Diseño de un Sistema de Prevención de Fraude Alimentario en Marcseal S.A. (2018) PDF

FACULTAD DE POSGRADOS DISEÑO DE UN SISTEMA DE PREVENCIÓN DE FRAUDE ALIMENTARIO EN MARCSEAL S.A. AUTORA Katherine Stephanie Parra Hidalgo AÑO 2018 ...

FACULTAD DE POSGRADOS DISEÑO DE UN SISTEMA DE PREVENCIÓN DE FRAUDE ALIMENTARIO EN MARCSEAL S.A. AUTORA Katherine Stephanie Parra Hidalgo AÑO 2018  FACULTAD DE POSGRADOS DISEÑO DE UN SISTEMA DE PREVENCIÓN DE FRAUDE ALIMENTARIO EN MARCSEAL S.A. “Trabajo de Titulación presentado en conformidad con los requisitos establecidos para optar por el título de Magíster en Agroindustria con mención en Calidad y Seguridad Alimentaria” Profesor Guía MSc. César Edison Suárez Torres Autora Katherine Stephanie Parra Hidalgo Año 2018  DECLARACIÓN PROFESOR GUÍA "Declaro haber dirigido el trabajo, Diseño de un sistema de prevención de fraude alimentario en MARCSEAL S.A., a través de reuniones periódicas con la estudiante Katherine Stephanie Parra Hidalgo, en el semestre 2018-1, orientando sus conocimientos y competencias para un eficiente desarrollo del tema escogido y dando cumplimiento a todas las disposiciones vigentes que regulan los Trabajos de Titulación". César Edison Suárez Torres Máster en Seguridad Industrial CC: 1706478730  DECLARACIÓN PROFESOR CORRECTOR "Declaro haber revisado este trabajo, Diseño de un sistema de prevención de fraude alimentario en MARCSEAL S.A., de Katherine Stephanie Parra Hidalgo, en el semestre 2018-1, dando cumplimiento a todas las disposiciones vigentes que regulan los Trabajos de Titulación". Valeria Clara Almeida Streitwieser Máster en el estudio de la tecnología y biotecnología de alimentos CC: 1709603078  DECLARACIÓN DE AUTORÍA DEL ESTUDIANTE “Declaro que este trabajo es original, de mi autoría, que se han citado las fuentes correspondientes y que en su ejecución se respetaron las disposiciones legales que protegen los derechos de autor vigentes.” Katherine Stephanie Parra Hidalgo CC: 1716812100  AGRADECIMIENTOS Principalmente a mi Dios amado por permitirme culminar mis estudios de cuarto nivel, por acompañarme en todo este proceso. A mis padres y esposo por su apoyo incondicional. A Rafael Díaz, gerente de operaciones de Marcseal por la apertura y apoyo para el desarrollo de este trabajo. A mi tutor, César Suárez, por su direccionamiento y consejos para cumplir los objetivos planteados. A Marcseal por confiar en mí capacidad y profesionalismo.  DEDICATORIA A mi madre, por ser mi impulso permanente y apoyo incondicional para el logro de mis planes profesionales y personales. A mi padre, Marco, por su acompañamiento y apoyo, por recordarme lo valiosa y capaz que soy. A mi esposo, quien ha estado alentándome siempre, sobre todo en los momentos de frustración.  RESUMEN El Diseño de un sistema preventivo de fraude alimentario para Marcseal S.A., empresa dedicada a la elaboración de salsas y aderezos, comercializados en canales institucionales, cadenas de comida rápida y autoservicios, sirve de guía para conocer los lineamientos sobre los cuales trabajar en la lucha contra el fraude alimentario, tomando como objeto de estudio a la salsa con tomate Marcello’s. Este trabajo investigativo, está basado en el estudio de las materias primas y operaciones más vulnerables a fraude, a través de la evaluación del riesgo, donde se mide la vulnerabilidad de las materias primas, con base a los siguientes criterios: historial de fraude, aspectos geopolíticos y económicos, cadena de suministro, relación con proveedores y control de calidad. En tanto que la vulnerabilidad de los procesos se determina bajo los siguientes criterios: almacenamiento y trazabilidad, calibración de equipos, planes de limpieza y desinfección, manejo del personal, subcontratación, e información proporcionada al consumidor. La evaluación del riesgo, indica que los adulterantes más usados en las materias primas que intervienen en el proceso de elaboración de la salsa con tomate son: colorantes, saborizantes, azúcares añadidos y almidones de otras especies que no corresponde al maíz. Su identificación, se determina con análisis hechos en laboratorios acreditados y el control de fraude alimentario en los procesos se asegura con la ejecución correcta de los pre-requisitos o procedimientos operacionales estandarizados citados y anexados a este trabajo.  ABSTRACT The design of a preventive system of food fraud for Marcseal S.A., the company dedicated to the preparation of sauces and dressings, these foods are sold in institutional market, fast food restaurant and supermarket, the requirements to know the guidelines on wich you can work in the fight against food fraud, taking Marcello’s tomato sauce as an object of study.This research work is based on the study of raw materials and the most vulnerable operations, through risk assessment, where the vulnerability of raw materials is measured, based on: history of fraud, geopolitical aspects and economic, supply chain, relationship with suppliers and quality control. While the vulnerability of the processes was determined under the following points: storage and traceability, calibration of equipment, cleaning and disinfection plan, personnel management, subcontracting and information provided to the consumer. The risk assessment indicates that the most used adulterants in the raw materials involved in the tomato sauce manufacturing process are: colorants, flavorings, added sugars and starches of other species that do not correspond to corn. Their identification is determined by analyzes done in accredited laboratories and the control of food fraud in the processes is ensured with the correct execution of the prerequisites or standardized operational procedures cited and annexed to this work.  ÍNDICE 1. CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN..................................................1 1.1. Planteamiento del problema.......................................................... 3 1.2. Justificación....................................................................................... 5 1.3. Alcance............................................................................................... 7 1.4. Objetivos............................................................................................ 7 1.4.1 Objetivo General................................................................................ 7 1.4.2 Objetivos Específicos......................................................................... 7 1.5. Metodología....................................................................................... 8 2. CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO.............................................9 2.1 Qué es el fraude alimentario.......................................................... 9 2.2 Causas de fraude alimentario...................................................... 10 2.3 Consecuencias de fraude alimentario........................................ 11 2.4 Legislación alimentaria con enfoque en fraude alimentario.. 12 2.5 Marco conceptual........................................................................... 13 3. CAPÍTULO III. DESARROLLO DE UN SISTEMA PREVENTIVO DE FRAUDE ALIMENTARIO PARA MARCSEAL S.A.................................................................................16 3.1 Prevención de fraude alimentario a través de la evaluación del riesgo....................................................................... 16 3.1.1 Evaluación de la vulnerabilidad de las materias primas................... 17 3.1.1.1 Revisión de historial de fraude.................................................. 18 3.1.1.2 Consideraciones geopolíticas y económicas............................ 18 3.1.1.3 Cadena de suministro............................................................... 19 3.1.1.4 Control de calidad..................................................................... 19 3.1.1.5 Relación con los proveedores................................................... 21 3.1.2 Evaluación de la vulnerabilidad en los procesos.............................. 22 3.1.2.1 Almacenamiento y trazabilidad................................................. 23 3.1.2.2 Calibración................................................................................ 24 3.1.2.3 Limpieza y desinfección............................................................ 24 3.1.2.4 Formación de los empleados.................................................... 