Materias Primas hasta Mariscos (PDF)

# Tema 1: Selección de Materias Primas ## Contenidos - Clasificación de las materias primas. - Organización de las materias primas, CAE. - Características de las materias primas, clasificación y categorías. - Presentaciones comerciales. - Etiquetado y sellos españoles y europeos de calidad aliment...

# Tema 1: Selección de Materias Primas ## Contenidos - Clasificación de las materias primas. - Organización de las materias primas, CAE. - Características de las materias primas, clasificación y categorías. - Presentaciones comerciales. - Etiquetado y sellos españoles y europeos de calidad alimentaria. ## Introducción ### Materias primas, alimento y producto alimentario **¿Qué entendemos por materias primas?** - Podríamos definir las materias primas como todos aquellos productos alimenticios, estimulantes y derivados aptos para formar parte de las elaboraciones o productos culinarios, incluyendo también las bebidas ya que son derivados de diferentes materias primas. **¿Qué entendemos por alimento?** - Todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación, sean susceptibles de ser habitual o idóneamente utilizados en alguno de los fines siguientes: - Para normal nutrición humana. - Como productos dietéticos, en casos especiales de alimentación humana. **¿Qué entendemos por productos alimentarios?** - Tendrán consideración de productos alimentarios todas las materias no nocivas, en sentido absoluto o relativo, que, sin valor nutritivo, puedan ser utilizadas en la alimentación. ## Clasificación de las Materias Primas - Las materias primas, alimentos, productos alimenticios o ingredientes son necesarios para llevar a cabo las labores de los sectores productivos terciarios. El sector de la hostelería y más concretamente el subsector de la restauración no es ajeno a ello, por lo que los necesita para la confección de elaboraciones culinarias o de otra índole como cafés, cócteles u otros bienes suministrados por el departamento de sala. - En restauración se utilizan mayoritariamente dos tipos de materias primas, aquellas que son perecederas y aquellas que son no perecederas: | Materias primas perecederas | Materias primas no perecederas | |---|---| | - Carnes y derivados. <br> - Pescados, mariscos y derivados. <br>- Huevos y ovoproductos. <br>- Lácteos y derivados. <br>- Ciertas hortalizas y frutas. <br>- Algunos tipos de hierbas aromáticas y flores comestibles. | - Ciertas hortalizas: patatas, cebollas, ajos, etc. <br>- Cereales y derivados: arroz, trigo, pastas alimenticias, harinas de cereales, etc. <br>- Legumbres secas: lentejas, alubias, garbanzos, etc. <br>- Condimentos: sales, azúcar, grasas vegetales como aceites de oliva, de semillas u otros, vinagres, deshidratados y liofilizados, etc. <br>- Conservas: botes y enlatados de diversos géneros, salsas enlatadas, etc. | - Las materias primas alimenticias en función de su origen, pueden ser: - **De origen animal:** - Carnes y derivados. - Carne de caza. - Aves y derivados. - Pescados y mariscos. - Huevos y derivados. - Leche y derivados. - Grasas comestibles de procedencia animal. - **De origen vegetal:** - Hortalizas y legumbres. - Frutas y derivados. - Condimentos y especias. - Harinas y derivados. - Edulcorantes. - Estimulantes y derivados. - Grasas comestibles de procedencia vegetal. - **De origen mineral:** - Agua mineral. - **Otros:** - Bebidas alcohólicas y no alcohólicas excepto agua. ## Organización de las Materias Primas - **Código Alimentario Español (CAE)** - Ante la necesidad de dar respuesta a la evolución de la industria alimentaria, perfeccionar la actividad de coordinación y favorecer la calidad de los productos, las instancias europeas en materia de salud pública recomendaron una mejor estructuración y una mayor profundización en los estudios técnico-sanitarios, tal y como se refleja en la introducción del Decreto 2482/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español. - De esta forma se creó en 1960 la Subcomisión de Expertos, encargada de redactar el CAE. En el año 1967 se aprobó el texto y en 1974 entró en vigor. - El CAE es el cuerpo orgánico de normas básicas y sistematizadas relativas a los alimentos, condimentos, estimulantes y bebidas, así como sus materias primas correspondientes y, por extensión, a los productos, materias, utensilios y enseres de uso y consumo doméstico. - EI CAE tiene como finalidad: 1. Definir qué ha de entenderse por alimentos, condimentos, estimulantes, bebidas y demás productos y materias a los que alcanza esta codificación. 