مطاعم: إدارة جودة الطعام وسلامته PDF

عمر المنتج \"الطازج\" ليس إلى الأبد. من لحظة مغادرة الطعام للشاحنة ودخوله إلى مطعمنا، يبدأ عد مؤقت الجودة. الطريقة الوحيدة لاستخدام الطعام عندما لا يزال يحتفظ بجودته وسلامته لتناوله وتسجيل صلاحيته وإدارتها بعناية.لتقديم أفضل طعام ممكن دائمًا، سوف نوضح لك كيفية قراءة ملصقات مدة الصلاحية وتطبيقها. ك...

عمر المنتج \"الطازج\" ليس إلى الأبد. من لحظة مغادرة الطعام للشاحنة ودخوله إلى مطعمنا، يبدأ عد مؤقت الجودة. الطريقة الوحيدة لاستخدام الطعام عندما لا يزال يحتفظ بجودته وسلامته لتناوله وتسجيل صلاحيته وإدارتها بعناية.لتقديم أفضل طعام ممكن دائمًا، سوف نوضح لك كيفية قراءة ملصقات مدة الصلاحية وتطبيقها. كالعادة، إذا كان المنتج ليس صحيحًا، فلا تقدمه. إذا كانت صلاحية الطعام منتهية، أو لا تزال سارية، لكنه لا يبدو على ما يُرام، فحان وقت التخلص من هذا الطعام. نقدم الجودة الممتازة فقط لزبائننا. لنبتكر *لحظات لذيذة*،* وليست لحظات* غريبة. لنلقي نظرة على أنواع مؤشرات الصلاحيات المختلفة. سترى مجموعة مختلفة من مؤشرات الصلاحيات الأساسية والثانوية ومدة الحفظ/ الجودة. سيشرح لك مدرب أعضاء الطاقم معنى ذلك قريبًا. قبل ذلك، لنرَ بعض المفاهيم التي ستساعدك: - - - - - - - - بالنسبة إلى تلك الفئات، سيكون الأمر سهلًا حيث ستساعدك الأدوات. - - - - الآن أصبحت تعرف كيفية صنع وقراءة كل مؤشرات مدة الصلاحية، ماذا ستفعل بها؟ لننظر إلى أكثر أربعة أمور شائعة ستقوم بها عند العمل مع منتجاتنا للحفاظ على سلامتها. - - - - 1. 2. 3. 4. 5. 6. **جداول القراءات** جداول القراءات هي مهارة شائعة نستخدمها لضمان تقديم طعام طازج وعالي الجودة لضيوفنا. نحقق هذا من خلال أعداد «بناء المنتج» أو ببساطة تقدير مكونات الطعام التي نحتاج إليها لخصومات محددة أو في وقت معين. نقوم بذلك من خلال: 1. 2. 3. تكمن هذه المهارة في قدراتك لاستخدام هذه المعلومات باعتبارها دليل عند اتخاذ قرار الطهي أو التحضير أو تجديد مخزون الطعام أو الشراب ومكوناتها وتعبئتها. سنذكر كيفية قراءة كل جدول وكيف يلعب دورًا في قراراتك. تذكر -- يأتي ضيوفنا إلينا يريدون المظهر الرائع والمذاق المدهش والطعام الطازج الساخن بالإضافة إلى الحصول على الخدمة بأسرع وقت ممكن. الجداول هنا لمساعدتك على تحقيق ذلك والتأكد من تقديم طعام بجودة المعايير الذهبية. لنلقي نظرة على أنواع الجداول المختلفة عند العمل في الموقع، ربما ينبغي عليك استخدام أنواع جداول أو مبادئ طهي مختلفة. لنرَ ما هي: 1. 2. 3. 4. **مبدأ المراقبة والطهي** يُشير مبدأ المراقبة والطهي إلى طهي قطع اللحم البقري على الشواية وتوجيهك إلى كمية اللحم البقري التي ينبغي طهيها.  **الجدول الأساسي** يُستخدم الجدول الأساسي للمساعدة على تحديد عدد قطع اللحم البقري التي ينبغي عليك البدء بها. هناك واحد لقطع اللحم البقري العادية وواحد لقطع اللحم البقري كوارتر. يتضمن:  1. 2. 3. 4. **لماذا؟** البدء بكمية صغيرة من قطع اللحم البقري الجاهزة سيضمن عدم تعرض ضيوفنا لأي تأخير غير ضروري  الجدول هو المستوى الأساسي الخاص بك لكابينة الحفظ الشاملة. ينبغي تفقد ذلك كل 30 دقيقة على الأقل. تذكر: ستبدأ الجداول من مستوى أقل حيث نسعى للوصول إلى 5 دقائق من مدة تبديل قطع اللحم البقري. **المراقبة والطهي ** مبدأ المراقبة والطهي واضح من اسمه. تراقب ثم تبدأ بالطهي!  1. 2. 3. **لماذا؟** باستخدام طريقة المراقبة والطهي لإنتاج قطع اللحم البقري الذي نقدمه، نضمن الوصول إلى المستويات الصحيحة في الوقت المناسب للحصول على أفضل جودة ممكنة. **جداول التجهيز** ستساعدك جداول التجهيز على تحديد كمية المكونات المختلفة التي تحتاج إلى تجهيزها لفترة محددة. جدول الذوبان يستخدم للمساعدة في تحديد كمية المكونات التي سيتم إخراجها من المجمد لذوبانها للاستخدام بعد ذلك بناءً على وقت الذوبان. إليك تحليل لصفوف وأعمدة هذا الجدول: 1. 2. 3. 4. 5. 6. جدول الخبز يُستخدم لعنصر الطعام الذي يتطلب كمية محددة من التجهيز قبل الطهي النهائي. إليك تحليل لصفوف وأعمدة هذا الجدول الذي ستستخدمه للحصول على «بناء المنتج»: 1. 2. 3. 4. جدول السلطة يُستخدم للمساعدة في تحديد كمية كل سلطة نحتاج إلى تجهيزها. إليك تحليل لصفوف وأعمدة «بناء المنتج»: 1. 2. 3. **جداول المخزون** تتشارك تلك الجداول أدوار متعددة وتُستخدم لتحديد عدد عناصر الطعام المختلفة التي تحتاج إليها للمناطق المحددة في هذا اليوم. يمكن استخدامها للطعام المُجمّد والمُبرّد والعناصر الورقية. جدول مخزون المنضدة الأمامية/ طلبات السيارة يُستخدم للأغراض الورقية والخدمية مثل أكياس الملح والكاتشب وتعبئة الطعام والشفاطات والمناديل. إليك تحليل لصفوف وأعمدة هذا الجدول الذي ستستخدمه للحصول على «بناء المنتج»: 1. 2. 3.  جدول مخزون ساعتين يُستخدم لعناصر الطعام المُجمدة التي ستحتاج إلى تجديدها خلال ورديتك. يقدر خلال زيادة ساعتين كمية المخزون المطلوب لتحديد الكميات المناسبة من المخزون للحصول عليها. إليك تحليل لصفوف وأعمدة هذا الجدول الذي ستستخدمه للحصول على «بناء المنتج»: اسم المنتج النيء: هذا العمود يحتوي على أسماء العناصر المغطاة في هذا الجدول. 1. 2. **جدول الإنتاج** يعرض هذا الجدول أي طعام (10:1، 4:1، برجر الدجاج، شطيرة فيليه او فيش، وما إلى ذلك\...) ينبغي طهيه والكمية المطلوبة خلال فترة محددة. ستجد هذه الجداول على الشاشات فوق كابينة الحفظ الشاملة ومحطات القلي. ألوان شاشة كابينة الحفظ الشاملة تطابق ألوان مشابك صينية كابينة الحفظ الشاملة للمساعدة فيما يخص تحديد الإنتاج. شاشة كابينة الحفظ الشاملة ستشير إلى: - - شاشة البطاطس المقلية ستشير إلى: - - يتم تحديث كمية عناصر الطعام وفقًا لاتجاه المطعم الحالي. **لنستخدم الجداول!** تعرف الآن كيفية قراءة الجداول، لنرَ ما الذي ستتمكن من القيام به من خلالها: - - - - بالإضافة إلى التأكد من الحصول على مستوى المخزون الصحيح لكل عنصر طعام، تحتاج أيضًا إلى معرفة موعد التجديد المناسب. لاتخاذ هذا القرار، ستحتاج إلى: - - - - قدرتك على اتخاذ قرار الطبخ أو التحضير أو تجديد مخزون المنتجات ستسمح لك بتقليل الإهدار. 1. 2. 3.  ضيوفنا لا يريدون التفكير في سلامة الغذاء. لحسن الحظ، إذا قمنا بعملنا بالطريقة الصحيحة، فلن يضطروا إلى ذلك. يُعد العالم مكانًا قذرًا ومقززًا. تقع على عاتقنا مسؤولية إبقاء كل جزء من القاذورات والأوساخ بعيدًا عن طعامنا. يجب أن يكون الأمر سهلًا، لأن طعامنا رائع، وكلنا نريده أن يظل على هذا النحو. ربما تعرف شعور العثور على شيء غير متوقع في الوجبة. قد تسمي تلك اللحظة التي تشعر فيها بشيء يزحف على الجلد ويجعلك تتقيأ. في ماكدونالدز، نحن نعمل على صُنع لحظات السعادة. ويمكننا الحصول على خدمة رائعة في كل منعطف، لكن هذا لن يهم إذا أصيب ضيفك بالتسمم الغذائي. لذا، أبقِ الجراثيم والأوساخ والأجسام الغريبة بعيدًا عن طعامنا المذهل. هذا الجهد جماعي، علينا جميعًا الالتزام بالقيام بذلك بشكل صحيح في كل مرة. إذا لم نفعل ذلك، فيمكننا إيذاء ضيوفنا. لنأخذ هذا الأمر بجدية، ونصنع طعامًا رائعًا بأمان.  **المناطق الحرجة** هناك أربع مجالات تركز لسلامة الأغذية يجب على كل عضو في الفريق الانتباه إليها: - - - - **مناولة الطعام** هناك الكثير من الأشياء السيئة التي يمكن أن تدخل في طعامنا؛ مثل الجراثيم والمواد الكيميائية التي يمكن أن تجعلك مريضًا. يكون خط الدفاع الأول هو كيفية مناولة الطعام. وهذا يعني تنظيف الطعام وتخزينه و طهيه بالطريقة الصحيحة في كل مرحلة من مراحل العملية من المزرعة وحتى تقديمه على طاولات ضيوفنا. بشكل أساسي، يجب أن تكون ذا تفكير متعمق في كل مرة تلمس فيها الطعام أو تعمل على تعبئته من وقت خروجها من الشاحنة إلى وقت تقديمها للضيف. تذكَّر، يجب أن يبدأ الطعام الرائع كطعام آمن. سنوضح لك كيفية القيام بذلك بشكل صحيح، ما عليك سوى المتابعة. **ما الذي يعنيه تداول الطعام الجيد والسيئ:** دعونا نلقِ نظرة على كيفية تأثير خيارات تداول الطعام على ثلاثة مجالات رئيسية: تجربة الضيف وسمعته والقانون. **جيد:** ضيف سعيد، طاقم سعيد يحب الضيوف طعامهم فقط، ولا يضطرون أبدًا إلى التفكير في* سلامة الغذاء، والاستمتاع بشعور جيد *من ماكدونالدز لبقية يومهم. **سيئ:** ضيف غاضب، طاقم غاضب يُصاب الضيوف بالمرض أو ما هو أسوأ لا يمكننا التراجع عن ذلك، لقد غيّرنا حياتهم للأبد. يمرض الطاقم أيضًا أو يتغيب عن العمل أو تمرض أسرهم.  **جيد:** مواكبة الاتجاهات المعاصرة في المنزل أو على وسائل التواصل الاجتماعي - يتحدث الجميع عن كل الأشياء الرائعة التي نحبها في ماكدونالدز: البطاطا المقلية الذهبية، والرغبة الشديدة في منتصف الليل لتناول الطعام، ونكهة ماك فلوري الجديدة. **سيئ:** عدم مواكبة الاتجاهات المعاصرة هذا الضيف الذي أُصيب بالمرض أخبر خمسة من أصدقائه. أخبروا متابعيهم البالغ عددهم 50,000 عبر الإنترنت، والآن يغادر الناس المطاعم حول العالم. هل سيعودون يومًا ما؟  **جيد:** على الجانب الأفضل من القانون يتمتع مطعمك بعلاقة رائعة مع مفتش الصحة الخاص بك، ولأنك تجتاز عمليات التفتيش الخاصة بك في كل مرة، فإن مطعمك يعمل بشكل رائع. **سيئ:** على الجانب الأسوأ من القانون أن تفشل في عمليات التفتيش. لا يكون لدى المفتش خيار سوى إغلاق المطعم حتى تنجح في عمليتا التفتيش. سوف تخسر أيام عمل، ويتم التخلي عن بعض أصدقائك بسبب تكلفة الغرامات. مسؤوليتك يتحمل كل من يقوم بمناولة الطعام مسؤولية قانونية عن سلامة الطعام المقدم. يجب عليهم أيضًا حماية الطعام من التلوث.  لذا، ما الذي يطلب منك القانون أن تفعله؟ حافظ على نظافتك ونظافة مكان العمل.  أخبر صاحب العمل واطلب المشورة الطبية قبل العودة إلى العمل إذا كانت لديك أعراض تسمم غذائي. كن دائمًا على دراية واتبع سياسة سلامة الأغذية في المطاعم؛ حيث إن ذلك سيتوافق مع اللوائح المحلية.  احمِ الطعام من التلوث. **الجراثيم** إن سلامة الغذاء هي أكثر من مجرد نظافة. يتعلق الأمر بضمان أن طعامنا آمن وخالٍ من الجراثيم الضارة. و على الرغم من أن معظم الجراثيم غير ضارة، إلا أن بعض الجراثيم أو البكتيريا التي تُدخل الطعام يمكن أن تجعلنا مرضى. وهي معروفة باسم مُسببات الأمراض. **مصادر الجراثيم المُسببة للتسمم الغذائي** إذًا من أين تأتي الجراثيم المُسببة للتسمم الغذائي؟ ما الذي يأتي بهم لبيئة المطعم؟ حسنًا، قد تتفاجأ بمعرفة أن الجراثيم المُسببة للتسمم الغذائي موجودة في كل مكان. - - - - - - - وقد تكون أعراض التسمم كما يلي: - - - - - الأشخاص الأكثر عرضة للإصابة بالتسمم الغذائي  يكون بعض الناس أكثر عرضة للإصابة بالتسمم الغذائي من غيرهم. - - - - إن الكثير من النظافة الغذائية هي الحس السليم. والآن لقد غطيت: - - - - اسئلة: 1. 2. 3. 4. **كيف تنتقل الجراثيم؟** **هناك العديد من الطرق لنقل الجراثيم من البشر والأسطح والطعام النيئ إلى الطعام الجاهز للأكل. فيما يلي بعض الطرق التي يمكن أن تنتقل بها الجراثيم. ** 1. ممارسات النظافة السيئة - يمكن للناس نقل الجراثيم من خلال ممارسات النظافة السيئة - لمس الأنف أو الفم ثم لمس الطعام والسعال والعطس فوق الطعام، وعدم غسل اليدين وما إلى ذلك 2. مناولة الطعام - إذا قمت بمناولة الطعام النيئ ثم قمت بمناولة الطعام المطبوخ دون غسل يديك، فسوف تنقل الجراثيم من الطعام النيئ إلى الطعام المطبوخ. 3. تأكد من ارتداء القفازات الصحيحة في الأوقات الصحيحة عند مناولة الطعام النيئ والمطبوخ. 4. الأدوات والأواني - إذا استخدمت نفس الإناء مع اللحوم النيئة ثم طهي الطعام دون غسله وتعقيمه، فسوف تنقل الجراثيم إلى الطعام المطبوخ. 5. الملابس القذرة والمتسخة - يمكن أن تنشر التسمم الغذائي في جميع أنحاء المطبخ أو المطعم. 6. تخزين الطعام - يمكن أن يؤدي تخزين الطعام النيئ والطعام المطبوخ معًا إلى نقل الجراثيم من الطعام النيئ إلى الطعام الجاهز للأكل. وهذا ما يُعرف بـ «انتقال التلوث». **ما الذي يُمكن أن يجعل الطعام غير آمن؟** يكون الطعام غير آمن إذا كان ملوثًا. يمكن أن يتلوث الطعام بطرق مختلفة. 1. 2. 3. 4. **السيطرة على المخاطر المادية ** يجب أن تخضع جميع المخاطر للسيطرة. فيما يلي التدابير التي يمكننا اتخاذها للتحكم في المخاطر المادية. - - - - السيطرة على الكيماويات  فيما يلي التدابير التي يمكننا اتخاذها للتحكم في المخاطر الكيميائية. - - - - السيطرة على مسببات الحساسية فيما يلي التدابير التي يمكننا اتخاذها للتحكم في مخاطر مسببات الحساسية. - - - - - السيطرة على المخاطر الميكروبيولوجية للحفاظ على سلامة الغذاء، يجب أن نمنع جراثيم التسمم الغذائي من الوصول إلى الطعام الجاهز للأكل. بالنسبة للجراثيم الموجودة على الطعام، يجب علينا إبطاء نموها أو منعها: ويُمكننا القيام بذلك بواسطة: - - - - - - كيف تتكاثر الجراثيم إن الجراثيم لا تلعب الألعاب. بالنسبة للأمراض الأكثر شدة، قد تكون جرثومة واحدة كافية لإصابتك بالمرض. وهم *يريدون حقًّا جعلك مريضًا*، إنها وظيفتهم. على سبيل المثال، يمكن أن تنمو ملايين الجراثيم *تحت ظفر واحد*. سوف ندعك تفكر في ذلك ونحن نمضي قدمًا. ما الذي تحتاجه الجراثيم 1. 2. 3. 4. كيف تتذكر ذلك؟ فكر في إبطك. تنبعث من إبطك رائحة لأن البكتيريا تنمو هناك طوال الوقت. لديهم طعام، ورطوبة من عرقك، ودفء من جسمك، ويوم كامل بين هذه المُسببات لتنمو. **الأغذية عالية المخاطر** تُحب الجراثيم هذه الأغذية. يُمكن للجراثيم أن تنمو سريعًا في هذه الأغذية. قد تلاحظ أن لدينا الكثير من هذه الأغذية في قائمتنا. لهذا السبب من المهم جدًّا اتباع إجراءات سلامة الأغذية لدينا دائمًا. - - - الجراثيم ودرجة الحرارة تعرَّف على منطقة الخطر: 5 درجة مئوية / 41 درجة فهرنهايت - 63 درجة مئوية / 145 درجة فهرنهايت. يجب طهي الطعام على درجات حرارة داخلية أعلى من هذا النطاق، وتخزينه غير مطبوخ أقل من هذا النطاق. 1. 2. 3. 4. يمكن أن تتكاثر الجراثيم المُسببة للتسمم الغذائي بسرعة بين 5 درجات مئوية و63 درجة مئوية. في غضون ساعات قليلة يمكن أن يكون لديك ما يكفي من الجراثيم لتسبب التسمم الغذائي. يُعرف هذا باسم منطقة الخطر لنمو البكتيريا. إن درجة حرارة الجسم الطبيعية هي 37 درجة مئوية. لا تنمو معظم مسببات الأمراض، لكنها تكون في حالة سُبات في درجات حرارة أقل من 5 درجات مئوية، ولهذا السبب يجب تخزين الطعام المبرد في درجات حرارة أقل من 5 درجات مئوية. يمكن تخزين الأطعمة المجمدة بأمان في درجة حرارة أقل من 18 درجة مئوية / -0.4 درجة فهرنهايت (حيث إن الجراثيم تكون في حالة سُبات مما يعني أنها لن تتكاثر.  نحن نعلم الآن، أنه للحفاظ على سلامة الغذاء، يجب أن نمنع الجراثيم المُسببة للتسمم الغذائي من الانتقال إلى الطعام الجاهز للأكل. كيف تقوم بإيقاف تكاثر الجراثيم للحفاظ على سلامة الغذاء، يجب أن نوقف تكاثر الجراثيم في الأطعمة عالية الخطورة الجاهزة للأكل: - - - - - - - الاستخدام الصحيح لغرفة الثلاجة نقوم بتخزين الطعام النيئ والجاهز للأكل في غرفة الثلاجة. يجب أن تكون درجة الحرارة بين 2 و4 درجات مئوية. من المهم جدًّا أن نتبع جميع القواعد للحفاظ على درجات الحرارة الداخلية للثلاجة والأطعمة. يمكننا القيام بذلك عن طريق: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. الاستخدام الصحيح للمجمد  نقوم بتخزين الأطعمة التي تم تسليمها مجمدة وتحتاج إلى أن تظل مجمدة حتى استخدامها، في غرفة التجميد. يجب أن تتراوح درجة حرارة المجمد بين 18 درجة مئوية و23 درجة مئوية تحت الصفر. للحفاظ على درجة حرارة المجمد وبالتالي درجات حرارة الطعام المجمد، يجب علينا: 1. 2. 3. 4. 5. تحتوي الثلاجة والمجمدات على العديد من المواد الغذائية المختلفة ونطلب العديد من الصناديق والحقائب والكرتون لكل منتج. هذا يعني أنه لإبقاء طعامنا آمنًا، نحتاج إلى التأكد من أن لدينا نظامًا يساعدنا في تدوير طعامنا بحيث يكون بأعلى جودة ولا يفسد. نستخدم نظام تدوير المخزون المعروف باسم فيفو (FIFO)، ما يأتي أولًا يخرج أولًا. إن الأطعمة قصيرة العمر والقابلة للتلف والتي عادةً ما يتم تخزينها في الثلاجة، يتم تمييزها بتاريخ الاستخدام. من غير القانوني بيع الطعام بعد هذا التاريخ. إذا رأيت طعامًا لا يبدو على ما يرام، ولا يزال حتى الآن، فلا تستخدمه واجعل مديرك على علم بذلك. في قسم التلوث، قمنا بتغطية: - - - - - - - 1. 2. 3. 