Compêndio de Apoio à UFCD 3309 - Confecção de Entradas/Acepipes Regionais PDF

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 CONFECÇÃO DE ENTRADAS/ ACEPIPES REGIONAIS CFPSA CFPSA  COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais CFPSA CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR - 2010 - FICHA TÉCNICA...

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 CONFECÇÃO DE ENTRADAS/ ACEPIPES REGIONAIS CFPSA CFPSA  COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais CFPSA CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR - 2010 - FICHA TÉCNICA MANUAL COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais ALIMENTAR. CFPSA IDEALIZAÇÃO, CONCEPÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.  C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Índice Salada de Búzios 07 Empadas de Galinha 08 Folhado Tipo Francês 09 Santola no Carro 11 Espetada de Mexilhão 12 Salada de Favas com Chouriço 13 Amêijoas na Cataplana 14 Carapaus de Escabeche 15 Ovos Verdes 16 Peixinhos da Horta 17 Pataniscas de Bacalhau 19 Conquilha à Algarvia 20 Salada de Polvo 21 Pézinhos de Coentrada 22 Ovos Mexidos com Espargos 23 Salada de Feijão Frade 24 3309 RE 00 Amêijoas à Bulhão Pato 25 Estopeta de Atum 26 Salada de Orelha 27 Perdiz com Molho Vilão 28 Omoleta à Cultivador 29 Tomates Recheados com Atum 30 Pastelão de Broa 31 Pipis 32 Salada à Moda de Nisa 33 Massada de Marisco 34 Cocktail de Marisco 35 Salada de Abacate 36 Folar de Valongo 37 Chouriço Assado 38 Sapateira Gratinada à Ponta de Sagres 39 CFPSA Cabeça de Xara 40 Prato de Marisco ao Natural 41 Lulas com Coentros 42 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais CFPSA  C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Salada de Búzios INGREDIENTES Miolo de Búzios 1,5 kg Molho vilão q.b. Sal q.b. Louro 1 folha MÉTODO DE CONFECÇÃO 3309 RE 00 - Coza o miolo dos búzios com a água, o sal e a folha de louro; - Limpe os búzios e tempere com o molho vilão; - Emprate e decore a gosto. CFPSA 7  C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Empadas de Galinha INGREDIENTES Recheio Galinha + 1,5 kg Carne de porco 500 g Toucinho entremeado 300 g Cebolas 300 g Alho 3 dentes Banha 50 g Vinho branco 2 dl Ervas aromáticas* 1 ramo Colorau 1 c. sopa Sal q.b. Pimenta q.b. * A gosto Execução das Empadas Massa folhada 700 g Ovo 1 MÉTODO DE CONFECÇÃO Recheio - Limpe, lave e coza a galinha; - Deixe arrefecer a galinha, retire as peles e os ossos e corte em pequenos cubos; - Corte em pedaços a carne de porco e o toucinho; - Descasque, lave e pique a cebola e o alho; - Refogue a cebola e o alho em banha; - Adicione o toucinho e a carne de porco, mexa até corar e adicione o vinho branco; CFPSA - Junte a galinha e refresque com água se necessário; - Tempere com sal, pimenta, ervas aromáticas e colorau; - Deixe apurar e retire do lume; Execução das Empadas - Forre as formas com a massa folhada; - Encha as formas com o recheio e cubra com uma rodela de massa folhada; - Pincele com o ovo batido; - Coloque as formas no tabuleiro e leve a cozer no forno à temperatura média; - Retire do forno e desenforme. 8  C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Folhado Tipo Francês INGREDIENTES Farinha tipo 60 500 g Água 3 dl Sal q.b. Margarina de folhados (trabalhada) 400 g MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coloque a farinha na bancada e abra uma estanca (buraco); - Disponha nesse buraco a água e o sal; 3309 RE 00 - Amasse até a massa se descolar da bancada e das mãos; - Faça uma bola e polvilhe com farinha; - Com o rolo da massa, estenda a massa em forma de estrela; - Disponha no centro da estrela a margarina trabalhada e feche a massa sobre a mar- garina unindo as pontas ao centro no sentido dos ponteiros do relógio; - CFPSA Estenda novamente a massa com o rolo em forma de rectângulo; 9  C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais - Faça uma volta simples e rotação de 90º à massa; - Estenda novamente em forma de rectângulo e faça novamente outra