Atema 6 sehi.pdf

PRESENTACIÓN Mòdul transversal Hostaleria i turisme Seguretat i higiene en la manipulació d'aliments Queda prohibida, excepte excepció prevista en la llei, qualsevol forma de reproducció, distribució, comunicació i transformació d'aquesta obra sense comptar amb autorització dels titulars de la pr...

PRESENTACIÓN Mòdul transversal Hostaleria i turisme Seguretat i higiene en la manipulació d'aliments Queda prohibida, excepte excepció prevista en la llei, qualsevol forma de reproducció, distribució, comunicació i transformació d'aquesta obra sense comptar amb autorització dels titulars de la propietat intel·lectual. La infracció dels drets esmentats pot ser constitutiva de delicte contra la propietat intel·lectual (arts. 270 i següents del Codi Penal). El Centro Español de Derechos Reprográficos (www.cedro.org) vetlla pel respecte dels citats drets. Nucli formatiu Bones pràctiques en el control d'al·lergògens i substàncies que provoquen intoleràncies Continguts ● ● ● Reaccions al·lèrgiques i intoleràncies. Intoleràncies alimentàries. El Pla de control d'al·lergògens. www.altamar.cat 6 Unitat formativa 1 3 6 Nucli formatiu Bones pràctiques en el control d'al·lergògens i substàncies que provoquen intoleràncies Reaccions al·lèrgiques i intoleràncies Al·lèrgies alimentàries ● Davant la presència d'un al·lergogen el cos: ● Produeix anticossos IgE (immunoglobulina I). ● Es desencadena una reacció al·lèrgica que pot ser: • Lleu • Greu. • Provocar la mort. La reacció al·lèrgica alimentària és un conjunt de manifestacions anormals i desproporcionats del sistema immunològic enfront d'un al·lergogen present en un aliment. www.altamar.cat L' al·lèrgia és una resposta exagerada o reacció d'hipersensibilitat del sistema immunitari, que identifica determinades substàncies (al·lergògens) com a estranyes i perilloses. 4 6 Unitat didàctica Bones pràctiques en el control d'al·lergògens i substàncies que provoquen intoleràncies Reaccions al·lèrgiques i intoleràncies Al·lèrgies alimentàries Els aliments solen provocar al·lèrgia per: ● Ingesta, la més comuna. ● Contacte. ● A través de les vies respiratòries. El Reglament (UE) 1169/2011 del Parlament Europeu del 25 d'octubre de 2011 obliga a totes les empreses que venen o serveixen menjades a indicar en les etiquetes dels productes, en la carta o menú, si contenen traces de components al·lergògens o causants d'intoleràncies. El 13 de juliol de 2017 la Comissió Europea va adoptar una notificació que actualitza la guia sobre l'etiquetatge d'al·lergògens per ajudar als consumidors, manipuladors i autoritats nacionals a entendre els nous requisits de l'anterior Reglament de la Unió Europea. www.altamar.cat ● 5 6 Unitat didàctica Bones pràctiques en el control d'al·lergògens i substàncies que provoquen intoleràncies Reaccions al·lèrgiques i intoleràncies Al·lergògens alimentaris Un al·lergogen alimentari és aquell aliment que desencadena una reacció al·lèrgica. En la Unió Europea s'estableixen 14 grups d'al·lergògens alimentaris: www.altamar.cat ● 6 6 Unitat didàctica Bones pràctiques en el control d'al·lergògens i substàncies que provoquen intoleràncies Reaccions al·lèrgiques i intoleràncies Traces ● ● Els aliments poden contenir traces hagut de: ● Contaminació creuada. Si no s'han extremat les precaucions durant la manipulació. ● Etiquetatge incomplet. Si l'al·lergogen no està especificat en l'etiqueta del producte. Les traces passen inadvertides i són difícils de detectar, per això cal indicar en l'etiqueta la possibilitat que estiguin presents. www.altamar.cat Les traces són petites quantitats d'al·lergògens que es troben presents en aliments on, en principi, no haurien d'estar. 