Emailing اهمية سلامة الغذاء1-1 (1).pdf

‫اهمية سالمة الغذاء‬ ‫الشك ان لسالمة الغذاء اهميه كبيره لذلك البد من توفير غذاء سليم وأمن تتوافر فيه الشروط‬ ‫واألجراءات الواجب اتخاذها فى تجهيز وتخزين وتقديم الغذاء للتأكد من سالمته أو صالحيته‬...

‫اهمية سالمة الغذاء‬ ‫الشك ان لسالمة الغذاء اهميه كبيره لذلك البد من توفير غذاء سليم وأمن تتوافر فيه الشروط‬ ‫واألجراءات الواجب اتخاذها فى تجهيز وتخزين وتقديم الغذاء للتأكد من سالمته أو صالحيته‬ ‫لألستهالك االدمى‪.‬‬ ‫مفهوم سالمة الغذاء‪-:‬‬ ‫سالمة الغذاء هى جميع األجراءات الالزمة ألنتاج غذاء أمن وصحى وغير ضار بصحة‬ ‫األنسان سواء كان هذا األنسان منتج له أو مستهلكه‪.‬‬ ‫المخاطر التى تؤدى الى تلوث الغذاء‪-:‬‬ ‫أنواعها‪- :‬‬ ‫‪ : 1‬بيولوجية‬ ‫‪ :2‬كيميائية‬ ‫‪ :3‬فيزيائية‬ ‫‪ :4‬االغذية المسببة للحساسية‬ ‫‪ -1‬مخاطر بيولوجية‪-:‬‬ ‫يقصد بها جميع أنواع الكائنات الحية ‪.‬‬ ‫بكتريا‬ ‫فطريات‬ ‫الميكروبات‬ ‫طفيليات‬ ‫فيروسيات‬ ‫والتى يترتب على وجودها فى الغذاء إصابة األنسان بالمرض وحيث يطلق عليها عدوى‬ ‫غذائيه أو ينجم نتيجة إف ارزات سامه منها ويطلق على الحاله المرضيه عندئذ تسمم غذائى‬  ‫أ – البكتريا‬ ‫هى كائن حى دقيق ال يرى بالعين المجردة‬ ‫منه النافع ومنه الضار ومنه ما يسبب فساد االغذية‬ ‫تتكاثر ثنائيا وليس تزاوجيا‬ ‫خالل‪ 02‬دقيقة تتضاعف‬ ‫وخالل ‪ 022‬دقيقة األلف تصل الى مليون‬ ‫أذا توافرت لها البيئة المناسبة‬ ‫‪5+‬مْ‬ ‫‪55+‬مْ‬ ‫منطقة الحرارة الخطر‬ ‫‪TDZ‬‬ ‫عالميا‬ ‫‪4h‬‬ ‫فعليا‬ ‫‪2h‬‬ ‫‪ 5+‬حد حرج‬ ‫}‪{1‬منطقة حفظ االكل البارد ‪ 5+‬فأقل‬ ‫‪Temperature Danger Zone‬‬ ‫}‪ {2‬منطقة الحرارة الخطر‬ ‫وهى من ‪ 5+‬الى ‪ 55+‬وتعد خطر وذلك الن البكتريا تنشط فيها النها أفضل مناطق تكاثر البكتريا‬ ‫ويجب ان ال يظل بها الطعام البرد أو الساخن أكثر من ‪ 0/4‬ساعات‬ ‫مما يعنى أن ‪ 4‬ساعات بمنطقة الحرارة الخطر تعد حد حرج‬ ‫‪ 55+‬حد حرج‬ ‫}‪ {3‬منطقة حفظ االكل الساخن‪ 55+‬فأكثر مقبول‬ ‫ولمعالجة عدم التأخر بمنطقة الحرارة الخطر يمكننا أستخدام الطرق التالية‬ ‫‪ :0‬دوالب التبريد السريع‬ ‫‪ :0‬عصا الثلج‬ ‫‪ :3‬حمامات الثلج‬ ‫الحد الحرج ‪:‬‬ ‫هو الحد الفاصل بين المقبول والال مقبول‬ ‫مثل ‪ 5 +‬حد حرج للبارد أقل منها مقبول وأكثر منها غير مقبول‬ ‫مثل ‪ 55 +‬حد حرج للساخن أقل منها غير مقبول وأكثر منها مقبول‬ ‫مثل منطقة الحرارة الخطر ‪ 4‬ساعات حد حرج للساخن أو للبارد أقل منها مقبول وأكثر منها غير‬ ‫مقبول‬  ‫االنحراف ‪:‬‬ ‫هو الفشل فى الوصول الى الحد الحرج‬ ‫االجراء التصحيحى ‪:‬‬ ‫هى اإلجراءات التى تتخذ للرجوع للحد الحرج‬ ‫‪ :0‬زيادة التسخين لالطعمة السخنة للوصول الى ‪ 55+‬درجة مئوية‬ ‫‪ :0‬زيادة التبريد لالطعمة الباردة للوصول الى ‪ 5+‬درجة مئوية‬ ‫‪ :3‬تقليل زمن منطقة الحرارة الخطر"‪"4‬ساعت‬ ‫‪ : 4‬فى حالة الفشل فى الوصول الى الحد الحرج فيجب أعدام المنتج‬ ‫‪FATTOM‬‬ ‫عوامل نشاط البكتريا‬ ‫‪)0‬الطعـــــــــــــــــــــــام ‪:‬‬ ‫‪ -‬تحلل غذائى‬ ‫‪ -‬تحلل كيميائى‬ ‫‪ -‬تحلل رمى‬ ‫‪ -‬تمثيل ضوئى‬ ‫‪ )2‬درجة الحموضه ‪: pH‬‬ ‫‪0‬‬ ‫‪4.6‬‬ ‫‪7.6‬‬  ‫منطقة التعادل هى أفضل منطقة تنشط عليها البكتريا‬ ‫وللتغلب عليها أضافة خل – ليمون يصبح الوسط حمضى فتكون بيئة غير مناسبة لتكاثر‬ ‫البكتريا‬ ‫ويتم أستخدام الصودا الكاوية ال زالة المواد العضوية كمادة قلوية‬ ‫‪ )3‬درجــــــــة الحـــــرارة ‪:‬‬ ‫‪Time-Tempreature‬‬ ‫محبة للحرارة من‪ 45 +‬الى‪56 +‬‬ ‫من‪ 26 +‬الى ‪45+‬‬ ‫وسطية‬ ‫من ‪ 8 -‬الى ‪26+‬‬ ‫محبة للبرود‬ ‫طرق معايرة التيرمومتر‬ ‫‪ -‬درجة الغليان‬ ‫‪ -‬درجة التجميد‬ ‫ف = ‪ ×0.1( +30‬م )‬ ‫م = ( ف – ‪0,1 ÷ )30‬‬ ‫‪-40 F‬‬ ‫=‬ ‫‪-40 C‬‬ ‫‪ )4‬الوقت‬ ‫تتكاثر البكتريا باألنقسام الثنائى وكلما زاد الوقت كلما زاد عددها ممايؤدى الى سرعة‬ ‫ظهور األصابه وشدتها وتلف األغذيه وأقصى وقت يمكن ترك الغذاء في الجو العادى‬ ‫(درجة حرارة الغرفة ) اليزيد عن ‪ 4‬ساعات‪.‬‬ ‫‪)5‬األكسجين‬ ‫يمكن تقسيم البكتيريا إلى ثالثة أنواع رئيسية حسب احتياجها لألكسجين ‪.‬‬ ‫أ‪.‬بكتيريــا هوائيــــــة ‪ :‬تحتاج إلى وجود كمية من األكسجين كعامل رئيسي في عمليات‬  ‫األيض والتحول الغذائي النتاج الطاقة‪.‬‬ ‫ب‪.‬بكتيريــا الهوائيـــة‪ :‬ويعد االكسجين سام ًا لها – حيث تعتمد في انتاج طاقتها في عمليات‬ ‫التنفس الالهوائية أما عند وجود االكسجين فإنه ينتج مواد كيميائية مؤكسدة تتلف أجزاء‬ ‫الخلية وأنزيماتها وتؤدي إلى موتها ‪.‬‬ ‫ج‪.‬بكتيريا اختياريــــــة ‪ :‬تستطيع العيش بوجود االكسجين أو عدمه‬ ‫‪ )5‬النشاط المائى ‪Water Activity‬‬ ‫كلما قلت الرطوبة قل نشاط البكتريا‬ ‫طرق حفظ االغذية‬ ‫‪ :0‬التجميد‬ ‫‪ :0‬التجفيف‬ ‫‪ :5‬التدخين‬ ‫‪:4‬التسكير‬ ‫‪:3‬التمليح‬ ‫ب‪ -‬الفيروسات‬ ‫بالرغم من أن الفيروسات عادة ليست مصدر ألمراض تنتقل عن طريق الغذاء إالأن هناك نوعان من‬ ‫الفيروسات وجدت وعزلت من عدد من األطعمه وهى‪-:‬‬ ‫‪ )1‬فيروس التهاب الكبدى الوبائى النوع(‪-:)A‬‬ ‫يوجد هذا الفيروس فى دم وبراز ولعاب األنسان أو الحيوان الحامل للفيروس وتنتقل لألخرين‬ ‫إما بالمالمسة المباشرة من شخص مصاب ألخر من خالل غذاء أوماء ملوث بالفيروس‪.‬‬  ‫‪ )2‬نوروفيروس‪-:‬‬ ‫هو ميكروب معوى ينتقل عن طريق الكائنات البحرية المصابه ويمكن السيطرة على مخاطر‬ ‫هذا الفيروس بشراء المواد الغذائية من مصادرموثوق بها وأتباع القواعد الصحية العامة‬ ‫والنظافة الشخصية ونظافة المكان‪.‬‬ ‫جـ‪-‬الفطريات‬ ‫وتشمل الفطريات والخمائر ‪ ,‬وبعض منها تسبب أمراض قد تنتقل عن طريق الغذاء ‪ ,‬وبالرغم‬ ‫من أن معظم فطريات الغذاء مفيده إال أن بعضها ضار ‪.