Тести з Технології приготування їжі (Українська) PDF

**Тести з предмета «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»** **1. З даного переліку способів теплової обробки визначити комбіновані:** а) пасерування; **б) запікання;** в) бланшування; г) припускання. **2. Для приготування супів картоплю нарізують:** **а) великим кубиком, брус...

**Тести з предмета «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»** **1. З даного переліку способів теплової обробки визначити комбіновані:** а) пасерування; **б) запікання;** в) бланшування; г) припускання. **2. Для приготування супів картоплю нарізують:** **а) великим кубиком, брусочком;** б) скибочками, дрібним кубиком; в) кружальцями, середнім кубиком; г) соломкою, скибочками. **3. Механічна кулінарна обробка моркви складається з операцій:** а) сортування, калібрування, чистка; **б) сортування, калібрування, видалення ботвиння, мийка, очистка, мийка;** в) калібрування, сортування, мийка, видалення ботвиння, очистка, мийка; г) калібрування, сортування, видалення ботвиння, очистка, мийка. **4. Способи розмороження риби з лускою:** а) у теплій воді, на повітрі, комбінований; б) у воді, на повітрі; **в) у холодній воді, на повітрі, комбінований**; г) у теплій воді, у пароконвектоматі. **5. Вибрати види риб, що покриті лускою:** **а) сріблястий хек, судак, лінь;** б) сом, зубатка, мінога; в) осетер, вугор, налим; г) судак, мінога, налим. **6. Мета просіювання борошна** а) видалення сторонніх домішок; б) збагачення киснем; **в) видалення сторонніх домішок, збагачення киснем;** г) видалення сторонніх домішок, збагачення киснем, покращення газоутворюючої здатності. **7. Чому зелені овочі припускають без додавання кислоти?** а) руйнуються вуглеводи; б) руйнується беталамін; в) руйнуються крохмаль; **г) руйнується хлорофіл.** **8. Механічна кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з наступних операцій:** **а) відтаювання, обпалювання, видалення голови, шиї, ніжок, потрошіння, промивання;** б) відтаювання, обпалювання, видалення шиї, ніжок, потрошіння, промивання; в) відтаювання, видалення голови, шиї, ніжок, промивання, потрошіння; г) відтаювання, видалення ніжок, потрошіння, промивання. **9. До складу котлетної маси з м'яса входить:** а) м\'ясо, сало шпик, хліб пшеничний, цибуля ріпчаста, сіль, вода, перець молотий; б) м\'ясо, сало шпик, сіль, вода, перець молотий; **в) м\'ясо, хліб пшеничний, сіль, вода, перець молотий;** г) м'ясо, цибуля ріпчаста, хліб пшеничний, картопля, сіль. **10. Який вид паніровки використовують при приготуванні напівфабрикату тюфтельки?** а) льєзон, борошно пшеничне; **б) борошно пшеничне;** в) червона паніровка; г) фігурна паніровка. **11. Які частини яловичої туші використовують для смаження великим шматком?** **а)вирізка, товстий край, тонкий край;** б) зовнішній і боковий шматки тазостегнової частини; в) пахвина, шийна частина, вирізка; г) лопатка, шийна частина, пахвина. **12. Визначити правильну послідовність підготовки бобових перед варінням:** а) перебирають, видаляють домішки, промивають 1 раз холодною водою, замочують у холодній воді на 5-8год; **б) перебирають, видаляють домішки, пошкоджені зерна, промивають 2-3 рази теплою водою, замочують у холодній воді на 5-8год;** в) видаляють домішки, пошкоджені зерна, промивають 2-3 рази теплою водою, замочують у теплій воді на 5-8год; г) перебирають, промивають холодною водою, обсушують. **13. Яке співвідношення води і макаронних виробів при їх варінні незливним способом?** а) на 1кг макаронних виробів 5-6 л води; б) на 1кг макаронних виробів 3-3,5 л води; в) на 1кг макаронних виробів 1,5-3 л води; **г)на 1кг макаронних виробів 2,2-3 л води.** **14. Температура смаження овочів основним способом:** **а) 140-150°С;** б) 170-180°С; в) 110-130°С; г) 120-140°С. **15. Чому при смаженні яєчні натуральної посипають сіллю тільки білок?** а) жовток від крупинок солі тріскається; б) жовток від крупинок солі темніє; **в) на жовтку від крупинок солі залишаються світлі плями;** г) крупинки солі прискорюють процес загусання білка. **16. Скільки існує способів формування вареників?** а) 1; б) 2; в) 3; **г) 4.** **17. Які напівфабрикати готують із котлетної маси з м'яса?** **а) котлети, биточки, зрази січені, шніцель, тюфтельки, рулети;** б) рулети, січеники полтавські, фрикадельки; в) зрази січені, биточки, шніцелі, биточки по-селянському, тюфтельки; г) січеникистаровинні, битки старовинні, ковбаскильвівські, мазурки по-волинськи. **18. Які форми нарізування овочів відносяться до простих?