7 6 Unitat didàctica Bones pràctiques en el control d'al·lergògens i substàncies que provoquen intoleràncies Reaccions al·lèrgiques i intoleràncies Al·lergògens ocults ● Els més habituals són: proteïna de soia, caseïna, gluten de blat, extractes de llevats i alguns derivats del blat de moro o la civada. ● Alguns exemples de productes en els quals podem trobar al·lergògens ocults: farina, olis vegetals, vinagre, salses, sucs, pans i postres. ● No solen estar especificats en l'etiqueta del producte. www.altamar.cat Els al·lergògens ocults són additius o ingredients que s'afegeixen als aliments processats per millorar la seva textura, sabor o color i que poden provocar una reacció al·lèrgica. 8 6 Unitat didàctica Bones pràctiques en el control d'al·lergògens i substàncies que provoquen intoleràncies Reaccions al·lèrgiques i intoleràncies ● Les al·lèrgies alimentàries més comunes sóna : ● Proteïnes de la llet de vaca: caseïna i seroproteines. ● Ou: tant la clara com la gemma. ● Proteïnes del peix: parvoalbúmines. ● Paràsit anisakis, present en peixos poc cuinats. ● Crustacis. ● Mol·luscs. ● Llegums. ● Fruites i hortalisses: préssec, pruna, cirera, kiwi, papaia, albergínia, etc. ● Cereals: blat, sègol, ordi, civada, blat de moro, arròs, etc. www.altamar.cat Al·lèrgies alimentàries més comunes 9 6 Unitat didàctica Bones pràctiques en el control d'al·lergògens i substàncies que provoquen intoleràncies Reaccions al·lèrgiques i intoleràncies Anafilàxia i primers auxilis ● Els símptomes que causen les al·lèrgies poden ser de diferent gravetat segons: ● El tipus d'al·lergogen. ● La sensibilitat de la persona. ● La resistència de cada individu. Segons la via d'entrada, els símptomes varien: www.altamar.cat ● 10 6 Unitat didàctica Bones pràctiques en el control d'al·lergògens i substàncies que provoquen intoleràncies Reaccions al·lèrgiques i intoleràncies Anafilàxia i primers auxilis ● ● Es considera una emergència mèdica. Davant una anafilàxia: ● Administrar l’autoinjector d'adrenalina si es disposés d'ell. ● Cridar immediatament als serveis d'emergència. ● Romandre al costat de la persona afectada, que ha d'estar: • Tendida de cap per amunt amb les cames aixecades. • *Semisentada, si té problemes respiratoris. • De costat, si tenen vòmits. www.altamar.cat La anafilàxia és una reacció al·lèrgica general, de gran intensitat, que es produeix pocs minuts després de l'exposició a l'al·lergogen i que posa en perill la vida de la persona que la pateix. 11 6 Unitat didàctica Bones pràctiques en el control d'al·lergògens i substàncies que provoquen intoleràncies Intoleràncies alimentàries Les intoleràncies alimentàries són reaccions adverses del cos provocades per la ingesta d'un aliment que l'organisme no pot digerir o metabolitzar. ● No intervé el sistema immunitari de la persona afectada. Són processos lents, de difícil detecció, amb manifestacions difícils de relacionar amb la causa que les provoca. Els efectes de les intoleràncies en l'organisme poden agrupar-se en: ● Desordenis digestius (nausees, vòmits, diarrea, dolor abdominal, etc.). ● Dèficits nutricionals. La intolerància fa que la ingesta de determinat macronutrient, mineral i vitamina no cobreixi les necessitats fisiològiques de l'organisme. www.altamar.cat ● ● 12 6 Unitat didàctica Bones pràctiques en el control d'al·lergògens i substàncies que provoquen intoleràncies Intoleràncies alimentàries Sensibilitat al gluten/blat ● ● El gluten és una proteïna present en cereals com el blat, el sègol, l'ordi, l'espelta o el kamut, etc.. És una patologia de la qual solament se sap: ● Se sofreixen símptomes digestius i/o extra digestius similars als de la malaltia celíaca. ● El diagnostico es confirma quan es descarta la celiaquia i l'al·lèrgia al gluten/blat. ● Els símptomes milloren al no ingerir gluten. www.altamar.cat La sensibilitat al gluten/blat no celíaca és una patologia relacionada amb la ingesta del gluten/blat en la qual no està implicat el sistema immunològic de la persona, com ocorre amb la celiaquia o l'al·lèrgia al gluten/blat. 13 6 Unitat didàctica Bones pràctiques en el control d'al·lergògens i substàncies