‬‬ ‫والعفن (الفطر) والخمائر عادة التسبب مرض غذائى ولكنها قد تسبب فساد (تعفن وتلف)‬ ‫الغذاء وقد تسبب سمومها تسمم غذاء مثل فطر األسبراجيلس‬ ‫د‪ -‬الطفيليات‬ ‫إن الديدان الطفيليه التى قد تنتقل عن طريق الغذاء لألنسان والتى تسمى النيماتودا موجوده‬ ‫أصال" فى أمعاء الحيوانات ‪.‬وقد يصاب األنسان بهذه الديدان إذا أكل لحوم حيوان مصاب‬ ‫ومعظم أنواع هذه الديدان يقتل أثناء الطهى أو التجميد‪.‬‬ ‫وبعض الطفيليات التى تنتقل عن طريق الغذاء موجوده فى أسماك الماء العذب والماء‬ ‫المالح‪.‬‬ ‫توفيرْ‬ ‫وعلى العاملين بالمطاعم التى تقدم اسماك غير مطهيه (سوشى) أن يأمروا الموردين‬ ‫أسماك مجمده قد تم تجميدها فى درجة حرارة‬ ‫لمدة ‪ 7‬أيام‬ ‫‪26-‬م‬ ‫لمدة‪ 51‬ساعه‬ ‫‪36-‬م‬ ‫وذلك لضمان القضاء على الطفيليات‪.‬‬  ‫‪ -2‬مخاطر كيميائية‪:‬‬ ‫أ‪ -‬المنظفات‪.‬‬ ‫المطهرات‪.‬‬ ‫ب‪-‬‬ ‫ج‪-‬المبيدات الحشرية‪.‬‬ ‫د‪ -‬بقايا األدوية والهرمونات ‪.‬‬ ‫هـ‪-‬بعض األسماك والنباتات السامه‪.‬‬ ‫و‪-‬األضافات الغذائية الصناعية‪.‬‬ ‫ز‪ -‬الكيماويات المعدنية الغذائية ‪.‬‬ ‫أ‪ -‬المنظفات‪-:‬‬ ‫أن المواد الكميائية المصنع منها المنظفات يمكن ان تلوث المواد الغذائية إذا‬ ‫كانت بالقرب منها أو عن طريق تنظيف األسطح بدون األلتزام بالتعليمات‬ ‫والتحذيرات التى تم وضعها بمعرفة الشركات المنتجه على بطاقة السالمة واألمان‬ ‫الموجوده على تلك العبوات ‪.‬‬ ‫ب‪-‬المطهرات ‪-:‬‬ ‫المطهرات التى تستخدم فى مناطق تداول األغذيه سواء فى عملية غسيل األدوات‬ ‫أوغسيل الخضروات يجب تنفيذ التعليمات الخاصة بنسب تركيزها حتى يتم‬ ‫األستفاده منها وإال سوف تؤثر على الغذاء ومنها على صحة األنسان‪.‬‬ ‫ج‪-‬المبيدات الحشريه‪-:‬‬ ‫عند أستخدام المبيدات الحشريه دون تنفيذ تعليمات الشركة المنتجة فى‬ ‫أتباع األجراءات الصحية قبل وبعد وأثناء عملية الرش يعرض األسطح الى التلوث‬ ‫بتلك المواد السامة ومنها الى الغذاء‪.‬ومن تلك التعليمات قبل عملية الرش وضع‬ ‫جميع األدوات داخل األدراج وتغطية المعدات بالبالستيك حتى اليصل اليها رزاز‬ ‫المبيد الحشرى ‪.‬وبعد الرش يتم غسل جميع األدوات والمعدات بطريقة جيدة‪.‬‬ ‫د‪-‬بقايا األدوية والهرمونات‪-:‬‬ ‫أن وجود بقايا األدوية المخزنة فى لحوم بعض الحيوانات نتيجة ذبح الحيوان‬ ‫المريض دون األنتهاء من فترة العالج والتى يتم فيها التخلص من الجزء‬ ‫الذى لن يستفيد منه جسم الحيوان ويخزن فى ذلك النسيج الذى إذا أكله‬ ‫األنسان قد يؤدى الى األصابه بالحساسية او إعطاء األنسان مناعة من الماده‬ ‫الفعالة فى ذلك الدواء ‪.‬‬ ‫الهرمونات التى قد تعطى للحيوان أو الطيور ألعطاء وزن غير حقيقى لها من‬ ‫المسببات الرئيسيه التى تؤدى الى األصابة بالسرطانات أو بعض أمراض‬ ‫الخصوبه‪.‬‬ ‫هـ‪-‬بعض األسماك والنباتات السامه‪-:‬‬ ‫عدد كبير من النباتات واألسماك سامة إذا تم تناولها ‪ ,‬ومن تلك النباتات‬ ‫الخضروات التى لم يتم نضجها بطريقة تامة مثل البطاطس والطماطم‪.‬‬ ‫وانواع عديدة من األسماك سامة وتسبب تسمم غذائى إذا أكلت مثل بعض‬ ‫أنواع التونة والماكريل السام أو السمك البالون ‪.‬‬ ‫و‪ -‬األضافات الغذائية الصناعية ‪-:‬‬ ‫مثل غش األغذية بإضافة مواد كيميائية ضاره مثل مادة الفورمالين التى قد توضع‬  ‫باأللبان الطازجة أو الجبنة الرومى كمادة حافظة وكذلك أستخدام مكسبات اللون‬ ‫والطعم والرائحة الصناعية بمعدالت أعلى من المسموح بها عالميا"والتى تكون مدونة‬ ‫على بطاقة البيانات الموجوده على العبوات الغذائية قد يسبب تسمم غذائى‪.‬‬ ‫ز‪ -‬الكيماويات المعدنية الغذائية ‪-:‬‬ ‫يجب أن تكون جميع األدوات واألوانى المستخدمة فى إعداد األطعمة مضادة للتأكل‬ ‫ومن مواد ثابتة ذات مقاومه عالية ‪.‬‬ ‫األوانى النحاس التى كانت تستخدم فى الطهى أذا المست األغذية الحامضية يمكن ان‬ ‫تحدث التسمم بالنحاس ولذلك تم أستبدالها باأللمونيوم الذى وجد أنه إذا تم طهى المواد‬ ‫الحامضيه فيه مثل الصلصة يتحول الى أكسيد األلمونيوم وهو من مسببات مرض‬ ‫الزهايمر‪.‬‬ ‫العبوات الغذائية يجب أن تطلى من الداخل بمواد عازله تمنع عملية التفاعل بين‬ ‫الماده المصنع منها العبوة والمادة الغذائية‪.‬‬ ‫‪-3‬مخاطر فيزيائية‪-:‬‬ ‫هى أى جسم صلب غريب موجود بالطعام‬ ‫مثل األخشاب – البالستيك – الزجاج – الحصى – أجزاء معدنية – الشعر – الحلى‬ ‫– العظام – الضمادات – الزراير ‪.‬‬ ‫‪4‬الحساسية الغذائية ‪Food Allergy‬‬ ‫تعتبر العديد من االبحاث العلمية ان حساسية الطعام هي واحـدة مـن المخـاطر التـي يمكـن ان تحـدث‬ ‫بسبب تناول الغذاء‪ ،‬لذلك يعدها البعض الخطر الرابع ضمن المخاطر التي تهدد سالمة الغذاء والتـي‬ ‫يمكن ان ينتج عنها غذاء غير آمـن‪.‬هـذا ويمكـن القـول بـان الحساسـية الغذائيـة هـي عبـارة عـن رد‬ ‫فعــل للجهــاز المنــاعي لتنســان تجــاه نــوع مــن الطعــام أو أحــد مكوناتــه قــد يكــون مميت ـاً‪.‬بعــد تنــاول‬ ‫الشخص سريع التأثر لنوع الطعام الذي يسـبب لـه الحساسـية‪ ،‬يقـوم الجهـاز المنـاعي بـرد فعـل وذلـك‬ ‫بــإطالق الهيســتامين ومــواد كيميائيــة أخـــرى تحفــز حــدوث األعــراض التـــي تتــراوح مــن خفيفــة إلـــى‬ ‫شديدة‪.‬إن األشخاص الذين يعانون من تفاعل تحسسي تجـاه نـوع معـين مـن الطعـام يجـب أن يكونـوا‬ ‫حريصين بشكل خاص ألن حساسية الطعام يمكن أن تحفز حدوث صدمة فرط الحساسية؛ وهي حالة‬ ‫تهدد حياة الشخص تتميـز بصـعوبة التـنفس وهبـوط خطيـر فـي ضـغط الـدم‪.‬قـد تحـدث أيضـا أعـراض‬ ‫حساسية أخف مثل الحكة‪ ،‬الشري واالنتفاخ ولكن ال يوجد طريقة لمعرفـة إذا كـان الشـخص المصـاب‬ ‫بحساســـية الطعـــام ســـيعاني مـــن رد فعـــل تحسســـي خفيـــف أو شـــديد بعـــد تناولـــه الطعـــام المســـبب‬ ‫للحساســية‪ ،‬فــاألعراض التــي تبــدأ خفيفــة أو متوســطة يمكــن أن تشــدد بشــكل ســريع وتصــبح شــديدة‬ ‫الحــدة‪ ،‬ولــذلك فــإن العــالج الوحيــد الفعــال فــي حالــة حساســية الطعــام هــو تجنــب الطعــام المســبب‬ ‫للحساسية‪.