunda del cacao. 25 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina Procesamiento del cacao y Elaboración de chocolate (Se verá en la UD6) El procesamiento del cacao y la elaboración de chocolate son dos cosas diferentes que, aunque asociados, requieren distintos procedimientos: - Procesamiento del cacao: Transformar las habas/semillas del cacao en pasta o licor de cacao, manteca, torta y polvo. Pasta de cacao. Es de sabor amargo y se utiliza en elaboraciones de bombonería y coberturas. Manteca de cacao. Es la grasa sólida que se obtiene del prensado de la pasta de cacao. Se utiliza en la elaboración de cubiertas, decoraciones, en el chocolate de cobertura, etc. Cacao en polvo. Procede de la molturación de la torta de cacao. Se utiliza para dar sabor a chocolate a las elaboraciones de pastelería y es el componente principal de coberturas y chocolates. - Elaboración de chocolate: Mezcla y refinado de la pasta de cacao, la manteca de cacao y la mezcla con otros ingredientes como leche, azúcar,... Todo ello lo veremos en la UD 6 Cualidades organolépticas de chocolate y coberturas - Consistencia y apariencia: la notable apariencia y la consistencia del chocolate son una manifestación directa de las cualidades físicas de la manteca de cacao. Cuando se prepara cuidadosamente, el chocolate tiene una superficie sedosa o lustrosa, es duro a temperatura ambiente, se parte con un delicioso crujido y, sin embargo, se derrite en la boca con una cremosidad uniforme. - Sabor: tiene uno de los sabores más ricos y complejos que se dan en los alimentos. Además de su ligera acidez, su acusada amargura y astringencia, y la dulzura del azúcar añadido, los químicos han detectado en el chocolate más de 600 tipos de sustancias volátiles. El salado es el único sabor básico que le falta al chocolate endulzado. Y se dice que al añadirlo se da al sabor general cierta garra y claridad. Tipos de cobertura - Cobertura negra: es el resultado de mezclar pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y vainilla. El porcentaje de cacao es la suma de la manteca más la pasta de cacao y suele oscilar entre el 40-70%. - Cobertura con leche: es una variante de la cobertura negra, cuyo sabor se 26 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina suaviza y se endulza, añadiendo leche en polvo y azúcar. - Cobertura blanca: no lleva pasta de cacao. Se elabora con manteca de cacao, leche en polvo, lecitina de soja (emulgente) y azúcar. - Coberturas especiales: aquellas en las que se ha sustituido total o parcialmente la manteca de cacao por otra grasa vegetal comestible, hidrogenada o no, que solo pueden ser utilizadas para uso industrial para bañar, rellenar y decorar elaboraciones de pastelería, repostería y confitería. - Otras: coberturas blancas mezcladas con pulpas de frutas o sabores naturales, chocolates rubios tipo Dulcey de Valrhona, o de coberturas de chocolate ruby de Barry. Templado de las coberturas Para aplicar el chocolate, sin mezclarlo con otros ingredientes, en baños, bombonería, etc, es necesario templarlo para conseguir que el resultado final sea de consistencia rígida, lustrosa y crujiente. El procedimiento sería el siguiente: El primer paso consiste en fundir totalmente el chocolate al baño maría sin sobrepasar las siguientes temperaturas:  Cobertura negra: 50ºC  Cobertura con leche: 45ºC  Cobertura blanca: 40ºC Una vez fundido, se vierten 2/3 partes del mismo sobre un mármol o mesa de inox, y se trabaja con dos espátulas anchas, removiendo lentamente a fin de evitar que entre aire y espese. Cuando al remover se observa que el chocolate se monta sobre el de abajo, significa que se encuentra a la temperatura adecuada.  Cobertura negra: 28ºC  Cobertura con leche: 27ºC  Cobertura blanca: 26ºC Seguidamente volveríamos a unir este chocolate junto con el tercio que habíamos reservado y los mezclaríamos bien. Con el termómetro se comprueba la temperatura que debería ser la siguiente: 27 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina  Cobertura negra: 30-32ºC  Cobertura con leche: 29-31ºC  Cobertura blanca: 28-30ºC Por último, pasaríamos el chocolate templado a una atemperadora (o al baño maría) y lo mantendríamos a la temperatura adecuada, listo para ser usado. En el siguiente cuadro se resume de manera orientativa las temperaturas por coberturas. Cobertura Fundir a: Enfriar a: Subir a: Margen de trabajo Negra 50ºc 28ºc 31ºc 30-32ºc Leche 45ºc 27ºc 30ºc 29-31ºc Blanca 40ºc 26ºc 29ºc 28-30ºc 8.