** a. кубики, кружальця, грушки, спіраль; **б) соломка, брусочки, часточки, січення;** в) зірочки, соломка, кільця, кубики; г) грушки, кільця, кубики, зірочки. **19. Бобові при варінні солять:** а) на початку варіння; б) в середині варіння; **в) в кінці варіння;** г) не солять. **20. Які субпродукти відносять до 1 категорії?**\ **а) язик, серце, мізки, нирки, печінка, м\'ясо-кістковий хвіст яловичий;**\ б) язик, серце, мізки, печінка, селезінка, нирки;\ в) язик, серце, печінка, легені, нирки, мізки; г) нирки, селезінка, язик, м\'ясо-кістковий хвіст яловичий, язик. **21**.**При обвалюванні туші свинини отримують:** а) корейку, пружок, пахвину, грудинку, окіст, вирізку; **б) лопатку, грудинку, корейку, окіст, шию, вирізку**; в) лопатку, грудинку, пружок, вирізку, шию; г) лопатку, грудинку, корейку, окіст, шию. **22. Для кращого прикріплення паніровки до напівфабрикату його змочують у спеціальній рідині:** а) в молоці; б) в вершках; **в) в льєзоні;** г) в суміші води і молока. **23. Консистенція каш залежить:** а) від способу варіння; б) від виду рідини; **в) від співвідношення крупи і рідини;** г) від виду крупи. **24. В процесі варіння крупи поглинають велику кількість води за рахунок:** а) декстринізації крохмалю; **б) клейстеризації крохмалю;** в) карамелізації; г) інверсії. **25. В якій каші зерна повинні зберегти форму, добре зварені, легко відокремлюватися одне від одного?** а) в'язка; **б) розсипчаста;** в) рідка; г) в'язка на молоці. **26. Які жири відносяться до комбінованих?** **а) маргарин і кулінарний жир;** б) маргарин, рослинне масло; в) вершкове масло, кулінарний жир; г) топлене масло, маргарин. **27. Яку форму має напівфабрикат биточки?** а) овально-приплюснуту; **б) приплюснуто-округлу;** в) кульки; г) цеглинки з овальними краями. **28. Чому у супи, до яких входить щавель, солоні огірки, квашена капуста, спочатку кладуть картоплю і проварюють до напівготовності?** а)щоб в процесі варіння картопля набула жовтого кольору; б)щоб крохмаль набухав рівномірно; в) щоб запобігти руйнуванню вітаміну С; **г) в кислому середовищі картопля погано розварюється.** **29. Температура протирання картоплі відварної?** **а) 80-90°С;** б) 65-70°С; в) 70-75°С; г) 60-75°С. **30. До складу прісного тіста входить наступна сировина:** а) борошно пшеничне, яйця, цукор, сіль; б) борошно пшеничне, розпушувач, яйця, вода, сіль; **в) борошно пшеничне, яйця, вода, сіль**; г) борошно пшеничне, яйця, вода, сіль, цукор, рослинне масло. **31. Тривалість варки яєць «в мішечок»?** а) 3-4 хв; **б) 4,5-5 хв;** в) 2,5-3 хв; г) 8-10 хв. **32. Яєчний меланж це?** а) це висушена суміш білків і жовтків; б) це суміш яєчних білків і жовтків, перемішаних до однорідної маси; **в) це суміш яєчних білків і жовтків, перемішаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених та заморожених;** г) це суміш яєчних білків і жовтків, перемішаних, та заморожених. **33. Для заміни 1яйця масою нетто 40г беруть......яєчного порошку:** **а) 11,2г;** б) 15,2г; в) 8г; г) 40г. **34. Заправними називають такі супи:** а) які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами; б) які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими томатом і борошном; в) які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють вершковим маслом; **г) які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами, томатом і борошном.** **35. Смак та концентрація бульйону залежить від:** **а) співвідношення води й продукту, ступеня подрібнення продукту, тривалості варіння;** б) води й продукту; в) тривалості варіння; г) ступеня подрібнення продукту, тривалості варіння. **36. Яка особливість приготування супу польового?** а) заправляють часником розтертим з салом шпик; б) бульйон варять з додаванням копченостей; **в) цибулю пасерують на жирі, який витопився із сала шпик;** г) подають з набором м'ясних продуктів. **37. Які форми нарізування картоплі використовують для смаження у фритюрі?** **a) кубики, брусочки, часточки, соломка, спіраль;** б) соломка, брусочки, часточки, січення, кубики; в) зірочки, соломка, кільця, кубики, брусочки; г) грушки, кільця, кубики, зірочки, соломка. **38. Температура відпуску гарячих супів?** a\) 90-95°С; б) 55-60°С; **в) 70-75°С;** г) 60-65°С. **39. Сушені гриби перед приготуванням:** a\) перебирають, промивають кілька разів, замочують у гарячій воді; б) перебирають, промивають кілька разів; в) промивають кілька разів, замочують у холодній воді на 3-4 год, чистять; **г) перебирають, промивають кілька разів, замочують у холодній воді на 3-4 год.** **40. Чому перлові крупи при приготуванні супів варять окремо до напівготовності?