Resumen de Resumen de Nutrición PDF

A) Historia de la ciencia de la nutrición Periodos de la nutrición 1. Periodo precientífico o Era Naturista: Desde la aparición del ser humano hasta mediados del siglo XVIII. La elección de los alimentos se basaba en creencias mágico-religiosas, mitos y tabúes. Hipócrates y Galeno des...

A) Historia de la ciencia de la nutrición Periodos de la nutrición 1. Periodo precientífico o Era Naturista: Desde la aparición del ser humano hasta mediados del siglo XVIII. La elección de los alimentos se basaba en creencias mágico-religiosas, mitos y tabúes. Hipócrates y Galeno destacaron al postular un principio único de alimento. 2. Periodo químico-analítico o Era del estudio de los balances: Mediados del siglo XVIII hasta inicios del siglo XX. Gracias a Lavoisier, la nutrición se comienza a considerar una ciencia. Lavoisier demostró que la respiración es un proceso químico y no mecánico. 3. Periodo de los descubrimientos o Era de las enfermedades carenciales: Desde el siglo XX hasta aproximadamente 1940. Se identifica la importancia de “sustancias accesorias” (como vitaminas), distintas de proteínas, carbohidratos y grasas. La Liga de las Naciones publicó las primeras recomendaciones nutricionales para combatir deficiencias. Nace la fortificación de alimentos como respuesta a las carencias nutricionales.  4. Periodo moderno o Era de las enfermedades por exceso: Desde mediados del siglo XX hasta la actualidad. Se reconoce que las enfermedades nutricionales pueden ser causadas tanto por déficits como por excesos. Se crea la FAO (Food and Agriculture Organization) para abordar la producción, distribución y consumo de alimentos a nivel global. Nutrición en Argentina Directamente relacionada con el Dr. Pedro Escudero, pionero en la nutrición en el país. 1928: Fundación del Instituto Nacional de Nutrición. 1933: Creación de la Escuela de Dietistas. 1938: Inicio del curso de médicos dietólogos. Todas estas iniciativas se orientaron a prevenir y mejorar la salud de la población mediante una mejor nutrición. B- Según el Dr. Pedro Escudero, la nutrición es el “resultado de un conjunto de funciones armónicas y solidarias entre sí, cuya finalidad es mantener la composición e integridad normal de la materia y conservar la vida”. Por otro lado, el Consejo de Alimentación y Nutrición de la Asociación Médica Americana define la nutrición como “la ciencia que estudia los alimentos, los nutrientes y su interacción con la salud y la enfermedad, abarcando los procesos de digestión, absorción, utilización y excreción, así como los aspectos económicos, culturales, sociales y psicológicos relacionados con la alimentación”. Conceptos clave en nutrición: Nutriente o principio nutritivo: Sustancias presentes en el organismo y los alimentos, cuya falta o reducción puede provocar enfermedades por carencia. Se dividen en: Macronutrientes: Incluyen hidratos de carbono, proteínas y grasas. Micronutrientes: Comprenden minerales y vitaminas. Alimento: Sustancia o mezcla de sustancias, naturales o procesadas, que al ser ingeridas por el ser humano, aportan los materiales y la energía necesarios para los procesos biológicos. Producto alimenticio: Un alimento que ha sufrido cambios físicos o químicos debido a la manipulación industrial. Alimentos protectores: Son aquellos alimentos que, por su contenido en proteínas, vitaminas y minerales, cuando se consumen en cantidades adecuadas, protegen de enfermedades por carencia. Diferencia entre nutrición y alimentación: La nutrición no es simplemente lo mismo que la alimentación. La nutrición abarca un conjunto de funciones que tienen como propósito principal proporcionar al organismo la energía necesaria para mantener la vida, promover el crecimiento y reemplazar las pérdidas. C- Diferencia entre Alimentación y Nutrición 1~ Alimentación: Acto voluntario, continuo y consciente. Consiste en la elección, preparación e ingestión de alimentos. Influenciado por factores externos: educación, cultura, nivel socioeconómico, entre otros. Susceptible de modificación por acciones educativas y culturales. 2~ nutrición: Conjunto de procesos involuntarios e inconscientes. Incluye digestión, absorción, utilización de nutrientes y eliminación de desechos. Obedece a leyes fisiológicas y es poco influenciable por factores externos. Tiempos de la Alimentación: La alimentación implica la degradación de los alimentos en sustancias absorbibles, proceso que ocurre principalmente en el aparato digestivo. Se extiende desde la prescripción del régimen alimentario hasta la absorción de los nutrientes. Etapas de la Alimentación: 1. Etapa Extrínseca: Elección de alimentos. Adquisición y preparación. Distribución de los alimentos. 2. Etapa Intrínseca: Procesos internos en el organismo, que comprenden la digestión, absorción y utilización de los nutrientes ingeridos. D) Etapas Intrínsecas de la Alimentación y Tiempos de la Nutrición Etapa Intrínseca de la Alimentación: 1. Ingestión: Incluye masticación, salivación, formación del bolo alimenticio y deglución. 