Fette PDF

1 von 5 Fette Eigenschaften: - Große Strukturelle Variabilität (Butter, Öle, Fette) - Wasserhydrophob, kaum wasserlöslich - bilden keine Polymere - löslich in organischen Lösungsmittel Funktionen: - Geschmacksträger - Trägersubstanz fettlösliche Vitamine - Substrat zur Synthese von Gallensäure, Vit...

1 von 5 Fette Eigenschaften: - Große Strukturelle Variabilität (Butter, Öle, Fette) - Wasserhydrophob, kaum wasserlöslich - bilden keine Polymere - löslich in organischen Lösungsmittel Funktionen: - Geschmacksträger - Trägersubstanz fettlösliche Vitamine - Substrat zur Synthese von Gallensäure, Vitamin D, Steroidhormone - Substrat zur Synthese von Eiskosnoide ( Entzündungen) - Substrat zur Synthese von zellulären Strukturbestandteile Stoffklassen der Lipide: - eifache Fette: Neutralfett, Triglyceride - komplexe Lipide - Fettderivate: Fettsäure, Diglyceride, Monoglyceride, Cholesterinester - Fettbegleitstoffe: Cholesterin, Vitamin D, E, A und andere Antioxidantien, Gallensäure, Steroidhormone Unterscheidungsmerkmale von Fettsäuren: - Kettenlänge. gerade/ungerade kurz/lang - Sättigungsgrad: gesättigt/ ungesättigt - Lokalisation der Doppelbindungen: n-3, n-6, n-9 - Isomerie der Doppelbindungen: Cis-, Trans - physiologische Wirkung: essentiell/nicht-essentiell Kettenlänge der Fettsäuren: - kurzkettige Fettsäure: C2-C4 = Buttersäure (in Milchfetten) - mittelkettige Fettsäuren: C6-C12 bilden MCT = Caprylsäure ( in Kokos-, Milch- und Palmkernfette) - langkettige Fettsäure: ab C14 bilden LCT = Palmitinsäure (in Fett, Öle) MCT- Fette: ( middle-chain Triglyceride) - für menschen mit beeinträchtigte Fettverdauung - rasch hydrolisierbar - spizelle mittelkettige Fettsäuren mit 6-10 C-Atome - gelangt in Albumin gebunden durch den Phortaderblut zur Leber, ohne den Einfluss von Gallensäure oder Verdauungsenzyme. (Pankreaslipase) - nicht natürlich- technologische Herstellung (Steichfett, Brotaufstrich) - abnehmen damit ist nicht leicht 2 von 5 Einteilung der Fettsäuren nach Anzahl der Doppelbindungen: - gesättigte Fettsäuren = keine Doppelbindungen - einfach UNgesättigte Fettsäuren= eine Doppelbindungen (MonoENfettsäure) - mehrfach UNgesättige Fettsäure= mind. zwei Doppelbindungen (PolyENfettsäure) Unterschied tierische und pflanzliche Fette: tierische Fette: - Fisch = hoher Anteil an Polyenfettsäure - Butter = hoher Anteil an gesättigten Fettsäure pflanzliche Fette: - überwiegend gesättigte Fettsäure und Monoenfettsäure Schmelzpunkt der Fettsäuren: - flüssig oder fest? hängt von der Zusammensetzung - Mit STEIGENDER Kettenlänge werden gesättigte Fettsäure FESTER und SINKT mit ABNEHMENDER Kettenlänge - bei Raumtemperatur sind Fette mit überwiegend gesättigten Fettsäuren FEST (Kokosfett) - bei Raumtemperatur sind Fette mit überwiegend ungesättigten Fettsäure FLÜSSIG (Öl) - hängt aber auch von den CIS- und TRANSfettsäuren. Transfettsäuren: - sie entstehen entweder im Pansen von Wiederkäuer durch Mikroorganismen ODER werden industriell durch vermehrtes erhitzen, Desodorierung oder Härtung von Fetten hergestellt. - Vorkommen (natürlich): Fleisch, Milch, Wurstware - Vorkommen (industriell): Popcorn, Süßwaren, Frittiertes, Fast Food, Gebäcke, … Unterschied CIS- und TRANSfettsäuren: (ISOMERE) - beide ungesättigt - Hauptunterschied= Lokalisierung der Doppelbindung - Cis-Fettsäuren werden natürlich hergestellt und sind gesünder - Trans-Fettsäuren werden industriell hergestellt - Trans-Fettsäuren sind gerade weil Wasserstoffatome auf beiden Seiten sind - Cis-Fettsäuren sind ungerade, weil Wasserstoffatome nur auf Seite, wo die Doppelbindung ist, ist. - Vorkommen: Cis-> Öle, Fisch, Nüsse,… - Vorkommen: Trans-> Fleisch, Milch,… Gesetze: - In Dänemark sind Nahrungsmittel mit einem Transfettsäure-Anteil von mehr als 2% (industriell hergestellt) VERBOTEN. - In USA muss der Transfettsäure-Anteil auf das Etikett vom jeweiligem