Apuntes de Cocina para el Examen

Apuntes Teóricos Apuntes Teóricos CAPÍTULO VI. LA MISE EN PLACE Es la preparación general, reunión e instalación cerca o en el puesto d. Hay una distribución...

Apuntes Teóricos Apuntes Teóricos CAPÍTULO VI. LA MISE EN PLACE Es la preparación general, reunión e instalación cerca o en el puesto d. Hay una distribución clara de tareas. de trabajo de los productos, utensilios y materiales necesarios para la elaboración de una receta o de un despacho. e. Se puede realizar un mayor control. Trabajos de mise en place f. Posibilita una mayor rapidez. Lavado, limpieza, cortado y almacenamiento de los vegetales. g. Hay menos olvidos. Preparaciones base, como fondos, fumet, jugos de cocción. h- Permite un ahorro de tiempo y movimientos. Deshuesados, trozado, porcionamiento de carnes. i. Se reduce la fatiga. Limpieza, eviscerado, cortes de pescados y mariscos. j. Aumenta del rendimiento. Elaboración de las bases de panadería y pastelería. DESVENTAJAS DE UNA MISE EN PLACE NO ORGANIZADA Tipos de mise en place a. Se presenta desorden en los puestos de trabajo. 1. Mise en place invariable b. Se realizan desplazamientos inútiles. También es llamada permanente. La establece el cocinero de forma estable puesto que se trata de elementos imprescindible para la prepa- c. Hay duplicación de zonas y material. ración de cualquier plato. Son productos que no requieren preparación previa, como aceite, vinagre, sal, pimienta, etc. También deben estar d. Se debe hacer un mayor esfuerzo y aumenta el cansancio. presentes los productos que requieren poca preparación como el pe- rejil, huevos puros, etc. e. Aumenta el tiempo perdido. Así mismo, se debe tener los utensilios y recipientes de continua f. No permite una estandarización en el montaje. utilización, y un cilindro (tubo) con agua, situado cerca de las hornallas, con batidores, espátulas, cucharas, etc. g. Siempre se requiere de mayor espacio. 2. Mise en place variable h. No es posible realizar un control. Se utiliza para la preparación de productos que después formarán i. Hay una mayor cantidad de olvidos. parte de una preparación completa. Los productos deben colocarse en el mismo orden en que van a ser utilizados. El cocinero realiza un circuito sin interrupciones que provoca un ahorro considerable de tiempo y energía. 3. Mise en place ocasional Están en relación con algunos pedidos especiales de clientes que no están considerados en la carta. 4. Mise en place fija Es la instalación de la cocina; la distribución de las mesas de trabajo, maquinarias, etc. Se organiza en el mismo momento en que se constru- ye una cocina, solo varía con un cambio en las instalaciones. VENTAJAS DE UNA MISE EN PLACE ORGANIZADA a. Permite tener una zona de material y materia prima definida. b. Se aprovecha mejor el espacio. c. Hay mayor limpieza. 38 39  Apuntes Teóricos Apuntes Teóricos CAPÍTULO VIII. EL HUEVO Y LOS LÁCTEOS Los huevos ya eran considerados en la antigüedad como un man- ESTRUCTURA jar de lujo. Hoy en día, su consumo —junto con el de la carne, los pescados, la leche y sus correspondientes derivados—, marca el nivel El corte transversal de un huevo de gallina permite diferenciar de vida de un país. con nitidez las partes fundamentales que lo constituyen y otras de no menor importancia. En el huevo de gallina, la clara representa aproxi- Son un alimento muy completo, aunque sus nutrientes están re- madamente el 60 del peso total, la yema el 30 y la cáscara el 10 partidos muy irregularmente; se concentran la mayoría en la yema.. Al separar cada una de estas partes, se producen pérdidas que se Incluye grasas y vitamina A, proteínas, hierro y otros minerales y pro- aproximan al 0,3. Veamos ahora los elementos constitutivos de las porciones medias de vitaminas B, D y E. distintas partes del huevo. La clara, por el contrario, está constituida en su mayor parte por agua y proteínas. Estas últimas contienen casi todos los aminoácidos esenciales para los humanos, por lo que son de un alto valor bioló- gico, hasta el punto de que se toman como referencia para compa- rarlas con las proteínas de otros alimentos. Dietéticamente, la yema, por su elevado contenido en grasas (entre ellas el colesterol), no es recomendable para enfermos hipertensos o con arteriosclerosis, quienes pueden, sin embargo, consumir sin inconveniente la clara de los huevos cocidos. Presentan un escaso contenido en vitamina C. Aunque se com- plementan con la leche, en cuanto a vitaminas y minerales, deben siempre reforzarse con el consumo de vegetales frescos para com- pensar ese déficit (especialmente en una dieta ovo-lacto-vegetariana CÁSCARA nutritivamente válida). La hematoporfirina es el barniz que tapa los poros de la cáscara del Los huevos de todas las aves son comestibles, pero en cada país huevo para evitar su alteración y deshidratación. Estos poros son los existen preferencias por los de determinadas especies. Aunque su que permiten el intercambio entre el interior y el exterior de los gases valor nutritivo es semejante, algunos son más grasos, como los de y líquidos. Su tamaño oscila entre 0,03 y 0,05 mm. El color puede ser pata y oca. En cuanto a su sabor, los de pava y pintada son los más blanco, amarillento o marrón de distintas tonalidades. También los hay delicados, mientras que los de gansa son los considerados de sabor verdosos o azulados, dependiendo esto último de la alimentación del más fuerte. ave. La