Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 PDF

# Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 ## Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios ### Sistema HACCP **No es obligatorio, sólo se recomienda su aplicación.** * **Identifica peligros y medidas necesarias para su control.** * **Fundamentos científic...

# Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 ## Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios ### Sistema HACCP **No es obligatorio, sólo se recomienda su aplicación.** * **Identifica peligros y medidas necesarias para su control.** * **Fundamentos científicos y carácter sistemático.** * **Se centra en la prevención en vez del ensayo del producto final.** **HACCP SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL** **Puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final.** **VENTAJAS** * **Garantiza la inocuidad de los alimentos.** * **Disminuye pérdidas y desperdicio.** * **Facilita la inspección.** ### Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas Además de cumplir con lo establecido en las disposiciones generales, deben cumplir con: * **Equipo y utensilios** * **Requerimientos específicos para establecimientos** * **Higiene del personal** * **Instalaciones y servicios** * **Control de temperatura** * **Control de manipulación** * **Limpieza** **Cumplir con la temperatura mínima establecida para cocción, recalentado y servido.** **Manipulación de acuerdo al tipo de alimento del cual se trate** * **Descongelación por refrigeración, cocción o exposición a microondas** * **Lavado individual de productos** ### Objetivo **Establecer los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.** **Este folleto tiene la finalidad de orientar para la correcta aplicación de la norma a quienes se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional.** ### Disposiciones generales Los establecimientos que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, cumplirán con las disposiciones, según corresponda a las actividades que realicen, en cuanto a: | Disposiciones | | | --- | --- | | Instalaciones y áreas | Control del agua | | Equipo y utensilios | Mantenimiento y limpieza | | Servicios | Control de plagas | | Almacenamiento | Manejo de residuos | | Control de operaciones | Salud e higiene del personal | | Control de materias primas | Transporte | | Control del envasado | Capacitación | ### Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios Además de cumplir con lo establecido en las disposiciones generales, deben cumplir con: * **Aseado, sin joyas ni objetos desprendibles, con cubrepelo, cubreboca y ropa protectora.** * **Áreas específicas para cada actividad.** * **Recipientes identificados y de fácil limpieza.** * **Instalaciones y áreas** * **Equipo y utensilios** * **Retirar del mercado un lote que represente un riesgo.** * **Retiro del producto** * **Higiene del personal** * **Documentación y registros** * **Control de envasado** * **Servicios** * **Contar con estaciones de desinfección.** * **Envases reutilizables de fácil limpieza.** * **Control de operaciones.** * **Contar con procedimientos, fases, controles y monitoreo de producción.** ### Capacitación * **Higiene personal, uso correcto de vestimenta y lavado de manos.** * **Naturaleza de los productos y capacidad para desarrollo de microorganismos.** * **Forma en que se procesan los alimentos, bebidas y suplementos enfocado a la posibilidad de contaminación.** * **Proceso antes del consumo final.** * **Condiciones de recibo y almacenamiento.** * **Tiempo previstoantes del consumo.** * **Conocimiento de la presente NOM.** ### Aplicación **Esta norma es de observancia obligatoria para:** * **Fábrica:** Establecimiento en donde se producen los productos artesanales o industrializados. No se consideran como fábricas las panaderías y tortillerías para venta a granel al por menor. * **Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas:** Los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos, donde se elaboran o suministran alimentos o bebidas para su consumo inmediato, comida para llevar o entregar a domicilio. * **Expendio:** Área o establecimiento donde se exhiben o comercializan los productos objeto de esta norma. ### Instalaciones y áreas * **Que eviten la contaminación de materia prima, alimentos, bebidas y suplementos.** * **Tuberías, conductos, rieles vigas, cables en buenas condiciones de mantenimiento y limpios.** * **Pisos, paredes y techos de fácil limpieza, sin grietas o roturas.** * **Puertas y ventanas provistas de protecciones para evitar entrada de lluvia, plagas, etc.** ### Transporte * **En condiciones que eviten contaminación y alteración.** * **Proteger a los productos de la contaminación durante su transporte.** * **Que se mantengan las temperaturas recomendadas de congelación o refrigeración.** * **Mantener los vehículos limpios.** ### ¿Cómo lavarse las manos correctamente? **Sigue estos pasos:** 1. **Humedécelas y enjabónalas.** 2. **Frótalas fuertemente.** 3. **Enjuágalas completamente.** 4. **Sécalas, de preferencia, con toallas de papel o aire.** 5. **Si usas toalla de tela, debes mantenerla limpia.** ### Equipo y utensilios * **Instalados de forma que permita su limpieza y desinfección.** * **Ser lisos, lavables y sin roturas.** * **Uso de materiales que se puedan lavar y desinfectar.