Huevos y Nutrición Avícola

Huevos

• Los huevos de las aves son comestibles y de alto valor biológico
• Los huevos contienen casi todos los aminoácidos esenciales para los humanos
• La yema es rica en grasas y colesterol, no es recomendada para personas con hipertensión o arteriosclerosis
• La clara de huevo cocido es apta para personas con hipertensión o arteriosclerosis
• Deficiencia de vitamina C en los huevos, se recomienda consumir vegetales frescos para compensar
• La cáscara del huevo está formada por carbonato de calcio (92%), carbonato de magnesio (4%), fosfato de magnesio (2%) y proteínas (2%)
• Poros en la cáscara permiten el intercambio de gases y líquidos
• El color de la cáscara puede ser blanco, amarillento, marrón, verdoso o azulado, dependiendo de la alimentación del ave
• La yema puede presentar coloración verdosa o verde grisácea debido al gran consumo de pasto verde.
• También puede tener color rojo ladrillo por el consumo de langostas
• Se pueden encontrar cuerpos extraños en la clara del huevo, usualmente son trozos de excrementos o desgarramientos del oviducto
• La cámara de aire se forma a partir de los 2 minutos después de la postura
• Huevos refrigerados a 4 ºC y 70 a 80 % de humedad relativa se mantienen frescos durante más tiempo
• Huevos putrefactos se identifican por un olor desagradable debido al ácido sulfhídrico formado por la descomposición de las proteínas
• Huevos asoleados son aquellos que han comenzado a incubar
• La yema se deforma, ensancha, pierde color y se deposita en el polo contrario del huevo
• La clara se adelgaza y adquiere consistencia gelatinosa.
• Los huevos tienen propiedades espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante
• Se recomiendan huevos frescos para elaborar huevos escalfados o fritos

Métodos para comprobar la frescura del huevo

• Introducir el huevo en un recipiente con agua. Un huevo fresco se va al fondo y permanece sobre un costado.
• Un huevo viejo se hunde, pero permanece derecho.
• Un huevo que flota, quiere decir que ya no es fresco

Conservación del huevo por frío

• Conservación óptima en cámaras frigoríficas a 0 °C y entre un 75 y 90% de humedad

Cocción del huevo

• La clara y la yema mezcladas coagulan a los 73 °C
• Coagulación de la clara a mayor temperatura que la yema

Tiempo de cocción:

• Huevo pasado por agua: 3-4 minutos
• Huevo escalfado: 3-4 minutos
• Huevo a la coque: 2-4 minutos
• Huevo frito: 2-4 minutos

Tipos de cocción del huevo

• Huevo escalfado: Cocido en agua con vinagre, yema líquida
• Huevo a la coque: Cocido en agua hirviendo, yema líquida, clara cuajada
• Huevo frito: Cocido en abundante aceite, yema blanda y brillante, Clara cuajada
• Huevo a la poele: Cocido en poca grasa, yema blanda y brillante, clara cuajada

Fondos de cocina

• Fondo: Líquido aromático sin ligar, utilizado para confeccionar salsas, mojar guisos y braseados, o en sopas
• Corte martignon: Método de corte para cebolla blanca, puerro, zanahoria y apio
• Bouquet garni: Conjunto de hierbas aromáticas
• Fumet: Extracción de sustancias solubles de componentes como pescado y crustáceos
• Tiempo de cocción para fondos:
  • Fondo oscuro: 6-8 horas
  • Fondo claro: 4-6 horas
  • Fumet: 30-45 minutos
• Jugos de cocción: Líquido obtenido a partir del desglasado de la caramelización de carne y huesos, aromatizantes y mirepoix