Tổng hợp QTKD nhà hàng (Update) PDF

**MỤC LỤC** {#mục-lục.TOCHeading} =========== [CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG 2](#ch%C6%B0%C6%A1ng-1.-gi%E1%BB%9Bi-thi%E1%BB%87u-chung-v%E1%BB%81-qu%E1%BA%A3n-tr%E1%BB%8B-kinh-doanh-nh%C3%A0-h%C3%A0ng) [1.1. Khái niệm cơ bản 2](#kh%C3%A1i-ni%E1%BB%87m-c%C6%A1-b%E1%BA%A3...

**MỤC LỤC** {#mục-lục.TOCHeading} =========== [CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG 2](#ch%C6%B0%C6%A1ng-1.-gi%E1%BB%9Bi-thi%E1%BB%87u-chung-v%E1%BB%81-qu%E1%BA%A3n-tr%E1%BB%8B-kinh-doanh-nh%C3%A0-h%C3%A0ng) [1.1. Khái niệm cơ bản 2](#kh%C3%A1i-ni%E1%BB%87m-c%C6%A1-b%E1%BA%A3n) [1.1.1. Khái niệm nhà hàng 2](#kh%C3%A1i-ni%E1%BB%87m-nh%C3%A0-h%C3%A0ng) [1.1.2. Khái niệm kinh doanh nhà hàng 2](#kh%C3%A1i-ni%E1%BB%87m-kinh-doanh-nh%C3%A0-h%C3%A0ng) [1.1.3. Khách hàng của nhà hàng (3 loại) 2](#kh%C3%A1ch-h%C3%A0ng-c%E1%BB%A7a-nh%C3%A0-h%C3%A0ng-3-lo%E1%BA%A1i) [1.2. Sản phẩm của nhà hàng 2](#s%E1%BA%A3n-ph%E1%BA%A9m-c%E1%BB%A7a-nh%C3%A0-h%C3%A0ng) [1.3. Điều kiện kinh doanh nhà hàng 3](#%C4%91i%E1%BB%81u-ki%E1%BB%87n-kinh-doanh-nh%C3%A0-h%C3%A0ng) [1.3.1. Về CSVC -- KT: đáp ứng yêu cầu tối thiểu về 3](#v%E1%BB%81-csvc-kt-%C4%91%C3%A1p-%E1%BB%A9ng-y%C3%AAu-c%E1%BA%A7u-t%E1%BB%91i-thi%E1%BB%83u-v%E1%BB%81) [1.3.2. Điều kiện môi trường bên ngoài 3](#%C4%91i%E1%BB%81u-ki%E1%BB%87n-m%C3%B4i-tr%C6%B0%E1%BB%9Dng-b%C3%AAn-ngo%C3%A0i) [1.3.3. Điều kiện về đội ngủ nhân viên phục vụ 3](#%C4%91i%E1%BB%81u-ki%E1%BB%87n-v%E1%BB%81-%C4%91%E1%BB%99i-ng%E1%BB%A7-nh%C3%A2n-vi%C3%AAn-ph%E1%BB%A5c-v%E1%BB%A5) [1.4. Chức năng của nhà hàng 3](#ch%E1%BB%A9c-n%C4%83ng-c%E1%BB%A7a-nh%C3%A0-h%C3%A0ng) [1.5. Đặc điểm của kinh doanh nhà hàng trong du lịch 4](#%C4%91%E1%BA%B7c-%C4%91i%E1%BB%83m-c%E1%BB%A7a-kinh-doanh-nh%C3%A0-h%C3%A0ng-trong-du-l%E1%BB%8Bch) [1.6. Ý nghĩa của hoạt động kinh doanh nhà hàng 4](#%C3%BD-ngh%C4%A9a-c%E1%BB%A7a-ho%E1%BA%A1t-%C4%91%E1%BB%99ng-kinh-doanh-nh%C3%A0-h%C3%A0ng) [CHƯƠNG 2. QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG 5](#_Toc183952769) [2.1. Phân loại nhà hàng (6 tiêu chí) 5](#ph%C3%A2n-lo%E1%BA%A1i-nh%C3%A0-h%C3%A0ng-6-ti%C3%AAu-ch%C3%AD) [2.2. Đầu tư kinh doanh nhà hàng 7](#%C4%91%E1%BA%A7u-t%C6%B0-kinh-doanh-nh%C3%A0-h%C3%A0ng) [2.1.1. Mua/ Thuê lại nhà hàng để kinh doanh 7](#mua-thu%C3%AA-l%E1%BA%A1i-nh%C3%A0-h%C3%A0ng-%C4%91%E1%BB%83-kinh-doanh) [2.1.2. Xây mới 7](#x%C3%A2y-m%E1%BB%9Bi) [2.3. Các yêu cầu trong thiết kế nhà hàng 9](#c%C3%A1c-y%C3%AAu-c%E1%BA%A7u-trong-thi%E1%BA%BFt-k%E1%BA%BF-nh%C3%A0-h%C3%A0ng) [2.3.1. Kế hoạch bố trí lắp đặt TTBTN trong nhà hàng 9](#k%E1%BA%BF-ho%E1%BA%A1ch-b%E1%BB%91-tr%C3%AD-l%E1%BA%AFp-%C4%91%E1%BA%B7t-ttbtn-trong-nh%C3%A0-h%C3%A0ng) [2.3.2. Yêu cầu về không gian phòng ăn 9](#y%C3%AAu-c%E1%BA%A7u-v%E1%BB%81-kh%C3%B4ng-gian-ph%C3%B2ng-%C4%83n) [2.3.3. Yêu cầu về bàn ăn 10](#y%C3%AAu-c%E1%BA%A7u-v%E1%BB%81-b%C3%A0n-%C4%83n) [2.3.4. Yêu cầu thiết kế phòng ăn 10](#y%C3%AAu-c%E1%BA%A7u-thi%E1%BA%BFt-k%E1%BA%BF-ph%C3%B2ng-%C4%83n) [2.3.5. Thiết kế khu vực bếp 11](#thi%E1%BA%BFt-k%E1%BA%BF-khu-v%E1%BB%B1c-b%E1%BA%BFp) [2.3.6. Xác định nhu cầu TTBTN, diện tích thiết kế các khu vực chức năng 11](#x%C3%A1c-%C4%91%E1%BB%8Bnh-nhu-c%E1%BA%A7u-ttbtn-di%E1%BB%87n-t%C3%ADch-thi%E1%BA%BFt-k%E1%BA%BF-c%C3%A1c-khu-v%E1%BB%B1c-ch%E1%BB%A9c-n%C4%83ng) [2.3.7. Xác định số lượng dụng cụ phục vụ ăn uống cần mua 12](#x%C3%A1c-%C4%91%E1%BB%8Bnh-s%E1%BB%91-l%C6%B0%E1%BB%A3ng-d%E1%BB%A5ng-c%E1%BB%A5-ph%E1%BB%A5c-v%E1%BB%A5-%C4%83n-u%E1%BB%91ng-c%E1%BA%A7n-mua) [CHƯƠNG 3. QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP KINH DOANH ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG 13](#ch%C6%B0%C6%A1ng-3.-qu%E1%BA%A3n-tr%E1%BB%8B-t%C3%A1c-nghi%E1%BB%87p-kinh-doanh-%C4%83n-u%E1%BB%91ng-trong-nh%C3%A0-h%C3%A0ng) [3.1. Xây dựng kế hoạch thực đơn 13](#x%C3%A2y-d%E1%BB%B1ng-k%E1%BA%BF-ho%E1%BA%A1ch-th%E1%BB%B1c-%C4%91%C6%A1n) [3.1.1. Phân loại thực đơn 13](#ph%C3%A2n-lo%E1%BA%A1i-th%E1%BB%B1c-%C4%91%C6%A1n) [3.1.2. Cấu trúc các món ăn trong thực đơn 14](#c%E1%BA%A5u-tr%C3%BAc-c%C3%A1c-m%C3%B3n-%C4%83n-trong-th%E1%BB%B1c-%C4%91%C6%A1n) [3.1.3. Căn cứ xây dựng kế hoạch thực đơn 14](#c%C4%83n-c%E1%BB%A9-x%C3%A2y-d%E1%BB%B1ng-k%E1%BA%BF-ho%E1%BA%A1ch-th%E1%BB%B1c-%C4%91%C6%A1n) [3.1.4. Yêu cầu cơ bản của thực đơn 15](#y%C3%AAu-c%E1%BA%A7u-c%C6%A1-b%E1%BA%A3n-c%E1%BB%A7a-th%E1%BB%B1c-%C4%91%C6%A1n) [3.1.5. Quy trình xây dựng thực đơn 15](#quy-tr%C3%ACnh-x%C3%A2y-d%E1%BB%B1ng-th%E1%BB%B1c-%C4%91%C6%A1n) [3.2. Tổ chức mua 17](#t%E1%BB%95-ch%E1%BB%A9c-mua) [3.2.1. Quy trình tổ chức mua 17](#quy-tr%C3%ACnh-t%E1%BB%95-ch%E1%BB%A9c-mua) [3.2.2. Yêu cầu kiểm soát khâu mua hiệu quả 18](#y%C3%AAu-c%E1%BA%A7u-ki%E1%BB%83m-so%C3%A1t-kh%C3%A2u-mua-hi%E1%BB%87u-qu%E1%BA%A3) [3.3. Tổ chức nhập hàng 