4. حمل الجراثيم بالإضافة إلى فهم نظافة الطعام والتلوث، فأنت مسؤول أيضًا عن نظافتك الشخصية. تُعد ممارسات النظافة الشخصية الجيدة ضرورية لمنع انتقال الجراثيم إلى الطعام الجاهز للأكل. بصفتك أحد الأفراد الذين يقومون بمناولة الطعام، فمن المحتمل أن تحمل الجراثيم التي تُسبب التسمم الغذائي في وقتٍ أو آخر. - - - - **الأخطار المادية** يُمكن أن يكون مناولو الطعام أيضًا مصدرًا للمخاطر المادية أو الأشياء الغريبة التي يُمكن أن تُلوث الطعام؛ مثل الشعر أو الأظافر أو الأزرار أو اللاصقات. يتم توفير الملابس الواقية مثل الزي الموحد والمآزر والقبعات وشبكات الشعر لتقليل مخاطر التلوث المادي. يتم توفير اللصقات الزرقاء إذا احتجت إليها في حالة وجود أي جروح قطعية. تتوفر هذه اللصقات بلون أزرق بحيث يمكن رؤيتها بوضوح إذا سقطت داخل الطعام أو حوله **مخاطر مناولة الطعام** أيٍّ من القائمة التالية يُشكل خطرًا محتملًا من مناولي الطعام؟ فكر في المخاطر التي يُحتمل أن تؤدي إلى مخاطر ميكروبيولوجية. - - - - - - - - - هذا صحيح - جميعهم! غسل الأيدي الأيدي هي الوسيلة الرئيسية لنقل الجراثيم المُسببة للتسمم الغذائي إلى الطعام الجاهز للأكل. من الضروري أن تغسل يديك مرة واحدة على الأقل كل ساعة خلال ورديتك وكذلك في بداية اليوم أو بعد فترة راحة. **كيفية غسل يديك ** عند غسل يديك، من المهم أن تغسلهما جيدًا، وللمدة المناسبة (30 ثانية)، وإلا فقد تفوتك بعض الجراثيم. لنلقِ نظرة على الأجزاء الصغيرة التي يفوِّتها الناس كثيرًا: 1. 2. 3. 4. لغسل يديك جيدًا، ستحتاج إلى حوض غسيل نظيف، يُستخدم فقط لغسل اليدين، ومياه جارية ذات درجة حرارة مريحة، وصابون سائل، ومجفف يد أو مناشف ورقية. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. متى يكون غسل اليدين ضروريًّا؟  إليك بعض المناسبات الأخرى التي يجب فيها أيضًا غسل يديك. - - - - - - - - - - - - - - النظافة الشخصية الجيدة بالإضافة إلى غسل يديك لإزالة الجراثيم المُسببة للتسمم الغذائي، فإن النظافة الشخصية الجيدة والعامة مهمة، وإليكم السبب: - - - - - - - النظافة الشخصية السيئة مثلما توجد عادات جيدة للنظافة الشخصية، توجد عادات سيئة أيضًا. دعنا نلقي نظرة على ماهيتها أيضًا. - - - - - - - أسئلة: 1. 2. 3. 4. 5. أهمية التنظيف علينا أن نتعامل مع التنظيف بجدية؛ لأن النظافة لها تأثير خطير على جميع تجاربنا. وها هو السبب: - - - إن وجود مطعم نظيف هو الأساس لتقديم الطعام الآمن. يتوقع الضيف بيئة نظيفة، حتى لو لم يتمكن من رؤية جميع مناطق المطعم. التنظيف هو الإزالة المادية للأتربة وبقايا الطعام من الأسطح والمعدات، وعندما نستخدم كلمة \"تنظيف\"، يجب ألا يكون هناك ترسبات مرئية في المنطقة؛ على السطح أو المعدات أو الأرضية.  كيفية تنظيف الأسطح 1. 2. 3. 4. **تنظيف الأواني والمعدات** تتكون طريقة من أربع خطوات لتنظيف الأدوات والمعدات. 1. 2. 3. 4. مخاطر وحلول التنظيف إذا لم تتبع الإجراءات الصحيحة للتنظيف، فقد يؤدي ذلك إلى حدوث تلوث. دعونا نلقِ نظرة على بعض الأمثلة على الأخطاء في الإجراءات، ولماذا قد تسبب تلوثًا ميكروبيولوجيا أهمية التنظيف علينا أن نتعامل مع التنظيف بجدية؛ لأن النظافة لها تأثير خطير على جميع تجاربنا. وها هو السبب: - - - إن وجود مطعم نظيف هو الأساس لتقديم الطعام الآمن. يتوقع الضيف بيئة نظيفة، حتى لو لم يتمكن من رؤية جميع مناطق المطعم. التنظيف هو الإزالة المادية للأتربة وبقايا الطعام من الأسطح والمعدات، وعندما نستخدم كلمة \"تنظيف\"، يجب ألا يكون هناك ترسبات مرئية في المنطقة؛ على السطح أو المعدات أو الأرضية.  **كيفية تنظيف الأسطح** 1. 2. 3. 4. **مخاطر وحلول التنظيف** إذا لم تتبع الإجراءات الصحيحة للتنظيف، فقد يؤدي ذلك إلى حدوث تلوث. دعونا نلقِ نظرة على بعض الأمثلة على الأخطاء في الإجراءات، ولماذا قد تسبب تلوثًا ميكروبيولوجيًّا أو فيزيائيًّا أو كيميائيًّا. 1. 2. 3. 4. **نظّف أينما ذهبت** «نظّف أينما ذهبت» هي عبارة ستسمعها كثيرًا. يسهل تنظيف المعدات والأواني والأسطح المتسخة قبل أن تجف الشحوم والترسبات وتتصلب. للتنظيف بكفاءة: - - - جداول التنظيف - - - الأشياء التي يجب أن تفعلها وألا تفعلها للتنظيف **ما يجب أن تقوم به وتفعله:** - - - - - - - - **لا تقم بفعل هذه الأشياء:** - - - - - - - إن الحفاظ على نظافة المطعم وإبقائه مرتبًا يعني أننا أكثر قدرة على الاعتناء بنظافة الطعام بالإضافة إلى القدرة على توفير بيئة نظيفة وصحية حيث يمكن لضيوفنا تناول الطعام فيها. يُعد التأكد من أننا نعتني بنفاياتنا ونتخلص منها بشكل صحيح جزءًا من تحقيق ذلك بالنسبة لنا. - - - - الآفات إن التخلص من النفايات بشكل صحيح ومعدات التنظيف والمطعم بشكل جيد جدًّا، بالإضافة إلى الالتزام وإغلاق الأبواب والنوافذ عندما لا تكون قيد الاستخدام، كلها من التدابير التي يمكن اتخاذها لمنع الأنواع الشائعة من الآفات من زيارة المطعم. إن الآفات غير مرغوب فيها في أماكن الطعام لأنها يمكن أن تسبب: - - - - - - - - - - إذا رأيت علامات على وجود آفات، يجب عليك إبلاغ المدير على الفور **علامات على وجود الآفات** تنقسم الآفات إلى ثلاث مجموعات: القوارض (مثل الفئران والجرذان) والحشرات والطيور.  ستمكِّنك القدرة على تحديد علامات كل منها من تنبيه مديرك إذا رأيت أيًّا منها في أي مكان لا ينبغي أن تكون فيه. **في قسم التنظيف، ألقينا نظرة على:** - - - - - - - - اسئلة: 1. 2. 3. 4. **سلامتك** عندما نتحدث عن السلامة، فإننا نتحدث عن صحتك الشخصية وسلامتك أثناء قيامك بعملك؛ كيف تتأكد أنت وماكدونالدز من أن كل مهمة تقوم بها لن تسبب لك الأذى. **لماذا تعتبر السلامة مهمة؟** إن وجود بيئة عمل آمنة له فوائد عديدة. دعنا نلقي نظرة على ماهيتها: - - - - - - - وبطبيعة الحال، فإن العكس صحيح أيضًا. عندما يكون هناك القليل من التركيز على السلامة أو منعدم، فهناك تكاليف مثل: - - - - - - - - مسؤوليتك -------- لكي تكون آمنًا في بيئة عملك، هناك عدد من الإجراءات التي يمكنك اتخاذها: 1\) تولى الرعاية المسؤولة عن صحتك وعن سلامة الآخرين.  من المتطلبات القانونية لجميع أفراد الطاقم الاعتناء بأنفسهم والأشخاص الآخرين الذين قد يتأثرون بأفعالهم، أو ما لا يفعلونه على سبيل المثال. تنظيف الانسكاب على الفور. 2\) تعاون مع فريق الإدارة عند الضرورة لتمكين الشركة من الامتثال للقانون. عدم التعاون يعني أن كلاً من الفرد والشركة يخرقان القانون. 3\) مراعاة جميع قواعد وإجراءات السلامة. الإجراءات موجودة من أجل سلامتك - لذا اتبعها! لقد تم تصميمها للحفاظ على سلامتك. 4\) استخدم الملابس الواقية أو غيرها من الضمانات المتوفرة لصحتك وسلامتك. اعتني بالمعدات والملابس ولا تسيء استخدام أو تتلف عمدًا المعدات أو المواد الأخرى المقدمة لأغراض الصحة والسلامة. 5\) إبلاغ المدير بأي مخاطر محددة على الصحة والسلامة. هذا يضمن أن الصحة والسلامة تدار في جميع أنحاء المنظمة. عندما نستخدم مصطلح السلامة، فإننا نركز على منع الحوادث. تعتبر الوقاية من إصابات الموظفين والضيوف ذات أهمية قصوى بالنسبة للمطاعم. لهذا السبب، سوف ننظر في المخاطر التي يمكن أن تحدث. ### ما هو الخطر؟ الخطر هو شيء يحتمل أن يسبب ضررًا. في مكان العمل، قد يكون الخطر عبارة عن قطعة من المعدات أو مادة كيميائية أو حتى كيفية تنفيذ المهمة. **الأخطار على الأرض** - - **ما يجب مشاهدته** 1. 2. 3. 4. **لمنع الانزلاق أو التعثر والسقوط يمكننا:** 1. 2. 3. 4. 5. 6. **أرضيات المسح** هناك طريقة مجربة ومختبرة لمسح الأرضيات. سنلقي نظرة على الخطوات الآن: 1. 2. 3. 4. 5. **لماذا؟** لأن باتباع خطوات المسح، سيمنع الأشخاص من الانزلاق أو استخدام معدات دهنية. تم تصميم جميع الخطوات المذكورة أعلاه لتترك الأرضيات نظيفة وخالية من أي شحم قد يتسبب في وقوع حوادث. **الأحذية المناسبة** ستكون على قدميك في غالبية وردية عملك. تأكد من اتباع سياسة ماكدونالدز المناسبة وارتداء الأحذية المناسبة. يجب أن تكون الأحذية دائمًا في حالة جيدة ونظيفة. **لماذا؟** قد يؤدي ارتداء أحذية غير مناسبة مثل الصنادل أو الأحذية المفتوحة من الأمام أو الكعب العالي أو الأحذية التي ليس لها قبضة جيدة أو أحذية شخص آخر غير مناسبة بشكل صحيح إلى الانزلاق والتعثر والسقوط. **العمل على ارتفاع** عندما لا تلمس قدميك الأرض فأنت تعمل على ارتفاع. قد يكون هذا بسبب حاجتك إلى سلم لجلب المخزون من الرف العلوي في المخزن، أو لتنظيف المساحات الأعلى مما يمكنك الوصول إليه في العادة. يمكن أن يحدث السقوط إذا لم يتم اتباع بعض الإجراءات البسيطة.  انظر إلى الخطوات التي يجب أن تتخذها لتكون آمنًا عند العمل في المرتفعات. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. **لماذا؟** من خلال إدراك كيف يمكن تجنب الانزلاق والتعثر والسقوط وما يمكنك القيام به لتكون استباقيًا في اتخاذ إجراءات لمنع حدوث هذا الخطر والحوادث، ستكون في وضع أفضل للحفاظ على نفسك وفريقك وضيوفك آمنين! اسئلة: 1. 2. 3. 4. **الحرائق** يمكن أن يتسبب الحريق في أضرار جسيمة للممتلكات وكذلك إصابات خطيرة أو خسائر في الأرواح. هناك ثلاثة مكونات يجب أن تكون جاهزة لبدء الحريق: 1. 2. 3. **منع الحريق** يمكننا منع الحريق باتباع بعض الإجراءات البسيطة التي تساعدنا على إزالة أحد العناصر اللازمة لإشعال النار؛ الاشتعال أو الوقود أو الأكسجين. أبواب الحريق أبواب الحريق مهمة لسببين: 1. 2. لاستخدام أبواب الحريق بشكل مناسب، يجب اتباع التعليمات التالية: - - - - **الأحواض والزيت الساخن** يمكن أن يتسبب الزيت الساخن في أحواض القلي في نشوب حريق، وتعتبر الإجراءات التالية تدبيرًا وقائيًا يجب الانتباه إليه: - - - - - - يمكن أن يسبب التدخين حرائق وممنوع التدخين في أي مكان داخل المبنى. يُسمح بالتدخين فقط في المناطق المخصصة بعيدًا عن المطعم. **إدارة المخلفات** تعتبر إدارة النفايات جزءًا أساسيًا من منع الحريق. يمكننا القيام بذلك عن طريق: - - - **إذا اكتشفت الحريق** سيؤثر اكتشاف الحريق على الناس بطرق مختلفة. لهذا السبب، ستساعدك معرفة الخطوات التالية واتباعها في الحفاظ على سلامتك وعلى الآخرين: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. أن تكون قادرًا على تحديد واستخدام مطفأة الحريق المناسبة لنوع الحريق الصحيح، ستضمن أن لديك أفضل فرصة لمنع انتشار الحريق. هناك أنواع مختلفة من طفايات الحريق لأغراض مختلفة. - - - - - عندما تعرف مطفأة الحريق التي يجب استخدامها، ما عليك سوى: 1. 2. 3. 4. **لماذا؟** من خلال إزالة أحد المكونات التي يحتاجها الحريق لبدء أو تقدم، نحن قادرون على منع الضرر الذي يلحق بالأشخاص والمعدات والمطعم. التعامل اليدوي التعامل اليدوي هو استخدام قوة الجسم لتحريك الحمولة. ستفعل هذا كل يوم، سواء في العمل أو في المنزل. أن تكون قادرًا على القيام بذلك حتى لا تسبب أي إجهاد لجسمك أمر بالغ الأهمية لصحتك. إليك ما يجب فعله عند رفع حمولة: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. **لماذا؟** يمكن أن يتسبب الرفع والحمل غير الصحيحين في إصابة نفسك أو إلحاق الضرر بها حتى إذا كنت تعتقد أنه يمكنك حملها، عن طريق رفع الأشياء وحملها بشكل صحيح، فإنك تقلل من هذا الخطر. 1. 2. 3. 4. 5. الاستخدام الآمن للمواد الكيميائية ستستخدم المواد الكيميائية يوميًا عند القيام بأي أعمال تنظيف، مثل تنظيف الطاولات أو إكمال طريقة التنظيف المكونة من أربع خطوات. يجب توخي الحذر دائمًا مع المواد الكيميائية والقواعد المتبعة: - - - - **لماذا؟** يمكن أن تتسبب المواد الكيميائية في إلحاق الضرر بك أو بالطعام إذا لم يتم التعامل معها بشكل صحيح. العمل في الهواء الطلق ستكون هناك أوقات تعمل فيها بالخارج على سبيل المثال، عندما تلتقط القمامة، خذ القمامة إلى مكان التجمع. حافظ على سلامتك عند العمل بالخارج من خلال: - - - - **لماذا؟** في بعض الأحيان يكون لدى الضيوف أشياء أخرى في أذهانهم مثل بيغ ماك الذي يتوقون إليه على وجبة الغداء، لذلك قد لا يراك دائمًا. مع السيارات المتحركة، أو التعرض لدرجة الحرارة التي تحتاجها لتبقي نفسك مرئيًا وآمنًا! معدات الحماية الشخصية (معدات الوقاية الشخصية) معدات الحماية الشخصية (معدات الوقاية الشخصية) هي ملابس وعناصر أخرى مصممة لحماية مرتديها من المخاطر. يتم استخدام ملابس الحماية الشخصية فقط عندما لا يمكن السيطرة على الخطر بأي وسيلة أخرى. ليست هناك حاجة للعديد من الوظائف في ماكدونالدز، ولكن بالنسبة لهذه الوظائف، فقد تم تحديد الحاجة إلى ارتداء الملابس الواقية وفقًا للتعليمات وبشكل صحيح. 1. 2. 3. متي يوضع عند وضع التسليم بعيدًا، ارتدِ ملابس مناسبة مثل معطف (عند الخروج) وقفازات. **لماذا؟** المعدات مثل الشوايات والمقالي ساخنة ويمكن أن تسبب حروقًا خطيرة إذا لم يتم ارتداء معدات الحماية الشخصية. الكهرباء قد تتسبب الكهرباء في حدوث صدمة كهربائية وحروق وحريق وموت. تم تصميم وبناء الأنظمة الكهربائية لتشمل الحماية للمستخدم. مسؤوليتك لضمان سلامتك مع الكهرباء هي: - - - - - اسئلة: 1. 2. 3. 4. الاغراض الشخصية 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. فحص الحمامات ستكون هناك أوقات يتم فيها تكليفك بإكمال مسار التنقل لدورات المياه. يجب أن يحدث هذا كل 15 دقيقة. - - - إجراءات الافتتاح من أجل سلامتك وأمنك، وضعت ماكدونالدز إجراءات فتح وإغلاق. تم تصميمها لحمايتك ولأمن المطعم. يرجى متابعتهم بانتباه. نصل إلى العمل معًا: - - **لماذا؟** سيضمن ذلك وجود شخص ما دائمًا في حالة حدوث شيء ما. تحقق من محيط المبنى بحثًا عن: - - - ادخل المطعم: - - - لا تكون بطلاً: - - **لماذا؟**الأعمال والمحتويات مؤمنة ويمكن استبدالها - لا يمكنك ذلك! أنت ذو قيمة كبيرة بالنسبة لنا بحيث لا يمكن أن يحدث لك أي شيء.  **إجراء الإغلاق** قبل الغروب: إذا كان ذلك ممكنًا، يجب نقل سيارات الموظفين بالقرب من المطعم وإيقافها في مواجهة المخرج. أغلق الأبواب: - - **لماذا؟** سيضمن هذا أن أي شخص بقي في المطعم آمن ومؤمن. الاستعداد لمغادرة المطعم: يجب على مدير الوردية إكمال مسار السفر الداخلي، والتحقق من جميع المناطق بمجرد مغادرة آخر ضيف للمبنى. غادر المطعم: - - - - - - اسئلة: 1. 2. 3. 4. تأمين درج النقود يعتبر التعامل بالأموال أمرًا يحدث يوميًا لمعظم الموظفين في المطاعم. تقع على عاتقك مسؤولية فهم إجراءات كيفية التعامل بالأموال وتدبيرها نيابة عن المطاعم. ستساعد الثقة في إجراءات التعامل بالنقود في الحفاظ على بيئة عمل آمنة ومضمونة. - - - - - - - - **التزوير** تُعرف الأوراق النقدية المزورة عمومًا بأنها مزيفة. عندما تنظر إليها لأول مرة، يبدو أنها نقود حقيقية، لكنها ليست كذلك. لذلك، تحقق من جميع الأوراق النقدية بحثًا عن علامات التزوير. العلامات الأكثر وضوحا للبحث عنها هي: - - - - عندما تتلقى ورقة نقدية مزورة مشتبه بها، يجب عليك: - - - - - اسئلة: لماذا من المهم اتباع الإجراءات النقدية في جميع الأوقات؟ إذا طُلب منك استخدام سجل مختلف عن السجل الذي قمت بحساب عدد التعويم من أجله، فماذا يجب أن تفعل؟ ما هي العلامات الأربع الظاهرة على الورقة المزورة؟ إذا سلمك ضيفًا ورقة مزورة، فماذا ستقول له؟ التعامل مع الحوادث يزور مطاعمنا المئات إن لم يكن الآلاف من الضيوف كل يوم. كل ضيف لدينا لديه رغبات واحتياجات مختلفة عند زيارتهم. لسوء الحظ، لا يبحث جميع ضيوفنا عن برجر لذيذ وتجربة خدمة ضيف ممتازة. في حالة غير متوقعة، أنت في وردية، وحدثت حادثة، يجب عليك اتباع توجيهات مديرك، حيث تم تدريبهم على إدارة هذه المواقف. قد يطلب منك مديرك تقديم معلومات تساعد في التحقيق في الحوادث الخطيرة في المطعم. سيكونون قادرين أيضًا على الإجابة على أي أسئلة قد تكون لديك حول هذه العملية. التعامل مع التسكع قد يراقب الأشخاص الذين يبقون في موقف السيارات أو يتسكعون بشكل مريب حول المطعم كيفية عمل المطعم وما هي الإجراءات. يتم ذلك لتحديد أفضل وقت لارتكاب جريمة.  إذا رأيت أي شخص يبدو مريبًا أو يتصرف بشكل مريب، فأبلغ المدير. إذا كانوا في سيارة، فقم بتدوين تفاصيل لوحة الأرقام ووصف السيارة. لماذا؟ قد يزعجون ضيوفنا أو موظفينا، مما قد يؤدي إلى وقوع حادث. **التعامل مع العنف** إذا شاهدت سلوكًا عدوانيًا أو شعرت بالخوف، فتأكد من: - - - التعامل مع السرقة في حالة السرقة، فإن سلامتك وسلامة الآخرين هي القضية الأكثر أهمية. يجب أن تختار مبادئ السلامة : السلامة - - - - - إجراءات - - - - - ركز - - - الانفعالات - **لماذا؟