2. Determinar las condiciones mínimas que han de reunir. 3. Establecer las condiciones básicas de los distintos procedimientos de preparación, conservación, envasado, distribución, transporte, publicidad y consumo de los alimentos. - El ámbito de aplicación de este código corresponde a todo el territorio nacional: * a) Todo lo que se consuma en el territorio nacional, independientemente de origen. * b) Todo lo que se obtenga, elabore o manipule en el territorio nacional. - El CAE se articula en cuatro partes, y cada parte en capítulos, como indica el siguiente cuadro: | Partes | Articulado | Capitulado | |---|---|---| | Primera | Principios generales | I-III | | Segunda | Condiciones generales de los materiales. <br> Tratamiento y personal relacionado con los alimentos. | IV-IX | | Tercera | Establecimientos e industrias de la alimentación. | X-XXX | | Cuarta | Alimentos bebidas. <br> Aditivos e impurezas de los alimentos. | XXXI-XXXVII | - A partir del CAE se han realizado Reales Decretos y órdenes ministeriales para la entrada en vigor de sus capítulos. - Los responsables de la legislación alimentaria en España son el Ministerio de Sanidad, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición y las Consejerías de Sanidad de las distintas Comunidades Autónomas, así como las ordenanzas municipales. - La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) es un Organismo Autónomo adscrito al Ministerio de Sanidad que se creó en 2001 con la misión de garantizar el más alto grado de seguridad alimentaria, como aspecto fundamental de la salud pública y promover la salud de los ciudadanos así como que éstos tengan confianza plena en los alimentos que consumen y dispongan de información adecuada para tener capacidad de elección. - Una Reglamentación técnica es el acto emanado de una autoridad investida del poder público necesario para hacer obligatoria la observancia de una especificación técnica o una norma. - La Reglamentación técnico-sanitaria tiene el rango de Real Decreto. A partir del CAE se lleva a cabo la articulación en forma de reglamento (con efecto legal) de las características y del código de prácticas higiénico-sanitarias de cualquier producto, pan, alimento, instalaciones e industrias relacionadas con la producción o el consumo alimentario. - Estas reglamentaciones están ordenadas por títulos, y cada título por artículos, los cuales van precedidos por una serie de disposiciones, unas, de carácter transitorio, en las que se expresa el plazo a partir del cual la exigencia es obligatoria, y otras, con carácter derogatorio de las órdenes o disposiciones que se opongan a lo que quede establecido. - En líneas generales, los títulos hacen mención a estos contenidos: * Competencias y responsabilidades * Ámbito de aplicación * Definiciones y clasificaciones * Materias primas, preparación, características de los alimentos preparados, tolerancias a los gérmenes, etc. * Condiciones de los locales e instalaciones, materiales, utillaje y personal. Manipulaciones permitidas y prohibidas - **Normalización y normas** - La normalización es la actividad por la que se fijan las especificaciones que caracterizan: - A un material (envase, embalaje, etc.). - A un producto (alimento, producto alimenticio, etc.). - A sus condiciones de pureza (higiene, contaminación, etc.). A un proceso (higienización, conservación, envasado, etc.). - A las condiciones de seguridad en el producto o el proceso (sustancias o materias extrañas, residuos, contaminaciones, etc.). - A su servicio (distribución, transporte, venta, etc.). - A la presentación (características organolépticas, envasado, etiquetado, etc.). - A