Harina: Ingrediente Base de la Pastelería

Podcast

Play an AI-generated podcast conversation about this lesson

Questions and Answers

¿Qué tipo de trigo se conoce como Triticum durum?

Trigo blando

Trigo amarillo

Trigo integral

Trigo duro (correct)

¿Cuáles son los dos tipos principales de harina mencionados?

Harinas fuertes y harinas blandas

La harina _____ es de color más blanco y tiene mayor contenido en gluten.

fuerte

La humedad de la harina puede alcanzar hasta el 20%.

False Signup and view all the answers

¿Qué componente de la harina proporciona estructura a las elaboraciones?

Almidón Signup and view all the answers

¿Qué tipo de azúcares contiene la harina?

Maltosa y glucosa Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes azúcares se caracteriza por tener una película de melaza?

Azúcar moreno Signup and view all the answers

El azúcar moscovado es un tipo de azúcar que se refina mucho.

False Signup and view all the answers

¿Qué edulcorante se utiliza en productos para diabéticos y es conocido por no pegarse?

Isomalt Signup and view all the answers

El azúcar _______ es una mezcla de azúcar glas con otros productos que no absorben la humedad.

glas antihumedad Signup and view all the answers

Asocia cada tipo de azúcar con su descripción correspondiente:

Azúcar cristalizado = Azúcar más conocido y utilizado Azúcar glas = Azúcar molido fino Azúcar moreno = Granos finos cubiertos con melaza Isomalt = Edulcorante con menos calorías que la sacarosa Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la leche pasteurizada es correcta?

La pasteurización mantiene las propiedades y la calidad de la leche. Signup and view all the answers

La leche cruda se puede vender y consumir directamente sin tratamiento previo.

False Signup and view all the answers

¿Qué porcentaje de materia grasa tiene la leche entera?

3,5% Signup and view all the answers

La leche _____ es tratada térmicamente para eliminar bacterias, pero mantiene su calidad.

pasteurizada Signup and view all the answers

Empareja las diferentes tipos de leche con sus características:

Leche entera = 3,5% mínimo de materia grasa Leche semidesnatada = 1,50% mínimo de materia grasa Leche desnatada = 0,3% máximo de materia grasa Leche de alta calidad = Tratada térmicamente en 48h con proteínas al menos 3,2% Signup and view all the answers

Study Notes

### Harina: El ingrediente base de la pastelería

La harina es producto de la molienda del grano de trigo.
La harina está compuesta principalmente por proteínas y almidón.
Existen dos tipos de trigo: Triticum durum (trigo duro) y Triticum aestivum (trigo blando).
El trigo duro tiene un mayor contenido de gluten, absorbe más agua y se usa para masas más elásticas como pan, levadura y hojaldre.
El trigo blando tiene menos gluten que el trigo duro, se usa para masas más blandas como bizcochos, pasta choux y galletas.
La harina fuerte se obtiene del trigo duro y se distingue por su desmoronabilidad al apretarla en la mano.
La harina floja se obtiene del trigo blando y se distingue por su compactabilidad al apretarla en la mano.
El almidón proporciona extensibilidad y elasticidad a las masas.
Las proteínas insolubles (gliadina y glutenina) forman el gluten por hidratación e hinchamiento, aportando elasticidad, tenacidad y pegajosidad a las masas.
La gliadina proporciona la pegajosidad, la extensibilidad y la plasticidad de la masa.
La glutenina da estructura, elasticidad y tenacidad a la masa.
La humedad de la harina está presente hasta un 15%.
La harina contiene azúcares como la maltosa y la glucosa que aportan sabor, textura y color.
La harina contiene grasas en baja proporción (1,5%).