volta simples; - No total, tem de fazer 3 voltas simples e respectivas rotações de 90º; - Ao fim de 3 voltas simples, estenda novamente um rectângulo com o rolo da massa; - Faça o livro (volta à espanhola) e a respectiva rotação, deixe descansar 10 minutos; - Por fim, pode estender a massa com o rolo e corte em circulos, rectângulos, etc. NOTA: Com esta massa pode fazer vol-au-vent, folhados, etc. CFPSA 10  C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Santola no Carro INGREDIENTES Santolas 3 (+ 3,5 kg) Batata 1 Cebolas 500 g Azeite 1 dl Miolo de pão de milho 400 g Vinho branco 0,5 dl Salsa picada 30 g Vinho do Porto 0,5 dl Sal q.b. Pimenta q.b. Piripiri q.b. Pão ralado q.b. Manteiga q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coloque a panela ao lume com água e sal e deixar ferver; - Introduza na panela as santolas e a batata; 3309 RE 00 - Retire as santolas do lume quando a batata estiver cozida, sinal que as santolas também o estão; - Escorra, retire a bolsa de areia, que se encontra na parte superior (cabeça) das santolas e inutilize-a; - Retire as patas e a carne das carcaças das santolas e reserve separadamente; - Descasque, lave e pique muito bem a cebola; - Aloure ligeiramente a cebola em azeite, na caçarola; - Esquente o miolo de pão de milho em água quente, escorra e junte à cebola alourada; - Adicione o vinho branco e a salsa picada e deixe refogar; - Junte a carne das carcaças e tempere com sal, pimenta e piripiri; CFPSA - Adicione o vinho do Porto e retire do lume; - Lave, enxugue e encha as carapaças reservadas com o preparado feito anteriormente; - Polvilhe com pão ralado, salpique com manteiga e leve a lume quente, salamandra ou forno, para tostar; - Serva na travessa com as pernas das santolas à volta das carapaças recheadas. SUGESTÃO: A santola pode ser substituída por sapateira. Se servida quente, normalmente, é apresentada sobre folhas de alface; servida fria, sobre gelo picado. 11  C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Espetada de Mexilhão INGREDIENTES Mexilhões 120 unid. Azeite 2 dl Alho 3 dentes Louro 2 folhas Cravinhos 2 Vinagre 3 dl Vinho branco 3 dl Limão 1 Sal q.b. MÉTODO DE EXECUÇÃO - Raspe e lave os mexilhões; - Abra os mexilhões num pouco de água; - Retire das conchas as partes carnudas e passe por água fria; - Enfie os mexilhões nos espetos de madeira e frite em azeite na frigideira; - Escorra os mexilhões fritos sobre papel absorvente e deixe esfriar; - Descasque, lave e pique o alho; - Frite o alho picado no azeite de fritar os mexilhões e deixe arrefecer; CFPSA - Junte numa tigela, o alho e o azeite de fritar, o louro e o cravinho, e adicione o vinagre e o vinho branco; - Mexa e tempere com sal; - Sirva frio 24 horas depois e decorar com rodelas de limão partidos ao meio. NOTA: As espetadas de mexilhão colocadas em frascos altos e bem cheios de molho, podem conservar-se por muito tempo. 12  C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Salada de Favas com Chouriço INGREDIENTES Favas 1,5 kg Coentros 1 molho Chouriço de carne 300 g Cebola 250 g Molho vinagrete q.b. Sal q.b. Óleo q.b. Água q.b. 3309 RE 00 MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza as favas em água temperada com sal; - Pique a cebola e os coentros; - Corte o chouriço em rodelas; - Salteie o chouriço em óleo; - Prepare o molho vinagrete; - Misture todos os ingredientes; - Tempere com o molho vinagrete; - Emprate. CFPSA 13  C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Amêijoas na Cataplana INGREDIENTES Amêijoa 2,5 kg Presunto 300 g Orégãos 1 c. sopa Cebola 200 g Alhos secos 6 dentes Louro 2 folhas Vinho branco 3 dl Azeite 1,5 dl Sal q.b. Pimenta q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte a cebola em meia lua; - Corte o presunto em juliana; - Esmague o alho; - Coloque na cataplana o azeite, o louro, o alho, a cebola, o presunto e o vinho branco; - Deixe puxar e adicione a amêijoa; - Tempere com sal, pimenta e orégãos; CFPSA - Tape a cataplana e deixe suar até a amêijoa abrir; - Emprate a gosto. 