Analisis Kadar Air dan Kualitas Fisik Daging Sapi di Pasar Tradisional Kota Ambon PDF

Agrinimal Jurnal Ilmu Ternak dan Tanaman, April 2022, 10(1): 45-50 e-ISSN: 2723-2697, p-ISSN: 2088-3609 homepage: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agrinimal DOI: https://doi.org/10.30598/ajitt.2022.10.1.45-50 Accredited by: Ministry of Education, Culture, Research, and Technology Number...

Agrinimal Jurnal Ilmu Ternak dan Tanaman, April 2022, 10(1): 45-50 e-ISSN: 2723-2697, p-ISSN: 2088-3609 homepage: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agrinimal DOI: https://doi.org/10.30598/ajitt.2022.10.1.45-50 Accredited by: Ministry of Education, Culture, Research, and Technology Number 164/E/KPT/2021 ANALISIS KADAR AIR DAN KUALITAS FISIK DAGING SAPI YANG DIJUAL DI PASAR TRADISIONAL KOTA AMBON Isye J. Liur1*, Demianus F. Souhoka1, Bercomien J. Papilaya1 1 Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka, Ambon 97233 *Email : [email protected] (Diterima 14-03-2022; disetujui 18-04-2022) ABSTRAK Kebutuhan daging masyarakat Indonesia terus meningkat setiap tahun sejalan dengan pertambahan jumlah penduduk, dengan demikian kebutuhan protein hewani juga ikut meningkat. Daging sapi diharapkan mempunyai kualitas yang layak untuk dikonsumsi. Daging yang memiliki kualitas bagus tentunya dapat memberikan produk olahan yang bagus dan mudah selama proses pengolahan. Daging yang beredar di masyarakat seringkali tidak terjamin kualitasnya. Oleh sebab itu diperlukan uji fisik sebelum daging dikonsumsi. Tujuan Penelitian adalah untuk mendapatkan informasi yang dapat dibagikan kepada masyarakat tentang kualitas fisik daging sapi yang ada di pasar tradisional Kota Ambon. Sampel yang digunakan adalah daging sapi segar sebanyak 1 kg yang diambil dari 6 penjual daging sapi segar di pasar tradisional Kota Ambon. Pengujian kualitas daging sapi segar meliputi analisa kadar air, pH, Cooking loss dan Water Holding Capacity (WHC). Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Hasil Penelitian menunjukkan nilai kadar air berkisar 74,83 sampai 76,04 %, pH berkisar antara 5,47 sampai 5,87, Cooking Loss berkisar antara 26,84 sampai 38,51 dan Water Holding Capacity (WHC) berkisar antara 28,98 sampai 3,15 %. Nilai pada variabel tersebut berada pada kisaran normal. Kata kunci: Kualitas fisik, daging sapi, pasar tradisonal ANALYSIS OF WATER CONTENT AND PHYSICAL QUALITY OF BEEF SOLD IN THE TRADITIONAL MARKET OF AMBON CITY ABSTRACT The need for meat in Indonesia increases every year according to the increase in population, so the need for animal protein also increases. Beef is expected to have a decent quality for consumption. Meat that has good quality will certainly provide good processed products and will make it easier during the processing process. Meat circulating in the community is often not guaranteed quality. Therefore, a physical test is needed before meat is consumed. The purpose of the research is to obtain information that can be shared with the public about the physical quality of beef in the Ambon City traditional market. The sample used was 1 kg of fresh beef taken from 6 fresh beef sellers in the Ambon City traditional market. Testing the quality of fresh beef includes analysis of water content, pH, cooking loss and water holding capacity (WHC). The research method used was an experiment with a completely randomized design (CRD). The results showed the value of water content ranged from 74.83 to 76.04%, pH ranged from 5.47 to 5.87, Cooking Loss ranged from 26.84 to 38.51 and Water Holding Capacity (WHC) ranged from 28.98 up to 3.15%. Values on these variables are in the normal range. Key words: Physical quality, beef, traditional market PENDAHULUAN 686.000 ton daging (Kementan, 2021). Masyarakat Indonesia rata-rata memerlukan 50 gram protein, 20% Kebutuhan daging sapi untuk konsumsi di antaranya berasal dari ternak dan ikan, yakni protein penduduk Indonesia semakin meningkat setiap tahun dari ternak 4 gram/hari dan