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Áreas de mejora en una PYME de alimentos Capítulo2. Diagramas de procedimientos CAPÍTULO 2. DIAGRAMAS DE PROCEDIMIENTOS Objetivos del capítulo  Realizar un estudio de tiempos para elaborar los diagramas de operaciones de los productos más demandados (MN,...

Áreas de mejora en una PYME de alimentos Capítulo2. Diagramas de procedimientos CAPÍTULO 2. DIAGRAMAS DE PROCEDIMIENTOS Objetivos del capítulo  Realizar un estudio de tiempos para elaborar los diagramas de operaciones de los productos más demandados (MN, OS y OE).  Determinar el tiempo estándar de las actividades del proceso.  Analizar las pérdidas de peso de las semillas durante el proceso para determinar la cantidad adicional a comprar.  Calcular el porcentaje necesario de cada ingrediente para elaborar las botanas tostadas. 2.1 Definición y tipos de diagramas de procedimientos Los ingenieros de métodos trabajan con el fin de mejorar los centros y estaciones de trabajo, de igual forma hacen lo posible para hacer más eficaz cualquier proceso de fabricación. Para poder decidir qué cambios van a implementar necesitan, en primera instancia, reunir toda la información relacionada con la operación o proceso y presentarla de forma clara; para ello utiliza herramientas gráficas o diagramas. Se define como diagrama de proceso a una representación gráfica relativa a un proceso industrial o administrativo (Niebel, 1996). Los diagramas más utilizados por los ingenieros de métodos se enlistan a continuación:  Diagrama de operaciones de proceso  Diagrama de curso (o flujo) de proceso  Diagrama de recorrido  Diagrama de interrelación hombre máquina  Diagrama de proceso para grupo o cuadrilla  Diagrama de proceso para operario  Diagrama de viajes de material  Diagrama PERT El presente trabajo está enfocado a proponer mejoras en el proceso de elaboración de botanas tostadas, por ello sólo los diagramas de operaciones de proceso, de flujo y de recorrido serán aplicados. Universidad Nacional Autónoma de México 25 Áreas de mejora en una PYME de alimentos Capítulo2. Diagramas de procedimientos 2.1.1 Diagrama de operaciones de proceso El diagrama de operaciones de proceso indica las operaciones e inspecciones, presentes en un determinado proceso; desde la toma de la materia prima hasta el empaque del producto terminado. Es importante señalar el tiempo de cada actividad y los materiales utilizados. Para la elaboración de éste tipo de diagramas es necesario observar directamente las actividades y tomar los tiempos de cada una de ellas. 2.1.1.1 Elaboración del diagrama de operaciones de proceso Para elaborar un diagrama es ésta clase se utilizan dos símbolos: un círculo pequeño para representar una operación, y un cuadrado que representa una inspección. Se llama operación a la transformación intencional de una pieza; se llama inspección a la comparación de la pieza con una norma o estándar para determinar su calidad. El diagrama une los símbolos con líneas rectas, las verticales indican la secuencia del proceso y las horizontales, que entroncan con las primeras, indican el material entrante al proceso. Se debe indicar el tiempo de cada operación o inspección. A continuación se muestra un ejemplo de un diagrama de operaciones de proceso. Figura 2. Diagrama de operaciones de proceso de una fábrica de válvulas hidráulicas. Fuente: Meyers,. Pp. 53. Universidad Nacional Autónoma de México 26 Áreas de mejora en una PYME de alimentos Capítulo2. Diagramas de procedimientos 2.1.2 Diagrama de flujo de proceso El diagrama de flujo de proceso es de gran utilidad para encontrar costos ocultos en el proceso analizado, por lo regular se aplica sólo a un componente de un ensamble. Este tipo de diagrama utiliza los símbolos mostrados en el Cuadro 11. Cuando sea necesario mostrar dos