Tema 1: Desarrollo Histórico de la Nutrición y la Dietética (Curso 2023-2024) PDF

CURSO 2023-2024 TEMA I. DESARROLLO HISTÓRICO DE LA NUTRICIÓN Y LA DIETÉTICA, EL CONCEPTO E IMPORTANCIA, ASÍ COMO EL INTERÉS DE SU ESTUDIO EN LA FORMACIÓN DE ENFERMERÍA1. Entre las ciencias dedicadas al estudio de los alimentos, desde diferentes puntos de vista se encuentra la Nutrición, la Bromatol...

CURSO 2023-2024 TEMA I. DESARROLLO HISTÓRICO DE LA NUTRICIÓN Y LA DIETÉTICA, EL CONCEPTO E IMPORTANCIA, ASÍ COMO EL INTERÉS DE SU ESTUDIO EN LA FORMACIÓN DE ENFERMERÍA1. Entre las ciencias dedicadas al estudio de los alimentos, desde diferentes puntos de vista se encuentra la Nutrición, la Bromatología, la Dietética y la Tecnología de los alimentos2.  La Nutrición se preocupa preferentemente del estudio de los procesos de ingestión, transformación y utilización de los alimentos por el organismo para llevar a cabo las funciones de homeostasis, crecimiento y reproducción.  La bromatología, del griego βρομα (broma) alimento y λογοσ (logos) estudio, es una ciencia que estudia los alimentos en lo referente a la producción, manipulación, conservación, elaboración, distribución y garantías sanitarias. De esta manera se conocen las propiedades alimentarias desde un punto de vista cualitativo y cuantitativo a la vez que se garantiza el conocimiento profundo de cada alimento3.  La Dietética estudia proporcionar a cada individuo o colectividad los alimentos necesarios para su adecuado desarrollo según el estado fisiológico y las circunstancias existentes. Así como el arte de utilizar las dietas y aplicar los principios básicos de nutrición.  La Tecnología de los alimentos se ocupa de los métodos, equipos y procedimientos destinados a producción, transformación, conservación, presentación, transporte… de los alimentos. NUTRICIÓN Definición según la OMS: La nutrición es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas del organismo.4 Una buena nutrición (una dieta suficiente y equilibrada combinada con el ejercicio físico regular) es un elemento fundamental de la buena salud. Una mala nutrición puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a las enfermedades, alterar el desarrollo físico y mental, y reducir la productividad. La nutrición forma parte de uno de los objetivos de desarrollo sostenible. ODS 3: Garantizar una vida sana y promover el bienestar en todas las edades es esencial para el desarrollo sostenible.5 El Código Alimentario Español (cuerpo orgánico de normas básicas y sistematizadas relativas a alimentos, condimentos, estimulantes y bebidas) define como alimento todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, que por sus características, aplicaciones, preparación y estado de conservación son susceptibles de ser habitual o idóneamente utilizados para alguno de los siguientes fines: - Para la normal nutrición humana. - Como producto dietético en casos especiales de alimentación humana. Los componentes de los alimentos son denominados nutrientes: Hidratos de carbono, Lípidos, Proteínas, Minerales, Vitaminas, Agua.2 BASES FISIOLÓGICAS DE LA NUTRICIÓN Y DE LOS FÁRMACOS 1 CURSO 2023-2024 HISTORIA DE LA NUTRICIÓN6,7 El hombre, como todos los seres vivos necesita recibir del exterior alimentos para seguir viviendo y para reparar las perdidas fisiológicas ocasionadas por la actividad de los diversos órganos, para crecer durante la niñez… Podemos decir que la historia de la alimentación humana se inicia con la aparición del hombre sobre la tierra. La nutrición es tan antigua como la búsqueda de alimento por el hombre, pero la ciencia de la nutrición es más nueva. En un principio eran cazadores-recolectores e ingerían cruda la caza y la pesca; con el descubrimiento del fuego, aprenden a cocinar y adquieren conocimientos de las ventajas de la cocción para la utilización de alimentos. Con el descubrimiento de la agricultura y ganadería se producen los primeros asentamientos de la población, se hacen dependientes de los granos de cereales para su alimentación y a la dieta empieza a ser más rica y variada, pero sin una base científica que justifique dicha actitud. Actualmente con la aplicación de métodos científicos en agricultura y ganadería añadido a nuevos métodos de conservación y transformación industrial de los productos alimentarios, se consigue una gran abundancia y variedad de alimentos que caracterizan las dietas consumidas en los países desarrollados del mundo actual. Las primeras referencias escritas sobre alimentación se encuentran en la Biblia y en las obras del historiador Heródoto (siglo VI a.C.) con comentarios sobre la elaboración del pan y otros alimentos, consideraciones dietéticas en torno a la posible incidencia de los alimentos sobre la salud y la enfermedad. Hipócrates (siglo V A.C). dio recomendaciones sobre la dieta, que no sólo se referían a la alimentación, sino a las normas de vida en general, y afirmaba que a mejor nutrición mayor salud.” Deja que la comida sea tu medicina y la medicina tu comida” Anaxágoras en 475 AC, declara que “la comida es absorbida por el cuerpo humano y por lo tanto contiene componentes generativos, deduciendo por lo tanto la existencia de nutrientes”. Los griegos y los romanos consideraban indicada la dieta en el tratamiento de las enfermedades, aunque no sabían exactamente qué alimentos se requerían o porqué. Durante el Renacimiento italiano (Paracelso, Leonardo Da Vinci…) también se preocupan por el balance entre la ingesta y la eliminación de los alimentos por el organismo. Probablemente el primero que emprendió el estudio de la nutrición en seres humanos fue Sanctorius (1561 -1636), médico italiano, quien durante varios años estuvo registrando su propio peso, el de los alimentos que tomaba y el de todos los productos de excreción del cuerpo. Su libro publicado en Leipzig en 1614 podría considerarse como el primero acerca del metabolismo basal. Sin embargo, pasaron cien años para descubrirse cómo se transforma el alimento en el ser humano. La ciencia de la nutrición mucho más reciente, se remonta a más de doscientos años atrás. - Fue el químico Lavoisier (1743 – 1794) en París, se planteaba la interrogante sobre lo que acontece al alimento una vez que ha sido adsorbido y circula por el torrente sanguíneo. Enunció que la suma de los numerosos procesos químicos constituye el metabolismo. Fue el primero en medir el metabolismo en el ser humano. Considerado uno de los padres de la nutrición, quien inicio los estudios científicos de la nutrición a finales del siglo XVIII, demostrando que los seres vivos, al respirar consumen oxígeno y eliminan CO2 produciendo calor. Queda establecido de forma definitiva que los alimentos son combustibles cuya oxigenación en el seno de los tejidos libera la energía necesaria para el mantenimiento de los procesos vitales. - 1747: el Dr. James Lind, un médico de la