‬‬ ‫إن التجنب يعني االستبعاد الكامل للطعام الضار (المسبب للحساسية) مـن غـذاء الشـخص المصـاب‪.‬‬ ‫وتم حصرها في األطعمة التالية‪:‬‬ ‫القمح‪.‬‬ ‫‪‬‬ ‫حليب البقر‪.‬‬ ‫‪‬‬ ‫فـــــــــــــــــــول‬ ‫‪‬‬ ‫البيض‪.‬‬ ‫‪‬‬ ‫الصويا‪.‬‬ ‫السمك‪.‬‬ ‫‪‬‬ ‫الفول السوداني‪.‬‬ ‫‪‬‬ ‫المحار‪.‬‬ ‫شـــجر الجـــوز (مثـــل اللـــوز ‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫والجوز)‪.‬‬ ‫من الضروري أيض ًا مالحظة بأنه ليست كل التفاعالت تجاه الطعام هي تفاعالت تحسسية‪،‬‬ ‫فقد يحصل خلط بين حساسية الطعام وحاالت أخرى مثل إنعدام تحمل الطعام‪ ،‬التسمم‬ ‫الغذائي‪ ،‬التحسس من المواد المضافة للطعام وغيرها‪.‬إن انعدام تحمل الطعام عبارة عن عدم‬ ‫قدرة الجسم على هضم طعام معين أو مكون معين في الطعام وهذا يؤدي إلى أعراض عدم‬  ‫راحة (مثل مغص المعدة)‪ ،‬ولكن خطورة هذه الحالة قليلة‪.‬إن حالة إنعدام تحمل الطعام‬ ‫تسمح للشخص بتناول كميات بسيطة من الطعام الذي يسبب له المشاكل دون أن تظهر‬ ‫عليه أعراض عدم الراحة‪ ،‬أما في حالة حساسية الطعام فتظهر أعراض الحساسية حتى بعد‬ ‫تناول كمية صغيرة جدا من الطعام المسبب للحساسيةإن األطعمة الرئيسية المحفزة‬ ‫للحساسية عند البالغين هي المحار‪ ،‬الفول السوداني‪ ،‬شجر الجوزوالسمك‪ ،‬أما عند األطفال‬ ‫فإن األطعمة الرئيسية المسببة للحساسية هي البيض‪ ،‬الحليب‪ ،‬الفول السوداني‪ ،‬الصويا‬ ‫والقمح‬ ‫مصادر تلوث الغذاء‬ ‫‪-1‬العاملين ومتداولى األغذية ‪-:‬‬ ‫يشمل مصطلح متداولى األغذية جميع األشخاص الذين يالمسون الغذاء فى أى مرحلة‬ ‫بدءا" من المصدر كالمزرعة الى المستهلك سواء كان المستهلك فى المنزل أو المطعم‪.‬‬ ‫ويقوم العاملون فى تداول األغذية بدور هام فى ضمان سالمة الغذاء فى جميع سلسلة‬ ‫الغذاء بدءا" من األنتاج والتخزين واألعداد والتجهيز ‪.‬‬ ‫ولهذا يعمل سوء تداولهم لألغذية وعدم أكتراثهم باألسس السليمة للتعامل مع الغذاء الى‬ ‫تمكين الميكروبات والملوثات األخرى من الوصول للطعام والبقاء فيها والميكروبات تتكاثر‬ ‫بأعداد كافية ألحداث اإلصابه عند إستهالك ذلك الطعام ومن يتعامل مع الغذاء قد يتسبب‬ ‫فى نقلها الى الطعام عن طريق‪-:‬‬ ‫أ‪ -‬النظافة الشخصية السيئة‪-:‬‬ ‫‪ ‬عدم األستحمام‪.‬‬ ‫‪ ‬إطالة الشعر‪ ,‬عدم حالقة الذقن‪.‬‬ ‫‪ ‬عدم قص األظافر‪.‬‬ ‫‪ ‬المالبس غير نظيفة‪.‬‬  ‫‪ ‬عدم غسيل األيدى‪.‬‬ ‫صحة سيئة‪-:‬‬ ‫ب‪-‬‬ ‫قيام بعض العاملين بالنزول الى العمل وبه أعراض مرضية مثل المغص ‪-‬‬ ‫القيى – األسهال ـ الحمى – الشعور بالغثيان الدوخة مع الزغلله فى النظر –‬ ‫الرشح – التهاب الحلق‪.‬ويمكن أن تنتقل من الشخص المصاب الى األخرين‬ ‫إما عن طريق الطعام أو الهواء‪.‬‬ ‫وجود بعض األصابات الجلديه التى تمنع التعامل مع األغذية مثل الدمامل‬ ‫والحروق‪.‬‬ ‫ج‪ -‬سلوكيات خاطئة ‪-:‬‬ ‫مثل ‪ :‬التدخين األكل أو الشرب أثناء العمل – حك أو هرش ال أرس –‬ ‫وضع اليد على الفم أو األنف أو قضم األظافر أو مضغ البان أو تذوق‬ ‫الطعام بأستخدام ملعقة غير مغسولة أو عن طريق األصابع – عدم لبس‬ ‫الجوانتى – عدم غسيل األيدى بأستمرار‪.‬‬ ‫‪-2‬األدوات والمعدات ‪-:‬‬ ‫األدوات والمعدات وسيلة غير مباشرة لنقل التلوث من الطعام النيىء الى الطعام‬ ‫المطهى‪.‬أو من الطعام النيىء الى طعام أكثر حساسية مثل أنتقال التلوث عن طريق‬ ‫الميزان إذا تم وزن لحوم أو أسماك أو دواجن أو خضروات دون القيام بعملية النظافة‬ ‫والتطهير للميزان بين كل صنف وأخر‪.‬‬ ‫كما أن األدوات مثل السكاكين يمكن تسبب مخاطر فيزيائية إذا أستخدمت فى إعداد‬ ‫الطعام بطريقة خاطئة وكسر منها جزء داخل الغذاء‪.‬‬ ‫إستخدام الزيوت والشحوم فى صيانة المعدات بطريقة غير صحيحة يمكن ان تؤدى‬  ‫الى سقوطها فى الغذاء أثناء إعداده وتجهيزه ‪.‬‬ ‫‪-3‬الغذاء طالما كان خام‪-:‬‬ ‫أى غذاء نيىء هو مصدر من مصادر التلوث وللقضاء على هذا التلوث التلوث‬ ‫إما بالطهى الجيد أو الغسيل الجيد ‪.‬‬ ‫األغذية عالية الخطورة‪-:‬‬ ‫هى األغذية المناسبة لنمو العديد من أنواع البكتريا بدرجة عالية وتتميز بأن تركيبها ذو محتوى‬ ‫رطوبه عالى و‪ pH‬قريبة من التعادل وبه عناصر غذائية عالية وبالتالى فأن هذه األغذية‬ ‫الحساسة الخطرة هى ‪-:‬‬ ‫‪ -‬األغذية من أصل حيوانى سواء خام أو تم معاملتها حراريا" (لحوم – دواجن – أسماك‬ ‫– بيض – األلبان ومنتجاتها)‬ ‫‪ -‬األغذية من أصل نباتى سواء تم معاملتها حراريا" أو خام( األرز –المكرونة المطهية)‬ ‫‪ -‬الخضروات والفاكهة الجاهزة لألكل ‪RTE‬‬ ‫‪-4‬مصادر المياه الملوثه‪-:‬‬ ‫إن إستخدام المياه الغير صالحة للشرب فى أعداد وتجهيز الطعام من العوامل‬ ‫الرئيسية التى تقوم بنقل التلوث الى الغذاء ‪.‬‬ ‫فالمياه الملوثه يمكن أن تنقل البكتريا والفطريات والطفيليات والفيروسات والمواد‬ ‫الكيميائية السامة وكذلك الشوائب العالقة بها‪.‬‬ ‫‪-5‬الحشرات والقوارض والحيوانات والطيور‪-:‬‬ ‫إن الحشرات والقوارض والحيوانات والطيور تساعد فى نقل الميكروبات ‪.‬فالحشرات‬  ‫الحية مثل الذباب والصراصير نتيجة عدم اإلهتمام بالنظافة الدورية للمكان وعدم‬ ‫أستخدام المعدات التى تمنع دخول تللك الحشرات الى المكان‬ ‫( ستائر الهواء – صواعق الناموس) تدخل الى أماكن تداول األغذية وتلوث الغذاء‪.‬‬ ‫كما أن وجود حشرات ميتة بالطعام تسبب اإلشمئزار للمستهلك ‪.‬‬ ‫القوارض يمكن أن تنقل لألنسان بعض األمراض الخطيرة مثل السعار والطاعون‬ ‫وكذلك مرض التيفود‪.‬‬ ‫الحيوانات تنقل أكثر من ‪ 356‬مرض لألنسان ومنها القطط التى يمكن أن تنقل أكثر‬ ‫من نصف هذا العدد من األمراض‪.‬‬ ‫وجود الطيور فى أماكن تداول األغذية يؤدى الى تلوث تلك األماكن عن طريق أرجل‬ ‫تلك الطيور التى تقف على األسطح الموجوده بالمطبخ أوعلى طاوالت الطعام فى‬ ‫المطاعم‪.