19](#t%E1%BB%95-ch%E1%BB%A9c-nh%E1%BA%ADp-h%C3%A0ng) [3.4. Tổ chức lưu trữ, bảo quản 19](#t%E1%BB%95-ch%E1%BB%A9c-l%C6%B0u-tr%E1%BB%AF-b%E1%BA%A3o-qu%E1%BA%A3n) [3.5. Tổ chức chế biến thức ăn 22](#t%E1%BB%95-ch%E1%BB%A9c-ch%E1%BA%BF-bi%E1%BA%BFn-th%E1%BB%A9c-%C4%83n) [3.6. Tổ chức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng 22](#t%E1%BB%95-ch%E1%BB%A9c-ph%E1%BB%A5c-v%E1%BB%A5-tr%E1%BB%B1c-ti%E1%BA%BFp-t%E1%BA%A1i-nh%C3%A0-h%C3%A0ng) [TÀI LIỆU THAM KHẢO 23](#t%C3%A0i-li%E1%BB%87u-tham-kh%E1%BA%A3o) CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG ========================================================== 1.1. Khái niệm cơ bản --------------------- ### 1.1.1. Khái niệm nhà hàng - *Nhà hàng là nơi kinh doanh các món ăn, đồ có chất lượng cao và là cơ sở kinh doanh có mức vốn pháp định theo quy định của từng loại hình doanh nghiệp* (Theo Tổng cục Du lịch và Bộ thương mại) - *Nhà hàng trong du lịch là nơi cung cấp cho khách du lịch các món ăn, đồ uống và các dịch vụ đi kèm với chất lượng cao nhằm mục đích có lãi* - Bao gồm các hoạt động: - nhằm thoả mãn các nhu cầu về ăn uống và giải trí tại các nhà hàng (khách sạn) cho khách nhằm mục đích có lãi. ### 1.1.2. Khái niệm kinh doanh nhà hàng ### 1.1.3. Khách hàng của nhà hàng (3 loại) - Khách du lịch: Đa dạng, có yêu cầu cao về chất lượng, khả năng thanh toán cao, thị hiếu về ăn uống luôn thay đổi - Khách tham quan: chỉ ăn một bữa chính trong ngày, khả năng thanh toán không cao, ít có sự lặp lại trong một giai đoạn ngắn - Khách địa phương: số lượng lớn, khả năng thanh toán không cao, nhu cầu tiêu dùng có tính thường xuyên, ít thay đổi. - Khả năng thanh toán cao hơn mức tiêu dùng hàng ngày, thích thưởng thức các món ăn ngon độc đáo - Xu hướng thích ra ngoài ăn để thay đổi không khí - Sức ép cao trong cuộc sống, xả stress - Là nơi giao tiếp xã hội - Lý do công việc - Thói quen, phong cách sống - Thích sự tiện lợi - Lười nấu ăn - Thích thể hiện bản thân 1.2. Sản phẩm của nhà hàng -------------------------- +-----------------------------------+-----------------------------------+ | Hàng hoá | | | | | | \+ Thức ăn, đồ uống, những thứ | | | bán kèm (thuốc lá) | | +===================================+===================================+ | \+ Dạng vật chất, có sự trao đổi | | | quyền sở hữu sau khi bán, có thể | | | đo, đếm được (định lượng) | | | | | | \+ Đáp ứng nhu cầu thiết yếu, đòi | | | hỏi chất lượng cao, hướng tới sự | | | thưởng thức, hưởng thụ của khách | | | hàng (vệ sinh an toàn thực phẩm, | | | thẩm mĩ cao) | | | | | | \+ Sản xuất, tiêu dùng diễn ra | | | trong thời gian ngắn, đôi lúc | | | trùng nhau (tiêu dùng tại chỗ) | | | | | | \+ Sản xuất đơn chiếc, theo đặt | | | hàng của khách hàng | | | | | | \+ Tính tươi sống, đòi hỏi điều | | | kiện bảo quản và sản xuất đặc | | | biệt | | | | | | \+ Chỉ được thực hiện thông qua | | | dịch vụ phục vụ | | | | | | \+ Chất lượng phụ thuộc vào nhiều | | | yếu tố: thời hạn sử dụng, điều | | | kiện bảo quản, thời gian lưu kho | | | của nguyên vật liệu đầu vào | | | | | | \+ Đa dạng, phong phú | | | | | | \+ Có thể lưu kho cất trữ, có hạn | | | sự dụng | | | | | | \+ Có sự lựa chọn về chất lượng, | | | sản xuất | | | | | | \+ Tính đồng nhất | | +-----------------------------------+-----------------------------------+ 1.3. Điều kiện kinh doanh nhà hàng ---------------------------------- ### 1.3.1. Về CSVC -- KT: đáp ứng yêu cầu tối thiểu về +-----------------------------------+-----------------------------------+ | Phòng ăn | \+ Thiết kế đẹp | | | | | | \+ Phù hợp với mục tiêu kinh | | | doanh của nhà hàng thị trường mục | | | tiêu, thiết kế chung của csltdl, | | | đặc điểm của tài nguyên du lịch, | | |... | +===================================+===================================+ | TTB | \+ đồ gỗ, đồ vài, dụng cụ, máy | | | móc, thiết bị,... | | | | | | \+ tiện nghi, đầy đủ, tương ứng | | | với thứ hạng | | | | | | \+ thuận tiện cho thực khách và | | | các nhân viên | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | Nhà bếp | \+ phải có hệ thống thông gió, | | | cấp thoát nước, cách âm, khử mùi | | | và các | | | | | | máy móc chuyên dụng | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | Nhà vệ sinh | Từ 50 chỗ ngồi -- có nhà vệ sinh | | | riêng biệt | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | Kho, bãi | Đảm bảo tiêu chuẩn và đảm bảo | | | điều kiện vsattp theo quy định | +-----------------------------------+-----------------------------------+ ### 1.3.2. Điều kiện môi trường bên ngoài ### 1.3.3. Điều kiện về đội ngủ nhân viên phục vụ 1.4. Chức năng của nhà hàng --------------------------- - Sản xuất vật chất: chế biến thức ăn trong nhà bếp - Lưu thông, bán hàng: bán các sản phẩm là thức ăn, đồ uống do nhà hàng tự chế biến ra và các sản phẩm thành phẩm là sản phẩm do các nhà cung cấp khác tạo ra. Kinh doanh ăn uống có nhiệm vụ thu hút khách đến tiêu thụ các sản phẩm thức ăn đồ - Tổ chức phục vụ: đảm bảo đủ các điều kiện tiện nghi để phục vụ khách hàng tiêu thụ thức ăn đồ uống tại chỗ. - *Các chức năng này có mối quan hệ trực tiếp và phụ thuộc lẫn nhau. Nếu thiếu 1 trong các chức năng này, sự thống nhất giữa chúng sẽ bị phá huỷ, dẫn đến thay đổi về bản chất của hoạt động kinh doanh nhà hàng.