marina británica realizó el primer experimento científico en nutrición, descubriendo que el jugo de lima y la naranja salvó de escorbuto (un desorden BASES FISIOLÓGICAS DE LA NUTRICIÓN Y DE LOS FÁRMACOS 2 CURSO 2023-2024 hemorrágico mortal y doloroso) a los marineros que estuvieron en el mar durante años. El descubrimiento fue ignorado 40 años. Cuatro décadas después de publicar sus conclusiones, se ordenó que todos los barcos de la marina británica llevaran zumo de lima, y el escorbuto a bordo quedó prácticamente erradicado, por lo que los marineros británicos comenzaron a ser conocidos como los "limeros". La vitamina que se encuentra en el jugo de lima no sería identificada por los científicos hasta 1930. - Liebig (1803/73) profundiza no solo en el campo de la composición química de los alimentos, sino en su significación biológica y destino. Carbohidratos y lípidos son quemados y transformados en CO2 y H2O. Las proteínas se incorporan a los tejidos del organismo. Estudió el proceso de fermentación del vinagre, identificó la tirosina de la leche, clasificó los alimentos en nitrogenados y no nitrogenados, a los que atribuyó funciones plásticas y respiratorias respectivamente y describió junto a Mulder las proteínas como una clase química, a la que inicialmente atribuyo solo valor energético. - En 1839, Mulder empleo la palabra proteína (del griego “primero”) para designar el material que integra fundamentalmente las células de nuestros tejidos y que presentan la peculiaridad de estar formados no solo por carbono, hidrógeno y oxígeno, como los carbohidratos y los lípidos, sino también por nitrógeno. - En 1896 W. O. Atwater, quien ha sido llamado “el padre de la nutrición americana” publicó el primer cuadro extenso de valores alimenticios en Estados Unidos de Norteamérica. En ese tiempo, generalmente se consideraba que sólo las proteínas y las calorías eran de importancia nutricional. - El término de vitamina fue creado por Funk en 1910 para denominar una sustancia cristalina hidrosoluble que se aisló en la cutícula del arroz, que tenía la propiedad de curar el Beri-Beri y que era indispensable para la vida. Descubrimiento de los factores nutritivos en los alimentos: - A principios del siglo XIX se tenía noticia de tres clases de materias alimenticias: los sacáridos, los oleaginosos y los albuminosos. Los mismos que ahora llamamos hidratos de carbono, grasas y proteínas. - Ya a mediados del siglo XIX, los científicos empezaron a estudiar con sentido mucho más crítico las proteínas, la grasa y los hidratos de carbono, y a preguntarse cómo se formaban en el cuerpo, de dónde provenían y si eran o no necesarias en la alimentación. Los estudios sobre la importancia del Nitrógeno, como componente de las proteínas, se originaron a partir de un científico que descubrió el gas llamado nitrógeno en el siglo XVII; sin embargo, se ignoraba que este elemento tuviera algo que ver en la nutrición. En el período entre 1682 y 1766, Juan Bartolomé Beccari aisló el gluten de trigo y lo incluyó entre las sustancias nutritivas esenciales para el organismo, que sería la base de la numerosa lista de las sustancias designadas años más tarde, como proteínas. - Otros investigadores descubrieron que el Calcio y el Fósforo eran necesarios para el desarrollo del esqueleto. También se descubrió la presencia del yodo en la glándula tiroides del hombre. Se observó que las ovejas morían si el suelo en el que se cultivaba su alimento carecía de cobalto. Hasta la fecha continúan haciéndose todavía nuevos descubrimientos. - A mitad del siglo XIX ya eran conocidos la mayoría de los componentes de los alimentos y la estación de Weende en Alemania, desarrollo un procedimiento para determinar el contenido en humedad, grasa, cenizas y nitrógeno en los alimentos. - En 1810 Appert experimenta la conservación de alimentos en frascos de cristal, sometidos al baño maría y cerrados herméticamente con corchos encerados fijados con un alambre. - Pasteur (1822/95) realizo ensayos sobre las alteraciones de los alimentos por microorganismos. BASES FISIOLÓGICAS DE LA NUTRICIÓN Y DE LOS FÁRMACOS 3 CURSO 2023-2024 - La conservación de alimentos mediante la aplicación de frío fue iniciada por Cailletet hacia 1840, mientras que las técnicas de congelación se pusieron en práctica casi un cuarto de siglo después. - La desecación como conservación de alimentos se utilizó industrialmente sobre 1780; ganó popularidad con el paso de los años. - En 1860 se aprobó en Gran Bretaña la primera ley contra el fraude alimentario y en 1876, la primera ley de comercialización de alimentos y drogas. Desde la Segunda Guerra Mundial, se hizo recomendaciones basadas en alimentos para garantizar la ingesta adecuada de macronutrientes (proteínas, carbohidratos y grasas) y micronutrientes (vitaminas y minerales) utilizando a menudo un sistema de agrupación de alimentos. Esto suponía reunir los alimentos con características similares en el mismo grupo y recomendar a la población que tomara alimentos de cada grupo todos los días. No obstante, durante la década de los 70, los nutricionistas empezaron a preocuparse por el consumo excesivo de grasas, especialmente las grasas saturadas, y de azúcares, así como de la falta de fibra en la dieta. Al final de la II Guerra Mundial se constituye la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) bajo la dirección de Lord Boyd Orr (Nobel de la Paz), que impulsó el estudio sobre necesidades mínimas nutritivas y producción de alimentos en el mundo. El Código Alimentario español aparece en 1967. Establece disposiciones en el ámbito alimentario que deben garantizar adecuadamente la protección de la salud de los consumidores y la de sus intereses económicos, así como la buena fe de las transacciones económicas. En España y desde el Programa de Educación en la Alimentación y Nutrición (EDALNU) desde 1961, su objetivo fue educar a la población española en nuevos y mejores hábitos alimentarios, además de estimular la producción y el consumo local de alimentos protectores8. Actualmente se clasifican los alimentos en 6 grupos (rueda de los alimentos) de la SEDCA (Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación9. - Grupo I: Energético (composición predominante en hidratos de carbono): productos derivados de los cereales, patatas y azúcar. - Grupo II: Energético (composición predominante en lípidos): mantequillas, aceite y grasa en general. - Grupo III: Formadores (composición predominante en proteína): cárnicos, huevos y pescados, legumbres y frutos secos. - Grupo IV: Formadores (composición predominante en proteínas): productos de origen lácteo. - Grupo V: Reguladores: hortalizas y verduras. - Grupo VI: Reguladores: frutas. PIRÁMIDE ALIMENTARIA Para tener una buena y saludable alimentación, se creó la pirámide de los alimentos, que fueron creadas desde comienzos de la década