Guía de Estudio Junio 2024 PDF

Versión 7. Mayo 2024 LALR PREPARACIÓN DE HAMBURGUESAS LAS HAMBURGUESAS DE CARNE REGULAR SE ENVUELVEN EN EL LINER SEGÚN CORRESPONDA Departamento de Capacitación y Desarrollo 1 Versión 7. Mayo 2...

Versión 7. Mayo 2024 LALR PREPARACIÓN DE HAMBURGUESAS LAS HAMBURGUESAS DE CARNE REGULAR SE ENVUELVEN EN EL LINER SEGÚN CORRESPONDA Departamento de Capacitación y Desarrollo 1 Versión 7. Mayo 2024 LALR ANGUS Nota: hamburguesa kids y Western Bacon sencilla no llevan papel menú Departamento de Capacitación y Desarrollo 2 Versión 7. Mayo 2024 LALR Departamento de Capacitación y Desarrollo 3 Versión 7. Mayo 2024 LALR TIEMPOS DE COCCIÓN Y RETENCIÓN DE PRODUCTOS DEL BROILER PRODUCTO TIEMPO DE TEMPERATURA TIEMPO VIDA TEMPERATURA COCCIÓN Saliendo del broiler EN RETENCIÓN EN RETENCIÓN CARNE REGULAR 2:30 A 3:00 MIN 160°F 20 MINUTOS 140°F CARNE BIG ANGUS 2:30 A 3:00 MIN 160°F 20 MINUTOS 140°F POLLO BBQ 2:30 A 3:00 MIN 140°F 20 MINUTOS 140°F PIÑA REBANADA 2:30 A 3:00 MIN N/A 20 MINUTOS N/A USO DE PINZAS Pinzas dentadas metálicas uso Pinzas con mango Pinzas con mango rojo Pinzas metálicas de exclusivo de azul para pollo bbq para Chicken Tenders mango amarillo para carne congelada quinoa Pinzas metálicas Espátula larga para Pinzas de uso genérico. carne Big Angus policarbonato 6” para piña CONGELADOR Las carnes de hamburguesa no deberán rebasar los 10°F. Las carnes no deben rebasar la línea de congelación Las pinzas se deberán cambiar cada 4 hrs para su lavado y sanitizado. Departamento de Capacitación y Desarrollo 4 Versión 7. Mayo 2024 LALR DESCONGELACIÓN PRODUCTO TIEMPO DE VIDA EN DESCONGELACIÓN REFRIGERACIÓN CARNE ANGUS 5 DÍAS 24HORAS POLLO SAVORY 5 DÍAS 24 HORAS CHICKEN TENDERS 5 DÍAS 48 HORAS PULPA DE AGUACATE 7 DÍAS 24 HORAS SALSA CHILLI 7 DÍAS 24 HORAS PORTBELLO 3 DÍAS 24 HORAS CREMA BATIDA (MAGA) 10 DÍAS 12 HORAS FILETE DE POLLO CONGELADO 5 DÍAS 48 HORAS CREMA BATIDA BOTE 8MESES N/A QUINOA 3 DÍAS 24 HORAS QUINOA VEGGIE PULPA DE AGUACATE PORTOBELLO CHILI POLLO SAVORY BIG ANGUS 1/3 CHICKEN TENDERS FILETE DE POLLO Departamento de Capacitación y Desarrollo 5 Versión 7. Mayo 2024 LALR PRINCE CASTEL TEMPERATURA DEL EQUIPO 225°F TIEMPOS DE COCCIÓN Y RETENCIÓN DE PRODUCTOS DE FREIDORA PRODUCTO TIEMPO DE TEMPERATURA TIEMPO TEMPERATURA SHAKE COCCIÓN SALIENDO DE VIDA EN RETENCIÓN LA FREIDORA RETENCIÓN CHICKEN TENDER 3:30 MINUTOS 165°F 30 MINUTOS 140°F 10 SEGUNDOS ESTRELLAS 2:30 MINUTOS 165°F 30 MINUTOS 140°F N/A POPERS 2:30 MINUTOS N/A 20 MINUTOS 140°F 30 SEGUNDOS FILETE EMPANIZADO 4:00 MINUTOS 165°F 30 MINUTOS 140°F 10 SEGUNDOS QUINOA 2:00 MINUTOS 160°F 10 MINUTOS 140°F N/A AROS DE CEBOLLA 2:00 MINUTOS N/A 10 MINUTOS 140°F 30 SEGUNDOS PAPAS