** توجد مبادئ سلامة للحفاظ على سلامتك قدر الإمكان. أي معلومات يمكنك تذكرها بعد الحدث ستكون مفيدة للتحقيق الذي سيتبع. معلومات مثل: - - - - التعامل مع التهديد بوجود قنبلة في حالة غير متوقعة إطلاقًا، تقوم بالرد على الهاتف، وكان هناك من يبلغك تهديد بوجود قنبلة، اطلب من المدير التحدث مع المتصل. إذا لم تتمكن من الحصول على المدير للتحدث في الهاتف، فحاول الحصول على إجابات للأسئلة التالية: - - - - - - - - - سيكون لمطعمك نقطة تجميع عند وجود قنبلة. إنها ليست دائمًا نفس نقطة تجميع الحريق، لذلك إذا لم تكن متأكدًا، تحقق من ذلك مع مدرب الطاقم أو المدير، حيث توجد نقطة تجميع عند وجود القنبلة. **السلامة أولًا** يمكن أن تصبح منطقة الخدمة مزدحمة للغاية، لذا انتبه للأشخاص الآخرين أثناء تنقلك وكن واضحًا في تواصلك. أثناء عملك، راقب الأشياء مثل الانسكابات أو الظروف غير الآمنة أو العناصر التي تحتاج إلى إصلاح. ابحث أيضًا عن أي ملوثات للتأكد من أن الطعام الذي نقدمه لضيوفنا آمن. مخاطر السلامة: - - - مخاطر سلامة الغذاء: - - - **المشروبات الغازية** قبل أن تبدأ في صنع أي مشروبات أو حلويات، عليك أن تتعلم قليلًا عن المعدات والأدوات التي ستستخدمها. المشروبات الباردة - - - - - - - - - عصير البرتقال: 1. 2. 3. 4. **الحلويات** آلة البيع هي الآلة المستخدمة لتحضير منتجات المثلجات والميلك شيك. تحتوي على وحدتي توزيع: واحدة للمثلجات وواحدة للميلك شيك. قد يكون للمطاعم أنماط مختلفة من آلة البيع، سيساعدك مدرب الطاقم على تمييز كيفية استخدام الطراز الموجود لديك قريبًا. تُستخدم مضخات الصلصات لتوزيع النكهات المختلفة لتزيين صنداي. يمكن استخدام الملاعق لإضافة بعض النكهة. 1. 2. مزايا آلة البيع: 1. 2. 3. 4. 5. **معدات إضافية** نظام فيديو المشروبات والحلويات المشروبات الغازية/ عصير البرتقال (نظام المشروبات اليدوي)  1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. **لماذا؟** من المهم أن يتم تجهيز المشروبات للطلب بسرعة ودقة حتى يحصل الضيوف على مشروب رائع المذاق يتم تحضيره بسرعة. المشروبات الغازية (نظام آلي للمشروبات)  1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. الاستلام والذهاب ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- لا تتطلب منتجات الاستلام والذهاب أي إنتاج. يمكن العثور عليها في الثلاجة أو خزانة العرض. أمثلة: المياه المعبأة والعصير المعبأ والفاكهة والحليب ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- **المشروبات الباردة:** فيما يلي الوظائف المشتركة التي يجب أن يكون الطاقم قادرًا على أدائها: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. **تقديم المشروبات الساخنة** 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. اسئلة : 1. 2. 3. 4. 5. 6. أكواز المثلجات 1. 2. 3. 4. 5. 6. صنداي 1. 2. 3. 4. 5. 6. ماكفلوري 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. **الحلويات: ** فيما يلي الوظائف المشتركة التي يجب أن يكون الطاقم قادرًا على أدائها: 1. 2. 3. 4. 5. **المشروبات والحلويات كمبادئ إنتاج **(BDAP) - - - - - - - - - - - **لماذا؟** من المهم أن يتم التعامل مع جميع الطلبات المخصصة بعناية والتحقق من دقتها في حالة وجود حساسية لدى الضيوف **اعتبارات إضافية** المشروبات الغازية - - - **صنداي/ ماكفلوري/ ميلك شيك** - - - - - - - **لوحة تحكم آلة البيع:** - - - - **صيانة المعدات** خلال وردية عملنا، سيكون علينا الحفاظ على مستوى من النظافة والتأكد من أن منطقتنا مزودة بشكل كافٍ.  يجب أيضًا فحص منطقة إنتاج الخدمة للتأكد من أنها تعمل بشكل صحيح. أبلغ المدير فورًا عن أي مخاطر محتملة تتعلق بالمعدات.. أدوات التنظيف - - - **نظيفة تمامًا:** من المهم الحفاظ على نظافة منطقتك ومعداتك وأدواتك. فيما يلي الخطوات التي يجب أن تكون قادرًا على تنفيذها: - - - - - - - - **سلامة الغذاء** - - - - - **المشكلات الشائعة** فيما يلي بعض الموضوعات التي يجب مناقشتها أثناء قيام شخص من الطاقم لديك بتجربة الإجراءات التي أظهرتها للتو  1. 2. 3. a. b. c. d. e. **إبعاد الطلبات** فيما يلي الوظائف الشائعة لشريط إبعاد طلبات المنتجات في شاشة المطبخ التي يجب أن يكون الطاقم قادرًا على أدائها: 1. 2. 3. **انتظار المنتج** 1. 2. 3. ماذا تفعل في أوقات الراحة؟ - - - - مراحل تحضير المشروبات الساخنة والباردة تحضير المشروبات  المعدات لها إعداداتها الخاصة لملء الأكواب إلى المستوى المناسب.    البقاء في المكان كن في وضع يسمح لك بالاستعداد لأن أي تأخير سيبطئنا.  الأكواب   يتم وضع العصير في أكواب ذات أحجام أصغر من المشروبات الغازية بمقاس واحد.  1. 2. a. b. 3. 4. مراحل تحضير الحلويات تحضير الحلويات سيساعدنا احترام الإجراء في تقديم الطعام وفقًا للمعيار الذهبي البقاء في المكان كن في وضع يسمح لك بالاستعداد لأن أي تأخير سيبطئنا. النظافة تأكد من حصولك على كل ما تحتاج إليه لتنظيف المحطة عند العمل. 1. 2. 3. a. b. 4. c. d. 5. **تعرف على المحطة ** قبل أن تبدأ في البناء، عليك معرفة القليل عن المعدات والأدوات التي ستستخدمها. صُنع من أجلك (خط صُنع من أجلك) يحتوي خط صُنع من أجلك أو طاولة التجميع على جميع المكونات ومواد التعبئة والتغليف اللازمة لبناء جميع عناصر القائمة لدينا. مكونات صُنع من أجلك يتم تخزين العناصر مثل الجبن والزبدة والكعك الساخن في مناطق محددة من خط صُنع من أجلك، وبعضها مبرد والبعض الآخر بحرارة المحيط.  يوجد أسفل خط صُنع من أجلك ثلاجة صغيرة تستخدم لتخزين كميات صغيرة من المكونات لخط صُنع من أجلك لسهولة الوصول إليها خلال فترات الانشغال، وستكون هذه بشكل أساسي مكونات قائمة عادية. هل كنت تعلم؟ نحن نستخدم عملية تسمى ضبط الحرارة والتي يتم فيها تليين عناصر المكونات إلى درجة حرارة الغرفة.  **لماذا؟** لأننا إذا وضعنا الجبن البارد على اللحوم الساخنة فإنه يؤثر على درجة حرارة الطعام الجاهز. معدات صُنع من أجلك 1. 2. 3. 4. 5. **كابينة الحفظ العالمية (UHC)** كابينة الحفظ العالمية هي عبارة عن خزانة مُدفأة قصيرة المدى لحفظ مكوناتنا المطبوخة والتي لكل منها مساحة مخصصة خاصة بها. توجد سلة مهملات للأطعمة منتهية الصلاحية أسفل كابينة الحفظ العالمية. سيوضح لك مدرب الطاقم كيفية استخدام كابينة الحفظ العالمية قريبًا. معدات كابينة الحفظ العالمية - - - فرن كيوينغ فرن كيوينغ هو عبارة عن فرن ميكروويف ثقيل الحجم يستخدم لتسخين فطائر البانكيك وغيرها من العناصر. يوجد رمز مختلف لكل عنصر. هذه الرموز مبرمجة مسبقًا. المبادئ: - - - - - - - - - - - **لماذا؟** من المهم أن تنتبه إلى قسيمة الاختيار للتأكد من دقة الطلب. عملية التجميع في حين أن هناك مجموعة متنوعة من الأطعمة المختلفة التي سنقوم بتجميعها، فإن كل عنصر سيتبع بنية قياسية لضمان صنعه بنفس الطريقة. يجب أن يبدو كل عنصر غذائي أنيقًا وجذابًا لك في كل جزء من رحلته. 1. 2. 3. 4. **لماذا؟** من خلال اتباع التصميم القياسي، سيضمن حصول كل ضيف على المعايير الذهبية للطعام بغض النظر عن فرع ماكدونالدز الذي يزوره. ماك مافن كل عنصر من المواد الغذائية لدينا له تصميمات محددة لضمان أن مذاقه وقوامه معيار ذهبي. اتبع بعناية كل خطوة من خطوات بطاقة البناء حتى يحصل ضيوفنا على طعام بمظهر ومذاق رائعين. تحتوي فطائر المافن على جزئين متميزين نحتاج إلى تحديدهما. - - سيوضح مدرب الطاقم الآن الخطوات الأساسية لتجميع الطلبات. شاهد كيف يفعلون الأشياء، وانتبه بينما يوضح لك مدرب الطاقم الخاص بك كل خطوة ولا تخف من طرح الأسئلة إذا كان لديك أي منها. بعد ذلك، سيكون لديك فرصتك. **ملاحظة المدرب** أظهر لفرد الطاقم عملية صنع فطائر المافن، خذ الطلبات فور الوصول واشرح كل خطوة تخطوها. أظهر لهم بضعة طلبات ثم اسمح لهم بدورهم ماك مافن السجق والبيض: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. فطيرة المافن الإنجليزية: 1. 2. 3. 4. 5. **لماذا؟** من خلال بناء كل عنصر بشكل صحيح، فإنه يمنع التلوث المتبادل ويضمن حصول الضيوف على عناصر متسقة. 1. 2. 3. التواصل بصفتك مجمع الطلبات، فأنت في وضع يسمح لك برؤية ما يحدث من حولك. تأكد من التواصل مع الأشخاص المعنيين عندما ترى: - - - **لماذا؟** التواصل هو المفتاح للحفاظ على الأشياء تتحرك وتعمل كالساعة. انتظار الطعام 1. 2. 3. المبادئ المتقدمة إدارة نظام مستوى المنتج: تذكر استخدام هذا الدليل لإعادة التخزين ومطابقة كابينة الحفظ بمستوياتها المطلوبة. أيضًا، كن على علم بأنه مجرد دليل وتكيف حسب الحاجة.  إدارة الخزانة العمودية (VCM): يجب إعداد جميع العناصر الموجودة في كابينة الحفظ لإظهار عدد الفتحات المخصصة لكل عنصر غذائي، على سبيل المثال 2 صواني بيض. يمكننا تقييم احتياجات الطهي لدينا من خلال النظر إلى كابينة الحفظ ورؤية ما يلي: - - - - **لماذا؟