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식품상품개발론 1. - 식생활 문화의 이해 신제품개발 시 기술적, 경제적, 감성적 관점 접근 및 고려 단맛: 당 신호자극(체내 에너지 요구) 짠맛: 염류 신호 자극 / 부족 시 체내 신경 전달 및 체계가 정지 감칠맛: 단백질에 대한 요구도로 인식 쓴맛: 커피나 술과 같은 기호품 신맛: 맛과 식욕 증진 2. 식생활 문화의 변...

식품상품개발론 1. - 식생활 문화의 이해 신제품개발 시 기술적, 경제적, 감성적 관점 접근 및 고려 단맛: 당 신호자극(체내 에너지 요구) 짠맛: 염류 신호 자극 / 부족 시 체내 신경 전달 및 체계가 정지 감칠맛: 단백질에 대한 요구도로 인식 쓴맛: 커피나 술과 같은 기호품 신맛: 맛과 식욕 증진 2. 식생활 문화의 변화 - HMR: 즉석섭취식품 / 신선편의식품 / 즉석조리식품 - 1인 가구 확대, 가격 경쟁력, 편의성 등 식음료 시장의 새로운 대세로 급부상 3. - 신제품 개발의 필요성 과거: 단순히 제품 및 서비스 판매에 초점 현재: 공급이 수요를 앞지름, 고객 요구 반영 제품 개발 (고객 중심) 도입·성장·성숙·쇠퇴 → 지속적인 성장과 유지 위해 신상품 개발 필요 (생명주기 이해) 신제품 개발의 목적 1) 2) 3) 4) 사업의 사업의 신상품 신상품 이익 증대와 시장점유율 증가 다각화를 통한 경영 환경의 개선과 재도약 개발을 통해 기업 이미지 향상, 고객 충성도 높이기 위함 개발을 통해 연간 수요·생산 안정화 5) 새로운 경쟁자의 시장 진입 견제 - 신상품 개발 주요 실패 원인: 개발자 중심 개발, 개발 비용 최소화, 단순 모방 → 실패 시 금전적 손실+브랜드 이미지와 가치에 부정적 영향 → 경쟁력 있는 상품의 기획 및 출시를 위해 과학적이며 체계적인 상품 기획이 중요 → 기업의 사전 노력(상품기획단계 시 목표수준 설정 세밀하게 검토)으로 리스크 최소화 *외식상품: 음식(유형)+서비스(무형) 동시 기획, 출시 → 세밀한 상품기획 필요* - 신제품 개발의 시작 = 시장 내 잠재력 확인(소비자 요구 이해) - 반복적 평가를 통해 상품의 생명력 유지 - 신상품 성공 여부 1) 마케팅 목표 달성(중장기적) 2) 상품 라인 전체의 이익 증가를 분석한 결과에 의해 판단 3) 기업 역량 및 자원을 확인 4) 마케팅 역량 고려 4. 신제품 개발의 개념 - 연구개발부: 중심이 되어 진행 / 생산·판매를 포함한 광범위 부서와 연관 - 마케팅부: 상품 기획·콘셉트 설정·판촉·영업전략·수익성 확보 등 전체사항주관 - 핵심기술(core tech) + 주변기술(support tech) → 신기술의 확보 및 연구 / 확보된 기존 기술 간의 조합 / 기존 기술 개선 - 식품의 기능: 보존성 / 간편 편이성 / 사용상의 용이성 / 경제성 / 사용상의 이점 5. 신제품 개발의 다양한 측면 가정용 B2C 제품 업무용 B2B 제품 - 소단량 제품 - 품질 대비 가격 경쟁력 - - 유통 및 배송 용이성 확보 - 신속한 제품 개발 대처 능력 - 유통 환경 분석을 통한 트렌드 파악 편이성이 높은 포장재 적용 명시성 우수 디자인, 효율적 광고,판촉 확고한 브랜드 경쟁력 세심한 수준의 맛 품질 확보 필수품 - 느린 상품 회전 속도 / 고정고객 특정 브랜드에 밀착된 소비패턴 유통기한이 한 달 이내의 짧은 제품 개발 시 안전성 확보가 주요과제 - 맛 품질 확보에 노력과 수준 요구 기호품 - 안정적 제품 유통기한 맛 품질 일정 수준 이상 확보 빠른 제품 회전 히트 시 대형제품으로 성장 - 업체 간 경쟁구도 심화 → 유사제품 출현 빈번 보급품 - OEM 제품 - 유통업체의 PB상품 고급품 - 프리미엄급 제품 - 유기농 제품 6. 신제품 개발의 선행 전략 1) 신제품 개발을 통해 신규시장 지향 2) 연구 개발력과 마케팅 경쟁력의 조화를 통해 시너지 창출 3) 개발에 필요한 자원과 시간 확보 4) 초기 매출 신장을 위한 광고와 영업력 구비 5) 신제품은 기술 장벽을 만들어 냄(노하우) 7. 신제품 개발 및 출시 시 고려사항 1) 대상 소비층에 대한 인식(연령, 선호메뉴 등) 2) 제품기능: 맛 품질, 저장 안정성, 경제성, 편의성 3) 취식시기: 아침, 점심, 저녁, 간식, 야식 등 4) 유통경로: 대형 마트, 슈퍼마켓, 편의점, 온라인 쇼핑몰 → 카테고리 세분화로 각 제품이 지니는 고유의 존재 의미와 특성을 충분히 이해 8. 신제품 성격에 따른 구분 1) 라인확장 제품: 기존 제품의 간단한 변화를 통해 유사제품 다양화 - 기존 제품의 인력 및 장비 활용도가 떨어질 때 활용 - 제품 개발 및 관리에 소요되는 시간과 비용이 적게 즘 - 위험성 및 추가 비용이 적음 - ex) 연세우유빵, ~맛 우유 시리즈 등 2) 리포지셔닝 제품: 기존 제품을 새로운 목적으로 사용하는 것 - 제품 목표: 소비자를 바꾸는 것(기존 제품의 콘셉트 변경) - ex) 제빵용 베이킹 소다, 식초를 세제 제품으로 재출시 3) 재포장 제품: 제품의 포장 단위, 포장 방법, 브랜드 라벨리에 변화 - ex) 기체치환포장(MAP), 단순 제품 포장 디자인이나 표시 바꾸기, 소분 or 대용량 4) 리포뮬레이션 제품 - 제품의 색과 풍미가 같은 관능특성이 향상 - 소비자의 필요 및 트렌드에 따라 당, 지방 저감화 / 식이섬유, 비타민, 무기질 첨가 - 기존 액상 제품을 분말 및 농축액 형태로 가공 / 냉동 / 용해시켜 제품화 - 배합비 조정, 생산 주요장비 구입이 별도로 요구 - 신제품 개발에 비해 시간 및 비용 소모가 큼 - ex) 매운맛 강화 토마토케챱 5) 혁신적인 제품: 기존 제품에 획기적 변화를 통해 편의성 및 기능성 향상 - 신제품 개발에 필요한 시간 및 비용이 증가 - 신제품에 대한 소비자 교육과 인식 변화를 위한 마케팅과 홍보비용 추가발생 - ex) 탄산음료용 알루미늄 캔 & 플라스틱 병 6) 창조적인 제품: 기존 시장에 없던 제품을 새로 개발 - 제품 개발 비용과 시간 - 제품 생산 위한 설비 도입 비용 - 소비자 교육과 홍보를 위한 마케팅 비용과 노력 - 성공할 가능성이 명확하지 않아 위험성 - ex) 일본 아지노모토사의 조미료 ‘아지노모토’ / MSG를 주성분으로 하는 조미료 발명 9. 