CRISTCUT 2:30 MINUTOS N/A 15 MINUTOS 140°F 30 SEGUNDOS PAPAS FRITAS 3:00 MINUTOS N/A 7 MINUTOS 140°F 30 SEGUNDOS EMBOLSADO DE PAPA, CRISSCUT Y AROS PRODUCTO PESO CRISSCUT PESO DE PAPAS PORCIÓN DE AROS KIDS N/A 2.9 OZ N/A CHICO N/A 3.7 OZ N/A MEDIANO 4.6 0Z 5.2 OZ 8-11 PIEZAS GRANDE 4.6 OZ 5.7 OZ 10-12 PIEZAS PAPAS FRITAS 5 SALADAS POR CESTA DE 1/2 2 SALADAS POR CESTA DE 1/4 AROS DE CEBOLLA MÍNIMO 8 AROS DE CEBOLLA POR PEDIDO AROS DE CEBOLLA 3 SALADAS POR ORDEN Departamento de Capacitación y Desarrollo 6 Versión 7. Mayo 2024 LALR ESTACIÓN DE TENDERS PRODUCTO TIEMPO DE VIDA EN LA ESTACIÓN OBSERVACIONES PAN MOLIDO 7 DÍAS EN USO CADA 4 HORAS SE CIERNE EL PAN O CADA 2 14 DÍAS COSTAL ABIERTO BOLSAS DE TENDERS CHICKEN TENDERS 48 HORAS SE CONSERVAN A TEMPERATURA DE 36 A 41°F CAPEADO 12 HORAS 24 HORAS EN REFRIGERACIÓN SIN HABER TENIDO CONTACTO CON POLLO AGUA SANITIZADA 2 HORAS POTENCIA DE 100 A 200PPM MEZCLA ESTACION DE 36°F A 41°F 52 OZ AGUA (36°F A 41°F) X 1 BOLSA DE MEZCLA BUTTERMILK 24 HRS TENDERS TENDERS TIEMPOS DE VIDA PRODUCTO TIEMPO DE VIDA EN USO TIEMPO DE VIDA EN REFRIGERACIÓN SALSA BBQ 48 HORAS 7 DÍAS SALSA TERIYAKI 48 HORAS 14 DÍAS SALSA SANTA FE 48 HORAS 7 DÍAS SALSA CLÁSICA 48 HORAS 7 DÍAS SALSA ESPECIAL 48 HORAS 7 DÍAS MAYONESA 48 HORAS 10 DÍAS MOSTAZA 10 DÍAS 10 DÍAS CÁTSUP 10 DÍAS 10 DÍAS QUESO AMERICANO 4 HORAS 7 DIAS QUESO SUIZO 4 HORAS 7 DÍAS QUESO PEPER JACK 4 HORAS 7 DÍAS LECHUGA 4 HORAS 24 HORAS JITOMATE 4 HORAS 24 HORAS CEBOLLA MORADA 4 HORAS 24 HORAS CEBOLLA BLANCA 4 HORAS 24 HORAS JALAPEÑO EN RODAJAS 48 HORAS 7 DÍAS PEPINILLOS 48 HORAS 10 DÍAS BOTE ABIERTO CHILACA 48 HORAS 3 DÍAS SALSA RANCH 48 HORAS 7 DÍAS SALSA HONEY MUSTARD 48 HORAS 7 DÍAS SALSA VERDE 48 HORAS 10 DÍAS SALSA ROJA 48 HORAS 10 DÍAS QUESO CHEDAR 24 HORAS 5 DÍAS PEPINO 24 HORAS (cortado) N/A GUACAMOLE 12 HORAS 36 HORAS PIÑA 48 HORAS 48 HORAS HABANERO BACON RANCH 48 HORAS 7 DÍAS MANTEQUILLA 24 HORAS 21 DÍAS BOTE ABIERTO SALSA DE QUESO 6 HORAS 10 DIAS Departamento de Capacitación y Desarrollo 7 Versión 7. Mayo 2024 LALR Departamento de Capacitación y Desarrollo 8 Versión 7. Mayo 2024 LALR Tocino extra crujiente Coloque como máximo 4 rebanadas de tocino calentado en una envoltura de cuello para las hamburguesas. Caliente en el microondas: si los invitados solicitan tocino extra crujiente, siga los siguientes procedimientos: 1200 vatios: 25 segundos 1700/1800 vatios: 20 segundos 2200 vatios: 13 segundos El tocino extra crujiente no tiene tiempo de retención. Departamento de Capacitación y Desarrollo 9 Versión 7. Mayo 2024 LALR PAN PREMIUM Almacenamiento Congelador Vida útil Paquete de Panes descongelados: 5 días (incluye tiempo de descongelación de 6 horas). Descongelación: 1. Coloque los paquetes de Panes en las rejillas de manera de evitar aplastar los Panes. 