- FRUTAS NATURALES Y SECAS Las frutas son un ingrediente base dentro de la pastelería y se utilizan en infinidad de elaboraciones, tanto como ingrediente principal (manzana asada, peras al vino), como secundario (tarta de manzana, crema catalana de mango). A continuación, vamos a enumerar diferentes tipos de fruta. - Frutas con semillas: manzana, pera, membrillo, sandía, melón. - Frutas con hueso: cerezas, ciruela, melocotón, albaricoque. - Bayas: fresa, grosella, arándano, frambuesa, mora, uva de mesa. - Cítricos: naranja, pomelo, limón, lima, mandarina. - Frutas tropicales: Plátano, piña, caqui, coco, granada, kiwi, higo chumbo, mango, papaya, maracuyá o fruta de la pasión. En lo que hace referencia a las frutas secas, nos vamos a encontrar las siguientes: - Ciruela pasa: son ciruelas desecadas, muy dulces, de color negro intenso que se utilizan en compotas, cremas, sopas dulces, en compañía de otras frutas estofadas en vino, mousses, helados, etc. - Orejones: son albaricoques deshidratados. Tienen forma circular aplanada, son de color naranja intenso y muy dulces. Se emplean en diferentes salsas, cremas, compotas, mermeladas, tartas y bizcochos, etc. - Pasas: son uvas secas, de pequeño tamaño, color marrón ennegrecido, muy dulces y sabrosas. Se emplean como relleno de bizcochos, masas de bollería, panes, salsas, turrones, etc. 28 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina 9. FRUTOS SECOS, HIERBAS AROMÁTICAS Y ESPECIAS FRUTOS SECOS Son semillas grasas comestibles (de ellos salen diferentes tipos de aceite), que están cubiertos de una cáscara dura y cuyo contenido en agua es bastante bajo. - Nuez: fruto del nogal. Se utiliza casi siempre cruda en helados, cremas, caramelizada o garrapiñada y como ingrediente de tartas. - Castaña: es el fruto del castaño. Se emplea asada o cocida y posteriormente glaseada, en puré, mermeladas, helados, licores, salsas y siendo el ingrediente principal del dulce marrón glace. - Avellana: fruto del avellano. Se emplea en salsas, molida en helados, mousses, bizcochos, turrones, chocolates, etc. - Cacahuete: fruto del cacahuete y perteneciente a la familia de las leguminosas. Posee un 50% de grasa. Se emplean en salsas, cremas untables, helados, garrapiñados etc. - Almendra: fruto oval del almendro. Existen dos tipos: las amargas y las dulces. Se emplean en helados, bizcochos, dulces árabes, tartas (Santiago), garrapiñadas y son la base en la elaboración de turrones, mazapanes o polvorones. Además, molida y mezclada con agua se obtiene la leche de almendras. - Piñón: es la semilla de la piña (pino). Se emplea en helados, salsas, mousses, tartas, dulces árabes, garrapiñados, dulces navideños, etc - Pistacho: son el fruto del alfóncigo o pistachero. Se emplea en mousses, bizcochos, helados, pasteles, dulces árabes, tartas, pulverizado o garrapiñado. HIERBAS AROMÁTICAS - Albahaca: planta muy aromática cuyas hojas verdes se utilizan para aromatizar salsas, líquidos o bizcochos. - Hierba luisa: se suele usar para dar sabor a limón, se pueden colocar unas hojas en el fondo de un molde o se pueden usar para aromatizar el arroz con leche o natillas, crema pastelera, etc. - Menta: planta de hojas muy aromáticas, de color verde y aroma intensos. En el mismo grupo encontramos la hierbabuena, que es un poco menos aromática que 29 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina la menta. Se emplea en helados, mousses, salsas, infusionada, en caramelos o licores y como decoración. - Agua de azahar: producto que se obtiene tras destilar la infusión de pétalos de la flor de azahar de naranjo amarga. Es un líquido transparente, muy aromático (su olor parece el de un perfume) y de larga conservación. Se usa en la elaboración del roscón de reyes, magdalenas, masas, bizcochos, etc. - Cáscara de cítrico o zeste: aromatiza todo tipo de líquidos (leche, vino, licores…) y también se utiliza como decoración de platos. Sólo hace falta cortarlas en tiras finas, cocerlas unos minutos en un almíbar ligero y conservarlas en éste en frío durante unos días. ESPECIAS - Pimienta: especia que cada vez se utiliza más en determinados