25 3.1.2.5 Subcontratación........................................................................ 26  3.1.2.6 Información dirigida al consumidor........................................... 27 3.1.3 Análisis de la gravedad.................................................................... 28 3.2 Evaluación del riesgo....................................................................... 29 4. CAPÍTULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.................. 30 4.1 Establecimiento de medidas preventivas para control de adulterantes y fraude alimentario en Marcseal S.A................... 51 4.1.1 Medidas preventivas sobre proveedores para control de fraude alimentario....................................................................................... 51 4.1.2 Medidas preventivas sobre las materias primas para control de adulterantes..................................................................................... 52 4.1.3 Medidas preventivas sobre los procesos para control de fraude alimentario....................................................................................... 52 4.2 Validación y verificación del sistema............................................ 54 5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..................... 55 5.1 Conclusiones................................................................................... 55 5.2 Recomendaciones......................................................................... 56 REFERENCIAS....................................................................................... 57 ANEXOS.....................................................................................................62  ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1. Tipos de fraude alimentario.............................................................. 10 Figura 2. Diagrama de flujo. Elaboración salsa con tomate............................. 17 Figura 3. Ingredientes y grupos de ingredientes más vulnerabes a fraude...... 51  ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1. Criterios de evaluación de vulnerabilidades de materias primas........ 20 Tabla 2. Calificación de vulnerabilidad referente a las relaciones históricas con los proveedores.......................................................................... 22 Tabla 3. Calificación de vulnerabilidad referente al almacenamiento y trazabilidad....................................................................................... 23 Tabla 4. Calificación de vulnerabilidad referente la calibración....................... 24 Tabla 5. Calificación de vulnerabilidad referente a la limpieza y desinfección. 25 Tabla 6. Calificación de vulnerabilidad referente a la formación de los empleados........................................................................................ 25 Tabla 7. Calificación de vulnerabilidad referente a la subcontratación............ 26 Tabla 8. Calificación de vulnerabilidad referente a la información dirigida al consumidor....................................................................................... 28 Tabla 9. Calificación de la gravedad por cometimiento fraude alimentario...... 29 Tabla 10. Valoración para evaluación del riesgo............................................. 30 Tabla 11. Evaluación del riesgo – ingredientes: reguladores de acidez (ácido acético y cítrico)................................................................... 31 Tabla 12. Evaluación del riesgo – ingredientes: acentuador del sabor (glutamato monosódico)................................................................. 31 Tabla 13. Evaluación del riesgo – ingredientes: agua potable......................... 32 Tabla 14. Evaluación del riesgo – ingredientes: azúcar................................... 32 Tabla 15. Evaluación del riesgo – ingredientes: colorantes (caramelo III, rojo allura)...................................................................................... 33 Tabla 16. Evaluación del riesgo – ingredientes: especias en polvo (ajo, canela, cebolla, clavo de olor)........................................................ 33 Tabla 17. Evaluación del riesgo – ingredientes: edulcorante (sucralosa)........ 34 Tabla 18. Evaluación del riesgo – ingredientes: espesante (goma xantán)..... 34 Tabla 19. Evaluación del riesgo – ingredientes: almidón de maíz................... 35 Tabla 20. Evaluación del riesgo – ingredientes: pasta / puré de tomate.......... 35 Tabla 21. Evaluación del riesgo – ingredientes: sustancias conservadoras (sorbato de potasio, benzoato de sodio)......................................... 36 Tabla 22. Evaluación del riesgo – ingredientes: sal......................................... 36  1 1. CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN El fraude alimentario vulnera la autenticidad de las materias primas, productos semiprocesados y/o productos terminados que se comercializan a nivel mundial; pues con prácticas desleales, tales como: falsificación, adulteración u omisión de información consiguen obtener un mejor margen de rentabilidad en los productos que comercializan. En Europa, América del Norte y países asiáticos, donde su desarrollo comercial, económico, político y social es más avanzado, se identifican constantemente casos de fraude alimentario, mismos que han sido publicados a nivel mundial debido al daño que han ocasionado en la salud pública y que han llegado a causar la muerte de seres humanos y mascotas. Estas publicaciones las han realizado con la finalidad de que los consumidores tomen en cuenta que en algunos casos los alimentos que consumen no son verdaderos, en comparación a lo indicado en su etiquetado. Por las razones indicadas anteriormente, es que países desarrollados, sobre todo de Europa y Estados Unidos, han unido sus esfuerzos para incluir en su legislación alimentaria el tema de evaluación del riesgo de materias primas y procesos relacionados a fraude alimentario; obligando a los industriales a implementar medidas de control y prevención que aborden este tema. Ecuador, no es la excepción en cuanto a la vigilancia de esta problemática, quien, por medio del ente gubernamental conocido como Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria, ARCSA, precautela al consumidor de este tipo de prácticas con controles posregistro. Sus lineamientos de ejecución se explican en el Instructivo y toma de muestras de alimentos procesados, en donde se menciona que los alimentos comercializados a nivel nacional no deben inducir al consumidor a engaños o fraude y que esto debe ser demostrado por el fabricante y/o comercializador de alimentos a través de la información veraz que  2 debe contener las etiquetas de los alimentos (Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria - ARCSA, 2017). Es así como las exigencias de cumplimiento y/o presentación de sistemas de prevención de fraude alimentario, cada vez se vuelven más solicitadas por las grandes franquicias de comida rápida en países latinoamericanos y Marcseal S.A. no es la excepción a este requerimiento de sus más prestigiosos clientes como KFC, Burger King, McDonald’s, entre otros. De tal manera, el presente trabajo investigativo que consiste en el diseño de un sistema de prevención de fraude alimentario para Marcseal S.A. tomando como referencia de análisis a la salsa con tomate, producto de alta rotación en la empresa se desarrollará en los siguientes capítulos:  Capítulo I. Introducción. - este acápite, da a conocer a profundidad en qué consiste el tema de fraude alimentario, se expone el problema que conllevó a la realización de este trabajo, se argumenta su necesidad de desarrollarlo para Marcseal S.A., se especifica su alcance y metodología empleados.  Capítulo II: Marco teórico. – describe a detalle qué es fraude alimentario, sus causas y consecuencias, legislación alimentaria relacionada al temas y definiciones conceptuales como aclaración de cierta terminología empleada.  Capítulo III: Metodología. – se menciona como se realizar el diseño de un sistema de prevención de fraude alimentario por medio de la evaluación del riesgo de las materias primas y procesos que intervienen en la elaboración de la salsa con tomate Marcello’s.  Capítulo IV: Resultados y discusión. - en este acápite se muestran los resultados obtenidos luego de realizar el análisis de evaluación del riesgo de cada una de las materias primas que intervienen en el proceso de elaboración de la salsa con tomate, a las que se las clasifico de acuerdo a su funcionalidad  3 para el estudio. Los resultados obtenidos demostraron que unos ingredientes son más vulnerables y por ende más riesgos de adulteraciones que afecten su autenticidad, por tal razón se establecen medidas preventivas que aseguren el control de fraude en la cadena de elaboración de la salsa.  