TEMA 9 Sentidos Químicos: Gusto y Olfato PDF

*TEMA 9* Los sentidos químicos: gusto y olfato 1. Los sentidos químicos ======================== Se encargan de la **adquisición de información química** en el ambiente, imprescindible para cubrir las necesidades básicas de supervivencia del organismo: nutrición, reproducción, evitación, emoción...

*TEMA 9* Los sentidos químicos: gusto y olfato 1. Los sentidos químicos ======================== Se encargan de la **adquisición de información química** en el ambiente, imprescindible para cubrir las necesidades básicas de supervivencia del organismo: nutrición, reproducción, evitación, emoción y motivación, \... Además, el olfato, (composición química ambiente externo), y el gusto, (composición química del ambiente interno), son los que están más estrechamente ligados, No obstante, son independientes entre ellos 2. El gusto =========== El gusto regula la ingesta de los nutrientes y el rechazo de las toxinas. SE HABLA DE "CUALIDAD GUSTATIVA", NO DE "SABOR". 2.1. Los estímulos químicos y el sistema gustativo -------------------------------------------------- El "sentido del gusto" **decide** qué nutrientes vamos a ingerir y qué toxinas vamos a evitar ingerir, (reacciones emocionales). En el caso del gusto, se trabaja con sustancias **solubles**. 2.2. Vías del sistema gustativo ------------------------------- Las neuronas receptoras gustativas son **botones gustativos** que se encuentran en las papilas gustativas. Estos convierten la energía química en impulsos nerviosos (transducción). 4 tipos de receptores donde encajan determinadas sustancias químicas: - Receptores para sustancias **dulces** - Receptores para sustancias **amargas** - Receptores para sustancias **ácidas** - Receptores para sustancias **saladas** A partir de los nervios que tenemos en la boca y a través de tres vías, la información llega hasta el núcleo del tracto solitario, de ahí la información pasa al tálamo y por último a la corteza somatosensorial. Estas 3 vías son: - El **nervio facial**; conduce la información de la parte anterior de la lengua - El **nervio glosofaríngeo**; conduce la información de la parte posterior de la lengua y el paladar - El **nervio vago**; conduce la información de la parte de la faringe 2.3. La codificación del gusto ------------------------------ Se emplea un doble código a la vez. ### 2.3.1. La codificación distribuida La codificación distribuida tiene lugar dentro de una cualidad gustativa básica. Una cualidad depende de que un conjunto de fibras combine sus respuestas, es decir, **se forman distintos patrones de actividad interfibra** para diferenciar dos sabores que están dentro de una misma cualidad básica. Por esto diferenciamos el gusto del limón y la naranja, ambos ácidos. Para diferenciar **distintas experiencias de distintos alimentos**, necesitamos la codificación distribuida ### 2.3.2. La codificación especificada La codificación especificada tiene lugar entre las cualidades gustativas básicas. Cada una de las fibras nerviosas gustativas responden a todos los sabores, pero no por igual. A cada una de ellas se le pone el nombre de la sustancia a la que más responde, por lo tanto, tenemos cuatro fibras: salada, dulce, amarga y ácida. Esto es lo que se llama Teoría de la línea etiquetada, Pfaffmann, 1974, que consiste en **la caracterización de cuatro tipos de fibras a partir de la cualidad gustativa de su "mejor estímulo".** **En función de la fibra que más se activa de la sustancia.** 2.4. La sensibilidad gustativa ------------------------------ - Cualidades básicas: Mayor (+) (-) menor sensibilidad Amargo \> ácido \> salado\>dulce - Aquello que nos nutre, cualidad gustativa más dulce - Aquello que me es más tóxico, cualidad gustativa más amarga **◊El sistema gustativo de cualquier organismo está construido para satisfacer sus necesidades metabólicas.** - Variables que afectan a los umbrales gustativos: En la **genética**, las papilas gustativas vienen determinadas genéticamente. Hay personas ciegas al sabor, es decir, no sienten los diferentes sabores, y personas catadoras, que diferencian bien los sabores. 