2. Retire los paquetes de Panes Premium necesarios del congelador y colóquelos en las rejillas inferiores. Etiquete las bolsas con una fecha de descarte de 5 días. Para garantizar una descongelación adecuada, no apile paquetes de Panes; una capa por rejilla. 3. Los Panes premium deben descongelarse a temperatura ambiente. Los paquetes de Panes premium se descongelan en 6 horas y se deben usar en un plazo de 5 días, incluido el tiempo de descongelación. Utilice un sistema de tiempo aprobado. 4. Una vez abierta, doble la bolsa de plástico debajo de la bandeja para eliminar la exposición al aire. Tostado Coloque la corona del pan sobre el lado 1. Pase la corona y la base del pan premium derecho de la cinta para panes. Coloque la por el esparcidor de mantequilla (Whirl), para base sobre el lado izquierdo de la cinta para extender una capa uniforme de mantequilla panes. El lado con margarina líquida está líquida (Whirl) en cada lado. orientado hacia arriba hacia la placa calentada. Retención Los panes premium tostados tienen un tiempo de retención de 5 minutos. Departamento de Capacitación y Desarrollo 10 Versión 7. Mayo 2024 LALR Departamento de Capacitación y Desarrollo 11 Versión 7. Mayo 2024 LALR Departamento de Capacitación y Desarrollo 12 Versión 7. Mayo 2024 LALR ENSALADAS CON BASE MIXTA Departamento de Capacitación y Desarrollo 13 Versión 7. Mayo 2024 LALR FILETE EMPANIZADO A MANO Departamento de Capacitación y Desarrollo 14 Versión 7. Mayo 2024 LALR LAVADO Y DESINFECCIÓN DE, RECIPIENTES Y UTENSILIOS 1.-ASEGÚRESE DE QUE TODOS LOS FREGADEROS ESTÁN LIMPIOS Y DESINFECTADOS ANTES DE USARSE. 2. LAVADO: LLENE EL PRIMER COMPARTIMENTO SUFICIENTE AGUA JABONOSA CALIENTE (120°F) PARA CUBRIR LAS CHAROLAS. 3. ENJUAGADO: ENJUAGUE A CHORRO DE AGUA 4. DESINFECCIÓN: LLENE EL TERCER COMPARTIMENTO CON SUFICIENTE SOLUCIÓN DESINFECTANTE PARA SUMERGIR COMPLETAMENTE LAS CHAROLAS. SUMERJA LA TIRA EN EL DESINFECTANTE DURANTE 10 SEGUNDOS Y COMPARE CON LA TABLA. LA INTENSIDAD DEBERÁ SER DE 100 – 200 PPM. (100PPM SOLUCION SANITIZANTE) COLOQUE LOS UTENCILIOS EN EL TERCER COMPARTIMIENTO Y SUMERJA POR COMPLETO EN ELSANITIZANTE DURANTE 60 SEGUNDOS. REMUEVA LOS UTENCILIOS Y DEJE SECAR ESCURRIENDO (NO USE TOALLAS). LOS UTENSILIOS DE COCINA BEBERÁN HIGIENIZARSE CADA 4 HORAS, YA QUE, EN ESE TIEMPO, SE PUDIERO PROPAGAR LAS BACTERIAS. Departamento de Capacitación y Desarrollo 15 Versión 7. Mayo 2024 LALR LAVADO DE MANOS 1.-DISPENSE LA TOALLA ANTES. PARA LAVARSE LAS MANOS, ÚNICAMENTE UTILICE EL LAVAMANOS DESIGNADO. MOJE SUS MANOS CON AGUA CALIENTE Y JABÓN LÍQUIDO DEL DISPENSADOR MONTADO EN LA PARED. 2.