Capítulo V: Conclusiones y recomendaciones. - donde se expone los resultados conseguidos luego de llevar a cabo el estudio y se verifica el cumplimiento o no de cada uno de los objetivos establecidos. 1.1. Planteamiento del problema En un mundo cada vez más globalizado en donde el desarrollo industrial y el acelerado crecimiento tecnológico facilitan las negociaciones internacionales, el libre comercio se potencializa, permitiendo la comercialización de materias primas, productos alimenticios semielaborados, terminados y servicios con alta demanda (Motajermi, 2014, p. 6). Por lo tanto, las materias primas alimentarias se pueden encontrar en diversas gamas de texturas, colores, sabores siendo más vulnerables a adulteraciones, falsificaciones y sustituciones intencionales con la finalidad de que los autores y ejecutores de estas prácticas desleales obtengan ganancias de tipo monetario (Espinoza, Mesa, Valencia y Quevedo, 2015, p. 223). La industria alimentaria dentro de sus procesos de elaboración usa especias, condimentos, colorantes, saborizantes, preservantes, agentes aglutinantes, espesantes y un sinfín de ingredientes que se convierten en un blanco fácil al fraude; es así que, mientras más intermediarios sean partícipes de la cadena de suministro mayor es el riesgo a fraude. (Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación [ICONTEC]. (2011) Datos históricos publicados en la web como The Rapid Alert System for Food and Feed [RASFF], Food Standards Agency citan casos de fraude que han  4 conmocionado a los consumidores a nivel mundial por el daño causado a la población, como se muestra a continuación: casos de muerte de infantes asiáticos por encontrar melamina en la leche de fórmula; afectación a la salud de las mascotas por presentar melamina en su alimentos y otros que desprestigian a la empresa que los comercializa y/o fabrica sin que tenga una afectación nociva al consumidor, como por ejemplo: venta de embutidos rellenos con almidones usados para sustituir a la carne; expendio de jarabe de maíz como si fuese miel de maple; sustitución de carne de res por carne de caballo o declaraciones de rotulado equívocas que no reflejan la verdadera naturaleza del alimento (Asociación Española de Normalización y Certificación [AENOR], 2016, Moore, Spink y Lipp, 2012, pp. 118-126 y Álvarez, Pascual, Rusu y Bogason, 2013, pp. 75-87). Por tal razón y debido a innumerables alarmas referentes a esta problemática, entidades privadas y públicas responsables de vigilar y controlar la comercialización de alimentos inocuos y de calidad para quienes los consumen exigen a los industriales a levantar sistemas preventivos de fraude alimentario (British Retail Consortium [BRC], Food and Drink Federation [FDF] y Seasoning and Spice Association [SSA], s.f., pp. 3-4). Entendiéndose por fraude alimentario a cualquier actividad o práctica desleal deliberada e intencional ejecutada por ciertas personas, organizaciones e industrias para vender productos, materias primas e insumos a precios alejados de lo que realmente deberían ser comercializados (Lutter, 2009, pp. 2-3). Bindt, (2016) y Álvarez, et al., (2013). Informaron que el daño global resultado del fraude alimentario se calcula entre 30 y 40 mil millones de dólares durante una década; es así como las estadísticas demuestran que los agroindustriales sufren pérdidas económicas considerables debido al débil o escaso control que existe. (pp. 73-75). Por tal razón, cada vez más, entes del sector privado y/o público, exigen a sus proveedores externos e internos el cumplimiento de los requisitos enfocados a la prevención de fraude alimentario.  5 En cuanto al tema legal existen normativas privadas, creadas para precautelar la salud de los consumidores, exigiendo a los fabricantes y comerciantes de materias primas y alimentos el cumplimiento de principios básicos de higiene y manipulación, así como también de que la información plasmada en el rotulado de estos sea confiable y certera, para que el consumidor o productor pueda seleccionar alimentos de acuerdo a sus intereses y necesidades. De este modo y para poder cumplir con las exigencias demandadas por la legislación alimentaria es que han surgido nuevos temas que refuerzan la seguridad alimentaria, siendo uno de estos los sistemas de prevención de fraude alimentaria (Premiumlab, 2015, pp. 6-22). Los estándares privados de Global Standard for Food Safety (GFSI) con su normativa BRC, versión 7 y la normativa Internacional Food Standard (IFS) versión 6 abordan esta problemática y mencionan que las acciones de análisis y control deben enfocarse al estudio de materias primas alimentarias engañosas y procesos vulnerables al fraude para la posterior toma de planes de acción preventivos que garanticen procesos seguros y uso de materias primas confiables (Premiumlab, 2015, p.10). Por lo expuesto anteriormente, el presente trabajo investigativo para Marcseal S.A., empresa procesadora de salsas, aderezos y condimentos, servirá de guía para su implementación a futuro y robustecerá su sistema de gestión en seguridad alimentaria, permitiendo afianzar relaciones comerciales con sus clientes especiales: McDonald’s, KFC, Papa John’s, Burger King, Pizza Hut y para todos sus clientes en general. 1.2. Justificación Marcseal S.A. con veinte años de operación en el mercado nacional, satisface las necesidades y requerimientos de sus clientes más exigentes, quienes a su vez están comprometidos con la salud y bienestar de sus consumidores y por lo tanto exigen de sus proveedores de alimentos, el control y prevención de posibles actividades ilícitas referentes a fraude alimentario que puedan suscitarse. Otro punto es que estas prácticas ilegales se concentran en  6 adulteraciones de materias primas y/o fraude alimentario en las etapas más vulnerables de la cadena de producción y en las declaraciones de rotulado que presenta como información al consumidor con el único propósito de lucrar por medio de la falsificación o sustitución de ingredientes de menor precio haciendo que los consumidores paguen valores altos por productos alimenticios que no deberían costar lo que marcan en la percha y que en casos extremos podría provocar complicaciones de salud y hasta la muerte de quienes lo consumen. En lo que respecta a la evaluación de riesgos, el control a los proveedores y sus materias primas es un paso trascendental de ejecución para el sector industrial, pues a través de su levantamiento se establecen medidas preventivas para contrarrestar posibles actividades de fraude alimentario que pueden estar enmarcadas dentro de procedimientos operacionales estandarizados, y controles analíticos para verificar la autenticidad de las materias primas (AENOR, 2016, pp. 25-26). Prevensystem (s.f.) en su portal web menciona que según datos publicados por “Origen España” en el 2013 las pérdidas económicas generadas por esta problemática han sido de más de noventa millones de euros, convirtiéndose en un tema alarmante y preocupante para la Unión Europea, por tal razón actualmente países desarrollados, a través de su legislación están exigiendo el cumplimiento de normas orientadas a “food fraud”. Así también, es importante mencionar que cualquier análisis referente a este tema debe estar enfocado en la prevención, más que en la mitigación, pues son dos términos totalmente diferentes; es así que el primero, pretende eliminar la causa raíz o reducir la probabilidad de ocurrencia del evento. En tanto que el segundo, hace referencia a la reducción de las consecuencias negativas de eventos que ocurren con frecuencia (Spink, Ortega, Chen y Wu, 2º17, p. 216).  7 1.3. Alcance El presente proyecto investigativo pretende por medio del diseño de un sistema de prevención de fraude alimentario, eliminar y reducir riesgos que pudiesen aparecer en la cadena de elaboración de salsa con tomate Marcello’s, elaborada por Marcseal S.A., ubicada en la provincia de Pichincha, ciudad de Quito, sector Carcelén Industrial. El campo de aplicación va dirigido a la evaluación del riesgo de las materias primas y procesos que intervienen en el proceso de fabricación de salsa con tomate, identificación de adulterantes y posibles prácticas de fraude alimentario en procesos y el establecimiento de pre-requisitos y medidas preventivas que proporcionen a los clientes y consumidores de Marcseal alimentos auténticos, de calidad e inocuos. 