Produkt deklariert werden. - In Österreich : Gefährdungspotential bei Kinder und Jugendlichen 3 von 5 Physiologische Wirkung: - negative Auswirkung auf Blutfette-> Bildung von Kleinen LDL-Partikeln. - Entzündungswerte steigen, Interaktion mit der DNA, bevorzugter Einbau in den Zellmembranen. - Das Risiko für koronare Herzerkrankungen steigt. TRIGLYCERIDE- Funktionen: - Geschmacksträger - Trägersubstanz fettlösliche Vitamine - Wärmeisolater/ Schutzpolster - Energiequelle/- Reserve (Fett speichert 6x mehr Energie als Glykolen. -> Primärer Energiespeicher) - Sättigung Phosphatiden-Gehalt: - Phosphatiden= Phosphatlipide + Alkohol - Je Lebenswichtiger das Organ, umso höher ist der Phosphatiden-Gehalt: Knochenmark 6-10% Gehirn 3,7-6% Leber 1,0- 4,9% Herz 1,2-3,4% Lecithin (Phosphatidylcholin): - besteht aus Hydrophile (Phosphatsäure& Aminostickstoff) und Lipophile - (Fettsäurerest) Molekülen. Eignet sich gut als Emulgator wichtig für die Fettverdauung und Herstellung von Lebensmitteln tägliche Aufnahme 1-3g Quellen: Fisch, Innereien, Eigelb, Soja, Getreide Cholesterin: (Fettbegleitstoff) Funktion im Körper: - Bausteine der Zellmembran - Vorstufe der Steroidhormone, Vitamin D und Gallensäure - Fetttransport -> Bestandteil der Lipoproteine Synthese und Formen: - Cholesterin wird zu je etwa 50% im Körper gebildet und mit der Nahrung genommen. - Cholesterin kommt in freier & Veresterter Form im Körper vor. PUFA- Funktionen: (Polyenfettsäure) - Aufbau der Zellmembranen - Immunmodulierend - für das frühkindliches Wachstum -> Gehirn - in Nüsse und Samen vorhanden 4 von 5 Empfehlung der Fettzufuhr (D-A-CH Refernzwerte): - 25-30% der Gesamtenergie Zufuhr - bis 10% SAFA ( gesättigte Fettsäuren) - 7% PUFA - MUFA -> Rest der zugeführten Fett-Zufuhr - Verhältnis Linolsäure zu Alpha-Linolsäure 5:1 - Trans-FS bis 1% der Nahrungsenergie - Cholesterin bis 300mg pro Tag Empfehlung zur Fettaufnahme essentieller Fettsäuren: - n-6 FS (Linolsäure) -> 2,5% der Energie - n-3 FS (Alpha-Linolsäure) 0,5% der Energie - Säuglinge und klein Kinder haben einen höheren Bedarf - für Präventive Zwecke und Immunsystemoptimierung ist die tägliche Aufnahme von 0,2/0,3g aus Arachidonsäure und EPS/DHA empfehlenswert. Essentielle Fettsäure: - Umwandlung von alpha-Linolsäure (ALA) in EPA (Eicosapentinsäure) variiert bei Männern zw. 0,3 und 8% in DHA (Docosahexaensäure) unter 4%. - Bei Frauen ist die Umwandlung bis zu 21 und 9% höher. - Der hohe Konsum an Linolsäure reduziert die Umwandlungsrate deutlich. ( vor allem in westlichen industriellen Länder). - Vegane konsumieren zwar reichlich ALA aber weniger EPA und DHA, deswegen finden sich niedrigere aber stabile Konzentrationen an langkettigen omega-3 FS im Plasma. Bei niedriger Zufuhr an omega-6 FS findet eine ausreichende Konversion von ALA in EPA und DHA. Empfehlung Vitamin E Aufnahme: - Je mehr ungesättigte Fettsäuren aufgenommen werden, desto mehr Vitamin E wird benötigt. - Um die ungesättigten Fettsäuren vor Oxidation zur schützen - 0,4mg Tocoperol-Äquivalent pro 1g Dienfettsäure-Äquivalent Mangel essentielle Fettsäuren: OMEGA-6 FETTSÄURE: - Fettleber - Hautekzeme - Wundheilungsstörung - Wachstumsverzögerung - Infektanfälliger OMEGA-3 FETTSÄURE: Sehstörung Muskelschwäche Zittern Störung an der Tiefen- und Oberflächensensibilität Mangel selten > im Fettgewebespeicher sind 500g Linolsäure und 25g ALA „reservate“. - 5 von 5 Palmöle: - haben keine Transfettsäuren - sind oxidationsbeständig -> wegen hohe Carotinoide und Vitamin E - Als einzige pflanzliches Fett bei Raumtemperatur FEST - in tropische Feuchtgebiete kultiviert vor allem Malaysia und Indonesia - Alternativen: Kokosnuss-, Raps, Sonnenblumenkern- und Sojaöl. Nachteile: - Trockenlegung von feuchtgebiete - Zerstörung der Heimat vieler Tierarten - Vertreibung der Bevölkerung - Treibhausgasemissionen - Zerstörung Regenwald wegen Abholzung