2. Digestión y absorción: Los nutrientes se hidrolizan en partículas más pequeñas que son captadas por la mucosa intestinal para su absorción. Tiempos de la Nutrición 1. Metabolismo: Facilita la utilización correcta de la materia y energía absorbida. Comienza en la absorción y finaliza en la excreción. Intervienen: Tejidos: Como los músculos y el hígado, que emplean la materia y la energía. Sistema nervioso y endócrino: Regulan los procesos metabólicos. Sistema circulatorio: Distribuye nutrientes, hormonas y elimina desechos. 2. Excreción: Permite mantener la constancia del medio interno mediante la eliminación de productos del metabolismo. Órganos implicados: Riñones, piel, pulmones e intestinos. Tipos de sustancias excretadas: 1. Sustancias ingeridas pero no absorbidas: Ej.: celulosa, hemicelulosa, lignina. 2. Sustancias absorbidas pero no utilizadas: Ej.: Exceso de hierro, vitamina C. 3. Metabolitos finales tóxicos: Sustancias absorbidas y metabolizadas, pero eliminadas por ser tóxicas en exceso. Ej.: urea, creatinina, ácido úrico. E) Hidratos de Carbono (Glúcidos) Los hidratos de carbono son compuestos orgánicos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Se encuentran en forma de monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos, y constituyen una fuente fundamental de energía tanto para plantas como animales. Clasificación según el número de moléculas: 1. Monosacáridos (1 azúcar): Ejemplos: Glucosa, Fructosa, Galactosa. No se pueden hidrolizar en moléculas más pequeñas. Absorción rápida. 2. Disacáridos (2 azúcares): Ejemplos: Sacarosa, Lactosa, Maltosa. Se hidrolizan en dos moléculas más pequeñas. 3. Oligosacáridos (3 a 10 moléculas): Intermediarios entre disacáridos y polisacáridos. 4. Polisacáridos (más de 10 moléculas): Ejemplos: Almidón, Glucógeno, Celulosa. Absorción lenta, aportan energía sostenida. Clasificación según su composición química: 1. Holósidos: Formados exclusivamente por carbono, hidrógeno y oxígeno. Ejemplos: Glucosa, Sacarosa, Almidón. 2. Heterósidos: Compuestos que contienen además elementos no glúcidos. Ejemplos: Glucolípidos, Proteoglicanos. Los carbohidratos complejos, como el almidón y la celulosa, proporcionan energía sostenida, mientras que los carbohidratos simples, como la glucosa, se absorben rápidamente, ofreciendo energía inmediata. F) Hidratos de Carbono Los hidratos de carbono se clasifican en monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos, y polisacáridos. Desempeñan un papel clave en la dieta al proporcionar energía, almacenar glucosa, y formar parte de estructuras celulares. Monosacáridos (1 azúcar): son las unidades más simples y fundamentales de los carbohidratos. Glucosa: Principal fuente de energía; transportada por la sangre. Fructosa: Azúcar presente en frutas; muy dulce y soluble en agua. Galactosa: Parte del azúcar de la leche y lípidos de membranas celulares; poco soluble. Ribosa y Desoxirribosa: Forman parte de los ácidos nucleicos (ARN y ADN). Disacáridos (2 azúcares): se hidrolizan en dos monosacáridos. Maltosa: Glucosa + Glucosa. No se encuentra libre en los alimentos. Lactosa: Glucosa + Galactosa. Azúcar presente en la leche. Sacarosa: Glucosa + Fructosa. Azúcar de mesa, extraída de la caña de azúcar. Oligosacáridos (3 a 10 unidades) Ejemplos: Legumbres. Digestión: No son digeridos en el intestino delgado; fermentan en el colon. Polisacáridos (más de 10 unidades) Se utilizan para almacenamiento de energía y para estructuras celulares. Homopolisacáridos: Formados por el mismo tipo de monosacárido. Ejemplos: Almidón, Glucógeno, Celulosa. Heteropolisacáridos: Formados por diferentes monosacáridos. Alimentos Fuente de Carbohidratos Carbohidratos Simples: Frutas, leche, hortalizas: Contienen vitaminas, minerales y fibra. Tortas, dulces y azúcar refinada: Solo aportan energía rápida, sin nutrientes esenciales. Absorción rápida: Contraindicados en diabetes mellitus (DBT) e insulinorresistencia. Carbohidratos Complejos: Ejemplos: Panes, arroz, pasta, y vegetales. Absorción lenta: Recomendados para DBT e insulinorresistencia. Beneficios: Retrasan el aumento de glucemia y requieren más enzimas para su digestión. G) Funciones Biológicas de los Hidratos de Carbono 1. Función Energética Proveen energía inmediata al organismo a través de almidones y azúcares. El exceso se almacena como glucógeno en el hígado y músculos. El glucógeno no utilizado se convierte en grasa que se deposita en el tejido adiposo. 2. Ahorro de Proteínas : Si la ingesta de carbohidratos es insuficiente, el organismo utiliza proteínas para obtener energía, disminuyendo su función estructural y metabólica. 3. Regulación del Metabolismo de Grasas: Para oxidar las grasas de forma adecuada, es necesario un aporte suficiente de carbohidratos. La insuficiencia de hidratos de carbono provoca una oxidación incompleta de las grasas, generando cuerpos cetónicos (cetosis). 