1.4. Objetivos 1.4.1 Objetivo General Diseñar un sistema de prevención de fraude alimentario para Marcseal S.A. 1.4.2 Objetivos Específicos  Realizar un diagnóstico inicial del proceso de elaboración de salsa con tomate fabricado por Marcseal S.A.  Evaluar el riesgo a fraude alimentario en las materias primas y procesos que intervienen en la preparación de salsa con tomate  Establecer medidas preventivas que aseguren un adecuado control de actos fraudulentos que alteren la autenticidad de la salsa con tomate.  8 1.5. Metodología El diseño de un sistema preventivo de fraude alimentario se iniciará con el levantamiento de un diagrama de flujo que muestre el proceso general de elaboración de la salsa con tomate, para identificar en primera instancia las operaciones unitarias más susceptibles a fraude, y su posterior evaluación del riesgo, misma que se dividirá en dos grupos: materias primas y procesos; correlacionando el análisis de vulnerabilidad con el de gravedad, por medio del uso de una matriz de significancia (Suarez, 2017, pp. 22-40 y Premiumlab, 2015, pp.13-37). La vulnerabilidad de las materias primas que intervienen en la elaboración de salsa con tomate se da por medio de su análisis de vulnerabilidad, para lo cual se clasifican bajo los siguientes criterios: datos históricos de fraude alimentario, aspectos geopolíticos y económicos, cadena de suministro, relación histórica con el proveedor y control de calidad de estas. Estos serán medidos con puntuaciones que indique su condición actual. La medición de vulnerabilidad del proceso considera los siguientes parámetros: almacenamiento y trazabilidad, calibración, planes de limpieza y desinfección, formación del personal, información proporcionada al consumidor y clientes y subcontratación en caso de maquila de productos intermedios o productos terminados (Premiumlab, 2015, pp.13-21). Concluida la primera etapa (análisis de vulnerabilidad) se procederá con el análisis de la gravedad, considerando tres aspectos: daño a la salud del consumidor, afectación económica para la empresa y efectos negativos generados por la sociedad en general. El siguiente paso será correlacionar la vulnerabilidad a fraude y la gravedad de que ocurra esta situación, tanto en las materias primas como en los procesos, pudiendo ser alta, media o baja, por medio de la aplicación de una matriz de significancia. Dependiendo de la puntuación obtenida en la evaluación del riesgo  9 se establecerán medidas preventivas que servirán para la identificación de adulterantes en las materias primas más susceptibles y para el control de fraude alimentario en los procesos. Todos los procesos operacionales de Marcseal se sustentan con pre-requisitos fundamentados en Buenas Prácticas de Manufactura, incluyendo procedimientos operacionales estandarizados para control de adulterantes y fraude alimentario. 2. CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO 2.1 Qué es el fraude alimentario Fraude alimentario es la acción mal intencionada de engañar al consumidor con alimentos que dicen ser lo que no son, ya sea: omitiendo o declarando información errónea en su rotulado y/o comercializando alimentos elaborados con ingredientes no adecuados para el consumo humano con el fin de obtener ganancias financieras (Food and Drink Federation, 2014, p. 2). Así también el Sistema de Alerta Rápida de Alimentos y Pienso Europeo (RASFF), en su reporte del 2015, coincide con que el fraude alimentario se da en las declaraciones equívocas del rotulado de los alimentos, llegando a concluir que esta práctica es la más común al momento de abordar el tema objeto de estudio. No obstante, existen otras actividades relacionadas al mismo tema que perjudican la calidad e inocuidad de los alimentos e incrementa el engaño al consumidor, tales acciones son: sustitución de ingredientes o especies, uso de tratamientos o procesos prohibidos, uso de sustancias prohibidas, productos impropios o prohibidos para el consumo humano, sospecha de exportaciones ilegales, ausencia y/o falsificación de documentación con el fin de obtener réditos  10 económicos mayores a los que consiguiesen si los alimentos fueran elaborados bajo legislación alimentaria (RASFF, 2015, p. 26). BRC (2015), define al fraude alimentario como la sustitución intencional, dilución, adición o tergiversación de un producto terminado o materia prima con el propósito de conseguir ganancia económica por medio del incremento del valor aparente de un producto. La red “Food Fraud Network” creada en el 2013 por los miembros de la Unión Europea esquematiza a través de la siguiente figura varios tipos de fraude alimentario que han sido identificados luego de los reportes hechos por los países miembros de la Unión Europea. Figura 1. Tipos de fraude alimentario Tomada de (AENOR , 2016) 2.2 Causas de fraude alimentario La interacción entre delincuentes motivados con oportunidades y la ausencia de medidas de control dan lugar al fraude alimentario, convirtiéndose en un comportamiento criminal que afecta la reputación de las empresas y causa el  11 descontento del consumidor (Van Ruth, Luning, Silvis, Yang y Huisman, 2017, p. 375). Desde el punto de vista de recursos humanos, el personal descontento es una causa importante para el aparecimiento de fraude, pues es capaz de atentar contra la seguridad alimentaria con la que las empresas de alimentos laboran al interior de las empresas; convirtiéndose en una amenaza interna cuando se trata de operarios o personal más capacitado que conoce del sistema de calidad propio de la Cía o de amenaza externa cuando se subcontrata a personal por temporada, para actividades de limpieza, construcción o readecuación de instalaciones, o mantenimiento con acceso a los procesos de elaboración de los alimentos que en ocasiones pueden estar apoyados por miembros ajenos a la organización como transportistas contratados, personas que laboran en empresas de la competencia; así como visitas que vulneran la seguridad interna de las organizaciones (Ministerio de Defensa de España, s.f.). 2.3 Consecuencias de fraude alimentario El fraude alimentario asciende anualmente a nivel mundial debido a la complejidad de la cadena productiva que poseen un sin número de empresas alimenticias, en donde intervienen innumerables actores del sector agroindustrial que buscan lucrar, ejecutando prácticas ilícitas a pesar del uso de buenas prácticas de manufactura que aplique cada fabricante de alimentos en la elaboración de sus productos, cumpliendo con especificaciones de calidad establecidas ya sea por entes reguladores del sector privado o público (Álvarez et al., 2013, p.1). Las consecuencias de fraude alimentario una vez que llegan a detectarse pueden ser devastadoras para las empresas fabricantes, distribuidoras y comercializadoras de alimentos, pues su reputación se desploma debido a que historias de este tipo de casos se vuelven virales, la cadena de suministros se ve afectada, la confianza de los consumidores se acaba, los supermercados  12 colapsan, los gerentes y/o empleados son despedidos, enjuiciados y encarcelados (Van Ruth, Luning, Silvis, Yang y Huisman, 2017, p. 375). Aquellos fraudes que afectan directamente a la composición de los alimentos se convierten en un reto mayor para las investigaciones en Seguridad Alimentaria, obligando a los laboratorios el desarrollo de métodos analíticos más sofisticados, ya que este tipo de fraude es difícilmente identificable a simple vista o con análisis rutinarios, por lo tanto, los laboratorios necesitan pruebas de detección más rápidas (Elika, s.f. y AENOR, 2016). 