* 1.5. Đặc điểm của kinh doanh nhà hàng trong du lịch --------------------------------------------------- - Phụ thuộc vào vị trí của nhà hàng - Đòi hỏi mức đầu tư ban đầu vào hệ thống máy móc, trang thiết bị tiện nghi lớn: - Đòi hỏi số lượng lao động trực tiếp lớn - Chịu sức ép cạnh tranh cao - Phụ thuộc vào quy luật trong tiêu dùng của thị trường khách hàng mục tiêu 1.6. Ý nghĩa của hoạt động kinh doanh nhà hàng ---------------------------------------------- CHƯƠNG 2. QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG ==================================================================== Phân loại nhà hàng (6 tiêu chí) ------------------------------- +-------------+-------------+-------------+-------------+-------------+ | | | | | | +-------------+-------------+-------------+-------------+-------------+ | | | | | | +-------------+-------------+-------------+-------------+-------------+ | | | | | | +-------------+-------------+-------------+-------------+-------------+ | | | | | | +-------------+-------------+-------------+-------------+-------------+ | | | | | | +-------------+-------------+-------------+-------------+-------------+ | | | | | | +-------------+-------------+-------------+-------------+-------------+ | | | | | | +-------------+-------------+-------------+-------------+-------------+ | | | | | | +-------------+-------------+-------------+-------------+-------------+ | | \+ Night | | | | | | club | | | | | | | | | | | | \+ | | | | | | Discotheque | | | | | | s | | | | +-------------+-------------+-------------+-------------+-------------+ | | | | | | +-------------+-------------+-------------+-------------+-------------+ | | | | | | +-------------+-------------+-------------+-------------+-------------+ +-----------------------------------+-----------------------------------+ | **Nhà hàng phục vụ nhanh** | \- Mang đến cho khách hàng sự | | | tiện lợi, tốc độ và dịch vụ cơ | | | bản với mức giá thấp | | | | | | \- Một tính năng chính là tự phục | | | vụ, thường bằng cách mang thức ăn | | | đến bàn của họ, ít nhân viên hơn | | | | | | \- Bao gồm nhà hàng thức ăn | | | nhanh, quán ăn tự phục vụ, nhà | | | hàng tự chọn và nhà hàng mang đi | +===================================+===================================+ | **Nhà hàng thức ăn nhanh** | \- Thường có quầy để khách đặt | | | hàng và chờ | | | | | | \- Đặc điểm: | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | **Nhà hàng tự phục vụ** | \- Cung cấp thức ăn được trưng | | | bày dọc theo quầy (theo đường | | | phục vụ) | | | | | | \- Máy chủ được đặt dọc theo | | | đường phục vụ | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | **Nhà hàng tự chọn (Buffet)** | \- Cung cấp các món ăn, đồ uống | | | được bày sẵn trên bàn theo khu | | | vực | | | | | | \- Có hệ thống giữ nhiệt cho thức | | | ăn được chế biến sẵn | | | | | | \- Có khu vực dự trữ thực phẩm | | | tươi sống | | | | | | \- Khách hàng đi lại tự chọn và | | | tự phục vụ | | | | | | \- Mức giá bán xác định | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | **Nhà hàng mang đi** | \- Chuyên chuẩn bị đồ ăn cho | | | khách hàng mang theo để ăn ở nhà | | **(Carry-out)** | hoặc nơi khác | | | | | | \- Một số nhà hàng mang đi cũng | | | cung cấp dịch vụ giao hàng | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | **Full-service Restaurant** | \- Khách hàng ngồi vào bàn, gọi | | | món, có người phục vụ và được | | | phục vụ thức ăn, đồ uống tại bàn | | | | | | \- Gồm 2 loại chính: | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | **Fine-dining Restaurant** | \- Cung cấp chất lượng cao nhất | | | về dịch vụ, nguyên liệu thực phẩm | | | và bầu không khí | | | | | | \- Giá bán cao, quy mô nhỏ | | | (\ - *Phải đảm bảo tiêu chuẩn nhà hàng và tạo được bầu không khí dễ chịu, thoải mái cho thực khách, thuận lợi cho NVPV* ### 2.3.2. Yêu cầu về không gian phòng ăn ----------------- -- -- -- Cafeterias Coffee shop Deluxe R Popular price R ----------------- -- -- -- -- -- -- -- -- -- **Các thiết bị cần bố trí trong phòng ăn** +-----------------------------------+-----------------------------------+ | \+ Quầy dịch vụ, quầy thu ngân, | | | máy tính tiền | | | | | | \+ Bàn ăn, ghế (có tựa), ghế cao | | | (bar), bàn ghế chờ (sảnh), bàn | | | tiệc, ghế cho trẻ em | | | | | | \+ Quầy trực điện thoại | | +-----------------------------------+-----------------------------------+ ### 2.3.3. Yêu cầu về bàn ăn - **Nguyên tắc:** không nên chỉ chọn 1 loại bàn ăn để phục vụ những đối tượng khách đến ăn với số lượng khác nhau - **Bài tập thiết kế phòng ăn** 150 chỗ, số khách đi 1 -- 2 người (20%), 3 -- 4 người (50%), 5 -- 6 người (30%) -- đưa ra phương án lựa chọn bài ăn -- -- -- -- -- ------ = 15 = 19 -- -- -- -- -- ------ ------- -- -- -- ----- -- -- Max Vuông ------- -- -- -- ----- -- -- ### 2.3.4. Yêu cầu thiết kế phòng ăn +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | HT rèm cửa | Màu sáng, mỏng, | \+ Thường sử dụng màu | | | thoáng, ngắm | | | | | trắng, vải cotton | | | được cảnh bên ngoài | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | HT Chiếu sáng | Thiết kế ẩn, công tắc | \+ Khăn trải bàn: rủ | | | ở chỗ kín, | 30cm | | | | | | | Không dùng ánh sáng | | | | lạnh lẽo hoặc chói | | | | chang rực rỡ, đèn | | | | chùm phải có chao mờ | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | HT Âm thanh | Kín, nên mở nhạc trữ | \+ Khăn lót bàn: bằng | | | tình, | dạ, nỉ | | | | | | | không lời, nhạc thính | và bằng kích cỡ bàn | | | phòng | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | Chậu hoa, cây cảnh | Đặt ở góc, đẹp, lá | \+ Khăn trang trí mặt | | | xanh, ít lá | bàn | | | | | | | Hoa bày bàn thường | | | | bình thấp, bát cắm, | | | | ít hoa, thơm nhẹ | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | Tranh ảnh | Phong cảnh thiên | \+ Khăn ăn: 45x45cm | | | nhiên, tranh | | | | | +Khăn phục vụ: | | | hoa quả treo trường | 50x60cm | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | Thiết bị điện | Điều hoà, hút bụi, tủ | \+ Khăn lau bàn, lau | | | lạnh, máy | bát đĩa | | | | | | | rửa bát, đếm tiền | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | | | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | \+ Tự đặt mình vào vị | | | | trí của khách để xác | | | | định trình tự các | | | | thao tác sử dụng dịch | | | | vụ | | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | \+ Tự đặt mình vào vị | | | | trí NVPV để xác định | | | | quy trình phục vụ | | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | \+ Phải hiểu rõ thói | | | | quen ăn uống tại Nhà | | | | hàng của đoạn thị | | | | trường mục tiêu | | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ ### 2.3.5. Thiết kế khu vực bếp +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | | | | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | | | | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | | | | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | | | | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | - ​ Diện tích | | | | | phụ thuộc | | | | | vào các món | | | | | trong thực | | | | | đơn, nếu có | | | | | sử dụng | | | | | nhiều thức | | | | | ăn chế biến | | | | | sẵn thì S | | | | | nhỏ và | | | | | ngược lại | | | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | | | | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ ### 2.3.6. Xác định nhu cầu TTBTN, diện tích thiết kế các khu vực chức năng - *Xác định nhu cầu về các loại máy móc thiết bị cần thiết của nhà hàng* - *Xác định diện tích thiết kế các khu vực chức năng trong nhà bếp* - *Xác định chủng loại thiết bị cần mua* ### 2.3.7. Xác định số lượng dụng cụ phục vụ ăn uống cần mua +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | \+ Đĩa lớn ăn | | | | | tối | | | | | | | | | | (số lượng/1 chỗ | | | | | ngồi) | | | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | \+ Đĩa salad | | | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | \+ Đĩa đựng | | | | | bánh mỳ, bơ | | | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | \+ Chén uống | | | | | trà (cups) | | | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | \+ Đĩa để cốc, | | | | | tách | | | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | | | | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | | | | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | Uống trà | | | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | Tráng miệng + | | | | | khác | | | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | Pv | | | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | Ăn kem | | | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | Uống café đen | | | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | Ăn canh | | | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | Ăn tráng miệng | | | | | + khác | | | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | Ăn món chính | | | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ CHƯƠNG 3. QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP KINH DOANH ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG =============================================================================================================================== **Quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống** 3.1. Xây dựng kế hoạch thực đơn ------------------------------- **Khái niệm:** Thực đơn là là bảng liệt kê các sản phẩm thức ăn, đồ uống mà nhà hàng bán ra, cung cấp cho khách hàng, được liệt kê, sản xuất theo một trình tự nhất định. ### 3.1.1. Phân loại thực đơn *Theo mức độ thay đổi của thực đơn* +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | | | \+ Khách hàng thường | | | | xuyên của nhà hàng dễ | | | | cảm thấy nhàm chán vì | | | | không có được những | | | | sự lựa chọn | | | | | | | | mới đối với họ | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | | | \+ Một số khách đã | | | | quen thuộc với những | | | | món ưu thích của nhà | | | | hàng khi thay đổi họ | | | | sẽ không đến nhà hàng | | | | nữa | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | | | \+ Sự hấp dẫn của nhà | | | | hàng sẽ bị giảm khi | | | | sử dụng loại thực đơn | | | | này nếu tay nghề đầu | | | | bếp bị hạn chế | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ *Theo mức độ lựa chọn của khách* -- -- ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ **+** Thường chỉ được sử dụng trong các bữa tiệc hoặc cho 1 số bữa ăn xác định trong tuần hoặc trong tháng -- -- ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ -- -- ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- **+** Khó khăn khi đưa ra thực đơn là đòi hỏi phải có khả năng cung ứng và bảo quản NVL với số lượng lớn -- -- ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- *Theo các tiêu chí khác* -- ------------- -- -- -- *Tđ Sáng* *TĐ Trưa* *TĐ Tối* Sau ăn Sáng Sau ăn Trưa Sau ăn tối -- ------------- -- -- -- ### 3.1.2. Cấu trúc các món ăn trong thực đơn +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | \+ Khai vị : | | | | | Nóng (soup, | | | | | loãng, đặc) | | | | | | | | | | \+ Salad | | | | | | | | | | \+ Món chính : | | | | | Thịt thú rừng | | | | | (Thú súc, thú | | | | | cầm)\Thịt gia | | | | | súc\>Phủ | | | | | tạng\>Gia cầm\> | | | | | Thuỷ sản\> Hải | | | | | sản\>Thức ăn | | | | | bột | | | | | | | | | | \+ Món chuyển | | | | | tiếp : Phomai, | | | | | trứng | | | | | | | | | | \+ Tráng miệng | | | | | : quả, đồ ngọt | | | | | (kết thúc bằng | | | | | kem) | | | | | | | | | | \+ Đồ uống : | | | | | Rượu | | | | | nặng\>Coffee\>t | | | | | ea | | | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | | | | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | Bữa chính | | | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | | | | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | | | | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | | | | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | | | | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | | | | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ ### 3.1.3. Căn cứ xây dựng kế hoạch thực đơn \+ Nhu cầu và sở thích của thị trường khách hàng mục tiêu \+ Trình độ tay nghề của đội ngũ nhân viên bếp \+ Công suất của các loại máy móc, thiết bị trong nhà bếp \+ Tính mùa vụ \+ Khả năng cung ứng NVL thực phẩm \+ Khả năng báo quản, lưu trữ thực phẩm \+ Mục tiêu lợi nhuận và mục tiêu Marketing của nhà hàng \+ Khả năng phục vụ tối ưu cho phép của nhà hàng \+ Yêu cầu về chế độ dinh dưỡng và thương phẩm học \+ Các loại thực đơn mà nhà hàng đang sử dụng \+ Tình hình thực đơn của các nhà hàng đối thủ cạnh tranh trên thị trường ### 3.1.4. Yêu cầu cơ bản của thực đơn \+ Phải phù hợp với thói quen ăn uống và khẩu vị dân tộc của thị trường khách hàng mục tiêu \+ Phải cho phép khách hàng có nhiều sự lựa chọn nhất \+ Cơ cấu món ăn cung cấp trong thực đơn phải thật phong phú, tránh gây nhàm chán \+ Chi phí các món phải tương xứng với khả năng thanh toán của khách hàng mục tiêu \+ Phải đạt được yêu cầu marketing của nhà hàng \+ Phải đảm bảo yêu cầu về chất lượng các món ăn \+ Phải chú ý tới yêu cầu về lợi nhuận của nhà hàng \+ Phải thoả mãn yêu cầu về thẩm mỹ, màu sắc, mùi vị và sự kết hợp của các nvl trong món ăn ### 3.1.5. Quy trình xây dựng thực đơn ***B1: Xác định loại thực đơn và các món ăn trong thực đơn*** +-----------------------------------+-----------------------------------+ | \+ Nghiên cứu sở thích, thị | | | trường mục tiêu | | | | | | \+ Nghiên cứu xu hướng thay đổi | | | trong nhu cầu ăn uống của thị | | | trường mục tiêu | | | | | | \+ Thực đơn có sẵn trước đó | | +===================================+===================================+ | | | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | \+ Phỏng vấn trực tiếp | \+ Kiểm tra trang web và thực đơn | | | của đối thủ cạnh tranh | | \+ Phiếu điều tra | | | | \+ Nghiên cứu thực đơn của đối | | \+ Thẻ, sổ góp ý | thủ cạnh tranh để nắm rõ số lượng | | | và các loại món ăn, giá cả và | | \+ Thông tin phản hồi từ khách | phạm vi của các dịch vụ | | hàng | | | | \+ Tìm điểm tương đồng, khác biệt | | \+ thông tin từ NVP VTT | giữa thực đơn tương lai cuaủ nhà | | | hàng và thực đơn hiện tại của đối | | \+ Tạp chí chuyên ngành | thủ | | | | | \+ Đề tài NCKH | | +-----------------------------------+-----------------------------------+ +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | \+ Xác định loại thực | 1.