4. Función Estructural: Están presentes en compuestos como el ácido hialurónico y el ácido glucurónico, esenciales en el metabolismo celular. Forman parte de ácidos nucleicos (ribosa y desoxirribosa). Otros ejemplos estructurales incluyen galactolípidos en membranas celulares, celulosa en las paredes de las células vegetales, y quitina en los exoesqueletos de animales. Metabolismo de los Hidratos de Carbono Digestión: Comienza en la boca con la amilasa salival, facilitada por la cocción de los alimentos. En el intestino delgado, la amilasa pancreática transforma el almidón en dextrinas e isomaltosa. Las enzimas del ribete en cepillo del intestino (disacaridasas) hidrolizan disacáridos: Lactosa → Glucosa + Galactosa Maltosa → Glucosa + Glucosa Sacarosa → Glucosa + Fructosa Absorción Absorción pasiva: A favor del gradiente, ocurre cuando hay alta concentración de monosacáridos tras la ingesta. Absorción activa: Utiliza un transportador que mueve glucosa contra el gradiente con ayuda del sodio (Na+), a través de la bomba ATPasa. Regulación de la Glucemia: valores normales en sangre en ayunas: 70-110 mg%. Valores por encima de 180 mg% se eliminan por orina (glucosuria). Origen de la Glucosa en Sangre 1. Absorción de los alimentos. 2. Glucogenólisis hepática: Degradación de glucógeno entre comidas o durante la noche para mantener la glucemia 3. Gluconeogénesis: Síntesis de glucosa a partir de aminoácidos después de 10-12 horas de ayuno. Reacciones de Síntesis Los hidratos de carbono participan en la formación de ácidos nucleicos y otros compuestos esenciales para el organismo. H) Fibra Alimentaria La fibra está compuesta por sustancias vegetales que no pueden ser digeridas por las enzimas humanas, cumpliendo funciones importantes en la salud. Se clasifica según su estructura y función. Tipos de Fibra Fibra Soluble: Ejemplos: Pectinas, gomas, mucílagos, algunas hemicelulosas. Función: Disminuye la glucemia posprandial (controla los picos de azúcar después de comer). Aumenta la excreción de sales biliares, contribuyendo a reducir los niveles de colesterol. Fibra Insoluble Ejemplos: Celulosa, lignina, algunas hemicelulosas. Función: Aumenta el volumen y peso de las heces. Estimula el peristaltismo, mejorando la frecuencia de deposiciones y previniendo el estreñimiento y la diverticulitis. Clasificación según Estructura Polisacáridos Estructurales Celulosa: Insoluble, proporciona soporte a las paredes celulares. Hemicelulosa: Soluble en álcalis, forma parte de las paredes vegetales. Pectinas: Forman geles y se unen a los ácidos biliares. Polisacáridos No Estructurales: Gomas y mucílagos: Retienen agua y forman geles viscosos. Almidón resistente: Actúa como fibra, llegando al colon sin digerirse. No Polisacáridos Estructurales: Lignina: Insoluble, resistente a la acción bacteriana y química. Funciones en la Nutrición 1. Alimentación: Aumenta el volumen de los alimentos y la sensación de saciedad. Disminuye la densidad calórica, limitando la ingesta de calorías. 2. Metabolismo: Modera los picos de glucemia posprandial. Reduce los niveles de colesterol en sangre. 3. Excreción: Fibra soluble: Absorbe sustancias en el intestino. Aumenta la eliminación de colesterol y compuestos cancerígenos. Puede interferir en la absorción de vitaminas y minerales. Fibra insoluble: Aumenta el volumen y frecuencia de las deposiciones. Previene el estreñimiento y diverticulitis. Recomendaciones de Consumo: Cantidad diaria recomendada: 25-35 g/día, sin exceder los 50 g/día. Alimentos Ricos en Fibra Banana: 2.6 g de fibra por 100 g Aguacate: 7 g de fibra por 100 g Manzana: 2.4 g de fibra por 100 g Zanahoria: 2.8 g de fibra por 100 g Camote/Papa dulce: 3 g de fibra por 100 g Frijoles/Porotos: 13 g de fibra por 100 g Avena: 10 g de fibra por 100 g Naranja: 3.1 g de fibra por 100 g Pera: 3.4 g de fibra por 100 g Papa: 2.4 g de fibra por 100 g I) Proteínas: Las proteínas son macromoléculas esenciales para la vida, destacándose por su calidad y cantidad, lo que les otorga el concepto de “YO PRIMERO” en la alimentación y el metabolismo. Características Generales Son polímeros compuestos por carbono ©, hidrógeno (H), oxígeno (O) y en ocasiones contienen azufre, zinc o fósforo. Contienen 16% de nitrógeno (N). Equivalencias: 1 g de nitrógeno equivale a 6.25 g de proteína. 100 g de proteína contienen 16 g de nitrógeno. Aminoácidos: Son la unidad estructural de las proteínas, compuestos por una función amino (-NH₂) y una función ácido (-COOH) unidas a un átomo de carbono. Se enlazan mediante uniones peptídicas. Se requieren al menos 50 aminoácidos unidos para formar una proteína funcional. El orden y disposición de los aminoácidos depende del ADN en el núcleo celular. 