ikan 6 gram/hari, sedangkan seiring dengan kenaikan jumlah penduduk. Konsumsi 80% atau 40 gram lainnya berupa protein nabati. Jadi daging sapi pada tahun 2020 sebesar 2,31 tidak dapat dipungkiri bahwa kebutuhan protein kg/kapita/tahun atau sekitar 628.000 ton. Pada 2021, hewani, khususnya daging sapi, sangatlah penting konsumsi daging sapi diperkirakan naik mencapai dalam meningkatkan nilai gizi masyarakat (Haqa et 45  Liur dkk. 2022. Analisis Kadar Air dan Kualitas Daging Sapi... al., 2015). Kenaikan konsumsi daging tidak diimbangi fisik dapat menentukan kualitas daging dan jenis dengan produksi daging sapi dalam negeri. Kebutuhan olahannya, sehingga dapat menjadi acuan bagi daging di Indonesia saat ini dicukupi dari sektor konsumen dalam membeli daging. Pengujian sifat fisik peternakan rakyat maupun impor. Permintaan ini daging di pasar tradisional sangat diperlukan karena menyebabkan kebutuhan pangan meningkat dari segi belum adanya penelitian sebelumnya mengenai kualitas jumlah, kualitas, maupun keragamannya (Gunawan, fisik daging sapi di pasar tradisional Kota Ambon. 2013). Tujuan penelitian ini untuk mendapatkan Daging sapi merupakan komoditi pangan hewani informasi yang dapat dibagikan kepada masyarakat yang bermanfaat dengan kandungan gizi yang baik bagi tentang kualitas fisik daging sapi yang ada di pasar tubuh. Menurut Prasetyo et al. (2013), daging sapi tradisional Kota Ambon. memiliki kandungan air rata-rata 77,65%, lemak 14,7% dan protein 18,26%. Menurut Soeparno (2015), daging BAHAN DAN METODE sapi terdiri dari 75% air, 19% protein, 3,5% non larut protein, dan 2,5% lemak. Daging sapi diharapkan Penelitian ini dlakukan di Kota Ambon dan mempunyai kualitas yang layak untuk dikonsumsi. berlangsung selama 2 bulan. Sampel yang digunakan Daging yang memiliki kualitas bagus mempermudah adalah daging sapi yang berwarna merah segar dan proses pengolahan dan menghasilkan produk olahan beraroma daging segar dengan tekstur daging kenyal yang bagus (Agustina et al., 2017). dan padat (masing-masing sampel sebanyak 1 kg) yang Kualitas daging dan karkas pada dasarnya diambil dari 6 penjual daging sapi segar di pasar dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah tradisional Kota Ambon (Pasar mardika, RPH, Pasar pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat Passo, dan Pasar Batu Merah). Kemudian daging sapi mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah tersebut dibawa ke laboratorium dan dipotong-potong bangsa atau spesies ternak, tipe ternak, genetik, umur, menjadi beberapa bagian sampel, kemudian ditimbang jenis kelamin, pakan, dan tingkat stres. Faktor setelah beratnya dari masing-masing sampel dan dimasukkan pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara ke dalam wadah dan kantong plastik. Sampel tersebut lain meliputi stimulasi listrik, pelayuan, enzim, kemudian dikirim ke Laboratorium Nutrisi Makanan penyusutan serat, kerusakan sel, hormon, pH, antibiotik, Ternak Universitas Hassanudin, Makassar untuk pendinginan karkas, waktu, metode pemasakan maupun selanjutnya dilakukan analisis fisik mencakup kadar air, penyimpanan (Albrecht et al., 2019; Haileslassie et al., pH, Cooking loss dan Water Holding Capacity (WHC). 2018; He et al., 2014; Kapper et al., 2014; Li et al., Metode penelitian yang digunakan adalah 2018). percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Di Indonesia, kita mengenal ada 2 jenis pasar yaitu pasar tradisional, dan pasar moderen. Sebagian Kadar Air besar konsumen membeli daging di pasar tradisional Sebanyak 5 g sampel dimasukkan ke dalam daripada pasar moderen. Pasar tradisional mempunyai cawan yang telah diketahui bobotnya, selanjutnya peran penting dalam penyediaan berbagai macam dikeringkan dalam oven dengan suhu 80oC sampai daging termasuk daging sapi karena pasar moderen di berat konstan. Kemudian dinginkan didalam desikator Kota Ambon jarang menyediakan daging sapi. Ada dan ditimbang. Pengeringan dilakukan sampai sekitar 7 pedagang daging