14  C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Carapaus de Escabeche INGREDIENTES Carapaus 2 kg Azeite 5 dl Cebola 400 g Alho 4 dentes Vinho branco 2 dl Vinagre 5 ml Louro 1 folha Água 2 dl Farinha de trigo q.b. Sal q.b. Pimenta q.b. 3309 RE 00 MÉTODO DE CONFECÇÃO - Amanhe os carapaus e polvilhe com um pouco de sal; - Escorra os carapaus, passe por farinha e frite em azeite bem quente; - Descasque, lave e corte as cebolas e os alhos às rodelas muito finas; - Disponha os carapaus na canoa de barro e camadas alternadas de cebola e alho; - Regue com o vinho, o vinagre e um copo de água; - Junte o louro partido e tempere com sal e pimenta; - Leve ao forno até a cebola estar macia; - Deixe arrefecer, emprate e sirva. CFPSA SUGESTÃO: Normalmente, serve-se acompanhado com batata cozida. 15  C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Ovos Verdes INGREDIENTES Ovos 17 Manteiga 50 g Salsa picada 3 c. sopa Sal q.b. Pimenta q.b. Farinha q.b. Óleo q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza 15 ovos e deixe arrefecer; - Descasque e corte ao meio, longitudinalmente; - Retire as gemas; - Esmague as gemas com um garfo, juntamente com a manteiga; - Tempere com sal e pimenta, junte a salsa picada e mexa bem; - Introduza este preparado nas cavidades dos ovos, utilizando o saco de pasteleiro com a boquilha; - Bata os restantes 2 ovos; CFPSA - Passe os ovos recheados pelos ovos batidos, pela farinha e novamente pelos ovos batidos; - Frite imediatamente em óleo fervente; - Escorra sobre papel absorvente os “ovos verdes”; - Emprate sobre folhas de alface; - Decore com triângulos de tomate, tiras de pimento e azeitonas pretas. 16  C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Peixinhos da Horta INGREDIENTES Feijão Verde 500 g Limão 1 Farinha de Trigo 250 g Ovos 4 Vinho Branco 2 dl Manteiga 2 c. sopa Água 2 dl Sal q.b. Pimenta q.b. Óleo q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO Preparar Feijão Verde - Leve a caçarola ao lume com água até à fervura. 3309 RE 00 - Retire as extremidades e os fios ao feijão verde e lave. - Coza na água a ferva temperada com sal, mantendo a caçarola destapada.* - Retire quando cozido, escorra e tempere com sumo de limão. *Este processo deve ser utilizado para todos os legumes verdes, a fim de manter a sua cor verde. Preparar Polme - Coloque numa tigela a farinha e abrir uma estanca. - Adicionar na estanca os ovos, um a um, e ligar à farinha. - Juntar o vinho branco, a manteiga, o sal, a pimenta e a água. - Bater até atingir um polme bem homogéneo. Albardar e Fritar Feijão Verde - Envolver os feijões, dois de cada vez, previamente partidos ao meio, no polme. CFPSA - Fritar, em óleo quente, até a massa que envolve o feijão estar dourada e cozida. - Escorrer os “peixinhos da horta” em papel absorvente ou num escorredor. - Empratar na travessa sobre folhas de alface ou “naperon” de papel. - Decorar com rodelas de limão, gomos de tomate e tiras de pimento. NOTAS: Para tornar “os peixinhos da horta” mais fofos pode adicionar fermento, no entanto, este ingrediente não consta na receita tradicional. Como curiosidade, a utilização de fermento leva a uma maior absorção de gordura durante a fritura. Em virtude de hoje em dia, por factores económicos, se substituir o azeite pelo óleo, na fritura, poderá adicionar ao polme 2 colheres de sopa de azeite, transmitindo-lhe assim o sabor. Apesar de tradicionalmente se usar vinho branco para preparar o polme, poderá substituí-lo por cerveja. Neste caso, deve confeccionar a massa de forma que se indica a seguir. 