22 aminoácidos constituyen las proteínas en los seres vivos. Aminoácidos Esenciales: Estos aminoácidos no pueden ser sintetizados por el cuerpo y deben ser obtenidos a través de la dieta: 1. Valina: Presente en carne, cereales, huevo y leche. 2. Leucina: Abunda en maíz, trigo y proteínas animales. 3. Isoleucina: Encontrada en carne, cereales, huevo y leche. 4. Fenilalanina: Común en la mayoría de las proteínas. 5. Triptófano: Presente en proteínas animales, lisozima, caseína y cereales. 6. Treonina: Disponible en carne, huevo, leche y cereales. 7. Metionina: Principalmente en proteínas animales (parcialmente perdida por cocción en vegetales). 8. Lisina: Presente en carne, huevo, leche y cereales. 9. Histidina: Encontrada en todas las proteínas; es esencial en niños. Otros Compuestos Nitrogenados 1. Amoniaco (NH₄): Se produce en el hígado por la desaminación de aminoácidos. Convertido en urea para ser eliminado por la orina. 2. Creatina y Creatinina: Presentes en los músculos. Se excretan por la orina y representan productos finales del metabolismo de proteínas. 3. Purinas: Derivan de los ácidos nucleicos. Se metabolizan en ácido úrico, que es eliminado por la orina. J) Función de las Proteínas en el Organismo Esenciales para el crecimiento: No pueden ser reemplazadas por carbohidratos o lípidos, ya que solo las proteínas contienen nitrógeno. Proveen aminoácidos fundamentales para la síntesis de tejidos. Catalizan reacciones químicas como enzimas. Hormonas reguladoras participan en la síntesis y funcionamiento celular. Aportan energía cuando los carbohidratos son insuficientes. Actúan como amortiguadores, regulando el pH en el plasma. La hemoglobina transporta oxígeno en la sangre. Forman parte de anticuerpos en el sistema inmunológico. Receptores en las membranas celulares permiten la señalización. Actina y miosina participan en la contracción muscular. Colágeno y elastina componen el tejido conectivo. Digestión y Absorción de Proteínas 1. Cocción: El calor desnaturaliza las proteínas. 2. Boca: Digestión mecánica mediante la trituración del alimento. 3. Estómago: El ácido clorhídrico desnaturaliza proteínas y activa la pepsina, que rompe las cadenas de aminoácidos en polipéptidos. 4. Duodeno: La pepsina pierde actividad por el aumento del pH. Las peptidasas pancreáticas degradan polipéptidos en di, tri, y oligopéptidos. 5. Ribete en cepillo: Las aminopeptidasas y carboxipeptidasas completan la digestión, liberando aminoácidos. Los aminoácidos se absorben mediante: Difusión pasiva Transporte independiente Transporte dependiente de sodio Metabolismo Proteico Absorción: Los aminoácidos se incorporan en la síntesis de tejidos o se degradan. Degradación: Implica desaminación, oxidación, y excreción. Balance nitrogenado: Diferencia entre el nitrógeno ingerido y el excretado (sudor, orina). Puede ser positivo (ganancia) o negativo (pérdida). Influencia Hormonal en el Metabolismo Proteico Hormonas de crecimiento: Estimulan la retención proteica para un balance positivo. Andrógenos: Promueven el crecimiento tisular, especialmente durante la pubertad. Insulina: Es necesaria para la acción de las hormonas de crecimiento y antagoniza los efectos gluconeogénicos de las hormonas adrenales. Hormonas tiroideas: Potencian la síntesis proteica en conjunto con las hormonas de crecimiento. K) Lípidos Definición: Biomoléculas insolubles en agua, pero solubles en solventes orgánicos. Composición: Formados por carbono, hidrógeno, oxígeno, fósforo, azufre, entre otros. Clasificación: Lípidos simples: Compuestos por ácidos grasos y un alcohol. Lípidos complejos: Compuestos por ácidos grasos, un alcohol y una o más moleculas adicionales. Lípidos Simples Ácidos grasos: Moléculas formadas por una cadena lineal de hidrocarburos con un grupo ácido en un extremo. Tipos: Aceites: Formados por ácidos grasos insaturados, Líquidos a temperatura ambiente. Mantecas: Grasas semisólidas a temperatura ambiente, cuya fluides depende del contenido de ácidos insaturados. Sebos: Grasas sólidas a temperatura ambiente, compuestas principalmente por ácidos grasos saturados de cadena larga. Funciones de los Lípidos 1. De reserva: Producen 9 Kcal por gramo en reacciones metabólicas de oxidación. 2. Estructural: Forman las bicapas lipídicas de las membranas, recubriendo órganos y proporcionando consistencia. 3. Transporte: Transportan sustancias desde el intestino a su lugar de destino mediante un proceso de emulsión. 4. Biocatalizadora: Facilitan reacciones químicas en los seres vivos (ej.: vitaminas lipídicas, hormonas esteroides, ácidos biliares, prostaglandinas). 5. Aislante eléctrica: La mielina recubre los trayectos del sistema nervioso. 6. Aislante de traumatismos: El tejido adiposo recubre órganos vitales. 