** تسهل إدارة الخزانة العمودية على الجميع معرفة كمية الطعام الموجودة في كابينة الحفظ والتأكد من حصولك على الطعام المناسب في الوقت المناسب لمنح الضيف تجربة رائعة.  تحديد قضايا الجودة - - - - مستويات كابينة الحفظ يحتوي كل عنصر في كابينة الحفظ على مدة حفظ ودرجة حرارة وأقصى كمية في الصينية والتي تختلف من عنصر إلى آخر.  تأكد من التعرف على هذه الأرقام وتمرير التغذية الراجعة إلى الشخص الذي يقوم بطهي العناصر إذا تجاوزت هذه الأرقام. مادة غذائية مدة الحفظ أقصى حد لكل صينية ارتفاع المخزون درجة حرارة كابينة الحفظ ------------- ----------- ------------------- ---------------- ------------------------- فطيرة مافن 15 دقيقة 5 1 79 درجة مئوية بيض 30 دقيقة 24 6 79 درجة مئوية سجق 20 دقيقة 18 3 79 درجة مئوية **[لماذا؟]{.smallcaps}** تضمن أوقات الحفظ أن يتم تقديم الطعام بأعلى جودة وأنه آمن للضيوف لتناول الطعام. **صيانة المعدات** خلال وردية عملنا، سيكون علينا الحفاظ على مستوى من النظافة والتأكد من أن منطقتنا مجهزة بالمخزون بشكل كافٍ.  **معدات التنظيف** - - - - - - نظيفة تمامًا: من المهم الحفاظ على نظافة منطقتك ومعداتك وأدواتك. فيما يلي الخطوات التي يجب أن تكون قادرًا على تنفيذها: - - - - التخزين في كل منطقة من مناطق المطعم، يجب أن يكون هناك مخزون كافٍ لمدة 24 ساعة من الورق (مثل لفائف التغليف والصناديق) ولمدة ساعتين من المواد الغذائية (مثل الجبن والنقانق المجمدة). اغتنم هذه الفرصة لزيارة مناطق التخزين والتأكد من أنها مجهزة بالمخزون لمدة 24/2. تذكر ما يلي عند النظر في متطلبات التخزين. - - - - فيما يلي بعض الموضوعات التي يجب مناقشتها أثناء قيام شخص الطاقم بتجربة الإجراءات التي أظهرتها للتو سرعة الجاهزية فيما يلي بعض الموضوعات التي يجب مناقشتها أثناء قيام شخص الطاقم بتجربة الإجراءات التي أظهرتها للتو سرعة الجاهزية - - - - - - ماذا تفعل في أوقات الراحة؟ - - - **السلامة أولًا** أثناء عملك، راقب الأشياء مثل الانسكابات أو الظروف غير الآمنة أو العناصر التي تحتاج إلى إصلاح. ابحث أيضًا عن أي ملوثات للتأكد من أن الطعام الذي نقدمه لضيوفنا آمن. مخاطر السلامة: - - - مخاطر سلامة الغذاء: - - - - - - - **لماذا؟** يعد تقديم طعام رائع المذاق أمرًا مهمًا ، وكذلك سلامة الغذاء ، يجب أن نتأكد من التعامل مع كل شيء نبيعه وإعداده بشكل صحيح. **كابينة الحفظ العالمية (UHC)** كابينة الحفظ العالمية هي عبارة عن خزانة مُدفأة قصيرة المدى لحفظ مكوناتنا المطبوخة والتي لكل منها مساحة مخصصة خاصة بها. توجد سلة مهملات للأطعمة أسفل كابينة الحفظ العالمية. سيوضح لك مدرب الطاقم كيفية استخدام كابينة الحفظ العالمية قريبًا. معدات كابينة الحفظ العالمية - - - **الشوايات** - - معدات الشوي - - - - **جهاز طبخ البيض الدائري** جهاز طبخ البيض هو جهاز مخصص لطهي البيض النيئ فقط للحد من احتمالية تلوث المكونات الجاهزة للأكل بالبيض النيئ. بينما قد تختلف موديلات أجهزة طبخ البيض، سيساعدك مدرب أعضاء الطاقم في تحديد ما يلي: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. أدوات طبخ البيض 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. **جهاز تحميص المافن** هذه هي المعدات التي نستخدمها لتحميص الكعك لدينا. توضع الكعك في محمصة خبز محمصة بالتساوي. قد يكون للمطاعم أنماط مختلفة من المحامص. المبادئ المكونات: هناك العديد من مكونات الإفطار التي تطهوها أثناء العمل في المطبخ في وقت الإفطار، يوضحها لك مدرب الطاقم الآن، وهي: 1. 2. 3. سوف نستكشف كيفية طهي هذه العناصر في أقسام مختلفة، و ستتاح لنا فرصة تجربة طهي كل منها قبل الانتقال إلى العنصر التالي. عملية الشواء في حين أن هناك مجموعة متنوعة من العناصر المختلفة التي نقوم بطهيها على الشوايات، إلا أن هناك عملية مماثلة سنتبعها لكل منها.  1. 2. 3. 4. 5. 6. **لماذا؟** إن اتباع عملية شواء متسقة لن يضمن جودة المعيار الذهبي فحسب، بل يضمن أيضًا طعامًا آمنًا في كل مرة.  وضع الطعام على الشواية لن يتم طهي جميع العناصر بأقصى حجم تشغيل لها لكل عملية تشغيل، لذا من المهم أن تكون على دراية بكيفية وضع الطعام على الشواية لأحجام التشغيل المختلفة هذه.  توجد إجراءات مختلفة لوضع 2 و 3 للشوايات الأسطوانية وكذلك لمكونات مختلفة. سيأخذك مدرب الطاقم الخاص بك إلى مثال الآن، ولكن لا تقلق ، يجب عرض أدلة تحديد المواضع هذه على الشواية للرجوع إليها في المستقبل. دليل الوضع على الشواية سجق - 2 & 3 أسطوانة **لماذا؟** يضمن دليل الوضع وضع كل شيء وإزالته بنفس الترتيب مما يعني أن له وقتًا ثابتًا على الشواية ويتم وضعه بشكل متساوٍ عبر سطح الشواية.  البيض الدائري - طباخ بيض **لماذا؟** يضمن دليل الوضع وضع كل شيء وإزالته بنفس الترتيب مما يعني أن له وقتًا ثابتًا على الشواية ويتم وضعه بشكل متساوٍ عبر سطح الشواية. طهي السجق 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. **لماذا؟** يضمن تنظيف الشواية في كل مرة تجربة طهي لحوم صحيحة وعدم تلوثها بأي فتات متبقي. **طهي السجق:** فيما يلي الوظائف المشتركة التي يجب أن يكون الطاقم قادرًا على أدائها: 1. 2. 3. 4. 5. 6. طبخ البيض الدائري نحن بحاجة إلى الانتباه أكثر إلى البيض الخاص بنا. لتحضير البيض الذي يفي بمعايير الجودة لدينا ، يجب أن نضمن: - - - - - - - - - **لماذا؟** البيض من الأطعمة عالية الخطورة بمعنى أنه يحمل البكتيريا وإذا لم نحضره ونطبخه بشكل صحيح فقد يؤدي ذلك إلى التسمم الغذائي. **مدة طهي البيض** فيما يلي الوظائف المشتركة التي يجب أن يكون الطاقم قادرًا على أدائها: - - - - - - تحميص المافن يتكون المافن من جزأين، وهما: - - 1. 2. 3. 4. 5. 6. **أو** تحميص المافن 1. 2. 3. 4. 5. **طهي المافن الإنجليزي:** فيما يلي الوظائف المشتركة التي يجب أن يكون الطاقم قادرًا على أدائها: 1. 2. 3. 4. 5. 6. **منطقة المطبخ** 1. 2. 3. 4. 5. - - - **صيانة المعدات** خلال وردية عملنا، سيكون علينا الحفاظ على مستوى من النظافة والتأكد من أن منطقتنا مزودة بشكل كافٍ.  معدات التنظيف 1. 2. 3. 4. 5. 6. **لماذا؟** استخدام الأداة الصحيحة للتنظيف الذي سيمنع التلوث والحوادث نظيفة تمامًا: من المهم الحفاظ على نظافة منطقتك ومعداتك وأدواتك. فيما يلي الخطوات التي يجب أن تكون قادرًا على تنفيذها: - - - - **لماذا؟** عن طريق التنظيف أثناء التنقل، ستحافظ على المنطقة نظيفة وخالية من التلوث. سيساعدك أيضًا على إعداد الطعام بشكل أسرع حيث أن كل شيء في مكانه.  تنظيف الشواية بالبخار يوصى بشدة بالقيام بذلك قبل وبعد ساعات الذروة وعلى الأقل 4 مرات في اليوم - - - - - - - - - **معدات الشوي:** نقوم بتنظيف وتعقيم أدوات الشواء الخاصة بنا لمنع التلوث والحفاظ على جودة طعامنا. فيما يلي الخطوات التي يجب أن تكون قادرًا على تنفيذها: - - - **لماذا؟** من خلال تنظيف المعدات بانتظام ، ستضمن الحفاظ على نظافتها وصحتها وعدم تلوث أي طعام  فحص معدات الشواء: تؤثر معدات الشواء التي يتم صيانتها بشكل صحيح على جودة طعامنا ومظهره ومذاقه. يجب فحصها في بداية كل مناوبة ومراقبتها طوال الوقت. فيما يلي الخطوات التي يجب أن تكون قادرًا على تنفيذها: - - - **لماذا؟** إذا لم تكن الشواية في حالة جيدة ، فقد تتلف اللحم ويمكن أن تؤدي إلى قلة الطهي أو ضعف جودة المنتج. صيانة المطبخ  أثناء الطهي ، سيكون هناك العديد من العناصر المختلفة لطهيها ، ولحسن الحظ لدينا العديد من الأطباق والمشاوي وأفران الطبخ لمواكبة الطلب.  يمكن أن تساعدنا النصائح والحيل التالية في الحفاظ بسهولة على مستويات التغطية الصحية الشاملة بالإضافة إلى جودة طعامنا بطريقة فعالة. سيؤدي ذلك إلى تحول أكثر سلاسة بالنسبة لنا وإلى جودة طعام أفضل لضيوفنا. إدارة نظام مستوى المنتج: تذكر استخدام هذا الدليل لإعادة التخزين ومطابقة كابينة الحفظ بمستوياتها المطلوبة. أيضًا، كن على علم بأنه مجرد دليل وتكيف حسب الحاجة.  إدارة الخزانة العمودية (VCM): يجب إعداد جميع العناصر الموجودة في كابينة الحفظ الشاملة عموديًا لإظهار عدد الفتحات المخصصة لكل مكون. يمكننا تقييم احتياجات الطهي لدينا من خلال النظر إلى كابينة الحفظ ورؤية ما يلي: - - - - **لماذا؟