17  C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Peixinhos da Horta INGREDIENTES Farinha 250 g Azeite 2,5 dl Cerveja 5 cl Água ou leite 5 cl Ovos 2 Clara em castelo 1 Sal q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coloque a farinha numa bola; - Adicione a água ou o leite, o azeite, a cerveja e os ovos e envolva; - Envolva, por fim, a clara batida em castelo. Nota: Esta massa também serve para os peixinhos da horta. Para as pataniscas, acrescente alho, cebola e salsa picada. CFPSA 18  C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Pataniscas de Bacalhau INGREDIENTES Bacalhau demolhado 2 postas Azeite 2 colheres sopa Cebola 1 média Farinha 2 chávenas Ovos 2 Leite q.b. Limão q.b. Salsa q.b. Sal q.b. Pimenta q.b. Óleo q.b. 3309 RE 00 MÉTODO DE CONFECÇÃO - Dê um escaldão ao bacalhau; - Limpe de pele e espinhas; - Lasque o bacalhau; - Ponha o bacalhau a marinar em leite e limão; - Prepare o polme com a farinha, os ovos, a cebola e a salsa picada, o azeite e a água necessária; - Tempere de sal e pimenta; CFPSA - Passe o bacalhau pelo polme e frite-o em óleo. Nota: Pode fazer as pataniscas com bacalhau cozido 19  C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Conquilha à Algarvia INGREDIENTES Conquilha 1,8 kg Alhos secos 6 dentes Limões 4 unid. Coentros 1 molho Azeite 1,5 dl Sal q.b. Pimenta q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte o alho às rodelas; - Esprema 2 unidades de limão e reserve o sumo; - Pique os coentros; - Corte o restante limão em gomos; - Aloure o alho em azeite; - Adicione a conquilha; - Tempere com os coentros, sal e pimenta; - Refresque com o sumo de limão; CFPSA - Tape o sauté e agite de vez em quando, até a conquilha abrir; - Emprate e decore com os gomos de limão. 20  C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Salada de Polvo INGREDIENTES Polvo 3 kg Salsa 1 molho Cebola 300 g Molho vinagrete q.b. Azeite q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza o polvo com um fio de azeite e uma cebola; 3309 RE 00 - Pique a salsa e a restante cebola; - Prepare o molho vinagrete; - Corte o polvo em pedaços pequenos; - Misture o polvo com a salsa e a cebola picada; - Tempere com o molho vinagrete e emprate. CFPSA 21  C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Pézinhos de Coentrada INGREDIENTES Pézinhos de porco + 3kg Coentros 1 molho Alho 2 dentes Banha 30 g Farinha 3 c. sopa Colorau 3 c. chá Vinagre 3 c. chá Sal q.b. Água q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO - Chamusque, limpe e lave várias vezes em água fria, os pézinhos de porco; - Corte os pézinhos pelos tornozelos, salgue-os e deixe-os repousar durante 24 horas; - Lave e escalde os pézinhos, para lhes retirar o sal e ficarem devidamente limpos; - Coza até a carne se separar facilmente dos ossos maiores, não deixando cozer demais; - Retire a carne, coe o caldo e reserve separadamente; - Pise no almofariz os coentros, os alhos e um pouco de sal; - Derreta a banha numa caçarola, adicione a papa anteriormente preparada e deixe refogar; CFPSA - Adicione a farinha previamente dissolvida em água; - Acrescente os pézinhos, quando levantar fervura, devendo estes ficar cobertos com o caldo reservado; - Tempere com o colorau e vinagre ou gotas de limão; - Rectifique o sal; - Salpique com os coentros picados e sirva no prato de petisco bem quente. SUGESTÃO: Este petisco normalmente é acompanhado com triângulos de pão frito. 22  C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Ovos Mexidos com Espargos INGREDIENTES Espargos verdes 2 molhos Ovos 15 unid. Manteiga 100 g Alhos secos 3 dentes Azeite 1 dl Água q.b. Sal q.b. Pimenta q.b. 3309 RE 00 MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza os espargos em água temperada com sal; - Pique o alho; - Salteie os espargos em azeite e alho; - Tempere com sal e pimenta; - Bata os ovos; - Faça ovos mexidos com manteiga; - Envolva os espargos com os ovos e emprate. CFPSA 23  C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Salada de Feijão-Frade INGREDIENTES Feijão frade 700 g Cebolas 2 Salsa 1 ramo Vinagrete q.b. Sal q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza o feijão frade; - Prepare o molho vinagrete; - Pique a cebola e a salsa; - Depois de cozido escorra o feijão; - Tempere com vinagrete, a cebola e a salsa; - Rectifique os temperos; - Emprate a gosto. CFPSA 24  C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Amêijoas à Bulhão Pato INGREDIENTES Amêijoa 2,5 kg Azeite 2,5 dl Alhos secos 8 dentes Limões 4 unid. Coentros 1 molho Louro 2 folhas Sal q.b. Pimenta q.b. 3309 RE 00 MÉTODO DE CONFECÇÃO - Lave as amêijoas - Esmague o alho; - Espreme o limão 2 unidades de limão e reserve o sumo; - Corte o restante limão em gomos; - Pique grosseiramente os coentros; - Aloure o alho e o louro em azeite; - Junte a amêijoa; - Adicione metade dos coentros e tempere com sal e pimenta; CFPSA - Refresque com o sumo de limão; - Agite o sauté e tape até a amêijoa abrir; - Emprate, polvilhe com os restantes coentros e decore com os gomos de limão. 