cáscara está formada casi exclusivamente por sustancias minera- les en proporciones promedio de: Constitución y formación Carbonato de calcio: 92 En el aparato genital de la gallina se desarrolla un solo ovario y un Carbonato de magnesio: 4 solo oviducto, el izquierdo, mientras que el derecho está atrofiado. En Fosfato de magnesio: 2 ese ovario se forma el óvulo que tiene la mitad de los cromosomas de Proteínas: 2 la especie, luego se rodea del vitelo, que es en esencia el alimento de reserva del embrión. Una vez que este vitelo, o yema, toma su tamaño, El color de la cascara está determinado por la raza del ave. se desprende y baja por el oviducto. En el tercio primero del mismo es fecundado por el espermatozoide del gallo, convirtiéndose en ese MEMBRANAS momento en huevo. Prosiguiendo con el huevo, desde afuera hacia adentro encontra- Como la mayor parte de los huevos de consumo no son fecun- mos, después de la cáscara, las membranas testáceas o cocleares que dados, este engendro continuará su camino como óvulo. En este des- son dos: una que rodea la cara interna de la cáscara y otra que recubre censo por el oviducto del huevo o del óvulo, se rodea de capas de la clara, estando unidas en toda su extensión, excepto en la zona obtusa albúmina, que es la característica clara y que está conformada por del huevo, que es la primera que sale del animal. tres partes: CÁMARA DE AIRE Una delgada interna, que es fluida y está en contacto directo con la yema. Dan lugar a la formación de la cámara de aire. Estas membranas Otra media más densa, en la que se forman las dos chalazas. cocleares son de materia albuminoidea, fuertes, resistentes, pero poro- La tercera capa, muy fluida, que está en contacto con la membrana sas. La cámara de aire tiene forma de una lente plana y/o convexa o coclear. cóncavo-convexa. Continuando el descenso, en el último tercio del oviducto se forman La cámara de aire determina la frescura del huevo. El crecimiento del las dos membranas cocleares y luego la cáscara, que se recubre de un tamaño de esta cámara de aire es el elemento más valioso para apreciar barniz que es hematoporfirina. Después, sale del oviducto, cae en la la edad del huevo ya que se va agrandando a medida que transcurren cloaca y eclosiona al exterior. los días. 58 59  Apuntes Teóricos Apuntes Teóricos LA CLARA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA YEMA comparado a que una mujer normal de 60 kg, luego de 9 meses de clara se hace más líquida y a medida que transcurre el tiempo la mem- embarazo, da a luz una criatura de aproximadamente de 3 kg, es decir brana vitelina se adhiere a la membrana coclear. Continuando con nuestra inspección, encontramos la clara, albúmi- Grasa: 50 1/20 parte de su cuerpo. na o blanco del huevo. Es viscosa y rodea a la yema con la finalidad de – Grasas saturadas, triglicéridos y colesterol Huevos viejos son aquellos conservados más tiempo de lo normal. servirle de reparo a los golpes que puede recibir el huevo. En la parte – Fosfolípidos, como la lecitina que estabiliza las emulsiones El huevo es el alimento más completo que existe, ya que cuenta con Son los utilizados más allá de 10 meses, que es el tiempo que pueden media se observan las chalazas, que es clara más densa y parecen hilos Agua: 50 todos los principios inmediatos necesarios para el organismo humano. llegar a conservarse bien. El gusto a viejo provendría de las diastasas del rectos adheridos al polo vitelínico. También se observa la membrana Proteínas: 16 Su fácil conservación y sus múltiples posibilidades de preparación, así huevo y de los gérmenes, lo que produciría una autolisis con produc- testácea, que tienen por finalidad mantener a la yema en el medio del Vitaminas: rico en vitamina A, D, E y K como su capacidad para camuflar restos y además adaptarse a todo tipo ción de amoníaco (NH3). huevo. Las chalazas no deben confundirse con la galladura. Minerales: hierro, fosforo y azufre de ingredientes dulces o salados, hacen de este alimento un verdadero tesoro que hay que saber aprovechar en la cocina. Huevos cascados son aquellos que resultan por haber sido golpeados Hay dos tipos de clara: una más fluida, que está más cerca del casca- FORMACIÓN DEL HUEVO por las gallinas o por los golpes que reciben durante su manipulación. rón, y una más densa, que se encuentra alrededor de la yema. HUEVOS NO APTOS PARA EL CONSUMO Tienen quebrada la cáscara pero no hay pérdida del contenido porque La formación del huevo tarda aproximadamente los siguientes tiem- las membranas cocleares quedan intactas. Deben ser consumidos den- La composición química de la clara es: pos: el óvulo y el vitelo se forman en el ovario (únicamente en el izquier- Son aquellos que han sufrido alteraciones que impiden su consumo. tro de 24 o 48 horas. Agua: 85 do) en 14 días, luego pasan al oviducto, que recorren en seis horas. Allí Dichas alteraciones se pueden producir antes o después de la puesta. Proteínas: 13 se reviste de la clara y permanecen en la parte última de este ducto entre Huevos rotos son, en cambio, los que tienen la cáscara y las membra- Grasas: 1 12 y 14 horas, donde se recubre de las membranas cocleares o cáscara. ALTERACIONES PRODUCIDAS ANTES DE LA PUESTA nas rotas o rajadas, con la consiguiente pérdida de sustancia. Sales minerales: 0,8 a 1 El análisis del contenido (clara y yema) es el siguiente: Huevos hemorrágicos son aquellos que presentan en el