Composición de la Uva y Vitivinicultura PDF

1. COMPOSICIÓN UVA: a) El raspón Supone entre un 3 y un 7% del peso del racimo. Su composición química es similar a la de las hojas: pocos azúcares, contenido medio en ácidos (muy salificados) y un alto contenido polifenólico (hasta un 20% del total, con moléculas de fuerte sabor astringente). Estas características explican por qué se elimina en la mayoría de los casos antes de la vinificación. b) Las pepitas Representan entre un 0 y un 6% del peso. Están compuestas por glúcidos (35%), substancias nitrogenadas y minerales, aceites (entre un 15 y un 20%, principalmente oleico y linoléico) y polifenoles. En vinificación en tinto, según las variedades suponen entre el 20 y el 55% de los polifenoles totales de la baya. c) Los hollejos En función de las variedades, suponen entre un 8 y un 20% del peso total de la baya. Se caracterizan sobre todo por las cantidades notables de productos secundarios de gran importancia enológica (compuestos fenólicos, sustancias aromáticas y precursores de aromas) que se acumulan al llegar la maduración. La piel de la uva está recubierta por una especie de cera, la pruina, muy rica en ácido oleanólico. Éste ejercerá un papel importante en la supervivencia de las levaduras durante la fermentación alcohólica. d) La pulpa Representa, en peso, la fracción más importante de la baya (entre un 75 y un 85%). Da lugar al mosto y a una pequeña fracción de sólidos (menos de un 1%). El mosto es rico en agua, azúcares, ácidos, cationes, compuestos nitrogenados y compuestos aromáticos (sí la variedad lo es). f) el pincel El pincel es el punto de union entre el raspon y las pepitas, obtiene este nombre debido a su peculiar forma 2. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA UVA El mayor constituyente de la uva madura es el agua, que supone entre el%. 75 y el 85Los otros componentes, por orden de importancia, son los siguientes. a) Azúcares Suponen entre un 15 y un 25% del peso del mosto (pueden llegar hasta los 300 gramos en uvas sobremaduras). Los dos tipos más abundantes son la glucosa y la fructosa, con una relación gluc/fruct0,95. Estas dos hexosas son la base de la fermentación alcohólica. Las levaduras comienzan siempre por metabolizar la glucosa. Cuando el 70% de esta ha sido degradada, inician la degradación de la fructosa. C6H12O6 Encontramos también un disacarido, la sacarosa, en estado de trazas (entre 1 y 6 gr/l). No puede ser directamente asimilada por las levaduras, pero la uva posee una potente invertasa que la desdobla en fructosa y glucosa antes de la F.A. (Esto ocurre también con el azúcar de remolacha que se añade en algunos países de Europa para aumentar el grado natural de la uva, antes de la F.A., práctica conocida como “chaptalizar”). En cuanto al poder edulcorante de estos azúcares, la sacarosa el valor 1, el de la glucosa sería de 0,74 y el de la fructosa de 1,73 Por último, también encontramos una pequeña fracción (entre 0,3 y gr/l) de otros azúcares reductores, las pentosas. No son asimilables por las levaduras pero sí por las bacterias lácticas. Se encuentran sobre todo en las partes sólidas de la uva (hollejos y raspones), por lo que son más abundantes en los vinos tintos (sobre todo en los de prensa). b) Ácidos El mosto es una solución ácida, con un pH que oscila entre 3 y 4 (3,5 de media) tamponada. Encontramos más aniones que cationes. Los ácidos principales son: 1) El ácido tartárico Es específico de la uva y es el más fuerte que posee. Es el más disociado (libera mayor cantidad de H+) y su contenido oscila entre los 4 y 8 g/l. Nos marca en gran medida el pH del vino y es muy resistente a la acción metabólica de levaduras y bacterias. Es un biácido (con 4 moléculas de carbono) por lo tanto, con dos posibilidades de disociación. COOH-CHOH-CHOH-COOH Es un ácido muy soluble, tanto en agua como en alcohol, pero sus sales no lo son.. Cuando extraemos el mosto, ponemos en contacto aniones y cationes (K+, Ca++), dando lugar a sales como el bitartrato de potasio y al tartrato neutro de calcio (origen de las problemáticas precipitaciones tartáricas en las botellas). La precipitación de estas sales aumenta si hay un incremento de grado alcohólico o disminuye la temperatura. 2) El ácido málico Es uno de los ácidos más extendidos en el mundo vegetal. A diferencia del tartárico, es un ácido frágil, fácilmente metabolizable por las bacterias (en la fermentación maloláctica). En el mosto encontramos entre 1 y 4 g/l. Ni él, ni sus sales presentan problemas de solubilidad en el vino. Es también un diácido, con cuatro carbonos, pero mucho menos reactivo, mucho menos disociado. COOH-CH2-CHOH-COOH No presenta problemas de solubilidad en el vino ni él ni sus sales. 3) El ácido cítrico Es también un ácido muy abundante en la naturaleza. Como el málico, es un ácido frágil, fácilmente metabolizable por las bacterias (en la fermentación maloláctica). En el mosto encontramos pequeñísimas cantidades, entre 100 y 300 mg/l. Ni él ni sus sales presentan problemas de solubilidad en el vino. Está permitido añadirlo a los vinos (hasta 1 g/l), y es una práctica empleada a veces en los rosados y los blancos sencillos antes de su embotellado c) Cationes Se localizan sobre todo en los hollejos y los raspones, muy poco en las vacuolas. Los más abundantes son: El potasio, que lo encontramos entre 200 y 2.000 mg/l. Los contenidos que superan los 1000 mg suelen ser problemáticos, ya que salifican en gran medida la acidez, dan lugar a pH altos y a grandes precipitaciones de bitartratos. Este fenómeno suele ser debido a abonados potásicos excesivos en viña. El siguiente en importancia es el calcio (de 50 a 140 mg) d) Enzimas Entre el momento de la vendimia y el arranque de la fermentación alcohólica, tienen lugar una serie de transformaciones pre-fermentativas ya que, al estrujar la uva, ponemos en contacto los diferentes constituyentes con el aire y los enzimas. Destacamos el papel de: a. Las pectinasas Ayudan a degradar la pectina de las paredes celulares del hollejo. Hoy se pueden añadir de forma exógena para facilitar la extracción rápida del color de la uva y ayudar a la clarificación en mostos y vinos. b. Las invertasas, proteasas, glucanasas… actúan sobre diferentes sustratos. c. Las oxidasas Que catalizan la oxidación de ciertos componentes fenólicos (dando lugar a pardeamientos). Son las más importantes, por los quebraderos de cabeza que nos proporcionan. Desaparen en el transcurso de las oxidaciones que provocan, pero hay que controlarlas. Distinguimos: La tirosinasa, propia de la uva sana. La laccasa, sólo aparece si ha habido desarrollo de Botrytis. Muy agresiva, con un poder oxidativo 30 veces el de la tirosinasa. e) Aromas Llamamos aromas primarios a todos aquellos que tienen su origen en la uva empleada (recordemos que secundarios son los que se originan en la fermentación alcohólica y terciarios los de la crianza). Encontramos tres tipos: Las sustancias típicas de la variedad (los terpenos de la moscatel, p.ej.) Las sustancias típicas de todos los vegetales y que tienen un olor herbáceo (el hexenol y el hexanal, que huelen a hojas machacadas y a hierba cortada). Los precursores de aromas, cuyo aroma se manifiesta tras la fermentación alcohólica y el envejecimiento (pero no en la uva). f) Los compuestos fenólicos Antiguamente se conocían con el nombre de materias colorantes o materias tánicas. Tienen gran importancia en enología, ya que intervienen En los caracteres organolépticos (color, astringencia, dureza y sapidez) En las transformaciones del vino (clarificaciones, envejecimiento y precipitaciones). Su contenido varía según se trate de un vino tinto (entre 2 y 5 gramos por litro) o de un vino blanco (menos de cien miligramos por litro). Esto es debido a que estas sustancias se acumulan en las partes sólidas de la uva (raspón, hollejos, pepitas) y sólo se extraen con la maceración. Los dos grupos principales son: 1. Los antocianos Son los pigmentos rojos de la uva y marcan la diferencia entre las variedades blancas y las tintas. En el vino recién elaborado encontramos entre 200 y 500 mg/l. Presentan las siguientes propiedades: En función del pH, presentan un color rojo más o menos intenso. Si añadimos sulfuroso, se combinan con el anión bisulfito y se decoloran. Los antocianos pueden estar ligados a los taninos, siendo el complejo tanino-antociano mucho más resistente a la decoloración que provoca el sulfuroso, las variaciones de pH y a la oxidación que tiene lugar con el transcurso del tiempo. De hecho, en un vino de cierta edad el color es debido a los complejos T-A, ya que los antocianos libres se han oxidado. 2. Los taninos Son compuestos fenólicos caracterizados por su capacidad de combinarse con las proteínas. Esto explica su aptitud para transformar la piel fresca en cuero (curtir) al reaccionar con el colágeno y la sensación de astringencia que deja en la boca (ya que precipita las proteínas y glicoproteínas de la saliva). Se encuentran en las pepitas, los hollejos y en gran abundancia en los raspones. En el vino tinto encontramos entre 1 y 3 g/l. y su astringencia está ligada al grado de polimerización que presenten sus moléculas (por eso, no hay relación directa entre la concentración de taninos y la astringencia). Tras el transcurso del envejecimiento, el grado de polimerización de los taninos aumenta, dando lugar o componentes coloreados. El peso medio de una molécula en un vino joven es de 500-800. La polimerización hace que este peso aumente hasta los 3.000-4.000. Al llegar a este punto, comienza la precipitación. Los taninos de un vino tienen efecto antioxidante (protegen de los efectos del oxígeno); por eso, un vino tinto es más resistente a la oxidación que uno blanco. Resumiendo: El color de un vino tinto es debido a: 1. Los antocianos libres, de color rojo-violeta, poco estables y un peso molecular de aprox. 500. Desaparecen con el envejecimiento. 2. Los taninos poco polimerizados, de P.M. entre 500 y 2.000. Su color es amarillo. 3. Los complejos tanino-antociano, más o menos polimerizados, cuyo peso molecular oscila entre 1.000 y 2.000. Dan lugar a la forma estable del color rojo. 4. Los taninos condensados y muy condensados, de color rojo-naranja. Su peso molecular oscila entre 2.000 y 5.000. 