-HAGA ESPUMA Y FRÓTESE LA MANOS, DEDOS, MUÑECAS Y ANTEBRAZOS POR 20 SEGUNDOS. LUEGO ENJUAGUE SUS MANOS, MUÑECAS Y ANTEBRAZOS CON AGUA CALIENTE PARA QUITAR EL JABÓN. 3.-USE LAS TOALLAS DE PAPEL DEL DISPENSADOR MONTADO EN LA PARED. SEQUE SUS MANOS TOTALMENTE. USE LA TOALLA DE PAPEL PARA CERRAR LA LLAVE DESPUÉS TÍRELA A LA BASURA. 4.-CON LAS MANOS SECAS, PONGA EL ESTERILIZADOR DE MANOS DEL DISPENSADOR MONTADO EN LA PARED. PARA QUE QUEDEN TOTALMENTE LIMPIAS Y DESINFECTADAS 5.- CON SUS MANOS LIMPIAS, DESINFECTADAS Y SECAS, PÓNGASE GUANTES DE PLÁSTICO LIMPIOS Y DESECHABLES. SE REQUIERE USAR GUANTES CUANDO MANEJA ALIMENTOS LISTOS PARA COMER.  ANTES DE EMPEZAR SU TURNO  ANTES DE REGRESAR A SU ESTACIÓN  ANTES DE MANEJAR COMIDA  ANTES DE PREPARAR COMIDA  DESPUÉS DE USAR EL BAÑO  DESPUÉS DE COMER  REGULARMENTE DURANTE SU TURNO Departamento de Capacitación y Desarrollo 16 Versión 7. Mayo 2024 LALR RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PARA RECIBIR UN PRODUCTO DEBERÁS VERIFICAR LO SIGUIENTE: REVISA LA CALIDAD DEL PRODUCTO, CAJA O EMBOLSADO, Y LA TEMPERATURA SI ES QUE SE DEBE TOMAR, EN LOS PRODUCTOS REFRIGERADOS O CONGELADOS. ALMACENAR EL PRODUCTO DE ACUERDO CON EL SISTEMA PEPS PRIMERAS ENTRADAS, PRIMERAS SALIDAS. TODOS LOS PRODUCTOS DEBERÁN ROTARSE SEGÚN LAS FECHAS DE RECEPCIÓN, TODO PRODUCTO QUE HAYA LLEGADO PRIMERO DEBERÁ SALIR DE LA MISMA FORMA Y ESTAR A LA MANO. EL ALMACENAJE DEBERÁ ESTAR POR DISTANCIAS, LAS CAJAS DEBERÁN ESTAR A 6 PULGADAS EL SUELO Y A 2 PULGADAS DE LA PARED, ES PARA EVITAR HUMEDAD Y SE LLEGUE A DESCONGELAR EL PRODUCTO. LAS TEMPERATURAS PARA RECIBIR LOS PRODUCTOS CONGELADOS SON DE 0°F A 10°F Y LOS PRODUCTOS REFRIGERADOS ES DE 36°F A 41°F. LOS PRODUCTOS AL RECIBIRSE NO DEBERÁN ESTAR FUERA DEL CAMIÓN O CÁMARA MAS DE 10 MINUTOS, YA QUE ESTO BASTA PARA QUE SE DESCONGELE. ANTES DE QUE UNA DELICIOSA HAMBURGUESA SEA SERVIDA A UN INVITADO, PASA POR VARIOS PUNTOS DE CONTROL DE LA CALIDAD. UN PUNTO DE CONTROL ES NUESTRA OPORTUNIDAD DE REVISAR QUE SÓLO SIRVAMOS PRODUCTOS DE LA MÁS ALTA CALIDAD. ANTES DE QUE LOS INGREDIENTES LLEGUEN AL RESTAURANTE, HA PASADO POR VARIOS PUNTOS DE CONTROL DE LA CALIDAD EN EL CENTRO DE DISTRIBUCIÓN. UNA VEZ QUE LLEGUEN A SU RESTAURANTE, ES SU RESPONSABILIDAD ASEGURARSE QUE SE MANTENGA LA CALIDAD. CIRCULO DE INFLUENCIA El círculo de influencia son las cosas que hace cada persona en su área inmediata que afectan QSC. Mientras hace su recorrido y mantiene los estándares QSC, es importante observar los círculos de influencia. Mientras que cada empleado tiene responsabilidades específicas en su estación, además de sus tareas de limpieza, pero también es importante que conozcan cómo sus acciones afectan su círculo de influencia