신제품 개발팀의 조직 - 목적과 필요성 1) 신제품 개발이 가장 중요한 업무임을 확고히 할 때 2) 시장점유율을 방어하거나 높이고자 할 때 3) 장래의 새로운 시장에 교두보를 설치하는 데 결정적인 역할을 할 때 4) 특정 세분 시장을 선점하기 위한 것일 때 5) 유통 조직을 강화하는 측면이 있을 때 - 개발팀의 조직 1) 신제품 개발 위원회: 마케팅, 생산 제조, 연구 개발, 자금, 회계 2) 신제품 개발부 3) 신제품 개발 담당자: 신제품 아이디어 개발, 제품화 담당 4) 제품 담당자: 라인 중 하나의 제품만 관여, 가격 결정, 광고 선전, 판매 촉진 등 5) TF팀: 각 부문에서 모집된 전문가로 개발이 끝날 때까지 하나의 조직으로 존재 10. TF팀 및 구성원의 역할 1) 시장 구조 조사팀: 제품 관련 소비자 습관/행태 조사, 경쟁구조 및 니즈 파악 2) 시제품 제조팀: 배합비 조정, 가공 공정 선택, 원가절감 등 3) 포장팀: 용기&재질 선정, 디자인, 제품 특성과 생산 적합성 및 소비자 반응 관찰 4) 관능평가팀: 시제품 사내·외 선호도 조사, 대규모 시장조사, 선호도 및 문제점 분석 5) 브랜드 네이밍 및 홍보팀: 제품명 결정 후보군 선호도 조사 6) 개발 실적 평가팀: 정책의사결정, 제품 선택, 인력 정책, 종업원 채용 및 해고 사업 영역 변경, 업무 수행 방법 결정, 장기 계획 결정 등 7) 기타: 제품 원료 수급, 법적 문제 검토 및 지원, 원가계산, 사업성 검토 등 11. 유관부서와의 협력 및 역할 1) 생산: 시생산, 신규 생산 공정 및 추가 설비, 기타 공정 효율성 등 (1) 신규개발 제품 추가 공정 검토 (2) 신제품 초기 시생산 발생 이슈 해결-안정한 생산 (3) 제품 생산 공정 이슈 해결 / 규격 이탈 시 폐기 / 생산라인 오염방지&청결관리 2) 생산기술: 시제품 및 완제품 법적규격 확인, HACCP 관리, 안전성 검증, 표기사항 (1) 생산팀과 공정 검토 및 발생 이슈 해결 (2) 파일럿 플랜트 테스트 생산 주관 (3) 제품 표기사항이나 글로벌 수출제품 관련 업무 cross check (4) 원료 규격 확인, 입고 검사 확인, 원료 관리 (5) 생산 제품 규격 관리 및 검수: 출고 검사 3) 마케팅: 시장이나 소비자 조사, 컨셉 구체화, 가격설정, 출시 일정 및 부서간 조율 (1) 제품 출시 일정 및 부서간 의견 조율 / 제품 타겟 시장이나 소비자 조사 → 제품 컨셉 구체화 및 판매 가격 설정, 제품명 결정, 홍보, 판촉활동 등 전략 수립 4) 구매: 신규 원료업체 bidding 및 검증, 원료 원가절감, 원활한 원료수급 등 (1) 신규 원료업체 bidding 및 audit(회계감사) 검증 (2) 원료 원가절감 대체제 제안, 원료의 원활한 수급과 공급 5) Survey: 대외적 소비자 제품 품질 선호도 조사 (1) FGI(Focus Group Interview): 새로운 의견이나 아이디어 도출 (2) 소비자 조사: 신제품 소비자 반응 파악, 문제점 도출 (3) 콘셉트 테스트: 실제 잠재 고객에게 제품 아이디어 제공-성공 가능성 6) 원료업체: 차별화 키원료 개발 협업 및 경쟁력 있는 원료 공급 등 7) 포장개발: 개발제품 포장재 재질 및 디자인 적용 검토 (1) 개발제품 포장재 재질과 디자인 개발 및 검토 / 제품 안정성에 맞는 포장재 개발 (2) 생산공정에 맞는 디자인 적용 검토: 유리, 플라스틱, 가스치환포장 & 크기 8) 안전센터: 신규원료검토, 개발 제품 미생물적, 화학적 검토, 글로벌 제품 수출 검토 (1) 신규 사용 원료 적합성 및 사용 가능성 검토 (2) 신제품 미생물학적, 이화학적 품질 검토 ­ 출시 여부 결정 (3) 신규 원료 및 신제품 법적 규격 확인 (4) 기존 제품 품질 이슈 대응 (5) 글로벌 수출 제품 법적 규격 검토(+개발팀, 기술팀) 9) 관능검사: 개발 진행 제품 맛 방향 설정 및 타겟 제품 품질특성 검증 (1) 사내 모니터링 요원대상으로 개발 진행 제품 맛 방향 설정 (2) 개발 제품 품질 선호도 조사 후 대규모 시장 조사 진행 여부 결정 (3) 타겟 제품 품질특성 확인 시장 진입 가능성 검토) (4) 원가 절감이나 원료 대체로 인한 품질 검증 12. 연구 개발 관리자의 역량과 역할 - 마케팅: 신제품 개발과정 주관 / 연구개발: 기술적 부분 해결, 지적 재산권 확보 → 신제품 개발 과정에서 핵심적 역할 수행 (1) 충분한 자료 조사와 트렌드 정보 수집, 연구 개발 테마 선정 (2) 개발 테마를 토대로 연구개발 계획 수립, 담당자별 업무 분감 (3) 제품 개발 추진 및 진도관리, 업무 분장을 통하여 지원팀 보강 (4) 실패 연구 중지 결정 (5) 연구 개발 성과 정리 및 평가, 상품화 전략 최종 수립 (6) 연구 개발상의 문제점이 무엇인지를 정확히 파악 (7) 연구원의 능력 향상을 위해 지도, 육성하여 수준을 향상 (8) 연구원을 자극하여 동기부여 마인드를 갖추도록 이끌어 나감 (9) 연구 환경 정비 (10) 연구 성과 특허 출원, 노하우 보유 여부 결정 (11) 기술 교류를 통한 협력 (12) 관련부서(생산, 마케팅, 영업) 간의 업무 협조 원활히 13. 