Huevos y Nutrición Avícola

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Questions and Answers

¿Cuál es el componente principal de la cáscara del huevo?

Fosfato de magnesio

Carbonato de magnesio

Carbonato de calcio (correct)

Proteínas

¿Qué parte del huevo es recomendada para enfermos hipertensos?

La clara (correct)

La yema

La cáscara

El vitelo

¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta sobre el contenido vitamínico del huevo?

Los huevos carecen completamente de vitamina C

Tienen un escaso contenido en vitamina C (correct)

Son una fuente primaria de vitamina C

Los huevos son ricos en vitamina C

En una dieta ovo-lacto-vegetariana, ¿qué es necesario complementar con el consumo de huevos?

Vegetales frescos Signup and view all the answers

¿Qué característica de los huevos de pato y oca se mencionó?

Son más grasos Signup and view all the answers

¿Qué puede afectar el color de la cáscara del huevo?

La alimentación de la gallina Signup and view all the answers

¿Cuáles son los poros de la cáscara del huevo utilizados para?

Permitir el intercambio de gases y líquidos Signup and view all the answers

¿Qué parte de la gallina desarrolla el óvulo?

El ovario izquierdo Signup and view all the answers

¿Qué ocurre con el huevo a medida que envejece?

La clara se vuelve más líquida. Signup and view all the answers

¿Cuándo comienza a formarse la cámara de aire en un huevo?

A los 2 minutos. Signup and view all the answers

¿Qué puede causar que la yema de un huevo tenga un color verdoso?

Consumo de pasto verde. Signup and view all the answers

¿Qué indicaría la presencia de cuerpos extraños en un huevo?

Desgarramientos o excrementos en el oviducto. Signup and view all the answers

¿Cuál es la temperatura y humedad adecuadas para mantener un huevo fresco durante una semana?

4 ºC y 70 a 80% de humedad. Signup and view all the answers

¿Qué tipo de yema indica que una gallina ha consumido langostas?

Yema color ladrillo. Signup and view all the answers

¿Qué sucede con un huevo mantenido a temperatura ambiente en comparación con uno refrigerado?

El huevo refrigerado es generalmente más fresco. Signup and view all the answers

¿Qué aspecto tiene la yema de un huevo viejo?

Más plana y líquida. Signup and view all the answers

¿A qué temperatura se coagulan la clara y la yema del huevo?

73 °C Signup and view all the answers

¿Cuál es la apariencia de la yema cuando el huevo es frito?

Líquida Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes propiedades no se menciona en relación con el huevo?

Nutritivo Signup and view all the answers

¿Cuál es la temperatura óptima en las cámaras de refrigeración para la conservación del huevo?

0 °C Signup and view all the answers

¿Qué ocurre con la clara del huevo durante el proceso de cocción?

Se vuelve más gelatinoso y se cuaja Signup and view all the answers

¿Qué método se utiliza para escalfar un huevo?

Agua hirviendo con vinagre Signup and view all the answers

¿Qué característica presenta el huevo cocido a la coque?

Yema líquida Signup and view all the answers

¿Cuáles son las condiciones ideales de humedad para la conservación del huevo?

75 a 90% Signup and view all the answers

¿Qué sucede con la apariencia de los huevos al estar putrefactos?

Pueden tener un olor pestilente. Signup and view all the answers

¿Cuál es el criterio para considerar que un huevo es fresco al realizar la prueba de flotabilidad?

Si se hunde y se queda en el fondo sobre un costado. Signup and view all the answers

¿Por qué es importante utilizar huevos frescos para cocinarlos?

Los huevos frescos mantienen su valor nutritivo y propiedades funcionales. Signup and view all the answers

¿Qué ocurre durante la putrefacción de los huevos?

Se generan gases por el azufre de las proteínas. Signup and view all the answers

¿Qué característica tienen los huevos asoleados?

Tienen un principio de incubación. Signup and view all the answers

Al realizar la prueba de frescura en agua, si un huevo se hunde y permanece recto, ¿qué significa?

Es un huevo viejo. Signup and view all the answers

La prueba de frescura consiste en:

Colocar el huevo en agua y observar si flota. Signup and view all the answers

¿Qué proteínas son responsables de la formación de gas en los huevos putrefactos?

Proteínas del azufre. Signup and view all the answers

¿Cuál es la principal función de un court bouillon?

Confeccionar salsas y mojar guisos. Signup and view all the answers

¿Qué ingredientes son típicos en un bouquet garni?

