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Questions and Answers
¿Qué tipo de trigo se conoce como Triticum durum?
¿Cuáles son los dos tipos principales de harina mencionados?
Harinas fuertes y harinas blandas
La harina _____ es de color más blanco y tiene mayor contenido en gluten.
fuerte
La humedad de la harina puede alcanzar hasta el 20%.
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¿Qué componente de la harina proporciona estructura a las elaboraciones?
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¿Qué tipo de azúcares contiene la harina?
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¿Cuál de los siguientes azúcares se caracteriza por tener una película de melaza?
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El azúcar moscovado es un tipo de azúcar que se refina mucho.
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¿Qué edulcorante se utiliza en productos para diabéticos y es conocido por no pegarse?
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El azúcar _______ es una mezcla de azúcar glas con otros productos que no absorben la humedad.
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Asocia cada tipo de azúcar con su descripción correspondiente:
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¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la leche pasteurizada es correcta?
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La leche cruda se puede vender y consumir directamente sin tratamiento previo.
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¿Qué porcentaje de materia grasa tiene la leche entera?
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La leche _____ es tratada térmicamente para eliminar bacterias, pero mantiene su calidad.
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Empareja las diferentes tipos de leche con sus características:
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Study Notes
### Harina: El ingrediente base de la pastelería
- La harina es producto de la molienda del grano de trigo.
- La harina está compuesta principalmente por proteínas y almidón.
- Existen dos tipos de trigo: Triticum durum (trigo duro) y Triticum aestivum (trigo blando).
- El trigo duro tiene un mayor contenido de gluten, absorbe más agua y se usa para masas más elásticas como pan, levadura y hojaldre.
- El trigo blando tiene menos gluten que el trigo duro, se usa para masas más blandas como bizcochos, pasta choux y galletas.
- La harina fuerte se obtiene del trigo duro y se distingue por su desmoronabilidad al apretarla en la mano.
- La harina floja se obtiene del trigo blando y se distingue por su compactabilidad al apretarla en la mano.
- El almidón proporciona extensibilidad y elasticidad a las masas.
- Las proteínas insolubles (gliadina y glutenina) forman el gluten por hidratación e hinchamiento, aportando elasticidad, tenacidad y pegajosidad a las masas.
- La gliadina proporciona la pegajosidad, la extensibilidad y la plasticidad de la masa.
- La glutenina da estructura, elasticidad y tenacidad a la masa.
- La humedad de la harina está presente hasta un 15%.
- La harina contiene azúcares como la maltosa y la glucosa que aportan sabor, textura y color.
- La harina contiene grasas en baja proporción (1,5%).
Materias Primas en Pastelería
- Harina de Trigo: Principal ingrediente en pastelería, proporciona estructura y textura. Es rica en almidón, gluten y proteínas.
- Otras Harinas: De garbanzo, arroz y trigo sarraceno no contienen gluten.
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Azúcar (Sacarosa): Se obtiene de la caña de azúcar o remolacha azucarera. Se refina para eliminar impurezas y obtener diferentes tipos.
- Azúcar Cristalizado: El más común, puede ser más o menos refinado.
- Azúcar Glas: Azúcar cristalizado molido finamente, utilizado para glaseado.
- Azúcar Glas Antihumedad: Mezcla de azúcar glas con otros productos, ideal para piezas que se exponen al aire o frío.
- Azúcar Moreno: Granos de azúcar blanco cubiertos de melaza o miel de caña, color varía según la cantidad de melaza.
- Azúcar Moscovado: Azúcar moreno de alta calidad con poco refinamiento.
- Isomalt: Edulcorante obtenido de la sacarosa, no se pega ni absorbe humedad.
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Leche: Solución acuosa, suspensión coloidal de proteínas y emulsión lipídica. Se clasifica según su contenido en grasa y tratamiento térmico.
- Entera: Mínimo 3,5% de materia grasa.
- Semidesnatada: Mínimo 1,5% de materia grasa.
- Desnatada: Máximo 0,3% de materia grasa.
- Leche de Alta Calidad: Tratamiento térmico en las 48 horas siguientes al ordeño, con al menos 3,5% de grasa y 3,2% de proteínas.
- Leche Cruda: Proviene directamente de la vaca, solo para quesos de larga maduración.
- Leche Pasteurizada: Tratamiento térmico que elimina bacterias, se vende refrigerada.
- Leche Esterilizada: Tratamiento térmico que destruye microorganismos y esporas, se conserva a temperatura ambiente.
- Leche Uperizada (UHT): Calentada a 140ºC durante pocos segundos, se conserva a temperatura ambiente.
- Leches Líquidas: Incluyen todas las anteriores.
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Leches Concentradas: Reducen el contenido de agua, pueden ser enteras, semidesnatadas o desnatadas.
- Evaporada: Leche esterilizada privada de agua.
- Condensada: Leche con azúcar y reducida en agua.
- Concentrada: Leche reducida a un cuarto o un quinto de su volumen.
- Leche en Polvo: Leche deshidratada, se conserva por largos periodos.
- Mantequilla: Producto lácteo graso, se obtiene del batido de la nata de la leche. Es esencial para la elaboración de repostería, aporta sabor y textura.
- Margarina: Grasa vegetal o mezcla de grasas vegetal y animal, utilizada para hojaldre.
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Manteca de Cerdo: Grasa obtenida de los tejidos grasos del cerdo, existen diferentes tipos según la región anatómica.
- Manteca en Rama o Pella: Del abdomen y riñones.
- Manteca Fundida: Obtenida calentando la grasa a 80ºC.
- Manteca al Vapor: Del despiece del cerdo, textura de pomada.
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Grasas Vegetales: Compuestos orgánicos de las semillas u otras partes de las plantas.
- Aceites: Líquidos a temperatura ambiente, como aceite de girasol, soja o colza.
- Mantecas: Sólidas a temperatura ambiente, como manteca de cacahuete.
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Huevos: Excelente fuente de proteínas, vitaminas, minerales y grasas. Se utilizan en la repostería para dar textura, volumen, sabor y color.
- Huevos Frescos: Clasificación según la edad del huevo, se utiliza en repostería más que los huevos congelados o en polvo.
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Levaduras: Microorganismos unicelulares que transforman el azúcar en gas carbónico y alcohol, se usan para fermentar masas.
- Levadura de Cerveza Fresca o Prensada: Masa rectangular prensada, se desmorona, color marrón claro grisáceo.
- Levadura Deshidratada: En polvo o granulada, se utiliza igual que la prensada.
- Levadura Química o Impulsor: Mezcla de sustancias químicas, actúa con calor y sin reposo.
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Sal: Cloruro sódico, se utiliza para realzar el sabor de las masas.
- Efectos de la Sal en las Masas: Fortalece el gluten, aumenta la absorción de agua y frena la actividad de la levadura.
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Description
La harina es esencial en la pastelería, y su composición y tipos impactan la textura de las masas. Aprenderás sobre el trigo duro y blando, así como sobre las características de la harina fuerte y floja. Este conocimiento es fundamental para la elaboración de diferentes productos de repostería.
