Cours sur les Allergies et Intolérances Alimentaires (20/09/2024)

ALIMENTATION ET PATHOLOGIES EN LIEN AVEC L’ALIMENTATION Allergies, V. Micard, Institut Agro Montpellier Intolérances 20/09/2024...

ALIMENTATION ET PATHOLOGIES EN LIEN AVEC L’ALIMENTATION Allergies, V. Micard, Institut Agro Montpellier Intolérances 20/09/2024 1  Définition ALLERGIE ALIMENTAIRE et prévalence 20/09/2024 2  ALLERGIE ALIMENTAIRE-Définition Réaction adverse à une substance d’origine alimentaire (allergène) normalement non dangereuse (≠ bactéries, toxines...) impliquant le système immunitaire ≠ intolérance ou fausse allergie 20/09/2024 3  NE PAS CONFONDRE Manifestations cliniques d’hypersensibilité Allergiques* Non allergiques Miment cliniquement des réactions allergiques sans répondre à un mécanisme Ig-E dépendantes Non Ig-E dépendantes immunitaire La + fréquente: 90% des allergies èIntolérances Ex: intolérance au lactose; aliments *: mécanisme immunologique démontré histaminolibérateur; sulfites 20/09/2024 1 même aliment peut provoquer une allergie IgE ou non médiée 4  ALLERGIE-Prévalence 20/09/2024 5  ALLERGIE-Incidence sexe et âge 20/09/2024 6  ALLERGIE CHEZ LES ENFANTS 20/09/2024 7 20/09/2024 8  AUGMENTATION ALLERGIE ¡ Meilleure détection? ¡ Auparavant: Sous estimation prévalence? (allergies déclarées/testées) (21%/4,4%)*: diagnostic indispensable! ¡ Age maternel primipare >30 ans ¡ Flore bactérienne § Mode de délivrance (césarienne/voie basse) § Allaitement maternel diminue/laits infantiles § Antibiothérapie § Diversification alimentation trop rapide et trop précoce? § Théorie hygiéniste? ¡ Pollution (augmentation prévalence aux pneumoallergènes)** ¡ Elargissement gamme de produits alimentaires (naturels ou transformés); contaminants alimentaires (allergènes masqués) 20/09/2024 http://www.ciriha.org/index.php/allergies-et-intolerances/gen 9 20/09/2024 10 ¡ Chez les nourrissons à haut risque, des données concluantes indiquent que l’introduction précoce d’aliments allergènes (vers l’âge de six mois, mais pas avant l’âge de quatre mois) peut prévenir les allergies alimentaires courantes, notamment les allergies aux arachides et aux œufs. ¡ Lorsqu’un aliment allergène a été introduit, il est important d’en maintenir une ingestion régulière (p. ex., quelques fois par semaine) pour maintenir la tolérance. ¡ Il est possible d’introduire les aliments allergènes courants sans faire de pause de quelques jours entre chaque nouvel aliment. ¡ Par ailleurs, le risque d’une grave réaction lors de la première exposition est très faible chez le nourrisson. 20/09/2024 11  IMPACT ÉCONOMIQUE ALLERGIE ¡ C o û t s d i re c t s § Ex: Rhinite allergique: 1,29 milliards d’€en Europe Belhassenet al, 2017 ¡ C o û t s i n d i re c t s : a b s e nt é i s m e , b a i s s e p ro d u c t i v i t é e t d e l a p e r fo r m a n c e § Ex: Allergies responsables de >100 millions de journées d’absentéisme en milieux professionnel et scolaire en Europe chaque année EAACI ¡ C o û t t o ta l § Ex de l’asthme en France estimé à 1,5 milliards d’€Laforest et al, 2011 20/09/2024 12  ALLERGIES Mécanimes et ALIMENTAIRES symptômes 20/09/2024 13  Granulocytes basophiles Riches en histamine L’arme est chargée Réaction d’hypersensibilité Les symptômes apparaissent 20/09/2024 14  ANAPHYLAXIE La survenue d’au moins deux symptômes dans les minutes, parfois dans l’heure, plus rarement dans les deux heures suivant la prise d’un aliment 20/09/2024 15 http://www.hug-ge.ch/sites/interhug/files/structures/enfant_et_adolescent/documents/allergie_alimentaire.pdf  ALLERGIES pathologies graves voire mortelles ¡Gravité en augmentation ¡Aliments impliqués en hausse ¡Allergies