25  C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Estopeta de Atum INGREDIENTES Atum fresco 1,5 kg Cebola 400 g Tomate 1 kg Pimentos 300 g Manteiga 150 g Azeite 3 dl Vinagre 1,5 dl Sal q.b. Pimenta q.b. Água q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza o atum em água temperada com sal; - Corte a cebola em rodelas finas; - Corte os pimentos em juliana; - Corte o tomate em gomos finos; - Lasque o atum; - Misture todos os ingredientes; CFPSA - Tempere com azeite, sal, pimenta e vinagre. 26  C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Salada de Orelha INGREDIENTES Orelha de porco 4 (180 g cada) Alho 4 dentes Coentros 1 molho Azeite 1 dl Vinagre 0,5 dl Sal q.b. Pimenta q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO 3309 RE 00 - Chamusque, lave e raspe as orelhas de porco; - Dê uma cozedura às orelhas, em água temperada com sal; - Retire, escorra bem e grelhe as orelhas; - Corte em pedacinhos as orelhas e coloque na travessa; - Lave e pique muito bem os alhos e os coentros; - Salpique as orelhas com os alhos e os coentros, regue com azeite e vinagre e tempere com sal e pimenta; - Mexa bem e sirva quente ou frio, sobre folhas de alface. CFPSA SUGESTÃO: Geralmente é servido como petisco, no entanto pode ser acompanhado com batata cozida. Neste caso deve aumentar a quantidade de orelha de porco. 27  C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Perdiz com Molho Vilão INGREDIENTES Perdizes 5 unid. Salsa 1 molho Presunto 250 g Azeite 5 dl Vinagre 2 dl Sal q.b. Pimenta q.b. Água q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza a perdiz com o presunto em água; - Corte a perdiz ao meio; - Grelhe a perdiz; - Separe o peito das pernas; - Pique a cebola e a salsa; - Prepare o molho com azeite, vinagre, cebola, sal, salsa e pimenta; - Emprate e deite o molho sobre a perdiz; CFPSA 28  C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Omeleta à Cultivador INGREDIENTES Ovos 20 unid. Alcachofras em lata 400 g Batata 200 g Tomate 400 g Manteiga 200 g Óleo q.b. Água q.b. Sal q.b. Pimenta q.b. 3309 RE 00 MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza a batata com pele em água temperada com sal; - Pele a batata; - Corte a batata, o tomate e as alcachofras em jardineira; - Salteie os legumes em manteiga; - Bata os ovos com sal e pimenta (2 ovos por pessoa); - Faça as omeletas com manteiga; - Faça um corte longitudinal na omeleta abrindo uma pequena cavidade e recheie com os legumes. CFPSA 29  C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Tomates Recheados com Atum INGREDIENTES Tomate 10 Cebolas 2 Atum 1 lata (500 g) Maionese ou vinagrete q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO - Retire a tampa ao tomate; - Com a ajuda de 1 colher de sopa, retire o miolo do tomate e corte em cubos; - Pique a cebola; - Misture o atum o tomate e a cebola; - Decore a gosto; - Sirva com maionese ou vinagrete. CFPSA 30  C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Pastelão de Broa INGREDIENTES Broa 250 g Ovos 5 Salsa q.b. Sal q.b. Azeite q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO 3309 RE 00 - Esfarele a broa; - Misture os ovos, a salsa picada e a broa esfarelada; - Tempere com sal; - Numa frigideira, coloque um pouco de azeite e junte o aparelho da broa; - Espalme e deixe alourar dos dois lados, virando como se fosse uma tortilha; - Decore a gosto. Nota: Pode adicionar cebola picada, salteada em azeite e azeitonas