식품 연구개발 업무 4단계 1단계: 소비자 니즈 충족 아이디어 발굴 및 탐색업무 2단계: 컨셉에 맞는 제품을 실제로 설계, 개발 진행 3단계: 개발 완료된 신제품을 대량으로 생산할 수 있는 공업화 관련 업무 4단계: 신제품의 출시 후 대응업무 14. 식품개발연구원 역량 - 식품화학, 식품공학, 미생물학, 영양학 등 전반적인 식품에 대한 지식 - 맛 + 조미조리기술 + 공정설계능력 - 고객의 미충족 욕구 항시 파악 - 식품 정략 분석과 공업화 공정기술 등의 지식 소비자 조사 해석을 위한 통계학적 배경지식, 음식문화 이해 원가 및 관리 회계의 기초 지식, 마케팅, 홍보, 영업 관련 지식 등 각 분야 기술 외주 업체 등과의 협업을 위한 대인관계 능력 식품분야에 대한 많은 고민, 열정, 관심 필요(의지, 창의적 사고, 도전적 자세) 15. 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 신제품 개발의 실패 원인 소비자 선호도: 확신한 차별화, 독특한 특성, 편리성 잘못된 마케팅: 정확한 타깃 설정, 합당한 포지셔닝 신제품에 대한 자신감: 신제품에 대한 충분한 정보, 자신감 전사적인 조직문화: 부서간 유기적 협조 체제 기업사주의 간섭 제품출하의 적절한 시점 정부 정책 판단과 분위기 기타요인: 대형업체들의 미투제품 출시, 법적 문제 해결 등 16. 1) 2) 3) 신제품 개발의 성공 원인 소비자의 필요성과 선호도: 소비자가 필요로 한 것을 창출, 높은 효용성, 자료 수집 기술 우월성: 창의적이고 독점적인 기술, 편익 제공, 기능성 소재 확보, 혁신적 신제품 경쟁 회사와의 관계 ­ 중요변수; 성장 잠재력, 경쟁자 수, 경쟁자의 자원과 능력 - 경쟁요소; 가성비 중시 소비 트렌드 4) 창의적 아이디어 도출 분위기 5) 신제품 출하의 적절한 시기 6) 참신한 아이디어 제안제도 17. 성공기업 상품의 사례 1) SPC 천연효모빵 - 컨셉: 한국 토종 발효 종균으로 적은 발효취, 부드러운 조직, 노화지연, 부드러운 조직 - 개발전략: 독자적 제빵 발효 종균 확보, 글로벌 시장에서 차별화된 경쟁력 판단 → 11년간 전국 각지에서 약 1만여종의 토종미생물 채취, 분석 2) 카누커피 - 컨셉: 저렴하면서 간편하게 고급스러운 맛과 향을 즐길 수 있는 커피 - 성공열쇠: LTMS추출법(APEX공법, 낮은 온도, 압력에서 추출), 다양한 마케팅, 시장조사 - 마케팅 전략 발매초기: 소비자 체험에 초점을 맞춘 마케팅과 캠페인 진행 출시 직후: 가로수길, 부산 광복로에 팝업스토어 마련, 입소문을 통해 카누를 알림 매년 동서 문학상을 통해 주부 글쓰기 / 다양한 장소에서 카누 시음회 개최 - 라인 확장: 스위트, 다크 로스트, 마일드 로스트 등 3) 비비고 왕교자 - 컨셉 재정립: 차별화된 맛과 품질의 제품 개발 주력, 만두 품질 혁신 - 문제 해결: 갈아서 제조 대신 칼로 써는 공정으로 돼지고기의 조직감과 육즙 살림 : 투명하게 속이 보이도록 얇게 만든 만두피 : 미만두 설비화 공정으로 씹을 때 부담감 최소화, 이미지 고급화 : 중량 확대 → 외형과 식감 차별화로 세계 최고 수준의 맛과 품질 구현 - 제품특성: 외관 ­ 입에 꽉 찬 느낌, 원물감의 만두소 : 만두피 ­ 고가수 공법(굽고, 찌고, 튀기고, 삶아도 일정한 맛 유지) : 만두소 ­ 고기를 크게 썰어 넣는 방식으로 원물감, 육즙, 조직감 확보 : 육즙 ­ 촉촉한 육즙 구현 : 무첨가 ­ 착색료, 감미료, D-소비톨액 등 - 제품 국제화: 글로벌 생산기지, 로컬라이징 - 성공요인: 철저한 현지화 전략(영업 조직과 플래그십 제품 라인업으로 매출 급증) 4) 허니버터칩 - 컨셉: 일본 가루비사의 행복버터 포테이토칩, 단짠고소한 맛 동시 구현, No MSG - 반복실험: 부드럽게 올라오는 단맛 ­ 아카시아 벌꿀 / 고메버터로 고소한 풍미 - 시장조사: 시제품 제조 → 소비자 대상 블라인드 테스트 진행 - 성공요인: 다채로운 맛의 향연 ­ 감자칩은 짜다는 고정관념 타파 : SNS ­ 바이럴 마케팅의 승리 : 유통 ­ 원활하지 못한 유통으로 품귀현상 발생, 넉넉한 양 5) 햇반 - 개발배경: 소비자 라이프 스타일 변화, 국내 상품밥 시장의 변화 - 개발전략: 집밥처럼 맛있고 사용이 간편한 상품밥, 소비자 테스트 - 핵심기술: 식미 품질, 무균 포장 기술, - 상품화 전략: 브랜드 전략, 패키지 전략, 가격 전략 6) 전통기름 일편단심 - 컨셉: 산패 걱정 없는 향기 그윽한 전통기름 - 제품특성: 산소, 빛에 의한 산패 차단 용기 도입 : 개봉, 사용시 외부로부터 공기 차단할 수 있는 포장 시스템 도입 : 저온에서 볶아 탄맛, 쓴맛 최소화 / 고소한 맛과 향 - 주요 타깃: 기름 산패를 염려하는 주부 - 개발 배경: 산패 최소화 방법 모색, 탄내 해결 - 제품전략: 이중 용기 시스템 ­ 용기형상 유지가 가능한 이중구조 용기 : 안전소재용기로 환경호르몬 걱정X, 산소유지 최소화, 양 조절 캡사용 18. 