su publicidad. Etc. - La necesidad de la normalización tiene su origen en varios objetivos: - Impedir la llegada al mercado de productos de baja calidad, es decir, los que no reúnen las características mínimas prefijadas. - Permitir diferenciar las categorías comerciales, dando lugar a distintos precios o cotizaciones. - La normalización es necesaria y útil porque no basta con que los productos alimenticios sean sanitariamente aptos para el consumo. Es preciso también que exista homogeneidad en la oferta, no solo a nivel de calidad sino en cuanto a nivel de variedades, calibres, dimensiones, materiales de envasado, acondicionamiento, peso, presentación y etiquetado. - Una normalización alimentaria contempla los siguientes apartados: | Definición del producto | Disposiciones de calidad | Disposiciones de calibrado | Disposiciones a las tolerancias | Disposiciones de marcado | |---|---|---|---|---| | | - Características mínimas. <br> - Clasificación: extra, I, II | | - Tolerancia de calidad. <br> - Tolerancia de calibre | - Identificación. <br> - Naturaleza de producto. <br> - Origen del producto. <br> - Características comerciales. <br>- Marca oficial de control (UNE, ISO, AENOR, etc.)| - La normalización constituye un lenguaje común entre los profesionales del comercio, y a él deben acceder productores y consumidores. - Se llama norma a la "especificación técnica elaborada con la cooperación y mediante el consenso de todas las partes interesadas y basadas en los resultados de la ciencia, la tecnología y la experiencia, cuyo fin es el mayor beneficio posible para la comunidad y que es aprobada por un organismo cualificado en el plano nacional, regional e internacional" - Una norma tiene carácter obligatorio cuando un reglamento lo determina. De acuerdo con la definición de norma se deduce que hay normas de diferentes rangos, según sea el ámbito en que se apliquen: internacionales, regionales, nacionales, locales y privadas. - Veamos una norma tipo: Norma de calidad de la fresa. ## Características de las materias primas y clasificación comercial ### Carnes - El desarrollo de los aspectos relacionados con las categorías y presentaciones comerciales de las materias primas, clasificadas en función de su origen, vamos a realizarlo tomando como referencia el Código Alimentario español, ya que éste se ajusta a la reglamentación vigente en materia de alimentación. - De forma genérica podemos entender la denominación de carne como la parte muscular comestible de los animales, considerados aptos para la alimentación. La carne es uno de los productos básicos para el desarrollo del hombre y ocupa un lugar determinante en nuestra dieta diaria. - Desde el punto de vista gastronómico sus cualidades organolépticas vendrán caracterizadas por su textura, jugosidad, olor, sabor y aroma. Esto dependerá de la especie animal, raza, edad, alimentación, forma de sacrificio y período de tiempo transcurrido desde el mismo. - **Carnes pueden clasificarse en función a diversos criterios** - **Según su canal (especie animal):** vacuno, ovino, caprino, porcino, aves, caza, etc. - **Según la clase de su canal:** edad, tamaño, características musculares, estado de engrasamiento del animal, etc. - **Según su categoría:** Según el tipo de carne que dentro de la canal proporciona cada región anatómica. - **Según su estado de conservación y presentación en el mercado:** Carnes frescas, refrigeradas, congeladas, defectuosas, impropias, nocivas, etc. - **¿Cómo se comercializan?