2.5. La adaptación gustativa ---------------------------- ### 2.5.1. Variables implicadas en la adaptación gustativa Estas son las condiciones de laboratorio contra las habituales; la naturaleza química del estímulo y la concentración del estímulo, a mayor concentración, más tiempo de adaptación. ### 2.5.2. Los efectos de la adaptación gustativa - **Potenciación producida por la adaptación**; alteración en la experiencia gustativa por otra sustancia distinta a la adaptada. En el caso del gusto, **el adaptarse a una cualidad gustativa afecta a cómo percibimos otra** cualidad gustativa. Se da para lo amargo y lo dulce (más de un tipo de mecanismo neuronal común para la cualidad). Esto nos protege en cuanto a que pueda disminuir nuestra sensibilidad ante aquello tóxico y viceversa. - **Adaptación cruzada**; la reducción de la sensibilidad gustativa ante sustancias con gustos similares a la sustancia adaptada. **Nos adaptamos a una sustancia con una cualidad y luego nos adaptamos a una sustancia distinta a la adaptada, pero con una misma cualidad gustativa**. Sirve para lo salado y lo ácido. En el caso de lo amargo y lo dulce, no sirve, (no siempre me puedo adaptar a una sustancia dulce y luego adaptarme a otra dulce). Es así por su carácter de supervivencia, estamos adaptados en términos biológicos. En el sistema tenemos más de un mecanismo para codificar cada cualidad. Se da para lo salado y ácido (un único mecanismo neuronal común para la cualidad). 2.6. Las preferencias gustativas -------------------------------- ### 2.6.1. Los factores implicados en las preferencias gustativas - **Lo más innato, es la especie**; tenemos experiencias y aversiones (rechazo) innatas ante cualidades básicas. Preferencia por lo dulce, a los 4 meses por lo salado, y aversión por lo amargo y lo ácido. - **Deprivación selectiva**; estar privado de una determinada sustancia que ocurre cuando una persona está privada por una determinada sustancia. **El sistema gustativo pone en marcha la preferencia gustativa por esa sustancia.** - **Cultura**; el aprendizaje que nos ha aportado el ambiente en el que nos hemos criado determina las preferencias y las aversiones de una determinada sustancia. (Experiencia con los alimentos que hacen que unos sean más apetecibles que otros). Ejemplo. -- El picante en ciertas culturas. - **Aversión condicionada al sabor**; haber asociado el gusto de una determinada sustancia con unas consecuencias desagradables, se han quedado ligados y hace que el sistema gustativo desarrolle un rechazo frente a esta determinada sustancia. Se ha aprendido una aversión a una determinada sustancia, que me van a proteger para las próximas veces. - **Sabor;** cuando hablamos de sabor lo deberíamos utilizar para una combinación de experiencias sensoriales de todos los sentidos, es decir, influyen muchos otros factores como por ejemplo la textura, la temperatura, el olor, la vista, etc. El sabor tiene un carácter hedónico (agradable-desagradable) de la experiencia gustativa. Por lo tanto, concluimos que el sabor no es sólo una experiencia sensorial, sino también una experiencia emocional. El sabor depende mucho del gusto, pero también del olor. Por eso, concluimos que **el sabor no es solo una experiencia sensorial, sino también una experiencia emocional.** Ejemplo. -- Cuando nos comemos una patata frita, si no cruje no nos gusta más que otra que sí, (relación con la emoción), sin embargo, su sabor no cambia. 2.7. La identificación de sabores --------------------------------- El olfato es **indispensable** para identificar el gusto. Cada sentido tiene su propio tipo de receptores, pero se **conectan** en la corteza orbitofrontal (OFC). Es la primera zona del cerebro en la que coinciden las señales del gusto y del olfato Esta corteza tiene unas neuronas bimodales. **Neuronas bimodales**; que reciben información de varias modalidades perceptivas.  3. Olfato ========= 3.1. Los estímulos químicos y el sistema olfativo ------------------------------------------------- En el caso del olfato se trabaja con sustancias solubles y volátiles. 3.2. Vías del sistema olfativo ------------------------------ Los olores entran por la nariz hasta llegar a la parte más alta. Tenemos 10 millones de receptores que conectan con el bulbo olfatorio, donde se encuentran los glomérulos, situados justamente bajo el cerebro (no en el córtex). Conexión 1000 a 1. Un glomérulo recibe información de neuronas receptoras de un mismo tipo. En el caso del olfato, la información no sólo va al tálamo, sino a muchos otros sitios, como, por ejemplo, el hipocampo, que afecta a la memoria; y la amígdala, que afecta a la emoción.  