모델 탐색 1) 모델의 작성: 시험제작 연구단계에서 최초로 하는 일 - 추상적인 컨셉을 구체적인 대상인 모델로 작성하여 확인 - 원료, 제조법, 비용에 구애되지 않고 기본 컨셉에 합치되는 것을 제작 - 모델의 아이디어 및 힌트를 얻는 곳: 자사 기존 기술, 서적, 자문, 타사 유사제품 등 - 복수의 품목 개발하는 경우 매 품목마다 모델 작성 2) 모델 평가: 컨셉 작성단계에서 상상한 것이 시작품에 구현되어 있는가를 확인 - Group Interview 형식에 의한 개요를 작성 - 컨셉을 적절하게 구현한 것을 모델로 결정 - 부적절하다고 판단 시 컨셉 작성단계로 되돌아감 - 평가포인트: 외관, 식미 적절성, 기본컨셉 표현정도, 제품 속성, 소비자 인식, 차별성 3) 제조법 개발방향의 책정 - 생산장소 설정: 자사: 생산시설 신설 or 증설 vs 위탁: 위탁처의 상정 여부 - 기술제휴의 경우 제휴처 역할기대의 명확화 - 제조설비 증설여부 결정 - 가공공정 설정: 원료배합 지향, 가공공정 지향, 절충지향 - 원료의 선정범위를 결정: 컨셉상의 계약, 가공공정, 공정의 라인화와의 연관성 - 원료비용의 목표를 정함 - 기술적 과제를 해결하는 구체적 대책을 세움, 일정표 수정 및 재확인 4) 프로토타입의 개발: 실험실 수준에서 작성한 시작품의 결정판 - 레시피 완성 / 품종 수, 품질, 기능, 내용물 형태&원료비용, 질량, 보관조건&기간 충족 - 프로토타입 제조법의 작성 (1) 원료와 제조공정에 있어 법규 등에 의한 규제의 유무 확인 (2) 원료의 선정 및 배합은 모델의 식미 재현을 중심으로 한 포괄적 검토 (3) 보존기관: 화학적·물리적·효소적·미생물적 위해 및 변화의 유무 확인 : 원료배합 변경, 첨가물 사용, 제조공정의 배제&포장사양에서의 대책 마련 - 프로토타입의 제조공정 작성 (1) 시험제작 계획서에 기초, 실제 생산에서의 제조공정을 상정하여 검토 (2) 실제 생산에 있어서의 단순화 고려(대량처리 및 기계화 전제) (3) 조작조건(물질수지, 온도 등)의 명확화 (4) 중간제품 및 제품의 성상(외관적, 관능적, 화학적, 물리적, 미생물적)의 명확화 - 원료조사: 법규, 품질 안정성, 제조방법, 보존성 등 - 프로토타입 결정: 식미, 사용성, 보존성, 원료, 제조공정, 코스트 만족 시 다음단계 이행 5) 기본 제조법의 개발 - 제조 기기 검토: 프로토타입의 제조 공정에 기초, 각 공정에 사용하는 기기선정 (1)각 기능 사용적성 조사, 기기 조합하여 라인화 검토, 필요 설비 및 기기알람표 작성 (2) 제조장소 검토: 부설 배치도(lay-out)의 결정 및 도시 (3) 단위조작의 조건을 검토: 기본 제조법 확립, 신규설비/시설공사 계획안 작성 - 내용물 제조를 위한 단위조작 조건의 검토 (1) 제조기기 검토에서 확정된 기기 이용 → 공정에서의 조작조건 검토, 최적 조건 결정 (2) 공업화 시작품에 대하여 프로토타입과 비교하여 차이유무 식별 → 식미, 보존성 (3) 공정관리기준 작성 * 다음 공정 이행 가부 판정기준(pH, Brix, 외관, 관능평가 등) * 다음 회의 생산에 참고하기 위한 지표(미생물 수, 효소활성도, 물성치 등) * 관리폭은 제품 목표품질을 만족하는 범위 내로 설정 → 공정능력지수(Cp값) * 체류 허용시간, cut point 결정 * 기기 고장 발생시 조치법 책정 * 불량품 처리법 책정 * 원료, 중간제품, 제품 로트와 제조이력 추적 가능한 장치 마련 (4) 규격 및 검사기준 작성 * 원료 및 제품의 내용물 규격(안)을 작성 * 규격항목: 관능평가, 이화학적 특성, 미생물 특성치로 표현 / 출하 시까지 검사 마감 * 규격치는 Cp값에 기초하여 관리폭 명확히 6) 포장의 검토 - 포장계획(설계): 컨셉 상품 설계에 따라 재료, 기법 검토 및 사양 책정 - 포장재료 검토: 내용물 충진, 보호 및 포장재료 변질가능성 검토 - 규격 및 검사기준의 작성(제품 내용물 규격안): 규격항목, 검사기준 및 분석기준 7) 개발연구단계의 총괄 - 제조사양서, 제조비용 원안 작성: 제품 공장 코스트 계산 - 개발검증: 개발계획서 요구사항, 원료, 포장재료, 제조법, 설비, 제품, 사회적 수용성 - 타당성 확인: 마케팅 or 의뢰자에게 샘플 제시, 컨셉/제품 수용성 만족 여부 평가 - 개발연구 결과의 승인 8) 양산 시험제작의 실시 - 원료 및 설비의 발주: 심사 종료 후 원료 및 설비 발주, 양산시작 준비 - 시설 공사, 설치 및 시운전, 양산시험제작(CP) 9) 생산준비 - 제조사양서 및 관리규정 등의 문서 작성 - 개발의 검증 및 타당성 확인, 채산성 검토, 요원교육 실시 10) 생산안정화 점검 19. 유형적 상품의 품질 평가: 양적 특성 - 제품의 크기와 모양 등 균일하게 유지 - 품질 등급 유지와 관련하여 적합한 값, 균일성을 갖춰야 함 → 제품의 품질 유지, 생산 효율 증진 주의, 관리 1) 무게: 총 중량, 평균 중량, 단위당 중량, 허용 오차 중량 등 실측 데이터 이용 2) 부피: 기체, 액체, 반고체, 고체형태 측정물이 차지하는 공간에 의해 측정 - 부피측정법: 측정물 전 공간을 포함해 측정 / 절대부피측정법: 개체 간 공간 미포함 - 액체: 눈금실린더, 부피 플라스크, 피펫 등 / 고체: 액체에 고체 투입 후 증가 부피 3) 비중: - 절대비중(단위 부피 당 무게) - 상대비중(특정 온도에서 비교 물질의 비중에 대한 표준물질의 비중) 20. 