Biotecnología Tradicional y Alimentación (2021) PDF

Cuaderno Nº 7, edición 2021 de Asia, África y América Latina involucraban la utilización de un sustrato rico en almidón para la Biotecnología tradicional y alimentación producción de azúcares fermentab...

Cuaderno Nº 7, edición 2021 de Asia, África y América Latina involucraban la utilización de un sustrato rico en almidón para la Biotecnología tradicional y alimentación producción de azúcares fermentables por levaduras y bacterias. Incluso, en tumbas de miembros de la La biotecnología comprende una amplia variedad corte del rey egipcio Nyuserre Ini (2453-2422 a.C.) de técnicas que utilizan sistemas biológicos, se encontraron fórmulas para la producción de organismos vivos o sus componentes, para la cerveza, descriptas por el alquimista Zosimus en el obtención de productos y servicios para usos siglo III d.C. Desde entonces hasta la actualidad, específicos. En su sentido más amplio, la gran parte de la alimentación humana está biotecnología es aplicada por el ser humano hace relacionada con el proceso de fermentación ya miles de años en la obtención de alimentos. El microbiana. pan, la cerveza, el queso y el vino, resultantes de procesos de fermentación por la acción de bacterias ¿Qué es la fermentación? y hongos (ver Cuaderno Nº 53), eran parte esencial El término fermentación, en su acepción estricta, se de la dieta en las civilizaciones ancestrales como lo refiere a la obtención de energía en ausencia de son actualmente. oxígeno. Pasteur denominó a la fermentación "la vie sans l'air" o "la vida sin aire". En otras Sin embargo, en aquella época no se conocía palabras, es el proceso de transformación de acerca de los microorganismos ni de los procesos sustancias orgánicas por los microorganismos metabólicos que realizan. No fue sino hasta la (bacterias, levaduras y otros hongos) en segunda mitad del siglo XIX cuando Luis Pasteur condiciones anaeróbicas, o por complejos demuestra que estos procesos son consecuencia de enzimáticos de origen animal, vegetal o la actividad microbiana. Entonces, se incluye a los microbiano. El proceso de fermentación se procesos de fermentación dentro de la encuadra dentro de la biotecnología tradicional y se biotecnología tradicional. También se incluye estima que los alimentos fermentados contribuyen dentro de la denominación de biotecnología aproximadamente con la tercera parte de la dieta tradicional otras técnicas como la selección mundial. artificial y los cruzamientos selectivos (hibridación) y la mutagénesis, que intervienen en Existen diferentes tipos de procesos de los procesos productivos, y en la transformación fermentación que se denominan según el nombre genética de especies que se utilizan en la industria del producto final que se obtiene. Entre ellos: alimenticia (ver Cuaderno Nº 5). Fermentación láctica: Se produce en muchas Evidencias históricas de la fermentación bacterias (bacterias lácticas), también en algunos aplicada a la alimentación protozoos y en el músculo esquelético humano. El Existen evidencias arqueológicas y botánicas a producto de la reacción es el ácido láctico partir de restos de semillas, prácticas y responsable de la obtención de productos lácteos herramientas agrícolas que revelan habilidades acidificados como yogurt, quesos, cuajada, crema rudimentarias en el arte de la fermentación ácida, etc. El ácido láctico tiene excelentes microbiana en la Mesopotamia, alrededor del año propiedades conservantes de los alimentos. En las 6000 a.C. La preparación de unas 38 comidas y células musculares humanas, la acumulación de bebidas alcohólicas tradicionales de los indígenas ácido láctico produce los dolorosos “calambres”. Fermentación alcohólica: Esta fermentación la Durante el proceso de fermentación, el realizan, por ejemplo, las levaduras del género metabolismo microbiano resulta en la producción Saccharomyces. Se obtiene como producto alcohol de una diversidad de metabolitos (productos etílico o etanol, y dióxido de carbono (CO2). Se intermedios de las reacciones del metabolismo). trata de un proceso de gran importancia industrial Entre los metabolitos producidos