2.4 Legislación alimentaria con enfoque en fraude alimentario. La legislación alimentaria es un conjunto de reglamentaciones enfocadas en precautelar la salud de la humanidad por medio de la vigilancia en la fabricación, manipulación, almacenamiento, distribución y comercialización de alimentos, materias primas o subproductos alimenticios; así como también proteger a los consumidores de cualquier tipo de fraude, adulteración o falsificación (Asociación Española para la Calidad [AEC], 2017). A nivel mundial, el derecho alimentario, denota al Codex Alimentarius y acuerdos mundiales de comercio, como normas base para el control de alimentos y protección a los consumidores; que, si bien no son de cumplimiento obligatorio, dado su prestigio internacional, son los pilares legales que las industrias alimenticias usan al momento de elaborar, rotular y comercializar alimentos o materias primas (AEC, 2017). Es así por ejemplo que el Sistema de Certificación en Seguridad Alimentaria FSSC 22000, es un esquema normativo completo que abarca la norma ISO 22000, ISO/TS 22002-1 (PAS 223) y requisitos suplementarios de la Global Food Safety (GFSI) que trata temas relacionados a defensa, biovigilancia y bioterrorismo alimentarios, en donde se pone de manifiesto el análisis y evaluación de los riesgos que la empresas deben llevar a cabo en caso de  13 posibles sabotajes, vandalismo o terrorismo que pudiesen sufrir las materias primas, alimentos, sus subproductos y/o material de empaque o embalaje (Institute Standard Organization [ISO], 2009, p. 54). De igual manera la normativa privada del Reino Unido, British Retail Consortium, reconocida a nivel internacional, por sus siglas BRC, es una norma de certificación en seguridad alimentaria. Su versión 7, aborda temas relacionados a la vigilancia de fraude alimentario en sus cláusulas 3.5.1 con la gestión de proveedores y la 6.2 con el control de etiquetado y envasado (Institute Standard Organization [ISO], 2011, pp. 9 - 30). Por todo lo expuesto anteriormente se denota que cada normativa alimentaria ha sido creada y publicada con el objetivo de salvaguardar los intereses de los consumidores de alimentos que demanda productos inocuos y de calidad; capaces de satisfacer sus necesidades y que generen en el consumidor seguridad. 2.5 Marco conceptual Acción preventiva. – “acción para eliminar la causa fundamental (principal) de una no conformidad detectada y para evitar la ocurrencia” (BRC, 2015). Adulteración. – “la incorporación de un material no declarado en un alimento con fines económicos” (BRC, 2015). Cadena alimentaria. – “secuencia de la etapas y operaciones involucradas en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo” (ISO, 2005). Certificado de análisis (COA). – “documento otorgado por el proveedor que consiga los resultados de las pruebas y análisis específicos, incluyendo  14 metodología de prueba, realizada a un lote definido del producto de un proveedor” (ISO, 2009) Coadyuvante de elaboración. – Comprende toda sustancia o materia, que no se consume como un ingrediente alimenticio propio, empleado intencionalmente en la elaboración de un alimento para cumplir un determinado fin tecnológico durante el tratamiento o la elaboración, y que puede dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final (INEN 1334-1-4R: 2014). Falsificar. – “Fabricar algo falso o falto de ley” (Real Academia Española, 2017). Inocuidad de los alimentos. – “aplica a los alimentos que no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto” (ISO, 2005). Límite. – “criterio que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad” (ISO, 2005). Materias primas alimentarias. – “ingredientes alimentarios, aditivos y auxiliares tecnológicos utilizados en la fabricación de un producto” (BRC, 2015). No conformidad. – “incumplimiento de un requisito específico relativo a la seguridad, legalidad o calidad de un producto” (BRC, 2015). Procedimiento. – “método acordado para realizar una actividad o proceso que se implementa y se documenta en forma de instrucciones detalladas o mediante descripciones de procesos” (BRC, 2015). Producto terminado. – “producto que no será objeto de ningún tratamiento o transformación por parte de la organización” (ISO, 2005).  15 Programa Pre-requisitos. – son requisitos básicos que toda empresa de alimentos debe cumplir, fundamentados en Buenas Prácticas de Manufactura para el aseguramiento de la producción de los alimentos (BRC, 2015 y Mueses, C., 2014). Punto crítico de control. – “etapa en la que se puede realizar un control y es imprescindible para prevenir o eliminar un fraude alimentario” (BRC, 2015). Riesgo. – “probabilidad de que ocurra un daño debido a un peligro” (BRC, 2015). Seguridad alimentaria. – “concepto de que la comida no debe perjudicar al consumidor cuando se prepara y/o consuma de acuerdo con el uso previsto” (ISO, 2005). Sustituir. – “Poner a alguien o a algo en lugar de otra persona o cosa” (Real Academia Española, 2017). Trazabilidad. – “capacidad para localizar y hacer un seguimiento de las materias primas, componentes y productos, a través de todas las etapas de recepción, producción, transformación y distribución tanto desde su entrada como desde su salida” (BRC, 2015). Vulnerabilidad. – “probabilidad de ocurrencia de fraude” (Premiumlab, 2015). Gravedad. - daño económico, a la salud del consumidor o afectación de la opinión pública que pudiese causar el fraude si se presentara (Premiumlab, 2015).  16 3. CAPÍTULO III. DESARROLLO DE UN SISTEMA PREVENTIVO DE FRAUDE ALIMENTARIO PARA MARCSEAL S.A. 3.1 Prevención de fraude alimentario a través de la evaluación del riesgo. La evaluación del riesgo se enfoca en las materias primas y procesos internos y/o externos más vulnerables a fraude alimentario en la elaboración del producto salsa con tomate, para lo cual se precisa previamente entender el proceso general de su fabricación, mismo que está esquematizado a través de un diagrama de flujo, en donde las operaciones resaltadas con amarillo indican mayor susceptibilidad. Ver figura 2. Por revisiones bibliográficas, se tiene conocimiento que los ingredientes y procesos afines a su manipulación, relación con proveedores, equipos y diseño de instalaciones, preparación de la salsa, información para el consumidor, desarrollo de nuevos productos, manejo de documentación y compromiso del personal, son los ocho puntos claves a tratar en cuanto a este tema (Suárez, 2017, p.23). La evaluación del riesgo se aplica para los ingredientes usados en la preparación de la salsa con tomate y se lo realiza en dos etapas: valoración del grado de vulnerabilidad de cada una de ellas y su medición de gravedad.  17 GENERACIÓN BODEGA DE BODEGA DE ASEGURAMIENTO ORDEN DE PRODUCTO MATERIA PRIMA DE CALIDAD PRODUCCIÓN TERMINADO INICIO A2. Control de A4. Generar orden A22. Almacenar de producción T° ambiente producto terminado calidad de materiales Orde de A1. Recepción producción materias primas A22. Despachar Dentro de A3. Almacenar parámetros SI materias primas FIN NO M1. Agua* A B M2. Azúcar blanca A6. Recibir orden A5. Entregar orden Orde de M3. Pasta de tomate de producción de producción producción M4. Almidón Resistamyl #140 M5. Sal industrial M6. Almidón permaflo A13. Reprocesar A14. Dar de baja M7. Ácido acético M8. Cebolla perla en polvo A9. Preparar M9. Goma Xantán 85°C x t = 5 producto M10. Glutamato monosódico M11. Canela en polvo A11. Contolar FIN M12. Benoato de sodio parametros físico A10. Tomar M13. Sorbato de potasio químicos de A7. Pesar materias muestra M14. Ácido cítrico muestra M15. Color rojo 40 primas MQ1. Balanzas M16. Ajo en polvo M17. Color caramelo III M18. Clavo de olor molido A8. Entregar M19. Sucralosa materias primas NO Dentro de B parámetros A12. Reformular * MP no se almacena A SI A15. Bombear MQ2. Bomba Diafragma Widen P8 Marmitas (1,2) / Bomba de lóbulos Devolver a proveedor M20. Envase plástico PEAD A16. Envasar MQ3. Tolva Envasado S.C. (1,2) MQ4. Boquillas de llenado (1-7) FIN MQ5. Plato giratorio #1 Env. S.C. MQ6. Boquillas para rellenar (1,2) M21. Tapa plástica blanca PEAD A17. Tapar MQ7. Abastecedor de tapas MQ8. Tapador #1 Env S.C. M22. Etiqueta Salsa con tomate Marcello's 3,55 kg A18. Etiquetar MQ9. Etiquetadora galón #1 Env S.C. MQ10. Codificador Inkject M23. Caja 6 unid galón M24. Cinta de embalaje A19. Empaquetar/ M25. Etiqueta térmica Paletizar A20. Entregar producto terminado A21. Liquidar Orde de producción + Transferencia en sistema Figura 2. Diagrama de flujo. Elaboración salsa con tomate. 3.1.1 Evaluación de la vulnerabilidad de las materias primas La salsa con tomate que elabora Marcseal, está compuesta de los siguientes ingredientes: agua, azúcar, pasta de tomate, almidón de maíz, sal, ácidos, especias, espesante, acentuador del sabor, conservantes, colorantes y  18 edulcorantes. A estos se les medirá su grado de vulnerabilidad y gravedad para determinar qué tan alto es su riesgo a fraude, bajo los siguientes parámetros:  Historial de fraude.  Consideraciones geopolíticas y económicas.  Cadena de suministro.  Control de calidad.  Relación histórica con proveedores. 