‬‬ ‫‪ -5‬القمامة وطريقة تداولها‪-:‬‬ ‫القمامة هى مخلفات صلبة اليمكن التخلص منها من خالل نظام الصرف الصحى‬ ‫وهى تجمع فى صناديق خاصه بها وبعيده عن مناطق تداول األغذيه لحين التخلص‬ ‫منها‪.‬ويجب أن تكون أكياس القمامة مغلقة أثناء نقلها ‪.‬‬ ‫‪ -7‬األماكن ‪-:‬‬ ‫أن عدم وجود أرضيات غير سليمة فى المطبخ أو المطعم تؤدى الى تجميع المياه بها‬ ‫مما يؤدى الى نمو الميكروبات وتلوث المكان‪.‬كما ان وجود شقوق بالحوائط تساعد‬ ‫على اختباء الحشرات بداخلها ونموها‪.‬‬  ‫‪ -8‬البيئة المحيطه‪-:‬‬ ‫إن وجود المنشأة بالقرب من األماكن العامة لتجميع القمامة أو الصرف الصحى‬ ‫يجعلها عرضة للتلوث عن طريق الهواء أو الحشرات ‪.‬‬ ‫األساسيات الستة لضمان سالمة الغذاء‬ ‫‪-1‬سالمة الغذاء تبدأ بك ‪.‬‬ ‫‪-2‬المحترفون يمنعون التلوث‪.‬‬ ‫‪ -3‬التخزين بذكاء‪.‬‬ ‫‪-4‬مراعاة الوقت ودرجة الحرارة ‪.‬‬ ‫‪-5‬الغسيل والشطف للتنظيف والتطهير لألمان‪.‬‬ ‫‪-5‬األنتباه لعالمات التحذير ‪.‬‬ ‫‪-1‬سالمة الغذاء تبدأ بك‬ ‫النظافة الشخصية‪-:‬‬ ‫تعتبر النظافة الشخصية خط الدفاع األول للوقايـة ومحاربـة انتشـار العـدوى والتسـبب بـالمرض‪ ،‬وفـي‬ ‫هذه الحالة ال يكون هذا الموضوع أمر شخصيا" بل إلزاميا" لجميع العاملين في خدمات الطعام‪.‬‬ ‫وتكمن أهمية النظافة الشخصية وغسل اليدين للحد مـن اإلصـابة بالتسـممات الغذائيـة وتعتمـد كيفيـه‬ ‫إنتقال هذه الجراثيم الى حد كبير على األشـخاص العـاملين فـي خـدمات الطعـام ألن معظـم التسـممات‬ ‫الغذائية يكون سببها الرئيسي عدم إتباع قواعد النظافة الشخصية وخصوصا" غسل اليدين‪.‬‬ ‫متى يجب غسل اليدين؟‬ ‫يجب على العاملين في مجال خدمات الطعام ضرورة غسل اليدين بشكل مستمر ومتكرر‪.‬‬  ‫‪ ‬قبل البدء بالعمل ‪.‬‬ ‫‪ ‬بعد استعمال دورة المياه‪.‬‬ ‫‪ ‬بعد أي تالمس مع أي مسبب للتلوث مثل العطس‬ ‫‪ ‬لمس االطعمة الخام غير المطبوخة‪.‬‬ ‫‪ ‬عند لمس أي جزء من الجسم وبعد تمشيط الشعر‪.‬‬ ‫‪ ‬قبل وبعد الذهاب الى االستراحة (كالتدخين‪ ,‬شرب الشاي‪ ،‬القهوه واستراحه الغداء)‪.‬‬ ‫‪ ‬بعد القيام باعمال التنظيف في المطبخ (تنظيف االرضيات او اخراج النفايات من المطبخ)‪.‬‬ ‫‪ ‬يجب غسل اليدين بشكل جيد حتى ولو بعد نزع القفازات‪.‬‬ ‫‪ -2‬المحترفون يمنعون التلوث‬ ‫لكى يكون العاملين محترفون وفى نفس الوقت بأستطاعتهم منع التلوث يجب عليهم معرفة ‪-:‬‬ ‫أ‪ -‬مصادر التلوث ‪:‬‬ ‫ب‪ -‬التلوث العرضى‪-:‬‬ ‫هو تالمس غذاء بغذاء اخر حساس اما بطريقة مباشره أو غير مباشره‬  ‫‪-3‬التخزين بذكاء‬ ‫هي قاعدة هامة من قواعد تخزين وحفظ المواد الغذائية في‬ ‫‪FIFO‬قاعدة الـ‬ ‫‪1‬‬ ‫المخازن المختلفة (تبريد – تجميد ‪ -‬الجاف) والغرض منها‬ ‫‪"First In First -‬‬ ‫غذائية داخل المخازن ضمان االلتزام بحفظ أو رص المواد ا‬ ‫" وهي تعني ما ‪Out‬‬ ‫المختلفة بالطريقة التي تضمن صرف تلك المواد طبقاً لما‬ ‫يرد أو يدخل اوالً‬ ‫وصل او داخل المخزن اوالً وحتي يمكن ضمان عدم فساد او‬ ‫يصرف أو يخرج اوالً‪.‬‬ ‫تلف او انتهاء صالحية المواد الغذائية‪.‬‬ ‫هي قاعدة من قواعد التخزين الهامة ايضاً وهي تعتبر عكس‬ ‫‪LIFO‬قاعدة الـ‬ ‫‪2‬‬ ‫القاعدة االولى تماماً حيث انه هنا ال يتم االلتزام بما دخل اوالً‬ ‫‪"Last In First -‬‬ ‫ولكن يجب االهتمام بمتابعة تاريخ الصالحية أو عالمات‬ ‫" وهي تعني ما ‪Out‬‬ ‫الجودة والسالمة‪.‬اي انه يمكن تحديد ما يصرف او يخرج من‬ ‫يرد أو يدخل اخ اًر‬ ‫المخزن اوالً طبق ًا لتواريخ الصالحية او ظهور عالمات تدل‬ ‫يصرف أو يخرج اوالً‪.‬‬ ‫علي انخفاض مستوي الجودة او السالمة‪.‬ويجب التاكيد هنا‬ ‫علي ضمان تطبيق او استخدام هذه القاعدة بحذر وعناية وبعد‬ ‫مراجعة واستشارة االقسام او الجهات المعنية‪.‬‬ ‫السابقة بالضبط ولها ‪LIFO‬هذه القاعدة هي نفس قاعدة‬ ‫"‪FILO‬قاعدة الـ‬ ‫‪3‬‬ ‫نفس المعني والتطبيق حيث ان الغرض منها هو نفس الغرض‬ ‫‪First In Last -‬‬ ‫وهي تعني‪ :‬انه هنا ال يتم االلتزام بما دخل اوالً ولكن يجب‬ ‫" وهي تعني ما ‪Out‬‬ ‫االهتمام بمتابعة تاريخ الصالحية أو عالمات الجودة والسالمة‪.‬‬ ‫يرد أو يدخل اوالً‬ ‫‪.‬يصرف أو يخرج اخ ار اي انه يمكن تحديد ما يصرف او يخرج من المخزن اوالً طبقاً‬ ‫لتواريخ الصالحية او ظهور عالمات تدل علي انخفاض‬ ‫مستوي الجودة او السالمة‪.‬ويجب التاكيد هنا علي ضمان‬  ‫تطبيق او استخدام هذه القاعدة بحذر وعناية وبعد مراجعة‬ ‫واستشارة االقسام او الجهات المعنية‪.‬‬ ‫وهذه القاعدة يمكن لها ان تستخدم وحدها دون النظر للقواعد‬ ‫‪FEFO 4‬قاعدة الـ‬ ‫االخري السابق ذكرها حيث انها تشمل وتغطي جميع الجوانب‪،‬‬ ‫‪"First Expierd -‬‬ ‫حيث انها تعني االهتمام بمتابعة تواريخ الصالحية وعوامل‬ ‫" وهي ‪First Out‬‬ ‫الجودة والسالمة دون االهتمام بما دخل اوالً او اخ اًر‪.‬‬ ‫تعني ما تاريخ‬ ‫صالحيته ينتهي اوالً‬ ‫يصرف أو يخرج اوالً‪.‬‬ ‫‪ -4‬مراعاة الوقت و درجة الحرارة‬ ‫‪ -‬تحتوى مناطق تداول الطعام على مناطق خطرة وهى نطاق درجات الحرارة التي تهدد سالمة‬ ‫الغذاء (من ‪5‬م ‪65:‬م)‪ ،‬لذلك تجنب نطاق درجات الحرارة الخطرة من خالل مايلى ‪:‬‬  ‫‪ -‬مراجعة درجات الحرارة بصفة مستمرة‪.‬‬ ‫‪ -‬حفظ األغذية خارج نطاق درجات الحرارة الخطرة‪.‬‬ ‫‪ -‬إبعاد األغذية عن نطاق درجات الحرارة الخطرة سريعاً‪.‬‬ ‫‪ -‬تنظيف وتطهير الترمومتر بصفة دورية قبل و بعد كل استخدام وفحصه جيداً لضمان كفاءة‬ ‫االستخدام ولتالفى التلوث العرضى‪.‬‬ ‫‪ -5‬الغسيل والشطف للتنظيف والتطهير لألمان‬ ‫‪ -‬كيف تنظف بطريقة صحيحة؟‬ ‫‪ -‬كيف تطهر بطريقة صحيحة؟‬ ‫‪ -‬متى تنظف وتطهر؟‬ ‫إن التنظيف والتطهير الجيد يساعد على منع العديد من مشاكل سالمة الغذاء‪.‬‬ ‫فالتنظيف يعمل على إزالة القاذورات المرئية بينما التطهير يقلل من أعداد الميكروبات إلى مستوى‬ ‫الحد األدنى‪.‬‬ ‫‪ -6‬األنتباه لعالمات التحذير‬ ‫عالمة التحذير هى أى خطر يهدد سالمة الغذاء ويمكن رؤيته مثل‪-:‬‬ ‫‪ ‬أيدى متسخة ‪.‬‬ ‫‪ ‬طعام مكشوف‪.