de 1970, y han sido modificadas o actualizadas al correr de los años; la misma está compuesta por grupos de alimentos que son la representación gráfica de las raciones recomendadas. Fue desarrollada por U.S. Departament of Agriculture(USDA) en 199210. Aunque en nuestro país el primero de estos gráficos comenzó a utilizarse como guía en el año 2001, con el paso del tiempo se ha ido adaptando. Esta pirámide está contenida en las nuevas Guías Alimentarias para la Población Española que ha elaborado la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC). Promover una alimentación sostenible a través de las Guías Alimentarias es parte de las estrategias para alcanzar los Objetivos para el Desarrollo Sostenible(ODS)11, estimula el consumo abundante de alimentos de origen vegetal, productos de BASES FISIOLÓGICAS DE LA NUTRICIÓN Y DE LOS FÁRMACOS 4 CURSO 2023-2024 temporada, considerar especialmente los productos de cercanía, planificar la compra de alimentos para reducir el desperdicio de alimentos en el hogar o reducir el uso de plásticos y envases, reciclar adecuadamente, o reutilizar con seguridad siempre que sea posible, son algunos consejos.12 Destacan que la variedad, el equilibrio y la moderación en la cantidad (tamaño de las raciones) son principios básicos que favorecen una alimentación saludable, y por tanto el mantenimiento del peso corporal en niveles adecuados. Y apuntan a la dieta mediterránea como un patrón alimentario que puede satisfacer estos requisitos. Un aspecto novedoso de estas guías es transmitir la necesidad de llevar una dieta saludable pero también solidaria, justa y sostenible desde el punto de vista social y medioambiental, que respete las prácticas éticas en la agricultura, la ganadería y la pesca, y en la que prevalezcan los productos de temporada y de cercanía.13 También anima a los consumidores a dedicar el tiempo suficiente a la compra de los alimentos y a valorar la información del etiquetado nutricional, a disfrutar de las comidas en compañía y el cocinado al vapor como la técnica más saludable. Contribuye a reforzar la Estrategia NAOS14 y combatir la obesidad infantil consiste en el desarrollo reglamentario de la ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria y Nutrición para impedir la venta de alimentos y bebidas con perfiles nutricionales poco saludables. No existe un alimento que contenga todos los nutrientes que nuestro organismo necesita para vivir. Cada uno contiene unos nutrientes determinados y de ahí viene la necesidad de que la dieta sea variada. Cuantos más alimentos distintos consumamos, más fácil será que el cuerpo se nutra de forma completa. Eso sí, obviamente no precisamos de todos en la misma medida, de ahí la forma de la pirámide. NUEVA PIRÁMIDE 2018, PIRÁMIDE SALUDABLE: Fuente SENC.15 BASES FISIOLÓGICAS DE LA NUTRICIÓN Y DE LOS FÁRMACOS 5 CURSO 2023-2024 La forma triangular de la pirámide nutricional nos orienta sobre la frecuencia y las cantidades que debemos consumir de diferentes alimentos. En los primeros eslabones, se sitúan los alimentos que más peso han de tener en la alimentación diaria. A medida que vamos subiendo de niveles, aparecen otros alimentos que hay que consumir en menor cantidad. ⁂ La base de la pirámide se muestra consejos relacionados con los estilos de vida saludables que tienen un impacto superior al 40% en la forma de enfermar o morir en los países desarrollados (actividad física, equilibrio emocional, balance energético, técnicas culinarias e ingesta de agua): - Actividad física: El ejercicio diario ya era una recomendación, pero ahora se concreta en dedicarle como mínimo, una hora al día. 10.000 pasos diarios puede ser un marco de referencia. - Equilibrio emocional: Nuestro estado de ánimo condiciona nuestras necesidades alimentarias. La tristeza puede quitarnos el apetito y la ansiedad puede hacer que comamos compulsivamente. Pero también el estado emocional se refleja a la hora de comprar, de elegir, de cocinar y de consumir. Por eso es importante el concepto de “alimentación consciente” o intentar dejar a un lado el estado de ánimo cuando hablamos de alimentarnos. - Balance energético: Importante el equilibrio entre la ingesta energética (lo que comemos) y el gasto energético (lo que gastamos a través del metabolismo basal, la termogénesis y la actividad física). En este equilibrio influyen factores como el tamaño de la ración, la frecuencia de consumo (es aconsejable fraccionar la ingesta total en 5 tomas diarias) o la cronobiología: la importancia del momento para ingerir. Por ejemplo, existe evidencia de que la ingesta tiene un mayor rendimiento metabólico a primera hora de día, de ahí la importancia del desayuno. - Técnicas culinarias saludables: Cómo cocinemos repercutirá en nuestra salud. La técnica de cocina sana más efectiva es la cocción al vapor, pero también los hervidos, la plancha o el horno siempre mejor que la fritura. Es importante que los recipientes no transfieran ningún elemento a los alimentos. Y para evitarlo el mejor es el cristal. En cuanto a las herramientas para manipular alimentos (espumaderas, cucharas…) las más adecuadas son las de silicona, que evitan levantar el teflón de las sartenes. Las herramientas de madera también son aconsejables, pero deben lavarse en lavavajillas al menos una vez a la semana para eliminar posibles hongos. Prestando atención la temperatura de cocción, enfriamiento y recalentamiento de los alimentos. - Beber agua: Entre 4 y 6 vasos al día de agua, como mínimo, y completar con otros líquidos hasta alcanzar, como media al día, los 2 litros en mujeres y los 2,5 en hombres. ⁂ A partir del segundo nivel, se clasifican todos los alimentos de consumo habitual. Encontramos los alimentos ricos en hidratos de carbono complejos, como las harinas o la pasta, cereales o tubérculos. Se recomienda que se consuman en su versión integral, y en el caso de los derivados como el pan o las pastas se elaboren también con harinas de grano entero y de varios granos. Estos alimentos que constituyen la base de la dieta mediterránea y que deben estar presentes en cada comida principal, lo recomendable es que haya entre cuatro y seis raciones al día. La cantidad recomendada dependerá de la actividad física que realicemos. La Dieta Mediterránea ‘tradicional’ proporciona contundentes beneficios para la salud, científicamente probados, por lo que puede considerarse como la opción más idónea para la prevención de las enfermedades crónicas y la promoción de la salud. También como compromiso cultural, económico, social y medioambiental. ⁂ En el tercer nivel, encontramos frutas, verduras y hortalizas. Se recomienda consumir fruta fresca entre tres o cuatro veces al día, y verduras y hortalizas de dos a tres veces al día. La suma entre estos dos grupos, las frutas y verduras y hortalizas debe ser mínimo de cinco raciones al día. BASES