hay enzimas que, según el tipo de levadura empleada, da lugar a capaces de degradar carbohidratos, proteínas y una variedad de bebidas alcohólicas: cerveza, vino, lípidos, también se producen suplementos y sidra, etc. También en la fabricación del pan se aditivos (vitaminas, conservantes, aromatizantes y añade a la masa una cierta cantidad de levadura colorantes naturales, compuestos antimicrobianos, que, al realizar la fermentación a partir del almidón agentes que aportan textura, aminoácidos y ácidos de la harina, hará que el pan sea más esponjoso por orgánicos, entre otros). las burbujas de CO2 que se desprenden e inflan la masa. En este último caso el alcohol producido Muchos de estos compuestos son producidos a desaparece durante la cocción. nivel industrial para utilizarlos en el procesamiento de alimentos (ver Cuaderno Nº 75). Por ejemplo, La tabla 1 describe algunos alimentos fermentados en la preservación de un amplio rango de tradicionales y aporta datos acerca de su materiales crudos (cereales, raíces, tubérculos, elaboración y del contexto socio-cultural en que frutas y vegetales, leche carne, pescado, etc.), en la surgen. producción de alimentos fermentados (queso, yogurt, leches fermentadas, salchichas y salsa de propiedades específicas deseadas, tales como la soja, entre otros). Es por ello que muchos grupos resistencia a virus. Sin embargo, la mutagénesis de investigación, públicos y privados, están puede originar cambios secundarios, no buscados, interesados en la biotecnología aplicada al que podrían influenciar el comportamiento del mejoramiento de la producción, calidad y cultivo durante la fermentación, u otros procesos rendimiento de metabolitos microbianos. metabólicos. b) Conjugación: Es un proceso natural donde se Biotecnología tradicional en el mejoramiento de transfiere material genético entre especies los alimentos microbianas emparentadas, como resultado de un Los cultivos microbianos, que tienen una larga contacto físico entre un microorganismo dador y tradición de utilización en la industria alimentaria, otro aceptor. El intercambio de genes por pueden ser mejorados utilizando métodos conjugación permite la transferencia de genes tradicionales o por ingeniería genética. Estas situados en el cromosoma o en plásmidos modificaciones pueden introducir, a su vez, (molécula de ADN circular extra cromosómica que cambios deseados en los productos de consumo. se encuentra presente en muchas bacterias, y que ¿Qué parámetros se pueden mejorar? Entre los puede transferirse de una bacteria a otra). parámetros que se pueden mejorar se encuentran: c) Hibridización (o reproducción sexual): Las la calidad sensorial (aroma, apariencia visual, levaduras son hongos unicelulares (eucariotas) que textura y consistencia), la resistencia a virus, la usualmente se reproducen asexualmente por capacidad para producir compuestos división de sus células, pero también pueden antimicrobianos, la degradación o inactivación de hacerlo “sexualmente” por la fusión de dos células toxinas naturales, de micotoxinas y de factores que forman un nuevo organismo unicelular que antinutricionales. continúa dividiéndose por mitosis. La reproducción sexual, con el consiguiente fenómeno de Los métodos tradicionales para el mejoramiento recombinación genética, ha llevado a genético tales como la mutagénesis (también mejoramientos en este tipo de microorganismos. aplicada al mejoramiento de plantas) y la conjugación bacteriana han sido las bases de la Probióticos y prebióticos: otra aplicación de la industria de desarrollo de inóculos bacterianos biotecnología tradicional (cultivos empleados para iniciar un proceso de Actualmente, es habitual escuchar acerca de los fermentación), mientras que la hibridización ha productos “bio”, “probio” y “prebio”, que se sido usada en el mejoramiento de cepas de promocionan como beneficiosos para la salud. De levadura utilizadas ampliamente en la industria de hecho, existen actualmente en el mercado la panificación y fabricación de cerveza. productos probióticos y prebióticos (ver Cuaderno Nº 25). Estos métodos se describen a continuación: a) Mutagénesis