Đề ra mục tiêu và | | | đơn | thời | | | | | | | | gian biểu | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | \+ Xác định tên món | 2.Xây dựng danh mục | | | ăn | các ý | | | | | | | | tưởng món ăn cho thực | | | | đơn | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | \+ Phân loại món ăn | 3.Thu hẹp danh sách | | | | các | | | | | | | | món ăn đó | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | \+ Xác định cơ cấu | 4.Kiểm nghiệm ý tưởng | | | từng | với | | | | | | | loại thực đơn | người tiêu dùng | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ **Tiêu chí đánh giá sự cân bằng của thực đơn** \+ Cân bằng về Kinh tế (Chi phí, giá bán, tính phổ biến của món, khía cạnh tổ chức của doanh nghiệp, mục tiêu Marketing,...) \+ Cân bằng về thẩm mỹ (Màu sắc, cách nấu, tạo hương vị,... ) \+ Cân bằng về dinh dưỡng **B2:Xây dựng công thức tiêu chuẩn chế biến món ăn trong thực đơn** +-----------+-----------+-----------+-----------+-----------+-----------+ | \+ Làm cơ | | | | | | | sở cho | | | | | | | việc kiểm | | | | | | | tra, kiểm | | | | | | | soát số | | | | | | | lượng và | | | | | | | duy trì | | | | | | | chất | | | | | | | lượng các | | | | | | | món ăn | | | | | | | | | | | | | | \+ Là | | | | | | | công cụ | | | | | | | giao tiếp | | | | | | | giữa NQL | | | | | | | và nhân | | | | | | | viên 1 | | | | | | | cách | | | | | | | chính | | | | | | | xác, dễ | | | | | | | dàng | | | | | | | | | | | | | | \+ Là cơ | | | | | | | sở tính | | | | | | | giá bán | | | | | | | của món | | | | | | | ăn | | | | | | +-----------+-----------+-----------+-----------+-----------+-----------+ | **Bảng | | | | | | | nội | | | | | | | dung** | | | | | | | | | | | | | | NL thành | | | | | | | phần | | | | | | +-----------+-----------+-----------+-----------+-----------+-----------+ | | | | | | | +-----------+-----------+-----------+-----------+-----------+-----------+ | | | | | | | +-----------+-----------+-----------+-----------+-----------+-----------+ ***B3: Xác định giá bán của món ăn trong thực đơn*** -- -- -- -- **Tính tỷ lệ % NVL thực phẩm** +--------+--------+--------+--------+--------+--------+--------+--------+ | | Tiêu | | | | Mua | | | | | thụ | | | | trong | | | +========+========+========+========+========+========+========+========+ | | | | | | | | | +--------+--------+--------+--------+--------+--------+--------+--------+ -- -- -- -- -- ------------------------------------------------------- -- -- -- -- +Giá trị thực phẩm dành cho Bar (quảng cáo, miễn phí) -- -- -- -- -- ------------------------------------------------------- -- -- -- -- +-----------------------------------+-----------------------------------+ | - | | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | | | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | | | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | | | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | - Rượu vang B | | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | | | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | | | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | | | +-----------------------------------+-----------------------------------+ **B4: Thiết kế, in ấn thực đơn** +Phần cuối của thực đơn dùng để giới thiệu \+ Tên, địa chỉ và sdt của nhà hàng \+ Thời gian hoạt động 3.2. Tổ chức mua ---------------- +-----------------------------------+-----------------------------------+ | \+ Phải có quan hệ với nhiều NCC | | | (với mỗi mặt hàng cần mua phải có | | | quan hệ tốt với ít nhất 2 NCC) | | | | | | \+ Phải làm marketing với người | | | bán để họ tự cạnh tranh | | | | | | \+ Người phụ trách mua phải là | | | chuyên gia có kiến thức về: kinh | | | tế, marketing, có nhiều kinh | | | nghiệm, có quan hệ tốt vs | | | | | | NCC, có phẩm chất tốt | | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | | | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | - **B1:** Xác định chủng loại | - Ai đặt mua? Ai phụ trách? (nv | | và khối lượng hàng hoá | phụ trách, NQL, bếp trưởng) | | | | | - **B2:** Xác định phiếu tiêu | - - - - Phương pháp mua | | chuẩn mua sản phẩm cho từng | nào sẽ được lựa chọn? | | loại mặt hàng cần mua | | | | | | - - **B4:** Thoả thuận với | | | NCC. Gửi phiếu đặt mua hàng | | | cho