FISIOLÓGICAS DE LA NUTRICIÓN Y DE LOS FÁRMACOS 6 CURSO 2023-2024 ⁂ En el cuarto nivel están incluidos alimentos de consumo diario. Alimentos proteicos como lácteos, carnes magras, pescados, huevos, legumbres, y también los frutos secos. Los lácteos se muestran como un grupo aparte porque además de proteínas son la mejor fuente de calcio en nuestra dieta y hay que consumirlos diariamente, entre dos y tres raciones. Y preferiblemente enteros o semidesnatados solo en caso de una dieta restrictiva. ⁂ En el nivel superior, están aquellos alimentos de consumo ocasional u opcional. No es necesario consumirlos y en caso de hacerlo se recomienda que sea de una forma ocasional (no más de una vez a la semana) y moderada. En esta cúspide de la pirámide tenemos carnes rojas procesadas, productos ricos en azúcar añadido, bollería industrial helados, bebidas azucaradas, y las grasas untables como la mantequilla o la margarina. Las bebidas alcohólicas también están en este nivel y aunque la recomendación general es la de evitarlas, un consumo moderado de bebidas de baja graduación como el vino o la cerveza pueden consumirlas adultos sanos. La recomendación es no superar las dos copas de vino al día en hombres y una copa al día en mujeres. (Actualmente con muchas opiniones críticas). ⁂ En la cúspide de la pirámide se incluye una bandera con un mensaje relativo al consumo de suplementos nutricionales o alimentarios como vitaminas, minerales, alimentos funcionales. La recomendación es establecer pautas individualizadas y siempre bajo el asesoramiento de un profesional de la salud que evalúe si realmente existe una necesidad, así como la frecuencia. Se recomienda fraccionar entre tres y cinco comidas al día, no comer entre horas, incorporando una amplia variedad de alimentos poco procesados a nuestra ingesta habitual, por lo que es conveniente aportar a las comidas alimentos estacionales de los diferentes grupos de la pirámide alimentaria. Tratar de cocinar y comer en compañía y prestar atención a las pautas tradicionales de alimentación, que en los últimos años se han ido perdiendo (comer con tiempo y elegir preferiblemente alimentos variados, frescos, sostenibles y de proximidad). LA SENC ACONSEJA LO SIGUIENTE16: - Cereales: La recomendación es consumir de cuatro a seis porciones al día y optar siempre que sea posible por los integrales, esto es, los elaborados con harinas de grano entero y no refinadas. Los cereales integrales aportan mucha más fibra, vitaminas y minerales que los refinados. Debemos tomar pan en todas las comidas del día y pasta de dos a tres veces por semana, al igual que el arroz. - Verduras y hortalizas: Conviene tomar dos raciones diarias como mínimo; y si es posible de temporada y en crudo, solas o en ensalada, para aprovechar al máximo sus micronutrientes. También son buenas opciones cocinarlas al vapor, al horno o a la plancha. Si las hervimos, no hay que desechar el agua de la cocción(¿nitrito?), ya que en ella quedan muchos de sus nutrientes y podemos aprovecharlas para hacer sopas o purés. Cuanto antes comamos estas preparaciones, mejor. - Frutas: Hay que tomar tres o más piezas o raciones al día, enteras, troceadas o trituradas y de temporada. Siempre es preferible tomar las piezas enteras que en zumo, ya que en esta opción recibimos su aporte en vitaminas y minerales, así como una cantidad importante de azúcar, pero no la fibra que aporta la pieza de fruta. Con atención, también con las frutas desecadas (orejones, pasas, dátiles...), que, si bien son muy ricas en nutrientes, tienen un aporte calórico elevado. - Lácteos: Debemos consumir entre dos y tres raciones al día, según nuestra edad (su importancia es mayor en la infancia, en las edades muy avanzadas y durante la menopausia). El yogur natural y las leches fermentadas, al ser probióticos, poseen algunos beneficios añadidos, entre ellos mejorar la respuesta inmunitaria y proteger al intestino frente a los gérmenes. La SENC aconseja también BASES FISIOLÓGICAS DE LA NUTRICIÓN Y DE LOS FÁRMACOS 7 CURSO 2023-2024 que nos decantemos si es posible por los lácteos procedentes de animales alimentados con pasto natural. - Pescados: Es conveniente tomar tres o cuatro raciones a la semana, dando preferencia a los de nuestro entorno. Importante, consumirlos bien cocinados (la parte central de la pieza debe superar los 60ºC durante al menos dos minutos) para evitar la infección por anisakis. Si lo comemos crudo, ahumado o poco hecho es necesario que haya estado previamente durante cinco días como mínimo a -20ºC. - Legumbres: La recomendación es comer de dos a cuatro raciones cada semana. Hay que tener la precaución de no cocinarlas con demasiados alimentos grasos; esto es, mejor acompañarlas de verduras de hoja verde que de tocino. - Carnes: Tres raciones a la semana es el consumo óptimo de carnes, priorizando las piezas magras de aves. Las carnes rojas, las procesadas y los embutidos deberían consumirse solo ocasionalmente, ya que aportan grasas saturadas, colesterol y sodio en exceso. - Huevos: Las proteínas que aportan convierten a este alimento en una buena alternativa a la carne y al pescado. Se considera adecuado tomar de tres a cinco huevos a la semana. - Grasas: Su ingesta diaria es fundamental para una correcta alimentación, pero debe optarse por las de origen vegetal no refinadas, especialmente por el aceite de oliva virgen extra. Las presentes en las carnes, embutidos y bollería, así como los productos elaborados con aceites refinados de coco, palma y palmiste, conviene evitarlas. - Dentro de los suplementos nutricionales, la SENC pone especial atención en la vitamina D, cuyos suplementos pueden ser muy necesarios para recién nacidos, niños o ancianos si no están tomando alimentos fortificados, o no toman el sol habitualmente. El principal problema en el déficit de vitamina D es que se encuentra en muy pocos alimentos y en los que lo hace son potencialmente grasos. Por ello, para tener un buen aporte es necesario un mínimo de 20 minutos de solar en jóvenes y de 30 a 40 en adultos. Este es un punto importante debido a que la vitamina D incide en la salud ósea y en las enfermedades cognitivas o degenerativas. Además de estas indicaciones, la guía de la SENC señala que el consumo de sal y de azúcares de absorción rápida (entre los que se encuentran el azúcar de mesa y la miel) debe ser muy moderado para evitar el sobrepeso, la caries dental y el riesgo de sufrir diversas patologías. Nuevas Recomendaciones dietéticas sostenibles y recomendaciones de actividad física. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. 