DIFERERNCIAS RESPECTO...: - El área primaria para el olfato NO está en la corteza - Las señales que provienen del bulbo olfatorio tienen conexiones muy cercanas con estructuras subcorticales relacionadas con otros procesos cognitivos y emocionales. 3.3. La codificación del olfato ------------------------------- Alguna determinada sustancia activa a algunos determinados receptores a una determinada intensidad. **Codificación distribuida**; cada sustancia queda representada en el sistema gustativo por un determinado patrón en esas sustancias gustativas. Lo que importa es el **patrón específico** de activación de esa misma sustancia en el bulbo olfatorio, (donde se activan determinados glomérulos que sean correspondientes a determinados tipos de neuronas que activan un sistema gustativo). Escala de tiempo Descripción generada automáticamente Ejemplo. -- En esta imagen, las moléculas que contienen Bromo activan el glomérulo 85. **ANOSMIAS ESPECÍFICAS**; trastornos olfativos en los que se pierde la capacidad de percibir un olor **determinado**, (o un conjunto muy limitado de olores), pero se mantiene una percepción adecuada del resto de olores. **NO hay cualidades olfativas básicas. SOLO hay combinaciones de estas que dan lugar a un olor.** ◊3.4. Sensibilidad y adaptación olfativas ----------------------------------------- El olfato se adapta rápidamente. - La **adaptación cruzada** es la reducción de la sensibilidad olfativa ante sustancias con olores similares a la sustancia adaptada. - La **autoadaptación** es la pérdida de la sensación olfativa adaptada e incremento del umbral. 3.5. La preferencia olfativa ---------------------------- Los seres humanos tenemos preferencias hacía sustancias naturales, hacia lo que nos es familiar y hacia sustancias que no estén excesivamente concentradas. **Mayor preferencia a aquello que nos transmita seguridad**. Ejemplo. -- sustancias naturales, concentración del estímulo, (cuánto más baja, mejor), Y familiaridad. 3.6. La identificación olfativa ------------------------------- Nos resulta más fácil identificar olores familiares, asociaciones duraderas estímulo-nombre y recordar el nombre del olor. Esto son opciones de respuesta para asociar más rápido el olor. Es muy importante el **aprendizaje perceptivo** en la identificación perceptiva. Ejemplo. -- El olor a cocido, y a café. (Hay miles de moléculas, muchos olores distintos, que agrupamos para poder diferenciarlos de otros). 3.7. Memoria olfativa y la evocación del olor --------------------------------------------- Los **olores episódicos**, (aquello que no lleva a experiencias emocionales en las que lo hemos vivido), jamás se olvidan. No obstante, es **muy difícil aprender** olores. El olfato no está hecho para aprender, pero una vez aprendemos un olor es muy difícil olvidarlo. Por eso, las experiencias olfativas funcionan mejor que otras experiencias. ### 3.7.1. Experimento Se han hecho experimentos en que se les pide a unas personas que memoricen unas palabras y mientras en el ambiente hay olor a chocolate y otro grupo con un contexto olfativo neutro. Si a los que estaban con el olor a chocolate, al día siguiente se les vuelve a poner el olor, recuerdan mejor las palabras. - El **rojo** se asocia a los **olores episódicos**, es decir, los olores de las experiencias reales. Estos son los más recordados, da igual cuando me los preguntes, siempre los voy a recordar. - El **azul** se asocia a las **imágenes del laboratorio**, es decir, imágenes que nos dan en un laboratorio para recordar. - El **verde** lo asociamos a los **olores del laboratorio**.  Se recuerdan mejor las imágenes del laboratorio que los olores durante el primer año, pero al final de ese año, las imágenes las habremos olvidado, mientras que el material olfativo estará más o menos igual que al principio. La experiencia olfativa que permite experimentar más de 10000 olores distintos es tan compleja porque en la región subcortical se implican áreas relacionadas con la emoción y la memoria, es decir, nuestra experiencia.