sapi di Kota Ambon menurut diperoleh bobot yang konstan. Data Statistik Sektoral Kota Ambon tahun 2021 (Dinas Kadar Air (%) = Bobot Awal – Bobot Akhir x 100% Perindustrian dan Perdagangan Kota Ambon, 2021). Bobot Awal Menurut Priyanto et al. (2015), daging yang beredar di masyarakat seringkali tidak terjamin kualitasnya. pH Kualitas daging dapat ditinjau secara kimia terkait Pengukuran pH dilakukan dengan pH meter komponen kimia yang dikandung maupun secara fisik sesuai petunjuk Wooton (1975). Prinsip pengukuran pH termasuk pH, cooking loss dan water holding capacity yaitu mengetahui kondisi asam dan basa. Pengujian pH (WHC) (Rasyad et al., 2012). Menurut Methayasa et al. menggunakan pH meter elektronik. Metode yang (2015), kadar air juga merupakan salah satu indikator digunakan yaitu menghidupkan ON/OFF, sebelumnya untuk menguji kualitas daging. membersihkan katoda indikator dengan aquades Adanya kadar air dalam daging juga dapat sehingga netral (pada pH tertera 7). Kemudian menjadi media yang baik untuk pertumbuhan dan membersihkan dengan tisu. Menyiapkan daging yang perkembangan mikroba yang dapat mengakibatkan telah dicampur dengan aquades sampai 50 ml pada gelas daging mudah mengalami kerusakan. Hal ini dapat beker. Mengulang pengukuran sebanyak 3 kali berdampak pada penurunan mutu atau kualitas daging. kemudian hasil dirata-rata. Adanya kandungan gizi dalam daging dapat berpengaruh terhadap water holding capacity (WHC). Cooking Loss Menurut Kuntoro et al. (2013), menurunnya kualitas Pengujian susut masak dilakukan dengan daging dapat dideteksi dengan melakukan pengujian memotong daging dengan potongan steak kemudian terhadap kualitas fisik daging. Oleh sebab itu diperlukan daging ditimbang. Daging kemudian dimasukkan uji fisik sebelum daging dikonsumsi karena kualitas kedalam oven Penelitian ini dilakukan pada bulan April 46 DOI:https://doi.org/10.30598/ajitt.2022.10.1.45-50 Agrinimal Jurnal Ilmu Ternak dan Tanaman, April 2022, 10(1): 45-50 e-ISSN: 2723-2697, p-ISSN: 2088-3609 homepage: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agrinimal DOI: https://doi.org/10.30598/ajitt.2022.10.1.45-50 Accredited by: Ministry of Education, Culture, Research, and Technology Number 164/E/KPT/2021 2014 secara bertahap di TPH yang ada di Bandar kaca yang diberi beban 35 kg selama 5 menit. Menandai Lampung. Alat dan bahan yang digunakan dalam dan menggambar luasan area yang tertutup sampel penelitian ini adalah : Wadah, plastik, pH meter, daging yang telah menjadi pipih dan basah disekeliling timbangan digital, blender, kaca 2 lapis, oven, panci, kertas saring pada kertas grafik dengan bantuan alat kompor gas, pemberat kamera, alat tulis, dan daging candling dan dari gambar tersebut diperoleh area basah paha belakang sapi dari TPH di Bandar Lampung. setelah dikurangi area yang tertutup sampel (dari total bersuhu 1700C selama 5 menit. Daging kemudian area). Kandungan air sampel (pada area basah) dapat di ditimbang lagi dan diukur susut masak dengan rumus : ukur dengan menggunakan rumus: Susut masak = Berat awal - Berat akhir x 100 % area basah = luas area basah - luas area daging Berat awal mgH2O = area basah (cm2 ) - 8,0 Water Holding Capacity 0,0948 Pengujian DIA Nilai DIA dapat ditentukan dengan metode Hamm (1972). Pertama-tama DIA = %kadar air - mgH2O x 100 % meletakkan sampel sebanyak 0,3 g di atas kertas saring 300 Whatman 42 dan kemudian meletakkan diantara 2 plat Tabel 1. Rata-rata Kualitas Fisik Daging Sapi di Pasar Tradisional Kota Ambon Penjual Kadar Air (%) pH Cooking Loss (%) WHC (%) a a ab 1 75,16 ± 0,721 5,72 ± 0,476 32,53 ± 0,495 36,81ab* ± 0,170 2 75,43a ± 0,634 5,87a ± 0,221 38,51a ± 5,99 35,67bc ± 0,930 a a 3 76,04 ± 0,193 5,54 ± 0,505 28,09b ± 0,358 28,98d ± 0,412 a a 4 75,30 ± 0,820 5,60 ± 0,299 28,47b ± 0,288 35,08c ± 0,304 a a 5 74,83 ± 0,00 5,52 ± 0,286 26,84b ± 0,567 37,15a ± 0,251 a a 6 75,47 ± 0,134 5,47 ± 0,087 28,35b ± 0,376 36,12abc ± 0,072 *Superscript berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata (P0,05). Hal ini disebabkan karena daging sapi antara rendah sebesar 5,32. Penurunan pH dapat terjadi setelah satu pedagang dengan pedagang yang lain mendapat ternak dipotong sampai mencapai rigormotis. Nilai pH perlakuan yang sama sehingga tidak menunjukkan daging yang rendah dapat menghambat pertumbuhan perbedaan yang signifikan.Daging sapi yang dipotong mikroba. Hal ini sejalan dengan pendapat Besung et al. mengalami proses pengistirahatan, pemotongan dan (2013), bahwa Nilai pH daging yang rendah dapat proses daging menjadi karkas yang cukup baik sehingga menghambat pertumbuhan bakteri pada daging. kadar air dalam daging tidak melebihi 80% (Liur et al., Menurut Jengel et al. (2016), Penurunan pH dalam 2019). daging disebabkan oleh zat-zat buffer di dalam daging Hasil penelitian menunjukkan kadar air tertinggi akibat kondisi asam. Menurunnya nilai pH daging juga sebesar 76,04% dan terendah sebesar 74,83%. Nilai ini dapat disebabkan oleh filamen miofibril yang terbuka masih tergolong normal dan sesuai dengan yang akibat dari proses pemotongan karkas. dikatakan oleh Soeparno (2015), bahwa kadar air Nilai pH daging sapi pada kondisi normal daging sapi sekitar 75% dan kadar air yang dilaporkan berkisar antara 5,46-6,29 (Yanti et al., 2008). Abustam oleh Prasetyo et al. (2013) bahwa rata-rata kadar air (2012) juga mengatakan bahwa pH daging sapi relatif daging sapi yaitu 77,65%. Dengan nilai kadar air yang asam dengan kisaran antara 5,5-5,8. Nilai pH daging tinggi, menjadikan daging sapi sebagai medium yang yang normal akan menurun dari 6,5 sampai pH ultimat baik untuk pertumbuhan mikroba, sehingga mudah yaitu 5,5 (Subagyo et al., 2015). Perbedaan nilai pH ini mengalami kerusakan. Semakin lama daging disimpan diduga karena adanya perbedaan kandungan glikogen juga akan meningkatkan nilai kadar air. Peningkatan air dalam daging. Terjadinya perubahan pada pH akibat juga dapat terjadi saat daging yang mengalami adanya proses glikolisis. Dimana semakin rendah kadar kekakuan (Warner et al., 2014). glikogen maka proses glikolisis akan berjalan lambat 47  Liur dkk. 2022. Analisis Kadar Air dan Kualitas Daging Sapi... sehingga pH semakin meningkat. Daging dengan pH sebagai indikator untuk mengukur tingkat kelembapan tinggi memiliki tingkat keempukan yang tinggi (Fidalgo et al., 2020 dan Choi et al., 2017). Berdasarkan dibandingkan daging yang memiliki pH rendah. Dengan hasil penelitian pada Tabel 1, menunjukkan bahwa nilai demikian dapat dikatakan bahwa hasil penelitian WHC tertinggi sebesar 37,15% dan nilai terendah menunjukkan nilai pH daging sapi masih dalam kisaran sebesar 28,98%. normal. WHC daging sapi dari pedagang di kota Ambon Hasil penelitian pada Tabel 1 dapat dilihat menunjukkan hasil yang berbeda sangat nyata (p0,05). dapat dilihat bahwa Kadar air tertinggi sebesar 76,04% dengan nilai WHC yang terendah sebesar 28,98% Cooking Loss sedangkan Kadar Air terendah sebesar 74,83% Faktor yang mempengaruhi cooking loss daging memiliki WHC tertinggi sebesar 37,15%. Nilai WHC diantaranya adalah serabut otot, dimana serabut otot berada pada kisaran normal, dimana menurut Soeparno yang pendek dapat meningkatkan cooking loss daging (2015), Kisaran normal WHC adalah sekitar 20% - sapi. Semakin tua usia sapi, semakin menurun cooking 60%. loss. Cooking loss menggambarkan suhu dan waktu Meningkatnya WHC dikaitkan degan proses terjadinya proses pemanasan. Nilai cooking loss daging glikolisis yang terjadi selama perlakuan tekanan tinggi sapi dari penjual di pasar tradisional Kota Ambon pada daging prerigor dan menghasilkan pH yang tinggi menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (p0,05). Nilai Cooking Loss berkisar antara 26,84- yang dinilai setelah proses pemasakan. Jezek et al. 38,51% dan nilai water holding capacity (WHC) (2019) melaporkan bahwa keempukan dari suatu daging berkisar antara 28,98 - 37,15% dengan menunjukkan yang dimasak dipengaruhi oleh jenis daging, post perbedaan yang sangat nyata (p