Економіка ресторанів PDF

ЕКОНОМІКА РЕСТОРАНІВ Бовш Людмила Андріївна, к.е.н., доц. каб. А521  Література: Економіка готельно-ресторанного господарства : навч. посібник /С. А. Александрова, Л. В. Оболенцева, В. Ю. Світлична ; Харків. нац.ун-т міськ. госп-ва ім....

ЕКОНОМІКА РЕСТОРАНІВ Бовш Людмила Андріївна, к.е.н., доц. каб. А521  Література: Економіка готельно-ресторанного господарства : навч. посібник /С. А. Александрова, Л. В. Оболенцева, В. Ю. Світлична ; Харків. нац.ун-т міськ. госп-ва ім. О. М. Бекетова. – Харків : ХНУМГ ім. О. М. Бекетова, 2022. – 142 с. URL: Економіка готельно-ресторанного бізнесу. Навчальний посібник / Басюк Т.П., Керанчук Т.Л.-К.:НУХТ, 2018.-360с. Економіка готелів та ресторанів: конспект лекцій для студентів спеціальності 241 «Готельно-ресторанна справа» першого (бакалаврського) рівня вищої освіти всіх форм навчання / Уклад. Н. В. Якименко-Терещенко, В. О. Александрова. – Харків: НТУ «ХПІ», 2022. – 94 с. Бовш Л.А., Бойко М.Г., Босовська М.В., Ведмідь Н.І., Кулик М.В., Охріменко А.Г. Підручник «HORECA. Економіка» / за науковою ред. Анатолія Мазаракі. – Київ: ДТЕУ, 2024. URL: https://docs.google.com/document/d/18B- CoTjgRpFDi4W0QOybAHjd7tYB087M/edit?usp=sharing&ouid= 102899623169158189112&rtpof=true&sd=true  Структура дисципліни: 1 семестр: 28 лекцій, 28 практичних занять іспит  Тематика дисципліни: Модуль 1. Ресторанний бізнес як складова сфери HoReCa Тема 1. Економічна діяльність суб’єктів ресторанного бізнесу Тема 2. Соціально-економічні умови функціонування ресторанів Модуль 2. Планування операційної діяльності суб'єктів ресторанного бізнесу Тема 3. Планування операційної діяльності ресторанів Тема 4. Продукція та товарооборот суб’єктів ресторанного бізнесу Тема 5. Виробнича програма суб’єктів ресторанного бізнесу Тема 6. Витрати суб’єктів ресторанного бізнесу. Собівартість ресторанної продукції та послуг кейтерингу Тема 7. Ціноутворення на ресторанну продукцію та послуги кейтерингу Тема 8. Доходи, прибутки та рентабельність Тема 9. Податки та оподаткування суб’єктів ресторанного бізнесу Модуль 3. Ресурсне забезпечення економічної діяльності ресторанів Тема 10. Матеріальні ресурси Тема 11. Нематеріальні ресурси Тема 12. Фінансові ресурси Тема 13. Трудові ресурси Тема 14. Інвестиційна діяльність ресторанів Тема 15. Економічна діагностика діяльності та забезпечення економічної безпеки ресторанів  Тема1 Економічна діяльність суб’єктів ресторанного бізнесу  ПЛАН ЛЕКЦІЇ 1. Сутність та особливості економічної діяльності в сегменті HoReCa 2. Види організаційно-правових форм господарювання в сфері ресторанного бізнесу. 3. Бізнес-концепції суб’єктів ресторанного бізнесу 1. Сутність та особливості економічної діяльності в сегменті HoReCa Сегмент HoReCa (готельно-ресторанний бізнес) включає в себе готелі, ресторани, кафе, бари та інші заклади громадського харчування і розваг. Ресторанний бізнес є важливою складовою сфери послуг, що пов'язана з господарською діяльністю спеціалізованих підприємств, які пропонують на комерційній основі власні послуги із забезпечення клієнтів послугами з харчування та додаткових супутніх послуг. Ресторанний бізнес пов'язаний з видами діяльності, де відбувається взаємодія та обмін товарами, послугами, ресурсами, інформацією тощо. Умовно взаємозв’язок можна відобразити за допомогою схеми (рис.1.1). Тимчасове розміщування й організація харчування – це вид економічної діяльності з надання місць для короткострокового проживання, а також надання готових страв і напоїв для споживання на місці.  КВЕД-2010: Секція I складається з наступних розділів: Розділ Назва 55 Тимчасове розміщування 56 Діяльність із забезпечення стравами і напоями  Тимчасове розміщування й організація харчування Тимчасове розміщення Діяльність із забезпечення стравами та напоями код діяльності – 55 код діяльності – 56 55.1 «Діяльність готелів і подібних засобів 56.1 «Діяльність ресторанів, надання тимчасового розміщування» послуг мобільного харчування» 55.2 «Діяльність засобів розміщування на 56.2 «Постачання готових страв» період відпустки та іншого тимчасового проживання» 55.3 «Надання місць кемпінгами та 56.3 «Обслуговування напоями» стоянками для житлових автофургонів і причепів» 55.9 «Діяльність інших засобів тимчасового розміщування» Основною сутністю економічної діяльності в цьому сегменті є створення продукту гостинності (послуг харчування та організації дозвілля для клієнтів (гостей)).  Економічна діяльність формується на основі здійснення рестораном ЕКОНОМІЧНИХ ФУНКЦІЙ виробнича – спрямовану на забезпечення випуску продукції (розробки продукту-послуги) в певному обсязі; комерційна - пов’язана з реалізацією товарів та послуг: реклама, організація збуту та постачання, комунікації з партнерами та споживачами; фінансова – спрямована на забезпечення фінансової стабільності (формування необхідного розміру капіталу, утворення, розподілу і перерозподілу прибутку підприємства); інвестиційна – спрямовану на розвиток активів підприємства (вкладення майна для отримання прибутку, своєчасна заміна обладнання та машин, будівництво та придбання об’єктів, вкладення коштів в нову продукцію чи освоєння нових ринків). Діяльність стає економічною тоді, коли вона: 1) ставить за мету або має наслідком виробництво та обмін товарами чи послугами, що визнаються корисними або рідкісними (забезпечує виконання виробничої та комерційної економічних функцій); 2) характеризує обсяг всього економічного життя протягом певного періоду часу та на певній території (забезпечує виконання фінансової та інвестиційної економічних функцій). Економічна діяльність – процес, що має: мету (створення благ і розвиток особистості); засоби (засоби виробництва); результат (економічні блага у формі корисних для суспільства товарів і послуг). Спільними між різними видами економічної діяльності є: 1) те, що діяльність будь-якої компанії у будь-якій сфері спрямована на досягнення основної мети бізнесу – отримання прибутків та управління і мінімізацію витрат; 2) наявність сукупності дій працівників з використанням засобів праці, що необхідні для „перетворення” ресурсів в готовий продукт Основу економічної діяльності складають економічні відносини – сукупність відносин між людьми у процесі виробництва матеріальних і духовних благ та їх привласнення в усіх сферах суспільного відтворення (безпосередньому виробництві, розподілі, обміні та споживанні). ЕКОНОМІЧНИЙ ЕФЕКТ ВІД РОЗВИТКУ РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ Створення суспільного валового продукту та формування національного доходу Формування доходів від ресторанного продукту Прискорення грошового обороту в країні Розвиток та ефективне використання економічних ресурсів Раціональне використання економічних ресурсів Підвищення життєвого рівня населення Удосконалення туристичної інфраструктури в цілому  СОЦІАЛЬНИЙ ЕФЕКТ ВІД РОЗВИТКУ РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ Скорочення безробіття, розширення попиту на робочу силу Розширення переліку спеціальностей, що використовуватимуться у регіоні Збільшення вільного часу населення Вирішення природоохоронних питань, покращення довкілля в регіоні Розширення світогляду туристів, підвищення освітнього і культурного рівня Фізичне та психічне оздоровлення населення Підвищення суспільної активності населення Підвищення попиту на продукцію та товари місцевих товаровиробників Покращення міжнародних відносин 2. Види організаційно-правових форм господарювання в сфері ресторанного бізнесу. Організаційно-правові форми господарювання в сегменті HoReCa є відображенням того, як здійснюється економічна діяльність на всіх рівнях: операційному, фінансовому та інвестиційному. Однією з форм, відповідно до Господарського кодексу, який є основою функціонування господарських утворень, підприємство – самостійний суб'єкт господарювання, створений компетентним органом державної влади або органом місцевого самоврядування (або іншими суб'єктами) для задоволення суспільних та особистих потреб шляхом систематичного здійснення виробничої, науково-дослідної, торговельної, іншої господарської діяльності. Характерними ознаками підприємства як суб’єкта господарювання є:  проведення підприємницької діяльності, тобто самостійної, ініціативної, систематичної, на власний ризик діяльності з виробництва продукції, виконання робіт, надання послуг та їх реалізації з метою одержання прибутку;  наявність статусу юридичної особи, ознаками якої є відокремлене майно, можливість від свого імені набувати майнових та особистих немайнових прав і нести обов’язки, бути позивачем і відповідачем у суді, арбітражному або третейському судах. Не може мати в своєму складі інших юридичних осіб. Класифікація суб’єктів ресторанного бізнесу  ПІДПРИЄМСТВА В УКРАЇНІ КЛАСИФІКУЮТЬСЯ ЗА ПЕВНИМИ ОЗНАКАМИ: 1. За напрямками діяльності: ресторанного господарства, готельного господарства, будівництва, сільського господарства тощо.  2. За формою власності: приватні (належать одній чи більше особам), державні (в тому числі казенні), комунальні (належать місцевим органам влади) змішані (поєднання приватної і державної тощо). 