pretas picadas. CFPSA 31  C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Pipis INGREDIENTES Miúdos de frango* 2,5 kg Alho 4 dentes Cebola 400 g Azeite 0,5 dl Vinho branco 2,5 dl Colorau 2 c. sopa Louro 2 folhas Vinagre q.b. Sal q.b. Pimenta q.b. Piripiri q.b. * (moelas, fígados, patas, rins, pescoços e corações) MÉTODO DE CONFECÇÃO - Amanhe os miúdos de frango e lave-os em água com vinagre. - Refogue o alho e a cebola, previamente picados, no azeite em lume brando. - Adicione as moelas e deixe alourar. - Refresque com vinho branco, onde se dissolveu previamente o colorau. - Tempere com sal, pimenta, louro e piripiri. - Tape a caçarola e deixe cozinhar em lume brando. CFPSA - Adicione os restantes miúdos. - Regue de vez em quando, com pequenas quantidades de água. - Retire do lume quando terminar a cozedura. - Sirva decorado com pickles. 32  C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Salada à Moda de Nisa INGREDIENTES Alface 2 unid. Tomate 500 g Cebola 200 g Atum (enlatado) 400 g Azeitonas pretas 200 g Ovos 5 unid. Molho vinagrete 2,5 dl Sal q.b. Água q.b. 3309 RE 00 MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza os ovos em água temperada com sal; - Prepare o molho vinagrete; - Ripe a alface; - Escorra o atum; - Corte a cebola em rodelas; - Corte o tomate e os ovos em gomos; - Misture a alface, o atum, o tomate e a cebola; CFPSA - Tempere com o molho vinagrete; - Emprate a salada; - Decore com as azeitonas e os gomos de ovo. 33  C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Massada de Marisco INGREDIENTES Massa riscada 750 g Camarão 1 kg Miolo de amêijoa 300 g Miolo de mexilhão 300 g Caldo americano 0,5 l Natas 2 dl Brandy 1 dl Tomate 300 g Coentros 10 pés Cebola 200 g Manteiga 100 g Óleo q.b. Sal q.b. Pimenta q.b. Pimenta em grão q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza o camarão em água temperada com sal e pimenta em grão; - Prepare o caldo americano; - Coza a massa “al dente” em água temperada com sal e óleo; - Prepare tomate concassé; - Pique a cebola e os coentros separadamente; - - - - - - - CFPSA Descasque o camarão; Corte em pedaços o camarão e o mexilhão; Puxe a cebola em manteiga; Adicione os mariscos e o tomate; Flambeie com o brandy; Junte a massa e as natas; Rectifique os temperos; - Emprate e polvilhe com os coentros; 34  C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Cocktail de Marisco INGREDIENTES Camarão “s” 70 unid. Alface grande 1 Molho cocktail 5 dl Sal q.b. Pimenta em grão q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza o camarão com a água, o sal e a pimenta em grão; - Retire o camarão e arrefeça-o em água com gelo; 3309 RE 00 - Descasque o camarão, deixando o rabo; - Corte a alface em juliana; - Prepare o molho cocktail; - Numa taça coloque a alface cortada em juliana; - Disponha o molho cocktail e o camarão; - Emprate a gosto. CFPSA 35  C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Salada de Abacate INGREDIENTES Abacate 5 Limões 2 Vinagrete q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO - Descasque o abacate, retire o caroço e lamine; - Regue com sumo de limão para não oxidar; - Sirva com molho vinagrete e decore a gosto. Nota: Se regar o abacate assim que o fatiar com o molho vinagrete não necessita do sumo de limão. CFPSA 36  C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Folar de Valongo INGREDIENTES Farinha de trigo 500 g Fermento de padeiro 30 g Água tépida 1,5 dl Gemas de ovo 5 Margarina 75 g Presunto 150 g Salpicão 150 g Sal q.b. Chouriço de carne q.b. 3309 RE 00 MÉTODO DE CONFECÇÃO - Dissolva o fermento na água tépida; - Num alguidar, deite a farinha; - Abra-lhe uma cavidade ao meio e deite aí o fermento, 4 gemas, a margarina derretida e uma pitada de sal; - Amasse tudo muito bem até ficar com a consistência de massa de pão e, se necessário, junte um pouco de água; - Bata bem a massa; - Cubra com um pano e deixe levedar em local aquecido; - Depois de levedar, espalme-a no sentido do comprimento, polvilhando com farinha sempre que necessário para não pegar; CFPSA - Por cima, espalhe fatias finas de salpicão e de presunto. Enrole em forma de rolo e depois una-lhe as pontas em forma de coroa; - Coloque no tabuleiro polvilhado com farinha e deixe levedar de novo.; - Pincele a superfície com gema de ovo, por cima disponha umas rodelas de chouriço e leve a cozer em forno médio. 