croisées en augmentation 20/09/2024 16  AUGMENTATION DES ALLERGIES EN FRANCE 17 Don: A. Chiriac CHU ADV MTP 20/09/2024  F R É Q U E N C E R E L AT I V E D E 7 TA B L E AU X C L I N I Q U E S DA N S L ' E N S E M B L E D E S FO R M E S C L I N I Q U E S S E LO N L ' Â G E ( 1 41 6 C A S ) Dermatite atopique Choc anaphylactique Don A. Chiriac 20/09/2024 18  ALLERGIES LES PLUS RÉPANDUES CHEZ LES ALLERGIQUES EN FRANCE - 2024 20/09/2024 19  ALLERGIES Les allergènes ALIMENTAIRES q Tous les aliments (protéines) devraient être susceptibles de provoquer une allergie mais 1500 allergènes sur 2,8 millions de protéines connues q Dans la pratique, on observe des allergènes majeurs q Différents en fonction de: -Age -Situation géographique (habitudes alimentaires) 20/09/2024 20  LES ALLERGÈNES ALIMENTAIRES 20/09/2024 21  LES ALLERGÈNES MAJEURS 20/09/2024 22  ALLERGIES CROISÉES ¡ Manifestations cliniques dues à des allergènes différents sans qu’il y ait eu au préalable de sensibilisation ¡ Liées à une homologie immunochimique (Homologies de séquences protéiques et de structure)entre les allergènes qui peuvent être d’espèces taxonomiques très éloignées ¡ Les plus classiques: § Aliments-pneumoallergènes § Pollen de bouleau et fruits de rosacées (pommes, poires, fraises, framboise, pêches) § Aliment-Latex § Banane, avocat, châtaigne, kiwi § Aliment-Aliment § Arachide et légumineuse (tests cutanés mais rarement démontré en TPO) 20/09/2024 23  ALLERGIES Règlementation ALIMENTAIRES 20/09/2024 24  ALLERGÈNES ET ÉTIQUETAGE https://www.economie.gouv.fr/allergenes-indiques-sur-produits-alimentaires-a-partir-1er-juillet 20/09/2024 25  ALLERGÈNES ET ÉTIQUETAGE ¡ Denrées préemballées: liste allergènes sur étiquette. ¡ Denrées non préemballées (cantines, restaurants, traiteurs rayons à la coupe des hypermarchés et supermarchés…) : indication écrite présence allergènes, sans que le consommateur n’ait à en faire la demande. L’ E t a t f r a n ç a i s a c h o i s i d e l a i s s e r l e l i b r e c h o i x a u x o p é r a te u r s d ’ u t i l i s e r l e s y s t è m e q u i l e u r c o nv i e n t l e m i e u x e t l e u r p e r m e t , d e l a f a ç o n l a p l u s s i m p l e , d e r e m p l i r c e t te o b l i g a t i o n. ¡ Produits en vue d’une consommation immédiate: information signalée à proximité immédiate de l’aliment (ex : vitrines des traiteurs, boucheries...). 20/09/2024 26  LISTE DES ALLERGÈNES À ÉTIQUETER (RÉVISION PÉRIODIQUE) >10mg/l Idem 2016 20/09/2024 27 20/09/2024 28 Ingrédients à part entière Traces ou présence éventuelle (contamination croisée) 29 20/09/2024  Pas si facile de s’y retrouver pour un consommateur non averti sans étiquetage 20/09/2024 30  ALLERGIES Tests et traitements ALIMENTAIRES 20/09/2024 31  DIAGNOSTIC ¡ Le diagnostic de l’AA IgE dé p endante se dé c ompose sché m atiquement en trois é t apes : 1) L’interrogatoire qui retracera l’histoire clinique 2) les tests in vivo qui demeurent les plus utilisés par les cliniciens (Prick-tests cutanés) 3) Les tests in vitro correspondant au dosage des IgE spécifiques. 4) L’exploration pourra être complé́ t ée sur le plan biologique par des tests d’activation cellulaire. 