‬‬ ‫‪ ‬طعام رائحته أو شكله أو لونه أو طعمه غريب‪.‬‬ ‫‪ ‬وجود مخاطر فيزيائية فى الطعام (زجاج – بالستيك – خشب – حصى – معادن ألخ )‬ ‫‪ ‬بيضة مكسورة ‪.‬‬ ‫‪ ‬صدفة مفتوحة ‪.‬‬  ‫‪ ‬علبة منتفخة أو منتهية الصالحية ‪.‬‬ ‫‪ ‬وجود أثار للقوارض بالمخازن‪.‬‬ ‫‪ ‬شكوى العميل من الطعام‬ ‫نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة(نظام الهاسب ‪)HACCP‬‬ ‫مقدمة لنظام الـهاسب‪HACCP‬‬ ‫يعرف نظام الهاسب علي انه هو "نظام علمي عالمي وقائي تنظيمي اقتصادي اجتماعي مرن‬ ‫ومنطقي لضمان سالمة الغذاء عن طريق تحليل المخاطر سواء كانت بيولوجيه –كيميائيه‪-‬فيزيائيه‬ ‫والتحكم فى النقاط الحرجه على طول السلسه الغذائيه‬ ‫نقطة التحكم ‪:CP‬‬ ‫هى النقطة التى لو فقد السيطرة عليها التؤدى الى مخاطر‪.‬‬ ‫نقطة التحكم الحرجة ‪:CCP‬‬ ‫هى النقطة التى لو فقد السيطرة عليها تؤدى الى مخاطر صحية‬ ‫نقاط التحكم فى السلسلة الغذائية‬ ‫‪ )1‬تخطيط قوائم الطعام‪ :‬يعتبر أول نقطة تحكم فى نظام خدمة األطعمة ألن القائمة تؤثر فى باقى‬ ‫النقاط‪.‬‬ ‫‪ )2‬الشراء‪ :‬نقطة هامة لحفظ جودة وقيمة المنتجات وتقليل االستثمار فى المخزون وتقوية وضع‬ ‫المنشأة التنافسى‪.‬‬ ‫‪ )3‬االستالم‪ :‬نقطة تحكم حرجة ألن فى هذه النقطة تقوم المنشأة بامتالك المنتجات ووظيفة‬ ‫االستالم تشمل التحقق من الجودة والكمية والسعر‪.‬‬ ‫‪ )4‬التخزين‪ :‬لمنع فساد وسرقة المنتجات الغذائية القيمة قبل استخدامها ألن المنتجات الغذائية هى‬ ‫عبارة عن أصول يجب حمايتها من التلوث والفساد والسرقة‪.‬‬ ‫‪ )5‬الصرف‪ :‬وهى نقطة التحكم التى عندها يتم صرف المنتجات من المخزن‪.‬‬ ‫‪ )6‬اإلعداد والتجهيز‪ :‬هى مجموعة األنشطة التى تتم على المنتج الغذائى قبل الطهى‪.‬‬ ‫‪ )7‬الطهى‪ :‬وهو استعمال الحرارة لتغير لون ورائحة وملمس وطعم وشكل والقيمة الغذائية للطعام‬ ‫ويتم تقليل لمخاطر فى هذه المرحلة إلى الحدود المقبولة‪.‬‬ ‫‪ )8‬الحفظ بعد الطهى‪ :‬هو نقطة حرجة‪ ،‬وخاصة فى عمليات خدمة األطعمة والتى تعد األطعمة قبل‬ ‫تقديمها بفترة‪.‬‬ ‫‪ )9‬الخدمة‪ :‬وتشمل انتقال وجبات القوائم من قسم اإلنتاج إلى العميل أو الزبون‪.‬‬ ‫‪ )11‬النظافة والصيانة‪ :‬وهى آخر نقطة تحكم‪ ،‬وتعد واحدة من أهم النقاط‪.‬‬ ‫مبادئ الـهاسب‪HACCP‬‬ ‫وضعت سبعة مبادئ لنظام الـ ‪ HACCP‬وهى مقبولة على المستوى العالمى كالتإلى‪:‬‬ ‫‪Hazard Analysis‬‬ ‫تحليل المخاطر‬ ‫‪Identify the critical control‬‬ ‫تحديد نقاط التحكم الحرجة‬ ‫)‪points (CCPs‬‬ ‫‪Establish Critical Limits‬‬ ‫تحديد الحدود الحرجة‬ ‫‪Establish Procedures to‬‬ ‫تحديد إ ج راءا ت التحكم لنقاط التحكم‬ ‫‪Monitor CCPs‬‬ ‫الحرجة‬ ‫‪Establish the Corrective‬‬ ‫تحديد اإل ج راءا ت التصحيحية‬ ‫‪Action‬‬ ‫‪Establish Effective Record‬‬ ‫تحديد نظام فعال لحفظ السجالت‬ ‫‪Keeping Systems‬‬ ‫‪Establish Procedure to Verify that‬‬ ‫تحديد إ ج را ءا ت التحقق من فاعلية النظام‬ ‫‪the HACCP System is Working‬‬  ‫‪Food Safety Risk Management‬‬ ‫‪F.S.R.M‬‬ ‫أدارة مخاطر سالمة الغذاء‬ ‫‪ :0‬التخطيط السليم لقائمة الطعام وأشتمالها على العناصر الغذائية وتجنب االصناف المسببة‬ ‫للحساسية‬ ‫‪ :0‬عملية الشراء أختيار الموردين االكفاء والتفتيش الدورى عليهم‬ ‫‪ :3‬عملية االستالم‬ ‫كيف تستلم المنتجات االتيه ؟‬ ‫ اللحوم و منتجاتها‬ ‫ الدواجن و منتجاتها‬ ‫ االسماك و منتجاتها‬ ‫ االلبان و منتجاتها‬ ‫ البيض و منتجاته‬ ‫ الخضروات و الفاكهه‬ ‫ المعلبات‬  ‫ البقوليات و االغذيه الجافه‬ ‫ الكيماويات الغذائية‬ ‫ الزيوت و الدهون‬ ‫ االدوات احادية الخدمة‬ ‫ االدوات احادية االستخدام‬ ‫ اللحوم و منتجاتها‬ ‫طريقة االستالم‬ ‫طريقة‪5-2-4‬‬ ‫‪-5‬مطابقة امر التوريد بطلب الشراء‪.‬‬ ‫‪-2‬مطابقة امر التوريد باالصناف و الكميات الوارده‪.‬‬ ‫‪-3‬التفتيش على عربة المورد من حيث‬ ‫ا‪-‬درجة الحراره‪:‬‬ ‫‪-‬التبريد ‪1‬م‪°‬فاقل و يمكن ان يسمح لحد ‪8‬م‪°‬‬ ‫‪-‬التجميد ال تقل عن ‪58-‬م‪°‬‬ ‫ب‪-‬النظافة داخل العربة‬ ‫ج‪-‬طريقة رص الكراتين‬ ‫‪-4‬يتم عمل اذن ارتجاع لالصناف المرفوضة مع ذكر اسباب الرفض‪.‬‬ ‫‪-1‬مطابقة بطاقة البيانات‬ ‫‪-6‬قياس درجة حرارة الصنف‬ ‫‪-7‬مطابقة المواصفات القياسية أو عمل االختبارات الحسيه‬  ‫طريقة استالم اللحوم الطازجة‬ ‫*مطابقة امر التوريد بطلب الشراء‬ ‫*مطابقة امر التوريد باللحم الطازج و الكمية المورده‬ ‫*التفتيش على عربه المورد و التاكد من درجة الحراره ‪1‬م‪°‬فاقل و يسمح ‪8‬م‪°‬‬ ‫*التفتيش على نظافة العربة من الداخل‬ ‫*التفتيش على ان اللحم معلق داخل العربه بطريقه صحيحه‬ ‫*مراجعة االختام و عمل االختبار لها‬ ‫‪-‬محدد الشكل السداسي ذات اللون البنفسجي لنوع اللحم المستورد‬ ‫‪-‬محدد الشكل المدور ذات اللون االحمر لنوع اللحم الصغير‬ ‫‪-‬محدد الشكل المربع ذات اللون االحمر لنوع اللحم الكبير‬ ‫مع مراعاه ان يكون مدون على الختم – المحافظه –اسم المجزر‪-‬نوع اللحم –يوم الذبح‪ -‬عالمة‬ ‫سرية يتم عمل اختبار للختم بواسطة وضع مادة الجلسرين على قطعة من الشاش و يتم مسح الختم‬ ‫بها و اذا اتضح ان الشاش يقوم بمسح الختم يتم رفض اللحم و ذلك لذبحها خارج المجزر و اذا‬ ‫ثبت العكس تقوم باستكمال االجراءات لالستالم ‪.