19 septiembre 202217 Un consumo diario de, al menos, 3 raciones de hortalizas; 2-3 raciones de frutas; un consumo moderado de patatas y otros tubérculos; 3-6 raciones de cereales, dependiendo de las necesidades energéticas de cada persona, y no más de 4 raciones si se necesita restringir la ingesta calórica, priorizando en todo caso los cereales de grano entero y productos integrales y un consumo máximo de 3 raciones de lácteos, evitando aquellos con azúcares añadidos y alto contenido en sal, aunque, debido a su elevado impacto ambiental se sugiere reducir el número de raciones diarias si se consumen otros alimentos de origen animal. Además, deben consumirse semanalmente al menos 4 raciones de legumbres; 3 o más raciones de frutos secos sin sal ni grasas ni azúcares añadidos; 3 o más raciones de pescado, priorizando el pescado azul y las especies con menor impacto ambiental, hasta 4 huevos y un máximo de 3 raciones semanales de carne, priorizando el consumo de carne de aves y conejo y minimizando la carne procesada. Se BASES FISIOLÓGICAS DE LA NUTRICIÓN Y DE LOS FÁRMACOS 8 CURSO 2023-2024 recomiendo el aceite de oliva como grasa de elección para la preparación culinaria de los alimentos y beber tanta agua como sea necesaria, considerándose ésta la bebida principal de una dieta saludable. Una actualización de las recomendaciones de actividad física publicadas por la AESAN en el año 2015, también alineadas con criterios de sostenibilidad medioambiental, de modo que se puedan alcanzar los ODS de la Agenda 2030 de las Naciones Unidas. Las recomendaciones recogidas abarcan las diferentes etapas de la vida, considerando que la actividad física puede integrarse en el trabajo, en los centros educativos, las actividades deportivas y recreativas o en los desplazamientos, así como en las tareas cotidianas y domésticas, y que aumentar el número de pasos diarios es también una buena forma de mejorar la salud de todas las personas. “PLATO SALUDABLE DE HARVARD” (Healthy Eating Plate)18 La pirámide alimentaria se realizó como una base para saber qué alimentos debían ser los más habituales en nuestros menús y cuáles debían consumirse de forma esporádica. Pero con los años, algunos nutricionistas consideran que está obsoleta y debería modificarse. Los expertos de la Escuela de Salud Pública de Harvard han creado un nuevo modelo, que nos ayuda a comer de forma adecuada: El plato para comer saludable o el plato de Harvard, elimina de la dieta todo producto que no sea saludable, cosa que no hacen las pirámides alimentarias, aunque los incluyen en la franja que puntualiza su consumo esporádico. Cada comida diaria se simboliza con la representación de un plato.  “Derechos de autor © 2011 Universidad de Harvard. Para más información sobre El Plato para Comer Saludable, por favor visite la Fuente de Nutrición, Departamento de Nutrición, Escuela de Salud Pública de Harvard, http://www.thenutritionsource.org y Publicaciones de Salud de Harvard, health.harvard.edu.” BASES FISIOLÓGICAS DE LA NUTRICIÓN Y DE LOS FÁRMACOS 9 CURSO 2023-2024 - HORTALIZAS, VERDURAS Y FRUTAS, MÍNIMO EL 50%(mitad del plato). Lo primero que vemos es que la mitad de lo que comemos deben ser hortalizas, verduras y frutas: deberían ser frutas (15%) y verduras (35%). Tanto frescas como cocinadas. Así se asegura un aporte adecuado de agua, vitaminas, minerales y fibra. Para los expertos de Harvard la patata no se incluye como vegetal, porque tiene un efecto negativo por su aporte de hidratos (almidón). Esto merecería una puntualización, ya que una patata cocida o guisada aportan tan solo 70 kcal y es rica en potasio y prebióticos, por lo que meterla en el mismo apartado que los azúcares simples es algo exagerado. Recomiendan su consumo moderado, y quizá deberían añadir: “sobre todo fritas”. En realidad, cuanta más verdura y fruta comamos y más variada mejor. - PROTEÍNAS SALUDABLES EN CADA COMIDA. Otro 25% del plato estará compuesto de proteína de alto valor biológico como pescado, pollo, legumbres o frutos secos. Se restringirán las carnes rojas, los alimentos cárnicos procesados o los embutidos. En este punto no se hace mención a los huevos, ni siquiera con una recomendación semanal de raciones. Esto hay que matizarlo. Un huevo cocido, no frito, es una buena fuente de proteínas de gran valor, de vitaminas del grupo B, A y D, y de minerales como fósforo y selenio. Se invita directamente a excluir los procesados: Evita las carnes procesadas (hamburguesas, salchichas, embutidos…). Los lácteos deben disminuir a una o dos raciones al día. Y siempre será mejor que sean desnatados. Así se controlarán mejor las grasas animales. - CEREALES, INTEGRALES Y CÓMO MÁXIMO UN 25%. ¼ del plato deberían ocuparlo los cereales integrales: trigo, cebada, quínoa, avena, arroz… y las comidas preparadas con estos ingredientes como pasta de trigo integral – tienen un efecto más moderado en la azúcar en la sangre y la insulina que el pan blanco, arroz blanco, y otros granos refinados. En general, tomamos demasiados cereales: pan, pasta, arroz… Recuerda que las harinas refinadas (pan y pasta) no están permitidas. - INCORPORA GRASAS SALUDABLES EN TODAS LAS COMIDAS. Aliña con aceite de oliva y consume habitualmente frutos secos, aguacate, aceitunas, pescado azul… Evita las grasas trans, margarinas y bollería, aceites parcialmente hidrogenados, o que no sean tan saludables porque aumenten los depósitos de grasas saturadas, como el de palma o coco. Las grasas tienen una inmerecida mala fama, se las acusa de estar relacionadas con patologías vasculares y se cree que para perder peso debemos evitarlas. PERO NO ES VERDAD. Las grasas saludables son imprescindibles para el funcionamiento óptimo de nuestro organismo y la más reciente evidencia científica nos muestra que su consumo no está relacionado con patologías vasculares ni provocan sobrepeso. Recuerde que “bajo en grasa” no significa “saludable”. - PARA BEBER, AGUA, es la bebida principal, junto al café y al té (sin azucarar). Se deben evitar los refrescos azucarados. Y hay que limitar también el consumo de zumos de frutas. La intención es reducir lo máximo el consumo de azúcar. Limita el consumo de alcohol. La recomendación de la OMS es consumir cuanto menos, mejor. Todas estas recomendaciones no servirían de nada si no se acompañan de una vida activa, en la que se practique ejercicio físico de manera regular19. La figura roja que corre sobre el mantel de El Plato para Comer Saludable es un recordatorio de que mantenerse activo también es importante en el control de peso. BASES FISIOLÓGICAS DE LA NUTRICIÓN Y DE LOS FÁRMACOS 10 CURSO 2023-2024 IMPACTO DE LAS ENFERMEDADES CARENCIALES POR FALTA DE VITAMINAS20 Como estudió F. Grande Covián, el interés en temas de nutrición estuvo centrado durante los siglos XVIII y XIX, en los estudios de calorimetría y en los macronutrientes (proteínas, grasas e hidratos de carbono). De forma paralela a todas aquellas investigaciones, en las décadas iníciales del siglo XX, primera de las etapas que consideraremos, persistían en varias zonas de la tierra una serie de enfermedades de origen desconocido, que