20/09/2024 32  20/09/2024 33 Dupont , CIAG,2016  DIAGNOSTIC ALLERGIE IgE-MÉDIÉE ¡ Ces tests montrent la présence d’IgE spécifique et donc la sensibilisation à l’aliment ¡ Mais la sensibilisation n’est pas l’allergie ¡ Il faut corréler le test à la clinique (symptômes) ¡ Allergie: test de provocation orale (TPO) 20/09/2024 34  TPO ¡ Seuls tests permettant de diagnostiquer une allergie alimentaire IgE médiée ¡ Si positifs: régime éviction ¡ Détermination de la dose réactiogène ¡ Réalisé en double aveugle ¡ Ces tests sont ré a lisables en milieu hospitalier dans des structures dé d ié e s. 20/09/2024 35  20/09/2024 36 http://www.hug-ge.ch/sites/interhug/files/structures/enfant_et_adolescent/documents/allergie_alimentaire.pdf  A LA RECHERCHE D’UNE ALTERNATIVE THÉRAPEUTIQUE ¡ Induire la tolérance alimentaire § Exposer l’enfant à de faibles qtés allergènes et augmenter les doses § Par voie sublinguale (intéressante en début de thérapie mais ne permet pas d’augmenter les doses) § Par voie orale ¡ Technique dangereuse en cours d’expérimentation (études cliniques) § En 2004: lait : 72% des sujets pouvaient tolérer une dose de 200 ml de lait de vache § En 2007: Œuf: dose d’entretien de 0,3g possible § En 2009: arachide: dose d’entretien de 1,8g ¡ A faire au CHU Nutrition Infos N°50-51 novembre 2016, p21-23 20/09/2024 37  ALLERGIES E t t r a i te m e n t s te c h n o l o g i q u e s ALIMENTAIRES 20/09/2024 38  ALLERGIE ET TRAITEMENTS TECHNOLOGIQUES ¡ Formulation ¡ Traitements technologiques modifiant la structure de la protéine § Procédés mécaniques (texturation extrusion) § Procédés de séparation (extraction-purification) (isolat/concentrat) § Procédés thermiques (Chauffage, séchage) § Hautes pressions § Irradiation § Réactions biochimiques, hydrolyses ¡ Stockage 20/09/2024 39  ALLERGIE BLANC D’ŒUF TRAITEMENT THERMIQUE/PROCÉDÉ 4 Protéines Allergènes majeurs du blanc d’oeuf : ovomucoïde11% - ovalbumine54% - ovotransferrine12% - lysozyme3.5% 38 sujets allergiques (Test de Provocation Orale en double aveugle positif au BO lyophilisé) TPO BO chauffé 90°C-60min 17 TPO + (45%) 21 TPO - (55%) + de la moitié tolèrent le ->TPO avec BO dépourvu d’ovomucoïde blanc d’œuf très cuit et chauffé 90°C-60 min 1 TPO + (3%) 16 TPO - (42%) Urisu et al. (1997) JACI,100,171 40 20/09/2024 Prêt C. Brossard, INRA Nantes  TRAITEMENTS CHIMIQUES aliments Larré, CIAG, 2016 20/09/2024 41  Cas d’allergie à des glutens modifiés par un traitement technologique Une patiente: Allergie alimentaire (choc anaphylactique) à une tranche de poulet reconstitué contenant un ‘isolat de blé’ bien que cette patiente tolère le pain ®IgE dirigés contre ‘l’isolat’: gluten désamidé : néoépitopes 14000,0 12000,0 a 10000,0 b gliadines 8000,0 g 46 intensité 6000,0 wr 4000,0 wl 2000,0 Fpm gluténines 0,0 HPM ss Ag Glut des 1h LTP Protéines de Alb/glob LTP HPM Albuline-globulines transport des Fpm Alb/glob w l w r Gluten désamidé Glut des 1h lipides g 46 b a 1 blanc ss Ag antigènes 20/09/2024 42  TRAITEMENTS THERMIQUES Larré, CIAG, 2016 20/09/2024 43  SOJA: A CHAQUE TECHNOLOGIE APPLIQUÉE À UN ALIMENT CORRESPOND UN PROFIL ALLERGÉNIQUE l ré rcia xt u tile m e te an m ja inf co so de ré oja ja xt u Analogue de viande es so s e d e ine ja t La it td té So L ai Pr o Augmentation protéines 31-34 et 38 kDa 20/09/2024 44  HYPERSENSIBILITÉ Anciennement ALIMENTAIRES NON Intolérances alimentaires ALLERGIQUES 20/09/2024 45  CLASSIFICATION DES RÉACTIONS ADVERSES AUX ALIMENTS Fausses allergies 20/09/2024 46  FAUSSE ALLERGIE INTOLÉRANCE DE TYPE PHARMACOLOGIQUE ¡Ingestion d’aliments riches en histamine ou autres amines (tyramine) § Riches en histamine: Aliments fermentés (Fromages, choucroute), vins, aliments fumés, conserves de poissons, poissons frais, crustacés § Riches en tyramine: fromage, chocolat ¡Ingestion d’aliments contenant des substances histamino-libératrices activant les mastocytes par un mécanisme non immunologique § Fraise, tomate, blanc d’œuf, crustacé 20/09/2024 47  INTOLÉRANCE ALIMENTAIRE Lactose ENZYMATIQUE 20/09/2024 48  LE LACTOSE Principal glucide du lait : 5% chez bovins, 7% chez humains Disaccharide de glucose et galactose