que provoquen intoleràncies Intoleràncies alimentàries Sensibilitat al gluten/blat Segons la presència de gluten, els aliments es classifiquen en: ● Genèrics. Estan exempts de gluten, però cal assegurar-se que no contenen traces. ● Convencionals. La presència de gluten depèn dels ingredients i de l'elaboració. ● Específics. Productes sense gluten elaborats per a celíacs. ● No aptes. Contenen cereals amb gluten o derivats, els productes elaborats artesanalment i els de venda a orri (perill de contaminació creuada). Els productes lliures de gluten apareixen en la llista de FACE., tenen en l'etiqueta l'espiga o l'esment «sense gluten». www.altamar.cat ● 14 6 Unitat didàctica Bones pràctiques en el control d'al·lergògens i substàncies que provoquen intoleràncies Intoleràncies alimentàries Sensibilitat al gluten/blat ● La malaltia celíaca o celiaquia: ● És crònica, autoinmune i sistèmica. ● La ingesta de gluten provoca una reacció immunitària que danya les vellositats de l'intestí prim. ● Simptomatologia: problemes gastrointestinals, anèmia, fatiga crònica, osteoporosis, infertilitat, càncer, etc. ● Tractament: dieta lliure de gluten. L'al·lèrgia al gluten/blat: ● Provocada per la reacció del sistema immunològic. ● Simptomatologia: urticaria, vòmits, rinitis… fins a anafilàxia. ● Pot desencadenar-se per ingesta, contacte o per via respiratòria. L'alternativa als cereals amb gluten són els pseudocereals (quinoa, blat sarraí o amarant) o cereals sense gluten (arròs o blat de moro). www.altamar.cat ● 15 6 Unitat didàctica Bones pràctiques en el control d'al·lergògens i substàncies que provoquen intoleràncies Intoleràncies alimentàries Intolerància a la lactosa ● La lactosa és el sucre principal de la llet. ● L'enzim lactasa divideix la lactosa en glucosa i galactosa que són absorbits en l'intestí. ● Amb nivells insuficients de lactasa, la lactosa arriba íntegra a l'intestí i és fermentada pels bacteris. ● Simptomatologia: inflor abdominal, diarrea, flatulència, dolors abdominals, vòmit, etc. ● Tractament: ● Dieta lliure de lactosa ● Addició de lactasa en els aliments. ● És una intolerància comuna i no perillosa. www.altamar.cat La intolerància a la lactosa és la incapacitat per digerir la lactosa, a causa de nivells insuficients de l'enzim lactasa. 16 6 Unitat didàctica Bones pràctiques en el control d'al·lergògens i substàncies que provoquen intoleràncies Intoleràncies alimentàries Intolerància a la fructosa ● La fructosa està present en fruites, mel i edulcorants dietètics o per a diabètics. Juntament amb la glucosa forma el sucre comú. ● Al no ser absorbida, pansa a l'intestí gruixut i allí fermenta. ● Simptomatologia: molèsties abdominals, rots, flatulències, diarrea, distensió abdominal, restrenyiment, nàusees, vòmits, etc. ● Tractament: dieta lliure de fructosa. www.altamar.cat La intolerància a la fructosa és la incapacitat per a l'absorció a nivell de l'intestí prim d'aquesta molècula. 17 6 Unitat didàctica Bones pràctiques en el control d'al·lergògens i substàncies que provoquen intoleràncies Pla de control d'al·lergògens. ● Es basa en un sistema de bones pràctiques de manipulació en cadascuna de les etapes de l'elaboració per evitar la contaminació creuada amb al·lergògens: ● Adquisició de matèries primeres lliures d'al·lergògens. ● Gestió correcta de l'emmagatzematge. ● Preparació correcta d'aliments lliures d'al·lergògens. ● Servei o venda (etiquetatge) i informació al consumidor. ● Cal formar al personal en aquestes bones pràctiques i exigir-li responsabilitat. www.altamar.cat En el Pla de control d'al·lergògens es descriuen totes les accions que l'empresa alimentària preveu i es compromet a dur a terme per garantir que els productes elaborats estan lliures al·lergògens. 