37 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Chouriço Assado INGREDIENTES Chouriço 5 MÉTODO DE CONFECÇÃO - Dê pequenos golpes no chouriço e leve ao forno a 200º C. Nota: Pode assar o chouriço com álcool numa assadeira apropriada. CFPSA 38  C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Sapateira Gratinada à Ponta de Sagres INGREDIENTES Sapateira 5 unid. Camarão 500 g Amêijoa 500 g Cerveja 5 c. sopa Molho maionese 0,5 l Pickles 250 g Coentros 10 pés Aguardente de medronho q.b. Pão ralado q.b. Pimenta em grão q.b. Sal q.b. 3309 RE 00 Pimenta q.b. Água q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza os mariscos separadamente em água temperada com sal e pimenta em grão; - Prepare o molho maionese; - Pique os pickles e os coentros; CFPSA - Descasque os mariscos, reservando a carapaça da sapateira; - Misture todos os ingredientes; - Adicione a cerveja, o medronho, sal e pimenta; - Recheie as carapaças das sapateiras com este aparelho; - Polvilhe com pão ralado; - Gratine na salamandra. 39  C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Cabeça de Xara INGREDIENTES Cabeça de porco s/ossos + 2,5 kg Cebolas 500 g Alho 6 dentes Salsa 1 ramo Água +2 l Vinagre 1 dl Vinho branco 4 dl Sal q.b. Salva q.b. Manjerona q.b. Pimenta em grão q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO - Chamusque, raspe, lave e salgue durante 48 horas a cabeça do porco; - Lave bem a cabeça do porco para retire o sal e corte em pedaços grossos; - Descascar e lave a cebola e corte grosseiramente; - Coloque no tacho os pedaços da cabeça, a cebola, o alho esmagado, a pimenta, a salsa, a salva e a manjerona; - Regue com uma mistura de água, vinagre e vinho (sendo 1 parte de vinagre, 4 partes de vinho e 2 partes de água); - - - - - CFPSA Leve ao lume e cozer até a carne se separe facilmente dos ossos; Retire e desossar a carne e corte em bocados pequenos; Envolva a carne no pano e atar as pontas com um fio forte ficando com a forma de um queijo; Prense com um peso (ex: pedra), durante 24 horas; Corte em fatias, disponha no prato e sirva. 40  C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Prato de Mariscos ao Natural INGREDIENTES Sapateira 3 unidades Amêijoa 1 kg Burriés 1 kg Berbigão 1 kg Camarão 1 kg Lagostins 1 kg Limão 5 Sal q.b. Pimenta em grão q.b. Gelo moído q.b. 3309 RE 00 MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza os mariscos separadamente em água, sal e pimenta em grão; - Corte o limão em gomos; - Emprate o marisco sobre o gelo; - Decore a gosto. CFPSA 41  C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Lulas com Coentros INGREDIENTES Lulas 1,7 kg Limões 5 Coentros 1 molho Azeite 3 dl Alface 2 Alho 1 cabeça Sal q.b. Pimenta q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO - Limpe as lulas e corte às rodelas; - Prepare as folhas de alface; - Pique o alho e os coentros; - Esprema os limões - Misture o alho, os coentros, o sal, a pimenta, o azeite e o sumo de limão; - Tempere as lulas com uma parte da marinada; - Grelhe as lulas - Envolva as lulas na restante marinada; - Emprate a gosto. CFPSA 42 CFPSA  CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR SEDE Avenida 25 de Abril, nº 22 1679-015 - PONTINHA Tel. 214 789 500 Fax. 214 796 120 APARTADO 308 1679-901 PONTINHA Delegação Norte Pç. Gen. Humberto Delgado, 325 -2º 4000-288 Tel. 222 007 353 Fax. 222 008 749 Delegação Centro Zona Industrial da Pedrulha 3000-317 Coimbra Tel. 239 493 709 Fax. 239 822 191 Delegação Sul Zona Industrial de Loulé CFPSA Lote 41- R/C DTº 8100-272 Loulé Tel. 269 400 160 Fax. 269 400 169 www. c f p s a. pt e-mail: [email protected] Nº VERDE: 800 222 210 Centro Protocolar entre: