ATema 3 sehi.pdf

PRESENTACIÓN Mòdul transversal Hostaleria i turisme Seguretat i higiene en la manipulació d'aliments Queda prohibida, excepte excepció prevista en la llei, qualsevol forma de reproducció, distribució, comunicació i transformació d'aquesta obra sense comptar amb autorització dels titulars de la pr...

PRESENTACIÓN Mòdul transversal Hostaleria i turisme Seguretat i higiene en la manipulació d'aliments Queda prohibida, excepte excepció prevista en la llei, qualsevol forma de reproducció, distribució, comunicació i transformació d'aquesta obra sense comptar amb autorització dels titulars de la propietat intel·lectual. La infracció dels drets esmentats pot ser constitutiva de delicte contra la propietat intel·lectual (arts. 270 i següents del Codi Penal). El Centro Español de Derechos Reprográficos (www.cedro.org) vetlla pel respecte dels citats drets. 3 Unitat formativa 1 Aplicació dels sistemes d'autocontrol Nucli formatiu ● ● ● ● ● Els sistemes d'autocontrol. Aspectes generals. Els prerequisits. El pla APPCC. La traçabilitat. www.altamar.cat Continguts 3 3 Nucli formatiu Aplicació dels sistemes d'autocontrol Els sistemes d'autocontrol Un sistema d'autocontrol és un conjunt d'actuacions, procediments i controls que cada empresa del sector alimentari ha de dissenyar per garantir la qualitat higiènic-sanitària dels aliments que elabora o comercialitza. Els avantatges d'aplicar un sistema d'autocontrol són: ● ● ● ● Garantir l'elaboració de productes innocus i la salut dels consumidors. Reduir despeses ja que no s'eliminen elaboracions insalubres. Actuar amb eficàcia quan sorgeix un problema de seguretat alimentària. Mantenir una bona imatge enfront de la societat i l'Administració. www.altamar.cat ● 4 3 Nucli formatiu Aplicació dels sistemes d'autocontrol Els sistemes d'autocontrol La metodologia APPCC ● Es caracteritza per: ● És preventiu. Dóna prioritat a la prevenció abans que a la solució d'errors.. ● Es basa en el control. Identifica els punts higiènic-sanitaris potencialment perillosos per mantenir-los baix control. ● És garantia d'èxit . Si s'aplica correctament, els aliments són segurs, la qual cosa dóna confiança a consumidors. ● És flexible. S'adapta a les característiques del negoci. www.altamar.cat L'Anàlisi de Perills i Punts de Control Crítics (APPCC) és un sistema d'identificació, avaluació i control dels perills que poden amenaçar la innocuïtat dels aliments. 5 3 Nucli formatiu Aplicació dels sistemes d'autocontrol Els sistemes d'autocontrol ● El Document del sistema d'autocontrol s'estructura en tres nivells seqüencials d'implantació : ● Aspectes generals. Informació sobre el negoci per conèixer el context d'aplicació. ● Prerequisits o plans generals d'higiene (PGH). Diferents plans generals (Pla de formació, Pla de traçabilitat, etc.) que atorguen una base sòlida de pràctiques higièniques per garantir l'èxit del d’APPCC. ● Pla d’APPCC. Actuacions per mantenir sota control els perills que amenacen la innocuïtat dels aliments. www.altamar.cat Documentació del sistema d'autocontrol 6 3 Nucli formatiu Aplicació dels sistemes d'autocontrol Aspectes generals Descripció de l'entorn en què es va a implantar el sistema d'autocontrol: ● ● ● ● ● ● Dades de l'empresa. Activitats que duu a terme. Productes que elabora. Fluxos de treball. Persones responsables. Passos a dur a terme per dissenyar i implantar el sistema d'autocontrol: ● Creació d'un equip de treball responsable de la implantació i seguiment del pla. ● Descripció de les activitats i productes de l'empresa. ● Elaboració d'un diagrama de flux dels processos productius de l'empresa. www.altamar.cat ● 7 3 Nucli formatiu Aplicació dels sistemes d'autocontrol Aspectes generals Creació de l'equip de treball www.altamar.cat ● Es responsabilitza de l'aplicació i seguiment del sistema d'autocontrol. ● L'equip ha de ser: ● Multidisciplinari. Han de formar-ho càrrecs diferents. ● Coneixedor dels protocols de seguretat i higiene alimentària de totes les fases de producció. ● Expert en els principis del sistema d’APPCC. ● Compromès amb el treball encarregat. 