y la operación QSC. Departamento de Capacitación y Desarrollo 17 Versión 7. Mayo 2024 LALR Broiler TEMPERATURA CADENA DE CARNE 700°F A 750°F TEMPERATURA DE PLATINA DE PAN 475°F A 500°F LA CARNE SE COLOCA A 2 PULGADAS DE LAS ORILLAS Y 1 PULGADA ENTRE CADA CARNE Departamento de Capacitación y Desarrollo 18 Versión 7. Mayo 2024 LALR Drive Thru Los siguientes son tiempos de estándares: Saludo (en la bocina) Inmediatamente Tablero del menú (saludo y orden) :45 o menos Tiempo en ventanilla (por vehículo) 1:00 o menos Tiempo en cola (estándar total) 3:30 o menos 5 conductas claves. 1. Las bebidas están listas para cuando el vehículo llega a la ventanilla. 2. Las bebidas y popotes salen son los primeros que salen de la ventanilla al recibir el pago. 3. Los condimentos están listos antes de que los alimentos lleguen a la zona de preparación. 4. Los alimentos y condimentos están listos antes de que se complete el pago. 5. Los alimentos y condimentos se entregan cuando se entrega el cambio. Los colaboradores siempre deben: 1. Saludan amistosamente. 2. Sonríen / Miran a los ojos. 3. Usan las frases apropiadas. 4. Dicen “POR FAVOR” y gracias en cada oportunidad *El recibo se coloca dentro de la bolsa *Al entregar la orden al invitado se le confirma *Antes de entregar se verifica que la orden este completa y bien empacada *El cambio se cuenta en voz alta frente al invitado Guion para tomar la orden Salude amablemente: Haga un saludo apropiado al recibir de inmediato a los invitados cuando lleguen al menú. “Bienvenidos a Carl´s Jr los atiende... (su nombre) ¿le gustaría probar hoy nuestra (hamburguesa de lanzamiento)?” Nunca deje a los invitados esperando. Venta sugerida: “¿En combo está bien?” Si la respuesta es positiva: “¿Le gustaría llevar un combo grande o mediano?” Postre en específico ¿Le gustaría agregar una galleta como postre? Al terminar: “¿Esta completa su orden?” No diga “¿Es todo?” o “¿Algo más?” Confirme la orden, repita la orden para confirmarla. Total: “Muchas gracias. El total es de $__ en la ventanilla, por favor.” Departamento de Capacitación y Desarrollo 19 Versión 7. Mayo 2024 LALR MOSTRADOR PRODUCTO TIEMPO DE VIDA EN USO OTROS GALLETA OREO EN TROZOS 48 HORAS CONOS 48 HORAS EN EXHIBIDOR 10 DÍAS CAJA ABIERTA HELADO FRESA, VAINILLA Y 21 DÍAS ABIERTO 45 DÍAS EN CONGELACIÓN CHOCOLATE SE COLOCAN 3 FECHAS RECEPCIÓN, APERTURA Y VENCIMIENTO JARABE DE VAINILLA 30 DÍAS NO DEBE EXCEDER LA FECHA DE CADUCIDAD DEL PROVEDOR LECHE 7 DÍAS CAFÉ PREPARADO 2 HORAS TEMPERATURA DE RETENCION 160 – 180°F PREBOLEADOS 12 HORAS CREMA BATIDA(MANGA) 48 HORAS 10 DÍAS EN REFRIGERACION CERRADO CREMA BATIDA BOTE 8 MESES 8 MESES SIN EXCEDER LA FECHA DE PROVEEDOR Departamento de Capacitación y Desarrollo 20 Versión 7. Mayo 2024 LALR Departamento de Capacitación y Desarrollo 21 Versión 7. Mayo 2024 LALR MANEJO DE QUEJAS 1. ESCUCHE AL INVITADO ESTABLEZCA CONTACTO CON LOS OJOS. NUNCA INTERRUMPA AL INVITADO, PAREZCA DISTRAÍDO O SE COMPORTE COMO SI LA QUEJA NO TUVIERA IMPORTANCIA. SI ES LO SUFICIENTEMENTE IMPORTANTE PARA QUE EL CLIENTE SE LO MENCIONE, TIENE IMPORTANCIA. 