** a\) відвари мають гіркий присмак; **б) відвари мають темний колір і слизувату консистенцію;** в) відвари мають кислий присмак; г) відвари мають темний колір та гіркий присмак. **41. Форми нарізки білоголової капусти для овочевих супів:** **а) шашки;** б) соломка; в) часточки. г) січення. **42.** **Картоплю смажену у фритюрі солять:** а) під час смаження; **б) після смаження;** в) не солять; г) перед смаженням. **43.** **Вибрати овочі, які використовують для фарширування:** а) капуста, ріпа, буряк, цибуля; **б) перець, томати, кабачки, баклажани;** в) патісони, перець, морква, картопля; г) огірки, томати, буряк, морква. **44.** **По набору продуктів визначити страву:** **картопля відварна, яйця, сухарі або борошно, олія або кулінарний жир.** а) картопляне пюре; б) картопля відварна; **в) картопляні котлети;** г) картопляні палочки. **45.** **Вкажіть** **порушення технологічного процесу приготування картопляного пюре, якщо воно вийшло клейким, тягучим?** a\) не доварили картоплю, додали гаряче кип\'ячене молоко; **б) протирали картоплю остиглою, додали тепле  молоко;** в) протирали картоплю гарячою, додали гаряче кип\'ячене молоко; г) не обсушили картоплю, додали гаряче кип\'ячене молоко. **46. Визначити набір сировини для супу харчо:** а) картопля, петрушка, цибуля, морква, жир, томат, рис, яловичина або баранина, ткемалі, спеції; б) цибуля, маргарин, томат, рис, яловичина або баранина, спеції; **в) цибуля, маргарин, томат, рис, яловичина або баранина, спеції, ткемалі, часник;** г) картопля, петрушка, цибуля, морква, жир, томат, рис, яловичина або баранина. **47. Які овочі перед фаршируванням бланшують?** а) томати, баклажани; б) перець, кабачки, огірки; **в) перець, кабачки, капуста для голубців;** г) картопля, томати, огірки. **48. Яйця, молоко, сіль, шматочки вершкового масла -- проварити. Назвіть страву.** **а) яєчна кашка;** б) омлет; в) драчена; г) яєчня натуральна. **49. Які продукти входять до складу страви «Макарони відварні з овочами»?** а) макарони, цибуля ріпчаста, морква, маргарин. б) макарони, томат, цибуля ріпчаста, морква, петрушка (корінь), кукурудза, маргарин. в) макарони, цибуля ріпчаста, морква, петрушка (корінь), маргарин. **г) макарони, томат, цибуля ріпчаста, морква, петрушка (корінь), маргарин.** **50. До складу страви «Картопляні палички» входить наступна сировина:** а) картопля, яйця, борошно пшеничне, зелень, жир, масло вершкове; б) картопля, крохмаль картопляний, молоко, зелень, жир, масло вершкове; в) картопля, яйця, крохмаль картопляний, зелень, молоті сухарі; **г) картопля, яйця, крохмаль картопляний, зелень, жир, масло вершкове.** **51. До складу страви «Суп з бобовими» входить наступна сировина:** а) картопля, квасоля, морква, петрушка (корінь), цибуля ріпчаста, цибуля-порей, кулінарний жир, бульйон; **б) квасоля, морква, петрушка (корінь), цибуля ріпчаста, цибуля-порей, кулінарний жир, бульйон;** в) картопля, квасоля, морква, петрушка (зелень), цибуля ріпчаста, цибуля-порей, кулінарний жир, бульйон; г) квасоля, морква, петрушка (корінь), цибуля ріпчаста, бульйон. **52. До складу страви «Картопляне пюре» входить наступна сировина:** а) картопля, молоко, сіль, маргарин столовий; б) картопля, молоко, сіль, маргарин столовий, зелень; **в) картопля, молоко, сіль, маргарин столовий, яйце зварене круто, масло вершкове, зелень;** г) картопля, сіль, масло вершкове, зелень. **53. Посуд для відпуску страви «Яєчня натуральна»:** **а) порційна сковорідка;** б) баранчик; в) пиріжкова тарілка; г) пашотниця. **54. З якою метою залишають прісне тісто на 20-30 хв після його замішування?** а) для утворення клейстеризації; **б) для набухання клейковини і надання еластичності;** в) для утворення клейстеризації і надання еластичності; г) для утворення клейстеризації, надання еластичності, набухання клейковини. **55. Яке співвідношення тіста і начинки при формуванні вареників (на 1 шт)?** а) на 10-11г тіста 7-8г начинки; б) на 10-11г тіста 10-12г начинки; **в) на 10-11г тіста 12-13г начинки;** г) на 10-11г тіста 5-10г начинки. **56. Термін зберігання супів:** **а) не більше 2годин;** б) не більше 5 годин; в) не більше 3 годин; г) не підлягають зберіганню. **57. Які овочі відносяться до групи плодових?** а) томати, редька, редис, огірки; б) огірки, спаржа, артишок, баклажани; в) солодкий перець, артишок, томати; **г) томати, баклажани, початки кукурудзи, огірки.** **58. З якою метою вимочують нирки у холодній воді?** а) для розм'якшення; б) для видалення слизової оболонки; в) для видалення жовчі; **г) для видалення специфічного запаху.**