3. VITICULTURA: 1ª PARTE: ORIGEN DE LA VIÑA a) Ubicación botánica - Reino: Vegetal - Agrupación: Cormofitas - División: Angiospermas - Clase: Dicotiledóneas - Subclase: Dialipétalas - Orden: Ramnideas - Familia: Vitaceae (posee 17 géneros) - Genero: Vitis (posee unas sesenta especies) - Especie: Vitis vinífera. - Variedad: Unas 5.000: tempranillo, garnacha, merlot, moscatel… b) Viña silvestre y viña cultivada La viña salvaje o Vitis vinífera silvestris ( “lambruscas”) crece espontáneamente en las regiones templadas o cálidas de Europa, Asia y América. Su antigüedad es de unos 65 millones de años. Da lugar a unas bayas pequeñas y ácidas, que se recogían y se consumían directamente. Sus semillas han sido descubiertas en las excavaciones de los primeros nómadas. Tras la última glaciación del Pleistoceno, la viña sobrevive en una serie de refugios climáticos: Alaska, Oregón, el sudeste de Estados Unidos y sobre todo, el Cáucaso (Armenia y Georgia). Esta última zona se considera la cuna histórica de la viña actual. La viña cultivada o Vitis vinífera sátiva está presente en los cinco continentes. Su origen en el Mesolítico (10000-9000 a.C.) y sobre todo en el Neolítico (6000-3000 a.C.), cuando el hombre se vuelve agricultor y abandona el nomadismo. Poco a poco, mejora las técnicas de cultivo y selecciona plantas que dan frutos gruesos, idóneos para elaborar una buena bebida fermentada. c) La filoxera y su consecuencia: el injerto Además de Vitis vinífera, existen en el mundo otras sesenta especies de viñas pertenecientes al género Vitis, pero unas son infértiles y otras aportan al vino caracteres poco apreciados. Las viñas americanas, de fruto poco interesante para la vinificación, adquirieron una gran importancia en nuestros viñedos a raíz de la introducción de la plaga de la filoxera en Europa en 1863. La filoxera es un pequeño pulgón que posee un ciclo biológico complejo, con un ciclo de desarrollo aéreo (sobre la vegetación) y otro subterráneo (sobre las raíces). Las formas radícolas conllevan la destrucción de las raíces de la viña y la muerte de la cepa. Ahora bien, ciertas especies del género Vitis de origen americano (sobre todo V. riparia, V. cordifolia, V. verlandieri y V. rupestris) son resistentes a esta plaga, por lo que, para luchar contra este problema, se siguieron dos vías: a) La hibridación directa de variedades americanas con Vitis vinífera. Esta práctica dio lugar a los híbridos productores directos, hoy abandonados, ya que tenían una mala adaptación al medio y la calidad de la uva era mediocre. b) El injerto de variedades americanas (porta-injertos o patrón) con yemas de V. vinífera. Logramos así que el sistema radicular provenga de una variedad resistente a la filoxera y que la parte aérea de uva de buena calidad, al provenir de una variedad europea. 2ª PARTE: MORFOLOGÍA DE LA VIÑA. En estado salvaje, la viña es una liana de larguísimos tallos. Gracias a sus zarcillos, se fija a los soportes más diversos y trepa a la copa de los árboles, para extender su follaje y captar las radiaciones solares. Sin embargo, las cepas cultivadas tienen un desarrollo limitado, debido a la poda anual que se le practica. La cepa se compone de las siguientes partes: a) El sistema radicular La raíz es un órgano de fundamental importancia, que desempeña varias funciones: 1) Sostén y fijación de la planta al suelo. 2) Sus pelos absorbentes incorporan y asimilan los elementos nutritivos y agua del suelo 3) Almacena las sustancias de reserva de la viña al final del período vegetativo, necesarias para el año siguiente. b) El tronco La longitud y grosor del pie de la cepa viene determinado por el sistema de cultivo que sigamos (espaldera, vaso, emparrado...). De color marrón, está recubierto por una corteza agrietada, cuyo grosor aumenta con la edad. Desempeña dos funciones de gran importancia: 1) Es el sostén de la planta. 2) Posee una compleja red de conducciones de savia, que ponen en contacto las raíces con las hojas. c) Las ramificaciones Se dan los tipos siguientes: 1) Los pámpanos o ramas primarias Cada año, las yemas latentes formadas en el período vegetativo precedente, dan lugar al nacimiento de unas varas, que pueden alcanzar varios metros de longitud. Sobre estos tallos se producen las inflorescencias que darán lugar a los racimos de uva. 2) Los brotes anticipados Nietos o ramas secundarias. Nacen de yemas formadas en el mismo año en los pámpanos. Son más cortas y rara vez portan uvas (y si las llevan, son de menor tamaño y maduran mal). 3) Los chupones Nacen de yemas adventicias, que se desarrollan en cualquier parte de la cepa. Son estériles y hay que eliminarlos. Las ramificaciones jóvenes son de color verdoso, con tonalidades amarillas y pardas. Son muy flexibles, dado el alto contenido en agua que poseen. A lo largo del ciclo vegetativo, su color se oscurece y su dureza aumenta. Al final del ciclo, la lignificación es total y el pámpano pasa a llamarse sarmiento. Los sarmientos están constituidos por una serie de entrenudos, separados por nudos. Estos nudos son los portadores de las hojas, los racimos, los zarcillos y las nuevas yemas. d) Las hojas Las hojas son de forma y tamaño variable. Tienen una gran importancia fisiológica, ya que son un importante centro de producción energética: en ellas tiene lugar la fotosíntesis y la transformación de la savia bruta en savia elaborada, rica en compuestos orgánicos de gran valor. Está compuesta de dos partes: el peciolo y el limbo. e) Las flores y los racimos Las flores aparecen en primavera, tras el desborre. Vienen agrupadas en inflorescencias, siempre opuestas a las hojas. Cada flor, de pequeño tamaño, posee cinco pétalos soldados (la corola), que se desprenden de la base en el momento de la floración. Posee también sépalos pequeños, cinco estambres y un pistilo. Las flores de Vitis vinífera son hermafroditas, por lo que tienen igualmente desarrollados los órganos masculinos (estambres) que los femeninos (pistilo). La polinización suele ser cruzada. Una vez que la flor ha sido fecundada, el pistilo aumenta de tamaño, dando lugar al grano de uva, mientras que los óvulos se convierten en las pepitas. En el momento de la maduración, el tamaño y la forma de las bayas varía de unas variedades a otras. f) Los zarcillos También nacen en los nudos, en lugar opuesto a la inserción de las hojas. Su misión es fijar la planta a los elementos de sujeción que encuentre. Una vez que consigue enroscarse, se lignifica y se vuelve mucho más duro, por lo que su resistencia aumenta. 3ª PARTE. EL CICLO DE LA VIÑA. Tras el período de descanso vegetativo del invierno, la viña pasa por las siguientes fases: a) Lloro y brotación A finales de febrero, por las heridas de la poda comienzan a gotear pequeñas cantidades de savia. Es el primer indicio del despertar de la viña y se llama “lloro”. A mediados de marzo, las yemas se cubren de una borra algodonosa y comienzan a hincharse. Tras 2 semanas, revientan y los primeros esbozos foliares hacen su aparición, dando lugar a la brotación. Abril es un mes muy temido por las heladas tardías, ya que los jóvenes brotes son sensibles a las bajas temperaturas. b) Floración y cuajado A finales de mayo y a lo largo de junio tiene lugar la floración. La polinización es cruzada, siendo la autogamia muy poco frecuente. Si la flor no ha sido polinizada o sufre problemas nutricionales, se seca y se desprende del racimo. Sólo un 30% de las flores son polinizadas y se convierten en uvas. Cuajado es menor, hablamos de corrimiento o cuajado defectuoso. Existen varios factores que influyen en este fenómeno (cepas de gran vigor, lluvias copiosas, temperaturas inferiores a 15ºC, temperaturas altas en época de floración, la casta -la garnacha.) c) Envero Tras una etapa herbácea que dura entre 40 y 50 días (desde la floración al envero), las bayas modifican sus características y comienzan a adquirir el color propio de la variedad (violáceas las tintas y traslúcidas las blancas). En este momento, el contenido en ácidos es muy alto y muy bajo el de azúcares d) Maduración Es el período de tiempo que pasa entre el envero y la vendimia (unos 30-40 días aproximadamente, en función de la climatología que acompañe). Se caracteriza por una acumulación de azúcares en la uva, que lleva aparejada una fuerte disminución de la acidez. Las bayas alcanzan su máximo volumen y su coloración más intensa. Tras esta maduración óptima viene un período de sobremaduración, en el cual hay una pérdida de agua por evaporación, una disminución de peso del racimo y una concentración mayor de azúcar en el mosto. 4ª PARTE: LAS PLAGAS Y ENFERMEDADES 1. INTRODUCCIÓN Hasta 1850, la viña sufría problemas climatológicos y algunas enfermedades: antracnosis, yesca y raramente la podredumbre gris. Como insectos dañinos, los únicos importantes eran el piral y la polilla. La lucha química era inexistente. El emplazamiento del viñedo era elegido con mucho cuidado (zonas muy sanas). A mitades del siglo XIX se importan de Estados Unidos tres importantes enfermedades criptogámicas: el mildiú y el oidio (además del fatídico parásito de la filoxera). El viticultor libra desde entonces un combate permanente para defender la viña y obtener una uva sana, sin mermas en la producción. Ahora bien, este combate debe proteger el ecosistema, limitando el empleo de substancias nocivas. En este sentido, cada vez cobran más interés la agricultura integrada y la agricultura ecológica. 2. PRINCIPALES ENFERMEDADES CRIPTOGÁMICAS. Distinguimos entre las que atacan a los órganos herbáceos (oidio, mildiú, y botrytis) y las que atacan a la cepa (yesca) a) Oidio (Uncinula necator) Fue la primera enfermedad americana descubierta en Europa. Aparece en el continente europeo en 1850 y las producciones de uva caen (hasta en un 80%). El descubrimiento del tratamiento con azufre en polvo disminuyó y hoy sigue siendo un tratamiento válido. Si el tiempo es cálido y húmedo, el hongo puede afectar (incluso desde la brotación) a todas las partes herbáceas de la viña: hojas, tallos, inflorescencias y racimos. Se manifiesta por un polvo grisáceo fino que recubre la superficie, de ahí el nombre popular de “cenicilla”. Los daños pueden ser muy importantes, ya que detienen el crecimiento de la planta, pueden hacer abortar las flores y, si atacan a las bayas, necrosan los tejidos de los hollejos impidiendo su crecimiento. Además del azufre, se emplean para combatir esta enfermedad pesticidas orgánicos de contacto y sistémicos. b) Mildiú (Plasmopara viticola) Aparece en Europa treinta años más tarde que el oídio, en 1878. Son años negros para la viticultura. La infección puede tener lugar tras la brotación, con tiempo húmedo y temperaturas superiores a los 12-15º C. Afecta a las hojas (tanto en primavera como en otoño), a los brotes, a las inflorescencias y a los racimos. El peligro serio de ataque, tanto en el oídio como el mildiú, cesa a partir del envero. El único medio de lucha existente es el químico. Los tratamientos más empleados son los basados en el sulfato de cobre, los orgánicos de síntesis y los organo-cúpricos. c) Podredumbre gris (Botrytis cinerea) Es una de las principales enfermedades de la viña, ya que su desarrollo implica pérdidas de calidad y cantidad. Se implanta en el viñedo durante la floración, aunque los daños principales tienen lugar tras el envero, cuando el hongo invade el racimo y le da el aspecto de podrido. Hay variedades que son más sensibles que otras Esto es debido a varios factores: espesor del hollejo, compacidad del racimo, vegetación excesiva. Además, la humedad es un factor determinante: entre un 95-100% de humedad (tras lluvias y rocíos) y si la temperatura ronda los 20ºC, el riesgo es máximo. La lucha es por un lado preventiva. Es importante a la hora de establecer el viñedo prescindir de los suelos con drenaje deficiente y poco expuestos a las corrientes de aire. También hay que ser cuidadosos a la hora de elegir los patrones (que no sean excesivamente vigorosos) y ser muy prudentes con los abonados nitrogenados (evitarlos en lo posible). Una buena práctica cultural es el deshojado de la viña cuando se acerca la maduración, con el fin de permitir la ventilación de los racimos y que no se acumule la humedad. Aparte hay una lucha química que, si se aplica oportunamente, da unos buenos resultados. d) Yesca (Stereum hirsutum) En Europa, es tan vieja como la viña misma. En la actualidad es tal su desarrollo que se le conoce como “la filoxera del siglo XXI”. Está asociada a la práctica de la poda y a la mecanización, ya que es un hongo que entra en la madera por las heridas. Conlleva el desecamiento y muerte de la cepa. Una vez establecida la enfermedad en el viñedo, existen tratamientos químicos que impiden que pase de unas cepas a otras, pero lo más eficaz es cortar la cepa afectada hasta que el corte no muestre síntomas de la enfermedad. 3. LAS PLAGAS CAUSADAS POR INSECTOS a) Filoxera (Dactylosphaera vitifolii) Introducida de Estados Unidos en el siglo XIX, devastó el viñedo Europeo y supuso su total replantación. Aunque en una primera fase se experimentó con híbridos productores directos, finalmente se impuso el injerto como método para vencer dicha plaga. El responsable es un pulgón de ciclo biológico complejo, que posee un ciclo subterráneo sobre las raíces y un ciclo aéreo sobre la vegetación herbácea. Durante su etapa subterránea, chupa la savia de las raíces, ocasionando su destrucción y por lo tanto, la muerte de la cepa. b) Otras: Polilla del racimo, Piral, Ácaros… 4. LAS PLAGAS CAUSADAS POR OTROS ANIMALES Numerosos animales pueden dañar la viña, devorando los tallos, hojas y bayas. Las heridas que ocasionan crean nidos de infección, donde se desarrollan diferentes podredumbres. los pájaros, las avispas y los conejos. 5. LAS ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS VIRUS Los medios de lucha son preventivos: comprar plantas certificadas libres de virus, desinfectar el terreno antes de plantar para eliminar los posibles nemátodos y desinfectar las herramientas de poda con alcohol. 5ª PARTE: SUELOS El estudio general de los suelos comprende una serie de materias: Geografía, Geología, Edafología, Textura, Estructura y Profundidad. Todos estos apartados hay que tenerlos en cuenta a la hora de plantar un viñedo, aunque los más importantes son: a) Orientación Nos permitirá tratar de obtener la mayor insolación posible de la parra. b) Situación No es lo mismo colocar la viña en una planicie, que en la ladera de una montaña, que en el fondo de un valle. En función de las características de la zona (vientos dominantes, riesgos de heladas, posibilidad de hacer terrazas...) c) Estudio edafológico El estudio del suelo nos determinará cuál es la profundidad del suelo orgánico y a qué nivel se encuentra la roca madre. Son varios los términos empleados en esta disciplina. -Perfil: corte de suelo. -Horizonte: Capa horizontal, habitualmente paralela a la superficie del suelo, que presenta una composición homogénea. -Arquitectura del suelo. Superposición de los diferentes horizontes. -Roca madre.12 d) Composición del suelo La textura, es decir, el diámetro de las partículas que lo componen (cantos rodados, arcillas, arenas y limos), sus proporciones y el contenido en materia orgánica. Buscaremos suelos relativamente pobres y poco fértiles, para obtener uva de calidad. Ahora bien, también estudiamos los nutrientes presentes en el suelo y que la viña necesita para su correcto desarrollo: nitrógeno, fósforo, potasio, calcio, magnesio, azufre, hierro y otros oligoelementos. 6ª PARTE: CLIMA El clima es el factor más limitante a la hora de establecer un viñedo. La viña consta, como todas las plantas, de un sistema radicular (íntimamente ligado al suelo) y de una parte aérea, sometida a las vicisitudes climáticas. En nuestras latitudes, la cepa presenta una alternancia de periodos activos (de primavera a otoño), y de reposo vegetativo (en invierno). A lo largo del ciclo vegetativo el clima determinará la bondad de una cosecha, generando así el concepto de “añada”. factores climáticos son decisivos: a) La temperatura Es un importante factor limitante. carácter mediterráneo. Tenemos variedades de ciclo vegetativo más o menos largo, que nos permiten una buena adaptación a diferentes zonas. Por otro lado, las heladas, cuando se producen en parada vegetativa y siempre que no sean inferiores a –15º C, no suponen un problema. Sin embargo, las heladas primaverales, una vez producida la brotación, causan importantes pérdidas de producción (y repercusiones en la poda y formación para el año siguiente). Para limitar sus efectos, se evitarán los fondos de valle para plantar la viña (donde se acumulan las bolsas de aire frío) y no se labrará la tierra justo antes de la brotación. b) La iluminación (el número de horas de sol). La luz es necesaria para la fotosíntesis, y de ésta depende la síntesis de los diferentes componentes de la uva: azúcares, ácidos, pigmentos, taninos c) El régimen pluviométrico y su reparto a lo largo del año La alimentación hídrica de la viña puede presentar los siguientes tres estados: - Sin limitación - Carencia hídrica moderada - Carencia hídrica severa Para obtener una uva de calidad, la viña debe sufrir un déficit hídrico moderado, que tendrá lugar, bien por una falta de pluviometría durante el período vegetativo, bien por una falta de excesivas reservas de agua del suelo (o una combinación de las dos). Si el déficit hídrico es excesivo, la viña sufre, fotosintetiza mal y el resultado es una uva pobre y desequilibrada. 7ª PARTE: PLANTACIÓN DE UN VIÑEDO Esta fase debe ser realizada con minuciosidad, ya que la vida media de una viña bien cuidada supera los 40 años. Los pasos por dar serían los siguientes: 1) Contar con los permisos correspondientes (derechos de plantación). La plantación de un nuevo viñedo está reglamentada por las leyes de la Unión Europea. 2) Analizar la aptitud de la parcela elegida para el cultivo de la viña. Para ello, haremos diferentes catas, estudiaremos los perfiles en diferentes puntos y mandaremos hacer un análisis tanto del suelo como del subsuelo. Si algún parámetro del análisis o del perfil fuera aberrante, deberíamos abandonar la idea de implantar viña en esa parcela. Es muy importante dedicar el esfuerzo que se merece, ya que, en función de los resultados, elegiremos los portainjertos, los abonados de fondo, las labores previas… 3) Preparar el terreno. Desfondado con subsolador, aportación de enmiendas (materia orgánica, caliza molida...), abonado de fondo dos meses antes de la plantación y arar. 4) Elegir el portainjerto y la variedad. Hacerlo en función de los análisis de suelo, la reglamentación de la D.O., la calidad o cantidad de uva que busquemos, el clima de la zona en que estemos, la posibilidad de regar. 5) La plantación propiamente dicha. Se planifica el trazado en función del desnivel (sí es superior al 10%, habrá que plantar siguiendo las curvas de nivel, para evitar la erosión), la dimensión y la forma de la parcela. Una vez elegido el marco. Hoy en día esta labor se hace mediante máquinas especiales con un sistema de seguimiento mediante rayo láser y GPS, que marcan y plantan al mismo tiempo. 8ª PARTE: LA PODA Y LOS SISTEMAS DE CONDUCCIÓN Entendemos por poda la supresión parcial de la masa vegetativa, con el fin de formar la planta y asegurar una buena productividad año tras año. En función del número de yemas que dejemos, tendremos rendimientos más o menos altos. 1. SISTEMAS DE CONDUCCIÓN La viña puede ser conducida en forma libre y en forma apoyada. a) La forma libre más habitual es el vaso. No hay ningún tipo de emparrado y consiste en formar una cepa con un tronco relativamente bajo, del cual surgen una serie de brazos (3 o 4). Los marcos de plantación son muy variables. Se suele dejar un máximo de 12 yemas por cepa. b) Las formas apoyadas requieren piquetes y alambres para sostener las cepas: espalderas. Las más habituales son el Cordón Royat (de uno y dos brazos) y el sistema Guyot o de Vara y Pulgar (Simple). 2. TIPOS DE PODA A LO LARGO DEL CICLO VEGETATIVO a) Poda de Invierno. Se lleva a cabo durante el período de reposo invernal. Se realiza desde que la planta pierde las hojas hasta el inicio de la brotación. Se elimina la mayor parte de la madera producida en el año y se determina la cantidad de yemas que se deja y, por lo tanto, el número de pámpanos portadores de frutos que brotará al año siguiente. Finales de noviembre a finales de marzo, hay que elegir muy bien el momento. Las podas tardías ocasionan un retraso en la brotación, hecho que puede ser interesante para escapar de las heladas inoportunas en determinadas zonas. b) Poda en verde. Se denominan así el conjunto de operaciones que se llevan a cabo durante la fase vegetativa; consisten en eliminar parcialmente brotes, racimos y hojas, incluso racimos 9ª PARTE: MANTENIMIENTO DEL SUELO El cuidado del suelo es una de labores que nos permitirá asegurar la vida productiva de las cepas y conseguir rendimientos acordes con las posibilidades del viñedo. El mantenimiento del suelo se puede hacer: Sistema con laboreo 1) De otoño. Al finalizar el ciclo vegetativo, se realiza una labor de aporcado, consistente en amontonar tierra encima de la fila de cepas, con un arado de doble vertedera y un aporcador. 2) De primavera y verano: son labores de mantenimiento, que permiten mullir la tierra y eliminar las malas hierbas. Sistema con cubierta vegetal Se deja la cubierta vegetal entre las líneas y se siega con la frecuencia necesaria. Para controlar las malas hierbas que crecen bajo las cepas, en viticultura convencional se emplean herbicidas de pre y post emergencia. En viticultura ecológica, se pasa un arado “inter-cepas” para eliminarlas. 10ª PARTE: ABONADO La viña absorbe a través de sus raíces los elementos nutritivos y el agua que necesita para su crecimiento. Estos nutrientes tienen por lo tanto que estar presentes en cantidad suficiente en el suelo y en un estado que les permita ser asimilados. Desde el punto de vista funcional, distinguimos: a) Elementos esenciales primarios: nitrógeno, fósforo y potasio. b) Elementos esenciales secundarios: azufre, magnesio, calcio y hierro. c) Oligoelementos. Intervienen en el metabolismo de la vid en pequeñísimas cantidades: cinc, boro, cobre y molibdeno. 11ª PARTE: LA VENDIMIA Son muchas las modificaciones que experimenta la uva a lo largo del ciclo vegetativo. De ser unas bayas de aspecto herbáceo, pequeñas y de color verde, llega el envero, en el que la uva adquiere el color propio de la variedad y pierde la clorofila. A partir de ese momento, la uva acaba de engrosar, aumenta el contenido en azúcares, disminuye notablemente la acidez e incrementa su contenido en polifenoles (si se trata de uva tinta) y aromas. Elegimos la fecha de vendimia buscando un equilibrio natural entre estos parámetros, siempre que el estado sanitario nos lo permita. La vendimia se realiza de dos formas: manual y mecánica. a) Manual Las cuadrillas están a cargo de una persona con experiencia que supervisa la operación. Los racimos se cortan por el pedúnculo y se depositan en un canasto o caja. Cuando se llena, el sacador da uno nuevo al cortador y lo saca hasta el tractor donde lo vacía, bien en palots, bien directamente al remolque. Si se trata de una vendimia en cajas, éstas se van apilando unas encima de otras, sin que haya aplastamientos. Este sistema es costoso, lento e implica grandes dificultades a la hora de encontrar y alojar temporeros. Ahora bien, nos permite seleccionar la uva que se vendimia y éstallega con gran integridad a la bodega. Si se realiza bien, la calidad es notable. b) Mecánica Los sistemas de vendimiado mecánico poseen una serie de sacudidores laterales, que imprimen a las cepas un movimiento que, transmitido a los racimos, provoca la caída de las bayas o de fragmentos de racimo. Estas caen sobre unas bandas de recogida que las transportan a las tolvas de la máquina. Los sistemas de sacudido conllevan inevitablemente la caída de hojas y otros elementos indeseables dentro de la vendimia: hay que eliminarlos en lo posible para que no sean encubados. La vendimiadora tiene grandísimas ventajas, entre las que destacamos el abaratamiento del coste de la vendimia, la disminución de gran parte de los problemas laborales. No nos permite seleccionar la uva en la viña, pero si la máquina está bien regulada y el transporte a la bodega es rápido, la calidad puede ser buena. 4. CHAMPAGNE: Revisión vinos espumosos Los vinos espumosos se caracterizan por su alto contenido en anhídrido carbónico. Este carbónico puede tener su origen en: 1.- Un gasificado artificial en el embotellado, dando lugar a vinos bastos sin ningún interés. 2.- Una segunda fermentación del vino por parte de las levaduras en un depósito, siendo éste el método "GRANVAS" o “CUVE CLOSE”. Sólo proporciona calidad cuando se vinifican variedades aromáticas a las que no beneficia la crianza (por ejemplo, el Asti Spumante italiano). 3.- Una segunda fermentación del vino por parte de las levaduras en la botella definitiva, elaboración llamada “METODO TRADICIONAL” o "METHODE CHAMPENOISE" (prohibida esta denominación en los vinos cuyo origen no sea la Champaña desde 1994) y que da los espumosos de más calidad.. Se emplea en la elaboración de champagnes y cavas. El método tradicional o “Méthode champenoise” 1.- Primera fermentación. La uva es transportada a la bodega con gran esmero para que no haya maceración, se prensa con suavidad y se elabora, en depósito, un vino blanco seco, cuya graduación suele oscilar entre los 10 y los 11 grados alcohólicos. La fermentación se realiza en depósito o en barrica. 2.- Elaboración de la "cuvée" (“Assamblage”). Partiendo de diferentes vinos blancos, que pueden ser de una misma o de diversas añadas, el enólogo elabora la "cuvée" o mezcla de vinos base. 3.- Segunda fermentación. Añadimos a la "cuvée" el licor de tiraje, compuesto por sacarosa y fermento (levaduras). Homogeneizamos bien la mezcla, llenamos las botellas y las tapamos con un tapón corona (rara vez de corcho). Las botellas son colocadas horizontalmente (fase de rima) para que tenga lugar la segunda fermentación. Dado que la temperatura de las cavas ronda los 8-12ºC, ésta tardará varios meses en concluir. Esta lentitud asegurará una burbuja fina y persistente. El vino, además de adquirir su carácter carbónico característico, verá aumentada su graduación alcohólica (entre 1 y 1,5 grados). La maceración posterior con las lías (levaduras muertas que quedan en la botella) dará lugar al desarrollo de un aroma y sabor de gran fineza y tipicidad. La duración mínima de esta fase es de 12 meses si es un Champagne (más 3 de reposo). 4.- Fase de decantación o removido. Las botellas se colocan en los pupitres de forma inclinada, para que todos los posos que tiene (levaduras muertas) vayan descendiendo hacia el cuello de la botella. Para que esta acción se realice con eficacia, hay que rotar la botella periódicamente un octavo de vuelta. 5.- Degüelle. Las botellas, colocadas boca abajo, son sometidas a una congelación del cuello a -20ºC. Se quita el tapón corona y la misma presión expulsa el cubito de hielo que aprisiona el depósito. El espumoso queda completamente límpido. 6.- Adición del licor de expedición y encorchado. Rellenamos el vacío que ha quedado en la botella con el licor de expedición, compuesto principalmente por vino y azúcar. V-1.3 La Champagne Superficie: 34.000 Ha.3 Regiones Principales - La Montaña de Reims - El Valle del Marne - La Côte des Blancs Los Crus: Son 319 pueblos vitícolas de las que 17 comunas están clasificadas como Grand Cru, 44 son Premier Cru y el resto son comunas normales. Las Parcelas: La Champaña está dividida en 280.000 parcelas que pertenecen a unos 15.000 propietarios. Tamaño medio de cada parcela es de 0,12 Ha (1.200 m2) El clima: La temperatura media ronda los 11 ºC (por debajo de los 10, no medra la viña). De las pocas regiones a las que el cambio climático, por ahora, le está viniendo bien. Participa de dos influencias, la oceánica (700 mm de lluvia al año) y la continental (heladas primaverales, inviernos muy fríos y veranos soleados) Los suelos son en un 75% calcáreos y realizan una buena regulación hídrica y térmica (“Crais” o “cretas”). Su origen tiene lugar en los fósiles marinos de la era secundaria (zona cubierta por un mar). Son los responsables de las notas de mineralidad que muchas veces tienen los grandes champagnes. Encontramos unos 2.000 centros de prensado a pie de viña. Rendimiento: Cada año se fija el rendimiento máximo de uva por Ha. Todo lo que sobrepasa este rendimiento es descalificado. En el 2013, el potencial de las viñas, que suele rondar los 12.000 kilos por hectárea, superó los 13.500 kg/Ha. En 2018, 10.800 kg/ha, en 2020 8.000 kh/Ha Variedades principales o Chardonnay (30%), o Pinot noir (38%) o Pinot Meunier (32%). Lo normal es que la cuvée nazca de la mezcla de vinos “blancs de noirs” y de “blancs de blancs” en la proporción 2/3-1/3 o 3/4-1/4. Si sólo se elabora a partir de Chardonnay, estamos ante un champagne “Blanc de Blancs” Precio: El precio de la uva se fija antes de la vendimia por una comisión paritaria de viticultores y elaboradores. Las diferentes zonas producen uvas de calidades diferentes, por lo que se establecía un valor relativo de las uvas según la zona de la que procedan (oscila entre un 80% y el 100%). La “Echelle des Crus” define todas las zonas: entre las mejores zonas (que quedan clasificadas como zonas 100%) y las más bajas (zonas del 80%). El precio oscila entre los 5,8 y los 7 €/kg. El precio de la uva en viñedos excepcionales llega a los 10 €/kg Tipos de Champagne 1. Brut Non Millésimé: Sus ventas superan el 80% del total. Están compuestos por vinos de diferentes añadas y la crianza mínima en rima es de 15 meses 2. Millésimés: la cuvée se elabora con vinos de una única añada (de una vendimia particularmente afortunada por la climatología) y que tiene un envejecimiento mínimo en rima de tres años. 3. Grands Crus: La cuvée se elabora sólo con vinos procedentes de viñedos o pueblos clasificados 100% en la escala de los Crus. 4. Prémiers Crus: La cuvée se elabora con vinos procedentes de viñedos o pueblos clasificados entre un 90 y un 99% en la escala de los Crus. 5. Rosés (con o sin “millésime”). Champagne cuya cuvée procede de la mezcla de vinos tintos y blancos (“assamblage”) o de vinos rosados de sangrado (“saignée”) 6. Blanc de Blancs: Champagne elaborado exclusivamente a partir de Chardonnay. 7. Blanc de Noirs: Champagne blanco elaborado a partir de uva tintas únicamente. Tipo de Champagne según el azúcar final que añade el licor de expedición: -Non Dosé, Brut nature o Zéro Dosage. Inferior a 3gr/l. No se añade nada de azúcar en el licor de expedición (sólo un vino “reserva” de la bodega). Extra-Brut: Menos de 6 gr. de azúcar. -Brut. De 0 a 12 gramos. -Extrasec. De 12 a 17 gramos/l. -Sec. De 17 a 32 gramos/l. -Demi-sec. De 32 a 50 gramos/l. Doux: Más de 50 gr. Azúcar/l 5. FIGURAS DE CALIDAD ESPAÑOLA: Reglamento Figuras de calidad españolas amparadas por la UE El Reglamento (UE) 401/2010 recoge las definiciones de la Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino (BOE 11-07-2003), sobre los términos tradicionales: - VINO DE LA TIERRA (42): Requisitos para la utilización de la mención tradicional "vino de la tierra" acompañada de una indicación geográfica: 1. En la regulación de las indicaciones geográficas de los productos citados en el artículo 1 deberán tenerse en cuenta, al menos, los siguientes aspectos: a) categoría o categorías de vino a los que es aplicable la mención b) nombre de la indicación geográfica a emplear c) delimitación precisa del área geográfica comprendida d) indicación de las variedades de vid aptas e) la graduación alcohólica volumétrica natural mínima de los diferentes tipos de vino con derecho a la mención f) una apreciación o una indicación de las características organolépticas g) deberá señalarse el sistema de control aplicable a los vinos, realizado por un organismo público o privado. 2. La utilización de una indicación geográfica para designar vinos resultantes de una mezcla de vinos procedente de uvas cosechadas en áreas de producción diferentes estará admitida si el 85 %, como mínimo, del vino procede del área de producción de la que lleva el nombre. - VINOS DE CALIDAD CON INDICACIÓN GEOGRÁFICA (6) es el producido y elaborado en una región, comarca, localidad o lugar determinado con uvas procedentes de los mismos, cuya calidad, reputación o características se deban al medio geográfico, al factor humano o a ambos, en lo que se refiere a la producción de la uva, a la elaboración del vino o a su envejecimiento (Vinos de Cangas, Lebrija, Valles de Benavente, Valtiendas, Sierra de Salamanca, Granada…) DENOMINACIÓN DE ORIGEN (DO) (69) es el nombre de una región, comarca, localidad o lugar determinado que haya sido reconocido administrativamente para designar vinos que cumplan las siguientes condiciones: - haber sido elaborados en la región, comarca, localidad o lugar determinados con uvas procedentes de los mismos; - disfrutar de un elevado prestigio en el tráfico comercial en atención a su origen; cuya calidad y características se deban fundamental o exclusivamente al medio geográfico que incluye los factores naturales y humanos. - Además, han de haber transcurrido, al menos, cinco años desde su reconocimiento como vino de calidad con indicación geográfica - DENOMINACIÓN DE ORIGEN CALIFICADA (DOCa) (2); deberá cumplir, además de los requisitos exigibles a las denominaciones de origen, los siguientes: - Que hayan transcurrido, al menos, diez años desde su reconocimiento como Denominación de Origen. - Se comercializa todo el vino embotellado desde bodegas inscritas y ubicadas en la zona geográfica delimitada - Cuente con un sistema de control desde la producción hasta la comercialización respecto a calidad y cantidad, que incluya un control físico-químico y organoléptico por lotes homogéneos de volumen limitado. - Está prohibida la coexistencia en la misma bodega con vinos sin derecho a la DOCa, salvo vinos de pagos calificados ubicados en su territorio. - Ha de disponer de una delimitación cartográfica, por municipios, de los terrenos aptos para producir vinos con derecho a la DOCa. - VINOS DE PAGO (24): son los originarios de un "pago" entendiendo por tal el paraje o sitio rural con características edáficas y de microclima propias que lo diferencian y distinguen de otros de su entorno, conocido con un nombre vinculado de forma tradicional y notoria al cultivo de los viñedos de los que seobtienen vinos con rasgos y cualidades singulares y cuya extensión máxima será limitada reglamentariamente por la Administración competente, de acuerdo con las características propias de cada Comunidad Autónoma, y no podrá ser igual ni superior a la de ninguno de los términos municipales en cuyo territorio o territorios, si fueren más de uno, se ubiquen. Se entiende que existe vinculación notoria con el cultivo de los viñedos, cuando el nombre del pago venga siendo utilizado de forma habitual en el mercado para identificar los vinos obtenidos en aquél durante un período mínimo de cinco años. Como todas las figuras de calidad, deben ser aprobados por la Unión Europea. 6. APUNTES VINIFICACIONES: Vinificaciones a) Introducción La tecnología y los conocimientos del equipo técnico son imprescindibles para lograr reflejar las virtudes de una buena uva en el producto final, pero si la uva no tiene calidad, por mucha tecnología que aplicamos, nunca obtendremos un vino excepcional. b) Vinificación en blanco Tras la entrada de la uva a bodega, ésta es conducida a la despalilladora-estrujadora, con el fin de eliminar el raspón (optativo, puede ser total, parcial o nula) y romper ligeramente las bayas. Si la uva es de gran calidad y está muy sana, podemos macerar unas horas el mosto con los hollejos para obtener una mayor extracción de aromas, antes de prensarla. Después, se introduce en la prensa, y se realiza un prensado progresivo, que nos permite separar las primeras prensadas y escurridos (mosto “flor”) de las últimas, en las que el aumento de la presión de lugar a mostos más bastos, de menor calidad. Una vez obtenido el mosto, se sulfita (para protegerlo de las oxidaciones y evitar desarrollo de microorganismos indeseables) y se desfanga, es decir, se eliminan las impurezas que lo enturbian. Este desfangado puede ser estático (se deja el mosto en un depósito 24 horas y los turbios descienden por gravedad), por flotación o por medio de una centrífuga Obtenemos así un mosto limpio, que se siembra con un pie de cuba o una buena cepa de levadura. La fermentación puede tener lugar: a) En depósito. Hoy en día, la inmensa mayoría son de acero inoxidable Poseen sistemas de refrigeración que nos permiten fermentar a baja temperatura (14 y 18 ºC) Al acabar la fermentación (entre 7 y 20 días), el vino se trasiega (con o son lías finas) a otro depósito y se sulfita (si queremos evitar la F.M.L.) En el caso de que estemos elaborando un vino naturalmente dulce, partimos de la uva sobremadura. Cuando consideramos que el mosto en fermentación posee un buen equilibrio alcohol adquirido/ azúcares, cortamos el proceso sin permitir que todo el azúcar se transforme en alcohol. Para ello, trasegamos el vino, lo enfriamos, filtramos y sulfitamos (hay veces que se para espontáneamente). Antes del embotellado aséptico, se debe realizar una filtración amicróbica estricta, que elimine todos los posibles microorganismos. b) En barrica de roble. Algunos vinos blancos se fermentan en este tipo de recipiente. Las barricas, mayoritariamente nuevas, se llenan con el mosto. Dado su pequeño volumen (225 lts. habitualmente), el desprendimiento de calor es limitado y la fermentación lenta. Además de la cesión de los aromas y tanino del roble, tras la fermentación, el vino se ve enriquecido por una crianza sobre las lías de las levaduras, que periódicamente ponemos en suspensión (con la técnica del “bâtonnage”). Obtenemos así un vino con mucho más volumen en boca, más graso. Marzo y junio, se saca el vino de la barrica a un depósito. c) Trabajo con lías. Existen grandes blancos en el mundo que no envejecen en madera pero que maduran y se enriquecen trabajándose con sus lías (levaduras “muertas” que en su día fermentaron el vino). Hay que evitar los gustos reducidos que estas pueden aportar cuando agonizan tras el final de la fermentación, en muchos casos, se separan del vino y se guardan en barricas durante 3 o 4 semanas, incorporándose posteriormente para trabajar con ellas. La duración y frecuencia del “bâtonnage” varía según las variedades de uva, estilos y zonas. La fermentación maloláctica rara vez se busca, ya que los vinos blancos soportan muy bien una fresca acidez. Pero si la acidez es excesiva, hay veces que ésta tiene lugar, parcial o totalmente (evitar sulfitar tras la F.A.). Una vez acabada la fermentación y posible crianza, el vino se clarifica y estabiliza antes de su embotellado. c) Vinificación en rosado. Existe una gran confusión entre los claretes y los rosados. Los claretes. Sea cual sea su elaboración, la fermentación tiene lugar en presencia de los hollejos. Su bajo color proviene de: a) Vinificar una mezcla de uvas tintas y uvas blancas. Como únicamente poseen pigmentos las uvas tintas, el resultado es un vino tinto de muy bajo color. b) Mezclar vinos acabados, tintos y blancos. Esta práctica está actualmente prohibida por el reglamento de la C.E.E. y sólo se permite en la elaboración de espumosos rosados. c) Descubar precozmente el vino, antes de que haya habido una gran extracción de pigmentos. Los rosados. La fermentación tiene lugar sin la presencia de hollejos, es decir, el mosto pigmentado fermenta sin partes sólidas. Distinguimos a su vez dos tipos de elaboraciones. a) Rosado de prensado directo. Método no permitido en algunas D.D.O.O. La uva tinta (y a veces también mezclada con uva blanca) es prensada a su llegada a la bodega, como si estuviésemos vinificando en blanco. El mosto se tiñe ligeramente por cesión de una pequeña fracción de los pigmentos del hollejo durante el prensado y en los trabajos previos al prensado (despalillado, estrujado, escurrido…) y después se fermenta. b) Rosado de sangrado. Es un sistema con el que se obtiene una gran calidad. La variedad tradicional de uva empleada es la garnacha, aunque también se elaboran a partir de las variedades bobal, monastrell, merlot, cabernet sauvignon, tempranillo… El proceso es el siguiente: tras despalillar y estrujar la uva, ésta pasa a un depósito, en el cual dejamos que macere unas horas (entre 8 y 24 horas habitualmente). Pasado este tiempo, los hollejos se separan por gravedad (flotan) y van a la parte superior del depósito. El mosto, que es más denso (tiene azúcar) queda en el fondo. Durante el tiempo de contacto, el mosto se enriquece: En pigmentos provenientes de los hollejos (por lo tanto, se tiñe de rosa). En precursores de aromas, que se encuentran en la piel de la uva y que sólo se extraen si hay maceración. Transcurrido este lapso, el depósito se “sangra”, operación consistente en abrir el grifo de la parte inferior y permitir que fluya por gravedad el mosto rosado. Para facilitar el proceso de extracción, es práctica habitual poner dentro del depósito una rejilla que ayude a filtrarlo (antaño, era un haz de sarmientos del año anterior). El mosto se somete a un proceso de desfangado y una vez limpio, se fermenta a temperatura controlada de 14 a 18 ºC. La fermentación maloláctica no es deseada, por lo tanto, al acabar la fermentación alcohólica, el vino se sulfita, clarifica y estabiliza. Debe embotellarse lo antes posible, para que llegue al mercado con toda su frescura y afrutado. Encontramos en el mercado rosados: Totalmente secos (menos de 2 g/l) Ligeramente abocados, con algo de azúcar residual (entre de 5 y 8 gr/l) Semidulces y dulces, muchas veces asociados a altos contenidos en CO2 (muy comerciales) d) Vinificación el tinto 1) Fermentación Clásica La fermentación tiene lugar en presencia de los hollejos, con el fin de extraer los taninos y antocianos principalmente que éstos encierran. En la mayoría de los casos, los vinos se despalillan; ya que, aunque el raspón también aporta tanino, viene acompañado de amargura y astringencia y un enriquecimiento en potasio. Las bayas se estrujan y, tras un ligero sulfitado, la pasta es enviada al depósito de fermentación. Desde el principio de la fermentación, el gas carbónico eleva las partes sólidas, que forman en la parte superior del tanque una masa compacta llamada “sombrero”. En el depósito, la fermentación alcohólica se desarrolla a la vez que la maceración de los hollejos y las pepitas en el mosto. La fermentación completa del azúcar dura de 5 a 8 días. Interesa que la temperatura no sobrepase los 30-32ºC, para evitar la muerte de las levaduras. La maceración aporta al vino el color y su estructura tánica. Los vinos destinados a la crianza deben ser ricos en taninos, por lo que se someten a una larga maceración (2 o 3 semanas), a una temperatura relativamente elevada al final del proceso, entre 25 y 30ºC. Para conseguir una mayor extracción de los componentes de los hollejos, realizamos diferentes operaciones: Remontar (o hacer remontados). Esta operación consiste en bombear el mosto de la parte inferior de la cuba a la parte superior, y rociar el sombrero, extrayendo así taninos y antocianos Hay que modular la frecuencia y duración de estos en función de la calidad de la uva (madurez, estado sanitario…) y el destino del vino. Muchas veces se aprovecha esta operación para oxigenar el mosto (remontado con aireación). Podemos aplicar también técnicas como el “delestage”, consistente en separar el mosto en fermentación del depósito, dejar o no unas horas los hollejos sin éste y devolver luego bruscamente el mosto en fermentación al depósito. Por último, se puede practicar “bazuqueos”: hundimiento manual o mecánico del sombrero, con el fin de fragmentarlo y aumentar el contacto hollejo-mosto. El descube supone la separación del vino de lágrima de las partes sólidas (también llamadas orujos o brisa). El prensado de los orujos da lugar al vino de prensa, muy tánico y coloreado. Si estamos elaborando un vino de guarda y la prensa es de gran calidad es muy habitual mezclarlo con el vino de lágrima, para aportar estructura e intensidad colorante. Si el vino se va a consumir joven, no se suele mezclarse, ya que aporta una gran astringencia que precisa el paso de los años para limarse. 2) Maceración carbónica La maceración carbónica es una peculiar forma de elaborar vinos jóvenes, de consumo precoz, en gran número de zonas vitivinícolas y tiene una gran tradición histórica en la Rioja (los populares vinos de “Cosechero”) La principal diferencia con una vinificación convencional reside en que la uva no se rompe antes de encubar, es decir, ni se quita el raspón ni se estruja. Por lo tanto, metemos en la cuba los racimos enteros (provenientes obligatoriamente de una vendimia manual), hasta llenarla. Inmediatamente después, introducimos por la parte de debajo del depósito gas carbónico que, al ser más pesado que el aire normal, lo expulsa y queda la uva rodeada por una atmósfera compuesta únicamente por este gas. En este ambiente carbónico, la uva desarrolla un especial metabolismo (producido por su propio equipo enzimático) en el que comienza a transformar una parte de su ácido málico en alcohol. Además de producir una pequeña cantidad de alcohol (alrededor de 1,5-2,5 grados), son sintetizados una serie de componentes aromáticos característicos, como son las notas de caramelos ácidos, yogures de frutas, plátanos... Hay además una gran síntesis de glicerol y una degradación parcial del ácido málico (sin transformación en láctico, por eso suelen ser vinos con menor acidez total). La técnica de vinificación consta de dos partes: 1. La primera, tal y como hemos descrito, consiste en llenar el depósito con racimos enteros y dejarlos bajo una atmósfera de CO2 durante 8-15 días. La temperatura es definitiva para que tenga lugar esta primera fase (importante que la uva esté entre 25 y 30ºC). La uva va perdiendo turgencia y comienza a romperse. Al final del proceso, el líquido llega a las dos terceras partes del depósito. 2. Al cabo de este tiempo, descubamos el vino producido y se prensa la pasta (mayor carácter de maceración carbónica). Vino de lágrima y vino de prensa son entonces mezclados en proporciones variables y dejamos que acaben de transformar sus azúcares, con una fermentación alcohólica normal. 3) Fermentación Maloláctica La fermentación maloláctica es paso obligado en la elaboración de vinos tintos. Si todo se desarrolla normalmente, al cabo de 2 o 3 semanas, el vino volverá a saturarse de gas carbónico, hecho que nos indicará el inicio de ésta. Su duración oscila entre una semana y un mes (incluso más si la bodega está muy fría). Una vez concluida, trasegamos el vino y lo sulfitamos, garantizandose entonces un buen nivel de sulfuroso libre (entre 20 y 25 mg/l) Los puntos clave para que tenga lugar satisfactoriamente son: Que no haya SO2 libre en el vino y que el combinado sea razonable (inferior a 50 mg/lt). Por lo tanto, no añadir sulfuroso en el descube, si queremos que la FML tenga lugar. Mantener una temperatura de 18-20ºC (que el vino no se enfríe). Intentar mantener los vinos sobre lías tras el descube, pero vigilar que no se producen alteraciones del aroma (en ese caso, trasegar rápidamente, con oxigenación) Vigilar que no haya una elevación de la acidez volátil y que no aparezcan olores indeseables (sulfhídrico, mercaptanos…) Sembrar con bacterias lácticas liofilizadas si queremos adelantar o asegurarnos el proceso. La siembra se puede hacer a la vez que las levaduras (vigilar bien, riesgos) o al acabar la F.A. Sembrar con las lías sanas, de un depósito que acaba de terminarla, los depósitos que no arrancan. Inhibir el metabolismo de las bacterias cuanto el contenido en málico se está agotando (inferior a 0,5 gr) para evitar en lo posible que metabolicen el ácido cítrico (mayor producción de ácido acético). La fermentación maloláctica puede tener lugar: En depósito. Es el caso más habitual. En barrica. Lo reservamos para vinos de alto precio. Además de las trasformaciones propias de la F.M.L., tiene lugar la cesión de los elementos aromáticos y gustativos de la barrica y la modificación del perfil gustativo de los vinos gracias a la lisis (ruptura) de las paredes celulares de las bacterias, que enriquecen el medio con sus componentes (manoproteinas, péptidos…). Para ello, se ponen en suspensión las lías de la barrica con la técnica del bâtonnage. Habitualmente, se comienza realizando esta operación dos veces al día, para ir espaciándolas progresivamente llegando a una vez por semana. El proceso se alarga entre tres y seis meses, dependiendo de productores y estilos. es decir, se prolonga una vez terminada la FML propiamente dicha. 7. CLARIFICACIÓN, ESTABILIZACIÓN, CIERRES Y ENVASES: Clarificación y estabilización del vino a) Introducción Cuando las fermentaciones han acabado, el vino es sometido a una serie de tratamientos que, le hacen perder su aspecto turbio y, lo vuelven límpido y listo para ser consumido. Si el vino es criado en barrica, la clarificación puede tener lugar por simple sedimentación y decantación (trasiegos). En la mayoría de los casos, la limpidez se obtendrá por medio de la filtración (filtros de placas, de tierras, de cartucho...) Ahora bien, el vino posee tal complejidad en su constitución química, que muchas veces es necesario intervenir con otros tratamientos para que la limpidez alcanzada sea estable en el tiempo. b) El encolado o clarificación Consiste en añadir al vino un producto clarificante capaz de coagularse con él y producir copos (grumos). La formación de los grumos y su sedimentación arrastran las partículas del enturbiamiento y clarifican el vino. Se emplean gelatinas, albúminas, caseína, es decir, las mismas proteínas pero purificadas y deshidratadas. También se utiliza una cola mineral, la bentonita, que es una arcilla que fija los coloides de los vinos tintos y las proteínas de los vinos blancos. Con el encolado, eliminamos gran parte de los microorganismos del vino y además, una serie de partículas inestables (materia colorante coloidal), capaces de enturbiarnos el vino en la botella con el paso del tiempo (aun habiendo sido filtrado y presentando una vista impecable). c) La estabilización por procedimientos físicos: el frío. El vino tiene una serie de sales del ácido tartárico (bitartrato de potasio y tartrato neutro de calcio), popularmente conocidas como los tártaros o tartratos. Si la temperatura desciende, estas sales se vuelven insolubles y precipitan. Por lo tanto, a lo largo de la estancia en bodega y con los fríos del invierno, el vino va depositando en el fondo de los depósitos y barricas, un precipitado cristalino que eliminamos en los trasiegos. Antes de embotellar un vino, lo sometemos a bajas temperaturas y observamos si aparecen nuevas cristalizaciones. Si es así, el vino se somete a bajas temperaturas (-5 ºC), y se conserva durante 8 o 10 días en depósito isotérmico, para que el exceso de sales precipite. Es un tratamiento que implica un gasto importante en electricidad, por lo que se están desarrollando otros métodos menos costosos y más rápidos. Existen procedimientos más rápidos, en continuo, como la siembra masiva con 200-400 gr./ Hl de cremor tártaro (= bitartrato de potasio = hidrogenotartrato de potasio), bajando la temperatura a -1º C, bajo atmosfera inerte y agitando durante 3 horas. Este tratamiento no se aplica nunca a vinos finos de crianza, por lo que es habitual que con el paso del tiempo, las botellas presenten un sedimento. Las Resinas de Intercambio catiónico (RIC), también permitidas, cambian los cationes de potasio K+ por protones H+ cuando el vino las atraviesa. d) Otros tratamientos También se pueden utilizar inhibidores de las precipitaciones, que se añaden justo antes del embotellas Para inhibir las precipitaciones de las sales tartáricas: Ácido metatártrico Poliaspartato de potasio (KPA) (Blancos y rosados) Carboximetilcelulosa (CMC) (tintos) Para inhibir precipitación materia colorante: Goma arábiga Acondicionado a) Introducción. El embotellado debe ser siempre cuidadoso e higiénico. Hay que evitar que el vino, perfectamente clarificado, sea contaminado en esta operación. Hay que regular bien la llenadora, para respetar el volumen indicado en la botella. Una botella demasiado llena o, al contrario, con un nivel insuficiente, tendrá problemas de conservación. Tras el encorchado, la botella se viste (etiqueta, contraetiqueta, cápsula), se mete en la caja y se traslada al almacén, en espera de su expedición al mercado. Ahora bien, hay bodegas que le dan al vino una crianza suplementaria en botella. En este caso, la botella sin vestir se apila en posición horizontal en jaulones y se lleva al botellero. Una vez completada su crianza, se lava (para eliminar el polvo acumulado), se viste, se acondiciona y ya está lista para salir al mercado. La aptitud para el envejecimiento en botella es una característica propia de los grandes vinos. Las transformaciones que experimentan son múltiples y muy complejas. Las más evidentes son: a) Las modificaciones del color. En el caso del vino tinto supone la evolución del tono rojo vivo de los vinos jóvenes a los matices teja y ladrillo de los vinos de gran edad. b) Las modificaciones del sabor. Los taninos se suavizan, dando lugar a un vino más sedoso y redondo. c) Las modificaciones del aroma, con la aparición del“bouquet”. b) La botella.El vidrio se emplea para conservar el vino por varios motivos, entre los que destacamos: - Su perfecta estanqueidad, tanto a los gases como a los líquidos. Constituye una barrera infranqueable para los microorganismos. - Su buena resistencia mecánica y térmica. - La posibilidad de colorearlo y preservar el vino de la luz. d) La capacidad de seducción que posee ante el consumidor. La forma y el color de la botella son variables y normalmente los asociamos al tipo de vino que contiene. c) Otros envases Actualmente está tomando una gran fuerza, el envase llamado BIB (Bag-in-Box). Como su propio nombre indica, se trata de una bolsa dentro de una caja. La bolsa tiene un pequeño grifo y al ser un sistema auto vaciante, impide el contacto del vino con el aire y lo mantiene en buen estado durante su consumo. El vino envejece prematuramente en este sistema, por lo que sólo tiene sentido para referencias de gran rotación. d) El tapón de corcho. Durante siglos, el problema del cierre inadecuado impidió que los vinos (salvo los encabezados) se conservasen bien. En el siglo XVIII, comienza a usarse el corcho, con lo que este problema se solventa. El corcho es la corteza natural del alcornoque (Quercus suber), árbol muy longevo (llega a los 150 años) que tiene la propiedad de reconstituir indefinidamente su corteza. Cuando alcanza los 30 años, se descorteza por primera vez. Es necesaria una decena de años entre cada recogida de planchas de corcho. Las planchas que se obtienen de la corteza tienen entre 2 y 6 cm de espesor. Tras la extracción, se dejan secar al aire libre durante uno o dos años. El sol y la lluvia harán que pierda su savia, su olor a madera verde y que su textura se apriete. Pasado este período de tiempo, las planchas se hierven para desinfectarlas y que el corcho se vuelva flexible. Después, son recortadas y clasificadas, según su espesor y calidad. Se cortan en bandas (que corresponden a la longitud del futuro tapón) y con unos sacabocados, se van obteniendo unos cilindros que se lijan y pulimentan, dando lugar a los tapones definitivos. Es necesario mucho corcho bruto para hacer un buen tapón: 100 kg de corcho bruto dan lugar a 30 kg. de tapones, que, según calidades, supondrán entre 2.000 y 20.000 unidades. La clasificación y los tratamientos posteriores (lavado, suavizado y marcado) son previos a su comercialización. Las ventajas del corcho son muchas: a) Es elástico, por lo tanto, se adapta al cuello de la botella. b) Es inerte, por lo que no aporta sabores al vino c) Es estanco, por lo que protege al vino del contacto con el aire, aunque permite una “minimísima” microoxigenación. Tipos de corchos -Corcho natural largo. Se emplea para exclusivamente para los grandes vinos. Superará en perfecto estado los 25 años. Para vinos de calidad, pero no de tan alto precio, se suelen emplear longitudes que oscilan entre los 44 y los 49 mm. -Corcho natural corto. Su longitud aproximada es de 38 mm y se emplea para vinos jóvenes (de poca guarda). -Corcho colmatado: Es un tapón al que se le han tapado las fisuras y cavernas con una pasta preparada con polvo de corcho. Se emplea también en vinos jóvenes. -Corcho aglomerado: Es un tapón de virutas de corcho pegadas con colas especiales. Se emplea en vinos espumosos (Cavas, Champagnes...) Su empleo en vinos tranquilos suele ir aparejado a la gama baja de una bodega. -Corcho micronizado: Fabricado a partir de polvo de corcho y aglomerantes, da un cierre de muy buena calidad para vinos jóvenes. Hay productores que te los garantizan exentos de TCA, (DIAM) y que incluso ofrece una nueva línea de tapones aptos para conservar las botellas hasta 30 años. Otros tipos de cierre Los problemas de “bouchoné” y el alto precio de los corchos han llevado a desarrollar otro tipo de cierres: Tapones metálicos a rosca (pilfer) Muy implantados en los países del nuevo mundo (Australia, Estados Unidos...) Cada vez son más utilizados en el Viejo Mundo para el cierre de vinos jóvenes que no requieren envejecer en botella. El mayor problema reside en la percepción que los consumidores tradicionales tienen de este tipo de cierre. Tapones sintéticos. Tradicionalmente se elaboraban a partir de polímeros de silicona, hoy existen fabricantes que los hacen con polímeros de caña de azúcar. Normalmente se asocian a vinos de consumo a corto plazo, aunque cada vez hay más excepciones. 8. MICROBIOLOGÍA: a) La Fermentación alcohólica, introducción. La fermentación de la uva estrujada es un fenómeno en el que el mosto se enturbia, se calienta, desprende burbujas de gas carbónico y toma la apariencia de estar hirviendo. De hecho, el origen de la palabra fermentación hay que buscarlo en el latín, “fervere”, que significa “hervir”. Mientras tiene lugar este proceso, el mosto pierde su sabor azucarado y se vuelve vinoso, alcohólico. El científico francés Pasteur descubrió en 1866 la relación que había entre la presencia de unos fermentos vivos, las levaduras, y la transformación del azúcar en alcohol. La fermentación, además del alcohol y gas carbónico, da lugar a una serie de productos secundarios, muy importantes en el carácter de los vinos. A grandes rasgos, cada 17 gramos de azúcar que tiene el mosto darán lugar a un grado de alcohol en el vino resultante. Es decir, un mosto que tenga 170 gramos de azúcar por litro nos dará, tras la fermentación, un vino de 10% de alcohol volumen/volumen; o lo que es lo mismo, a 80 gramos de alcohol (ya que la densidad de alcohol es 0,8 g/l). Lo resumimos en el siguiente cuadro: 170 gr azúcar → 80 gr alcohol (100 mililitros) → 76 gr de gas carbónico → 6 gr de glicerol → 2,5 gr de ácidos, alcoholes superiores, ésteres... que participarán en aroma, sabor, etc. del vino resultante. → Calor (C6H12O6 → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 25 kcal/mol)3 b) Las levaduras Son unos hongos unicelulares responsables de la fermentación.En la uva madura encontramos en el hollejo gran variedad de levaduras. Al prensar la uva, esta cantidad disminuye. Al cabo de unas horas, hay un gran desarrollo, ya que la bodega supone una gran fuente de contaminación (está invadida). La multiplicación se da en la mayoría de los casos por gemación, es decir, en la célula madre se forma una excrecencia que se agranda hasta alcanzar su mismo tamaño, se constituye un tabique y las dos células se separan. En plena fermentación, la población llega a las 10 8 células por mililitro. Las levaduras que fermentan un depósito de uva pueden tener su origen: a) En la flora indígena, propia de la bodega y de la uva, que se multiplica espontáneamente en el depósito cuando lo llenamos. b) En preparados liofilizados exógenos, que poseen hasta 2 x 1010 microorganismos regenerables por gramo de producto. Se suelen emplear cuando la uva entra muy fría (menos de 14 ºC) o buscamos una transformación particular: cepas para expresar el carácter aromático de una variedad, mostos con excesiva riqueza en azúcar, paradas de fermentación, etc. Son muchos los géneros y las especies de levaduras que participan en la F.A. Unas tienen muy poca resistencia al alcohol, por lo que desaparecen en cuanto éste comienza a generarse. Otras son nocivas, pues producen mucho ácido acético, otras olores indeseables, pero la principal levadura con interés enológico es Saccharomyces cerevisiae (o s. ellipsoideus). Es la especie que “hace” el vino. A mitad de la fermentación alcohólica, constituye el 98% de las presentes. Su forma es ovoide. Antes de prensar la uva, es muy escasa, pero luego se multiplica rápidamente e invade el medio. Tiene una buena resistencia al alcohol (entre 8 y 16 %, según cepas). Desaparece a lo largo de la conservación del vino en depósitos y barricas. c) Control y seguimiento de la fermentación. A medida que las levaduras van transformando el azúcar del mosto en alcohol, la densidad va disminuyendo. Antes de iniciarse la fermentación, la densidad del medio es superior a 1, ya que tal y como hemos visto, el mosto además de agua tiene azúcar, que lo hace más pesado. Cuanto más azúcar tiene, más denso es. Por ejemplo: Mosto con 204 gr azúcar/l = 12º alcohol en potencia = 1,088 densidad. Mosto con 170 gr azúcar/l = 10º alcohol en potencia = 1,075 densidad. A medida que transcurre la fermentación, las levaduras transforman el azúcar en alcohol. La densidad del alcohol es inferior a la del agua, por lo que un vino seco, sin azúcar, como es mayoritariamente una mezcla de alcohol y agua, tendrá una densidad inferior a 1. Sus otros componentes no permiten que haya una relación muy exacta, pero: - Vinos con mucho alcohol (más de 14%) tienen una densidad que ronda el valor 0,990. - Vinos con menos alcohol (menos de 11%) tienen una densidad cercana a 0,996. - Entre 0,990 y 0,996 están la mayoría de los vinos secos. Todos los días, se toma la temperatura y la densidad del depósito y con esos datos, se elabora un gráfico que nos muestra la marcha de la fermentación (si va muy rápida, si se ha detenido, etc.) La duración normal de la fermentación oscila entre una semana y quince días. La temperatura influye mucho en la velocidad. Hay veces que la fermentación se hace muy lenta, incluso puede darse el caso de que se pare, sin que todos los azúcares se hayan transformado en alcohol. Este último, es un accidente muy temido por los enólogos llamado “parada de fermentación” y que obliga a sembrar el depósito con nuevas levaduras, para que acaben de metabolizar todos los azúcares y el vino quede seco. Mientras las levaduras dominan el medio, otros microorganismos (bacterias lácticas, acéticas) no se desarrollan. Ahora bien, si las levaduras mueren antes de que el vino esté seco, pueden crecer microorganismos que ataquen los azúcares y nos den lugar a un picado del vino (una gran producción de ácido acético). d) Las bacterias lácticas y la fermentación maloláctica del vino En el vino encontramos principalmente dos tipos de bacterias lácticas: Leuconostoc oinos y Leuconostoc mesenteroides. Son los responsables de la fermentación maloláctica, es decir, transformación del ácido málico del vino en ácido láctico. Debe tener lugar tras la fermentación alcohólica, cuando al vino no le quedan apenas azúcares (sólo pentosas no degradables por las levaduras). Par ello, tras el descube, debemos evitar que el vino se enfríe, ya que si la temperatura es inferior a 18 C, las bacterias no se multiplican y no tiene lugar. Hasta 1920, era tomada como una enfermedad, ya que no se sabía que ocurría. Actualmente, es una transformación siempre buscada en los vinos tintos, ya que la disminución de la acidez supone una mejora gustativa notable. En los vinos blancos, sólo se desea si éstos son excesivamente ácidos. En los rosados se evita. La reacción global es la siguiente: Acido málico → Ácido láctico + Gas carbónico 1 g 0,67 g 0,33 g COOH-CHOH-CH2-COOH →COOH-CHOH-CH 3 + CO2 Vemos que supone una desacidificación, al transformar el ácido málico en ácido láctico (mucho más neutro) y gas carbónico. Como el vino suele tener entre 1 y 4 gramos de málico, la fermentación maloláctica supones una pérdida de entre 0,5 y 2 gramos de acidez total. También las bacterias metabolizan las pentosas y muchas veces el ácido cítrico proveniente de la uva. Como es un ácido minoritario (de 100 a 300 mg/l), sus metabolitos estarán en pequeña proporción, pero contribuyen al aroma final del vino, dando lugar a los aromas de la serie láctica (mantequilla, yogur, nata, etc.) y ácido acético (cuidado con desviaciones) Tras la fermentación maloláctica, el vino es mucho más estable y no corremos riesgos de que ésta tenga lugar una vez embotellado, con los problemas que implicaría (vino enturbiado, saturación en gas carbónico). e) Las alteraciones microbianas o enfermedades. Durante la elaboración y conservación de los vinos, podemos tener el desarrollo de microorganismos diversos que destruyan sus componentes esenciales y formen sustancias indeseables. Esta modificación de la composición y sabor del vino llevará muchas veces aparejada el enturbiamiento del color, la gasificación y la transformación del color. Decimos entonces que el vino está enfermo, alterado. Las principales enfermedades, en función del microorganismo causante, son las siguientes: 1. Desarrollo de Brettanomyces bruxellensis. Se trata de una levadura que puede provenir del campo (vendimiadoras mal limpiadas) o de la contaminación en bodega, sobre todo en barricas y tinos mal higienizados. Da lugar a unos componentes (etil-4-fenol y etil-4-guayacol) que aportan un olor a “sudor de caballo”, gallinero, tinta, cuadra… Antiguamente, se creía que estos olores contribuían al “bouquet” del vino, hoy son claramente denostados. Momentos críticos para su desarrollo: Mientras arranca la F.A. (vendimias frías) Mientras esperamos que arranque la F.M.L. Durante la crianza en barrica. 2. Picado acético o avinagrado. Está provocada por bacterias acéticas. Son aerobias, (necesitan el oxígeno para poder desarrollarse) por lo que es una enfermedad típica de los garrafones, las barricas y los depósitos que no están llenos. Las bacterias acéticas transforman el alcohol en ácido acético y acetato de etilo, avinagrando el vino y haciéndolo inhábil para su consumo. Para evitarlo, debemos impedir la presencia de oxígeno y tener los vinos bien protegidos con sulfuroso. 3. Picado láctico. Lo ocasionan las bacterias lácticas y se da exclusivamente si hay una parada de fermentación y las bacterias se desarrollan cuando quedan azúcares sin degradar. Da lugar a gran cantidad de ácido láctico y de ácido acético, de ahí su nombre de picado. 9. CRIANZA: a) Introducción. Casi todos los grandes tintos del mundo y una parte de los blancos más notables, son criados en barricas de roble antes de ser embotellados. Tras su estancia en ellas, los vinos salen engrandecidos, mucho más complejos y ricos en matices. Ahora bien, una buena crianza consta de dos fases: una en barrica y otra en botella; en esta última el vino se pule, redondea y alcanza su máximo potencial. Por eso, la crianza (que no conservación) de un vino siempre conlleva dos fases: -Una primera fase oxidativa, llevada a cabo en barrica. -Una segunda fase reductora, que tiene lugar en la botella. La crianza ideal se desarrolla en barrica de roble (antaño, el empleo de castaño y cerezo se debió más a la disponibilidad de esta madera que a lo idóneo de sus aportes). La crianza en depósito no alcanza nunca las mismas cotas de calidad. Ahora bien, antes de meter un vino en barrica, debemos considerar si el vino es de la calidad adecuada y si el valor añadido que obtengamos justifica lo que deberemos pagar por él. Los costos de la crianza son debidos a: 1) El abultado precio de la barrica, que oscila entre 350 y los 800 euros para un volumen de 225 lt. y una vida máxima de 6 años (a veces más, según modelos de crianza). 2) El alto coste de la mano de obra para realizar los rellenos, limpiezas, trasiegos. 3) Las pérdidas por absorción de la madera que, para una barrica nueva, supone unos 5 litros de vino. 4) El inmovilizado financiero que deberemos soportar. 5) Las instalaciones (nave de barricas)Es preferible una sana crianza en depósito inerte que emplear barricas viejas, de origen y pasado dudoso (contaminación microbiana, subida de la acidez volátil y aparición de malos gustos). b) Aspectos positivos de la crianza. La madera desempeña un papel decisivo en la evolución de los vinos. Una barrica de roble, de madera nueva y aromática, influye de forma determinante en la crianza del vino (sobre todo si éste tiene una estructura prometedora y una saludable riqueza tánica). Los principales beneficios son los siguientes: 1) Cesión de elementos aromáticos y gustativos (taninos) de la madera. 2) Precipitación de sustancias inestables, aumentando la limpidez. 3) Micro-oxidación progresiva y permanente (evolución). Estos aspectos están condicionados a su vez por el origen del roble, el secado, por la técnica empleada en la fabricación de la barrica y por la edad y uso de esta. c) Origen del roble Los dos grandes grupos de roble, desde el punto de vista de interés enológico, son: 1) Roble francés. Engloba a dos grandes zonas de producción, con especies diferenciadas: a) Quercus robur o Quercus pedunculata. Es el llamado roble Limousin. Los árboles son anchos, chaparros, con tronco de gran diámetro. Crecen en suelos muy fértiles. Su madera es de estructura muy porosa, con grano muy ancho (mucha separación entre las líneas de crecimiento), que facilita los intercambios con el exterior (evaporación y oxidación). Tiene mucho tanino (55 gr/kg) y aromas que recuerdan a la almendra tostada y el caramelo (hidroximetil- furfurales). Se emplea para la crianza de aguardientes (Cognacs y Armagnacs). b) Quercus sessilis o Quercus petraea. Es el más abundante en los bosques de Allier, Nevers y Tronçais. Prefiere los suelos pobres y arenosos, dando lugar a árboles más altos, tronco de menor diámetro y grano más fino. Tiene un menor contenido en tanino (45 gr/kg) y está indicado para la crianza de vinos. Sus notas aromáticas son más especiadas (es una madera rica en eugenol, que huele a clavo), secas y serias. La evaporación es menor que en el caso del Limousin. 2) Roble americano. Pertenece en gran medida a la especie Quercus alba o roble blanco. Se extiende por los estados de Ohio, Missouri, Virginia, Wisconsin, Illinois e Iowa. Es un roble de fuerte textura (densidad) y de grano fino. Es el que menos contenido en taninos tiene (35 gr/kg), pero posee una gran riqueza en aldehídos (aroma a vainilla) y lactonas (aroma a coco). Posee sin embargo muy poco Eugenol (aroma a clavo). Da, por lo tanto, un “boisé” (aroma a madera) más violento que el francés, aunque una menor carga tánica a largo plazo. No es un roble de 2ª división, sino que su utilización debe adaptarse a un estilo de vinos bien definido. d) Secado de la madera El secado de la madera tiene una gran importancia. El árbol se corta en invierno, en parada vegetativa, con una humedad que oscila en ese momento entre el 70 y el 80%. Se preparan las duelas (por hendido o aserrado) y se secan hasta que la humedad desciende al 15-16%. Este proceso podría conseguirse en secadero artificial (actuación claramentedesaconsejada). Lo ideal es que el secado sea natural, apilando las duelas al aire libre durante tres años si es roble americano (muy denso) o 1,5-2 años si se trata de roble francés. Así conseguimos que, además de una paulatina disminución de la humedad, las lluvias arrastren las resinas y taninos más amargos; y que los rayos UVA del sol modifiquen la composición de determinadas sustancias volviéndolas aromáticas. e) La fabricación de la duela Dos factores son determinantes el resultado final: la forma de obtener las duelas (hendido o serrado) y el tostado de la barrica en el proceso de domado. 1. La forma de obtener las duelas. Es una operación previa al secado y depende del tipo de roble con el que estemos trabajando. Tras la tala de los árboles, se cortan los “billons” (trozos de tronco de 0,9-1,2 metros de longitud). Estos a su vez, se abren en 4 cuarterones y a partir de aquí comienzan las diferencias. 1) Si el sistema de obtención de la duela es por serrado, obtenemos 6-8 duelas por cada cuarterón, de diferente anchura. Este procedimiento es válido para el roble americano, denso y de grano fino. El rendimiento es grande: 2 m3 de madera dan lugar a 1 m3 de duelas (1 m3 de duela sirve para construir unas 10 barricas bordelesas). 2) Si el método de obtención es el hendido, el rendimiento es menor, ya que obtenemos tan solo 3 duelas por cuarterón (5 m3 de madera dan lugar a 1 m3 de duela). Este sistema se aplica al roble francés, ya que su alta porosidad y su grano grueso no nos permite aplicar el serrado (se producirían fugas en la barrica resultante, si rompemos las fibras con un serrado). 2. El tostado de la barrica.Una barrica bordelesa está compuesta por unas 33-36 duelas, de 27-28 mm. de espesor. Están duelas no están unidas por clavos o remaches, ni tienen juntas entre ellas; lo único que hace que la barrica sea estanca es la gran presión obtenida en el doblado por calor. El proceso es el siguiente: primero se preforma la barrica, sujetando las duelas con un aro o fleje. Esta especie de “tienda de indio” se pone encima de un brasero, cuyo fuego proviene de los recortes sobrantes. Así comienza un calentamiento de la cara interna, que vuelve más flexible la duela. Mediante una sirga tensada por un torno, y colocada de forma cruzada en la parte inferior de la barrica, comienza a doblarse poco a poco la duela, que no pararemos de humedecer con el fin de que no se resquebraje. De esta manera, la barrica va adquiriendo su tradicional forma panzuda. Ahora bien, el calor, además de permitirnos domar la madera, va a modificar las cualidades organolépticas de la barrica, que, en la crianza, aportará al vino los aromas que en la cata se denominan como pertenecientes a la familia “empireumática” y que son el clavo, la vainilla, la almendra tostada, el coco, el humo... El grado de tostado (bajo, medio o alto) condiciona lógicamente el contenido en estos compuestos. f) La Crianza en botella Al acabar la crianza en barrica, en la que el oxígeno y la cesión de componentes del roble han sido protagonistas, viene el embotellado. Tras él viene una fase de quietud y sosiego: en las bodegas, las botellas tumbadas en jaulones, a temperatura controlada (10-15ºC) y humedad adecuada (60-70%), comienzan a desarrollar su bouquet. La fruta, siempre presente, pierde algo de protagonismo y cede el paso a la aparición de notas especiadas, flores, fina ebanistería, tabaco… que caracterizan al vino maduro. La boca se redondea, se vuelve más harmónica. Los taninos se suavizan y tapizan el vino de terciopelo.El color adquiere notas rubí y teja, manteniendo un gran brillo. Puede que al cabo de unos años presente un pequeño precipitado en el fondo, que nos sugiera decantar la botella antes de su consumo. Ha llegado el momento de su consumo, pero conviene recordar que los grandes vinos de buenas añadas son muy longevos por lo que, si la bodega de nuestra casa o restaurante reúne las condiciones, podemos prolongar allí su evolución. g) La Reglamentación de la Crianza En España, la crianza global (barrica más botella) está regulada por la Ley del Vino del 2003. Las menciones de Crianza, Reserva y Gran Reserva sólo se podrán aplicar a vinos de Denominación de Origen y son optativas. Muchas bodegas, aun perteneciendo a una D.O., optan por no emplearlas e indicar en sus contraetiquetas origen y año, aun cumpliendo la normativa (por ejemplo, las bodegas del Priorato). En el caso de los vinos de D.O. con indicación de crianza, tenemos la siguiente clasificación: Crianza: Vino cuyo período de envejecimiento ha sido de 24 meses, de los cuales. -Sí es tinto, que 6 meses como mínimo haya tenido lugar en barrica. -Sí es rosado o blanco, este período se reduce a seis meses. Reserva: -Sí es tinto, el período de envejecimiento mínimo ha sido de 36 meses entre barrica y botella, de los cuales 12 meses como mínimo hayan tenido lugar en barrica.-Sí es rosado o blanco, este período se reduce a 24 meses entre barrica y botella, de los cuales, seis meses cómo mínimo hayan tenido lugar en barrica. Gran Reserva: -Sí es tinto, el período de envejecimiento mínimo ha sido 60 meses, de los cuales 18 meses como mínimo haya tenido lugar en barrica y el resto en botella. -Sí es rosado o blanco, este período se reduce a 48 meses, de los cuales, seis meses cómo mínimo hayan tenido lugar en barrica. Esta clasificación de los vinos como crianzas, reservas y grandes reservas solo se da en España y no en el resto del mundo. Inútil, pues, intentar encontrar estas menciones en vinos franceses, italianos, californianos… con el significado que aquí tienen. Incluso dentro de España, muchas D.D.O.O. renuncian a estas menciones, pues lo les parece que reflejen realmente la calidad del vino (Priorato por ejemplo) Normativa específica DOCa Rioja (además de la nacional). Tinto Crianza: 2 años, mínimo un año barrica. Tinto Reserva: 3 años entre barrica y botella (mínimo un año en barrica y 6 meses en botella). Tinto Gran Reserva: 5 años entre barrica y botella (mínimo de 2 años en barrica y 2 en botella). PREGUNTAS EXAMEN RUKA: 4 gr azúcar -> 1atm presión Champagne 17 gr azúcar -> 1 % alcohol Champagne 5,6,7gr azúcar no más de 12,5% alcohol Mirar lo de Australia envero… Extra brut hasta 6gr azúcar Brut hasta 12 gr azúcar Brut nature hasta 13gr azúcar 1.Corcho vino consumido 8-10 años - corcho natural largo 2. Podredumbre girs Brotytis - periodo de maduracion con abundantes lluvias 3. Precipitado en botella - afecta a consumidores vino bajo coste 4. Filoxera- vitis vinifera 5. Envero - uva mucha acidez y poco azúcar 6. Mildiú Getariako Txakolina - enfermedad mayo y julio 7. Elaboración de vinos rosados tranquilos - no se puede mezclar tintos con blancos 8. La filoxera - insecto americano 9. Rendimiento uva a vino - 70-75% 10. Vitivinicultura biodinámica - certificadoras privadas 11. Elaborar tinto joven - 22,24C 12. Adición chips - UE pero no en todas las DOPs 13. Vino última añada maceración carbónica - caramelo acidez 14. Crianza en barrica - vinos con estructura 15. Gran cantidad de potasio - grandes precipitados, disminuyen acidez 16. Botella 2009 85€ - pagaría y que me lo decanten 17. Roble Limousin - aguardientes 18. Variedad blanca españa más abundante - airén 19. Maceración carbónica - glicerina mayor 20. Mesa de selección manual - en desuso 21. Plantación viñedo Australia - 22. Uso de levaduras exógenas - cuando se ha desfangado mucho 23. Blancos sobre lías - más densos en boca 24. TCA olor tricloroanisol - olor a corcho 25. Elaboración vino sin SO2 - posible, “sin sulfitos” 26. Delestage y remontado - delestage sacar vino de la cuba, el remontado no 27. La vendimia mecánica - permite vendimia nocturna 28. La Vendimia Manual Ventajas: – Gran calidad (si la hacen buenos vendimiadores) – Posibilidad de selección en campo – Posibilidad de usar la mesa de selección en bodega – Uva llega íntegra a bodega, si el transporte es bueno – Posibilidad de hacerla en cajas o palots Inconvenientes: – Lenta (problema años conflictivos) – Problema de personal (cada vez más difícil) – Cara (entre 10 y 15 céntimos por kg de uva, 20 cm en viñas viejas poco productivas) La Vendimia Mecánica Ventajas: – Rapidez – Permite hacerla de noche – Facilita vendimiar parcelas en momento óptimo – Permite vendimiar en años conflictivos – Económica (3-5 céntimos/kg) Inconvenientes: – Necesidad de que el viñedo esté próximo y en emparrado (raro en vaso) – Oxidación del mosto (más blanco que tinto) – Se adapta mejor a unas variedades que a otras – Riesgo contaminaciones si limpieza no es exhaustiva – Introducción de hojas y trozos pámpanos (menos con las modernas) 29. 2a fermentación en depósito - Porsseco 30. 2a fermentación en depósito - Porsseco 31. Diferencia roble francés y americano - forma obtener duelas (hendido y serrado) 32. Adición chips - UE pero no en todas las DOPs 33. Vitivinicultura biodinámica - certificadoras privadas 34. Fermentación maloláctica - tintos 35. Argentina marzo viña - podar 36. Vino de prensa - vino de guarda 37. Mesa de selección manual - en desuso 38. Plantar viñedo España - permisos concedidos 39. España posee - mayor superficie vitícola 40. Vino de pago - viñedo específico acogido a un pago 41. Azúcar cava Brut - licor de expedición 42. Conducción en vaso - aprovecha mejor la insolación 43. Crianza con lías blanco - mejorar 5 años 44. Oidio - enfermedad primaveras húmedas y cálidas 45. Responsables de la FA - saccharomyces 46. Vino rosado prensado directo - pálido 47. Precipitado en botella - afecta a consumidores vino bajo coste 48. Prosecco - 20 años incrementando comercialización 49. 185-190 gr azúcar - 11% alcohol 50. Filoxera - vitis vinifera

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