NCC (chỉ với những Nhà | | | hàng lớn) | | | | | | - | | +-----------------------------------+-----------------------------------+ ### 3.2.1. Quy trình tổ chức mua **B1: Xác định chủng loại và khối lượng hàng cần mua** - Phân loại thực phẩm -\> xác định nhu cầu mua cấp bách hoặc mua dự trữ - Cân đối giữa nhu cầu mua và khả năng tiêu thụ hàng hoá đó Lg B Dck -- -- ------ -- --------- -- --- -- --------- -- ----- Nhập Lãi gộp Hao hụt - Lập danh sách các mặt hàng cần muatheo nhu cầu. (Dựa vào: Thực đơn và công thức chế biến, số hàng tồn cuối kỳ, khả năng tiêu thụ hàng ngày, sức chứa của kho, điều kiện bảo quản, thời hạn sử dụng tối đa, năng lực vốn,...) **Xác định số lượng đặt hàng tối ưu cho 1 lần đặt** **B2: Xác định phiếu tiêu chuẩn mua sản phẩm cho từng loại mặt hàng cần mua** - **Phiếu tiêu chuẩn mua sản phẩm** là phiếu mô tả chi tiết các yêu cầu xác định về chất lượng, kích cỡ, số lượng, trọng lượng, hình dáng, hương vị, nguồn gốc xuất xứ,... mô tả chung và chi tiết về mỗi sản phẩm mà nhà hàng cần mua và NCC phải đáp ứng. - ***Tác dụng*** - Tránh hiểu lầm - Là cơ sở để NCC đưa ra giá cạnh tranh nhất - Không phải thông tin lại khi có nhu cầu đặt mua thêm - Dễ dàng cho công tác quản lý ----------------------------------- -- \+ Loại mặt hàng: Bưởi quả \+ Nơi sản xuất: Florida (US) \+ Mục đích sử dụng: Tráng miệng \+ Kích cỡ: Đường kính 8 -- 10 cm ----------------------------------- -- VD mẫu phiếu tiêu chuẩn **B3: Lựa chọn NCC** - Lập danh sách các NCC cho mỗi mặt hàng mua (cần bổ sung các NCC mới) - Căn cứ để lựa chọn - Giá chào hàng (mức giá cạnh tranh, chính sách chiết khấu theo số lượng, theo mùa vụ, chính sách khuyến mại, phương thức thanh toán,...) - Chất lượng hàngg hoá - Độ tin cậy, uuy tín, thương hiệu, năng lực của NVCƯ,... - Tính linh hoạt trong cung ứng - Khoảng cách và điều kiện vận chuyển - Điều kiện VSATTP - Sự ổn định nguồn hàng - Khả năng Tài chính **B4: Thoả thuận với NCC. Gửi phiếu đặt mua hàng cho NCC** - Thoả thuận về giá, ưu đãi, điều kiện cung ứng và các điều kiện khác - Mẫu phiếu đặt mua hàng (Purchase order) +-------------+-------------+-------------+-------------+-------------+ | **PHIẾU ĐẶT | | | | | | MUA HÀNG** | | | | | +=============+=============+=============+=============+=============+ | - - - | | | | | | | | | | | +-------------+-------------+-------------+-------------+-------------+ | | | | | | +-------------+-------------+-------------+-------------+-------------+ | | | | | | +-------------+-------------+-------------+-------------+-------------+ - *Phương pháp mua* - Mua qua yêu cầu hàng ngày: hoa quả dễ hỏng - Mua qua tra cứu giá, cả thị trường - Mua qua ký hợp đồng với các NCC - Mua qua đặt hàng trước theo định kỳ - Mua theo phương pháp chào thầu **B5: Lưu thông tin đặt mua** - Đánh giá hoạt động mua kỳ trước - Lập kế hoạch mua cho kỳ tiếp theo (ngày, loại hàng, tên NCC, số hoá đơn, mô tả mặt hàng, ghi chú cần thiết,...) - Cơ sở để đánh giá các NCC (đặc biệt là các ghi chú) ### 3.2.2. Yêu cầu kiểm soát khâu mua hiệu quả **Những tiêu cực có thể xảy ra trong khi mua hàng** 3.3. Tổ chức nhập hàng ---------------------- **Mục tiêu** - Đạt hiệu quả cao nhất - Giảm sai lệch giữa đặt mua và hàng nhập về số lượng, chất lượng, giá,... - NQL có thông tin chính xác, kịp thời để xử lý, lựa chọn NCC tốt nhất **Quy trình 9 bước** **B1:** Kiểm tra chủng loại, số lượng, các hàng hoá nhập so với phiếu đặt mua **B2:** Kiểm tra chất lượng và đặc tính khác của hàng nhập với phiếu tuêu chuẩn sp **B3**: Kiểm tra số lượng, giá cả trên hoá đơn với hợp đồng đã ký **B4:** Kiểm tra lại hàng hoá trước khi đưa vào kho bằng phương pháp cân, đo, đếm, ngửi, nhìn, thử nếm,... **B5:** Lập biên bản nếu có những sai sót (Thiếu số lượng: ghi nợ; Thừa: trả lại); chỉ thanh toán trên số lượng đã đặt, chất lượng không đảm bảo phải hoàn trả lại; giá cả cao hơn phải mời NQL ra xử lý. **B6:** Phân loại và gắn thẻ kho vào hàng hoá nhập **B7:** Chuyển hàng hoá vào kho **B8:** Vào sổ nhận hàng **B9:** Lưu thông tin nhận hàng - ***Yêu cầu luôn có ít nhất 2 nhân viên cùng nhận hàng*** +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | **+** Tên NCC | \+ Số phiếu đặt mua | | | | | | | \+ Ngày nhận | \+ Số lượng nhận | | | | | | | \+ Số phiếu nhập hàng | \+ Đơn vị tính | | | | | | | \+ Tên nhà hàng, | \+ Mô tả chi tiết | | | khách sạn | hàng nhận | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | | | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | \+ Kiểm tra sổ sách: | | | | Nhân viên phải kiểm | | | | tra số lượng của từng | | | | mặt hàng khớp với số | | | | lượng trong sổ mua | | | | hàng | | | | | | | | \+ Chất lượng của mỗi | | | | mặt hàng nhận vào | | | | phải khớp với phiếu | | | | tiêu chuẩn sản phẩm | | | | | | | | \+ Giá trong hoá đơn | | | | phải