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LIBLANC Victoria Bac 3 VT 2020-2021 Les traitements thermiques peuvent être subdivisés en 3 groupes se différenciant par le nombre de paramètres mis en jeu : Les traitements thermiques par voie sèche où la chaleur est transmise par conduction (colonne de cuisson, désolvanteur - toaster), par conve...

LIBLANC Victoria Bac 3 VT 2020-2021 Les traitements thermiques peuvent être subdivisés en 3 groupes se différenciant par le nombre de paramètres mis en jeu : Les traitements thermiques par voie sèche où la chaleur est transmise par conduction (colonne de cuisson, désolvanteur - toaster), par convection (four conventionnel) et rayonnement (infra-rouges, micro-ondes). Les procédés industriels sont connus sous les noms de torréfaction (roasting en anglais), d'expansion (ou popping) et d'infranisation (micronisation en anglais). Les traitements hydrothermiques dans lesquels l'action de la chaleur se conjugue à celle d'une hydratation externe sous forme d'eau ou de vapeur à pression réduite. Leur efficacité peut être accrue par l'addition de sucres réducteurs, apportés par trempage. Dans la littérature, la méthode de référence est souvent l'autoclavage mais, à notre connaissance, ce procédé est peu pratiqué au plan industriel. L'extrusion (ou cuisson-extrusion), processus complexe au cours duquel l'aliment perd complètement sa structure particulaire et subit des modifications profondes de ses caractéristiques physico-chimiques. Il consiste à soumettre aux effets conjugués de la pression (jusqu'à 200 bars) et de la température (90 à 250°C), durant un temps très court (inférieur à 30 secondes), une matière première ou un mélange, hydraté ou non, et à les mettre en forme par passage forcé au travers d'une filière. Lesgens de saja vendus en magasin por le solado me sont per du , soja elles ne contement per le facteur anti me trio e l L inhibiteur de Ery Prime L'extrusion permet . destructuration la Chapitre 2 : Rappel de quelques notions de digestion de matiere ed A. Partie 1 : Fermentations glucides a. Digestion chez les monogastriques : → Commentaires sur le rôle des fibres alimentaires : fraction que l’on trouve dans les aliments et que seuls les microorganismes sont capables de fermenter. Surcout composé de polysaccharide dont la lignine - u sterilisation ainsi qu's w Dégradation microbienne différentielle entre herbivores, omnivores et carnivores : chez herbivores, la dégradation des fibres doit être efficace, ils comptent sur la dégradation des fibres pour l’apport d’énergie. Pour les omnivores, les fibres apportent une quantité non-négligeable d’énergie au niveau du gros intestin. 23 LIBLANC Victoria Bac 3 VT 2020-2021 Chez les carnivores la dégradation des fibres est moins efficace mais n’est pas nulle. Ex : le CT n’a pas d’enzyme pour dégrader le lactose mais le lactose va être fermenté par les microorganismes de la partie distale de son TD. Chez le CN, la flore microbienne va aider à la dégradation de l’amidon - Fonction des fibres : Ralentissement de la vidange gastrique et diminution de l'ingestion : les fibres alimentaires rapidement fermentées (+ solubles) vont constituer un gel avec les sucs gastriques et vont ralentir la vidange gastrique Si beaucoup de fibre dans l’estomac, diminution du sentiment de satiété car volume stomacal augmente. Ça peut être utile de donner des fibres à des animaux qui ont tendance à trop manger car ça va remplir leur estomac et ils auront moins faim - Régularisation et accélération du transit : Les fibres alimentaires permettent une régulation du transit au niveau du gros intestin. Les fibres rapidement fermentées vont être rapidement déradées par les microorganismes et on ne les retrouvera pas dans les matières fécales. Par contre cela va quand même contribuer à la régulation du transit car cette fermentation permet l’augmentation des microorganismes donc on a une biomasse + importante dans le gros intestin → ça prend de la place et ça stimule les muscles qui entourent le gros intestin → améliore la progression de la matière. Les fibres lentement fermentées (insolubles) vont être partiellement dégradées dans le gros intestins → on en trouve dans les matières fécales. Elles ne se solubilise pas dans le liquide contenu dans le gros intestin mais se gonflent d’eau → prend de la place → masse qui va stimuler la contraction des muscles qui entourent le gros intestin - Influence directe sur la digestibilité : les