식품상품개발론 기말_파트1.pdf

식품상품개발론 1. - 식생활 문화의 이해 신제품개발 시 기술적, 경제적, 감성적 관점 접근 및 고려 단맛: 당 신호자극(체내 에너지 요구) 짠맛: 염류 신호 자극 / 부족 시 체내 신경 전달 및 체계가 정지 감칠맛: 단백질에 대한 요구도로 인식 쓴맛: 커피나 술과 같은 기호품 신맛: 맛과 식욕 증진 2. 식생활 문화의 변...

식품상품개발론 1. - 식생활 문화의 이해 신제품개발 시 기술적, 경제적, 감성적 관점 접근 및 고려 단맛: 당 신호자극(체내 에너지 요구) 짠맛: 염류 신호 자극 / 부족 시 체내 신경 전달 및 체계가 정지 감칠맛: 단백질에 대한 요구도로 인식 쓴맛: 커피나 술과 같은 기호품 신맛: 맛과 식욕 증진 2. 식생활 문화의 변화 - HMR: 즉석섭취식품 / 신선편의식품 / 즉석조리식품 - 1인 가구 확대, 가격 경쟁력, 편의성 등 식음료 시장의 새로운 대세로 급부상 3. - 신제품 개발의 필요성 과거: 단순히 제품 및 서비스 판매에 초점 현재: 공급이 수요를 앞지름, 고객 요구 반영 제품 개발 (고객 중심) 도입·성장·성숙·쇠퇴 → 지속적인 성장과 유지 위해 신상품 개발 필요 (생명주기 이해) 신제품 개발의 목적 1) 2) 3) 4) 사업의 사업의 신상품 신상품 이익 증대와 시장점유율 증가 다각화를 통한 경영 환경의 개선과 재도약 개발을 통해 기업 이미지 향상, 고객 충성도 높이기 위함 개발을 통해 연간 수요·생산 안정화 5) 새로운 경쟁자의 시장 진입 견제 - 신상품 개발 주요 실패 원인: 개발자 중심 개발, 개발 비용 최소화, 단순 모방 → 실패 시 금전적 손실+브랜드 이미지와 가치에 부정적 영향 → 경쟁력 있는 상품의 기획 및 출시를 위해 과학적이며 체계적인 상품 기획이 중요 → 기업의 사전 노력(상품기획단계 시 목표수준 설정 세밀하게 검토)으로 리스크 최소화 *외식상품: 음식(유형)+서비스(무형) 동시 기획, 출시 → 세밀한 상품기획 필요* - 신제품 개발의 시작 = 시장 내 잠재력 확인(소비자 요구 이해) - 반복적 평가를 통해 상품의 생명력 유지 - 신상품 성공 여부 1) 마케팅 목표 달성(중장기적) 2) 상품 라인 전체의 이익 증가를 분석한 결과에 의해 판단 3) 기업 역량 및 자원을 확인 4) 마케팅 역량 고려 4. 신제품 개발의 개념 - 연구개발부: 중심이 되어 진행 / 생산·판매를 포함한 광범위 부서와 연관 - 마케팅부: 상품 기획·콘셉트 설정·판촉·영업전략·수익성 확보 등 전체사항주관 - 핵심기술(core tech) + 주변기술(support tech) → 신기술의 확보 및 연구 / 확보된 기존 기술 간의 조합 / 기존 기술 개선 - 식품의 기능: 보존성 / 간편 편이성 / 사용상의 용이성 / 경제성 / 사용상의 이점 5. 신제품 개발의 다양한 측면 가정용 B2C 제품 업무용 B2B 제품 - 소단량 제품 - 품질 대비 가격 경쟁력 - - 유통 및 배송 용이성 확보 - 신속한 제품 개발 대처 능력 - 유통 환경 분석을 통한 트렌드 파악 편이성이 높은 포장재 적용 명시성 우수 디자인, 효율적 광고,판촉 확고한 브랜드 경쟁력 세심한 수준의 맛 품질 확보 필수품 - 느린 상품 회전 속도 / 고정고객 특정 브랜드에 밀착된 소비패턴 유통기한이 한 달 이내의 짧은 제품 개발 시 안전성 확보가 주요과제 - 맛 품질 확보에 노력과 수준 요구 기호품 - 안정적 제품 유통기한 맛 품질 일정 수준 이상 확보 빠른 제품 회전 히트 시 대형제품으로 성장 - 업체 간 경쟁구도 심화 → 유사제품 출현 빈번 보급품 - OEM 제품 - 유통업체의 PB상품 고급품 - 프리미엄급 제품 - 유기농 제품 6. 신제품 개발의 선행 전략 1) 신제품 개발을 통해 신규시장 지향 2) 연구 개발력과 마케팅 경쟁력의 조화를 통해 시너지 창출 3) 개발에 필요한 자원과 시간 확보 4) 초기 매출 신장을 위한 광고와 영업력 구비 5) 신제품은 기술 장벽을 만들어 냄(노하우) 7. 