3.1.1.1 Revisión de historial de fraude Para entender la situación de fraude alimentario en un contexto global se han creado bases de datos que recopilan los fraudes alimentarios detectados tanto en las materias primas alimentarias y productos terminados que sirven de alerta para que fabricantes y consumidores estén al tanto de lo que ocurre alrededor del mundo y así tomar precauciones para su control en la manipulación. 3.1.1.2 Consideraciones geopolíticas y económicas Comprende el análisis en cuanto al trayecto de las materias primas desde su origen hacia el establecimiento de procesamiento de alimentos; mientras más larga sea la ruta para llegar a su lugar de destino la participación de terceros se intensifica y el riesgo de cometimiento de fraude aumenta. De igual modo, la cadena de abastecimiento es más vulnerable cuando las materias primas provienen o pasan por países subdesarrollados, en donde los controle de seguridad alimentaria son escasos o no los aplican. Si se trata de consideraciones económicas, los comportamientos inusuales como inestabilidad de precios, o la estabilidad de precios bajos mientras la competencia los ha incrementado o después de algún tipo de catástrofe son motivo de sospecha y necesitan de especial atención, pues su comportamiento no es normal.  19 3.1.1.3 Cadena de suministro Hace referencia al tema de trazabilidad, parte fundamental del manejo logístico de las materias primas; una correcta trazabilidad, identifica errores de manipulación de ingredientes ya sea por etiquetado erróneo, o porque no es apto para su consumo o cualquier otra actividad ilícita que permita la penetración de fraude. 3.1.1.4 Control de calidad Este punto es neurálgico a la hora de verificar el cumplimiento de la calidad, inocuidad y temas relacionados con el fraude de las materias primas y producto terminado. Parte de este control se sustenta en la verificación de cumplimiento de lo que se indica en los certificados de análisis, fichas técnicas, fichas de seguridad, certificados de alérgenos, certificados de organismos genéticamente modificados (GMO) emitidos por los fabricantes de los ingredientes y sus distribuidores y control de adulterantes; por medio del análisis de parámetros físico químicos hechos por el laboratorio de calidad de Marcseal y por laboratorios acreditados, quienes con la emisión de informes de resultados verifican la autenticidad de las materias primas. Los criterios para considerar la evaluación de la vulnerabilidad de las materias primas bajo los parámetros citados anteriormente se presentan en la siguiente tabla:  20 Tabla 1. Criterios de evaluación de vulnerabilidades de materias primas. PARÁMETROS CLASIFICACIÓN PUNTUACIÓN CRITERIO No hay citas bibliográficas en ningún Baja ingrediente similar o equivalente. No existe 1 evidencia sustancial. Historial de Número moderado – alto de informes, fraude Media evidencia limitada o de elevado nivel. No alimentario 3 existen alertas de las autoridades. Elevado número de informes, elevado nivel de Alta evidencias para incidentes en curso. Existen 5 alertas de las autoridades. Uno o diversos componentes con orígenes Baja 1 geográficos de baja preocupación. Uno o más componentes procede o ha sido transportado por regiones con ciertas Consideraciones Media preocupaciones derivadas de su política. Se geopolíticas / detectan anomalías frecuentes, pero no económicas 3 relacionadas entre sí. Uno o más componentes procede o ha sido transportado por regiones de alta Alta preocupación. Se detectan anomalías 5 relacionadas entre sí de manera frecuente. Integración, toda la producción procede de la Baja propia empresa. Se considera que uno actúa 1 con ética y con la misma política de calidad. Toda la materia prima proviene de un proveedor único (proveedor primario) y de confianza, que manufactura o no su producto, Media Cadena de o bien compra ingredientes crudos o suministro procesados de un tercero (proveedor 3 secundario). Conjunto de ingredientes, cada uno manufacturado por un proveedor diferente o bien el ingrediente es procesado por otro Alta productor antes del procesado final por el proveedor; por ejemplo, un distribuidor. 5 Cualquier otro escenario no contemplado. La materia prima está homologada y se realizan análisis antes del inicio del suministro y periódicamente durante este. Se realiza un seguimiento completo de la temperatura durante el transporte por medio de un registrador de temperatura y se realiza control Control de de peso efectivo en todos los lotes antes de su Baja 1 calidad aceptación en básculas calibradas utilizando procedimientos validados. En el caso de los coadyuvantes tecnológicos, se exige al proveedor un certificado de ausencia de trazas de ADN de especies extrañas y éstos se analizan antes de comprarlos y en determinados lotes al azar.  21 La materia prima está homologada pero no realizan análisis de control. Se hace una comprobación de las condiciones de transporte mediante un checklist, se controla es peso efectivo solo de determinados lotes y Media 3 sin procedimientos validados o básculas calibradas. En el caso de los coadyuvantes tecnológicos, se exige al proveedor un certificado de ausencia de trazas de ADN de especies extrañas, pero estos solo se analizan una vez, antes de la primera compra. No se homologa la materia prima ni se analiza antes ni durante el suministro. No se realizan comprobaciones antes de la aceptación de los lotes, ni de condiciones de entrega, ni de peso Alta 5 efectivo. En lo que respecta a los coadyuvantes tecnológicos, no se solicita certificado de ausencia de trazas de ADN de especies extrañas ni se realiza el análisis Tomada de (Premiumlab, 2015). 3.1.1.5 Relación con los proveedores Los proveedores de materias primas y productos intermedios o terminados, al ser los últimos eslabones de la cadena de suministro son actores fundamentales en cuanto a la mantención de autenticidad de las materias primas. El cumplimiento de las entregas anexando los documentos sustento y el tiempo de respuesta ante cualquier siniestro, son puntos primordiales a la hora de calificarlos como proveedores. De igual modo, mientras más certificaciones relacionadas a seguridad alimentaria pudiesen tener, mayor será la confianza para mantener y abrir negociaciones con el establecimiento, debido a que demuestran que llevan a cabo controles exhaustivos que testifican la calidad e inocuidad de los productos que comercializan. Los proveedores de las materias primas serán evaluados con base a los siguientes criterios.  22 Tabla 2. Calificación de vulnerabilidad referente a las relaciones históricas con los proveedores. CLASIFICACIÓN PUNTUACIÓN CRITERIO Vulnerabilidad baja Valor = 1 Proveedor conocido y de confianza, suministra una misma materia prima. No se conocen directamente cuestiones o si las ha tenido se han resuelto de manera rápida y adecuada. Tiene vigente una certificación por IFS, BRC o FSSC 22000. En el caso de que proporcione un nuevo ingrediente, es obligatorio llevar a cabo la homologación de dicho ingrediente. Vulnerabilidad media Valor = 3 Proveedor establecido con un corto periodo de negocio previo o proveedor respetado en el mercado, con el que no se han establecido previamente una relación de negocio. Ha tenido alguna cuestión que no ha estado resuelta adecuadamente. Vulnerabilidad alta Valor = 5 Proveedor no establecido, que se ha visto involucrado en cuestiones continuas, que no ha corregido ni de manera adecuada ni suficientemente rápido. Existen evidencias de que no se llevan a cabo los controles adecuados y de que la medida de preocupación es inaceptable. Tomada de (Premiumlab, 2015). 