actividades simultáneas las figuras relacionadas deberán sobreponerse. Símbolo Descripción Actividad Significado indicada Círculo Operación Ejecución de un trabajo en una parte del producto. Cuadrado Inspección Utilizado para trabajo de control de calidad. Flecha Transporte Movimiento de un lugar a otro o traslado de un objeto. Triángulo invertido Almacenamiento Utilizado para almacenamiento a largo plazo. Cuando no se permite el flujo inmediato de una pieza a D grande Retraso o demora la siguiente estación. Cuadro 12. Símbolos del diagrama de flujo de proceso Fuente: Meyers,. Pp. 58. 2.1.2.1 Elaboración del diagrama de flujo de proceso El diagrama de flujo de proceso es similar al de operaciones de proceso, pero más detallado, en él se utilizan 3 símbolos más (Ver Cuadro 12), y se detalla cada actividad anotando tiempo de duración y descripción breve de acción. 2.1.3 Diagrama de recorrido El diagrama de recorrido es un plano del lugar de trabajo, indicando maquinaria, muebles y almacenes. Es útil para reorganizar la planta ya que se logra acortar transportes, encontrar nuevas áreas de almacenamiento temporal o permanente, estaciones de inspección y puntos de trabajo. Universidad Nacional Autónoma de México 27 Áreas de mejora en una PYME de alimentos Capítulo2. Diagramas de procedimientos 2.1.3.1 Elaboración del diagrama de recorrido Para empezar, se debe contar con un plano con la distribución actual de las áreas a considerar para la reorganización, después se deben trazar los recorridos que siguen los materiales o trabajadores durante el proceso de fabricación. El sentido del desplazamiento de materiales o trabajadores se indica colocando flechas en el recorrido trazado. Si se desea mostrar el recorrido de más de una pieza se puede utilizar un color diferente para cada ruta. Para conocer más sobre éste tipo de diagrama revise el Capítulo 4. 2.2 Descripción y diagramas de procesos de la empresa Se comenzará por describir los procesos llevados a cabo en la empresa en estudio para elaborar botanas tostadas. Para hacer más fácil la comprensión del proceso, se fragmentará en 2 fases. La primera fase hace referencia a la preparación de los ingredientes; esto es, pesado de las semillas, germinado y tostado de las que así lo requieran. En otras palabras, desde el almacén de materia prima hasta el almacén de producto en proceso. La segunda fase comprende la mezcla de la totalidad de los ingredientes de las botanas (semillas y condimentos), empaque de la mezcla o botana, sellado y etiquetado de bolsas; y almacenamiento final. Esto es, del almacén de producto en proceso al almacén de producto terminado. En la redacción de este trabajo se llamará “semillas” al conjunto de: chc, fds, ltj, tg, gbz, mz, sdg, ccht, ndi, pdh, pss y ard. Se hará referencia a “los condimentos” a: sdm, scl, cp y ado. Al conjunto de “semillas y condimentos” se llamará “ingredientes”. Como se ha mencionado anteriormente, la empresa en estudio elabora botanas tostadas, algunas de ellas son mezcla de varias semillas condimentadas. Para comprender mejor el proceso de elaboración de botanas tostadas sírvase consultar la secuencia de Cuadros 4 a 8. En las figuras siguientes se mostrarán los procesos para elaborar las botanas MN y OS. Recordar que por asuntos de confidencialidad la simbología para los ingredientes es en minúsculas y la simbología para las botanas es en mayúsculas. Universidad Nacional Autónoma de México 28 Áreas de mejora en una PYME de alimentos Capítulo 2.Diagramas de procedimientos Figura 3. Diagrama de flujo de proceso para la preparación de ingredientes de la botana MN, fase 1 Universidad Nacional Autónoma de México 29 Áreas de mejora en una PYME de alimentos Capítulo 2.Diagramas de procedimientos Resumen de actividades Total de Actividad Símbolo repeticiones Operación 40 Operación