‬‬ ‫*قياس درجه الحراره بغرز الترمومتر داخل اللحمه و التاكد من ان درجة الحراره ‪1+‬م‪°‬فاقل و‬ ‫يسمح ل‪8+‬م‪°‬‬ ‫*يتم عمل االختبارات الحسيه باحدى الطرق االتيه‪:‬‬ ‫‪-5‬الغليان‪:‬وضع قطعه من اللحم داخل اناء معدني و وضع ماء بارد ثم يغطى االناء ثم يوضع على‬ ‫مصدر حراره حتى الغليان ثم نقوم بفتح الغطاء و عند خروج البخار يتم شم الرائحه‬ ‫‪-‬الرائحه الجيده دليل على ان اللحم جيد‬ ‫‪-‬الرائحه الكريهه دليل على ان اللحم غير جيد‬ ‫‪-2‬الشواء‪:‬بواسطة وضع سكينه رفيعه على نار لدرجة االحمرار ثم غرزها بداخل اللحم حتى العظم‬ ‫ثم اخراجها و شم السكينه‬  ‫‪-‬الرائحه الجيده دليل على ان اللحم جيد‬ ‫‪-‬الرائحه الكريهه دليل على ان اللحم غير جيد‬ ‫*يتم عمل اذن ارتجاع لالصناف المرفوضة مع ذكر سبب الرفض‬ ‫طريقة استالم اللحوم المجمده‬ ‫*يتم مطابقة امر التوريد بطلب الشراء‬ ‫*يتم مطابقة امر التوريد بالصنف و الكمية المورده‬ ‫*التفتيش على عربه المورد من حيث‬ ‫‪-‬درجة الحراره و التاكد من انها ‪58-‬م‪°‬‬ ‫‪-‬النظافة العربه من الداخل‬ ‫‪-‬طريقة رص الكراتين و التاكد من سالمتها‬ ‫*مطابقة بطاقة المواصفات‬ ‫*قياس درجة حرارة المنتج (الصنف) بوضع الترمومتر بين وحدتين و التاكد من ان درجة الحراره‬ ‫‪58-‬م‪52-:°‬م‪°‬‬ ‫*مطابقة المواصفات القياسيه و التاكد ان المنتج (الصنف)‬ ‫‪-‬خالي من حروق التجميد (اللون البني الداكن او الغامق)‬ ‫‪-‬نسبة السائل االنفصالي ال تزيد عن ‪%5‬‬ ‫*يتم عمل اذن ارتجاع للصنف المرفوض مع ذكر سبب الرفض‬ ‫طريقة استالم االسماك الطازجة‬ ‫*مطابقة امر التوريد بطلب الشراء‬ ‫*مطابقة امر التوريد باالصناف و الكميات المورده‬ ‫*التفتيش على عربه المورد من حيث‬ ‫‪-5‬درجة حراره العربه و التاكد من انها ‪1+‬م‪ °‬و يسمح ل ‪8+‬م‪°‬‬  ‫‪-2‬نظافة العربه من الداخل‬ ‫‪-3‬التاكد من ان الراكات (البرانيك) مرصوصه بطريقة سليمة‬ ‫*يتم استالم السمكه كامله *‬ ‫مواصفات السمكه السليمه الطازجه‬ ‫‪-5‬العين المعه‬ ‫‪-2‬الخياشيم ورديه‬ ‫‪-3‬القشور متماسكه‬ ‫‪-4‬البطن غير منتفخه‬ ‫‪-1‬الجسم مرن وصلب‬ ‫‪-6‬الجسم غير لزج‬ ‫‪-7‬الرائحه الجيده‬ ‫*قياس درجة حرارة السمكة من اعلى الظهر و التاكد من ان درجة الحرارة من ‪1‬م‪5:°‬م‪°‬‬ ‫*يتم عمل اذن ارتجاع لالصناف المرفوضة مع ذكر سبب الرفض‬ ‫طريقة استالم االسماك المجمده‬ ‫*مطابقة امر التوريد بطلب الشراء‬ ‫*مطابقة امر التوريد باالصناف و الكميات المورده‬ ‫*التفتيش على عربه المورد من حيث درجة ‪58-‬م‪°‬‬ ‫*التاكد من نظافة العربه جيدا و وضع الكراتين بطريقه صحيحه‬ ‫*يتم مطابقة بطاقة البيانات‬ ‫*قياس درجة حرارة المنتج بوضع الترمومتر بين وحدتين و التاكد من انها ‪52-:58-‬م‪°‬‬ ‫*مطابقة المواصفات القياسية و تشمل‬  ‫‪-‬خلو المنتج من حروق التجميد (اللون االبيض المائل لالصفرار )‬ ‫‪-‬نسبة السائل االنفصالي ال تتعدى ‪%5‬‬ ‫*يتم عمل اذن ارتجاع لالصناف المرفوضه مع ذكر سبب الرفض‬ ‫طريقة استالم الدواجن‬ ‫*ال يتم استالم الدواجن الطازجه‬ ‫*مطابقة امر التوريد بطلب الشراء‬ ‫*مطابقة امر التوريد بالصنف المطلوب و الكميه المورده‬ ‫*التفتيش على عربه المورد من حيث‬ ‫‪-‬درجة الحراره و التاكد من انها ‪58-‬م‪°‬‬ ‫‪-‬التاكد من نافة العربه من الداخل‬ ‫‪-‬التاكد من ان الكراتين مرصوصة بطريقة صحيحة‬ ‫*مطابقة بطاقة البيانات‬ ‫*قياس درجة حراره المنتج و التاكد من انها ‪58-‬م‪52-:°‬م‪ °‬بوضع الترمومتر بين الوحدتين‬ ‫*مطابقة المواصفات القياسية و التاكد من ان الصنف‬ ‫‪-5‬خالي من حروق التجميد (لون ابيض جيري مائل لالصفرار)‬ ‫‪-2‬نسبة السائل االنفصالي ال تتعدى ‪%5‬‬ ‫‪-3‬خاليه من الريش و الزغب‬ ‫‪-4‬خاليه من الغده الزيتيه‬ ‫‪-1‬عند الفك ال تكون الرائحه كريهه‬ ‫‪-6‬غير متهتكه‬ ‫‪-7‬ال يوجد على الجلد الوان متغيره مثل ‪:‬‬ ‫‪ -‬فوق الجلد عفن‬  ‫‪ -‬تحت الجلد كدمات‬ ‫طريقة استالم االلبان و منتجاتها‬ ‫*ال يتم استالم االلبان الطازجة‬ ‫*اللبن المبستر‪-‬المعقم‪-‬المجفف يستلم طبقا لبطاقة البيانات‬ ‫*الجبنة الموزريال و الذبده تستلم مجمده‬ ‫*اجراء االختبارات الحسية على الجبن‬ ‫مجفف‬ ‫معقم‬ ‫مبستر‬ ‫لبن‬ ‫جاف‬ ‫‪21‬م‪33-°‬م‪°‬‬ ‫‪1+‬م‪°‬‬ ‫درجة الحراره‬ ‫‪ 5‬سنة‬ ‫‪ 6‬اشهر‬ ‫‪ 2‬اسابيع‬ ‫الصالحية‬ ‫طريقة استالم البيض‬ ‫*يتم استبعاد البيض –المسيل‪-‬المتسخ‪-‬المكسور‪-‬المخدوش و يفضل استالم البيض مبستر او مجفف‬ ‫او مبخر‬ ‫*اجراء اختبار الطفو العشوائي بواسطة ماء ‪%53+‬ملح‬ ‫*يحفظ في اطباق البيض البالستيك (نظيفه و مطهره )‬ ‫طريقة استالم الخضار و الفاكهه الطازجه‬ ‫*درجة حرارة ثالجة الخضار من ‪7‬م‪53:°‬م‪°‬‬ ‫يتم االستالم طبقا للمواصفات القياسيه على ترابيزة الفرز‪.‬‬ ‫*عدم استالم البطاطس (الخضراء‪-‬المتبرعمه‪-‬المترهله)‬ ‫*عدم استالم البصل ذات االلوان المتعددة –و يكون بدون بودره سوداء (عفن)‬ ‫*الخص و الورقيات – تكون فرش – ال يوجد بها اثار ذبول – خالية من كل الحشرات‬ ‫*الطماطم و الخياروالفلفل الباذنجان والكوسه تكون ناعمه اللون الالمع و الجلد المشدود *يتم نقل‬ ‫الخضار في راكات بالستيك (ممنوع االجوله‪ -‬االقفاص )‬ ‫طريقة استالم الزيوت و الدهون و المشروبات‬ ‫*يتم االستالم طبقا لبطاقة البيانات‬ ‫*تكون نقيه – رائقه ‪ -‬خاليه من الشوائب‬ ‫طريقة استالم االغذية الجافة‬ ‫*ال يتم استالم العبوات –المنتفخه‪-‬المكسوره – المخبوطه – المصدية – المسيله‬ ‫*التاكد من وجود بطاقة البيانات و التاكد من الصالحية‬ ‫*التاكد من سالم االجوله للمنتجات الزراعيه و استيعاد (المقطوع‪-‬المفتوح)‬ ‫*فحص مكونات االجوله و التاكد من عدم وجود حشرات او ما يدل عليها‬ ‫طريقة استالم المواد الكيماوية‬ ‫*مراعاه تداولها طبقا لما هو مدون في ‪M.S.D.S‬‬ ‫*التاكد من مطابقة بطاقة البيانات على المنتج‬ ‫*يتم استالم العبوات في عبواتها االصلية‬ ‫*عدم استالمها في عبوات زجاجية‬ ‫*مواصفات الكيماويات الغذائيه بعد التخفيف‬ ‫‪-‬غير سامه – غير مصبغه‪-‬عديمة الرائحه – ممتدة المفعول –واسعة المجال ‪.