3.1.2 Evaluación de la vulnerabilidad en los procesos Para la evaluación del riesgo también es necesario el análisis de procesos que intervienen en la elaboración del producto salsa con tomate, siendo los más susceptibles de control:  Almacenamiento y trazabilidad  Calibración de equipos  Limpieza y desinfección de las áreas de manipulación de alimentos  Formación de los empleados  23  Subcontratación  Información dirigida al consumidor 3.1.2.1 Almacenamiento y trazabilidad Las materias primas deben mantenerse ordenadas, en un lugar asignado para cada una de ellas, prestando especial atención cuando son similares, asegurando su correcta identificación para evitar confusiones por parte de quienes las manipulan; de igual forma la trazabilidad se llevará acorde a procedimientos establecidos por la compañía con el fin de que puedan ser identificadas fácilmente para darles seguimiento a lo largo del proceso productivo y ser retiradas o desechadas en caso de que se evidencie la existencia de algún tipo de adulteración. Los criterios para su valoración son: Tabla 3. Calificación de vulnerabilidad referente al almacenamiento y trazabilidad. CLASIFICACIÓN PUNTUACIÓN CRITERIO Vulnerabilidad baja Valor = 1 Existe un lugar establecido e indicado de almacenamiento para cada materia prima y producto intermedio. Se dispone de un sistema informático que ayuda a gestionar la información de la trazabilidad de los materiales a lo largo de toda la cadena de producción. Los ingredientes van identificados de manera individual y única durante todo el procesado. Permite seguir la trazabilidad completa de todos los lotes del producto acabado. Vulnerabilidad media Valor = 3 Aunque no exista un espacio claramente dedicado para cada producto estos están identificados de manera clara. La gestión de la trazabilidad se realiza de forma manual. Vulnerabilidad alta Valor = 5 No está establecido el emplazamiento de las materias primas y productos intermedio dentro del almacén, ni van identificados de manera individual. No se realiza un seguimiento de la trazabilidad. Tomada de (Premiumlab, 2015)  24 3.1.2.2 Calibración La calibración de los equipos es parte fundamental en la elaboración de los alimentos así, por ejemplo: la dosificación de los ingredientes permite que el alimento se ajuste a las especificaciones técnico-legales demandas por la legislación alimentaria, asegurando su autenticidad; el buen desempeño de las máquinas dosificadoras garantiza el cumplimiento en declaración de contenidos o volúmenes en el etiquetado. Los criterios para esta evaluación son: Tabla 4. Calificación de vulnerabilidad referente la calibración. CLASIFICACIÓN PUNTUACIÓN CRITERIO Vulnerabilidad baja Valor = 1 Existe un plan de calibración intenso y robusto. Se calibran o verifican todos los instrumentos periódicamente. En Dicho plan están definidas las tolerancias que deben cumplir los diferentes equipos. Vulnerabilidad media Valor = 3 Existe un plan de calibración y verificación, pero no se calibran periódicamente todos los instrumentos. Vulnerabilidad alta Valor = 5 No existe un plan de calibración. Tomada de (Premiumlab, 2015) 3.1.2.3 Limpieza y desinfección Si la limpieza y desinfección en cada elaboración de producto no se realiza de acuerdo con procedimientos operacionales estandarizados, las trazas de ingredientes utilizados en otros productos contaminan al siguiente, afectando la autenticidad de este y generando información errónea en el rotulado de los alimentos Los criterios para su calificación son:  25 Tabla 5. Calificación de vulnerabilidad referente a la limpieza y desinfección. CLASIFICACIÓN PUNTUACIÓN CRITERIO Vulnerabilidad baja Valor = 1 Se dispone de un plan adecuado de limpiezas intermedias y finales, teniendo en cuenta el producto que se manipula antes y después de la limpieza. Se limpian todas las piezas desmontables antes de cada cambio de materia prima. Vulnerabilidad media Valor = 3 Se dispone de procedimientos genéricos de limpieza que no contemplan los cambios de materia primas. Vulnerabilidad alta Valor = 5 No se disponen de procedimiento genéricos de limpieza. Tomada de (Premiumlab, 2015) 3.1.2.4 Formación de los empleados El personal que labora en Marcseal debe tener conocimientos en el tema de fraude alimentario, por medio de capacitaciones realizadas de acuerdo con el área en la que se desempeña; así como también deben ser motivados para lograr su empoderamiento y feliz cumplimento de los objetivos de prevención propuestos por la empresa. Los criterios para su evaluación son: Tabla 6. Calificación de vulnerabilidad referente a la formación de los empleados. CLASIFICACIÓN PUNTUACIÓN CRITERIO Vulnerabilidad baja Valor = 1 Los operarios han recibido formación exhaustiva en BPM y trazabilidad, incluyendo nociones sobre fraude alimentario. Se realizan formulaciones específicas a los responsables de la trazabilidad interna de los productos. Se mantiene proceso de recapacitación permanente, por lo menos de frecuencia anual. El trabajador tiene buenas condiciones laborales y salariales y su motivación es alta.  26 Vulnerabilidad media Valor = 3 Se realiza formaciones genéricas en BPM y trazabilidad. No se forman los trabajadores en cuestiones específicas de fraude alimentario ni se realizan recapacitaciones. Vulnerabilidad alta Valor = 5 Los trabajadores reciben formación exclusivamente de BPM, sin incluir nociones sobre fraude. No reciben formación en temas relacionados con la trazabilidad ni se realiza recapacitaciones. Los trabajadores están descontentos con las condiciones laborales. Tomada de (Premiumlab, 2015) 3.1.2.5 Subcontratación Marcseal, al momento, no subcontrata a otras empresas para elaborar productos que comercializa, ni tampoco lo hace para la distribución de estos. Por ende, la vulnerabilidad de este aspecto se califica en cero para la empresa. Sin embargo, se deja por escrito la evaluación de este punto con base a los siguientes criterios: Tabla 7. Calificación de vulnerabilidad referente a la subcontratación CLASIFICACIÓN PUNTUACIÓN CRITERIO Vulnerabilidad baja Valor = 1 El proveedor de servicios es conocido y de confianza. Realiza el proceso siguiendo indicaciones previamente establecidas. Su historial es bueno. Está sometido a un procedimiento de homologación y se realiza auditorías periódicas. Tiene una certificación vigente por IFS, BRC, FSSC 22000. Vulnerabilidad media Valor = 3 El proveedor de servicios está homologado, pero el tipo y condiciones del proceso que realiza son definidos y controlados por él. Está sometido a un procedimiento de homologación y se realiza auditorías periódicas. Tiene una certificación vigente por IFS, BRC, FSSC 22000. Vulnerabilidad alta Valor = 5 El proveedor de servicios no está homologado y no dispone de certificaciones de calidad y seguridad alimentaria. No se le realizan auditorías. Tomada de (Premiumlab, 2015)  27 3.1.2.6 Información dirigida al consumidor Relacionado con la información técnico legal que se comparte con el cliente y/o consumidor, sustentada en documentos específicos que Marcseal levanta y tramita para cada uno de los productos que elabora.  Certificado de Notificación Sanitaria (Ver anexo 1) emitido por la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria, ARCSA, entidad responsable de verificar documentalmente y en sitio que los productos que se comercializan en el mercado sean aptos para su consumo, a través de control pos-registro en supermercados, tiendas, mercados institucionales y en la planta industrial del fabricante. Para lo cual Marcseal presenta documentos relacionados a formulación, procesamiento, codificación de lote para trazabilidad, tiempo de vida útil, análisis de laboratorio, proyecto de etiqueta para constancia de los textos que se presentarán al consumidor. Mismos que son inspeccionados por técnicos capacitados, quienes a través de un análisis documental y técnico emiten un informe de aceptación o rechazo para la comercialización del producto (Ver anexo 2).  Ficha de especificaciones técnicas del producto terminado que muestra información básica e importante del producto (Ver anexo 3).  Etiqueta de la salsa con tomate, marca Marcello’s, presentación Galón 3, 55 kg (Ver anexo 4).  Certificado de análisis. - donde se especifican los parámetros organolépticos, fisicoquímicos y microbiológicos con los que cumple el producto terminado (Ver anexo 5). Los criterios para su evaluación son:  28 Tabla 8. Calificación de vulnerabilidad referente a la información dirigida al consumidor. CLASIFICACIÓN PUNTUACIÓN CRITERIO Vulnerabilidad baja Valor = 1 Se realizan revisiones periódicas de la correlación entre el origen de las materias primas y los procesos realizados con las especificaciones que figuran en las fichas técnicas y etiquetas. Además, se revisa la legalidad de toda la información que se proporciona. Vulnerabilidad media Valor = 3 Se revisa periódicamente la legalidad de la información proporcionada al cliente o consumidor, pero no la correlación entre la información proporcionada y la realidad. Vulnerabilidad alta Valor = 5 No se revisa la coincidencia ni la legalidad de la información que se proporciona al cliente o consumidor. Tomada de (Premiumlab, 2015) 3.1.3 Análisis de la gravedad. (Premiumlab, 2015) indica que la gravedad es medida por tres aspectos:  Daño a la a la salud de quienes consumen los alimentos fraudulentos, adulterados o falsificados. Si el daño es nocivo, pasa a ser un riesgo sanitario.  