7. Regulación de temperatura corporal: Mantiene la temperatura corporal, especialmente en bebés y animales que hibernan. L) Composición de Lípidos en la Dieta Triglicéridos: 90% Colesterol: 10% Otros componentes: Fosfolípidos, Vitaminas liposolubles, Ácidos grasos, Glucolípidos Digestión de Lípidos 1. Inicio: Boca: Acción de la lipasa lingual. Estómago: Lipasa gástrica. Intestino delgado: Lipasa intestinal, fosfolipasa, y colesterol esterasa. Etapas de la Digestión Lipídica 1. Emulsificación: Mezcla de alimentos mediante masticación y peristaltismo. 2. Lipólisis: Hidrolisis enzimática de los lípidos. 3. Solución micelar: Formación de estructuras absorbibles. 4. Digestión intestinal de lípidos: El quimo llega al intestino, donde se emulsifica con sales biliares y actúan enzimas pancreáticas. Absorción de Lípidos 1. Captación: Ocurre en la mucosa intestinal. 2. Interacción: Con proteínas de unión para facilitar el transporte. 3. Resíntesis lipídica: Formación de quilomicrones. 4. Excreción: Los quilomicrones se excretan a la linfa. Factores que influyen en la absorción: Longitud de la cadena del ácido graso (corta, media o larga). Saturación y estructura molecular. Absorción por tipo de cadena: Cadenas cortas y medianas: Se absorben directamente al sistema venoso portal. Cadenas largas: Necesitan ácidos y sales biliares para formar quilomicrones, que son transportados por el plasma. Ll) Transporte de Lípidos en Sangre Tipos de Lipoproteínas: 1. Quilomicrones: Síntesis: Intestinal, en el enterocito. Función: Transportan lípidos de la dieta, incluyendo fosfolípidos, colesterol y vitaminas liposolubles. 2. Lipoproteínas de Muy Baja Densidad (VLDL): Síntesis: Hepática. Función: Liberan triglicéridos en los tejidos y se transforman en Lipoproteínas de Baja Densidad (LDL). 3. Lipoproteínas de Baja Densidad (LDL): Conocido como: Colesterol “malo”. Función: Transportan colesterol. 4. Lipoproteínas de Alta Densidad (HDL): Conocido como: Colesterol “bueno”. Función: Realizan el transporte reverso del colesterol, disminuyendo el riesgo aterogénico. Recomendaciones de Consumo de Lípidos Adultos: Mínimo: 15% de la Cantidad de Calorías Total (VCT). Máximo: 30-35% de la VCT. Mujeres en Edad Fértil: Mínimo: 20% de la VCT. Máximo: 30% de la VCT. Niños Pequeños y Lactantes: 40-45% de la VCT. Importancia del Consumo de Lípidos: 1. Satisface necesidades energéticas. 2. Satisface necesidades fisiológicas de ácidos grasos 3. Satisface necesidades de vitaminas liposolubles (ADEK). 4. Permite el óptimo desarrollo y crecimiento del niño. Fuentes Alimentarias de Lípidos Ácidos Grasos Saturados: Fuentes: Lácteos, piel de pollo, grasas vacunas, grasa de cerdo, aceite de coco, aceite de palma, aceite de palta, aceite de maní. Consecuencias del consumo excesivo: Disminución de receptores para LDL, lo que provoca la formación de placas de ateroma y disminuye el flujo sanguíneo, causando ateroesclerosis. Ácidos Grasos Monoinsaturados: Ejemplo: Ácido oleico. Fuentes: Aceitunas, frutas secas, aceite de soja, aceite de oliva, palta. Efecto: Reducen el colesterol total y LDL, sin afectar el HDL. Acidos Grasos Poliinsaturados (Omega-3) Ácidos Grasos Esenciales: No pueden ser sintetizados por el cuerpo. Fuentes: Origen Animal: EPA (eicosapentadienoico) y DHA (docosaexaenoico) de aceites de pescados y mariscos. Origen Vegetal: Alfa-linolénico (aceite de soja, canola, semillas de lino, yema de huevo). Beneficios del Omega-3: Forman parte de neuronas, nervios periféricos y retina. Disminuyen la actividad plaquetaria y prolongan el tiempo de sangría. Disminuyen la presión arterial y presentan efecto antitrombótico. M) Ácidos Grasos Poliinsaturados Omega 6: Ejemplos: Ácido linoleico, ácido gamma-linolénico, ácido araquidónico. Funciones: Fluidificación de las membranas celulares, Disminución de LDL. Fuentes: Aceites vegetales, yema de huevo, hígado, espinaca, soja, germen de trigo. Ácidos Grasos Trans Definición: Isómeros de posición CIS/TRANS o isómeros geométricos. Los más frecuentes son isómeros monoinsaturados de posición 9. Fuentes: Aceites sometidos a procesos de industrialización (hidrogenación). Presentes en: Snacks, grasas de repostería, lácteos y cárnicos. Efectos sobre la salud: Aumentan el LDL (colesterol “malo”), Disminuyen el HDL (colesterol “bueno”), Aumentan los triglicéridos (TG). No poseen actividad esencial y antagonizan el metabolismo de los ácidos grasos esenciales. Colesterol Funciones: Formación de ácidos biliares. Regulación de la fluidez de las membranas. Componente de lipoproteínas. Regulación de la síntesis hepática de colesterol endógeno. Precursor de hormonas esteroideas. Precursor de vitamina D. Niveles Plasmáticos de Colesterol: Menor de 200 mg/dL: Deseable. 200-239 mg/dL: Riesgo intermedio. 