18 6 Unitat didàctica Bones pràctiques en el control d'al·lergògens i substàncies que provoquen intoleràncies Pla de control d'al·lergògens. ● ● Per assegurar que les matèries primeres estan lliures d'al·lergògens, cal exigir al proveïdor: ● La fitxa tècnica ● La declaració obligatòria d'al·lergògens, que té en compte: • Llista d'ingredients. • Origen de les matèries primeres. • La possibilitat de contaminació creuada en la seva fabricació, magatzematge, embalatge i distribució. • Presència d'al·lergògens mitjançant control analític. • El control de canvis i comunicació d'aquests.. Sense aquests documents, no s'han d'acceptar les matèries primeres. www.altamar.cat Adquisició de matèries primeres lliures d'al·lergògens. 19 6 Unitat didàctica Bones pràctiques en el control d'al·lergògens i substàncies que provoquen intoleràncies Pla de control d'al·lergògens. Gestió de l'emmagatzematge. Les matèries primeres i productes semiacabats lliures d'al·lergògens han de: ● Guardar-se en recipients hermètics i nets. ● Indentificarse amb el nom del producte i la data: • De caducitat (aliment reenvasat). • De producció (producte elaborat). ● Col·locar-se en les prestatgeries superiors i separats dels altres aliments. www.altamar.cat ● 20 6 Unitat didàctica Bones pràctiques en el control d'al·lergògens i substàncies que provoquen intoleràncies Pla de control d'al·lergògens. Preparació correcta d'aliments lliures d'al·lergògens. Durant el procés d'elaboració es deu: ● Extremar les condicions higièniques de les instal·lacions, equips i utensilis: • Utilitzar parament de neteja diferent per a zones, equips i utensilis lliures d'al·lergògens. • Prioritzar els sistemes de neteja humits als secs. • Instal·lar una ventilació i extracció de fums que eviti la contaminació per l'aire. ● Cuidar la higiene personal amb roba específica per a l'elaboració lliure d'al·lergògens. Tenir present la fitxa de producció o la recepta i comunicar qualsevol canvi.. ● www.altamar.cat ● 21 6 Unitat didàctica Bones pràctiques en el control d'al·lergògens i substàncies que provoquen intoleràncies Pla de control d'al·lergògens. ● ● ● ● Revisar les fitxes tècniques de les matèries primeres i usar sol aliments envasats i etiquetatges. Cuinar primer els plats sense al·lergògens amb utensilis i equips específics i no manipular cap altre aliment durant el procés. Canviar l'oli i netejar la fregidora abans de fregir aliments lliures d'al·lergògens. Per evitar la contaminació creuada, usar: • Recipients per a sal i espècies que no requereixin introduir la mà. • Armaris calents específics per a aliments lliures d'al·lergògens. www.altamar.cat Preparació correcta d'aliments lliures d'al·lergògens. 22 6 Unitat didàctica Bones pràctiques en el control d'al·lergògens i substàncies que provoquen intoleràncies Pla de control d'al·lergògens. Servei o venda ● És obligat informar dels 14 al·lergògens o substàncies causants d'intoleràncies presents en les elaboracions (Reial decret 126/2015). ● Aquesta informació pot fer-se accessible: ● Gràficament en la carta o el menú, amb icones o codis QR. ● A través de la pàgina web o app de l'establiment. ● Verbalment. Implica formar al personal de sala. ● L'establiment ha de disposar d'un document amb aquesta informació per a les Autoritats Sanitàries i els consumidors que ho sol·licitin. ● El plat lliure d'al·lergògens deu: ● Identificar-se amb una etiqueta. ● Servir-se després de rentar-se les mans. www.altamar.cat Servei directe 23 6 Unitat didàctica Bones pràctiques en el control d'al·lergògens i substàncies que provoquen intoleràncies Pla de control d'al·lergògens. Servei o venda ● ● ● Han d'envasar-se i etiquetar-se amb la informació segons la normativa d'al·lergògens. S'emmagatzemaran aïllats de la resta fins a la seva distribució. En l'etiquetatge ha de destacar-se: ● Els al·lergògens en negreta, cursiva, majúscula, subratllat o fons de color. ● Si pot contenir traces d'algun al·lergogen. ● Símbols que indiquen que estan lliures de substàncies com a gluten, lactosa, etc. www.altamar.cat Venda del producte 24