** - Para su comercialización, las carnes se someten a procesos de despiece, generalmente en mataderos o salas de despiece. Las diversas piezas se clasifican comercialmente en función a su categoría, consistencia, contenido graso y proporción del músculo, además de sus características organolépticas y su valor gastronómico. - **Despiece de cerdo ibérico** - [illustration of a pig with the various cuts of meat labeled] - En canal, medias canales o despiezados, comprendiendo como la canal también la careta y manitas. | CATEGORÍA | DESPIECE | |---|---| | EXTRA | Solomillo y cinta de lomo | | PRIMERA | Maza trasera de jamón, chuletas de riñonada, chuletas de lomo, jamón | | SEGUNDA | Paletilla y chuletas de cabeza | | VARIOS | Lardeo, panceta, papada, tocino, codillos | | DESPOJOS | Pies, careta, orejas, lengua, sesos, riñones, hígado, pulmón | * NOTA: Se comercializa también el cochinillo o lechón, entendiéndose éste como la cría de porcino alimentado solo con leche, durante cinco o seis semanas. - **Despiece de vaca** - [illustration of a cow with the various cuts of meat labeled] - Vacuno mayor o menor: - En canal, medias canales, cuartos traseros y delanteros, lomos alto y bajo, chuletero con o sin solomillo, piernas o campana, y/o despiezadas. - **Clase:** - **Vacuno mayor:** buey, toro, vaca. - **Vacuno menor:** ternera, añojo, eral, ternera lechal, cebón. | CATEGORÍA | DESPIECE | |---|---| | ESPECIAL | Solomillo, lomo | | PRIMERA "A" | Redondo, cadera, babilla, tapa, contra, tapilla | | PRIMERA "B" | Culata de contra, espaldilla, pez, aguja, rabillo de cadera | | SEGUNDA | Llana, brazuelo, morcillo, aletas, morrillo, costillar | | TERCERA | Pescuezo, falda, pecho, rabo, carrillada | ### Cordero - **Despiece de cordero** - [illustration of the cut of meat diagram] - En canal, medias canales o despiezados, comprendiendo como la canal también la careta y patas. - **Clase:** - **Cordero lechal:** es el más pequeño y solo se ha alimentado de leche materna. - **Cordero pascual:** tiene más de 3 meses y se ha alimentado de pienso o hierba. Es el más consumido en nuestro país. - **Ovino mayor o adulto:** cuya carne es más dura y menos sabrosa. | CATEGORÍA | DESPIECE | |---|---| | PRIMERA | Piernas y chuletero. | | SEGUNDA | Paletillas. | | TERCERA | Costillar, pecho y pescuezo. | - **Caza** - Aunque es menos común su consumo dependiendo de las regiones donde nos encontremos, se hará una breve descripción de las carnes de caza. - Son animales de caza comestibles, los mamíferos no domésticos sanos, fruto de la caza y cuya masa muscular y despojos son utilizados eventualmente para la alimentación humana. - La clasificación tradicional de la caza diferencia: - **Caza de pelo:** * **Caza mayor** (jabalí, corzo, venado). * **Caza menor** (liebre, conejo). - **Caza de pluma:** * **De tierra** (perdiz, paloma, codorniz, la becada). * **De montaña** (perdiz de montaña, gallina de montaña) * **De agua** (pato salvaje). ### Aves - Se aplicará la denominación de ave a todos los volátiles sanos en sus distintas especies y clases, domésticas y silvestres, autorizadas para el consumo humano. Se presentan en canal, troceadas en cuartos, pechugas y muslos limpios, etc. - **Despiece de aves** - [illustration of a chicken with the various cuts of meat labeled] - **¿Cómo se comercializan?** - **Según Clase:** Gallo, gallina, capón y pollo, pato, ganso, pavo, gallina de guinea, palomos, faisán, perdiz, codorniz, etc. | CATEGORÍA | DESPIECE | |---|---| | CATEGORIA A | Canales sin deformaciones, golpes, ni roturas, con la grasa bien distribuida de forma que no se vea la carne a través de la piel | | CATEGORIA B | Puede presentar algunos golpes o roturas en la piel | | CATEGORIA C | Aves dedicadas a la industria de transformación por la poca presencia que tienen debido a roturas en el faenado del matadero | ### Pescado - El código alimentario define como pescado a los animales vertebrados comestibles marinos o de agua dulce, frescos o congelados por distintos procedimientos autorizados. - En las reglamentaciones técnico-sanitarias correspondientes se establecen las características sanitarias de calidad y dimensiones mínimas, que deben reunir los pescados destinados al consumo humano, tanto fresco como conservado. - **Pescados pueden clasificarse en función a diversos criterios** - **Según el contenido graso de los pescados:** pueden ser blancos (Bacalao, Lubina, Merluza...), semigrasos (Anchoa, Trucha, Bonito...) y grasos o azules (Atún, Salmón, Pez espada....) - **Según su hábitat o procedencia:** pueden ser de mar, de aguas dulces y migratorios. Podríamos considerar también en esta clasificación los procedentes de cultivos acuícolas. - **Según su forma y tamaño:** pueden ser redondos, planos, de ración y otros posibles. - **¿Cómo se comercializan?