liés par une liaison ß 1-4. Non absorbable directement par muqueuse intestinale : doit être scindé en monosaccharides. L’hydrolyse du lactose réalisée par enzyme spécifique : lactase. https://lookfordiagnosis.com/mesh_info.php?term=lactase&lang=1 20/09/2024 49  20/09/2024 50 http://www.professionsante.ca/files/2012/05/LAP63_001-004.pdf  LA LACTASE, ENZYME DIGESTIVE Bordure en brosse entérocytes de muqueuse intestinale. Activité lactasique maximale chez enfants nés à terme. Expression hétérogène le long de la villosité 20/09/2024 Gradient d’expression dans le tube le long du tractus digestif 51  DÉFICIENCE EN LACTASE INTESTINALE Conduit à une Intolérance au lactose. Elle peut être: Congénitale (dès le 1er jour de la vie) Primaire ou acquis; “lactase non persistante ou hypolactasique” Secondaire ou temporaire: indirecte et consécutive à d’autres pathologies du tube digestif. 20/09/2024 52  DÉFICIENCE CONGÉNITALE EN LACTASE Extrèmement rare, héréditaire, transmise sur un mode récessif. Liée à un dysfonctionnement du gène de la lactase : absence complète de lactase au niveau des bordures entérocytaires à individus alactasiques. Diagnostic chez le nouveau né. Eviction totale de lactose durant le reste de l’existence des individus. http://ghr.nlm.nih.gov/gene/LCT 20/09/2024 53  HYPOLACTASIE : DÉFICIT PRIMAIRE EN LACTASE Apparaît après le sevrage Contrairement au déficit congénital, l’enzyme est exprimée au niveau des entérocytes, mais niveau d’activité fortement diminué chez adulte : 10-20% du niveau initial chez le nourrisson. Transmise héréditairement sur un mode récessif. Apparait tôt chez certaines populations dès 2 ans en Afrique et en Asie Dès 6-8 ans Japon Dès 10-15 ans Finlande 20/09/2024 54  RÉPARTITION DE L’INTOLÉRANCE AU LACTOSE DANS LE MONDE. 20/09/2024 55 https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/67/Laktoseintoleranz-1.svg/550px-Laktoseintoleranz-1.svg.png HYPOLACTASIE : DÉFICITIENCE PRIMAIRE EN LACTASE § Hypolactasie après sevrage (populations adultes non consommatrices de lait). § Répartition de l’hypolactasie adulte dans les populations appartenant à différents groupes ethniques (Sahi, 1994). Groupes ethniques intolérance au lactose (%) Africains 95-100 Indiens 90-100 Asiatiques 90-95 Américains (population native) 70-90 Américains (d’origine africaine) 70-80 Population du bassin méditerranéen 60-75 Américains (d’origine européenne) 10-15 Européens du Nord 5-10 20/09/2024 Lait, nutrition et santé. Gérard Debry, 2001. 56  DÉFICIENCE SECONDAIRE EN LACTASE Fragilité de la lactase : position sur face externe de la bordure en brosse en contact direct avec contenu intraluminal. Déficit en lactase induit par facteur perturbant intégrité de la muqueuse intestinale, même superficiellement : intolérance au gluten / maladie coeliaque allergie aux protéines du lait infection parasitaire malnutrition protéino-énergétique pathologie inflammatoire chimiothérapie, radiothérapie... phénomène entièrement réversible 20/09/2024 Lettre scientifique et pratique de Syndifrais n°4. Octobre 2014. 57  CONSÉQUENCES PHYSIOLOGIQUES DES DÉFICITS EN LACTASE Lactose n’est plus hydrolysé, présent dans la lumière intestinale. Pouvoir osmotique du lactose à transfert d’eau. Lactose métabolisé par flore bactérienne du côlon à production d’AGV et gaz (dont H2). 