유형적 상품의 품질 평가: 영양적 특성 - 식품의 영양소 평가나 열량을 계산하기 위해 5대 영양소 분석 - 제품의 영양학적 품질 유지를 위해 항상 분석해 그 내용을 보관·유지해야 함 1) 수분 - 가장 기본적 측정항목으로 식품 종류에 따라 품질 및 보존성과 연관 - 가열건조법, 증류법, 카를 피셔법, 추출법, 전기수 분계법 등 - 수분함량: 식품 내 함유되어 있는 물의 형태인 자유수와 결합수 전부를 포함 - 수분활성도: 식품 내 자유수를 나타내는 지표, 물질의 질량에 관계없이 특성 2) 탄수화물 - 전량 100%에서 단백질, 지질, 회분, 수분을 빼고 남은 것 - 분석방법: 베르트랑법, 소모기법으로 환원당을 정량 - 당 분별 정량 시 크로마토그래피법 사용 3) 단백질 - 일정한 비율로 질소 함유, 단백질 이외 주성분은 질소 미함유 - 식품 중 단백질 정량: 전 질소량 X 계수 = 단백질 함량(켈달법) 4) 지질: 속슬레 추출법(지질의 정량 에틸에테르를 용제로 함) 5) 비타민 - 항산화 작용: 유통기한 영향 - 빛, 산소, pH 등 외부환경에 따라 쉽게 파괴 → 식품변질 영향 - 분석방법: 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC) 6) 무기질 - 당, 지질, 단백질, 비타민 등 유기물과 수분 뺀 부분 태울 시 재로 남는 부분 = 회분 - 알칼리성 식품: Na, K, Ca, MG / 산성식품: P, S, Cl 21. 1) 2) 3) 4) 5) 유형적 상품의 품질 평가: 위생적 특성 세균 수: 표준평판균수 검체 중 존재하는 세균 한천뱆 내에서 발육, 중온균 저온 세균 수와 내열성 세균 수: 저온배양온도 발육 세균 수 의미 대장균 수: 병원성 세균 오염 여부 간접적 확인 잔류 농약: 잔류 허용량 지정, 준수 항생물질: 가축 사육 시 질병예방 위해 사료에 첨가 혹은 근육에 주입 : 가축 의약품이 우유나 고기에 잔존, 섭취 시 항생제 내성 증가 → 도축이나 출하 전 투약기간 준수, 식품안전성 확보 6) 중금속: 용기·포장 잔존 가능성 / 도자기류(카드뮴, 납), 금속(카드뮴, 납, 아연) 발견 7) 수의 역학 위해 물질 : 축산식품의 인수공통전염병 ­ 질병 전염 가축 식용 사용 시 사람에게도 감염 가능성 : 탄저병, 브루셀라증, 광우병, 조류인플루엔자 등 22. 유형적 상품의 품질 평가: 관능적 특성 - 소비자 입장에서의 식품 품질은 관능적 기호성을 통해 품질 평가 - 사람의 오감을 통해 느끼는 품질로서 소비자 구매동기 유발, 반복 구매에 직접 연결 1) 색(외관): 모양, 크기, 색, 결함 상태 등의 외관 → 일차적 품질 상태 직관적 평가 2) 맛: 복합요소, 혀내 맛 감응세포로 오미 느낌 / 객관적 정량평가 어렵기에 관능평가 3) 풍미(냄새): 조화를 이룬 식품 냄새, 기체 크로마토그래피 혹은 전자코 이용 4) 조직감: 식품을 입에 넣었을 때, 씹었을 대, 삼켰을 때 느낌 종합 - 기계적 특성: 견고성, 응집성, 점성, 탄력성, 부착성 측정 - 기하학적 특성: 식품입자 크기와 모양에 따라 나타나는 성질 : 유제품 구성 입자들 간 조합으로 다양한 촉감 유발 - 촉감적 특성: 수분, 유지 함량에 따라 느껴지는 성질 5) 관능평가: 소비자가 감각기관을 이용해 느낀 식품 풍미, 생각, 의견 수집 23. 유형적 상품의 품질평가: 물성 - 물질에 힘을 가했을 경우 물질의 흐름과 변형적 특성, 점탄성 등 - 식품 공정설계나 품질관리 등에 영향 1) 점도: 가해진 힘에 대한 물질의 저항도 2) 식품 물성시험기: 저작 활동 모방하여 가중 시 물질의 변형 및 특성을 정량화 : 부서짐, 경도, 탄성, 부착성, 점착성, 씹힘성, 응집성, 복원성 분석 24. 무형적 상품의 품질평가: 서비스품질 - 전반적 우월성, 우수성 나타내는 개념 - 기대와 성과의 비교 or 서비스 과정 중 제공자와 고객 간 상호작용을 통해 평가 25. 1) 2) 3) 서비스 품질 평가의 특징 서비스 품질은 고객들이 평가하기에 제품 품질보다 더 어려움 실제 서비스 성과에 대해 고객이 가지는 기대와 비교 후 결정 서비스 결과 뿐만 아니라 전달과정도 포함 26. 서비스 품질 평가 차원 - 서비스 품질 → 고객인식을 통해 품질 측정 가능 1) 신뢰성: 약속한 서비스에 대하여는 반드시 이를 지켜야 함 2) 확신성: 종사원이 갖춘 지식, 정보, 고객 응대 능력 등 고객에게 전달되는 믿음과 확신을 심어줄 수 있는 능력 3) 유형성: 시설 설비나 기물 및 도구, 종사원들의 외모까지 포함 4) 공감성: 고객 개개인에 대한 배려와 관심 5) 대응성: 고객을 도와주거나 신속한 서비스를 제공하려는 의지 27. 1) 2) 3) 서비스 품질의 유형 기술적 차원: 제공자와 고객 간 상호작용 후 남겨진 것 - 결과 품질 상호작용의 차원: 고객이 서비스를 제공받는 과정 ­ 과정 품질 물리적 환경 차원: 서비스가 전달되는 장소에 관한 것 28. 서비스 품질 측정 도구 1) 서브퀄: GAP 모델 근거로 한 대표적 서비스 품질 평가 도구 2) 다인서브: 서브퀄 응용 도구로 외식 기업 및 점포의 서비스 품질 평가 도구로 활용 29. 유통기한 - 제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 가능한 기한 - 식품 공정에서 정하는 식품의 기준 및 규격에 적합하여야 함 - 유통기한 설정 필요 이유: 생산 제품 품질 저하로 인해 판매 불가까지의 기간 파악 - 유통기한 설정을 위해 요구되는 사항 (1) 유통기한 실험시설: 실험에 적절한 저장시설, 미생물·이화학 실험시설, 관능검사 시설 (2) 유통기한 실험계획, 실험 결과, 결과분석 및 해석이 가능한 전문인력 (3) 유통기한 설정실험 업무의 체계적 수행을 위한 관리체계 - 유통기한 실험 경우: 신제품 개발, 배합비·가공공정·포장재질·포장방법·소매포장 변경 시 30. 