postres gracias al contraste del sabor dulce y picante a la vez (el chocolate es un claro ejemplo). - Clavo: son los capullos de la flor del clavero, que se utilizan para aromatizar algunas elaboraciones dulces que se cuecen en almíbar o en vino, como es el caso de las peras al vino. - Nuez moscada: fruto del árbol Myristica que tiene forma de nuez. Se emplea como el clavo, para aromatizar ciertas elaboraciones (siempre con mucha moderación). - Canela: es una de las reinas de las especias en pastelería. Corteza de la planta llamada canelero con forma de rama, es un tallo aromático que aporta a ciertas elaboraciones (todas las que contengan leche u otro líquido aromatizado, como la crema inglesa, flan, arroz con leche…) un sabor y aroma característico. También aromatiza almíbares, compotas, etc. - Anís: o matalahúva, es una planta herbácea muy aromática, cubierta de pelos pequeños. Se utiliza para hacer licor de anís, siendo las semillas las que se utilizan para dar sabor a los postres. Tiene un sabor dulce, agradable y es conveniente utilizarlo con moderación. Se usa para aromatizar rosquillas, mantecados, bizcochos, pastas, helados o diferentes masas. - Cardamomo: es una baya verde en cuyo interior tiene una semilla que se moltura y se utiliza en cocina. Antiguamente era un remedio para la halitosis, lo cual nos indica la potencia de sabor y aroma que posee. Se usa para aromatizar, bizcochos, 30 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina pastas, nata, helados… - Jengibre: es una raíz que aporta aromas frescos, ácidos y algo picantes y que se utiliza, al igual que la canela, para aromatizar líquidos. También se utiliza como elemento decorativo. - Sésamo o ajonjolí: son semillas pequeñas, que se utilizan principalmente en panadería y bollería. - Vainilla: otra de las reinas de la repostería. Es una vaina alargada de una clase de orquídea trepadora, que una vez fermentada y secada, adquiere el color marrón oscuro, el sabor y el aroma característicos. Se comercializa fresca y entera, en polvo, pulverizada y mezclada con sacarosa. Se utiliza en platos dulces como aromatizante, como por ejemplo en cremas, pudding, batidos, helados, flanes y natillas, con chocolate, etc. 10.- ADITIVOS Y OTRAS MATERIAS DE INTERÉS ADITIVOS Se emplean para variar las cualidades organolépticas de las elaboraciones con fines potenciadores, enriquecedores y conservantes. Colorantes: sustancias que se emplean para fijar o variar el color, pueden ir mezclados con saborizantes y se modifican al mismo tiempo ambas cualidades. Existen dos tipos: los hidrosolubles (para elaboraciones de base acuosa) y liposolubles (cobertura blanca…). - Saborizantes: sustancias que se utilizan para modificar o potenciar el sabor de las elaboraciones. - Aromas: modifican o potencian el aroma de las elaboraciones. - Estabilizantes: Para que los preparados se mantengan e incluso mejoren sus cualidades de textura y aspecto. Principalmente para helados y natas. - Antioxidantes: evitan oxidaciones y enranciamientos. - Conservantes: Su función es evitar, inhibir o retrasar, el enmohecimiento, la fermentación, la putrefacción o cualquier otra alteración biológica que sufran los alimentos o bebidas. Prolongan la conservación. - Mejorantes: productos químicos cuya función es mejorar el resultado de las 31 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina elaboraciones (mejorantes panarios, gasificantes o impulsores, etc). ****Si queréis profundizar en el mundo de los aditivos os dejo esta web muy completa sobre el tema. http://www.aditivos-alimentarios.com/ GELATINAS Se emplean en pastelería para cuajar postres, estabilizar mousses y cremas, espesar líquidos, dar brillo a pasteles, tartas o frutas. Básicamente podemos distinguir cuatro tipos de gelatina en pastelería: - Agar- Agar: es un alga de los mares del sur de África. Es incolora, insípida y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. Su poder gelificante es muy bueno, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de las demás gelatinas que tienen que estar completamente frías para que cuajen. Gelifica sobre los 30ºC y permanece gelificado hasta los 85ºC. También cabe destacar que gelifica zumos de fruta ácidos como la piña que la gelatina normal es incapaz de gelificar. o Para hacer una