Perjuicios económicos para las empresas que procesan este tipo de alimentos cuando el daño a la salud no es nocivo.  Afectación de la opinión del consumidor o cliente.  29 Tabla 9. Calificación de la gravedad por cometimiento fraude alimentario. CLASIFICACIÓN PUNTUACIÓN CRITERIO Gravedad baja Valor = 1 No necesariamente causa daño en la salud. El adulterante corresponde a un porcentaje inapreciable del total del producto. Además, el producto cumple toda la normativa aplicable y en la opinión pública no se hace renombre. Gravedad media Valor = 3 El adulterante puede provocar consecuencias consideradas no mortales o daños en la salud a largo plazo o por acumulación. El adulterante corresponde a un porcentaje no menospreciable sobre el total del producto. Por otro lado, puede ser que el producto adulterado no cumpla con la normativa vigente y el operador pueda cometer una falta grave. Gravedad alta Valor = 5 El producto fraudulento contiene un alérgeno o bien puede provocar enfermedades con consecuencias graves o potencialmente mortales. En muchos casos concretos, según las pautas de consumo del producto, si el adulterante disminuye el contenido nutricional de manera notable, puede acabar en un problema de salud pública. También hay que tener en cuenta que si el adulterante corresponde a un elevado porcentaje del producto final o forma parte de muchos otros productos. El producto adulterado puede no cumplir la normativa vigente en materia de seguridad alimentaria y el operador esté cometiendo un delito grave. O puede tratarse sobre un producto del cual haya mucha presión mediática y su adulteración genera gran controversia en la opinión pública. Tomada de (Premiumlab, 2015) 3.2 Evaluación del riesgo Consiste en la correlación entre la vulnerabilidad y gravedad de cada uno de los aspectos analizados en la manipulación de materias primas y procesos. Premiumlab (2015, p. 23) señala que la evaluación del riesgo está basada en una matriz de significancia en donde los riesgos se categorizan de la siguiente manera:  30 Tabla 10. Valoración para evaluación del riesgo. Riesgo Alto Rojo Escala del 8-10 Riesgo Medio Amarillo Escala del 3-6 Riesgo Bajo Verde Escala del 1-2 Tomada de (Premiumlab, 2015) Los riesgos de mediano impacto deben poder ser identificados y controlados, siendo alto cuando por ejemplo el adulterante que se encuentra en el producto o ingrediente es de difícil detección o cuando sus análisis de laboratorio son inaccesibles para la empresa y bajo, cuando el adulterante se lo puede encontrar con análisis rutinarios, no costosos y que sean rápidos de ejecutar. 4. CAPÍTULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN A continuación, se presentan los resultados y discusión obtenida de la evaluación del riesgo de los diferentes grupos de materias primas que se utilizan para la elaboración de la salsa con tomate. La clasificación de los ingredientes se realizó en base a la funcionalidad de estas en la salsa. Los resultados obtenidos permitirán el establecimiento de medidas preventivas que controlen la posible presencia de fraude alimentario en las materias primas más vulnerables según los resultados de este análisis.  31 Tabla 11. Evaluación del riesgo – ingredientes: reguladores de acidez (ácido acético y cítrico) MANUAL DE CALIDAD, INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA CODIGO: PROCEDIMIENTO PARA LA PREVENCIÓN DE FRAUDE ALIMENTARIO VIGENCIA: Evaluación de Riesgo de Fraude alimentario y medidas preventivas de las materias primas REVISIÓN: Grupo materias primas: Ácido acético glacial, ácido cítrico EVALUACIÓN ETAPA ASPECTOS A ANALIZAR VULNERABILIDAD GRAVEDAD DEL RIESGO DETECCIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS SUMATORIA Vigilancia a reportes de casos Historial de fraude 1 3 5 1 2 Alta globales Consideraciones geopolíticas Evaluación de Proveedores 1 3 5 1 4 Alta y económicas Vigilancia de Precios Evaluación de Proveedores. Materias primas Cadena de suministro 1 3 5 1 4 Alta Evaluación de transporte Contenedores Sellados Cuestionarios Relación histórica con el 1 3 5 1 2 Alta Auditorías; proveedor Certificaciones Control de calidad de la 1 3 5 3 4 Alta Controles de Recepción meteria prima Almacenamiento y trazabilidad 1 3 5 1 2 Alta Procedimieno de Trazabilidad Procedimiento de Calibración y Calibración 1 3 5 1 2 Alta Verificación Planes de limpieza y Procedimiento de limpieza y 1 3 5 3 4 Alta desinfección desinfección Proceso Formación de los empleados 1 3 5 1 2 Alta Plan de capacitación continua Subcontratación 1 3 5 0 0 No aplica No aplica Información dirigida al Revisión de rotulado 1 3 5 5 6 Alta consumidor Revisión documental Escala del CONCLUSIONES / RECOMENDACIONES: Material de bajo riesgo (Vulnerabilidad global 14) no aplican Riesgo Alto Rojo 8-10 PCCF; se deben mantener alerta respecto a reportes de casos mundiales de adulteración; mantener alertas en relación a precios entre los proveedores del mercado local;mantener control de recepción de contenedores RESULTADOS: Riesgo Medio Amarillo Escala del 3-6 Escala del sellados; mantener proveedores dentro de procesos de evaluación anual; mantener programas internos prerrequisitos para Manejo de Bodegas,Trazabilidad, Limpieza y Desinfección, Plan de Capacitación, Calibración y Verificación. Riesgo Bajo Verde 1-2 Vulnerabilidad global: 14 Evaluación del riesgo: 32 Tabla 12. Evaluación del riesgo – ingredientes: acentuador del sabor (glutamato monosódico) MANUAL DE CALIDAD, INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA CODIGO: PROCEDIMIENTO PARA LA PREVENCIÓN DE FRAUDE ALIMENTARIO VIGENCIA: Evaluación de Riesgo de Fraude alimentario y medidas preventivas de las materias REVISIÓN: Materia prima: glutamato monosódico ETAPA ASPECTOS A ANALIZAR VULNERABILIDAD GRAVEDAD SUMATORIA DETECCIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS Vigilancia a reportes de Historial de fraude 1 3 5 1 2 Alta casos globales Evaluación de Consideraciones 1 3 5 1 2 Alta Proveedores.Vigilancia de geopolíticas y económicas Precios Evaluación de Proveedores. Materias primas Cadena de suministro 1 3 5 1 4 Alta Evaluación de transporte Contenedores Sellados Cuestionarios Relación histórica con el 1 3 5 1 2 Alta Auditorías; proveedor Certificaciones Control de calidad de la 1 3 5 3 4 Alta Controles de Recepción meteria prima Almacenamiento y 1 3 5 1 2 Alta Procedimieno de Trazabilidad trazabilidad Procedimiento de Calibración y Calibración 1 3 5 1 2 Alta Verificación Planes de limpieza y Procedimiento de limpieza y 1 3 5 3 4 Alta desinfección desinfección Proceso Formación de los 1 3 5 1 2 Alta Plan de capacitación continua empleados Subcontratación 1 3 5 0 0 No aplica No aplica Información dirigida al Revisión de rotulado 1 3 5 5 6 Alta Revisión documental consumidor RESULTADOS: Riesgo Alto Rojo Escala del 8-10 CONCLUSIONES / RECOMENDACIONES: Material de bajo riesgo (Vulnerabilidad global 12) no aplican PCCF; se deben mantener alerta respecto a reportes de casos mundiales de adulteración; mantener alertas en relación a precios entre los proveedores del mercado Escala local;mantener control de recepcion de contenedores sellados; mantener proveedores Vulnerabilidad global: 12 Riesgo Medio Amarillo del 3-6 Escala dentro de procesos de evaluación anual; mantener programas internos prerrequisitos para Manejo de Bodegas,Trazabilidad, Limpieza y Desinfección, Plan de Capacitación, Riesgo Bajo Verde del 1-2 Calibración y Verificación. Evaluación del riesgo: 30  32 Tabla 13. Evaluación del riesgo – ingredientes: agua potable. MANUAL DE CALIDAD, INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA CODIGO: PROCEDIMIENTO PARA LA PREVENCIÓN DE FRAUDE ALIMENTARIO VIGENCIA: Evaluación de Riesgo de Fraude alimentario y medidas preventivas de las materias primas REVISIÓN: Materia Prima: Agua potable EVALUACIÓN ETAPA ASPECTOS A ANALIZAR VULNERABILIDAD GRAVEDAD DEL RIESGO DETECCIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS SUMATORIA Mantener alerta a notificaciones Historial de fraude 1 3 5 1 2 Alta públicas de parte de la EMAP Consideraciones geopolíticas 1 3 5 1 0 Alta No aplica y económicas Sistema de distribución por Cadena de suministro 1 3 5 1 2 Alta tuberías proporcionada por la Materias primas empresa pública hacia la empresa Relación histórica con el Certificaciones obtendias por la 1 3 5 1 2 Alta proveedor empresa pública Control de Calidad (verificación de pH y concentración de cloro) Control de calidad de la 1 3 5 3 2 Alta Control Anual de todos los meteria prima