clásica: Esta metodología ¿Qué son los probióticos? Una de las definiciones involucra la producción de mutantes por la más aceptadas para probióticos es la de exposición de cepas microbianas a sustancias “microorganismos vivos que administrados mutagénicas químicas o rayos ultravioletas que confieren beneficios a la salud del huésped” (FAO, inducen cambios azarosos en sus genomas. Las WHO. 2002). Actualmente existe un gran número cepas así producidas son seleccionadas en base a de probióticos disponibles en los alimentos fermentados, especialmente en los yogures donde especies o variedades que resultan favorables. las bacterias ácido-lácticas funcionan como También en la actividad ganadera se seleccionan habitantes naturales del tracto gastrointestinal y artificialmente y se cruzan determinados ejercen allí una función de defensa ante potenciales ejemplares que resultan más productivos o que agentes patógenos. Algunas especies de bacterias ofrecen productos de mejor calidad. ácido-lácticas son administradas vivas a los humanos como suplementos dietarios para mejorar A los métodos tradicionales de modificación la composición de la microbiota intestinal. Se genética, se suma en la actualidad la biotecnología incluyen cepas seleccionadas de Lactobacillus, moderna como una herramienta más que emplea Bifidobacterium, Lactococcus y Saccharomyces. técnicas de ingeniería genética para el mejoramiento de especies y la obtención de ¿Qué son los prebióticos? Son ingredientes productos con múltiples aplicaciones en la alimenticios no digeribles o de baja digestión que agricultura, la salud, el ambiente y en diferentes benefician al organismo huésped estimulando industrias (ver Cuadernos Nº 11, 21, 58, 69, 71, 73, selectivamente la acción de una bacteria benéfica – 75). o de un grupo de ellas- presentes en su intestino. Algunos hidratos de carbono fermentables no digeridos en el intestino delgado cumplen esta Actividades función, ya que estimulan el crecimiento de Objetivos: bifidobacterias entre otras. - Repasar los conceptos trabajados en el texto del cuaderno. Algunos microorganismos asociados a los - Aplicar los conocimientos adquiridos a alimentos fermentados, en particular distintas cepas situaciones cotidianas de consumo de ciertos de lactobacilos, son prebióticos, es decir, utilizados alimentos como suplementos dietarios microbianos vivos o - Poner en práctica algunos de los conceptos como ingredientes en la alimentación que tienen trabajados mediante la realización y análisis de una efecto beneficioso en el huésped al influenciar la actividad experimental. composición y/o actividad metabólica de la flora del tracto gastrointestinal. Destinatarios y conceptos relacionados El tema del cuaderno así como sus actividades Otras aplicaciones de la biotecnología pueden aplicarse tanto a alumnos de diversas tradicional a la alimentación edades y niveles ya que trata aspectos de la La biotecnología tradicional también interviene en alimentación cotidiana, que pueden implementarse el mejoramiento de cultivos y de especies animales en clase con diferentes niveles de complejidad. que forman parte de la alimentación. De hecho, la gran mayoría de los cultivos que utiliza el Existe una diversidad de conceptos con los cuales agricultor en la actualidad han sido generados se podría relacionar este tema en clase: desde hace miles de años por métodos microorganismos, metabolismo, respiración convencionales, como la selección artificial y la celular, fermentación, nutrición, enzimas hibridación (cruzamientos selectivos) que (estructura y mecanismo de acción), organismos aprovechan la diversidad y promueven la aeróbicos y anaeróbicos, selección natural y reproducción y la supervivencia de determinadas selección artificial, diversidad y variabilidad genética, reproducción sexual y asexual, salud y Es oportuno en esta instancia recalcar el carácter defensas inespecíficas. azaroso de la mutagénesis que da la posibilidad de generar una gran variabilidad, pero sobre un Consideraciones metodológicas determinado genoma, y aquí los efectos no El tema de este cuaderno se adapta para trabajar intencionales son