gelatina rígida se debe añadir al líquido hirviendo, 15g por litro. o Para gelatinas blandas añadir 6 gr. - Cola de pescado u hoja de gelatina: su poder de absorción suele ser de 8 veces su peso en agua. Se deben hidratar con agua fría y necesitan una temperatura de 40ºC para fundirse. No es recomendable hervir las preparaciones con gelatina ya que pierde su propiedad coagulante. Este poder también es anulado por el PH de frutas como la piña y el kiwi. Coagula a 16ºC-17ªC. Es estabilizante, emulsionante y se usa para elaborar espumas con el sifón. - Carraguín. Se obtiene de un tipo de algas rojas, llamadas musgo irlandés. Se comercializa en polvo y suele utilizarse en la industria alimentaria para estabilizar helados y sorbetes. - Alginatos. Se obtiene de las llamadas algas pardas y son utilizadas en la cocina actual en la técnica de la esferificación. Se comercializa en polvo. - Goma gellan: Se obtiene por fermentación de una bacteria, en este caso Sphingonomas Elodea. De toda la familia de gelatinas, es la que hace una 32 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina gelatina más dura, ideal para laminar o incluso rallar. Se mezcla a temperatura ambiente y se lleva a 80ºC para que gelifique a 60ºC. Si no llega a esta temperatura actúa como espesante. Es ideal para preparar láminas, raviolis, gelatina de aceite de oliva y sobretodo, rellenos de croissant, dados de plum cake, entre otros. El exceso de sal hace que pierda poder de gelificación. Se comercializa en polvo. - Iota: Hidrocoloide gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas. De todas las gelatinas, iota es la más blanda en su textura, va desde una mermelada hasta un flan. Es un gel tixotrópico, es decir que se vuelve líquido cuando lo agitas. Para trabajarla se tiene que deshacer a temperatura ambiente y llevar a ebullición, es muy importante que llegue a una temperatura mínima de 80ºC, ya que si no es así al enfriar no gelifica. - kappa: Hidrocoloide gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas, se obtiene un gel firme y quebradizo. Gelifica de forma muy rápida a 60ºC. A proporciones superiores a 10 gr/l se forma un gel desagradable en boca. Presentación en polvo refinado. Mezclar en frío y levantar el hervor. Su gelificación rápida permite napar un producto. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C. En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante. Otros tipos de gelatina… - Instagel: Proteína obtenida de subproductos animales, forma gelatinas a temperaturas bajas. Es un sustituto instantáneo de la gelatina en hojas o cola de pez. Forma una gelatina termo reversible y se utiliza para elaborar merengues, esponjados, mouses, semifríos, en sifones (gelatinas con gas) - Goma Tara: E417. Derivada del prensado de la semilla de una planta originaria de Perú. Es un gel termo reversible que actúa de estabilizante en la congelación, evitando la sinéresis (pérdida de agua). Se obtienen buenos resultados en masas de panadería y pastelería. La dosificación adecuada es de 1-8 gramos por litro. - Metilcelulosa: Derivado de la celulosa de los vegetales. Su principal peculiaridad es que gelifica cuando se le aplica calor. Para una buena hidratación se mezcla a temperatura ambiente con la ayuda de un túrmix y se deja reposar en 33 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina nevera hasta los 3 o 4ºC. Una vez en ese punto se le puede dar calor para producir la gelificación. Si no se calienta actúa como espesante. - Gelatina neutra: es la misma gelatina que la cola de pescado, pero en estado pulverulento. En medios ácidos no funciona. - Pectina: es muy utilizada en elaboraciones de frutas, macedonias, texturizar mermeladas, conservas vegetales, etc. Es de origen vegetal, se extrae de forma industrial de la manzana y la pera. Actúa como espesante y estabilizante. Aguanta más tiempo sin deshidratarse que le resto de gelatinas. Siempre hay que integrarla en un medio con azúcar, si no saldrán grumos y disolverla en líquido tibio. Para gelificar es necesario que hierva. Se comercializa en polvo o gel. 34 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina 35 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina 36 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina 37 Unidad 3: Materias primas en pastelería