vitelo, o Huevos congelados son aquellos que siendo conservados al frío han Su reacción es ligeramente alcalina. Tiene con un pH de 7,5. bien en la clara, coágulos sanguíneos debido a alteraciones inflama- recibido una temperatura inferior al 0 °C, su clara es opalina y presen- Agua: 73, 67 torias del ovario u oviducto de la gallina. Huevos totalmente hemo- tan además una quebradura longitudinal. LA YEMA Proteínas: 12,57 rrágicos son aquellos que, debido a las mismas causas mencionadas Grasas: 12,02 anteriormente, las manchas hemorrágicas alcanzan a todo el huevo. CALIDAD Y FRESCURA Con respecto a la yema, o amarillo del huevo, es de forma esférica Cenizas: 1,07 y está mantenida por la clara y las chalazas en el centro del huevo. Está Hidratos de carbono: 0,67 Huevos parasitados por coccidios son los que presentan peque- Se considera que un huevo está fresco y, por lo tanto comestible, rodeada por la membrana vitelina, que recubre la yema formando un ños puntos refringentes en la clara, del tamaño de una cabeza de cuando se presenta integro, sin rajaduras en su cáscara y totalmente saco que la envuelve y la separa de la clara. Tiene además vitaminas A1, B1, B2 y D, sales fosfóricas asimilables alfiler. Los coccidios llegan por vía ascendente con el semen del gallo inodoro. La frescura de un huevo depende de varios factores, entre ellos y es rico en grasas bifosforadas, como la lecitina. Por ello su gran impor- o desde la propia cloaca de la gallina cuando hay trastornos en el el tiempo de postura, la temperatura y humedad a la que se mantiene. En una zona cualquiera de la yema, se encuentra la zona germinati- tancia en la alimentación humana. Para valorar el intenso metabolismo oviducto. Huevos con olores y gustos impropios se deben a la ali- va o zona de purkinje. En el centro de dicha zona está el óvulo, o el hue- de las gallinas en toda su vida útil para producir huevos, podemos re- mentación del ave, especialmente cuando ha consumido harina de A medida que el huevo envejece, pierde por evaporación parte del vo propiamente dicho, si aquel ha sido fecundado. Cuando el óvulo ha cordar que una gallina de 2 kg que produce 250 huevos por año, de pescado en su dieta. agua correspondiente a los elementos que lo componen y además entra sido fecundado, la división celular comienza y continúa desarrollándose un peso promedio de 50 g cada uno, nos da una postura total de 12 ½ aire en su interior. Recordemos que en el momento de la postura, la mientras sigue descendiendo por el oviducto hasta eclosionar. kg, es decir, eclosiona en la postura más de seis veces su propio peso, Huevos con cambio de coloración de la yema: pueden presen- cámara de aire no existe; esta se comienza a formar a partir de los 2 mi- tarse con yema verdosa o verde grisácea debido al gran consumo de nutos. A las 10 horas ya se puede reconocer perfectamente su existencia. pasto verde, o bien con yemas rojo ladrillo producidos por gallinas que han ingerido gran cantidad de langostas. Hay huevos con cuerpos Un huevo de una semana, mantenido en condiciones adecuadas extraños, que se presentan casi siempre en la clara, generalmente son de refrigeración (4 ºC y 70 a 80 de humedad relativa) puede ser trozos de excrementos que suben por las paredes del oviducto o bien más fresco que aquel se haya mantenido a temperatura ambiente por desgarramientos del mismo. un día. Cuanto más viejo es un huevo más líquida es su clara y más aplanada su yema. Estos cambios no tienen efecto significativo en su ALTERACIONES QUE SE PRODUCEN DESPUÉS DE valor nutritivo, ni en sus propiedades funcionales, sin embargo la apa- LA PUESTA riencia sí puede alterarse. Por eso, para elaborar huevos escalfados o fritos se requiere que sean muy frescos. Huevos putrefactos son aquellos que ante la presencia de gérmenes internos y externos, entran en putrefacción con formación de gases, MÉTODOS PARA COMPROBAR LA FRESCURA DEL producidos por el azufre de las proteínas del huevo; así se forma el HUEVO ácido sulfhídrico, causante del pestilente olor cuando estos se rompen. A. Se coloca el huevo en un recipiente con agua. Si se va al fondo y Huevos asoleados son aquellos que tienen un principio de incubación permanece sobre un costado, es fresco. Si se hunde, pero permanece porque han quedado en los nidales más de dos o tres días y el calor derecho, ya es algo viejo. Si flota, quiere decir que ya no es fresco. Esto del sol los hace germinar, presentando un anillo rojizo alrededor del se debe a que con el paso del tiempo la cámara de aire aumenta oca- germen. sionado que el huevo sea menos denso y por lo tanto flota. Esta prueba puede hacerse más obvia utilizando una salmuera en lugar de agua sola. Huevos parasitados por hongos, común en los huevos de campo, se producen cuando quedan en los nidales, llueve y se lavan, de manera B. Cascar el huevo sobre un plato: la clara debe estar limpia, compacta y que, la gallina, al echarse otra vez, los raja y por esas rajaduras penetran espesa, no debe extenderse sobre el plato. La yema debe estar centrada los hongos que se reproducen entre la cáscara y la membrana coclear. y abultada. Huevos con olores y gustos impropios son aquellos que adquieren CARACTERÍSTICAS DE UN HUEVO FRESCO DE los olores cuando, en los sitios de conservación o estibaje, están en BUENA CALIDAD, UNA VEZ CASCADO contacto con otros productos que emanan fuertes olores. Se puede solucionar este problema al ventilarlos por varios días. Cascarón: entero, limpio, oval, con pequeñas rugosidades. Huevos con yema adherida son aquellos que han estado estacionados Cámara de aire: espesor máximo de 0,9 cm. en una misma posición durante mucho tiempo, las chalazas ceden, la Clara: nublada, limpia, compacta, espesa. Se distingue la gruesa y fluida. 