mayores. Por su parte, el con alumnos de diferentes niveles de la enseñanza cruzamiento da la posibilidad de tomar lo mejor del ya que trata aspectos de la vida cotidiana, como el acervo genético de la población, aún sin saber qué consumo de productos lácteos que se promocionan genes codifican para esas características que se en los medios masivos de comunicación mediante consideran deseables. En otros cuadernos donde se términos tales como “bio”, o “probio” o “prebio”. profundiza aspectos de la biotecnología moderna se trata la mayor direccionalidad y precisión de las Se sugiere tomar estos conceptos de la publicidad modificaciones genéticas mediante ingeniería como disparador para el tema de la biotecnología genética. tradicional y la función de los microorganismos en ella. Esto se puede implementar al trabajar aspectos Otro concepto interesante para trabajar a partir de vinculados con la salud, como parte de las defensas este tema es la relación (semejanzas y diferencias) inespecíficas que actúan a modo de barrera que entre la respiración celular y la fermentación, como impide la colonización por agentes potencialmente procesos de obtención de energía en las células. patógenos a nivel del intestino delgado. Incluso, se puede trabajar la respiración anaeróbica y la aeróbica desde el punto de vista evolutivo, y Este cuaderno ofrece a su vez la posibilidad de de las ventajas de cada proceso en diferentes realizar una introducción a la biotecnología condiciones ambientales. En este punto se asocia tradicional y diferenciarla de la moderna (que se también el concepto de selección y de desarrolla ampliamente en otros cuadernos). cruzamientos selectivos. Es necesario tener en claro el concepto de diversidad y de variabilidad Es importante dejar en claro el carácter histórico genética. La diversidad se refiere básicamente al del empleo de microorganismos y de las fenotipo o características (visibles o medibles) que modificaciones genéticas por métodos están determinadas por la variabilidad genética convencionales ya que este es un punto central en (genotipo). La selección (natural o artificial) actúa la controversia que se genera en torno de los sobre esa diversidad y variabilidad genética. organismos modificados genéticamente. Entre los argumentos de los oponentes a estas metodologías Otro concepto que es importante aclarar y en ocasiones se plantea la modificación genética y diferenciar es la fermentación como proceso la “mezcla de genes extraños” como un hecho biológico que permite obtener energía en reciente y exclusivo de las técnicas de ingeniería condiciones anaeróbicas, de la fermentación en su genética que emplea la biotecnología moderna y, acepción industrial. En microbiología industrial el por lo tanto, incierto en sus consecuencias. Para término fermentación adquiere otra connotación. evitar las confusiones que generan este tipo de Se refiere a cualquier proceso microbiano a gran argumentaciones, se sugiere trabajar con los escala, sea o no anaeróbico. De hecho, la mayoría alumnos las técnicas de la biotecnología de las fermentaciones industriales son aeróbicas. El tradicional, en particular las referidas a los tanque en el cual se lleva a cabo la fermentación cruzamientos selectivos y la mutagénesis. industrial se denomina fermentador. Si, por ejemplo, se colocan microorganismos en presencia de oxígeno para fabricar penicilina o insulina, un microbiólogo industrial va a referirse a un proceso que ocurre en un fermentador, aunque no es estrictamente una fermentación. La actividad 2 propone una experiencia fácil y accesible para la elaboración casera de queso. Respecto de la experimentación en el proceso de enseñanza y de aprendizaje de las ciencias naturales, es importante que el docente tenga en cuenta que, más allá del entusiasmo que puedan despertar en los alumnos las experiencias, es necesaria una reflexión acerca de los verdaderos 1. ¿Cuál es el producto promocionado? Rta. Un alcances de la actividad experimental. Es yogurt, producto lácteo. importante tomar en cuenta el papel que desempeñan las teorías previas del individuo en 2. ¿Cómo se elabora? Rta. Durante la fermentación este tipo de actividades ya que ellas modulan tanto láctica las bacterias ácido lácticas transforman la el diseño como la interpretación de sus resultados. lactosa de la leche en ácido láctico, el que modifica la estructura de las proteínas de la leche (cuajan). Es necesario instalar la experimentación como una De esta manera se modifica la textura del producto, instancia más en el proceso de enseñanza y de aunque existen otras variables, como la aprendizaje y no suponer que “enseñar ciencias temperatura y la composición de la leche, que consiste en hacer experimentos”. La actividad influyen en las cualidades de los distintos experimental se enriquece cuando en el transcurso productos resultantes. El ácido láctico le confiere a de la misma se promueve la reflexión alrededor de la leche fermentada ese sabor ligeramente un problema, la formulación de hipótesis, el diseño acidulado, y otros derivados de la fermentación del experimento, el modo de recolectar datos y de producen a menudo otros sabores o aromas. registrarlos, las interpretaciones, la confrontación con las ideas previas y la elaboración de nuevas 3. ¿Por qué se considera este producto dentro de la explicaciones, entre otras alternativas de análisis. biotecnología tradicional? Rta. Se lo considera producto de la biotecnología tradicional ya que en Actividad 1. Repaso de conceptos su elaboración intervienen microorganismos, pero Para esta actividad se sugiere pedir previamente no técnicas de ingeniería genética (que lo incluirían que los alumnos traigan etiquetas de productos entre los productos de la biotecnología moderna). lácteos “bio” para analizar el envase y la información que ofrece al consumidor. En este 4. ¿A qué hace referencia el término “bio”? Rta. A caso, se muestra una etiqueta de un producto y se la presencia de organismos vivos (“bio” = vida) en sugieren preguntas: el producto lácteo. 5. ¿Por qué se asocia con la salud? Rta. Se atribuye a estos microorganismos un efecto beneficioso a nivel del intestino. patógenos. El queso que se obtiene en este caso tiene un sabor marcadamente ácido y su estructura 6. ¿Qué significa el término probiótico? Rta. es muy blanda. Suplementos microbianos vivos que, ingeridos, mejoran el equilibrio de la flora intestinal del Nota: se puede probar aumentar o disminuir las huésped. dosis de fermento, los tiempos de acidificación y de cuajado, trabajar a diferentes temperaturas y 7. Mencionar algunas cepas de probióticos de uso dejar madurar el queso bajo diferentes habitual. Rta. Lactobacillus, Bifidobacterium, circunstancias para llegar a realizar una gama Lactococcus y Saccharomyces, Streptococcus. amplia de productos. 8. ¿Son estos microorganismos los mismos que Material necesario: intervienen en la elaboración del yogurt al realizar - 1 litro de leche el proceso de fermentación? Rta. No - Olla grande para el baño María si la necesariamente. Entre los probióticos se temperatura es inferior a 22 ºC encuentran los lactobacilos que realizan la - Recipiente de plástico, acero inoxidable o fermentación láctica pero también otros vidrio. No se recomienda la porcelana, ni el microorganismos beneficiosos que se adicionan al aluminio, ni cualquier recipiente que pueda ser producto. afectado por la acción del ácido o no se pueda limpiar con facilidad. Actividad 2. Práctica: Elaboración de queso de - Gasa untar Adaptado de - Fermento (bacterias lácticas). Se pueden http://www.capraispana.com/quesos/elaborar- adquirir o emplear un yogur comercial ácido. quesos/ - Cucharón Este tipo de queso se puede elaborar añadiendo un - Colador agente acidificante a la leche (limón o vinagre) o - Cuchillo de punta empleando bacterias ácido lácticas. El empleo de - Cuchara sopera las bacterias ofrece la ventaja de que es la lactosa - Termómetro (rango de 0ºC a 100ºC) (azúcar de la leche) la que se metaboliza produciendo un sabor, una textura y una Proceso de elaboración: digestibilidad superior a la del producto obtenido Pasteurizar la leche si se trabaja con leche no por la simple acidificación. Como consecuencia de comercial: calentar la leche hasta 70ºC al baño la fermentación, en