240 mg/dL o más: Alto riesgo cardiovascular. Fosfolípidos Ejemplos: Lecitina y esfingomielina son los principales fosfolípidos en la dieta. Función: Componentes de la membrana celular. Presentes en alimentos y aceites obtenidos por extracción de semillas. Fuentes: Lecitina se encuentra en el hígado, yema de huevo, soja, maní, leguminosas, y germen de trigo. Funciones Específicas: Mantener la fluidez de las membranas biológicas. Efecto emulsificante. Componente importante de las lipoproteínas de alta densidad (HDL). Minerales: Los minerales son elementos químicos que se encuentran en la naturaleza y son imprescindibles para el normal funcionamiento metabólico del organismo. Se clasifican en dos grandes grupos: 1. Clasificación de los Minerales Macrominerales: Necesarios en cantidades mayores de 100 mg por día. Principales macrominerales: Sodio, Potasio, Calcio, Fósforo, Magnesio, Flúor, Azufre. Microminerales u oligoelementos: Necesarios en cantidades muy pequeñas, menores que los macrominerales. Principales oligoelementos: Yodo, Hierro, zinc, Selenio Elementos traza: Se necesitan en muy pequeñas cantidades y sus funciones siguen en estudio. Ejemplos de elementos traza: Arsénico, Boro, Cobre, Cromo, Manganeso, Molibdeno, Níquel, Silicio, Vanadio. 2. Fuentes Alimenticias de Minerales Macrominerales: Sodio: sal, alimentos procesados Potasio: frutas (como plátanos), vegetales, legumbres Calcio: productos lácteos y derivados Fósforo: carnes, pescados, legumbres Magnesio: cereales integrales, vegetales verdes Flúor: agua fluorada, pescados Azufre: carnes, huevos, legumbres Microminerales: Yodo: sal yodada, pescados, lácteos Hierro: carnes, vísceras, legumbres Zinc: carnes, mariscos, nueces Selenio: mariscos, carnes, cereales Elementos traza: Cobre: hígado, mariscos, nueces Cromo: carnes, cereales integrales Manganeso: nueces, legumbres, cereales Molibdeno: legumbres, cereales Níquel: frutos secos, chocolate Silicio: vegetales, cereales Vanadio: mariscos, aceites vegetales Calcio Funciones: Es el mineral más abundante del organismo (representa el 2 % del peso total). Interviene en la formación de huesos y dientes, junto con el fósforo y el magnesio. Desempeña un rol importante en la regulación del metabolismo de los adipocitos. Participa en la contracción nerviosa y muscular. Requiere de la Vitamina D para su absorción. Su déficit puede provocar osteoporosis y tetania. Fuentes Alimenticias: Leche de vaca entera (con vitaminas A y D) Leche de vaca parcialmente descremada (con vitaminas A y D) Yogur entero saborizado Yogur descremado Legumbres Sardinas / Cornalitos (especialmente por sus espinas) Ricota Espinaca congelada Queso (en promedio) Queso crema untable entero Queso crema untable semidescremado Queso de pasta blanda (promedio) Queso de pasta semidura (promedio) Queso de pasta dura (promedio) Radicheta Acelga Espinaca cocida (Krausse) Calcio y Vitamina D: Investigaciones muestran que un adecuado aporte de calcio y vitamina D ayuda a reducir la pérdida de masa ósea y el número de fracturas de cadera en mujeres posmenopáusicas. Población de riesgo de osteoporosis: Mujeres peri y post menopaúsicas Vegetarianos estrictos Intolerantes a la lactosa Personas sedentarias o en reposo absoluto Personas con malos hábitos alimentarios Hierro Funciones: Participa en la formación de hemoglobina y mioglobina, esenciales para el transporte de oxígeno. Componente de los citocromos en la cadena respiratoria. Su déficit provoca anemia, fatiga, palidez y disminución en el rendimiento general. Fuentes Alimenticias: Hierro Hem (de fácil absorción): Carnes de vaca, ave, pescado y mariscos, Vísceras Hierro No Hem (de menor absorción, se encuentra en): Legumbres, Vegetales, especialmente de hojas verde oscuro, Alimentos enriquecidos o fortificados con hierro. Fósforo Funciones: Participa en la formación de huesos y dientes. Es esencial para el mantenimiento de la función cerebral. Contribuye a la producción de energía en el metabolismo celular (ATP). Forma parte de las membranas celulares (fosfolípidos). Fuentes Alimenticias: Está distribuido en varios alimentos, pero aquellos con alta biodisponibilidad y contenido son los ricos en proteínas, como las carnes, lácteos y huevos. Deficiencia: Es difícil encontrar deficiencia de fósforo debido a su amplio aporte alimentario. Sin embargo, puede ocurrir en situaciones como el alcoholismo, tratamientos prolongados con antiácidos, cáncer, problemas de malabsorción, entre otros. Zinc Funciones: Participa en el funcionamiento del sistema inmunológico. Es necesario para el crecimiento celular. Interviene en la cicatrización de heridas. Actúa como cofactor de más de 200 enzimas. Fuentes Alimenticias: Origen animal: Carnes, pescado, yema de huevo, carne de cordero, hígado, ostras, aves, sardinas, mariscos. Origen vegetal: Levadura de cerveza, algas, legumbres, lecitina de soja, soja, cereales integrales. Deficiencia: Los síntomas incluyen debilidad, manchas blancas en las uñas, pérdida de apetito, alteraciones oculares, retraso en el desarrollo sexual, alteración en el crecimiento, pérdida del cabello, cansancio y fatiga, impotencia, infertilidad, debilitamiento del sistema inmune, susceptibilidad a infecciones, cicatrización lenta de heridas, lesiones en la piel y diarrea. Yodo Funciones: Componente esencial de las hormonas tiroideas, que