8 3 Nucli formatiu Aplicació dels sistemes d'autocontrol Aspectes generals ● S'ha de recopilar informació sobre: ● Les activitats i productes de l'empresa. La informació es troba en la fitxa tècnica del producte. ● Les instal·lacions i els equips disponibles. ● El personal contractat. La fitxa tècnica del producte proporciona informació sobri: . Nom del producte. . Ingredients i quantitats. . Característiques microbiològiques i fisicoquímiques. . Tipus d'envasament i format. . Procés emprat en l'elaboració i tecnologia utilitzada. . Condicions d'emmagatzematge, conservació i vida útil. . Ús esperat del producte. . Públic al que va destinat. www.altamar.cat Descripció de les activitats i dels productes 9 3 Nucli formatiu Aplicació dels sistemes d'autocontrol Aspectes generals Elaboració del diagrama de flux ● És útil per a la identificació de perills al llarg de la cadena alimentària. ● Es complementa amb una descripció annexa de cada procés que inclou un plànol de les instal·lacions en el qual es localitza on es realitza cada procés. www.altamar.cat Un diagrama de flux és una representació esquemàtica i sistematitzada de la seqüència de les diferents fases o operacions que segueixen els productes alimentaris en la seva producció i comercialització. 10 3 Nucli formatiu Aplicació dels sistemes d'autocontrol Prerequisits ● El pla d’APPCC solament és eficaç si els prerequisits estan instaurats de forma correcta. ● Els prerequisitos hauran d'estar en vigor abans de l'aplicació del pla; si no ho estan, serà necessari procedir a la seva implantació. Els prerequisits disminueixen el nombre de punts crítics. Així l'empresa pot centrar-se en el control de les etapes que suposen un perill. www.altamar.cat Els prerequisits o plans generals d’higienització determinen les mesures preventives per garantir unes condicions higièniques bàsiques en l'empresa i unes bones pràctiques en la manipulació d'aliments que possibilitin l'aplicació d'un pla d’APPCC. 11 3 Nucli formatiu Aplicació dels sistemes d'autocontrol Prerequisits ● Cada empresa determina els seus propis prerequisits segons les activitats que duu a terme.. ● Alguns són d'obligat compliment són: ● Pla de formació de manipuladors. ● Pla de neteja i desinfecció. ● Pla de manteniment d'instal·lacions, equips i utensilis. ● Pla de control de plagues. ● Pla de control de temperatures. ● Pla de control de l'aigua. ● Pla de control dels recursos. ● Pla de control de proveïdors. ● Pla de control d'al·lergògens i substàncies que provoquen una intolerància alimentària. ● Pla de traçabilitat. www.altamar.cat Planes d'higiene o prerequisits 12 3 Nucli formatiu Aplicació dels sistemes d'autocontrol Prerequisits ● La metodologia dels plans d'higiene segueix una lògica que pot variar segons l'activitat i característiques del negoci. www.altamar.cat Planes d'higiene o prerequisits 13 3 Nucli formatiu Aplicació dels sistemes d'autocontrol Prerequisits Registres www.altamar.cat ● Els plans d'higiene han d'estar ben documentats i registrar qualsevol acció per escrit. ● Aquesta documentació ha d'arxivar-se: ● Per a ús personal de l'empresa. ● Per si les autoritats competents la sol·liciten. ● Per valorar l'efectivitat durant el disseny i implantació del APPCC. 14 3 Nucli formatiu Aplicació dels sistemes d'autocontrol El Pla APPCC ● Per a l'elaboració d'un pla d’APPCC hi ha una sèrie seqüencial d'actuacions: 1. Identificar els perills i riscos de tot el procés. 