la cual las bacterias degradan el María -nunca directamente- y mantener esta azúcar de la leche (lactosa) se obtiene ácido temperatura de 1 a 3 minutos. Enfriar rápidamente láctico. Un aumento en la acidez de la leche introduciendo el recipiente de la leche en agua fría. estimula la acción de enzimas que causan la Bajar la temperatura hasta los 30ºC. coagulación de las proteínas lácticas (fundamentalmente caseína) y esto resulta en la Tomar 1 o 2 litros de leche formación de estructuras de mayor tamaño que se pasteurizada y templarla a separan de la parte acuosa de la leche (suero). baño María hasta unos 30º C Además, la acidez inhibe el desarrollo de gérmenes aproximadamente. indeseables, incluyendo los potencialmente  Tomar la dosis de fermento y dejar salir el suero. iniciador y diluirla en una cucharada de leche tibia. Del El tiempo de desuerado es fermento iniciador se debe muy variable y depende de la añadir una cucharita por cada consistencia buscada y la 1 o 2 litros de leche. temperatura ambiente. Llevará entre 4 y 8 horas. Al enfriarse, Diluir la cucharada de leche el queso se endurece. con el fermento en el litro de leche revolviendo Cuando el queso tenga la consistencia deseada es suavemente. posible añadirle condimentos (sal, pimienta, ajo, orégano, finas hierbas, etc.), y luego se envasa en un recipiente hermético para colocarlo en la Dejar reposar la mezcla en un heladera donde se conservará hasta 10 días. sitio tibio (nunca inferior a 20ºC ni superior a 35ºC) Preguntas para el análisis de la experiencia: durante 8 a 24 horas según la a) ¿En qué consiste el proceso de pasteurización? temperatura ambiente. Es Rta. La pasteurización consiste en subir la conveniente cubrir con una tela o trapo para temperatura de la leche y mantenerla cierto tiempo, permitir que la leche se airee, pero evitar que se y luego enfriar rápidamente. El objetivo es eliminar ensucie. microorganismos que podrían ser patógenos. Se pueden distinguir dos tipos de pasterización para la La cuajada está lista para quesería: Lenta que consiste en llevar la desuerar cuando al introducir temperatura a 60 º C y mantenerla durante media el cuchillo y levantar la punta hora, enfriar rápidamente; Rápida que consiste en hacia arriba se produce una subir la temperatura a 70º C, dejarla 1 minuto y grieta en la superficie. Esto enfriarla inmediatamente. significará que la leche se ha coagulado o “solidificado” y por lo tanto la cuajada está a b) ¿Por qué se requiere de la pasteurización de la punto. leche no comercial? Rta. El proceso de pasteurización garantiza que los gérmenes dañinos Humedecer con agua la gasa para la salud sean eliminados. de quesería y forrar con ella el colador. c) ¿Cuál es la acción de las bacterias lácticas? Rta. Este tipo de bacterias realiza el proceso de fermentación láctica por el cual producen ácido Sacar con cuidado la cuajada láctico que baja el pH de la leche (aumenta su y depositarla sobre la tela. Si acidez). Este efecto es importante para la fuera necesario, tomar la tela producción de queso ya que ayuda a crear un por sus extremos y levantarla ambiente ligeramente ácido en el cual coagulan ligeramente para destaponar la (precipitan) las proteínas de la leche. parte de la gasa que está en contacto con la cuajada d) ¿Por qué el fermento se debe diluir en agua tibia Actividad 3. La fermentación. Análisis de un texto (ni muy fría ni muy caliente)? Rta. Las Se propone leer un artículo publicado en temperaturas bajas o altas podrían inactivar a las Infoalimentos sobre la fermentación. El mismo se bacterias. encuentra disponible en este link: http://infoalimentos.org.ar/temas/inocuidad-de-los- e) ¿Por qué se pone límites de temperatura entre alimentos/510-la-fermentacion-una-tecnica- 20ºC y 35ºC? Rta. Ese rango es la temperatura a la antigua-que-continua-vigente cual trabajan correctamente las bacterias. La temperatura está relacionada con el tiempo A continuación, transcribimos el texto: necesario para la elaboración de queso. A mayor La fermentación: una técnica antigua que aún temperatura (dentro de los límites establecidos) continúa vigente menor tiempo para el proceso