** يجعل إدارة الخزانة العمودية هذا من الأسرع والأسهل تحديد المنتجات التي تحتاج إلى طهيها لمنعك من النفاد والتسبب في تأخير الضيف. الطهي دفعة واحدة: الهدف من الطهي على دفعات هو استخدام أقل الخطوات للطهي في أقل وقت. يزيد من سعة التغطية الصحية الشاملة وقدرة المعدات ويساعد في الحفاظ على الغذاء الكافي خلال التحولات.  للطهي دفعة واحدة ، يمكنك وضع عدة أطباق من المكونات في نفس الوقت ، يمكن أن يكون هذا هو نفسه أو عدة مكونات مختلفة.  من المهم أنه إذا قمنا بطهي العديد من العناصر المختلفة في وقت واحد ، فإننا نأخذ في الاعتبار إجمالي وقت الطهي لكل منها لمنعنا من الحاجة إليها جميعًا في نفس الوقت. كن مستعدًا للإزالة: لضمان عدم الإفراط في طهي طعامنا ، تأكد دائمًا من استعدادنا للإزالة لضمان الجودة المثالية، كن مهتمًا للمعدات عندما تنتهي من مكونات الطهي. أوقات الازدحام: باتباع القاعدة الثلاثية، إذا كان هناك 3 أو أكثر من صواني كابنة الحفظ الفارغة اتصل للحصول على المساعدة واللحاق بالركب مرة أخرى. مستويات كابينة الحفظ يحتوي كل عنصر في كابينة الحفظ على مدة حفظ ودرجة حرارة وأقصى كمية في الصينية والتي تختلف من عنصر إلى آخر.  **لماذا؟** هذا يضمن تقديمه بأعلى جودة لضيوفنا. تأكد من التعرف على هذه الأرقام وتمرير التغذية الراجعة إلى الشخص الذي يقوم بطهي العناصر إذا تجاوزت هذه الأرقام. مادة غذائية مدة الحفظ أقصى حد لكل صينية ارتفاع المخزون درجة حرارة كابينة الحفظ ------------- ----------- ------------------- ---------------- ------------------------- فطيرة مافن 15 دقيقة 5 1 79 درجة مئوية بيض 30 دقيقة 24 6 79 درجة مئوية سجق 20 دقيقة 18 3 79 درجة مئوية التخزين  في كل منطقة من مناطق المطعم، يجب أن يكون هناك مخزون كافٍ لمدة 24 ساعة من الورق وساعتان من المواد الغذائية. اغتنم هذه الفرصة لزيارة مناطق التخزين والتأكد من أنها مجهزة بالمخزون لمدة 24/2. تذكر ما يلي عند النظر في متطلبات التخزين. - - - - **لماذا؟** يأتي الطعام اللذيذ من مكونات ذات مذاق رائع ، لذلك من المهم أن نقوم بتخزينها في درجة الحرارة الصحيحة للمدة الزمنية المناسبة. استكشاف المشاكل وحلها المشاوي وجهاز طهي البيض: إذا لاحظت عدم وجود طاقة في الشواية / الشوايات أو جهاز طهي البيض، فتأكد من تشغيلها، وإذا كان هذا يعالج المشكلة، فقد تستغرق الشواية بضع لحظات لتسخن. إذا لم يكن الأمر كذلك، فأبلغ المدير الذي سيقوم باستكشاف الأخطاء وإصلاحها بشكل أكبر. الثلاجات والمجمدات: إذا لاحظنا أن الطعام أو الثلاجات / المجمدات ليست في درجة الحرارة المناسبة، قم بإخطار المدير. استكشاف أخطاء الطعام وحلها: في بعض الأحيان تكون المكونات غير صحيحة سواء قبل الطهي أو بمجرد طهيه.  أشياء للانتباه عليها 1. 2. 3. 4. **لماذا؟** إذا لم يكن المنتج الخام بالمعيار الصحيح، فلن يؤثر ذلك على العنصر النهائي فحسب، بل قد يمنع طهيه بشكل صحيح. **الصحة والسلامة في هذه المحطة** ستعمل مع فريقك لدعم معاييرنا لسلامة الأغذية أثناء العمل في بيئة نظيفة ومنظمة وآمنة.  أثناء عملك، راقب الأشياء مثل الانسكابات أو الظروف غير الآمنة أو العناصر التي تحتاج إلى إصلاح. ابحث أيضًا عن أي ملوثات للتأكد من أن الطعام الذي نقدمه لضيوفنا آمن. مخاطر السلامة: - - - مخاطر سلامة الغذاء: *ملاحظة: استخدم دائمًا القفازات الزرقاء للمواد الخام والقفازات البيضاء للمنتجات المطبوخة والجاهزة للأكل.* - - - - - - **تعرف على المحطة ** قبل البدء في القلي، عليك معرفة القليل عن المعدات والأدوات التي تحتاج إلى استخدامها. المقلاة: هذه هي المعدات التي نستخدمها «لقلي» منتجاتنا المجمدة. متوفر حاويات متعددة من الزيت الساخن ومؤقت دقيق لكل منتج. قد يكون للمطاعم أنماط مختلفة من المقالي، سيساعدك مدرب الطاقم على تمييز ذلك قريبًا. سيوضح لك أيضًا كيفية التنقل بين الأزرار. المقلاة - - - - **خزانة الحفظ الشاملة** خزانة الحفظ الشاملة هي عبارة عن خزانة مُدفأة قصيرة المدى لحمل منتجاتنا المطبوخة والتي لكل منها مساحة مخصصة خاصة بها. توجد حاوية نفايات للمنتجات منتهية الصلاحية أسفل خزانة الحفظ الشاملة. معدات خزانة الحفظ الشاملة - - **عملية القلي** المنتج: هناك العديد من المنتجات التي تطهى أثناء العمل ، وهي: 1. 2. 3. عملية القلي في حين أن هناك مجموعة متنوعة من المنتجات المختلفة التي تطهى ، هناك عملية واحدة ستتبعها لطهي كل منها.  - - - - - - المبادئ الأساسية أثناء القلي، سيكون هناك العديد من المنتجات المختلفة لطهيها، لحسن الحظ لدينا العديد من أواني القلي لمواكبة الطلب.  يمكن أن تساعدنا النصائح والحيل التالية في الحفاظ بسهولة على مستويات منتجاتنا بالإضافة إلى جودة منتجاتنا بطريقة فعالة. سيؤدي ذلك إلى تحول أكثر سلاسة بالنسبة لنا وإلى منتج ذي جودة أفضل لضيوفنا. نظام إدارة المنتجات: تذكر استخدام هذا الدليل لإعادة التخزين ومطابقة خزانة الحفظ الشاملة بمستوياتها المطلوبة. كن على علم أيضًا أنه مجرد دليل واضبطه حسب الحاجة.  إدارة الخزانة العمودية: يجب إعداد جميع العناصر الموجودة في خزانة الحفظ الشاملة عموديًا لإظهار عدد الفتحات المخصصة لكل منتج. يمكننا تقييم احتياجات الطهي لدينا من خلال النظر إلى خزانة الحفظ الشاملة ورؤية ما يلي: - - - - أوقات الازدحام: باتباع القاعدة 3، إذا كان هناك 3 أو أكثر من صواني خزانة الحفظ الشاملة الفارغة، اتصل للحصول على المساعدة لمتابعة الأمر. **لماذا؟** سيضمن ذلك أن المطبخ لا يتوقف عن إنتاج الطعام مما يؤثر على تجربة الضيف.  السلال  لضمان طهي منتجاتنا بشكل صحيح، لدينا سلال مختلفة، بعضها مقسم وبعضها له مقابض ملونة مختلفة. كل منتج له سلة مخصصة.  **لماذا؟** هذا ليس فقط لضمان طهي المنتج بشكل صحيح، ولكن أيضًا للتمييز بين المنتجات المختلفة التي نقوم بطهيها ومنع انتقال التلوث.  طهي الدجاج 1. 2. 3. 4. 5. 6. **لماذا؟** باتباع خطوات طهي الدجاج، ستضمن حصولك على منتجات آمنة ذات تصنيف ذهبي في كل مرة. **طهي الدجاج** فيما يلي الوظائف المشتركة للدجاج التي يجب أن يتمكن الطاقم من أدائها:  1. 2. 3. 4. 5. **طهي السمك** 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. صيانة المعدات خلال نوبة العمل الخاصة بك، ستحتاج إلى الحفاظ على مستوى من النظافة والتأكد من أن منطقتك مخزنة بشكل كافٍ.  أدوات التنظيف - - - - - - **لماذا؟** لن يضمن الحفاظ على الأشياء نظيفة ومرتبة تقديم طعام آمن فحسب، بل سيجعل الأمور أسرع وأسهل عند التعامل معها. نظيفة تمامًا: من المهم الحفاظ على نظافة منطقتك ومعداتك وأدواتك. فيما يلي الخطوات التي يجب أن تكون قادرًا على تنفيذها: - - - معدات المقلاة: نقوم بتنظيف وتعقيم أدوات القلي الخاصة بنا لمنع التلوث والحفاظ على جودة منتجاتنا. فيما يلي الخطوات التي يجب أن تكون قادرًا على تنفيذها: - - - **لماذا؟** عن طريق غسل المعدات كل 4 ساعات، يمكنك إزالة كل البقايا والبكتيريا مما يجعلها آمنة وصحية. تحديد مشاكل الجودة أحيانًا يكون المنتج غير سليم سواء قبل الطهي أو بمجرد طهيه.  - - - - - **لماذا؟** لا يمكن أن تؤثر مشكلات الجودة على الجودة النهائية للمنتج فحسب، بل إنها تتسبب في عدم طهيه بشكل صحيح.  الزيت وجودة الزيت جودة الزيت مهمة ليحظى الطعام بالتصنيف الذهبي، كما هو الحال مع ضمان وجود كمية كافية من الزيت في كل وعاء. هناك نوعان رئيسيان من المقالي يمكن العثور عليها في المطبخ، ولكل منهما طرق مختلفة لتجهيز الزيت. سيساعدك مدرب الطاقم في تحديد النوع الخاص بك. - - تعبئة الزيت - ام او في  1. 2. 3. 4. 5. الفلترة والتعبئة - ال او في بعد عدد معين من دورات الطهي، يضيء الضوء الأزرق في مقدمة المقلاة ويظهر على شاشة التحكم «الفلترة الآن؟» 1. 2. في هذه المرحلة، ستحتاج إلى اتخاذ قرار بشأن فلترة الحاوية. إذا كانت ممتلئة، فربما يجب عليك الانتظار. إذا كان لديك أي سؤال، اسأل مديرك. 1. 2. 3. 4. 5. 6. **لماذا؟** لا ينتج عن فلترة الزيت منتجات ذات جودة أفضل فحسب، بل إن ذلك يطيل أيضًا من فترة استخدام الزيت نفسه. الفلترة والتعبئة - ال او في  المنتج: سيحتاج فرد الطاقم إلى أن يكون قادرًا على طهي كل المنتج والتعرف على الحفاظ على خزانة الحفظ الشاملة. أساسيات الحاوية: فيما يلي الوظائف المشتركة للحاوية التي يجب أن يكون الطاقم قادرًا على أدائها: 1. 2. 3. 4. 5. أساسيات خزانة الحفظ الشاملة  فيما يلي الوظائف المشتركة لخزانة الحفظ الشاملة التي يجب أن يكون الطاقم قادرًا على أدائها: 1. 