** - Básicamente los pescados se comercializan como frescos y congelados. No obstante en el mercado podemos encontrar otro tipo de presentaciones comerciales, tales como salados, ahumados, desecados y en conserva. Por su importancia, nos centraremos en la comercialización de los pescados frescos y congelados. - **Pescados frescos:** Son aquellos que no han sufrido desde su captura ninguna operación dirigida a su conservación, excepto la adición de hielo troceado o mezclado con sal, o que hayan sido conservados a bordo de los pesqueros con agua de mar o salmuera refrigerada. En líneas generales la calidad del pescado fresco estará condicionada por edad y época o estación de la pesca, por las formas y artes de pesca (redes, arrastre, anzuelos, etc.), por el almacenamiento y conservación en los barcos, así como su transporte y distribución. - **Pescados congelados:** Son aquellos enteros o fraccionados, y eviscerados, que han sido sometidos a la acción del frío hasta lograr en el centro de los mismos, y en un período de tiempo no superior a dos horas, una temperatura de -18° C. - **Pescados salados:** Son aquellos que ha sido desangrado, eviscerado, descabezado, seccionado o fileteado, lavado y salado. - **Pescados ahumados:** Son aquellos que se tratan con humo generado por madera o materia vegetal que arde sin llama. El procedimiento se caracteriza generalmente por una combinación integrada de etapas de salazón, secado, calor y ahumado en una cámara de ahumado. - **Pescados desecados:** es un procedimiento por el cual se disminuye el contenido de humedad del pescado a las características adecuadas requeridas y en condiciones controladas de higiene. ### Mariscos - Se conoce con la denominación genérica de marisco a los animales invertebrados comestibles, marinos o continentales (crustáceos y moluscos), frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados. - **Mariscos pueden clasificarse en función a diversos criterios** - A diferencia de los pescados, el marisco no posee esqueleto, sino un cuerpo blando protegido por caparazón o concha dura, su clasificación se realiza en función de sus características como especie, pudiendo ser: - **Crustáceos:** son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón duro. La gran mayoría de ellos está provisto de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. - **Moluscos:** son aquellos que poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. Los moluscos pueden ser univalvos o bivalvos, en función de que tengan una sola concha o dos conchas. También se consideran moluscos el grupo de los cefalópodos, que carecen de concha y su cuerpo está provisto de tentáculos. - **¿Cómo se comercializan?** - En general, los mariscos se presentan en el mercado como frescos y congelados, aunque también se presentan en conserva. - **Marisco fresco:** Son aquellos moluscos y crustáceos que, hallándose en posesión de los caracteres organolépticos que garantizan su salubridad, no han sufrido ninguna operación dirigida a su conservación, excepto la refrigeración o la adición de hielo troceado, solo o mezclado con sal, desde el momento de su captura hasta el de su venta al consumidor. En los moluscos para la eliminación de los gérmenes patógenos, en el caso de ostras, almejas, mejillones y otros posibles, han de ser depurados de forma natural o artificial obligatoriamente. - **Marisco congelado:** Son aquellos crustáceos o moluscos, enteros o fraccionados, inalterados y frescos, que han sido sometidos a la acción del frío hasta lograr, en el centro de los mismos y en un período de tiempo no superior a dos horas, una temperatura de -18° C. ### Huevos - Según el código alimentario, con la denominación genérica de huevos se entiende única y exclusivamente a los huevos de gallináceas. Los huevos de otras aves se designarán indicando, además, la especie de que procedan. - Son alimentos ricos en grasas y proteínas producidos por animales ovíparos y tienen un gran valor nutritivo. - **Huevos pueden clasificarse