de elaboración y a La fermentación es un método de elaboración (y de menor temperatura se necesita mayor tiempo para conservación) de bebidas y alimentos que surgió la elaboración. hace muchísimos años atrás en países asiáticos y europeos. Si bien la elaboración de bebidas y f) ¿Por qué el producto resultante tiene sabor alimentos fermentados se realiza a gran escala a ácido? Rta. El ácido láctico le confiere a la leche nivel industrial; en los últimos años ha aumentado fermentada ese sabor ligeramente acidulado. la tendencia a elaborarlos de forma artesanal o casera (cerveza, yogur, kombucha, kéfir, entre g) ¿Cuál podría ser la causa de que el queso resulte otros). En esta nota te contamos qué es la demasiado ácido, y cómo se podría solucionar? fermentación, los beneficios para la salud que tiene Rta. Podría ser que se le agregó demasiado el consumo de bebidas y alimentos fermentados y fermento iniciador (bacterias lácticas) que los cuidados que es importante tener en cuenta a la produjeron demasiado ácido. En tal caso habría que hora de elaborarlos en casa. probar reducir la cantidad de fermento. Nada se pierde, todo se transforma h) Si el queso queda muy acuoso puede ser porque Fermentar es “transformar”. En condiciones no ha habido suficiente tiempo de fermentación, anaeróbicas (sin oxígeno) o también en porque no se dejó suficiente tiempo para separar el condiciones aeróbicas (con oxígeno), los hidratos suero, o porque se realizó en un ambiente muy frío. de carbono presentes en los alimentos pueden Explicar la relación entre la consistencia del queso transformarse en: elaborado y los motivos que se afirma en esta frase. - alcohol (etanol) Rta. Si no ha habido suficiente tiempo para la - dióxido de carbono (CO2) y fermentación, no se produce suficiente ácido y esto - ácidos orgánicos (láctico o acético, no permite la correcta coagulación de las proteínas principalmente) de la leche; algo similar ocurriría en temperaturas Los protagonistas de esta transformación son los frías ya que las bacterias lácticas no podrían actuar microorganismos: mohos (u hongos), bacterias y óptimamente; por último, al ser el suero la parte levaduras. Si bien no los vemos a simple vista, líquida que se desprende de la leche, cuanto más están presentes en muchos de nuestros alimentos tiempo se dedique a esta etapa más consistente será cotidianos y son los responsables de su textura, el producto. sabor y/o aroma característico. En muchos alimentos, los microorganismos están Beneficios para la salud del consumo de bebidas y presentes durante el proceso de elaboración y luego alimentos fermentados ausentes en el producto final (por ejemplo: en el La fermentación puede facilitar la digestión de los pan). Mientras que en otros, están presentes o alimentos. Por ejemplo: algunas personas con “vivos” en el producto final (por ejemplo, en los intolerancia a la lactosa pueden tolerar el yogur y alimentos probióticos). el queso porque los microorganismos que se utilizan en la elaboración de estos productos Leche, hortalizas, frutas y cereales suelen lácteos hidrolizan la lactosa reduciendo su fermentarse para obtener una gran diversidad de concentración. Sin embargo, es importante tener en bebidas y alimentos fermentados. Como dijimos al cuenta que contienen pequeñas cantidades de principio, la fermentación también es un método de lactosa y que en otras personas su consumo puede conservación porque aumenta la vida útil de provocar síntomas. bebidas y alimentos. Algunos estudios sugieren que el consumo de kéfir puede ser beneficioso para la intolerancia a la Tipo de fermentación, características y productos lactosa y la erradicación de la bacteria obtenidos Helicobacter pylori. Sin embargo, hasta el Generalmente los procesos de fermentación se momento, no hay suficiente evidencia científica llevan a cabo de manera controlada, agregando para afirmar que el consumo de bebidas y microorganismos definidos y seleccionados alimentos fermentados tiene un impacto positivo en (obtención de yogur, queso, cerveza, pan), aunque la salud general y gastrointestinal. Esto puede también pueden ocurrir a partir de deberse a