regulan la actividad y el crecimiento celular; es necesario para el desarrollo y funcionamiento neuronal. Contribuye al crecimiento en estatura y maduración ósea en niños y adolescentes. Fuentes Alimenticias: Depende del contenido mineral del suelo. Se encuentra en sal yodada, pescados, mariscos, lácteos y productos panificados. Algunos vegetales contienen sustancias bociógenas que dificultan la captación de yodo por la tiroides, como la coliflor, col, repollo, coles de Bruselas y mandioca. Deficiencia: Puede provocar bocio (agrandamiento de la glándula tiroides), acompañado de cansancio, apatía, somnolencia y lentitud mental, así como piel seca, frío, bradicardia y aumento de peso. Hipotiroidismo: ralentización de procesos mentales y físicos. Cretinismo endémico: un déficit de yodo durante el embarazo puede llevar a retraso mental y enanismo en el recién nacido. Selenio Funciones: A través de enzimas dependientes de selenio, actúa como defensa contra el estrés oxidativo, regula la función tiroidea, regenera el ácido ascórbico (Vitamina C) y protege al cuerpo del daño causado por los radicales libres. Es conocido por su actividad antioxidante. Fuentes Alimenticias: Mariscos, riñón, hígado y otras carnes. El contenido en alimentos de origen vegetal depende del nivel de selenio en el suelo. Deficiencia: Puede aparecer en pacientes hospitalizados que reciben nutrición parenteral sin agregado de selenio, presentando síntomas como debilidad en los músculos esqueléticos y cardiomiopatía. Vitaminas: Son compuestos orgánicos esenciales para el mantenimiento de funciones vitales y el crecimiento normal. Actúan como micronutrientes esenciales. No proporcionan energía, pero sin ellas el organismo no puede aprovechar adecuadamente los macronutrientes. Se clasifican en dos grandes grupos: Liposolubles e Hidrosolubles. Vitaminas Liposolubles Vitaminas A, D, E y K: Estas se disuelven en grasas y aceites. Almacenamiento: Se almacenan en el hígado y en el tejido adiposo. Toxicidad: Si se consumen en exceso (más de 10 veces la cantidad recomendada), pueden ser tóxicas, ya que se acumulan en el organismo. Absorción: La absorción de estas vitaminas se estimula en presencia de grasas y requiere la presencia de sales biliares. Vitaminas Liposolubles Vitamina A Alimentos fuente: Origen animal: leche fortificada, pescados grasos, hígado, yema de huevo. Origen vegetal: vegetales de hoja verde, zanahoria, hortalizas rojas. Deficiencia: Problemas en la visión. Anorexia y pérdida de peso. Queratinización de tejidos epiteliales y córnea (xeroftalmia). Disminución de la resistencia a las infecciones. Deficiencia prolongada: puede llevar a ceguera total irreversible. Vitamina D Formas fisiológicamente relevantes: Vitamina D2: proviene de los esteroles vegetales presentes en levaduras y plantas. Vitamina D3: se origina mediante la acción de la luz solar a partir de un precursor presente en la piel y se encuentra también en alimentos de origen animal. Vitaminas Liposolubles Vitamina D Funciones: Regula la homeostasis del calcio y el fósforo, manteniendo sus concentraciones en plasma dentro de valores normales. Sus órganos de acción incluyen huesos, intestinos y riñones. Fuentes: Alimentos de origen animal: pescados grasos, leche fortificada, yema de huevo, quesos y manteca. Vitamina D2: se encuentra en levaduras y hongos. Los suplementos pueden contener vitamina D2 o D3. Deficiencia: En niños, causa raquitismo. En adultos, causa osteomalacia. Vitamina E Funciones: posee una potente acción antioxidante. Actúa en los alimentos para prevenir la oxidación de ácidos grasos. Tras reaccionar con un radical libre, la vitamina E se “regenera”, proceso en el cual participa la vitamina C. Vitaminas Liposolubles Vitamina E Fuentes: Aceites vegetales: más del 50% como alfa-tocoferol (maíz y soja, principalmente en forma de gama-tocoferol). Aceite de germen de trigo. Frutos secos. Leche materna. Deficiencia: Puede producir una alteración neurológica progresiva que afecta: Ojos. Sistema nervioso. Músculos. Además, se observa un aumento de radicales libres y peroxidación. Vitamina K Funciones: está estrechamente relacionada con los procesos de coagulación sanguínea. Tipos: Filoquinona (K1): presente en hortalizas de hoja verde oscuro. Menaquinona (K2): producida por la flora intestinal y presente en alimentos de origen animal. Vitamina K Relación Principal: Tiene una función clave en los procesos de coagulación sanguínea. Tipos: Filoquinona (K1): se encuentra en hortalizas de hoja verde oscuro. Menaquinona (K2): es producida por la flora intestinal y también está presente en alimentos de origen animal. Funciones: Regula diversos factores de coagulación. Participa en la transferencia de electrones en la fosforilación oxidativa como coenzima Q (ubiquinona). Ayuda en el depósito de calcio en los huesos. Fuentes: Vegetales de hoja verde. Leche y derivados. Carnes. Huevos. Cereales. Frutas. Leche materna. Síntesis por bacterias intestinales. Vitamina K Deficiencia: Hemorragias: La deficiencia provoca problemas en los factores de coagulación sanguínea. En adultos, la deficiencia es rara, ya que la vitamina K se encuentra ampliamente distribuida en los alimentos y se produce endógenamente a partir de microorganismos. Vitaminas Hidrosolubles 1. B1: Tiamina Fuentes: Cereales enteros, legumbres, cerdo, hígado, vegetales verdes, tubérculos. 