en función a diversos criterios y se comercializan siguiendo los mismos criterios** - **Por su categoría de calidad:** - **Huevos de clase A:** son los huevos frescos que no presentan ningún tipo de defecto y que no han sido lavados ni sometidos a ningún tipo de tratamiento para su conservación. - **Huevos de clase B:** son huevos frescos de calidad normal que han sido sometidos a tratamientos de limpieza o conservación. - **Huevos de clase C:** son los huevos que solo son considerados aptos para el consumo después de haber pasado por procesos industriales. - **Según su talla o tamaño:** - **Huevos talla XL:** son huevos con un tamaño superior al de la media. Para entrar en esta talla tienen que superar los 73 gramos de peso. - **Huevos talla L:** son huevos de tamaño grande. Su peso debe ser superior a los 63 gramos y no superar los 73. - **Huevos talla M:** son huevos de un tamaño mediano. Su peso oscila entre los 53 y los 63 gramos. - **Huevos talla S:** son los huevos considerados pequeños. Su peso no debe superar los 53 gramos. - **Según su forma de crianza:** - **Huevos 0:** los huevos con el código 0 son también conocidos como los huevos de producción ecológica. Son el producto de gallinas que viven en libertad y su dieta se basa en piensos de procedencia ecológica al menos en un 80%. Además, estas gallinas no pueden haber sido tratadas con antibióticos ni ningún otro tipo de medicamento. - **Huevos 1:** los huevos con el código 1 también tienen su procedencia en gallinas criadas en libertad o en grandes gallineros que permiten su libre movimiento, pero se diferencian de la categoría anterior principalmente en el tipo de alimentación de los animales, que tiene una procedencia ecológica por debajo del 80%. - **Huevos 2:** los huevos que empiezan por el código 2 proceden de gallinas que han sido criadas en suelo, dentro de una nave o un gallinero, sin salir al exterior y alimentadas casi exclusivamente de pienso. - **Huevos 3:** los huevos con el código 3 son producto de gallinas criadas en jaula y cuya dieta se basa exclusivamente en el pienso. ### Leche - Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas. - Como leche se contempla única y exclusivamente la leche natural de vaca. Las leches producidas por otras hembras de animales domésticos se designarán indicando además el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, etc. - Cuando hablamos de leche, al ser un producto que encontramos en el mercado previamente procesado, nos estaremos refiriéndonos a leche higienizada. Los procesos que suelen utilizarse para higienizarla son los de filtrado, homogeneizado y aplicación de tratamientos térmicos como la pasterización, esterilización y uperización. - **Leche puede clasificarse en función a diversos criterios y se comercializan siguiendo los mismos criterios** - **Leches higienizadas:** leche natural sometida a tratamiento térmico, diferenciándose posteriormente en pasterizada, esterilizada y UHT o uperizada. A su vez, cada uno de estos tipos de leche se pueden clasificar en función de su contenido graso en leche entera, semidesnatada o desnatada. - **Leches especiales:** procedente de la leche natural que cambian o modifican su composición característica mediante ciertas operaciones. Pueden ser concentradas, desnatadas, fermentadas o acidificadas, enriquecidas y adicionadas de aromas y/o estimulantes, - **Leches conservadas:** son las manipuladas industrialmente para asegurar la duración de su aprovechamiento alimentario por más de 30 días. Según el tipo de procesado y de conservación al que se someta, se diferenciará entre leche esterilizada, evaporada, condensada o en polvo. ### Derivados de la leche - Son productos obtenidos de la leche, mediante tratamientos tecnológicos adecuados que modifican sus caracteres organolépticos y la composición de la leche. - **Entre sus tipos se encuentran:** - **Nata:** Producto obtenido de la leche higienizada por descremado, reposo o centrifugación. - **Mantequilla:** Sustancia grasa obtenida por centrifugación de leche o nata higienizada, con un contenido de grasa superior al 