la gran variabilidad de microorganismos microorganismos presentes naturalmente en los e ingredientes involucrados en su elaboración. alimentos (obtención de chucrut, kimchi y pan de Si bien actualmente las Guías Alimentarias para la “masa madre”). Población Argentina no recomiendan las bebidas y los alimentos fermentados como un grupo de Según los compuestos finales, hay varios tipos de alimentos específico, algunos alimentos fermentación. Las más comunes son: láctica, fermentados (como yogur, queso y pan) están acética y alcohólica. incluidos en dos de los seis grupos de alimentos recomendados. Los distintos ingredientes y métodos utilizados para la elaboración de bebidas y alimentos fermentados hacen que tengan una textura, sabor y/o aroma característicos. Lo que, sin duda, contribuye a diversificar y variar nuestra alimentación diaria. Cuidados en la elaboración de bebidas y alimentos fermentados Al elaborar bebidas y alimentos fermentados artesanales o caseros es importante: - seguir paso a paso la receta, - aplicar buenas prácticas de manufactura o  elaboración (entre ellas, la higiene) y sobre el mismo y lo presenten a los otros - descartar la bebida o el alimento si se observan grupos. características organolépticas indeseables. Por último, es importante tener en cuenta que todas Material de consulta las bebidas y los alimentos fermentados requieren  Probióticos. ¿Por qué son un boom para tiempo para su elaboración y el control de mejorar la salud y la belleza? La Nación determinadas condiciones (como temperatura, septiembre 2020. humedad, etc.). https://www.lanacion.com.ar/moda-y- belleza/probioticos-por-que-son-boom- Menú de fermentados mejorar-salud-nid2444192/ Elegimos algunos alimentos fermentados en  “Probióticos, prebióticos y simbióticos. particular y armamos notas sobre ellos contándote Moduladores del sistema digestivo”. Revista datos “sabrosos” acerca de cada uno. Elegí el que Ciencia Hoy. Vol. 13. Nº 75. Junio-Julio 2003. prefieras, este es el menú:  Los quesos de Argentina, del Mundo y de - Fermentados a la carta: Chucrut o Sauerkraut Francia. APyMEL 2019. - Fermentados a la carta: Kéfir https://apymel.com.ar/noticias/los-quesos-de- - Fermentados a la carta: Kimchi argentina-del-mundo-y-de-francia - Fermentados a la carta: Kombucha  Quesos Argentinos. INTI-Lácteos. https://www.inti.gob.ar/areas/servicios- Leer el artículo y responder las siguientes industriales/alimentos/lacteos preguntas  "Aplicación de la biotecnología a los alimentos 1. ¿Por qué el texto dice que “fermentar” es tradicionales fermentados". Nacional Academy “transformar”? Press , 1992, (Artículo en inglés) 2. En tu casa, abrí tu heladera y/o alacena y, en http://www.nap.edu/catalog/1939.html. base a la lectura de este artículo, hacé una lista  “Prebióticos, prebióticos y antioxidantes como de los alimentos fermentados que hay en tu alimentos funcionales” Acta Biochimica cocina. Luego, escribí qué tipo de fermentación Polonica, 2005. Artículo en inglés, disponible se llevó a cabo en cada uno de ellos. Compará en www.actabp.pl/pdf/3_2005/665s.pdf esta lista con la de algún compañero/a. ¿Cuánta  "Aplicaciones biotecnológicas en el biotecnología hay en tu cocina? procesamiento de los alimentos: se pueden 3. En la actividad 2 se sugiere una experiencia de beneficiar los países en desarrollo?" FAO. elaboración de queso. En este artículo se 2004. www.fao.org/biotech. Artículo en nombran qué cuidados deben tenerse al inglés. preparar un alimento fermentado casero. ¿Podrías listar estos cuidados? ¿Qué otros creé conveniente agregar? Conversá con tu docente "El Cuaderno” de PQBio es una herramienta y compañeros sobre estos temas y por qué son didáctica creada y desarrollada por el equipo tan importantes estos pasos y/o cuidados. pedagógico de ArgenBio. Su reproducción está 4. En la nota se nombra un “Menú de autorizada bajo la condición de que se aclare la Fermentados”. A los docentes, se sugiere autoría y propiedad de este recurso pedagógico por dividir a los estudiantes en grupos, asignarle a parte del Programa Educativo Por Qué cada grupo un alimento para que investiguen Biotecnología – ArgenBio.