60 61  Apuntes Teóricos Apuntes Teóricos No se extiende sobre el plato. clara y la yema juntas o separadas, se mezclan por medios mecánicos, viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta propiedad es la que permite B. Sin cascara Yema: redonda, abultada y compacta. se tamizan para quitarles la chalaza y se envasan en recipientes de ho- que se liguen las salsas (mayonesas y otras). Escalfados o pochés jalata que se cierran y se congelan en forma rápida, a –20 °C. Luego de – Agua a punto mijoter con vinagre (30 cc de vinagre por 1 litro de Sin embargo, si un huevo no es muy fresco no significa que esté 48 a 72 horas, las latas se congelan totalmente, llevándose, entonces a Capacidad colorante: es propia de la yema, que aporta los pigmentos agua) echado a perder, pero son más adecuadas para preparaciones como cámaras de depósito a temperaturas de –8 °C, pudiendo de esta forma que le dan su color característico. Es especialmente importante en pas- – Tiempo: 3 minutos huevos revueltos, pasteles, etc. durar de 1 a 2 años. tas alimenticias, repostería, salsas. – Clara coagulada y yema semicoagulada Características: En cambio, el huevo congelado es el producto solidificado obtenido Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado Huevo cocotte por congelación rápida y completa del huevo líquido. Por otra parte, el por la yema, el cual transmite a los platos en los que interviene. Esta – En una cocotera engrasada, Huevos de 1 a 4 semanas: tiene de 4 a 10 mm e altura y 22 a 30 huevo en polvo, o huevo desecado, es el producto obtenido evaporán- propiedad es igualmente apreciada en la fabricación de pastas alimen- – A baño de maría al horno mm de ancho. dole el agua contenida en la clara y la yema. ticias (macarrones, raviolis, etc.) y en repostería. – Entre 7 a 10 minutos – Yema: cruda Huevos de 6 semanas a 4 meses: aumenta a 11 a 18 mm. De altura PROPIEDADES DEL HUEVO TEMPERATURA DE COAGULACIÓN – Clara: coagulada y 31 a 38 mm de ancho, es decir que representa una sexta parte del total del huevo y suenan al sacudirlos con la mano. La complejidad de la composición del huevo y las características Clara: inicia su proceso de coagulación a los 63 °C y solidifica a los 65 °C. Huevo al plato muy diferentes de las partes que lo componen (yema y clara) ofrecen – En platillo de porcelana, cerámica o cazuela de barro, engrasados Huevos de 4 a 6 meses: aumenta el tamaño hasta llegar a un tercio múltiples posibilidades de utilización en la cocina en función de las cua- Yema: comienza a espesar a los 65 °C y deja de ser fluida a los 70°C. – En el horno del total del huevo. Se deforma la yema en su esfericidad, se ensancha, lidades físico-químicas u organolépticas que se requieran para cada re- – Entre 3 a 4 minutos pierde color hasta presentarse blanca amarillenta, se deposita en el polo ceta. Así, el huevo tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante, La clara y la yema mezcladas coagulan a los 73 °C, como en una ome- – Yema: blanda y clara: cuajada contrario del huevo, la clara se adelgaza, presenta consistencia gelatino- aglutinante, colorante, entre otras. llette. sa, se enturbia y se amarillea. Huevo a la poele o al sartén Por eso, además de los placeres gastronómicos que proporciona Cocción del huevo – En sartén con poca grasa (mantequilla). CONSERVACIÓN POR EL FRÍO, REFRIGERACIÓN Y consumido en platos que lo emplean como único ingrediente (huevo A. Con cascara – Clara cuajada y yema blanda y brillante CONGELACIÓN frito, tortilla francesa, huevo cocido, escalfado, mollet, pasado por agua), A la coque o pasados por agua – Entre 2 a 4 minutos el huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren su – Agua hirviendo con vinagre La conservación del huevo por medio del frío está muy generaliza- presencia para aportar sus propiedades funcionales características, entre – Entre 3-4 min Huevo frito da. La temperatura óptima en las cámaras es de 0 ° C con una humedad las que destacan: – Yema: líquida – En abundante aceite del 75 al 90. Otro método es el de lescardé, que coloca los huevos – Clara: semicoagulada – A 190 °C también a una temperatura de 0 °C, pero con una atmósfera especial en Capacidad coagulante: es una cualidad que comparten clara y yema. – 2 minutos aproximadamente las cámaras formada por una mezcla de 88 de anhídrido carbónico y Se produce por la desnaturalización de las proteínas del huevo por Mollets (tibios) 12 de nitrógeno. Esto permite mantenerlos por 6 a 7 meses, pero una efecto del calor o de la agitación mecánica. La ovoalbúmina es la – Agua hirviendo con vinagre Omelette vez colocados a la venta su duración no es mayor a los 15 días. Se llama fracción más importante de las proteínas que componen la clara y la – Tiempo: 5-6 minutos – palabra latina: ova mellita huevo enfriado a aquél sometido a la acción del frío por un tiempo no principal responsable de este efecto. La coagulación es muy útil en la – Yema: semicoagulada – la omelette es de puro huevo mayor de 30 días y huevo refrigerado, o de frigorífico, al que se conserva elaboración de repostería (flanes, pudines), pero además es una de las – Clara: coagulada en frío por un tiempo mayor. La temperatura no debe bajar de 0 °C propiedades más empleadas del huevo, cuyo tratamiento más común Huevos revueltos porque si el huevo se congela se convierte en incomestible. en la cocina es el calor (huevos cocidos, tortillas, rebozados, elabora- Huevo duro – Batidos ción de repostería). – Agua hirviendo con vinagre – Pueden o no ser mezclados con una guarnición También existen los métodos caseros de conservación, que pue- – Tiempo: 10-12 minutos – Pueden ser cocidos a baño de maría o en sartén den ser líquidos, como sumergir los huevos en recipientes con agua Capacidad aglutinante: es una característica de la clara y de la yema, – Clara coagulada y yema coagulada – Entre 1-2 minutos de cal (1 kg de cal viva en 10 litros de agua), sumergirlos en una solu- aprovechada en charcutería. Permite la unión de los diferentes compo- ción salina (1 kg de sal en 10 litros de agua), o bien en una solución de nentes de un producto elaborado gracias a la capacidad de los sistemas silicato (1 kg de silicato de sodio en 12 litros de agua). El método de coloides, que son la clara y la yema, para formar geles en los que eng- conservación sólido consiste en poner los huevos en cajones, colocan- loban otras sustancias añadidas. Los patés, por ejemplo, consiguen su do entre cada hilera capas que pueden ser de aserrín, carbón en polvo, textura gracias a esta propiedad. afrecho, afrechillo, arena, pasto seco, paja, etc. Estos elementos deben estar perfectamente secos e inodoros, porque el olor y la humedad se Capacidad espumante: es una propiedad de la clara. La espuma es trasmitirían a los huevos. Su duración con estos métodos puede llegar una emulsión agua-aire. La formación de espuma tras el batido es de- a 3 a 5 meses. bida a las proteínas denominadas globulinas y lisosoma. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. Las proteínas termo- Las alteraciones que pueden sufrir los huevos dentro de las cáma- coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la ras frigoríficas son: endurecimiento y rajaduras. Los síntomas son: se cocción. El poder espumante del huevo se aprovecha en repostería afloja la chalaza, se cae la yema que se adhiere a la testácea y luego, para la elaboración de merengues, mousse, claras a punto de nieve, cuando se abre el huevo, la yema se rompe. Cuando hay congela- bizcochos, pasteles, entre otros. miento, la cáscara se raja y hay pérdida de sustancia y contaminación, de manera que no resulta apto. Capacidad anticristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta característica. Es muy útil en pastelería y confitería, donde se emplean Por último, recordemos que para ser conservados los huevos de- soluciones sobresaturadas de azúcar. Un ejemplo es el empleo de la ben ser estériles, es decir sin galladura. clara de huevo en la fabricación de turrón, que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azúcar sin que este forme cristales HUEVOS LÍQUIDOS Y HUEVOS EN POLVO detectables. Se conoce como huevo líquido al producto comestible obtenido de Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su es- la separación de la mezcla íntima de la clara y de la yema, por un lado, tructura ya que es una emulsión del tipo aceite-agua. La yema confiere y de la cáscara por otro. Se los prepara para la exportación guardando la gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su 62 63 Apuntes Teóricos Apuntes Teóricos Elementos líquidos: agua o fondo claro para la cocción de pescados y crustáceos. Su tiempo de cocción es CAPÍTULO X. FONDOS Elementos de condimentación: mirepiox (puerro, cebolla blanca, zana- corto. horia, apio). Elementos aromáticos: bouquet garni. COMPOSICIÓN DE UN COURT BOUILLON Es una preparación líquida, aromática, más o menos concentrada, TIPOS DE COCCIÓN DE UN FONDO sin ligar. Es utilizado para confeccionar salsas, mojar guisos, braseados PRINCIPALES FONDOS CLAROS Cebolla blanca, puerro, zanahoria, apio (corte martignon). o en sopas. Es la extracción de sustancias solubles de los componentes Extracción: para fondos blancos, court bouillon y fumets. Bouquet garni. (vegetales, carne, pescado, pollo, etc.) por medio de una cocción más Mixto: se da la concentración o extracción para fondos oscuros. Fondo de ternera Un medio ácido (puede ser limón, vinagre o vino blanco). o menos prolongada de acuerdo con cada fondo. Fondo de ave TIEMPO DE COCCIÓN RECOMENDADO PARA CADA Fondo de res JUGOS DE COCCIÓN Para su elaboración hay que tener en cuenta: FONDO Fumet (de pescado y de crustáceos) Caldo de verdura Líquido obtenido a partir de desglasado de la caramelización de la A. Su cocción debe partir de líquido frío para el proceso de extracción. Fondo oscuro 6 a 8 horas carne y huesos cortados muy pequeños, aromatizantes, mirepoix. B. Se deben utilizar productos de excelente calidad. Fondo claro 4 a 6 horas B. FONDOS OSCUROS Se diferencia del fondo por el tiempo de cocción. C. Se deben filtrar muy bien. Fumet 30 a 45 minutos Se utilizan como salsas reducidas a ¼ de su totalidad por evaporación. D. Hay que enfriarlos rápida e higiénicamente. Estos, en caso de ser Es el líquido de fuerte color oscuro, algo transparente, basado en el Pueden estar, o no estar ligados. enfriados incorrectamente, se pueden alterar muy rápido, ya que son EL FONDO PRIMARIO empleo de restos tostados de carne. un gran caldo de cultivo para las