Materias Primas en Pastelería

Harina de Trigo: Principal ingrediente en pastelería, proporciona estructura y textura. Es rica en almidón, gluten y proteínas.
Otras Harinas: De garbanzo, arroz y trigo sarraceno no contienen gluten.
Azúcar (Sacarosa): Se obtiene de la caña de azúcar o remolacha azucarera. Se refina para eliminar impurezas y obtener diferentes tipos.
- Azúcar Cristalizado: El más común, puede ser más o menos refinado.
- Azúcar Glas: Azúcar cristalizado molido finamente, utilizado para glaseado.
- Azúcar Glas Antihumedad: Mezcla de azúcar glas con otros productos, ideal para piezas que se exponen al aire o frío.
- Azúcar Moreno: Granos de azúcar blanco cubiertos de melaza o miel de caña, color varía según la cantidad de melaza.
- Azúcar Moscovado: Azúcar moreno de alta calidad con poco refinamiento.
- Isomalt: Edulcorante obtenido de la sacarosa, no se pega ni absorbe humedad.
Leche: Solución acuosa, suspensión coloidal de proteínas y emulsión lipídica. Se clasifica según su contenido en grasa y tratamiento térmico.
- Entera: Mínimo 3,5% de materia grasa.
- Semidesnatada: Mínimo 1,5% de materia grasa.
- Desnatada: Máximo 0,3% de materia grasa.
- Leche de Alta Calidad: Tratamiento térmico en las 48 horas siguientes al ordeño, con al menos 3,5% de grasa y 3,2% de proteínas.
- Leche Cruda: Proviene directamente de la vaca, solo para quesos de larga maduración.
- Leche Pasteurizada: Tratamiento térmico que elimina bacterias, se vende refrigerada.
- Leche Esterilizada: Tratamiento térmico que destruye microorganismos y esporas, se conserva a temperatura ambiente.
- Leche Uperizada (UHT): Calentada a 140ºC durante pocos segundos, se conserva a temperatura ambiente.
- Leches Líquidas: Incluyen todas las anteriores.
- Leches Concentradas: Reducen el contenido de agua, pueden ser enteras, semidesnatadas o desnatadas.
  - Evaporada: Leche esterilizada privada de agua.
  - Condensada: Leche con azúcar y reducida en agua.
  - Concentrada: Leche reducida a un cuarto o un quinto de su volumen.
- Leche en Polvo: Leche deshidratada, se conserva por largos periodos.
Mantequilla: Producto lácteo graso, se obtiene del batido de la nata de la leche. Es esencial para la elaboración de repostería, aporta sabor y textura.
Margarina: Grasa vegetal o mezcla de grasas vegetal y animal, utilizada para hojaldre.
Manteca de Cerdo: Grasa obtenida de los tejidos grasos del cerdo, existen diferentes tipos según la región anatómica.
- Manteca en Rama o Pella: Del abdomen y riñones.
- Manteca Fundida: Obtenida calentando la grasa a 80ºC.
- Manteca al Vapor: Del despiece del cerdo, textura de pomada.
Grasas Vegetales: Compuestos orgánicos de las semillas u otras partes de las plantas.
- Aceites: Líquidos a temperatura ambiente, como aceite de girasol, soja o colza.
- Mantecas: Sólidas a temperatura ambiente, como manteca de cacahuete.
Huevos: Excelente fuente de proteínas, vitaminas, minerales y grasas. Se utilizan en la repostería para dar textura, volumen, sabor y color.
- Huevos Frescos: Clasificación según la edad del huevo, se utiliza en repostería más que los huevos congelados o en polvo.
Levaduras: Microorganismos unicelulares que transforman el azúcar en gas carbónico y alcohol, se usan para fermentar masas.
- Levadura de Cerveza Fresca o Prensada: Masa rectangular prensada, se desmorona, color marrón claro grisáceo.
- Levadura Deshidratada: En polvo o granulada, se utiliza igual que la prensada.
- Levadura Química o Impulsor: Mezcla de sustancias químicas, actúa con calor y sin reposo.
Sal: Cloruro sódico, se utiliza para realzar el sabor de las masas.
- Efectos de la Sal en las Masas: Fortalece el gluten, aumenta la absorción de agua y frena la actividad de la levadura.

Studying That Suits You

Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.

Description

La harina es esencial en la pastelería, y su composición y tipos impactan la textura de las masas. Aprenderás sobre el trigo duro y blando, así como sobre las características de la harina fuerte y floja. Este conocimiento es fundamental para la elaboración de diferentes productos de repostería.