‬‬ ‫طريقة استالم المنتجات احاديه الخدمة و االستخدام‬ ‫*تستلم الكراتين مغلقه‬ ‫*تستلم المنتجات احادية الخدمة و االستخدام مغلفه‬  ‫التصنيف ‪Classification‬‬ ‫سرعة الفساد‬ ‫اللحومْ–ْاالسماكْ–ْالدواجنْ‬ ‫اللحومْ–ْاالسماكْ‬ ‫وْالخضراواتْالمجمدهْْْ‬ ‫الطازجةْ‬ ‫‪B‬‬ ‫‪A‬‬ ‫الســــعر‬ ‫‪C‬‬ ‫‪D‬‬ ‫الخضراواتْوْالفاكههْ‬ ‫االغذيهْالجافهْوْالمحاصيلْ‬ ‫الطازجهْ–ْااللبانْوْمنتجاتهاْ‬ ‫الزراعيهْ‬ ‫–البيضْ‬ ‫‪-4‬عملية التخزين‪Storage‬‬ ‫أنواع المخازن‪:‬‬ ‫تبريد ‪ 5ْ+‬مئوية فأقل‬ ‫تجميد ‪ 01ْ-‬مئوية‬ ‫الجاف ‪ 05+‬مئوية الى ‪ 05+‬مئوية‬ ‫مخزن الكيماويات جيدة التهوية وتحت القفل‬ ‫ستائر هوائية على جميع ابواب المخازن باالضافة لستائربالستيكية للتبريد وللتجميد‬ ‫وسيلة فتح الثالجات من الداخل حتى ال يعلق بها أحد‬ ‫التهوية الجيدة والمحكمة لمخزن الجاف‬ ‫مواصفات أمين المخزن‬ ‫‪1‬يعرف ويطبق أصول وقواعد الصحة العامة‬ ‫‪2‬يعرف ويطبق أصول وقواعد النظافة الشخصية‬  ‫‪3‬يعرف أجراءات التخزين الجيدة‬ ‫‪4‬يعرف متطلبات المنشأة وحدود حد الطلب لكل االصناف ويتعاون مع أقسام منشأته‬ ‫‪5‬خبير فى المواصفات االقياسيه للمنتجات الغذائيىةجميعها‬ ‫‪6‬يعرف درجات الحرارة النموذجية لكافة االصناف‬ ‫‪ 7‬محترف فى أجرأت الجرد والعمليات المحاسبية للتعامل بشكل افضل مع هذه المرحلة‬ ‫المواصفات االنشائية‪( :‬االرضيات – الحوائط – االسقف – التهوية – االضاءة) أرضية‬ ‫ملساء لسهولة التنظيف غير زلقة قوية التحمل منحدرة للصرف ال تتفاعل مع‬ ‫الكيماويات‬ ‫االضاءة الصفراء تفضل وذلك النها ال تؤثر على طبيعة االلوان‬ ‫ درجات الحرارة ونسب الرطوبة‬ ‫ منع التلوث العرضي ‪Cross Contamination‬‬ ‫ الدورة المستندية ( جدوال بموعيد الصرف ‪ -‬طلب الصرف – كارت الصنف – ‪– MSDS‬‬ ‫جدول مراقبة ومتابعة درجات الحرارة وعوامل الجودة ‪....‬الخ)‬ ‫ مراعاة مبدأ ما يرد اوال يصرف اوال ‪FIFO‬‬ ‫وكذلك ما ينتهى صالحيته يصرف اوال )‪(FEFO‬‬ ‫ مرعاة مبدا الخسارة علي شكل حرف ‪V Damage Shape‬‬ ‫ تصنف الخامات علي حسب قاعدة ‪A,B,C,D Classification‬‬ ‫االجراءات الصحية الجيدة الجراء تخزين جيد‬ ‫‪ 0‬تسكين االصناف بالمخازن طبقا لدرجات الحرارة المدونة على بطاقة البيانات‬ ‫‪ 0‬رص االصناف باتباع نظام ال‪FIFO‬‬ ‫‪ 3‬تالفى حدوث التلوث العرضى من خالل تسكين االصناف بعيدا عن بعضها‬ ‫‪ 4‬رص االصناف بطريقة تسهل عملية الصرف‬ ‫‪ 5‬أبعاد االستاند الرف السفلى يبعد عن االرض ‪ 05‬سم واالستاند يبعد عن الحائط ‪ 5‬سم‬ ‫وأعلى كرتونة على االستاند تبعد على االقل ‪52‬سم عن السقف‬ ‫‪ 5‬عدم وضع أى صنف على االرض‬  ‫‪ 7‬البعد عن المراوح بالثالجات لمنع حدوث حروق التجميد‬ ‫‪ 1‬عند تسكين الثالجات يفضل تسكين االصناف ذات معدل الدوران العالى بجوار الباب‬ ‫‪ 9‬وضع الزجاجيات واالوزان الثقيلة بالرف السفلى‬ ‫‪ 02‬وضع كارت الصنف على كل االصناف ويجب أن يشتمل على‬ ‫أسم الصنف أسم المورد تاريخ الورود تاريخ الصالحية والتكويد او التصنيف‬ ‫‪ 00‬قياس درجة الحراره ‪ 4‬مرات يوميا وتسجل بجدية‬ ‫‪ 00‬االدوات أحادية الخدمة يجب تخزينها فى كراتين محكمة الغلق وبعيدة عن مصادر التلوث‬ ‫‪ 03‬الكيماويات فى مخزن مستقل وعليها بطاقة بيانات السالمة واالمان )‪Material‬‬ ‫‪)Safety Data Sheets‬‬ ‫‪ -5‬عملية الصرف من المخزن‪:‬‬ ‫أهمية عملية الصرف من المخازن وأشتراطات الشخص المسئول عنها‪.‬‬ ‫‪ 0‬هى نقطة تحكم ينبغى االهتمام أثناء أجرائها‬ ‫يعى مصادر التلوث‬ ‫‪ 0‬المسئول عن الصرف‬ ‫يعى التلوث العرضى‬ ‫‪ 3‬المسئول عن الصرف‬ ‫يعى المواصفات الحسية للمنتجات المختلفة‬ ‫‪ 4‬المسئول عن الصرف‬ ‫‪ 5‬المسئول عن الصرف يطابق بين أمر الصرف والكميات المنصرفة فعال‬ ‫يتأكد من درجات الحرارة بقياسها "تجميد – تبريد"‬ ‫‪ 5‬المسئول عن الصرف‬ ‫يتوخى الحذر فى عنصر الوقت مع االغذية عالية الخطورة‬ ‫‪ 7‬المسئول عن الصرف‬ ‫مميزات االغذية المريحة‬ ‫‪ 0‬سرعة فى االعداد والتجهيز‬ ‫‪ 0‬حرية فى االختيار‬ ‫‪ 3‬عمل أصناف فى غير الموسم‬ ‫‪ 4‬أنعدام الفاقد‬ ‫‪ 5‬يمكن تحديد سعر الطبق‬ ‫عيوب االغذية المريحة‬ ‫‪ 0‬السعر المرتفع‬  ‫‪ 0‬طول فترة التجميد تؤثر على الجودة والطعم‬ ‫عملية األنتاج‬ ‫وتتم هذه العملية فى المطبخ و يمكن تقسم المطبخ من الداخل الي ما يلي‪:‬‬ ‫اقسام التجهيز والتحضير( ‪ Preparation Area‬الجزارة – السماك – تجهيز الخضروات)‬ ‫اقسام االنتاج والطهي( ‪ Production Area‬الساخن – البارد – الحلواني – الخباز –‬ ‫خدمة الغرف )‬ ‫قسم الحفظ بعد الطهى ‪Holding‬‬ ‫‪-6‬التجهيز والتحضير‪Preparation‬‬ ‫ولضمان السالمة واالمان الغذائي في عملية التجهيز للطهي يجب مراعات ما يلي‪:‬‬ ‫ جودة المواد الخام المستخدمة وسالمتها وامانها‬ ‫ ادرة الوقت والحركة‪Time & Motion Management‬‬ ‫ التحكم في درجة الحرارة‪Attend to Temperature‬‬ ‫ منع التلوث العرضي‪Prevented Cross Contamination‬‬ ‫ النظافة والتطهير‪Cleaning & Disinfecting‬‬ ‫ الفصل بين الخامات‪Separate‬‬ ‫ التسيح واالذابة بشكل صحيح‪Correct Thawing‬‬ ‫*الطريقة االساسية ‪ :‬انها الطريقة المثلى الذابة الثلج و هي ان تتم داخل الثالجات و في‬ ‫مصافي استانلس و تقوم بتشريط الكيس من االسفل ‪.‬و الوقت الالزم للفك يتوقف على حجم‬ ‫و وزن المنتج المراد اذابته يتناسب فكلما زاد الحجم و الوزن كلما تطلب ذلك وقت اطول‪.‬‬ ‫فكْْْْْْْْْْْْْْْْْْْ‬ ‫تجميدْْْ‬ ‫تبريدْ‬ ‫‪3±‬م‪°‬طبقاْللتشغيلْْْ‬ ‫‪81-‬م‪°‬‬ ‫‪5+‬م‪°‬‬  ‫*الطرق االضطرارية ‪:‬‬ ‫‪-0‬استخدام الماء الجاري على اال تزيد درجة الحراره للماء عن ‪05+‬م‪ °‬مع تغيير المياه كل‬ ‫نصف ساعة‬ ‫‪-0‬التسويه المباشره (تقطيع لقطع صغيره لتصل الحراره للمنتصف بكفائه )‬ ‫‪-3‬استخدام جهاز الميكرويف ‪ :‬على ان تكون قطع صغيره‬ ‫*اذابة اللحوم – بالطريقة االساسية و ‪ 3‬طرق اضطراريه‬ ‫*اذابة الدواجن‪ -‬بالطريقة االساسية و ‪ 0‬طريقه اضطراريه‬ ‫*اذابة االسماك – بالطريقة االساسية و ‪ 0‬طريقه اضطراريه‬ ‫*اذابة اللحوم الطازجة و االسماك الفرش بعد تجميدها تذاب فقط بالطريقه االساسيه ‪.‬‬ ‫تعليمات هامه لقسم الجزاره‬ ‫*ما تم فكه ال يمكن اعادة تجميده مره اخرى‪.‬‬ ‫*عدم االحتفاظ بالدوبريهات (تشفيلها في الحال او اعدامها في الحال)‬ ‫*ال يتم تداول االدوات بين اقسام الجزاره (سكاكين و بالنشات )‬ ‫*يجب التحكم بدقه في عنصري الوقت و درجة الحراره ‪.