2. Determinar els Punts de Control Crítics (PCC). 3. Especificar els límits crítics per a cada PCC. 4. Desenvolupar els sistemes de vigilància per a cada PCC. 5. Aplicar les mesures correctores en el cas que un punt crític no funcioni. 6. Establir els procediments de verificació que assegurin que els PCC són correctes. 7. Registrar els controls i incidències. www.altamar.cat Amb el Pla d'Anàlisi de Perills i Punts de Control Crítics (APPCC) s'identifiquen i avaluen els perills en cada etapa de l'activitat i s'estableixen les actuacions per mantenir-los baix control. 15 3 Nucli formatiu Aplicació dels sistemes d'autocontrol El Pla APPCC Principi 1. Anàlisi de perills ● Anàlisi de cada etapa del diagrama de flux per identificar i avaluar què punts són un risc per a la seguretat del consumidor a causa de contaminació: ● Física. ● Química. www.altamar.cat ● Biològica. 16 3 Nucli formatiu Aplicació dels sistemes d'autocontrol El Pla APPCC Principi 2. Determinació dels punts de control crític Els Punts de Control Crític (PCC) són aquells punts o processos que suposen un perill per a la innocuïtat dels aliments i que requereixen de l'aplicació d'una mesura de control per poder prevenir-los, reduir-los a un nivell acceptable o eliminar-los. www.altamar.cat ● S'utilitzen els arbres de decisions per determinar si el perill és o no un PCC: ● Es basa en una seqüència de preguntes respostes per ordre amb un «sí» o un «no». ● Evita que la determinació dels PCC depengui de criteris subjectius. 17 3 Nucli formatiu Aplicació dels sistemes d'autocontrol El Pla APPCC www.altamar.cat Principi 2. Determinació dels punts de control crític 18 3 Nucli formatiu Aplicació dels sistemes d'autocontrol El Pla APPCC Principi 3. Fixació dels límits crítics ● Fora dels marges del límit crític es considera que hi ha un perill i hauran d'adoptar-se les mesures immediates perquè torni a estar baix control. ● Els límits han de ser clars. Els criteris que s'apliquen per determinar un límit crític són: ● Paràmetres quantificables amb un rang numèric de seguretat (temperatura, pH, temps de conservació, etc.), ● Paràmetres qualitatius (aspecte, olor, textura, etc.). www.altamar.cat Un límit crític és un rang de valors entre els quals el PCC es considera acceptable i no suposa cap amenaça. 19 3 Nucli formatiu Aplicació dels sistemes d'autocontrol El Pla APPCC Principi 4. Establiment d'un sistema de vigilància www.altamar.cat ● S'estableix sobre la base d'una seqüència planificada d'observacions per detectar si els PCC es mantenen dins dels límits crítics. ● S'ha de concretar: ● Què ha de vigilar-se. ● Amb quina freqüència. ● Qui serà la persona encarregada de fer-ho. ● Quins models de registre han d'utilitzar-se. 20 3 Nucli formatiu Aplicació dels sistemes d'autocontrol El Pla APPCC Principi 5. Formulació de les mesures correctores www.altamar.cat ● Les mesures correctores s'accionen per corregir la desviació i que el PCC torni a estar baix control. ● És important quan es produeix un desviament: ● Investigar les causes del desviament per prevenir i evitar que la situació es repeteixi. ● Concretar les accions que es duran a terme sobre el producte afectat (retirar-ho del mercat, destruir-ho, etc.). 21 3 Nucli formatiu Aplicació dels sistemes d'autocontrol El Pla APPCC Principi 6. Verificació del sistema www.altamar.cat ● Els procediments de verificació són un conjunt d'accions i mètodes d'avaluació per valorar que el sistema d’APPCC funciona correctament. ● El pla ha d'incloure: ● Descripció dels procediments de verificació. ● Freqüència de comprovació. ● Persona responsable. ● Sistema de registre. 