** * **Evitar acumulación de agua en equipos de refrigeración y congelación.** * **Tener termómetros o dispositivos de registro de temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y colocados en un lugar accesible para su monitoreo.** ### Servicios * **Iluminación:** Que permita realizar las operaciones de manera higiénica. Focos o lámparas con protección o de material que impida su estallido. * **Ventilación:** Evitar el calor y condensación excesivos, acumulación de humo y polvos. Si hay aire acondicionado evitar goteos sobre áreas de producción. * **Agua:** Disponer de agua potable e instalaciones adecuadas. Cisternas y tinacos con paredes lisas, tapados y protegidos contra contaminación y corrosión. Transportar el agua no potable por tuberías separadas e identificadas. Drenaje provisto de trampas contra olores y coladeras. Baños provistos de: agua potable, retrete, lavabo, depósito de basura y rótulos que promueven la higiene personal. ### Salud e higiene del personal * **Aseado con ropa y calzado limpios.** * **Evitar toser y estornudar.** * **Ropa de trabajo limpia e integra.** * **Deberá lavarse las manos cuando puedan estar sucias o contaminadas.** * **Excluir de la operación a cualquier persona que pueda contaminar el producto.** * **Uso de guantes no suple el lavado de manos.** * **Guardar ropa y objetos personales fuera del área de producción.** * **No fumar, comer, beber, escupir o mascar en áreas con contacto directo.** ### Manejo de residuos * **Remover residuos frecuentemente.** * **Almacenarlos en recipientes identificados con tapa.** * **Retirarlos de las áreas de operación por lo menos una vez al día.** ### Almacenamiento * **Tener controles que prevengan la contaminación de los productos.** * **Los agentes de limpieza, agentes químicos y sustancias tóxicas separados, cerrados e identificados.** * **Permitir la circulación de aire.** * **Evitar el rompimiento y exudación de empaques y envolturas.** * **Almacenar los implementos o utensilios en un lugar específico que evite la contaminación.** ### Control de operaciones * **Dar salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones.** * **Evitar contaminación cruzada entre materia prima, productos en elaboración y terminado.** * **Equipos de refrigeración mantener la temperatura que permita la congelación del producto.** * **Equipos de congelación mantener la temperatura que permita la congelación del producto.** ### Control de plagas * **Aplica a todas las áreas.** * **Sistema o plan para el control de plagas y erradicación de fauna nociva.** * **No debe existir evidencia de presencia de plagas o fauna nociva.** * **Áreas de producción libres de insectos, roedores y pájaros.** * **Drenajes con cubierta para evitar entrada de plagas.** * **No permitir animales domésticos dentro del área de producción.** * **Tomar medidas para reducir uso de plaguicidas.** * **Usar plaguicidas aprobados.** * **Registro de fumigación proporcionado por la empresa responsable.** * **El servicio de fumigación debe contar con licencia sanitaria.** ### Mantenimiento y limpieza * **Equipos y utensilios en buenas condiciones de funcionamiento.** * **Después del mantenimiento o reparación el equipo debe quedar limpio y desinfectado previo a su uso.** * **Evitar la contaminación de los productos que se procesan al lubricar los equipos.** * **Utilizar lubricantes grado alimenticio.** * **Las instalaciones, baños, cisternas, tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios.** * **Las uniones de las superficies deben permitir su limpieza.** * **Los baños deben estar limpios y desinfectados.** * **Emplear productos de limpieza de acuerdo a sus instrucciones.** * **Actividades de limpieza y desinfección según proceso realizado.** ### Control de materias primas **Almacenarse de acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera que permitan el sistema PEPS** **PEPS (Primeras entradas, primeras salidas):** serie de operaciones que consiste en garantizar la rotación de los productos de acuerdo a su fecha de recepción, su vida útil o vida de anaquel. * **Identificar las Materias Primas** * **Clasificar materias primas e insumos y eliminar las no aptas** * **No usarse con fecha de caducidad vencida** * **No aceptarla cuando muestre características de rechazo** * **Cuando aplique, mantenerla en envases cerrados** * **Garantizar su integridad** ### Control del envasado **ENVASES Y RECIPIENTES** * **Protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraña.** * **Limpios y en buen estado antes de su uso.** * **El envase primario debe ser inocuo y brindar protección.** * **No usarse para fines diferentes a los que fueron destinados.** * **No deben ser reutilizados para alimentos, bebidas o suplementos alimenticios si contuvieron medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza, desinfección o cualquier sustancia tóxica.** ### Control del agua en contacto con los alimentos **El vapor utilizado sin sustancias que representen riesgo para el producto** **El agua potable debe:** * **Cumplir con los límites permisibles de:** * **Cloro residual libre (0.2-1.5mg/L) y** * **Coliformes totales y fecales (ausencia o no detectables)** ** (Referencia NOM-127-SSA1-1994)** **Si no se cuenta con ella, utilizar una fuente alterna o tomar las medidas necesarias para hacerla potable antes de añadirla a los alimentos, bebidas y suplementos o convertirla en hielo.** ### Gracias