3. Залежно від обсягів діяльності та чисельності персоналу (розміру підприємства) мікро, мале, середнє, велике  Основні критерії віднесення підприємств до мікро, малих, середніх та великих Суб’єкти Чисельність Балансова Чистий дохід від підприєм- працівників вартість реалізації ництва за рік активів Мікро до 10 чоловік до 350 тис. до 700 тис. євро євро Мале до 50 чоловік до 4 млн. євро до 8 млн. євро Середнє до 250 чоловік до 20 млн. до 40 млн. євро євро Велике понад 250 понад 20 млн. понад 40 млн. чоловік євро євро  Групи підприємництва, що перебувають на єдиному податку Гру Статус суб’єкта Вид діяльності Річний Розмір щомісячного -па підприємництва ліміт податку доходу 1 лише фізичні особи; роздрібний продаж товарів на до 300 10% до прожиткового не використовують ринках та/абo надання тис. грн. мінімуму працю найманих побутових послуг населенню робітників тощо 2 лише фізичні особи; надання послуг, у тoму числі до 1500 до 20% мінімальної до 10 осіб побутових (виробництво та/абo тис. заробітної плати найманих продаж товарів, діяльність у грн. робітників сферi ресторанного господарства тощо) 3 фізичні та юридичні наданням посередницьких послуг з до 5000 ставка - 3% (платники особи; без обмежень купівлі, продaжу, оренди тa тис. ПДВ) тa 5% кількості найманих оцінювання нерухомого майна грн. (НЕплатники робітників тощо ПДВ) 4 лише юридичні сyб'єкти господарювання, в до 5000 за нормативною особи, яких більшe 50 відсотків доходу, тис. грошовoю оцінкою до 50 осіб найманих отриманого вiд продажу грн. земельної ділянки робітників сільськогосподарської продукції з yрахуванням власного виробництвa тa коефіцієнта продуктів її переробки тощо індексації  4. За організаційно-правовою формою діяльності: індивідуальні, або одноосібні (засновані на власності однієї особи або членів сім’ї); партнерські (засновані на об’єднанні майна двох або більше підприємців); корпоративні (об’єднання майна 2 або більше підприємців)  5. За національною приналежністю капіталу: вітчизняні (належить резидентам України), іноземні (відповідно, нерезидентам), спільні (понад 10% вкладеного в підприємство капіталу належить нерезидентам), підприємства з іноземними інвестиціями (до 10% майна підприємства складає іноземний капітал). 1.3. БІЗНЕС-КОНЦЕПЦІЇ СУБ’ЄКТІВ СЕГМЕНТУ HORECA Вибір бізнес-концепції залежать від багатьох аспектів, зокрема:  ринкових умов локації (попиту на певні види послуг та ресторанний формат);  фінансових можливостей суб’єкта бізнесу (інвестиції у відкриття та експлуатацію закладу);  професійних компетентностей (досвіду та навичок) фаундерів та команди, яка буде управляти бізнесом;  цільової аудиторії;  конкурентного середовища (оцінювання стану ринку й конкурентів: кількості, форматів і концепцій, їх успішності);  трендів та інновацій тощо. Незалежні ресторани найбільш поширена модель. Більшість суб’єктів, зокрема малого та середнього бізнесу, в сегменті HoReCa обирають незалежність від мереж і розробляють власні концепції, які відображають їхні унікальність та індивідуальність.  Концепція брендованих ланцюгів ресторанів та готелів полягає у створенні мережі під однією відомою торговою маркою. Вона передбачає стандартизацію послуг, посилання на відому назву і концепцію, що дозволяє привернути більше клієнтів та забезпечити стабільний потік доходів. У брендованих ланцюгах власник бренду контролює та управляє всіма закладами під своїм брендом Деякі суб’єкти обирають модель франчайзингу, дозволяючи іншим підприємцям використовувати їхню торгову марку, бренд та бізнес-концепцію за встановленими умовами. Контроль над бізнесом залишається в руках власника закладу. Певні суб'єкти HoReCa активно впроваджують еко- дружні практики в своїх закладах, такі як використання столового посуду та упаковки з вторинної сировини, впровадження систем відновлення енергії та води, та залучення до управління власними відходами. Це дозволяє закладам привертати екологічно свідомих клієнтів і сприяє сталому розвитку. Щодо мереж «під ключ», їхньою особливістю є спеціалізація на розробці та відкритті закладів HoReCa «під ключ» для підприємців, які хочуть вступити в галузь, але не мають досвіду в цьому.  Питання для самостійного опрацювання (підготовки доповіді / презентації) 1. Господарський кодекс як правова основа функціонування ресторанів, основні положення. 2. Характеристика видів економічної діяльності ресторанів відповідно до Класифікатора видів економічної діяльності (КВЕДу). 3. Підприємництво як вид господарської діяльності в сфері ресторанного бізнесу. 4. Порядок створення суб’єкта бізнесу. Державна реєстрація та дозвільна документація для фізичних та юридичних осіб в сфері ресторанного бізнесу. 5. Обмеження та відповідальність суб’єктів підприємництва. 6. Мета створення та особливості функціонування бізнес- моделей в Україні. 7. Технологія закриття готельно-ресторанного бізнесу. 8. Характеристика концептуальних закладів в ресторанному бізнесі. 9. Характеристика різних типів бізнес-моделей у сегменті HoReCa