신제품 개발 및 출시 시 고려사항 1) 대상 소비층에 대한 인식(연령, 선호메뉴 등) 2) 제품기능: 맛 품질, 저장 안정성, 경제성, 편의성 3) 취식시기: 아침, 점심, 저녁, 간식, 야식 등 4) 유통경로: 대형 마트, 슈퍼마켓, 편의점, 온라인 쇼핑몰 → 카테고리 세분화로 각 제품이 지니는 고유의 존재 의미와 특성을 충분히 이해 8. 신제품 성격에 따른 구분 1) 라인확장 제품: 기존 제품의 간단한 변화를 통해 유사제품 다양화 - 기존 제품의 인력 및 장비 활용도가 떨어질 때 활용 - 제품 개발 및 관리에 소요되는 시간과 비용이 적게 즘 - 위험성 및 추가 비용이 적음 - ex) 연세우유빵, ~맛 우유 시리즈 등 2) 리포지셔닝 제품: 기존 제품을 새로운 목적으로 사용하는 것 - 제품 목표: 소비자를 바꾸는 것(기존 제품의 콘셉트 변경) - ex) 제빵용 베이킹 소다, 식초를 세제 제품으로 재출시 3) 재포장 제품: 제품의 포장 단위, 포장 방법, 브랜드 라벨리에 변화 - ex) 기체치환포장(MAP), 단순 제품 포장 디자인이나 표시 바꾸기, 소분 or 대용량 4) 리포뮬레이션 제품 - 제품의 색과 풍미가 같은 관능특성이 향상 - 소비자의 필요 및 트렌드에 따라 당, 지방 저감화 / 식이섬유, 비타민, 무기질 첨가 - 기존 액상 제품을 분말 및 농축액 형태로 가공 / 냉동 / 용해시켜 제품화 - 배합비 조정, 생산 주요장비 구입이 별도로 요구 - 신제품 개발에 비해 시간 및 비용 소모가 큼 - ex) 매운맛 강화 토마토케챱 5) 혁신적인 제품: 기존 제품에 획기적 변화를 통해 편의성 및 기능성 향상 - 신제품 개발에 필요한 시간 및 비용이 증가 - 신제품에 대한 소비자 교육과 인식 변화를 위한 마케팅과 홍보비용 추가발생 - ex) 탄산음료용 알루미늄 캔 & 플라스틱 병 6) 창조적인 제품: 기존 시장에 없던 제품을 새로 개발 - 제품 개발 비용과 시간 - 제품 생산 위한 설비 도입 비용 - 소비자 교육과 홍보를 위한 마케팅 비용과 노력 - 성공할 가능성이 명확하지 않아 위험성 - ex) 일본 아지노모토사의 조미료 ‘아지노모토’ / MSG를 주성분으로 하는 조미료 발명 9. 신제품 개발팀의 조직 - 목적과 필요성 1) 신제품 개발이 가장 중요한 업무임을 확고히 할 때 2) 시장점유율을 방어하거나 높이고자 할 때 3) 장래의 새로운 시장에 교두보를 설치하는 데 결정적인 역할을 할 때 4) 특정 세분 시장을 선점하기 위한 것일 때 5) 유통 조직을 강화하는 측면이 있을 때 - 개발팀의 조직 1) 신제품 개발 위원회: 마케팅, 생산 제조, 연구 개발, 자금, 회계 2) 신제품 개발부 3) 신제품 개발 담당자: 신제품 아이디어 개발, 제품화 담당 4) 제품 담당자: 라인 중 하나의 제품만 관여, 가격 결정, 광고 선전, 판매 촉진 등 5) TF팀: 각 부문에서 모집된 전문가로 개발이 끝날 때까지 하나의 조직으로 존재 10. TF팀 및 구성원의 역할 1) 시장 구조 조사팀: 제품 관련 소비자 습관/행태 조사, 경쟁구조 및 니즈 파악 2) 시제품 제조팀: 배합비 조정, 가공 공정 선택, 원가절감 등 3) 포장팀: 용기&재질 선정, 디자인, 제품 특성과 생산 적합성 및 소비자 반응 관찰 4) 관능평가팀: 시제품 사내·외 선호도 조사, 대규모 시장조사, 선호도 및 문제점 분석 5) 브랜드 네이밍 및 홍보팀: 제품명 결정 후보군 선호도 조사 6) 개발 실적 평가팀: 정책의사결정, 제품 선택, 인력 정책, 종업원 채용 및 해고 사업 영역 변경, 업무 수행 방법 결정, 장기 계획 결정 등 7) 기타: 제품 원료 수급, 법적 문제 검토 및 지원, 원가계산, 사업성 검토 등 11. 