con inspección 5 Transporte 43 Almacenamiento 6 Demora 8 Figura 4. Diagrama de flujo de las actividades de empaque de la botana MN, fase 2 Universidad Nacional Autónoma de México 30 Áreas de mejora en una PYME de alimentos Capítulo 2.Diagramas de procedimientos Figura 5. Diagrama de flujo de para preparación de ingredientes de la botana OS, fase 1 Universidad Nacional Autónoma de México 31 Áreas de mejora en una PYME de alimentos Capítulo 2.Diagramas de procedimientos Resumen de actividades Total de Actividad Símbolo repeticiones Operación 46 Operación con inspección 6 Transporte 49 Almacenamiento 7 Demora 7 Figura 6. Diagrama de flujo de las actividades de empaque de la botana OS, fase 2 Universidad Nacional Autónoma de México 32  Áreas de mejora en una PYME de alimentos Capítulo 2.Diagramas de procedimientos Actividad Símbolo mz chc fds ltj tg sdg ccht ndi pdh pss ard Ir almacén MP 00'13''89 00'12''35 Sacar semilla del almacén de MP 01'12''02 01'12''34 Llevar semilla a mesa de trabajo 00'14''26 00'05''02 Ir por báscula y llevarla a mesa de 00'08''07 trabajo Pesar cantidad necesaria de semilla 02'12''45 1'37''18 5'36''58 8'23''54 03'24''21 10'35''75 09'47''72 00'34''24 00'36''30 01'20''30 00'57''11 Quebrar en trozos pequeños - - - - - - - 02'32''55 02'27''77 - - Llevar a estufa, agua previamente 00'48''76 - - - - - - - - - - hirviendo Cocer 70 min. - - - - - - - - - - Llevar a tarja 00'05''23 01'12''02 - - - - Germinar o remojar 10 horas 12 horas 5 horas 5 horas 12 horas - - - - - - Escurrir 10 horas 14 horas 10 horas 10 horas 10 horas - - - - - - Ir a tostador 00'06''38 - - - - Tostar semillas y verificar nivel de 30'42''94 25'33''94 51'51''04 27'17''45 21'00''95 16'34''07 8'35''27 - - - - tostado Sacar semilla del tostador 00'40''34 - - - - Llevar a almacén de producto en 05'21''58 - - - - proceso Almacenar como producto en proceso Indeterminado - - - - Llevar semilla tostada a mesa de trabajo 00'23''49 - - - - Pesar cantidad necesaria de semilla para 01´01''00 00'47''17 00'46''68 00'51''96 00'33''27 00'30''76 00'55''81 - - - - mezcla Esperar otros ingredientes Indeterminado Cuadro 13. Descripción de actividades con tiempos en el proceso de preparación de semillas e ingredientes para las botanas (1era. fase) Universidad Nacional Autónoma de México 33 Áreas de mejora en una PYME de alimentos Capítulo 2.Diagramas de procedimientos Actividad Símbolo Tiempo requerido Ir por condimentos 00'28''20 Llevar condimentos a mesa de trabajo 00'23''14 sdm 00'15''72 Pesar cantidad de condimentos scl 00'20''80 necesaria cp 00'31''94 ado 00'49''90 Vaciar todos los ingredientes en recipiente 00'12''12 MN 02'57''93 Mezclar semillas y condimentos OE 03'07''55 OS 04'18''59 Ir por bolsas y etiquetas, llevarlas a la mesa 00'19''52 Llenar y pesar 1 bolsa de 50 g 00'14''59 Sellar 1 bolsa de 50 g 00'06''37 Poner etiqueta a 1 bolsa de 50 g 00'10''16 Poner caducidad y lote a 1 bolsa de 50 g 00'03''21 Acomodar 1 bolsa de 50 g en caja 00'05''32 Llevar caja a almacén de producto terminado 00'08''86 Almacenar hasta la venta Indeterminado Cuadro 14. Descripción de actividades con tiempos en el proceso de la preparación de la botana y su empaque (2da. fase) Universidad Nacional Autónoma de México 34 Áreas de mejora en una PYME de alimentos Capítulo 2. Diagramas de procedimientos MN OS OE chc - 2000 g 2000 g fds 1750 g 1750 g 1750 g ltj 1750 g 1750 g 1750 g tg 1750 g 1750 g 1750 g mz - 2000 g 2000 g sdg 750 g - - ccht 750 g 750 g 750 g ndi - 750 g 750 g pdh 500 g - - pss 1500 g - - ard 500 g - - sdm - 12 g 12 g scl - 12 g 12 g cp - - 12 g ado - 100 g 100 g Cuadro 15. Cantidades de semillas y condimentos requeridos para elaborar cada botana. Proporciones correspondientes a los diagramas anteriores Cabe señalar que a partir de las cantidades de la tabla anterior, es posible realizar equivalencias en los pesos de los ingredientes para elaborar la cantidad de botana requerida. Es importante mencionar que en la segunda fase del proceso se presume que la báscula para pesar los condimentos se encuentra en la mesa de trabajo, pues ya fue utilizada con anterioridad. Universidad Nacional Autónoma de México 35 Áreas de mejora en una PYME de alimentos Capítulo 2. Diagramas de procedimientos 2.3 Tiempo estándar del proceso Para realizar un correcto estudio de tiempos, es importante conocer la definición de medición del trabajo, el cual tiene como objetivo aumentar la eficiencia del proceso y determinar el tiempo estándar de una operación para la elaboración de reportes futuros. Se entiende como medición del trabajo a la “parte cuantitativa del estudio del trabajo, que indica el resultado del esfuerzo físico desarrollado en función del tiempo permitido a un operario para terminar una tarea específica, siguiendo a un ritmo normal un método predeterminado”.(García, 1998) Por otro lado se define al tiempo estándar como “el patrón que mide el tiempo requerido para terminar una unidad de trabajo, usando método y equipo estándar, por un trabajador que posee la habilidad requerida, desarrollando una velocidad normal que pueda mantener día tras día, sin mostrar síntomas de fatiga”. (García, 1998). El cálculo del tiempo estándar es auxiliar en la planeación de la producción, ya que ayuda a establecer cargas de trabajo y facilita la supervisión; con lo cual es posible construir un sistema de incentivos y cargas de trabajo adecuadas a los trabajadores. 2.3.1 Cálculo del tiempo estándar de las fases del proceso Los cálculos del tiempo estándar se han hecho para cada actividad del proceso a partir del tiempo normal, el tiempo medio observado, el desempeño del trabajador y los suplementos de tiempo; como se muestra a continuación. En donde: Universidad Nacional Autónoma de México 36 Áreas de mejora en una PYME de alimentos Capítulo 2. Diagramas de procedimientos Para éste análisis se supondrá que el valor de de la calificación del desempeño del operario es de 95 % y que el suplemento asciende al 31 %, según el cuadro siguiente: Porcentajes de los tiempos de suplemento por descanso para un operario mujer. (Suplementos que influyen directamente en las actividades dentro de la empresa) Suplementos constantes Suplementos por necesidades personales 7 % Suplemento base por fatiga 4 % Suplementos variables Suplemento por trabajar de pie 4 % Suplemento por uso de energía muscular (levantar 10 Kg) 4 % Suplemento por concentración y trabajo preciso 2 % Suplemento por ruido intermitente y fuerte 2 % Suplemento por atención en proceso complejo 4 % Suplemento por trabajo muy monótono 4 % Suplemento total 31 % Cuadro 16. Tiempos de suplemento durante el proceso Fuente: OIT. Introducción al estudio del trabajo. 2da. Edición. Con los datos anteriores es posible calcular el tiempo estándar de cada actividad del proceso hasta antes del empaque. Los valores representan el tiempo en segundos. (Ver Cuadro 17). En el Cuadro 18, de igual forma los valores indican la duración en segundos de alguna actividad durante el empacado de botanas con destino al almacén de producto terminado. Universidad Nacional Autónoma de México 37 Áreas de mejora en una PYME de alimentos Capítulo 2. Diagramas de procedimientos Semillas Botanas Tiempos Actividad mz chc fds ltj tg sdg ccht ndi pdh pss ard MN OS OE (s/Kg) TO 72 72 72 72 72 72 72 12 12 12 12 - - - Sacar semilla del TN 68 68 68 68 68 68 68 11 11 11 11 - - - almacén de MP TS 90 90 90 90 90 90 90 15 15 15 15 - - - Pesar cantidad TO 132 97 336 503 204 635 587 34 36 80 57 - - - necesaria de TN 125 92 319 478 194 603 558 32 34 76 54 - - - semilla TS 164 121 418 626 254 790 731 42 45 100 71 - - - TO - - - - - - - 152 147 - - - - - Quebrar en trozos TN - - - - - - - 144 140 - - - - - pequeños TS - - - - - - - 189 183 - - - - - TO 4200 - - - - - - - - - - - - - Cocer TN 3990 - - - - - - - - - - - - - TS 5227 - - - - - - - - - - - - - TO 36000 43200 18000 18000 43200 - - - - - - - - - Germinar o TN 34200 41040 17100 17100 41040 - - - - - - - - - remojar TS 44802 53762 22401 22401 53762 - - - - - - - - - TO 36000 50400 36000 36000 36000 - - - - - - - - - Escurrir TN 34200 47880 34200 34200 34200 - - - - - - - - - TS 44802 62723 44802 44802 44802 - - - - - - - - - Tostar semillas y TO 1842 1533 3111 1637 1260 994 515 - - - - - - - verificar nivel de TN 1750 1456 2955 1555 1197 944 489 - - - - - - - tostado TS 2292 1908 3872 2037 1568 1237 641 - - - - - - - TO 40 40 40 40 40 40 40 - - - - - - - Sacar semilla del TN 38 38 38 38 38 38 38 - - - - - - - tostador TS 50 50 50 50 50 50 50 - - - - - - - Pesar cantidad TO 61 47 46 51 33 30 55 - - - - - - - necesaria de TN 58 45 44 48 31 29 52 - - - - - - - semilla para mezcla TS 76 58 57 63 41 37 68 - - - - - - - Pesar cantidad de TO - - - - - - - - - - - - 3542.00 6203.00 condimentos TN - - - - - - - - - - - - 3364.90 5892.85 necesaria TS - - - - - - - - - - - - 4408.02 7719.63 Vaciar todos los TO - - - - - - - - - - - 12.00 12.00 12.00 ingredientes en TN - - - - - - - - - - - 11.40 11.40 11.40 recipiente TS - - - - - - - - - - - 14.93 14.93 14.93 TO - - - - - - - - - - - 0.02 0.02 0.02 Mezclar semillas y TN - - - - - - - - - - - 0.02 0.02 0.02 condimentos TS - - - - - - - - - - - 0.02 0.02 0.03 Cuadro 17. Tiempo medio observado, tiempo normal y tiempo estándar de actividades realizadas a semillas y botanas Universidad Nacional Autónoma de México 38 Áreas de mejora en una PYME de alimentos Capítulo 2. Diagramas de procedimientos Actividad TO (s/Kg) TN (s/Kg) TS (s/Kg) Llenar y pesar 1 bolsa 14 13.3 17.4 de 50 g Sellar 1 bolsa de 50 g 6 5.7 7.5 Poner etiqueta a 1 10 9.5 12.4 bolsa de 50 g Poner caducidad y 3 2.9 3.7 lote a 1 bolsa de 50 g Acomodar 1 bolsa de 5 4.8 6.2 50 g en caja Cuadro 18. Tiempo medio observado, tiempo normal y tiempo estándar de actividades realizadas durante el empaque 2.4 Análisis de pérdidas de peso en los productos Al observar el proceso de preparación de semillas (primera fase del proceso), se percibió que había una variación en el volumen de las mismas. Durante la germinación, las semillas incrementan considerablemente de tamaño por la gran cantidad de agua que absorben; después del tostado su volumen disminuye aún más que al que tenían inicialmente. Lo anterior se pudo comprobar al pesar las semillas antes de ser remojadas (peso inicial) y después de ser tostadas (peso final), como se muestra en el Cuadro 19. Así mismo, se incluye el tiempo de germinado, de escurrido, de tostado y el porcentaje de pérdida de peso para cada una de las semillas. Semilla Tiempo de Tiempo de Tiempo de Peso Peso Porcentaje de germinado escurrido tostado inicial final pérdida de peso (h) (h) (Kg) (Kg) (%) chc 12 14 25’33’’94 4 3.500 12.5 fds 5 10 51’51’’04 10 9.115 8.85 gbz 12 10 28’51’’62 5 4.450 11.00 ltj 5 10 27’17’’45 8 5.349 33.14 mz 10 10 30’42’’94 4 3.590 10.25 tg 12 10 21’00’’95 6.340 5.120 19.25 sdg - - 16’34’’07 10 9.419 5.81 ccht - - 8’35’’27 10 9.824 1.76 Cuadro 19. Análisis de pérdida de peso en las semillas Universidad Nacional Autónoma de México 39 Áreas de mejora en una PYME de alimentos Capítulo 2. Diagramas de procedimientos Para calcular el porcentaje de pérdida de peso fue necesario conocer el peso inicial y final de cada semilla, y se hizo de la siguiente forma: Este dato es útil para determinar la cantidad de semilla extra que deberá ser adquirida para cubrir la demanda requerida. Por ejemplo, si se necesita preparar un pedido de 60 bolsas de 50 gramos de ltj, se sabe que se requieren 3 Kg de esta semilla tostada y que tiene un porcentaje de pérdida del 33.14 %, por lo que el departamento de compras deberá adquirir, como mínimo, 3.994 Kg de ltj para satisfacer la demanda. 