fibres rapidement fermentées qui vont former des gels vont diminuer l’accessibilité des enzymes vers les nutriments - Diminution ou ralentissement de l'absorption de nutriments : les nutriments libérés lors de la digestion seront ralentis par le gel → absorption ralentie au niveau des cellules - Effet détoxifiant 24 LIBLANC Victoria Bac 3 VT 2020-2021 → Commentaires sur les métabolites azotés et dérivés des sels biliaires Les microorganismes proches de l’entrée du gros intestin peuvent se développer d’avantage s’il y a des fibres alimentaires rapidement dégradables qui arrivent. Cet endroit peut être le siège de fermentation intense. Cela va produire bcp d’acide issues de la fermentation. Pour se multiplier les microorganismes ont besoin d’azote pour fabriquer les prot et ADN microbien → si il y a de l’azote qui arrivent à ce niveau (si la dégradation de prot n’a pas été parfaite) et bien cet azote va être mobilisé pour être de l’azote microbien → il ne sera plus libre → ne sera plus à risque d’être des composés azoté toxique sur le gros intestin (effet cancérigène de l’azote libre) Par adsorption (inverse de l’absorption) de contaminants - • Apport énergétique pour la microflore Rôles physiologiques de la microflore o Défense de l'organisme ▪ Effet "compétition" contre l’implantation d’une bactérie étrangère. Si beaucoup de microorganismes à l’entrée du colon, les microorganismes sont en compétition avec les pathogènes ▪ Effet "barrière" à l’entrée du gros intestin (voir plus haut) via une forte acidité o Digestion des glucides (notamment pariétaux) ▪ Importante chez les herbivores (équidés !!) : fermentation en AGV (propionate, butyrate, acétate) via la fermentions des glucides dans le colon ▪ Non négligeable chez les omnivores : fermentation en AGV ▪ Également chez les carnivores (lactose chez le chat : le ct ne digère pas le lactose mais sa flore oui. Amidons chez le chien : la flore du CN digère bien les amidons mal cuit ou cru) ▪ Transformation partielle de l'amidon en acide lactique dans le jabot des oiseaux 25 LIBLANC Victoria Bac 3 VT 2020-2021 o Production de protéines microbiennes  Non récupérables chez le cheval  Utilisables chez le lapin (caecotrophes). Il y a des microorganismes qui se multiplient dans le caecum, le lapin va déféquer et va remanger ses excréments contenant beaucoup de protéine microbienne et va les digérer o Production de vitamines B et K b. Digestion chez les ruminants : → Dégradation microbienne des glucides dans le rumen Production d'acides gras volatils et de gaz (CO2 et CH4) (les gaz sont éructés et les AGV absorbés) Le rumen va pouvoir dégrader les glucides pariétaux contenu dans les fibres ou les glucides digestibles comme l’amidon. Les microorganismes vont fermenter tout ça et former des AGV et des gaz. Les AGV vont être absorbés par la paroi du rumen et passer dans la veine porte La production d’acide propionique séquestre des équivalents réducteurs alors que c’est le contraire pour l’acide acétique et l’acide butyrique 26 LIBLANC Victoria acétate produit = AGv par le le Bac 3 VT 2020-2021 + sumen Il y a des hydrogène (H) évacuer lors de la fermentation. Et des hydrogènes incorporés (H). Attention ce n’est pas des protons ! Ces hydrogènes sont des équivalents réducteurs (NADH) 1 glucose qui donne 2 acétates génère 8 équivalents réducteurs 1 glucose qui donne 1 butyrate génère 4 équivalents réducteurs 1 glucose qui donne 2 propionate ne génère pas d’équivalent réducteur, ils sont séquestrés. Acétate → 2 C. Si on part du glucose (6C) et qu’on arrive à l’acétate (2x4C), on perd 1/3 des C du glucose sous forme de CO2 -> inutile pour l’animal Butyrate → 4 C. Si on part du glucose (6C) et qu’on arrive au butyrate (4C), on perd 1/3 des C du glucose sous forme de CO2 -> inutile pour l’animal Propionate → 3 C. Si on part du glucose (6C) et qu’on arrive au propionate (2x3C) pas de CO2 généré. S’il y a un accès d’équivalent réducteur au niveau du rumen suite aux fermentations, des archées vont convertir le CO2 et CH4 et utilisant ces équivalents réducteurs. → Cela produit du méthane. Comment diminuer l’éructation de méthane (polluant) ? il faut favoriser la voie de fermentation qui conduit au propionate. Il y a des stratégies alimentaires Pourquoi fair du -untabilisation -c'est un de la précurseur du propionate mourniture glute es ? maximale contrairement à : pas de perte l'a Citati et au de carbone butgratel importanc lactation dan la 27 LIBLANC Victoria Bac 3 VT 