‬‬ ‫*ارتداء المالبس النظيفة و الواقيه ‪.‬‬ ‫‪-7‬عملية الطهي‪Production‬‬ ‫*الطهي ‪ :‬هو تحويل الطعام من الصوره الخام الي صوره صالحه لالكل باستخدام الحراره او‬ ‫الغسيل ‪.‬‬ ‫*فوائد الطهي ‪:‬‬ ‫‪ -5‬االمان الصحي بالطهي الجيد او الغسيل الجيد‬ ‫‪-2‬تحسين عملية التذوق‬ ‫‪-3‬تحسين قابلية الهضم‬ ‫‪-4‬تحسين نسبي للقيم الغذائيه عن طريق خلط االصناف‬  ‫اهمية الوقت و درجة الحراره عند الطهي‬ ‫‪ 51‬ثانيه‬ ‫ال تقل عن ‪71‬م‪°‬‬ ‫اللحوم و الدواجن (قانون)‬ ‫‪82‬م‪°‬‬ ‫‪71‬م‪°‬‬ ‫الدواجن‬ ‫‪ 73‬م‪ °‬لمدة ‪ 2‬دقيقه‬ ‫‪ 83‬م‪ °‬لمدة ‪ 23‬ثانيه‬ ‫اللحوم‬ ‫‪68‬م‪ °‬لمدة ‪ 2‬دقيقه‬ ‫‪ 78‬م‪ °‬لمدة ‪ 23‬ثانيه‬ ‫االسماك‬ ‫‪73‬م‬ ‫‪ 66‬م ‪°‬‬ ‫كيف تتذوق الطعام‬ ‫*البعد عن فوهه االناء عند التذوق‬ ‫‪ -‬طرق التذوق‬ ‫‪-5‬بواسطة ‪ 2‬ملعقه معدن‬ ‫‪-2‬بواسطة ملعقه ‪ +‬بوله‬ ‫‪-3‬معالق احادية االستخدام‬ ‫‪-8‬عملية الحفظ بعد الطهي‪Holding‬‬ ‫بعد االنتهاء من تسوية وطهي المنتجات الغذائية تاتي عملية التقديم والخدمة النزال المنتجات الي‬ ‫العمالء‪.‬وافضل الطرق هي التقديم مباشرة بعد الطهي اي العمل بنظام القوائم االختيارية ‪A la‬‬ ‫‪Carte,‬اما ان كان البد من الحفظ بعد الطهي او خدمة البوفيهات فيجب التاكد من متابعة درجات‬ ‫االحرارة باستمرار للتاكد من ان‪:‬‬  ‫ االغذية المجمدة محفوظة علي درجة حرارة من ‪ْ 01-‬م الي ‪ْ 02-‬م درجة مئوية‬ ‫ االغذية المبردة محفوظة علي درجة حرارة من ‪ْ 0‬م الي ‪ْ 5‬م درجة مئوية‬ ‫ االغذية الساخنة علي د رجة حرارة اعلي من ‪ْ 55‬م درجة مئوية‬ ‫ االغذية الجافة مثل المخبوزات تحفظ مغطاة بشكل جيد علي درجة حرارة الغرفة من ‪ْ 05‬م‬ ‫الي ‪ْ 05‬م درجة مئوية‬ ‫ويجب التاكد باستمرار من حفظ االغذية والتعامل معها بعيدا عن درجات الحرارة الخطرة‬ ‫‪T.D.Z Temperature Danger Zone‬وهي من ‪ْ 5‬م الي ‪ْ 55‬م درجة مئوية‪.‬‬ ‫‪-9‬تقديم الطعام‬ ‫‪FoodServing‬‬ ‫إن تقديم الطعام هي المرحلة األخيرة والمنتج النهائي لمراحل متعددة من نقل‪ ،‬إستالم‪ ،‬تخزين‪،‬‬ ‫تحضير وطهي الطعام‪.‬وعند تقديم الطعام يجب التأكد من جميع األمور الصحية التي تتضمن تقديم‬ ‫الطعام الصحي األمن وبطريقة ترضي المستهلك‪.‬‬ ‫التعليمات التي يجب إتباعها عند تقديم الطعام‪-:‬‬ ‫‪ ‬يجب اإلهتمام بالنظافة الشخصية وبالمظهر العام للعاملين في مجال تقديم الطعام (غسل‬ ‫اليدين‪ ،‬تقليم األظافر‪ ،‬نظافة الهندام وترتيبه‪.....‬ألخ ) وذلك ألن الجراثيم تعيش على جميع‬ ‫األسطح وعلى األيدي ولمنع نقل الجراثيم أو نشرها لذلك يكون اإلهتمام بالنظافة الشخصية أمر‬ ‫إلزامي وليس أمر شخصي‪.‬‬ ‫‪ ‬يجب عند تقديم الطعام التأكد من أن األطعمة الباردة تقدم باردة بحيث ال تزيد درجة حرارتها عن‬ ‫‪º5‬م (درجة مئوية)‪ ،‬واألطعمة الساخنة يجب أن تقدم ساخنة ويتصاعد منها البخار الساخن‬ ‫بحيث ال تقل درجة حرارتها عن ‪º55‬م (درجة مئوية) كما يجب التقليب المستمر للطعام للتأكد‬ ‫من تجانس درجة الحرارة في أوعية الحفظ الساخن أو البارد وان يكون لهذه األوعية أغطية‬ ‫للحفاظ على درجة حرارتها‪.‬‬ ‫‪ ‬يجب تسخين الصحون مسبقا" عند تقديم الطعام الساخن‪ ،‬كما يتم أيضا تبريد الصحون مسبقا"‬ ‫لتقديم الطعام البارد أو وضع ثلج تحت أواني تقديم األطعمة الباردة وخصوصا" إذا كان الجو‬ ‫حارا" وذلك للحفاظ على الطعام الساخن أو البارد أطول فترة ممكنة‪.‬‬ ‫‪ ‬إن أقصى مده زمنيه يترك فيها الطعام بعد اإلعداد التزيد عن ‪ 4‬ساعات وذلك لضمان مقاييس‬ ‫سالمة الغذاء‪ ،‬وللتأكد من أن الطعام المقدم طازجا" وبجودة عالية فمن األفضل أن التتجاوز فترة‬ ‫التقديم بعد اإلعداد على ساعتين ‪.‬‬ ‫‪ ‬يجب إتباع قاعدة )‪ (Small Batches‬أي تقسيم المواد الغذائية المراد تقديمها الى أقسام‬ ‫صغيرة وعدم إخراجها من الثالجات أو األفران دفعة واحدة بل على مراحل‪.‬‬ ‫‪ ‬يجب أن تكون بوفيهات تقديم الطعام مجهزة بحيث تكون هنالك واجهات زجاجية أو شفافة‬ ‫لعرض الطعام وحماية الطعام من التلوث الخارجي كالسعال أوالعطس(الواقى الزجاجى)‪ ،‬كما يجب‬ ‫تغليف جميع أواني المواد الغذائية الجاهزة للتقديم‪ ،‬وعند السكب ال يفتح الغالف كامال" بل يفتح‬ ‫فقط جزء منه وخصوصا" عند تقديم البطيخ أو الشمام في أيام الصيف‪.‬‬ ‫‪ ‬يمنع إستعمال نفس الصحون ألكثر من مرة في البوفيهات المفتوحة وذلك لتجنب التلوث‬ ‫المتبادل وأن تكون مالعق التقديم دائما" متجهة الى أعلى‪.‬‬ ‫‪ ‬يجب التعامل مع األدوات كأنها مقسمة الى جزئين‪ ،‬الجزء الذي يالمس المادة الغذائية أو الذي‬ ‫يالمس الفم ويمنع حمل األدوات من هذا الجزء‪ ،‬والجزء الذي يالمس اليد والذي يمكن أن تمسك‬ ‫أو تحمل األدوات منه‪ ،‬فمثال" يحمل الكوب من القاعدة ويمنع وضع اليد داخل الكوب‪ ،‬كما يحمل‬ ‫الصحن من األطراف وال تغمس األصابع داخل الصحن‪ ،‬وتحمل الفضيات فقط من الطرف الذي‬ ‫يمسك باليد وال يمسك أبدا" من الطرف الذي يستعمل لتناول الطعام وتحمل الفناجين من الصحن‬ ‫الصغير الذي يوضع تحت الفنجان‪ ،‬كذلك يتم حمل كوب الماء للتقديم من الصحن الصغير الذي‬ ‫يوضع تحت كوب الماء‪.‬‬ ‫‪ ‬يمنع حمل األدوات فوق بعضها البعض‪ ،‬بل يجب إستعمال األدوات والمعدات المناسبة لحملها أو‬ ‫لنقلها من مكان إلى آخر‪.‬‬ ‫‪ ‬يجب إستعمال األدوات المناسبة والمطهره لغرف الثلج مثل جاروف الستانلس ستيل‪ ،‬ويمنع غرف‬ ‫الثلج باليد أو إستعمال ادوات زجاجية قابلة للكسر لغرف الثلج وكذلك يمنع تقديم الثلج‬ ‫المستعمل في تبريد المواد الغذائية‪.‬‬ ‫يجب تقسيم العمل بين العاملين في تقديم الطعام في البوفيهات الى مجموعتين‪ ،‬المجموعة‬ ‫التي تعمل على جمع األدوات المستعملة وتنظيف الموائد‪ ،‬والمجموعة الثانية التي تعمل فقط‬ ‫على تقديم الطعام والشراب وذلك تجنبا" لتلوث الطعام المقدم‬