según unos autores se debían a procesos infecciosos, mientras que otros pensaban más bien que respondían a problemas relacionados con los alimentos consumidos. Se les llama enfermedades carenciales, ya que la causa es falta de vitaminas o de otros factores nutritivos en la dieta. Algunas que diezmaron a la población, son el escorbuto, la pelagra y el raquitismo, eran ya conocidas desde hace siglos. Otras enfermedades carenciales como el beriberi, el bocio endémico, también han causado serios daños a los seres humanos. A partir de 1912 empezaron a descubrirse las vitaminas relacionadas con cada una de ellas. El escorbuto. Se reconoció por primera vez en los siglos XV y XVI como una enfermedad grave de los marinos en viajes largos por mar, pues no tenían acceso a alimentos frescos, incluyendo frutas y verduras. Famoso durante siglos, atacaba a los marineros en los viajes largos; se le llamó el azote de los marinos. Sin embargo, este mal ha sido igualmente un flagelo para los soldados, los exploradores y los habitantes de las grandes ciudades, cuando se han visto privados de alimentos frescos, en particular de frutas y verduras. Resulta interesante el hecho de por qué no se menciona el escorbuto en el viaje de Colón a través del Atlántico en 1492. La expedición constaba de tres navíos, con una tripulación de ochenta y ocho hombres. Se hicieron a la mar el 6 de septiembre y llegaron a las Indias Occidentales el 12 de octubre: un viaje de poco más de un mes. Se detuvieron en las islas Canarias para hacer ciertas reparaciones, abastecerse de agua y procurarse alimentos. En un viaje de esa duración, los hombres sanos no sucumben al escorbuto; pero en itinerarios más largos, de meses en alta mar sin bajar a tierra para consumir vegetales frescos, le pagan alto tributo. En 1497, Vasco da Gama describió los síntomas del escorbuto entre los marineros de su viaje histórico desde Europa hasta la India, bordeando el extremo sur de África; más de la mitad de sus tripulantes falleció a causa de la enfermedad. Poco a poco se hizo evidente que el escorbuto atacaba sólo a quienes no consumían alimentos frescos. En 1747 James Lind, de Escocia, demostró que la enfermedad se podía evitar o curar con el consumo de frutas cítricas. Este hallazgo llevó a la introducción de alimentos frescos, sobre todo cítricos en las raciones de los marinos. A partir de allí el escorbuto fue menos común. Jacques Cartier, el explorador francés, es muy recordado en la historia del escorbuto, porque aprendió el procedimiento indio para curar a su tripulación durante su viaje de 1535 a 1536 al Canadá: consiguió algunas ramas de un árbol, preparó la bebida para sus hombres, y los resultados fueron tales, que todos los doctores de Lovaina y Montpelier que estaban en el buque, comprobaron que con todas las medicinas de Alejandría, no hubieran podido hacer en un año lo que éste árbol hizo en una semana. Nunca se supo con seguridad cuál fue el árbol en cuestión. Se piensa que pudo ser el sasafrás o el abeto, lo que llevó a que estudiaran las hojas y los tallos del pino, del sauce y de las especies siempre vivas las cuales se demostró que son fuentes abundantes de vitamina C, precisamente la que cura el escorbuto. En 1907 dos investigadores noruegos verificaron que sólo los conejillos de Indias, los simios y los seres humanos son prácticamente los únicos seres vivos que deben consumir la vitamina C porque no la pueden sintetizar. Hasta 1932, un científico norteamericano, el Dr. C. G. King, de la universidad de Pittsburg, logró cristalizar la vitamina C pura, extraída del jugo de limón. Al mismo tiempo, el Dr. Szent Gyorgy en Hungría, BASES FISIOLÓGICAS DE LA NUTRICIÓN Y DE LOS FÁRMACOS 11 CURSO 2023-2024 hacía el mismo descubrimiento, empleando pimiento rojo dulce. Actualmente a esta vitamina se le llama Ácido Ascórbico y puede sintetizarse en el laboratorio. La Pelagra. Causada por deficiencia de niacina (B3), es un síndrome clínico que afecta la piel, el sistema nervioso central (SNC) y el aparato digestivo, caracterizada por las cuatro D: dermatitis, diarrea, demencia y defunción. El español Gaspar Casal fue el primero en describirla en 1735. Es una enfermedad que, hasta cierto punto, fue reconocida después del escorbuto porque se presenta sobre todo en los pueblos que tienen el maíz como base de su dieta, el cual se introdujo en Europa después de haberse descubierto el hemisferio occidental. El mal fue común en Italia durante el siglo XVII y continuó siéndolo hasta que el trigo y otros alimentos vinieron a enriquecer esa dieta alta en maíz. La piel áspera es una de sus características. En el siglo XIX, se generalizó en Rumania, Hungría, Turquía, Grecia y Egipto. Goldberger constató que no se daba en personas cuya dieta incluía carne, leche y huevos. Después de diversos estudios, se descubrió que las proteínas contenían un aminoácido, el triptófano, que puede convertirse en vitamina preventiva dentro del cuerpo humano. Raquitismo En Europa hubo un tiempo en que esta enfermedad fue común en niños. Afecta el sistema óseo y, las piernas arqueadas son el signo más visible. Hacia el siglo XVIII, se observó la mayor frecuencia de este padecimiento, cuando empezó en Inglaterra la revolución industrial y el número siempre creciente de fábricas textiles fue causa de que se emplearan mujeres y niños en gran número. Debido a que la población afluyó a las ciudades, aumentaron los barrios bajos, muchas familias nunca veían la luz del sol, y el raquitismo empezó a aparecer en los niños. Después de diversos tratamientos, se obtuvo en 1922, la vitamina D en el aceite de hígado de bacalao. Esta vitamina es necesaria para que el cuerpo pueda asimilar los minerales calcio y fósforo y formar con ellos huesos normales. Al final de la Primera Guerra Mundial, muchos niños de Viena y de Berlín aparecieron atacados de raquitismo, a quienes se les aplicó tratamiento exponiéndolos a la acción de lámparas de rayos ultravioleta o a la luz solar. LA ENFERMERA EN NUTRICIÓN 21,22 El presente y futuro de la enfermería pasa por el cuidado integral del paciente, su familia y la comunidad teniendo como objetivo principal conseguir que las personas logren el mayor nivel de auto cuidado mejorando sus hábitos de vida. La interdependencia en que se encuentran alimentación y salud debe ser conocida y divulgada por los enfermeros desde su Rol de Promotores de Salud y Defensores de los Derechos del Usuario (sano o enfermo) para optimizar el estado de salud y contribuir a la prevención de enfermedades que en mayor o menor grado tienen un origen alimentario, tal como lo ha puesto de manifiesto la OMS. Los profesionales deben conocer la evolución que sigue el comportamiento alimentario; las razones (no siempre fundadas) que los determinan, así como sus posibles repercusiones en la salud individual y colectiva. La OMS señala que los