bacterias. CALDO E. Cuando estén fríos, mantenerlos en envases cubiertos. Se pueden Fondo de primera cocción. Fondo simple. COMPOSICIÓN DE UN FONDO OSCURO conservar de esta manera de 2 a 3 días. Es el líquido obtenido de la cocción de las carnes o verduras. Lleva sal. F. Se pueden congelar. Fondo no concentrado. Elementos prótidos: caparazones, cartílagos, huesos, carne de ternera, G. No llevan sal. ave y res. CONSOMÉ EL FONDO SECUNDARIO Elementos líquidos: agua, fondo. Se debe tener en cuenta que todo fondo ligado da una salsa madre. Elementos de condimentación: mirepiox (puerro, cebolla blanca, zana- Es un fondo aromatizado, totalmente desgrasado y muy transparente. Fondo de segunda cocción. horia, apio), tomate o extracto de tomate, ajo. El fondo es sometido a un proceso de clarificación, de manera que COMPOSICIÓN BÁSICA DE UN FONDO Fondo doble. queda totalmente transparente. Elementos aromáticos: bouquet garni. Remouillage. Base líquida: es el 100 Puede ser agua o agua y vino blanco. PRINCIPALES FONDOS OSCUROS Base prótido es el 50. Es de huesos y carne según el fondo a CLASIFICACIÓN DE LOS FONDOS CLARIFICACIÓN preparar. Fondo de ternera Base de condimentación es el 20. Se utiliza guarnición aromática. A. FONDO CLARO Fondo de ave Es el proceso mediante el cual volvemos una sustancia turbia en Base aromática: bouquet garni. 1 cada 10 litros de líquido. Fondo de res limpia y clara; su resultado es transparente. Es el líquido de color transparente, basado en el empleo de restos cru- Fondo de cordero CORTES DE LOS VEGETALES PARA LA ELABORA- dos de carne. Fondo de caza Para la elaboración de la clarificación es necesario un clari. Se trata CIÓN DE UN FONDO Fondo de pato de la mezcla de diferentes elementos compuestos por materias albu- COMPOSICIÓN DE UN FONDO CLARO minoides que tienen la capacidad de aglutinar y atraer las partículas Para cocciones largas: fondos claros y oscuros en mirepoix. C. FUMET que se encuentran en suspensión en el líquido. Para cocciones cortas: fumets, court bouillon en martignon. Elementos prótidos: caparazones, cartílagos, hueso de ternera, ave y res. Es el líquido de aspecto blanquecino y algo transparente obtenido de COMPOSICIÓN DEL CLARI pescado o mariscos. Se añaden 2 claras de huevo ya batidas por 1 litro de caldo o fondo. COMPOSICIÓN DE UN FUMET Pulpa del elemento principal picado (opcional). Guarnición aromática en brunoise. Elementos prótidos Las espinas, cabezas de pescado (sin ojos, branquias y vísceras). PARA TENER EN CUENTA Los caparazones de los mariscos. Un consomé doble es el que ha sido reforzado su sabor debido al Elementos de condimentación proceso de clarificación. Mirepoix blanco: puerro, cebolla blanca, apio e hinojo. No se utiliza zanahoria y ningún ingrediente que dé coloración. GELATINA DE CARNE Champiñones o su caldo. La gelatina se obtiene mediante reducción de fondos concentrados Elementos aromáticos que se hayan preparado con carne, huesos de ave, ternera, patas de Cascos de limón vaca o ternera. Al principio, la reducción se hace fuego vivo, pero des- Pimienta en grano pués debe cocerse suavemente, bajando el calor. Después que se haya Bouquet garni reducido el líquido se mojan de nuevo los huesos y carne con agua hirviendo y se les da otra cocción por varias horas. En esta segunda Elementos Líquidos ebullición, los huesos sueltan todo su colágeno, que es una proteína Agua o fumet soluble en agua caliente. Una vez solubilizado se convierte en gelatina. Vino Cuando la gelatina está en su punto, debe tener consistencia de COURT BOUILLON O CALDO CORTO jarabe, es decir que al meter una cuchara sale envuelta en una película pegajosa. Si esto no se logra, se debe agregar gelatina sin sabor, hidra- Líquido aromatizado, especiado y acidificado. Principalmente se utiliza tada y posteriormente deberá clarificarse para que quede transparente.  Apuntes Teóricos Apuntes Teóricos 82 83 Apuntes Teóricos Apuntes Teóricos CAPÍTULO XI. SALSAS Y LIGAZONES Son elaboraciones culinarias líquidas, saborizadas y espesadas. Beurre blanc: es una salsa madre emulsionada en caliente, com- Son utilizadas para realzar y enriquecer las preparaciones. puesta por mantequilla fría+ reducción de vino blanco, vinagre de vino blanco y chalotes. SALSAS BÁSICAS Sabajón: es una salsa madre emulsionada en caliente compuesta 1. SALSA MADRE por mantequilla pomada + reducción de un líquido y aromatizantes + yema. La salsa madre es una salsa fundamental que sirve de base para la elaboración de otras. 2. SALSA DERIVADA Composición de la salsa madre Es una salsa madre a la que se le agrega uno o varios ingredientes. Líquido + agente espesante Composición de una salsa derivada: salsa madre + ingrediente adi- Clasificación de las salsas madre cional. A. Salsas madre blancas Clasificación de las salsas derivadas: a. Bechamel: es una salsa madre blanca compuesta por un fondo na- A. Derivadas de la salsa bechamel: mornay, soubise tural (leche) + roux blanco. B. Derivadas de la salsa suprema: hongos, curry b. Velouté: es una salsa madre blanca compuesta por un fondo claro C. Derivada de la salsa alemana: aurora, curry + roux blanco o rubio. D. Derivada de la salsa blanca de vino blanco: hierbas, hongos E. Derivadas de la salsa española y demi glace: colber, bercy, charcu- Clases de velouté tier, diabla, cazadora Velouté de ave F. Derivadas de la salsa de tomate: creole, portuguesa Velouté de ternera G. Derivadas de la vinagreta: mostaza, finas hierbas Velouté de pescado H. Derivadas de la mayonesa: salsa rosada (golf), tártara, maltesa I. Derivadas de la holandesa: maltesa, muselina De los veloutes obtenemos las salsas madre. J. Derivadas de la bernesa: foyot, choron Secundarias K. Derivadas de la beurre blanc: nantais Salsa suprema: velouté de ave + liaison (crema + yema) Salsa alemana: velouté de ternera + liaison (crema + yema) Salsa blanca de vino blanco: velouté de pescado + liaison (crema + LIGAZÓN (AGENTE ESPESANTE) yema) + vino blanco A. DEFINICIÓN B. Salsas madre oscuras Son aquellos elementos cuya misión principal es aglutinar o unir ele- a. Española: es una salsa madre oscura compuesta por fondo oscuro mentos sólidos o espesar líquidos. + roux oscuro. b. Demi glace: es una salsa madre oscura que se obtiene de la reduc- B. CLASES DE LIGAZONES ción de una española en un 50. c. Tomate: es una salsa madre oscura compuesta por fondo + tomate. a. Simples: son elementos que reúnen la cualidad de espesar líquidos y unir sólidos por sí mismos. C. Salsas madre emulsionadas Estas son: huevo, yema, clara, pan, mantequilla, crema, sangre, co- ral, harina, almidón de papa, almidón de yuca, almidón de maíz, a. Salsas emulsionadas en frío inestables arrowroot, puré de hortalizas. Vinagreta: es una salsa madre inestable emulsionada en frío com- b. Elaboradas: son los elementos que tienen la cualidad de espesar puesta por vinagre + aceite. líquidos o unir sólidos por elaboración. Estas son roux, beurre manie y liaison. 60 g de roux ROUX DIRECTO b. Salsas emulsionadas en frío estables 500 cc de líquido Mayonesa: es una salsa madre emulsionada en frío estable, com- ROUX Para elaborar una salsa media Es la harina que se espolvorea directamente sobre la preparación, puesta por yema + aceite. 120 g de roux la cual debe tener un contenido de materia grasa importante. Al pro- Es la mezcla en caliente de partes iguales de harina y mantequilla. 500 cc de líquido cedimiento para elaborar el roux directo se le denomina singer beurre c. Salsas emulsionadas en caliente manier. Es la mezcla en frío de partes iguales de mantequilla y harina. Clases de roux Para elaborar una salsa espesa Holandesa: es una salsa madre emulsionada en caliente, compuesta Roux claro: cocción de 1 a 3 minutos 200 g de roux LIAISON por mantequilla clarificada + jugo de limón + yema. Roux rubio: cocción de 3 a 5 minutos 500 cc de líquido Roux oscuro: cocción 5 a 7 minutos Es un agente espesante compuesto por la mezcla de yema y crema. Bernesa: es una salsa madre emulsionada en caliente compuesta por Incorporación de roux mantequilla clarificada + reducción de vinagre de vino tinto, chalotes Cantidad de roux A líquido caliente roux frío Proporción y estragón + yema. Para elaborar una salsa liviana A líquido frío roux caliente Por 100 cc de crema 1 yema.  Apuntes Teóricos Apuntes Teóricos 84 85  Apuntes Teóricos Apuntes Teóricos centrado y puede usarse para consomés, siempre que no contenga este caso, lo más recomendable es añadir el tomate a la leche y no al CAPÍTULO XII. SOPAS verduras de sabor fuerte como la col. revés (la leche diluye la acidez del tomate). Además, es recomendable utilizar leche fresca y cuidar la temperatura de la sopa para evitar que PARA TENER EN CUENTA se precipiten las proteínas del suero de la leche. Son platos básicos de tradición antigua que se hacían con caldo CALDOS o vino caliente y se les añadía trozos de pan. La sopa se tomaba no Son varios los métodos de cocción en los que se utiliza agua SOPAS CLARAS solamente a la hora de la comida, sino también en el desayuno, ya que El caldo se obtiene de la extracción de las sustancias sólidas a un como medio para transmitir el calor, ebullición, escalfado, estofado, era un alimento muy reconfortante. líquido por medio del calentamiento del mismo. Este fenómeno se braseado. La ebullición, calor húmedo, es el método utilizado en la Las sopas claras son muy variadas; se preparan con fondos blan- llama osmosis y se produce a través de las paredes celulares. Pueden elaboración de los caldos. Se caracteriza porque la temperatura del cos de ave, ternera o pescado. Para que estas sopas tengan mejor Las sopas se sirven calientes, en platos calentados de antemano, utilizarse vegetales, carnes o huesos. Durante la ebullición del caldo agua permanece constante a 100 °C (92 °C en el D. F.) y los alimentos sabor, las verduras primero deben dejarse sudar en mantequilla hasta y se hacen en base de un caldo con verduras, legumbres, pescado o se debe espumar para retirar las impurezas y las proteínas coaguladas que se cuecen en agua reciben el calor por medio de corriente de que estén suaves, antes de añadir el líquido de cocción. diferentes carnes. Muchas veces se espesan con harina, arroz, fécula que se juntan en la superficie. De esta manera se obtiene un caldo convección y también por conducción. o pan. También existen las sopas frías que corresponden a las cocinas límpido y no turbio. El corte que se utilice debe ser parejo para que todas las verdu- regionales o de vanguardia. Se puede identificar fácilmente el punto de ebullición de una sus- ras se cuezan por igual. Si se añaden verduras de sabor fuerte deben Este líquido también se puede obtener del resultante del cocido tancia cuando se observan muchas burbujas de vapor que alcanzan la blanquearse previamente para que no predomine demasiado el sabor. Dependiendo de la técnica de