유관부서와의 협력 및 역할 1) 생산: 시생산, 신규 생산 공정 및 추가 설비, 기타 공정 효율성 등 (1) 신규개발 제품 추가 공정 검토 (2) 신제품 초기 시생산 발생 이슈 해결-안정한 생산 (3) 제품 생산 공정 이슈 해결 / 규격 이탈 시 폐기 / 생산라인 오염방지&청결관리 2) 생산기술: 시제품 및 완제품 법적규격 확인, HACCP 관리, 안전성 검증, 표기사항 (1) 생산팀과 공정 검토 및 발생 이슈 해결 (2) 파일럿 플랜트 테스트 생산 주관 (3) 제품 표기사항이나 글로벌 수출제품 관련 업무 cross check (4) 원료 규격 확인, 입고 검사 확인, 원료 관리 (5) 생산 제품 규격 관리 및 검수: 출고 검사 3) 마케팅: 시장이나 소비자 조사, 컨셉 구체화, 가격설정, 출시 일정 및 부서간 조율 (1) 제품 출시 일정 및 부서간 의견 조율 / 제품 타겟 시장이나 소비자 조사 → 제품 컨셉 구체화 및 판매 가격 설정, 제품명 결정, 홍보, 판촉활동 등 전략 수립 4) 구매: 신규 원료업체 bidding 및 검증, 원료 원가절감, 원활한 원료수급 등 (1) 신규 원료업체 bidding 및 audit(회계감사) 검증 (2) 원료 원가절감 대체제 제안, 원료의 원활한 수급과 공급 5) Survey: 대외적 소비자 제품 품질 선호도 조사 (1) FGI(Focus Group Interview): 새로운 의견이나 아이디어 도출 (2) 소비자 조사: 신제품 소비자 반응 파악, 문제점 도출 (3) 콘셉트 테스트: 실제 잠재 고객에게 제품 아이디어 제공-성공 가능성 6) 원료업체: 차별화 키원료 개발 협업 및 경쟁력 있는 원료 공급 등 7) 포장개발: 개발제품 포장재 재질 및 디자인 적용 검토 (1) 개발제품 포장재 재질과 디자인 개발 및 검토 / 제품 안정성에 맞는 포장재 개발 (2) 생산공정에 맞는 디자인 적용 검토: 유리, 플라스틱, 가스치환포장 & 크기 8) 안전센터: 신규원료검토, 개발 제품 미생물적, 화학적 검토, 글로벌 제품 수출 검토 (1) 신규 사용 원료 적합성 및 사용 가능성 검토 (2) 신제품 미생물학적, 이화학적 품질 검토 ­ 출시 여부 결정 (3) 신규 원료 및 신제품 법적 규격 확인 (4) 기존 제품 품질 이슈 대응 (5) 글로벌 수출 제품 법적 규격 검토(+개발팀, 기술팀) 9) 관능검사: 개발 진행 제품 맛 방향 설정 및 타겟 제품 품질특성 검증 (1) 사내 모니터링 요원대상으로 개발 진행 제품 맛 방향 설정 (2) 개발 제품 품질 선호도 조사 후 대규모 시장 조사 진행 여부 결정 (3) 타겟 제품 품질특성 확인 시장 진입 가능성 검토) (4) 원가 절감이나 원료 대체로 인한 품질 검증 12. 연구 개발 관리자의 역량과 역할 - 마케팅: 신제품 개발과정 주관 / 연구개발: 기술적 부분 해결, 지적 재산권 확보 → 신제품 개발 과정에서 핵심적 역할 수행 (1) 충분한 자료 조사와 트렌드 정보 수집, 연구 개발 테마 선정 (2) 개발 테마를 토대로 연구개발 계획 수립, 담당자별 업무 분감 (3) 제품 개발 추진 및 진도관리, 업무 분장을 통하여 지원팀 보강 (4) 실패 연구 중지 결정 (5) 연구 개발 성과 정리 및 평가, 상품화 전략 최종 수립 (6) 연구 개발상의 문제점이 무엇인지를 정확히 파악 (7) 연구원의 능력 향상을 위해 지도, 육성하여 수준을 향상 (8) 연구원을 자극하여 동기부여 마인드를 갖추도록 이끌어 나감 (9) 연구 환경 정비 (10) 연구 성과 특허 출원, 노하우 보유 여부 결정 (11) 기술 교류를 통한 협력 (12) 관련부서(생산, 마케팅, 영업) 간의 업무 협조 원활히 13. 식품 연구개발 업무 4단계 1단계: 소비자 니즈 충족 아이디어 발굴 및 탐색업무 2단계: 컨셉에 맞는 제품을 실제로 설계, 개발 진행 3단계: 개발 완료된 신제품을 대량으로 생산할 수 있는 공업화 관련 업무 4단계: 신제품의 출시 후 대응업무 14. 식품개발연구원 역량 - 식품화학, 식품공학, 미생물학, 영양학 등 전반적인 식품에 대한 지식 - 맛 + 조미조리기술 + 공정설계능력 - 고객의 미충족 욕구 항시 파악 - 식품 정략 분석과 공업화 공정기술 등의 지식 소비자 조사 해석을 위한 통계학적 배경지식, 음식문화 이해 원가 및 관리 회계의 기초 지식, 마케팅, 홍보, 영업 관련 지식 등 각 분야 기술 외주 업체 등과의 협업을 위한 대인관계 능력 식품분야에 대한 많은 고민, 열정, 관심 필요(의지, 창의적 사고, 도전적 자세)