2. 3. المشكلات الشائعة فيما يلي بعض الموضوعات التي يجب مناقشتها أثناء قيام الطاقم بتجربة الإجراءات التي أظهرتها للتو 1. a. b. c. 2. d. e. f. 3. g. h. i. j. ماذا تفعل في أوقات الاستراحة؟ - - - - **تعرف على المحطة** قبل أن تبدأ في تحضير أي بطاطس مقلية، عليك أن تعرف القليل عن المعدات والأدوات التي ستستخدمها. سلامة المحطة 1. 2. 3. موزّع البطاطس المقلية المجمّدة حافظ على البطاطس مجمدة ووزّع الكمية المثالية في سلة القلي. 1. المقلاة وحيث تقوم بطهي وهز وتصفية البطاطس. توجد أوعية متعددة من الزيت الساخن ومؤقت زمني دقيق 1. 2. محطة التعبئة يمكنك تمليح ومزج وتعبئة البطاطس بها. هناك أيضًا مؤقت زمني يُخبرك بأن البطاطس لم تعد ساخنة وطازجة. 1. 2. مفاهيم أساسية **الوقت** لا يظل الطعام طازجًا إلى الأبد. لدينا مؤقتات زمنية لجميع الأطعمة التي نقوم بتحضيرها حتى تطمأن إلى أنها آمنة ولذيذة **درجة الحرارة** يجب طهي الطعام وتخزينه بدرجة الحرارة المناسبة. هذا يؤثر على النكهة وخطر التعرّض للجراثيم. تحقق من درجة الحرارة 1. **لماذا؟** تؤدي درجة حرارة الزيت الخاطئة إلى طهي البطاطس بشكل غير مناسب. كشط الزيت 1. **لماذا؟** تؤثر بقايا الطعام الموجودة في الزيت على جودته وتُضيف طعم غير مُحبب. توزيع البطاطس المقلية 1. **لماذا؟** نريد تجميد البطاطس المقلية قدر الإمكان قبل قليها. هذا يمنحك أفضل طعم وقوام. ضع البطاطس في الزيت 1. **لماذا؟** احترس دائمًا أثناء استخدامك للمقلاة. قد يحرقك الزيت إذا لم تكن منتبهًا. *لا تضع أبدًا* أي سوائل بالقرب من المقلاة. قد تتسبب قطرة صغيرة من الماء داخل الزيت، في تطاير خطير للزيت. تشغيل مؤقت الطهي 1. **لماذا؟** تم تحديد مؤقت جميع الأطعمة بدقة للحصول على بطاطس مقلية مثالية في كل مرة. يؤدي استخدام المؤقت إلى الابتعاد عن كل التخمينات. هز البطاطس 1. 2. **لماذا؟** لأن هذا يمنع البطاطس المقلية من الالتصاق ببعضها أو الكسر. تصفية البطاطس 1. 2. 3. **لماذا؟** يعمل هذا على إزالة الزيت الزائد من البطاطس المقلية ويحافظ عليها خفيفة ومقرمشة. إذا تم تعليقها لمدة أكثر من 10 ثوانٍ، فسوف تبرد بسرعة وتمتص بخار الزيت والشحوم وتصبح رطبة بدلًا من البقاء هشة. تحقق من درجة الحرارة 1. **لماذا؟** تؤدي درجة حرارة الزيت الخاطئة إلى طهي الهاش براونز بشكل غير مناسب. كشط الزيت 1. **لماذا؟** تؤثر بقايا الطعام الموجودة في الزيت على جودته وتُضيف طعم غير مُحبب. تعبئة سلة الهاش براونز 1. 2. **لماذا؟** إذا لم تغلق واقي الطفو، فسوف تطفو الهاش براونز على سطح الزيت ولن تنضج بشكلٍ صحيح. سيكون من الصعب أيضًا إخراجها من الزيت. فهي ساخنة. ساخنة جدًا. ضع الهاش براونز في الزيت 1. **لماذا؟** احترس دائمًا أثناء استخدامك للمقلاة. قد يحرقك الزيت إذا لم تكن منتبهًا. *لا تضع أبدًا* أي سوائل بالقرب من المقلاة. قد تتسبب قطرة صغيرة من الماء داخل الزيت، في تطاير خطير للزيت. تشغيل مؤقت الطهي 1. **لماذا؟** تم ضبط مؤقت جميع الأطعمة بدقة للحصول على هاش براونز مثالية في كل مرة. يؤدي استخدام المؤقت إلى الابتعاد عن كل التخمينات. تصفية الهاش براونز 1. 2. 3. **لماذا؟ لأنه** يعمل هذا على إزالة الزيت الزائد من الهاش براونز ويجعلها خفيفة ومقرمشة. إذا تم تعليقها لمدة أكثر من 10 ثوانٍ، فسوف تبرد بسرعة وتمتص بخار الزيت والشحوم وتصبح رطبة بدلًا من البقاء هشة. تزويد المحطة 1. 2. 3. تعبئة الحافظة 1. 2. 3. 4. جدول الإنتاج 1. 2. **لماذا؟** لأن نكهة ومذاق الطعام تدوم لفترة زمنية محددة. إذا قمت بطهي الكثير، فسيتم إهدار الكثير من الطعام. وإذا حضّرت القليل، فستجعل ضيفك ينتظر حتى تحضر له المزيد.  إرشادات التعامل مع الزيت استخدم زيت جيد عند القلي للحصول على مذاق طيب. كلما زاد استخدامك للزيت، زاد معدل التحلّل. وعندما يتحلّل، يُضيف نكهة ولون ورائحة غير جيدة إلى الطعام. كما يتسرّب إلى الطعام مما يجعله طريًا ودهنيًا. لا أحد يحب البطاطس الدهنية والطريّة. اجعل الأشياء التالية بعيدة عن المقلاة: 1. 2. 3. 4. 5. تبادل وتناوب سلال القلي 1. 2. 3. **لماذا؟** إذا لم تسمح للزيت بالعودة لدرجة حرارته المناسبة بعد إسقاط السلة، فسوف تتم عملية الطهي للسلتين بشكل غير جيد. ولن تكون مقرمشة أو ذهبية. تمليح البطاطس المقلية 1. 2. **لماذا؟** تعمل أداة اكيو-سالت على قياس وسكب الكمية المثالية من الملح على سلة البطاطس المقلية. تعبئة البطاطس المقلية 1. لماذا؟ تُباع البطاطس المقلية بسرعة، ويجب تقديمها ساخنةً. لا تقم بتحضير الكثير، ولكن احتفظ بما يكفي حتى تتمكن من تلبية الطلبات لديك. تعبئة الهاش براونز 1. 2. لماذا؟ تُباع الهاش براونز بسرعة، ويجب تقديمها ساخنةً. لا تقم بتحضير الكثير، ولكن احتفظ بما يكفي حتى تتمكن من تلبية الطلبات لديك. مدة الاحتفاظ 1. 2. 3. المستوى المتقدم - البطاطس المقلية فيما يلي المهام الشائعة التي يجب أن يكون الطاقم قادرًا على أدائها: 1. 2. ناقش هذه الموضوعات أثناء قيام أحد أفراد الطاقم بتمليح وتعبئة البطاطس المقلية. استغل وقت التوقّف للتحدث إلى الطاقم حول تجربتهم والإجابة على أي أسئلة. تخزين مناسب وتنظيم ونظافة 1. 2. 3. 4. 5. 6. مدة الاحتفاظ 1. 2. **لماذا؟** الوقت *مهم جدًا بالنسبة* لجودة الطعام وسلامته. انتبه لما تم طهيه من الهاش براونز ومتى تم طهيها. إذا صدر صوت التنبيه الخاص بالـ 10 دقائق، فقد حان وقت التخلص منها في سلة المهملات المناسبة. المستوى المتقدم - الهاش براونز فيما يلي المهام الشائعة للهاش براونز التي يجب أن يكون الطاقم قادرًا على أدائها: 1. 2. ناقش هذه الموضوعات أثناء قيام أحد أفراد الطاقم بتعبئة الهاش براونز. استغل وقت التوقّف للتحدث إلى الطاقم حول تجربتهم والإجابة على أي أسئلة. تخزين مناسب وتنظيم ونظافة 1. 2. 3. 4. 5. 6. **السلامة أولًا** لديك شيئان يجب أن تقلق بشأنهما عند الشواية: السلامة الشخصية وسلامة الغذاء. وهذا يؤثر على كل شخص في المطعم. يرجى توضيح ما تريد تحقيقه مقدمًا بشكل واضح لنفسك ولفريقك. احمِ طعامك (وضيوفنا) من الملوثات مثل المواد الكيميائية والأجسام الغريبة. *لن يطالب* أحد بالمزيد من البلاستيك في شطائرهم.  مخاطر سلامة الغذاء 1. 2. 3. سلامة الغذاء - المعالجة 1. 2. 3. سلامة الغذاء - الوقت ووضع العلامات وارتداء الزي الرسمي 1. 2. 3. سلامة الغذاء - درجة الحرارة 1. 2. **الشوايات** 1. 2. أدوات الشواء 1. 2. 3. **لماذا؟ لأنه** نستخدم أدوات مخصصة للشواية لمنع التلوث. أدوات أخرى للمحطة 1. 2. 3. **كابينة الحفظ الشاملة (UHC)** كابينة الحفظ الشاملة عبارة عن منطقة تخزين مُدفأة قصيرة المدى لحمل طعامنا المطبوخ. توجد سلة مهملات للأطعمة منتهية الصلاحية أسفل الخزانة. 1. 2. 3. 4. مبادئ الشواء عندما يزداد عدد الأشياء، ستجد أن هناك الكثير بحاجة للطهي وأنه سيتعين عليك التفكير في الكثير من الاحتياجات المختلفة لتحديد ما يأتي أولاً. إن تنظيم جميع أسطح الطهي *لا يقل أهمية عن* شواء الطعام. ثمة بعض المبادئ الرئيسية لمساعدتك على القيام بذلك بشكل صحيح. مخطط مستوى قاعدة المنتج سريع الدوران سيساعدك هذا الدليل في تحديد عدد شرائح اللحم البقري اللازمة (كحد أدنى) في بداية كل ساعة في كابينة الحفظ الشاملة طوال اليوم. يجب فحص مستوى شرائح اللحم البقري كل ثلاثين دقيقة للتأكد من تأهلنا واستعدادنا للنجاح. ومن ثّم يتعين عليك استخدام شاشة الشواء. شاشة المراقبة والطهي تعرض شاشة الشواية في كل خلية شرائح اللحم البقري التي تحتاج لإعدادها. الخلايا مصممة لتصل إلى الحد الأقصى لحجم التشغيل لكل منتج غذائي. عندما تكون جاهزًا لطهي اللحم، المس الخلية ثم ضع العدد المناسب من شرائح اللحم. نظام إدارة الخزانة العمودية (VCM): إدارة الخزانة العمودية (VCM): يجب إعداد جميع العناصر الموجودة في كابينة الحفظ الشاملة لإظهار عدد الفتحات المخصصة لكل مكون. يمكننا تقييم احتياجات الطهي لدينا من خلال النظر إلى كابينة الحفظ الشاملة ورؤية ما يلي: 1. 2. 3. 4. الطهي من أجل النضج الطهي من أجل النضج: يكمن الهدف من الطهي من أجل التغذية في التأكد من أن لديك دائمًا الكمية المناسبة من شرائح اللحم البقري المتاحة. إليك هذه العملية: 1. 2. 3. الطهي دفعة واحدة حينما تكون بحاجة إلى طهي الطعام بقدر الإمكان باستخدام أقل قدر من ال?