hábitos dietéticos nocivos para la salud incluyen la nutrición insuficiente, la nutrición desequilibrada, la sobrealimentación y la infra alimentación voluntaria e indica que la solución se orienta hacia la promoción de una dieta equilibrada. BASES FISIOLÓGICAS DE LA NUTRICIÓN Y DE LOS FÁRMACOS 12 CURSO 2023-2024 Enfermera/o en el ámbito de los cuidados nutricionales1 El Cuidado23 con mayúscula es nuestra esencia, nuestra razón de ser y nuestro objeto de estudio. Los cuidados son un acto de asistencia o de apoyo para un individuo o grupo con necesidades evidentes para mejorar su manera de vivir. Pero este acto de cuidar no es un ejercicio intuitivo, sino que incluye una formación académica, unos conocimientos científicos, una determinada técnica, un sentido social, y todo ello con un sentido ético que se recoge absolutamente en el área de la ALIMENTACIÓN/NUTRICIÓN. La enfermera/o en el ámbito de los cuidados nutricionales ha de responder al compromiso social de promover, mejorar o restablecer la salud nutricional de la población, gestionando recursos tecnológicos, científicos y humanos, con la finalidad de liderar, prescribir y dispensar cuidados nutricionales de calidad, dirigidos a usuarios, familias y comunidad. Asimismo, ha de estar capacitada para trabajar en los distintos ámbitos sociales e instituciones de salud, en contextos locales, nacionales e internacionales, llevando a cabo con responsabilidad las múltiples dimensiones inherentes a su rol. La enfermera/o en el ámbito de los cuidados nutricionales se integra y trabaja en el marco de los principios de multi y pluridisciplinariedad, con absoluto respeto a las competencias de todos y cada uno de los profesionales sanitarios que conforman el equipo de trabajo. La enfermera/o en el ámbito de los cuidados nutricionales, es uno de los agentes fundamentales en el hallazgo y/o seguimiento de estas dos pandemias que existen en la actualidad en el primer mundo, el sobrepeso/obesidad y la desnutrición relacionada con la enfermedad (DRE)1. El cuidado que las enfermeras otorgan, tanto a personas enfermas como en estado de salud, le confiere la característica distintiva de otras profesiones. Estos cuidados se realizan de forma holística, en nuestro caso, no sólo sobre su nutrición si no siempre contando con una de las necesidades básicas de la persona que es nutrirse. Como objetivos generales de las intervenciones enfermeras está conseguir un estado nutricional correcto promoviendo una conducta que fomente la salud a través de la nutrición. La promoción de una alimentación saludable debe ser una de las funciones de los enfermeros en todos sus ámbitos de trabajo, en su práctica diaria, es clave potenciarla y educar a la población en la adquisición de hábitos saludables, siendo la alimentación uno de sus grandes ejes. La alimentación debemos cuidarla, tanto para favorecer la promoción de la salud, la prevención de muchas patologías, como para el control de muchas enfermedades crónicas. La alimentación es la base: “somos lo que comemos”. Y debemos dedicar todo el esfuerzo profesional en conseguir que las personas le den la importancia que tiene, y, por tanto, dediquen el tiempo y el esfuerzo necesario para que sea adecuada y sana. El papel de concienciación, planificación y compromiso de Enfermería es crucial para el buen desarrollo de los planes de cuidados para su aplicación a la población. Los cuidados de las enfermeras en Nutrición son asistir, informar, formar, educar, asesorar y enseñar, desde el aspecto bio-psico-social del paciente y con un desarrollo estructurado en diferentes etapas. Tras el diagnóstico nutricional y educativo la enfermera, pauta el adiestramiento del paciente, ofreciendo atención integral y evaluación continua de resultados. Todo ello con actitud científica, abierta, constante, personalizada y con empatía. Los enfermeros de hospitalización tienen la oportunidad de valorar de manera directa, continua y constante el estado nutricional del paciente, y realizar intervenciones que comienzan al ingreso y se mantienen hasta el alta. En AP (Atención Primaria), la educación de los pacientes y/o cuidadores adquiere gran importancia con efectos positivos en su salud. BASES FISIOLÓGICAS DE LA NUTRICIÓN Y DE LOS FÁRMACOS 13 CURSO 2023-2024 Objetivos específicos: 1) Proporcionar los conocimientos y habilidades necesarias para que la enfermera de base de AP y de hospitalización, solvente los problemas nutricionales del usuario-paciente. 2) Enseñar a resolver con el paciente, situaciones prácticas y problemas de salud, relacionados con la alimentación-nutrición. 3) Aportar a los equipos pluri-profesionales, los beneficios de nuestras intervenciones y conocimientos como Expertos en Cuidados. 4) Adaptar las materias del programa de formación a la estructura del Proceso de Atención de Enfermería (PAE) Siguiendo estos objetivos, el área principal de trabajo de enfermería serán los cuidados en alimentación y nutrición del individuo, la familia y la comunidad, mediante le asesoramiento dietético, elaboración de dietas equilibradas, terapéuticas y educación sanitaria. Funciones de enfermería: - Educar nutricionalmente sobre la base de conocimientos científicos, tanto a la población sana como a la que no, para promover y reforzar pautas de conducta alimentaria que pueda ayudar individuo a mantener la salud, prevenir enfermedades relacionadas con una inadecuada alimentación y mejorar la evolución de ciertas enfermedades mediante tratamiento dietético adecuado. - Identificar las necesidades nutricionales en situación de salud y de enfermedad, proporcionando los cuidados relativos a la alimentación y nutrición. - Protocolizar y monitorizar los cuidados de enfermería relativos a la alimentación oral y nutrición artificial de los pacientes. - Informar, educar, enseñar y realizar los cuidados y el seguimiento al paciente con nutrición artificial tanto en la hospitalización como a domicilio. - Coordinar con el equipo de enfermería lo relacionado a la nutrición de cada paciente tanto en la hospitalización como en la atención primaria - Realizar o colaborar en estudios de investigación para mejorar actividades propias del equipo. - Formar a las enfermeras en la aplicación de las técnicas de escucha-transmisión, provoca sinergia al compartir con el equipo objetivos comunes, desde el buen hacer profesional; actuando con empatía siempre DESDE, CON, POR y PARA el paciente y su familia. Las situaciones específicas sobre las que actúa la enfermera, tanto en Atención Primaria como en Atención Especializada son: 1. Problemas de malnutrición: Identifica, registra, controla y corrige. 2. Salud nutricional: Protocoliza cuidados y educación, informa y adiestra, registra, monitoriza y evalúa. 3. Gestión de cuidados: Diseña el plan estratégico, administra los recursos materiales, distribuye los recursos humanos, aplica los cuidados enfermeros a la alimentación-nutrición. 