22 3 Nucli formatiu Aplicació dels sistemes d'autocontrol El Pla d’APPCC ● En la implantació del APPCC es contemplen dos tipus de documentació: ● Documents de descripció de tots els procediments i actuacions del pla. ● Documents de registre de tota la informació derivada de les diferents actuacions. ● Tots aquests documents han de ser: ● Precisos ● Actualitzats. ● Arxivats. ● De fàcil accés per a consulta interna i externa. www.altamar.cat Principi 7. Documentació i registre 23 3 Nucli formatiu Aplicació dels sistemes d'autocontrol La traçabilitat ● La traçabilitat permet: ● Protegir els interessos i la salut dels consumidors. ● Recudir costos del negoci en optimitzar el control dels processos i la gestió interna. ● Millorar la resolució de les incidències gràcies a una ràpida localització del lot contaminat. ● Localitzar i retirar immediatament el lot del mercat. ● Estudiar el cas perquè no es repeteixi en un futur. ● Exigeix un sistema de registre planificat i exigent. www.altamar.cat La traçabilitat és la capacitat per conèixer el recorregut d'un aliment des que es produeix fins que es consumeix. 24 3 Nucli formatiu Aplicació dels sistemes d'autocontrol La traçabilitat Tipus de traçabilitat ● Existeixen tres tipus de traçabilitat: ● Traçabilitat cap a enrere o ascendent. Camí de les matèries primeres des del seu origen fins que arriben a l'empresa. ● Traçabilitat cap a davant o descendent. Identificació de la destinació de cada producte que surt de l'empresa. Permet localitzar ràpidament aliments perillosos. www.altamar.cat ● Traçabilitat interna. Seguiment dels productes des que són rebuts fins que es converteixen en l'elaboració final. 25 3 Nucli formatiu Aplicació dels sistemes d'autocontrol La traçabilitat Pla de traçabilitat ● Permet: ● Localitzar i retirar els productes insegurs, tant del magatzem com de la cadena de comercialització. ● Concretar el punt en què s'ha produït la incidència per depurar responsabilitats i adoptar mesures per evitar la seva repetició. ● El seu disseny ha d'incloure la verificació del pla i especificar les persones que ho duran a terme. www.altamar.cat El Pla de traçabilitat engloba registres i accions per seguir a cadascuna de les matèries primeres que entren en l'establiment contemplant els processos gràcies als quals es transformen en el producte final. 26 3 Nucli formatiu Aplicació dels sistemes d'autocontrol La traçabilitat Pla de traçabilitat ● Existeixen tres apartats: ● Traçabilitat cap a enrere. Aquesta informació pot obtenir-se del Pla de proveïdors de l'empresa. ● Traçabilitat interna. Gran part d'aquesta informació ve reflectida en la fitxa tècnica de l'elaboració. ● Traçabilitat cap a davant. Aquesta informació la trobem en els registres de sortida, les expedicions de transport, l'etiqueta de l'envàs, etc. El Reglament CE 178/2002 de la Unió Europea dicta que tots els productors i distribuïdors estan obligats a implantar sistemes de traçabilitat. www.altamar.cat Disseny del Pla de traçabilitat 27 3 Nucli formatiu Aplicació dels sistemes d'autocontrol La traçabilitat Pla de traçabilitat ● El Pla de traçabilitat específica les mesures a prendre en cas d'incidència: ● Si és en el nivell de les matèries primeres, ha d'eliminar-se tot producte que les contingui. ● Si està en el sistema de producció, podran conservar-se les matèries primeres, però s'eliminaran els productes acabats elaborats. ● Si no s'ha localitzat el problema, s'immobilitzaran matèries primeres, productes semielaborats i elaborats fins que es determini la causa. ● La incidència ha de detallar-se per escrit. ● Els resultats del pla han d'avaluar-se mitjançant controls visuals, revisió de registres, etc. www.altamar.cat Disseny del Pla de traçabilitat 28