2. B2: Riboflavina Fuentes: Leche, huevo, hígado, cerdo, vegetales verdes, pescados. 3. B6: Piridoxina Fuentes: Carne, pollo, cereales. 4. B9: Ácido Fólico Fuentes: Verduras de hoja verde, legumbres, frutas, hígado.  5. B12: Cobalamina Fuentes: Carnes, pescados, huevos, lácteos. 6. Niacina Fuentes: Carnes, pescados, huevo, legumbres, aves. 7. Biotina Fuentes: Tomates, yema de huevo, hígado, riñón, levadura. 8. Ácido Pantoténico Fuentes: Yema de huevo, hígado, riñón, cereales enteros, legumbres. Vitaminas Complejo B Funciones: Intervienen en el metabolismo energético y proteico como cofactores de enzimas (FMN, FAD, FADH, etc.). Participan en la síntesis de sustancias como el hemo (B6) y la metionina (B12). Actúan como reguladoras de vías metabólicas. Deficiencia: Se manifiesta a través del sistema nervioso, presentando síntomas como: Irritabilidad Cansancio Depresión Confusión Algunas deficiencias pueden incluir problemas dermatológicos. Ácido Fólico o Vitamina B9 Es el precursor de una gran familia de compuestos llamados folatos. Sensibilidad: Son sensibles a la luz, calor y oxidación. Ante una deficiencia de B12, ocurre la “muerte metabólica del folato”, lo que impide su utilización a nivel celular. Ácido Fólico o Vitamina B9 Funciones: Crecimiento y división celular. Asegura el cierre adecuado del tubo neural durante la gestación. Previene el bajo peso de nacimiento. Participa en la biosíntesis de purinas y pirimidinas. Contribuye a la formación de glóbulos rojos. Involucrada en el metabolismo de aminoácidos, específicamente en la remetilación de homocisteína a metionina (requiere vitamina B12 como cofactor). Fuentes: Carne Hígado Hortalizas de hoja verde oscuro Legumbres Algunas frutas (como frutillas) Suplementos en ayunas (absorbidos al 100%) Alimentos fortificados (absorción 85%) Otros alimentos (absorción 50%) Deficiencia: Puede resultar en malformaciones en el cierre del tubo neural durante el embarazo; las mujeres con baja ingesta de ácido fólico son más propensas a tener hijos con espina bífida, bajo peso, prematurez, e hidrocefalia. Puede causar anemia megaloblástica debido a alteraciones en la división celular. Puede provocar desórdenes psiquiátricos en ancianos, especialmente. Colabamina o Vitamina B12 Reservas en el organismo: Almacena hasta 5 mg en el hígado, que puede durar de 2 a 4 años. Si el consumo supera la capacidad de utilización y almacenamiento, el exceso se elimina por orina. Funciones: Regula la utilización del ácido fólico. Participa en la síntesis de hemoglobina. Mantiene las funciones del sistema nervioso Facilita el pasaje de homocisteína a metionina. Fuentes: Alimentos de origen animal: Vísceras Almejas Ostras Carnes rojas Yema de huevo Lácteos Deficiencia: Puede provocar anemia macrocítica o megaloblástica. Afecta otras células de rápido crecimiento. Entre el 75-90% de los casos pueden presentarse alteraciones neurológicas. Ácido Ascórbico o Vitamina C Funciones: Actúa como cofactor enzimático y agente antioxidante. Regenera la vitamina E después de que esta interactúa con un radical libre. Fuentes: Frutas: Cítricos (naranjas, limones), Melón, Frutillas, Kiwi Hortalizas: Tomate, Pimientos verdes, Brócoli, Repollitos de Bruselas, Coliflor, Vegetales de hoja verde, Leche humana Estabilidad: Su estabilidad disminuye con el calor, el almacenamiento y la oxidación (especialmente por metales). Ácido Ascórbico o Vitamina C Funciones: Actúa como cofactor enzimático y agente antioxidante. Regenera la vitamina E después de su interacción con un radical libre. Fuentes: Frutas: Cítricos (naranjas, limones), Melón, Frutillas, Kiwi Hortalizas: Tomate, Pimientos verdes, Brócoli, Repollitos de Bruselas, Coliflor Vegetales de hoja verde, Leche humana. Estabilidad: Su estabilidad disminuye con el calor, el almacenamiento y la oxidación (especialmente por metales). Deficiencia: Puede causar: Hemorragias gingivales, Deficiente cicatrización de heridas. Anemia, Dolor muscular y articular, Irritabilidad y depresión, Escorbuto. Factores que Afectan la Absorción de Vitaminas 1. Tabaco: El consumo de tabaco empobrece al organismo en betacarotenos y vitamina C. Fumar un paquete de 20 cigarros por día dobla las necesidades diarias de vitamina C. 2. Alcohol: Produce carencias de vitaminas del grupo B y vitamina C. 3. Infusiones: El consumo excesivo de café y té limita la absorción de: Vitaminas A. Ácido fólico. Vitaminas del grupo B. También limita la absorción de hierro.