30%. - **Queso:** Producto fresco o madurado, que suele ser sólido o semisólido, obtenido por la separación del suero después de coagular la leche natural. - **Sueros lácteos:** Líquidos formados por parte de los componentes de la leche que resultan de diversos procesos de elaboración de productos, tales como el queso o la mantequilla. ### Hortalizas, Legumbres y Verduras - **Hortalizas, Legumbres y Verduras pueden clasificarse en función a diversos criterios y se comercializan siguiendo los mismos criterios** - Según el código alimentario, el termino hortaliza denomina a cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada. - Es frecuente referirnos en lenguaje coloquial y de forma generalizada a las hortalizas y legumbres como verduras y por tanto no distinguir correctamente cuáles son hortalizas, legumbres o verduras. - **Hortalizas:** Son vegetales de ciclo corto que se cultivan en huertas o lugares de regadío. - **Legumbres:** Son también hortalizas pero se distinguen porque su fruto o semilla crece en el interior de una vaina, pudiendo consumirse frescas (vaina + semilla) como las judías verdes o secas o (solo semilla) como la alubia o el guisante. - **Verduras:** La denominación de verdura distingue a un grupo de hortalizas y legumbres frescas, en la que su parte comestible está constituida por sus órganos verdes, como hojas, tallos, semillas, etc. - **Clasificación de las Hortalizas** - [ILLUSTRATION of a diagram of various veggie types, similar to a flow chart] - **Legumbres** - [ILLUSTRATION of different types of legumes] ### Frutas - Se denomina fruta al fruto comestible de algunas plantas, ya sean de cultivo o silvestres. En líneas generales son alimentos carnosos, ricos en azúcar (fructosa) y agua, pudiendo ser de origen tropical o de regiones templadas, cultivadas por el hombre o de crecimiento en estado silvestre. - **Frutas pueden clasificarse en función a diversos criterios** - Las frutas pueden clasificarse atendiendo a diversos criterios, tales como su naturaleza, su estado de conservación o incluso por su calidad comercial. Desde el punto de vista culinario vamos a estudiar la clasificación que atiende a su naturaleza. - **Frutas carnosas:** Son azucaradas, de textura blanda, aromáticas y su contenido en agua es mayor al 50% (manzanas, fresas, peras, etc.). - **Frutas secas:** Tienen un contenido de almidón elevado, su contenido en agua es inferior al 50% y tienen alto valor energético pero poca grasa (almendras, avellanas, etc.). - **Frutas secas y oleaginosas:** Tienen un elevado contenido en grasa y proteínas, carecen de almidón y se utilizan normalmente para la extracción de aceites (aceitunas, cacahuetes, etc.). - **¿Cómo se comercializan?** - Atendiendo a su presentación en el mercado podemos encontrar frutas de la siguiente manera: - **Frescas:** Frutas destinadas al consumo inmediato, sin tratamiento alguno que afecte a su estado natural. - **Desecadas:** Obtenidas a partir de frutas frescas, reduciéndoles su proporción de humedad por la acción natural del aire y del sol. - **Deshidratadas:** Producto obtenido a partir de frutas frescas carnosas, reduciéndoles su proporción de humedad mediante procedimientos autorizados. - **Congeladas:** Frutas frescas en perfecto estado, enteras o troceadas, sometidas a procesos de ultra congelación. - **En conserva:** Frutas frescas carnosas conservadas al natural o en almíbar en envases especiales esterilizados. ### Condimentos Aromáticos - Se entiende por condimentos aromáticos a todos aquellos productos que realcen el sabor de las elaboraciones o platos de cocina. - Generalmente asociamos con el término condimento a la sal, especias y alguna hierba aromática. Vamos a ver como en cocina hay más productos que cumplen con esa función aunque no sean exactamente condimentos, para ello vamos a clasificarlos desde el punto de vista culinario. - **Condimentos aromáticos pueden clasificarse en función a diversos criterios y se comercializan siguiendo los mismos criterios** - **Hortalizas de condimentación:** Grupo de hortalizas de uso generalizado en la cocina que destacan