khớp với giá | | | | trong bản quảng cáo | | | | chào hàng | | | | | | | | \+ Kiểm tra chất | | | | lượng từng mặt hàng | | | | nhận | | | | | | | | \+ Hàng nhận xong | | | | phải được chuyển ngay | | | | vào kho theo chủng | | | | loại với tiêu chuẩn | | | | bảo quản riêng | | | | | | | | \+ Không được để | | | | người lạ bên ngoài | | | | nhà hàng vào khu vực | | | | kho | | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | | | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | \+ Cung cấp hàng có | | | | chất lượng thấp hơn | | | | đã thoả thuận, thiếu | | | | số lượng, trọng lượng | | | | | | | | \+ Cung cấp hàng tươi | | | | sống giả, lót đá ướp | | | | lạnh ở dưới lớp thực | | | | phẩm tươi sống | | | | | | | | \+ Trộn hàng chất | | | | lượng tốt (đắt) với | | | | hàng chất lượng xấu | | | | (rẻ) khi giao hàng | | | | | | | | \+ Để 1 chai rượu | | | | rỗng vào giữa thùng | | | | chứa rượu 12 chai | | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ 3.4. Tổ chức lưu trữ, bảo quản ------------------------------ **Mục tiêu** **Yêu cầu** +-----------+-----------+-----------+-----------+-----------+-----------+ | Đồ khô: | | | | | | | Duy trì ở | | | | | | | mức 15 độ | | | | | | | C (60 độ | | | | | | | F) | | | | | | | | | | | | | | Đồ lạnh: | | | | | | | -18 độ C | | | | | | | đến -24 | | | | | | | độ C (0 | | | | | | | độ F) | | | | | | +-----------+-----------+-----------+-----------+-----------+-----------+ | Rau | | | | | | +-----------+-----------+-----------+-----------+-----------+-----------+ | Măng tây | | | | | | +-----------+-----------+-----------+-----------+-----------+-----------+ | Đậu xanh | | | | | | +-----------+-----------+-----------+-----------+-----------+-----------+ | Đậu tương | | | | | | +-----------+-----------+-----------+-----------+-----------+-----------+ | Củ cải | | | | | | | đường | | | | | | +-----------+-----------+-----------+-----------+-----------+-----------+ | Cải | | | | | | | Brucel | | | | | | +-----------+-----------+-----------+-----------+-----------+-----------+ | Cải bắp | | | | | | | non | | | | | | +-----------+-----------+-----------+-----------+-----------+-----------+ | Bông cải | | | | | | | xanh | | | | | | +-----------+-----------+-----------+-----------+-----------+-----------+ | Cải bắp | | | | | | | già | | | | | | +-----------+-----------+-----------+-----------+-----------+-----------+ | Càrốt cụt | | | | | | | ngọn | | | | | | +-----------+-----------+-----------+-----------+-----------+-----------+ **Kiểm soát khâu lưu trữ hàng hiệu quả** **Biện pháp hạn chế tiêu cực trong quản lý lưu kho** **Các chỉ tiêu sử dụng trong quản lý kế toán kho** -------- -- -- -- -- -- -- TCTPTT -------- -- -- -- -- -- -- **+ PHƯƠNG PHÁP 1:** FIFO **+ PHƯƠNG PHÁP 2:** Tính theo đơn giá trung bình của hàng lưu kho (Bình quân ra quyền) **Mẫu sổ cái hàng lưu kho** -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- Ngày 1/8 sống hàng tồn kho của mặt hàng cá thu code 7426 là 80 hộp đơn giá 10\$ 18/8 -- -- -- -- -- ------ -- 19/8 28/8 Tính tổng giá trị hàng bán ra trong kỳ và tổng giá trị hàng dự trữ cuối kỳ của nhà hàng theo 2 cách thông qua sổ cái kế toán -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- **FIFO** -- -- -- -- -- -- -- -- -- -------- -- **ĐG** 10 10 11 10 11 13 11 13 11 13 11 13 14 -- -- -- -- -- -- -- -- -- -------- -- **Các chi phí khác (overheads)** \+ Tiền thuê nhà \+ Điện thoại ------------------------- --------------------------- -- \+ Bảo hiểm \+ Khấu hao \+ Xăng, dầu, điện nước \+ Bảo dưỡng, mua sắm TTB ---------- -- --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ----------------------------------------------------------- DThv = [\$\\frac{Tổng\\ CPCĐ}{\\%\\ LG}\$]{.math.inline} **Qhv =** [\$\\frac{DT\\text{hv}}{\\begin{matrix} Mức\\ thu\\ bình\\ quân\\ \\\\ 1\\ suất \\\\ \\end{matrix}}\$]{.math.inline} CP LĐ Lãi ròng ---------- -- --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ----------------------------------------------------------- **Bài tập** Doanh thu bán hàng: 12.000\$ (100%); CPNVL: 4.200\$ (35%); Lãi gộp 7.800\$ (65%); CPCĐ: 3.850\$; Lãi ròng: 3.950\$. Một ngày phục vụ 20 khách. \+ Mức thu ban đầu của khách 16,5\$ \- DThv = 3850 : 0,65 = 5.923,077 \$ \- Qhv = 5.923,077 : 16,5 = 359 suất \+ Sau 359 : 20 = 18 ngày thì nhà hàng hoà vốn 3.5. Tổ chức chế biến thức ăn ----------------------------- 3.6. Tổ chức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng ------------------------------------------- TÀI LIỆU THAM KHẢO ================== 1. PGS. TS. Nguyễn Văn Mạnh, TS. Hoàng Thị Lan Hương (2017), *Quản trị kinh doanh Nhà hàng,* NXB ĐH KTQD, Hà Nội. 2. Các ghi chép lại bài giảng và slide cô Lan Hương dạy trên lớp. 3. Các câu hỏi thi học kỳ 2 tháng 5 năm 2017