Hojas de laurel, tomillo y apio. Signup and view all the answers

¿Cuál es el tiempo de cocción recomendado para un fondo oscuro?

6 a 8 horas. Signup and view all the answers

¿Qué se debe filtrar al elaborar un fondo?

Los sólidos del fondo. Signup and view all the answers

¿Qué se entiende por 'fumet' en la cocina?

Un caldo hecho de pescado y crustáceos. Signup and view all the answers

Cuando se elabora un fondo claro, ¿qué se debe evitar?

Uso de productos de baja calidad. Signup and view all the answers

¿Qué método se utiliza para la extracción en la elaboración de fondos?

Cocción con líquido frío al inicio. Signup and view all the answers

¿A qué se refiere el término 'mirepoix' en la cocina?

Una mezcla de cebolla, apio y zanahoria. Signup and view all the answers

Study Notes

Huevos

Los huevos de las aves son comestibles y de alto valor biológico
Los huevos contienen casi todos los aminoácidos esenciales para los humanos
La yema es rica en grasas y colesterol, no es recomendada para personas con hipertensión o arteriosclerosis
La clara de huevo cocido es apta para personas con hipertensión o arteriosclerosis
Deficiencia de vitamina C en los huevos, se recomienda consumir vegetales frescos para compensar
La cáscara del huevo está formada por carbonato de calcio (92%), carbonato de magnesio (4%), fosfato de magnesio (2%) y proteínas (2%)
Poros en la cáscara permiten el intercambio de gases y líquidos
El color de la cáscara puede ser blanco, amarillento, marrón, verdoso o azulado, dependiendo de la alimentación del ave
La yema puede presentar coloración verdosa o verde grisácea debido al gran consumo de pasto verde.
También puede tener color rojo ladrillo por el consumo de langostas
Se pueden encontrar cuerpos extraños en la clara del huevo, usualmente son trozos de excrementos o desgarramientos del oviducto
La cámara de aire se forma a partir de los 2 minutos después de la postura
Huevos refrigerados a 4 ºC y 70 a 80 % de humedad relativa se mantienen frescos durante más tiempo
Huevos putrefactos se identifican por un olor desagradable debido al ácido sulfhídrico formado por la descomposición de las proteínas
Huevos asoleados son aquellos que han comenzado a incubar
La yema se deforma, ensancha, pierde color y se deposita en el polo contrario del huevo
La clara se adelgaza y adquiere consistencia gelatinosa.
Los huevos tienen propiedades espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante
Se recomiendan huevos frescos para elaborar huevos escalfados o fritos

Métodos para comprobar la frescura del huevo

Introducir el huevo en un recipiente con agua. Un huevo fresco se va al fondo y permanece sobre un costado.
Un huevo viejo se hunde, pero permanece derecho.
Un huevo que flota, quiere decir que ya no es fresco

Conservación del huevo por frío

Conservación óptima en cámaras frigoríficas a 0 °C y entre un 75 y 90% de humedad

Cocción del huevo

La clara y la yema mezcladas coagulan a los 73 °C
Coagulación de la clara a mayor temperatura que la yema

Tiempo de cocción:

Huevo pasado por agua: 3-4 minutos
Huevo escalfado: 3-4 minutos
Huevo a la coque: 2-4 minutos
Huevo frito: 2-4 minutos

Tipos de cocción del huevo

Huevo escalfado: Cocido en agua con vinagre, yema líquida
Huevo a la coque: Cocido en agua hirviendo, yema líquida, clara cuajada
Huevo frito: Cocido en abundante aceite, yema blanda y brillante, Clara cuajada
Huevo a la poele: Cocido en poca grasa, yema blanda y brillante, clara cuajada

Fondos de cocina

Fondo: Líquido aromático sin ligar, utilizado para confeccionar salsas, mojar guisos y braseados, o en sopas
Corte martignon: Método de corte para cebolla blanca, puerro, zanahoria y apio
Bouquet garni: Conjunto de hierbas aromáticas
Fumet: Extracción de sustancias solubles de componentes como pescado y crustáceos
Tiempo de cocción para fondos:
- Fondo oscuro: 6-8 horas
- Fondo claro: 4-6 horas
- Fumet: 30-45 minutos
Jugos de cocción: Líquido obtenido a partir del desglasado de la caramelización de carne y huesos, aromatizantes y mirepoix

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Description

Este cuestionario explora la composición y valor nutricional de los huevos. Conocerás los beneficios y consideraciones dietéticas relacionadas con el consumo de este alimento fundamental. Aprende sobre la cáscara, la yema y la clara, así como su impacto en la salud humana.