2.5 Porción de ingredientes por botana El Cuadro 20 muestra las cantidades de semillas y condimentos requeridos para elaborar cada botana analizada. Sumando la cantidad de cada ingrediente utilizado en la mezcla se obtuvo el peso total de la misa; a partir de estos datos se determinó el porcentaje de cada ingrediente.. MN OS OE Peso total de la 9250 10874 10886 mezcla (g) Cuadro 20. Peso total de cada botana analizada Con los datos del cuadro anterior fue posible calcular el porcentaje de cada ingrediente necesario en la preparación de las botanas. Así por ejemplo, el 19 % del peso total de la mezcla de la botana MN pertenece al fds. Los porcentajes de cada ingrediente se obtuvieron de la siguiente manera: Universidad Nacional Autónoma de México 40 Áreas de mejora en una PYME de alimentos Capítulo 2. Diagramas de procedimientos Porción del MN ingrediente (%) fds 19 ltj 19 tg 19 sdg 8 ccht 8 pdh 6 pss 16 ard 5 Cuadro 21. Porcentajes de los ingredientes para la preparación de la botana MN (valores redondeados) Composición de la botana MN 5% fds 19% ltj 16% tg sdg 6% ccht 19% 8% pdh pss 8% ard 19% Figura 7. Gráfica de porciones de ingredientes de la botana MN Universidad Nacional Autónoma de México 41 Áreas de mejora en una PYME de alimentos Capítulo 2. Diagramas de procedimientos OE Porción del ingrediente (%) chc 19 fds 16 ltj 16 tg 16 mz 18 ccht 7 ndi 7 sdm 0.1 scl 0.1 cp 0.1 ado 1 Cuadro 22. Porcentajes de los ingredientes de para la preparación de la botana OE (valores redondeados) Composición de la botana OE 0.1% 1% 0.1% 0.1% chc 7% fds 19% 7% ltj tg mz 18% ccht 16% ndi sdm scl 16% 16% cp ado Figura 8. Gráfica de porciones de ingredientes de la botana OE Universidad Nacional Autónoma de México 42 Áreas de mejora en una PYME de alimentos Capítulo 2. Diagramas de procedimientos Como se observa en el Cuadro 22, los porcentajes de los condimentos (sdm, scl y cp) son muy pequeños, de apenas 0.1 %, por lo que el análisis de la botana OS se ha omitido pues sólo muestra una ausencia del cp y su gráfica sería idéntica a la Figura 8. 2.6 Conclusiones del capítulo Durante el análisis de los procesos de fabricación de botanas tostadas se realizaron algunas observaciones para mejora en la empresa. Se puede comenzar con la sugerencia de implementar un método mecánico, como un triturador, para trozar la ndi y el pdh. Por otra parte se propone optar por un mecanismo para mezclar los ingredientes, se ha pensado en un tambor rotatorio; de esta forma se actualiza el proceso, se incrementa la higiene en el tratado de alimentos y se agiliza la operación. De igual manera se recomienda adquirir una báscula con capacidad máxima mayor a la actual, con esto la operación de pesado de ingredientes disminuiría en duración, pues hoy por hoy se deben pesar lotes de máximo 2 kilogramos. Se exhorta al área de producción a definir el tiempo límite de remojado de semillas para evitar que estas germinen, pues causan una vista negativa del producto. Como una sugerencia adicional se invita a cambiar de lugar los condimentos (sdm, scl, cp y ado), así el trayecto a recorrer y el tiempo de preparación serán menores. Con el análisis de los tiempos de preparación se calculó el tiempo estándar que ayudará a la elaboración futura de manuales de producción en la empresa. Se recomienda al departamento de compras adquirir como materia prima la cantidad de semillas requeridas más el porcentaje de pérdida de peso, así se garantiza que se tendrá la cantidad de semilla correcta. Por otra parte se destaca que los puntos 2.2, 2,4 y 2.5 de éste capítulo serán útiles para elaborar la herramienta de software desarrollada en el Capítulo 3. Universidad Nacional Autónoma de México 43