식품의 품질 수명기간 - expiration date: 유통기한 날짜까지만 섭취 가능 개념 - sell by date: 식품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한의 개념 → 정해진 방법으로 보관 시 부패, 산패, 품질 저하를 수반한 위생상 위해 발생 우려 X → 기한 내 적정하게 보관, 관리된 식품은 안심하고 섭취 가능하다는 의미 → 제조업체: 제품 품질이나 안전성 등에 대해 소비자에게 책임지고 보증한다는 상징 31. 품질 유지 기한의 형태 - 식품이 최상의 품질을 유지할 수 있는 최종일 - 품질 유지 기한: 부패나 변질 우려 X, 소비자가 오래 보관 및 사용가능한 식품에 표현 - 김치절임, 조미, 다류, 당류, 멸균 처리 음료, 인삼, 잼, 벌꿀, 밀, 레토르트, 통조림 등 - 일본: 품질 변화 빠른 것(5일 내 소비) - 소비기한 / 품질 변화 느린 것 ­ 상미 기한 - 미국: 제품 특성에 따라 사용 기한, 판매 기한, 포장 일자, 최상 품질 기한 등으로 표시 - EU: 부패하기 쉬운 것: 최종 사용 일자 / 일반 식품: 최소 품질 유지 일자로 표시 32. 품질 표시 기한 설정과 관리 - 제조·판매업체에서 식품별 특성에 맞춰 자율적으로 유통기한 설정해 표시 - 식품 수분함량 낮거나 미생물 번식 불가 조건을 가진 식품은 유통기한 표시 생략 가능 (ex, 설탕, 빙과류, 껌류, 가공소금 및 주류(탁주, 약주 제외)) 33. 품질 변화 발생 현상과 이로 인한 결과 품질 손실 시 나타나는 특징 품질 손실로 인한 결과 독소 성분 존재(식중독균) 병원성 미생물 존재 소비자 위해(보상 책임) 부패 미생물에 의한 부패 및 변질 식품 손실(경제적 손실 발생) 유통기한의 단축으로 피해 발생 잠재 가능성이 높은 미생물에 의한 위해 유통 및 판매 불가 제품의 전량 리콜 조치 허용 범위를 넘어선 산화 속도 포장이나 유통에서 추가적 비용 발생 바람직하지 못한 조직감으로 변화 지방 산채의 진행, 색 변화, 향 손실 색, 향, 조직감 변화에 의한 보존성 저하 유통기한이 제한(단축 조정)됨 판매되는 제품의 품질 저하 34. 품질에 영향을 주는 요인 - 미생물 반응 : 식중독을 비롯, 독성 생성 미생물의 존재 또는 증식 : 전염병 유발 전염성 미생물의 존재 또는 증식 : 부패 유발 부패균의 증식 - 효소반응 : 라이페이스에 의한 지방 산패 : 프로테이스 등에 의한 가수분해 반응 : 리폭시게네이스에 의한 산패 : 효소에 의한 갈색 변화, 단백질 분해 - 화학적 반응 : 산화적 산패 : 산화-환원적 변색 : 비효소적 반응에 의한 갈변화 : 영양 성분의 파괴 - 물리적 반응 : 저분자 물질의 이동(확산) / 바삭바삭한 조직감의 변화 38. 품질 예측을 위한 Kinetics 모델 35. 유통기한 영향 요인 - 내부적 요인: 원재료, 성분 배합 및 조성, 수분함량 및 수분활성도(Aw), pH - 외부적 요인: 제조공정, 위생수준, 포장재질 및 포장방법, 저장 유통 및 진열, 소비자 40. 품질 유지 기한의 예측 - 저장기간에 따라 미생물 수, 관능검사, 영양성분 잔존량 간의 상관관계를 통해 결정 - 안전계수(Safety Factor) : 제조식품이 가장 안전한 조건하에서 제조되어 다른 외부 환경에 의한 변화가 가장 적게 일어났을 때를 기준으로 하여 예상 36. 품질 지표 실험을 위해 이용될 수 있는 실험 항목 - 이화학적: 수분, Aw, pH, 산가, TBA가, 휘발성염기질소, 산도, 당도, 영양성분 등 - 미생물학적: 세균, 대장균, 곰팡이, 진균, 유산균, 병원성 세균 등 - 물리학적: 점도, 색도, 탁도, 용해도, 경도, 비중 등 - 관능적: 외관(곰팡이, 드립, 침전물, 케이킹, 분리, 색택, 외형), 풍미(향, 냄새, 산패취), 조직감(물성, 점성, 표면균열, 표면건조), 맛 37. 품질 수명 기한 설정을 위한 관능검사 - 정량적 묘사 분석 방법 - 기호도 검사를 통한 방법 - 관능검사 종료 판정 * 저장 기간 동안의 기호도가 감소, 다른 물리 화학적 분석 데이터에 의해 * 곰팡이 생성, 세균 수 급증, 이취, 변색, 물리적 상변화, 표면 건조 or 조직감 영향 39. 가속 저장 실험 - 제품 수명기간이 1년 or 2년씩 되는 경우: 신제품 개발, 품질개선을 위한 실험 진행 → 오랜 시간이 요구됨 - 가속저장실험을 통해 짧은 시간 내 화학적 변화 관찰 1) 온도: 10℃ 상승 시 반응속도 2~3배 빠르게 진행 2) 지방산패: 산소농도나 압력 높임 3) 조직감 변화: 수분영향으로 습도 변화 - 짧은 기간동안 반응만으로도 긴 시간 반응 동안 저장 기간 중 변화품질정도 예측 가능 41. 시간-온도 지시계: TTI(Time Temperature Indicator) - 적정 온도 유지, 보관, 유통해야 함에도 온도관리 미이행으로 품질이 변하게 된 경우, 지난 시간동안 저장 온도에 대한 이력을 가늠할 수 있는 지시계 - 일반인에게 쉽게 정보제공 시스템 - 효소: 주로 lipase나 phospholipase - 효소의 기질: triolein - pH에 따른 지시계: 메틸오렌지, 메틸레드, 브로모페놀 등 지시약 혼합 사용 - 다이아세틸렌 모노머 중합반응: 소비자 판단가능 색도시스템 - 생산이력제 시스템 : 농민 및 생산자에 대한 정보, 재배, 사육관련 정보, 질병 및 항생제처리 관련정보, 농약 처리량 및 실시 시기, 가공공정에서 처리에 관한 정보, 유통과정 중 저장상태, 보관온도 및 저장기간 등 일체의 정보를 소비자에게 제공하는 시스템 도임 42. 