2020-2021 →Le propionate est intéressant parce qu’il permet de diminuer la production de méthane mais permet aussi d’économiser du Carbonne car ils seront tous utilisé par l’animal (pas de perte sous forme de CO2) • Les proportions relatives des différents AGV varient selon les aliments utilisés Rapport fourrages / concentrés  Influence sur le pH du rumen Si + de concentré par rapport au fourrage, le PH du rumen sera + acide → favorise la flore amylolytique et l’acide propionique sera plus important Certains aliments favorisent la production d'acide butyrique (betterave, ensilage de maïs, lactosérum, ray-grass) • Les proportions relatives des différents AGV varient en fonction du pH du rumen Si PH du rumen s’acidifie (PH diminue), l’acétate diminue et la propionate augmente. A un certain stade (+ /- PH 5), de l’acide lactique va être absorbé au niveau de la paroi du rumen TRES MAUVAIS ! → Acidose métabolique ! →Certains AGV sont partiellement métabolisés lors de l'absorption 28 LIBLANC Victoria Bac 3 VT 2020-2021 En condition normal, les 3 AGV vont être absorbés. L’acétate traverse sans difficulté Le butyrate va être transformé en partie en beta-hydroxybutyrate qui fait partie des corps cétoniques. Le RTS produit des corps cétoniques après le repas alors que dans les autres espèces, les corps cétoniques sont produits quand il y a un manque d’alimentation. Le propionate est absorbé mais une partie est converti en lactate qui n’aura pas de répercussion négative sur le PH du sang. B. Partie 2 : Digestion lipides, MAT dans le rumen a. Digestion ruménale et absorption des lipides 29 LIBLANC Victoria Bac 3 VT 2020-2021 Surtout des TAG et des galactosylglycérides qui arrivent au niveau du rumen. Ils vont libérer des AG et du glycérol, galactose. gian lipares microbienne aux Le glycérol et le galactose vont être fermenté par des bactéries pour former du propionate et du butyrate qui sera absorbé par la paroi du rumen. long V Les AG insaturéscellaires ingérés vont être transformer pour devenir moins insaturé ou saturé toxiques ajoutés = séduction L via une hydrogénation puis du equivalente ↳ popu microbiennes pour riducteur nant ↓ Co fait intervenir Le AG longs restants amen me du processus sont fa abrabe d'isomeration fe la par du : le nume , AG l i sont ils mont pos milieu viducteur d'Orl deveri trans transite bes s'intestin gil au ils con t obsabei via l chylo microm b. Biohydrogénation ruménale et transfert vers le lait bio hydrogénation - étapes des diatua diatur ac co limitante l'ac ruménique a sont animales vaccénique au mammai réduction 2 AG polyinsaturés vont être converti en Ag saturé via la biohydrogénation. Il y a des intermédiaires (acide ruménique). Il peut être converti en un AG avec 1 seul double liaison qui ira dans la glande mammaire. Idem pour l’acide vaccénique qui ira dans la glande mammaire sous forme d’un acide avec 1 seul double liaison et celui-ci pourra être retransformé en acide ruménique. L’acide stéarique est beaucoup produit et quittera le rumen pour se retrouver dans la suite du TD mais aussi par la suite dans la glande mammaire. même si on ne nourrissait une vache qu’avec de l’acide alpha-linolénique, il y aurait quand même de l’acide ruménique dans le lait via le processus de biohydrogénation à partir de l’acide vaccénique du rumen qui ira dans la glande mammaire. 30 niveau les qui en de l a gl. LIBLANC Victoria Bac 3 VT 2020-2021 c. Composition du lait Dans un lait standard : peut d’acide gras oméga 3. Beaucoup d’acide gras saturé (74%) et moins d’acide gras insaturé (26%) Quand on complémente la ration de la vache avec des graines de lin extrudées, il y a une diminution des AG saturé (61%) et une augmentation des acides insaturés (39%). Le rapport oméga 6 et oméga 3 est fortement amélioré. d. L’excès de PUFA alimentaires provoque un shift des voies de biohydrogénation  chute du taux butyreux Différents microorganismes peuvent agir sur les AG insaturés pour réaliser la biohydrogénation. La voie bleue devrait être la plus faible possible. Si la voie bleue prend le dessus sur l’autre (la voie verte), il y a une accumulation d’un acide gras conjugué qui a des effets anti-lipogénique  chute du taux de lipide dans le lait. Si alimentation trop pauvre en fibre, le PH du rumen diminue et cela va favoriser la flore responsable de le voie bleue, aussi quand l’apport des lipides dans l’alimentation est trop important. C’est pour cela que les RTS ne peuvent pas manger trop gras 31