Analiza fizico-chimicĂ a cărnii - scurt pdf

**Caracteristicile senzoriale ale cărnii PROASPETE** **Aspect exterior** La suprafaţă **carnea** prezintă o peliculă uscată. **Grăsimea** cu coloraţie, consistenţă şi gust normal caracteristic speciei. **Tendoanele** sunt lucioase, elastice şi tari. Suprafeţele articulare sunt netede şi lucioase...

**Caracteristicile senzoriale ale cărnii PROASPETE** **Aspect exterior** La suprafaţă **carnea** prezintă o peliculă uscată. **Grăsimea** cu coloraţie, consistenţă şi gust normal caracteristic speciei. **Tendoanele** sunt lucioase, elastice şi tari. Suprafeţele articulare sunt netede şi lucioase. **Lichidul sinuvial** este limpede. **Culoare** La suprafaţă carnea are culoare roz până la roşu. In secţiune este lucioasă, uşor umedă fără a fi lipicioasă, de culoare caracteristică speciei şi regiunii musculare respective. Sucul muscular se obţine cu greutate şi este limpede. **Consistenţă** Carnea este fină şi elastică. In secţiune este compactă. Nu se formează urme la apăsare cu degetul. **Miros** Plăcut şi caracteristic fiecărei specii. **Măduva oaselor** Umple în întregime canalul medular, elastică, de culoare şi consistenţă normală. Secţiunea este lucioasă. **Bulionul după fierbere şi sedimentare** Transparent, limpede şi plăcut aromat. La suprafaţă se separă un strat compact sau insule mari de grăsime cu miros şi gust plăcut. **Aprecierea prospetimii cĂrnii prin identificarea amoniacului** **(metoda nessler)** **Principiul metodei:** Identificarea amoniacului din extractul de carne în prezenţa reactivului Nessler, care formează un compus de culoare galben-portocalie sau roşie. Conţinutul de amoniac din carne creşte ca urmare a descompunerii substanţelor proteice prin putrefacţie. ***Interpretarea rezultatelor*** *Carne proaspătă* După adăugarea a 10 picături de reactiv, extractul nu trebuie să se coloreze sau să se tulbure. Se admite cel mult apariţia unei coloraţii galbene *Carne relativ proaspătă* După adăugarea a minimum 6 picături de reactiv se obţine o coloraţie galbenă şi un uşor precipitat *Carne alterată* După adăugarea primelor picături, extractul se îngălbeneste şi se tulbură; la ultimele picături formează un precipitat abundent galben-portocaliu **DETERMINAREA pH -- ului CĂRNII** **Principiul metodei:** aprecierea pH -- ului după culoarea hârtiei indicator de pH, după umezirea acesteia cu extractul apos al probei de analizat. Precizia metodei este de 0.5±unităţi de pH. **Interpretarea rezultatelor:** **pH** **Carne proaspătă** **Carne relativ proaspătă** **Carne alterată** --------------- --------------------- ----------------------------- -------------------- carne bovine max.6,2 6,2 -- 6,4 6,4 carne porcine max. 6,6 6,6 -- 6,8 6,8 **Identificarea hidrogenului sulfurat** **Principiul metodei:** Formarea sulfurii de plumb de culoare neagră, în urma reacţiei dintre hidrogenul sulfurat şi soluţia de acetat de plumb. prezenţa hidrogenului sulfurat indică degradarea cărnii şi a produselor din carne în stadii mai mult sau mai puţin avansate. ***Interpretarea rezultatelor*** **Carne proaspătă** **(reacţie negativă)** Hârtia nu s-a colorat timp de 15 min. **Carne relativ proaspătă (reacţie slab pozitivă)** Hârtia capătă după 5-10 min o culoare cafenie cu marginile intens colorate. **Carne alterată** **(reacţie pozitivă)** Hârtia se colorează în brun, iar după 15 min culoarea devine negricioasă. **Reacția Kreis** **Principiul metodei:** **Se extrage grăsimea din produsul de analizat și se tratează cu fluoroglucină, în prezență de acid clorhidric.** ***Interpretarea rezultatelor*** Reacția se consideră **"negativă"**, adică grăsimea este proaspătă, când lichidul rămâne incolor. Reacția se consideră **"slab pozitivă",** adică grăsimea este relativ proaspătă, în cazul apariției unei colorații roz de diferite intensități. Reacția se consideră **"pozitivă",** adică grăsimea este oxidată, în cazul apariției unei colorații roșii cu nuanță violacee.