por sus características aromáticas y que son utilizadas en multitud de preparaciones culinarias con esta finalidad. Entre otras podemos encontrar ajo, apio, zanahoria, cebolla, chalota, etc. - **Hierbas aromáticas:** Son plantas que nacen en los campos o son cultivadas en los huertos por sus cualidades aromáticas de condimentación e incluso medicinales. Generalmente se utilizan las hojas de las mismas, ya sean frescas, secas o deshidratadas. Entre otras podemos encontrar albahaca, orégano, estragón, menta, perejil, romero, tomillo, etc. - **Especias:** Nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal que se usan para sazonar los alimentos. Generalmente, y a diferencia de las hierbas aromáticas de las que suele utilizarse la hoja, en las especias la parte de la planta suele ser la semilla, corteza, tallos o raíz. Éntre otras podemos encontrar canela, pimienta, sésamo, comino, enebro, nuez moscada, etc. - **Otros condimentos:** Grupo de condimentos diversos donde se encuadra la sal, el vinagre, los vinos y licores, algunas grasas como las mantequillas compuestas o los aceites aromatizados y algunas salsas de uso generalizado en cocina, como la mostaza, la salsa de soja y otras posibles. ### Harinas, Arroces y Pastas "Cereales" - El denominador común de arroces, harinas y pastas alimenticias es que son o proceden de productos derivados de los cereales. - **¿Qué son los cereales?** - Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio, las gramíneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prácticamente una misma cosa (los granos de los cereales). Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y el maíz, aunque también son importantes la cebada, el centeno, la avena y el millo. ### Arroz - El arroz es el fruto en grano de la planta del arroz (Oryza sativa), herbácea anual de la familia de las gramíneas. Es el cereal más extendido por el mundo. Se cultiva ampliamente en los cinco continentes, en regiones pantanosas de clima templado o cálido y húmedo. - **Arroz puede clasificarse en función a diversos criterios y se comercializan siguiendo los mismos criterios** - **En función a la longitud de sus granos:** - Arroz de grano largo: Igual o superior a 6 mm. - Arroz de grano medio: Entre 5 y 6 mm. - Arroz de grano corto: Igual o inferior a 5 mm. - **En función a su procesado antes de comercializarlo:** - Arroz descascarillado o integral: Granos desprovistos de cascarilla pero aún con el pericarpio. - Arroz pulido o blanco: Granos sin pericarpio y pulidos por tratamientos mecánicos. Es el más comercializado. - Arroz glaseado o perlado: Granos sin pericarpio y tratados con talco o glucosa para conseguir granos más brillantes. - Arroz vaporizado: Sometido a procesos para eliminar parte de su almidón para evitar que se pasen durante la cocción. ### Trigo "Harinas y Pastas" - Es un cereal perteneciente también a la familia de las gramíneas. Entre sus propiedades destaca ser un alimento rico en hidratos de carbono, por lo que aporta una gran cantidad de energía. El principal producto derivado que se obtiene del trigo es la harina. - **Harina puede clasificarse en función a diversos criterios y se comercializan siguiendo los mismos criterios** - Entendemos por harina el producto fruto de la molturación del trigo industrialmente limpio. Las harinas que procedan de otros cereales deberán llevar el nombre genérico del grano del cual proceden, por tanto al hablar de forma genérica de harinas, nos estaremos refiriendo a harinas de trigo. - **Desde la óptica de la cocina, nos interesa conocer los tipos de harina que podemos encontrar en el mercado clasificadas en función de su contenido en proteínas, ya que son éstas las que posibilitan la formación de gluten. En base a este concepto podemos distinguir entre:** - Harinas flojas: Contienen entre un 5% y un 9% de proteínas. - Harinas media fuerza: Contienen entre un 10% y un 11% de proteínas - Harinas de fuerza: Contienen entre un 12% y un 13% de proteínas. - Harinas de gran fuerza: Contienen más de un 13% de proteínas. ### Pastas - Entendemos por pastas alimenticias, a una serie