2. DISCULPESE UN INVITADO ENOJADO SÓLO SE PONDRÁ MAS ENOJADO SI USTED SE ENOJA TAMBIÉN. RECUERDE QUE ESTE NO ES UN ATAQUE PERSONAL HACIA USTED. *DISCÚLPESE SIN ADMITIR CULPA O RESPONSABILIDAD. A LOS INVITADOS LES GUSTA SABER QUE USTED SE SIENTE MAL POR LA INCONVENIENCIA Y QUE SE INTERESA EN EL PROBLEMA. DIGA ALGO COMO: “ME APENA QUE HAYA TENIDO UNA MALA EXPERIENCIA”. NO DIGA: “PERDÓN POR HABERLO ENFERMADO”. 3. SATISFAGA LAS NECESIDADES DEL INVITADO ESTO PUEDE SER TAN SIMPLE COMO REMPLAZAR LAS PAPAS FRÍAS POR PAPAS CALIENTES, PERO PODRÍA SER MÁS COMPLICADO Y SERÍA NECESARIA LA ASISTENCIA DEL GERENTE. 4. AGRADEZCA AL INVITADO AGRADEZCA GENUINAMENTE QUE EL INVITADO LE HAYA NOTIFICADO DE LA SITUACIÓN BRINDÁNDOLE ASÍ AL RESTAURANTE LA OPORTUNIDAD DE CORREGIR EL PROBLEMA. UNA VEZ QUE EL INVITADO SE RETIRE, ASEGÚRESE DE DAR SEGUIMIENTO PARA DETERMINAR CÓMO EVITAR QUE LA SITUACIÓN SE REPITA EN EL FUTURO. – SIGA EL MODELO MUESTRE – ASESORE – REQUIERA PCC – punto crítico de control OPM – Manual de operaciones R&M – Manual de reparación y mantenimiento MSDS - Fichas de datos de seguridad de materiales (Material Safety Date Shets) SOUND OFF – Es el Sistema utilizado de anunciar los tiempos de preparación a la cocina a través del armado de ordenes desde la estación de Centro, con el objetivo de generar sentido de urgencia y tiempos de servicio. REGLA DE ORO – Trata a los de más como quieres ser tratado. MISIÓN DE CARL´S JR. HACER FELICES A NUESTROS INVITADOS ANSUL – Sistema supresor de incendios que actúa en plancha, freidora y asador (contiene una solución acuosa de sales orgánicas especialmente formuladas con un PH bajo, diseñada para la sofocación de llamas y la contención mediante espuma). QFM- Quality Food Management (Administración de la calidad de los alimentos) Departamento de Capacitación y Desarrollo 22 Versión 7. Mayo 2024 LALR R.O.S - Sistema Operacional del Restaurante (Restaurant Operational system) El tablero ROS es un sistema de organización de alta calidad que se basa en el número de empleados y sus posiciones en cada turno. El balance en tales porciones permite el flujo de servicio y producción de alimentos. Estación Delivery 23 Departamento de Capacitación y Desarrollo Versión 7. Mayo 2024 LALR 24 Departamento de Capacitación y Desarrollo Versión 7. Mayo 2024