4. Y todo esto aplicando el marco conceptual adaptado NANDA (Asociación Americana de Diagnósticos de Enfermería). COMPETENCIA PROFESIONAL DE LA ENFERMERA EN NUTRICIÓN Y DIETÉTICA 2425 En el borrador de las directrices para la elaboración de títulos, el Ministerio de Educación y Ciencia (MEC) dice: “Las competencias son una combinación de conocimientos, habilidades y actitudes, que capacitarán a un titulado para afrontar con garantías la resolución de problemas o la intervención en un asunto en un BASES FISIOLÓGICAS DE LA NUTRICIÓN Y DE LOS FÁRMACOS 14 CURSO 2023-2024 contexto académico, profesional o social determinado”. En este sentido, la enfermera de nutrición, es la responsable única de los cuidados nutricionales administrados en las etapas de valoración, diagnóstico e intervenciones de enfermería y, en todos los ámbitos profesionales en los que la enfermera puede aplicar sus conocimientos en materia de nutrición: promoción de la salud, prevención de la enfermedad, recuperación de la salud. Definición de sus responsabilidades profesionales 1: 1. Determinación desde el momento del ingreso y periódicamente durante la hospitalización mediante herramientas de cribado validadas. Realizado sistemáticamente al ingreso del paciente como parte de la valoración nutricional, permite detectar a los enfermos de riesgo y en caso necesario, ampliar dicha valoración, elaborar un juicio diagnóstico y establecer un plan terapéutico en colaboración con el equipo multidisciplinar. 2. Seguimiento de la alimentación oral y de la ingesta de alimentos. La alimentación oral con una dieta normal, o en su caso terapéutica, debe ser la primera opción para tratar de corregir o prevenir la desnutrición. En muchos casos, la enfermedad que ha motivado el ingreso requiere una dieta terapéutica que representa un cambio en el plan general de alimentación del paciente, siendo necesario en estos casos el consejo dietético ya que el cumplimiento de las prescripciones dietéticas es más fácil de llevar a cabo, cuando se conocen las razones que lo sustentan. A su vez, es responsable de elaborar y explicar recomendaciones dietéticas al alta hospitalaria adaptadas a la nueva situación de salud del paciente, fomentando la adherencia a la dieta terapéutica. 3. Manejo de nutrición artificial. Los dos tipos de nutrición artificial (enteral y parenteral), requieren para su administración la aplicación de procedimientos y de cuidados de enfermería que han demostrado su eficacia en todos los aspectos relacionados con la instauración y el mantenimiento de la nutrición artificial. Además, la enfermera en el ámbito de los cuidados nutricionales es responsable del entrenamiento y adiestramiento de los pacientes y/o familia res candidatos a continuar con esta modalidad terapéutica en su domicilio tras el alta hospitalaria. 4. Lidera y coordina el manejo de la nutrición enteral y parenteral domiciliaria, práctica muy extendida en nuestro país que precisa de unos cuidados profesionales que, en este momento, la enfermera de atención primaria no proporciona. En este sentido, para asegurar la eficacia de la nutrición artificial domiciliaria, es necesario un programa de monitorización y seguimiento del paciente en el que estén implicadas las enfermeras en el ámbito de los cuidados nutricionales con las enfermeras de Atención Primaria, con protocolos de continuidad de cuidados nutricionales en este tipo de tratamientos. 5. Igualmente, son responsables del manejo, administración y control de fármacos relacionada con la nutrición para evitar incompatibilidades e interacciones fármaco/nutriente. 6. Tanto las enfermeras de atención hospitalaria, como las de atención primaria y sociosanitaria participa activamente en la gestión de recursos, sirviendo de guía para la utilización adecuada de estos. Se pueden establecer dos tipos de competencias: 1. COMPETENCIAS ASOCIADAS CON LA PRÁCTICA ENFERMERA Y LA TOMA DE DECISIONES CLÍNICAS26. - Valoración de la situación de salud nutricional del paciente. - Fundamentar la relación existente entre una alimentación saludable y variada y el mantenimiento de la salud. - Relacionar el estado nutricional con las variables fisiológicas que lo condicionan. - Identificar las situaciones que pueden favorecer la existencia de una desviación de la salud nutricional. BASES FISIOLÓGICAS DE LA NUTRICIÓN Y DE LOS FÁRMACOS 15 CURSO 2023-2024 - Determinar el riesgo nutricional tanto en atención primaria como especializada. Seleccionar los datos a recoger en la valoración nutricional de los pacientes. Establecer prioridades en los problemas identificados. Explicar las recomendaciones dietéticas necesarias para la resolución de los problemas nutricionales identificados. Planificación, ejecución y evaluación de cuidados nutricionales. Desarrollar programas de educación nutricional encaminados a mejorar los hábitos alimentarios de la población. Seleccionar las intervenciones adecuadas para corregir hábitos alimentarios nocivos que incidan negativamente en el estado de salud. Planificar, diseñar y adaptar las modificaciones dietéticas a las diferentes situaciones de salud /enfermedad de los individuos. Planificar las intervenciones dirigidas a ayudar al paciente en el seguimiento correcto de una dieta terapéutica. Monitorización de la alimentación oral y de la ingesta de alimentos. Protocolizar y monitorizar los cuidados de enfermería necesarios para la aplicación y seguimiento de la nutrición artificial, tanto en el medio hospitalario como en el domicilio. Enseñanza y seguimiento de los pacientes y/o familias candidatos a continuar con nutrición artificial en su domicilio. Uso y mantenimiento del material y fórmulas nutricionales. Cuidados de la vía de acceso, tanto enteral como parenteral. Educación terapéutica (ET) a los pacientes que necesitan incorporar de forma permanente cambios en su alimentación por la existencia de enfermedades crónicas que requieren una dieta terapéutica, obteniendo así la adherencia al tratamiento nutricional. 2. COMPETENCIAS ASOCIADAS CON LOS ASPECTOS ÉTICOS, DEONTOLÓGICOS Y LEGALES - Considerar el cuidado nutricional como un componente del cuidado integral de los pacientes.22 - Reconocer la necesidad de proporcionar información comprensible y suficiente al paciente y la familia que les permita tomar decisiones relacionadas con la situación de salud nutricional. - Argumentar los criterios de calidad que orientan la realización de cuidados nutricionales. BIBLIOGRAFÍA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Consejo General de Enfermería. Marco de actuación de la Enfermera/o en el ámbito de los cuidados de la alimentación y de la nutrición. Consejo General de Colegios Oficiales de Enfermería de España. 2022. Mahan LK;, Raymond. JL; Krause. 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