20/09/2024 58 http://www.bourgeoisessence.org/lactose-intolerance-3/  ABSORPTION INTESTINALE DU CALCIUM Individus hypolactasiques évitent de consommer du lait à apport en calcium insuffisant à ostéoporose s’aggravant avec l’âge. Développement ostéoporose chez sujets hypolactasiques peut venir : d’un apport en calcium trop faible d’une diminution de l’absorption du calcium par l’intestin (Cochet et al., 1983) http://www.aloemagazine.com/forever-calcium-nouvelle-formule/ 20/09/2024 http://www.vendee.fr/Territoire-et-environnement/Alimentation/22595-Alimentation-et-sante/L-osteoporose 59  DIAGNOSTIC DE L’INTOLÉRANCE AU LACTOSE Auto-diagnostic : consommation à jeun de 1 à 2 verres de lait et obser vation de l’apparition des symptômes. Ou éviction de la diète durant 2 semaines et obser vation de la persistance ou disparition des symptômes. Le médecin est le seul à pouvoir émettre un diagnostic définitif après la réalisation d’autres tests pour confirmer ou infirmer l’intolérance : Breath Hydrogen Test Test de tolérance au lactose Test génétique : uniquement pour intolérance au lactose primaire. Peu utilisé. http://www.vulgaris-medical.com/blog-sante/et-si-parlait-naturopathie/les-produits-laitiers-ne-sont-pas-nos-amis-pour-la-vie 20/09/2024 60  DIAGNOSTIC : BREATH HYDROGEN TEST H2 (ppm) Temps (minute) http://www.med.monash.edu.au/ehcs/services/breathtesting/whatisbreathtesting.html 20/09/2024 61  DIAGNOSTIC : TEST DE TOLÉRANCE AU LACTOSE On peut aussi suivre la glycémie (hydrolyse lactose) http://www.sqbc.qc.ca/home/tiki-read_article.php?articleId=3 20/09/2024 62  TOLÉRANCE, INTOLÉRANCE ET ADAPTATION Activité résiduelle de lactase intestinale, variable d’un individu à l’autre. dose maximale à déterminer pour chacun (intolérants pour des doses de 3g à 50g) Atténuer ou faire disparaître les symptômes : Ingérer quantités limitées de lactose Choisir la source (Lait : boisson la moins tolérée) Fromages égouttés: perte (lactosérum)+lactose restant métabolisé par les bactéries (affinage). Yaourt : vidange gastrique plus lente et hydrolyse enzymatique du lactose par bactéries lactiques. lactose administré en présence d’autres aliments, surtout solides (pas de consommation à jeun) Délactosé aliment ou consommer de la lactase Lait délactosé ( ß-galactosidase exogène purifiée) mais altération qualité des protéines du lait comprimés lactases ou bactéries vivantes 20/09/2024 63  INGÉRER DE LA LACTASE Pillules de lactase. A consommer 30 minutes avant un repas “à risques”. Consommation quotidienne ou de façon exceptionnelle (restaurant, invitations...). Lactase principalement synthétisée à partir d’Aspergillus oryzae. Comprimés de lactase à mâcher Pilule à avaler 20/09/2024 64 http://www.sanslactose.com/fr/produits-de-lactase/  PRODUITS DÉLACTOSÉS Laits, fromages, crèmes, beurres, yaourts... Achats en ligne ou dans de nombreuses grandes surfaces. Ajout de lactase dans les produits hydrolyse le lactose, alors présent en plus faible quantités. 20/09/2024 65 http://www.sanslactose.com/fr/  PRODUITS DE SUBSTITUTION “Laitages” végétaux de plus en plus nombreux sur le marché : principalement laits, crèmes et margarines. Peu de substituts de fromage. Enrichis en vitamine D et Calcium Conduit à autre problème fréquemment cité : forte consommation de soja sur la santé et l’environnement. 20/09/2024 66 http://www.sanslactose.com/fr/  CONCLUSION 20/09/2024 67  ENJEUX DE RECHERCHE ALLERGIE ET INTOLÉRANCE ¡ Comprendre les mécanismes de ces pathologies ¡ Pour les allergies: comprendre pourquoi une protéine est allergène: § Liée à la protéine elle même (structure 3D)? § Mal digérée-stabilité à la dégradation Absorption ou réaction avec la muqueuse intestinale? Capacité à stimuler la réponse immunitaire Lien avec la production-le process Peut-on prédire l’allergénicité de la protéine? Tenir compte de l’arrivée dans notre alimentation de nouvelles protéines Comment mesurer l’allergénicité (in vitro, avec des sérums humain, in vivo méthodes de référence?) 20/09/2024 68