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 품질 수명 기한 예측을 위한 실험 단계별 사항 계획수립 주요 품질의 지표 파악 실험구 및 대조구에 필요한 시료 수 계산 실험 조건 결정 본격적인 실험 결과 분석 결과 보고서 작성 43. HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) - HA(Hazard Analysis, 위해요소 분석): 위해 예측해 위해요인 사적 파악 - CCP(Critical Control Point, 중요관리점): 반드시 필수로 관리해야 할 항목 - HACCP : 식품 원재료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계를 거쳐 최종소비자 섭취 전까지의 각 단계에서 발생 우려가 있는 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소 규명 & 중점적 관리 위한 중요관리점 결정, 자율적·체계적·효육적 관리로 식품 안전성 확보 44. HACCP의 특징 - 최종검사 대신 원료의 입구부터 제조공정, 출하까지 위해발생 사전에 예방이 목표 - 위해 관련 부분을 관능검사, 계측기기에 의한 공정관리에 바탕을 두고 모니터링 - 데이터에서 벗어나는지 여부 해석 → 결과 기록 구분 HACCP 위생관리 체계 기존 위생관리 체계 특징 위해 사전예방 전제품 완전성 확보 위해 사후 통제 최종제품 불량률 최소화 위생관리방법 공정관리(CCP관리) 최종제품 관리, 검사 위해요소관리 분석에 의한 위해요소 관리 규정된 위해요소만 관리 신속성 필요시 즉각 조치 가능 시험분석에 장시간 소요 소요비용 시스템 도입 후 운영경비 저렴 시험분석에 많은 비용 소요 제품안전성 관리자 비숙련공도 가능 숙련공만 가능 - 사전 예방적 시스템 → 위생상 가장 중요부분 집중관리 - 과학적이고 체계적인 관리체계 → 문제발생 시 원인규명 용이 - 현장에서 자주적으로 적용하는 위해요소 관리 - 원료부터 유통의 전과정에 대한 체계적 관리 → CCP 설정 후 변형하여 운영 가능 - 인증 의무화 식품 : 알·유가공, 비가열음료, 레토르트 식품, 배추김치, 빙과, 어묵, 냉동수산·냉동식품, 과자·캔디 ·빵·떡·초콜릿, 어육소시지, 음료, 즉석섭취식품, 국수·유탕면, 특수용도, 연매출 100억 이상 45. HACCP의 7원칙 - HACCP 관리계획 수립에 있어 단계별로 적용되는 주요 원칙 1) 위해요소 분석 - 생물학적: 제품명은 식품제조·가공업체의 경우 보고서 명시 제품명과 일치해야 함 - 화학적: 중금속, 농약, 항생물질, 향균물질, 사용 기준초과, 사용금지 식품 첨가물 등 - 물리적: 돌조각, 유리조각, 쇳조각, 플라스틱 조각 등 이물질 혼입 2) 중요관리점 결정 - 1단계에서 파악된 위해요소 예방, 제거, 허용가능 수준까지 감소시킬 수 있는 공정 3) 중요관리점 한계기준 설정 - 각 CCP에서 취해야 할 조치에 대한 한계기준 설정 - 선정절차: 법적한계기준확인(없을 시 자체 설정) → 설정 한계기준 근거자료 유지·보관 4) 중요관리점 모니터링 - 중요관리점 해당 공정이 한계기준 벗어나지 않고 안정적으로 운영되도록 관리 - 모니터링에 포함되어야 할 내용 사전에 파악 5) 개선조치 - 모니터링 결과 한계기준 벗어날 경우 취해야 할 개선조치 사전 설정으로 신속한 대응 - 공정상태 원상복귀, 한계기준 이탈로 영향을 받은 관련식품에 대한 조치사항, 원인규명 및 재발장지 조치, HACCP 관리계획 변경 등 6) 검증 7) 문서 기록 *즉시인증취소제* 주요 위생 안전조항 미준수, 정기평가 60점 미만의 점수 취득 시 즉시 HACCP 인증 취소 46. HACCP 준비 5단계 1) HACCP 팀 구성: 각 점검단계별 전문가 등으로 구성 2) 제품 설명서 작성 → 해당제품 기술 : 원재료, 첨가물, 조제자재 등에 대한 필요사항 : 제품 명칭·특성, 원재료 명칭·배합비, 포장정보, 품질유통기한, 보관방법, 소비 대상자 3) 용도확인 → 의도된 사용방법, 대상 소비자의 특성 : 어떻게, 누구에게 이용? / 조리방법 및 사용방법 / 제품에 대한 감수성 집단 설정 4) 공정흐름도 작성: 원재료 반입 ~ 최종제품 출하까지 제조공정도 작성 5) 공정흐름도 현장 확인: 공정흐름도와 현장과의 차이점 누락사항 체크 47. 식품포장의 기능 - 식품 담지 / 저장, 유통에 외부 변질 요인 방어 / 제품 정보 제공 / 편리 - 방어기능으로 저장, 유통 중 발생가능한 식품 물리적, 화학적, 생리적 품질변화 최소화 - 소비자에 의해 섭취될 때까지의 고유 품질 유지 52. 구매력 증진 기능 - 포장 디자인이나 표시를 통해 소비자와 대화, 자신을 과시 - 광고효과: 비용이 저렴하고 우수한 것으로 평가 - 표시사항은 식품위생법 등 여러 규정을 지키고 과장 광고의 범위를 넘지 않아야 함 48. 식품 포장의 고려사항 - 해충, 설치류로부터 식품보호 및 먼지, 이물질 혼입방지 - 식품성분에 따라 빛을 차단하여 지방 함유제품 산패 지연 - 조직감 같은 품질유지 위해 기체투과도, 투습도 등 물리적 보호기능 필요 - 운송하기 편리한 포장으로 효율적 작업과 편리성 - 포장재료의 가격이 저렴하여 제품 가격에 미치는 영향이 적은 것 - 유통 중 온도 유지에 필요한 에너지 비용이 적은 것 - 환경 보호 차원에서 폐기가 용이, 재활용 가능 여부 → 식품 보호 기능이 가장 중요한 요소 53. 포장재 특징 - 차단성: 단층필름, 다층필름 - 다층필름: 고분자 필름이나 알루미늄박을 적층, 다른 고분자 코팅 차단성 증진 - 방습성 부족 시 → 수분 손실로 바람직하지 않는 건조가 발생해 조직감이 제조자 의도에 맞지 않게 변함 - 수분 흡수로 수분 증가 시 미생물 번식이 가능한 Aw로 변함 - 포장재로부터 잔류성 단당체나 첨가물이 식품으로 이행되어 독성 유발 - 포장재에 의해 식품의 향기성분 흡착되어 직접적으로 소실되기도 함 49. 식품의 상품 보호 1) 물리적 보호 - 포장재의 일차적 기능 : 제품 이동·보관 중 낙하·충격에 따른 손상에 대비 - 질소 충진, 상자 포장 등 제품 보호 : 수분이나 빛, 온도 같은 외부 환경 차단 2) 화학적 보호 : 산화반응으로 영양소 및 향미 손실, 갈변으로 외관 변질, 산채로 인한 이취 발생 → 재질 선정 중요, : 변질방지법 ­ 진공포장: 호기성 미생물 번식 방지 - 가스충전포장: 과자류 포장내 N or Ar 물질 대체 - CA저장: 과일, 채소류 공기조성을 지속적으로 조절해 숙성도 조절 - 무균포장 3) 미생물적 보호: 진공포장으로 미생물 생육 저지, 포장재로 외부 미생물 오염 차단 4) 개봉여부: 포장재를 통해 자연현상으로 변질여부파악이나 불법적 행위 예방 50. 포장 단위화 - 유통에서 제품 취급을 쉽게 하여 제품에 손상이 적게 가고 유통비용을 절감하는 효과 - 세분화를 통해 소비자가 원하는 제품 선택 51. 정보제공 - 제조자의 주소, 제조년월일, 유통기한, 주요 사용 원료, 사용상 주의점, 가격, 기타 정보 54. 플라스틱 포장재 종류 및 분류 1) 폴리에틸렌(PE) - 가장 많이 사용되는 플라스틱 포장재로 뿌연 외관, 열에 의한 밀봉 용이 - 화학적 안정, 수증기 차단 우수, 높은 강도&유연성, 가공용이, 저렴, 낮은 투습도 - LDPE(저밀도) / MDPE(중밀도) / HDPE(고밀도)로 구분 2) 폴리프로필렌(PP) - 폴리에틸렌과 함께 가장 많이 사용되는 플라스틱 식품 포장재 / 더 질기고 높은 녹는점 - 화학적 안정, 수증기 차단 우수, 투명, 열 봉함성 but 어려운 인쇄, 낮은 산소 차단성 3) 염화폴리바이닐(PVC) - 낮은 열안정성 → 납 등 금속성 유기 화합물로 이루어진 안정제 사용해 열안전성 증진 - 장점: 수증기나 기체에 대한 차단성이 낮음 / 단점: 낮은 열안정성 4) 염화폴리바이닐리덴(PVDC) - 화학적으로 안정, 기체 수증기, 냄새 등에 대한 차단성이 큼 - 신선육, 가공육, 치즈, 가금육 등의 포장에 사용 5) 폴리에스터(polyester) - 대표적인 유형 ­ polyethylene terephthalate(PET) - 투명, 큰 강도, 질김, 높은 화학적 안전성, 인쇄 용이, 높은 녹는점 - 식품, 음료, 술, 레토르트 파우치에 사용 6) 폴리아마이드(polyamider; nylon) - 고온에서 큰 강도 / 저온에선 질김 / 마찰이나 반복사용에 강 - 화학적으로 안정, 낮은 산소투과도, 큰 흡습성 - 전자레인지 가열백, 소시지 케이싱, 냉동식품 포장, 레토르트 파우치용으로 사용 7) 알루미늄 포일 - 순수한 알루미늄을 1.5mm → 0.35mm까지 압연 - 가벼움, 저렴한 가격, 매우 낮은 물이나 기체 투과성 - 낮은 강도와 인쇄성으로 PE, 종이 등과 같은 차단성을 요하는 적층필름에 많이 사용 - 장점: 경량, 광택, 차단성(방습, 기체, 보향), 차과성, 무독성, 내열성, 내한성, 가공성 8) 포장재 분류 - 제품 가공공정: Hot fill, Cold fill, 레토르트 등 - 제품 사용 형태: 병, 알루미늄, 플라스틱, 비닐파우치, 컵 등 - 소비자 니즈: 소포장, 대용량 등 55. 포장재 구조 56. 포장재 표시 - 중량, 재질, 사이즈 규격 - 표시사항: 제품명, 식품유형, 원재료 및 함량, 알러지, 보관법, 유통기한, 품목제조번호 - 앞면(주표시면): 상표, 로고 등이 인쇄되어 있는 식품포장 / 제품명, 내용량 표시 - 일괄표시면: 타 표시사항(식품유형, 제조년월일, 유통기한, 원재료 및 함량, 성분명 - 표시 공통사항: 제품명, 업소 및 소재지, 제조년월일(유통기한), 내용량, 원재료명 - 알러지 원인 식품은 해당 원재료 뒤에 그 명칭 표시 - 식품첨가물 원재료 식품에는 식품첨가물의 명칭과 용도 표시 - 제품 함유 영양소 함량 영양성분표시 시 열량, 탄수화물, 단백질, 지방, 나트륨 표기 57. 영양성분 표시 - 영양성분: 소비자에게 제품 영양성분, 함량 정확히 정보전달 - 표기기준 1) 영양성분 표시를 총 내용량(1포장)기준으로 통일 2) 소비자 관심도가 높은 영양성분을 우선으로 표시(나트륨, 탄수화물, 당류, 지방 등) 3) 간결하고 통일화 된 표준 표시도안으로 변경 58. 사후관리 1) 국내 및 해외 가맹영업점 품질점검 2) 응용 레시피 개발 3) 홍보 및 모니터링, 소비자 반응: 광고촬영지원 - 홍보: 광고, 요리학원 및 요리 전문가, 홈페이지, 기타 마케팅 지원업무 - 소비자 반응: SNS, 블로그, 대형마트 진열 상태, 현장MD인터뷰 4) 품질 이슈 및 클레임 대응 - 생산 기술적 이슈, 고객 및 영업점 클레임 대응, 협력업체 자가 검증 - 원가절감: 공정개선, 원료개선, 전사적 개선 5) Extension 제품 개발 6) 해외수출용 제품 개발