preparación, las sopas se dividen de o puchero. Los cocidos representan con frecuencia una comida com- superficie y se rompen. la siguiente manera: pleta para muchas familias, ya que, dependiendo de las posibilidades PARA TENER EN CUENTA que se tengan, contienen carnes, verduras, cebollas, zanahorias, poros, El agua es el mejor conductor del calor que el aire, por esta razón - Caldos y consomés. apio y. algunas veces, legumbres secas como garbanzos y lentejas. no se puede meter la mano en agua hirviendo (100 °C), pero sí se pue- Las verduras contienen elementos aromáticos y sustancias solu- - Cremas y veloutés. de meter brevemente en un horno a 200 °C, también por eso llevará bles en agua: vitamina y nutrientes inorgánicos (minerales). Las verdu- - Sopas claras. Estos cocidos sirven en todas partes, por lo que los ingredientes menos tiempo cocer unas papas en agua hirviendo que en el horno. ras básicamente se utilizan en las sopas para aromatizarlas. Las sustan- - Potajes de legumbres enteras o tamizadas. no son los mismos. El caldo resultante del cocido suele ser muy con- cias aromáticas suelen ser moléculas orgánicas volátiles, por lo tanto, si CONSOMÉS la preparación se calienta demasiado se pierden en el aire. La mirepoix es un aromatizante básico, se denomina así por su creador, el duque Los consomés son sopas finas de alta calidad. Se preparan a partir de Levis-Mirepoix, que vivió en el siglo XVIII. Consiste en zanahoria, de un caldo concentrado o con un fondo de base al que se agregan cebolla, apio y puerro cortados en pequeños dados. carnes y otros elementos que lo hagan más nutritivo y de mejor sabor. POTAJES DE VERDURAS O LEGUMBRES ENTERAS Los consomés deben quedar muy transparentes. Para esto, el O TAMIZADAS caldo concentrado deberá clarificarse. Si es necesario darle un poco más de color, se añaden gotas de caramelo oscuro o salsa inglesa. El Los potajes se diferencian de las sopas por tener un mayor conte- consomé debe tener un sabor y aroma concentrado y un color ámbar. nido de proteínas (legumbres o carnes). Podemos elaborarlos con le- Se sirve en consonara y guarniciones como arroz blanco, vegetales al gumbres enteras, que se les llaman también cocidos, y son platos com- corte blanqueados, pasta corta y quenefas elaboradas con la misma pletos propios de la cocina regional. Se preparan con legumbres secas. proteína del consomé, por ejemplo pollo, pescado o res. De acuerdo con el gusto de cada región, se añaden chorizos, jamón y muchas veces verduras y papas. En cambio, los purés o potajes de le- Si a la clarificación se le añade carne molida para reforzar el ele- gumbres tamizadas pueden ser de legumbres frescas o secas: chícharos, mento principal del caldo, se lo llama doble consomé. habas, lentejas o alubias. Se les añade un fondo preparado, o agua, y después de cocidos se pasan por un tamiz o colador. Cuando son a base CREMAS Y VELOUTÉS de una verdura no harinosa pueden ligarse con papas o arroz. Las cremas y veloutés son sopas ligadas, tersas y cremosas prepa- PARA TENER EN CUENTA radas con verduras, aves, pescado y crustáceos. A las veloutés se les añade un roux blanco o ligeramente dorado para que tome cuerpo. Las legumbres secas son las semillas de leguminosas y se encuen- Se las termina con una liaison que consiste en añadir crema y yemas tran en vainas. Excepto la soya y el cacahuate, son bajas en grasa y de huevo para lograr una textura aterciopelada y brillante. La sopa no tienen una proporción alta de almidón y proteína. Las más comunes debe hervir después de que se le añada la crema o las yemas porque son: frijol, garbanzo, lenteja, chícharo, haba y alubias. Son fuente de el calor puede ocasionar que las proteínas de ambas se coagulen, lo proteína, aunque pobres en los aminoácidos indispensables metionina que dará una consistencia grumosa en lugar de tersa. y triptófano, lo que se puede compensar al consumirlas con cereales: complementación proteica (arroz con frijoles). El valor nutritivo de las Las cremas son sopas ligadas en base al puré de vegetales y la legumbres se incrementa durante la cocción, ya que se destruyen sus- adición de crema que pueden contener vegetales al corte o no. tancias tóxicas y se hacen más digestibles. PARA TENER EN CUENTA Al someterse a ebullición, las paredes celulares se ablandan, ab- sorben agua y los gránulos de almidón se gelatinizan. Los álcalis favo- Los elementos de ligazón sirven para dar suavidad, tersura y cuer- recen el ablandamiento de la pared celular. De ahí la costumbre de po, sin alterar el sabor. Las más comunes son: yemas, crema, fécula y añadir una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio aunque pierden tapioca (almidón de mandioca o yuca). gran parte de los nutrientes. Es conveniente remojarlas en agua tem- plada antes de la cocción por dos razones: Antes de añadirse a la sopa se deben desleír con un poco de sopa caliente o fría, depende el producto. Otro factor que debe considerarse 1. Absorben agua, lo que disminuye el tiempo de cocción. es la acidez de algunas hortalizas como el tomate. Un puré de tomate 2. Se disminuye el contenido de los oligosacáridos rafinosa y estaquio- puede tener un pH hasta de 4, lo que ocasiona que la caseína de la sa, responsables de la flatulencia. Estos compuestos no pueden ser leche se cuaje y la sopa tenga la apariencia de haberse cortado. En digeridos por enzimas humanas, por lo que se fermentan en el ciego. 86 87