L'abbinamento del Formaggio PDF

Professore Gianluca Tripodi Argomento L’abbinamento del formaggio  Gianluca Tripodi Materiale dell’affinatore L’affinatore valuta la maturazione dei formaggi mediante i cinque sensi e si...

Professore Gianluca Tripodi Argomento L’abbinamento del formaggio  Gianluca Tripodi Materiale dell’affinatore L’affinatore valuta la maturazione dei formaggi mediante i cinque sensi e si aiuta con l’ausilio di: 1) martelletto, per battere le forme a pasta dura e semidura e verificare la presenza di cavità anomale 2) tassellatore, per prelevare “carote” in formaggi a pasta molle e verificarne colore, odore, sapore e consistenza o, nel caso degli erborinati, lo sviluppo della muffa 3) ago, per controllare l’interno dei formaggi a pasta dura 1) 2) 3) L’abbinamento del formaggio 2 di 28  Gianluca Tripodi Temperatura di servizio I formaggi vanno degustasti a temperatura ambiente a prescindere dalla tipologia Sarebbe idoneo, pertanto, far acclimatare il formaggio per 30-40 minuti fuori dal frigorifero, facendolo riposare a temperatura ambiente Questo lasso temporale è necessario a far riacquistare l’aroma ed il sapore naturale, soprattutto perché entrambe le sensazioni sono attenuate dalla bassa temperatura L’abbinamento del formaggio 3 di 28  Gianluca Tripodi Coltelli I coltelli da servizio svolgono un ruolo importante soprattutto per una buona degustazione, più che per una corretta analisi sensoriale Esistono diversi coltelli da formaggio, ognuno con una caratteristica forma e superficie di taglio, adatto ad una ben precisa tipologia di formaggio Generalizzando, si può dire che per la scelta del coltello vale la regola che più la pasta è molle e più la lama deve essere sottile e stretta, poiché una superficie grande a contatto con la pasta produce fette sbavate e imperfette L’abbinamento del formaggio 4 di 28  Gianluca Tripodi Coltelli I coltelli si possono dividere fondamentalmente in funzione delle caratteristiche del formaggio, quindi avremo: – formaggi a pasta morbida, coltelli con dei fori sulla lama per tagli uniformi che impediscano al formaggio rimane attaccato alla lama – formaggi a pasta morbida, la lira, o coltello a filo, permette di tagliare pezzi dello spessore che più si desidera senza rovinare il prodotto L’abbinamento del formaggio 5 di 28  Gianluca Tripodi Coltelli – formaggi morbidi da spalmare, coltello dalla lama leggermente allargata sulla parte finale e dalla forma arrotondata, senza spigoli vivi – formaggi duri, la mannaia è un coltello robusto e massiccio, con lama ampia; la sua stazza lo rende il coltello ideale per tagliare formaggi particolarmente duri, come gli stagionati, senza rovinarne la pasta L’abbinamento del formaggio 6 di 28  Gianluca Tripodi Coltelli – formaggi stagionati e semi stagionati, il coltello a filo è dotato di due fili sottili in acciaio posti a diverse distanza dal centro dell’utensile per creare fette piatte di diverso spessore – formaggi duri e molto stagionati, la pialla per formaggi è uno strumento molto diffuso ed ideale per ricavare fogli sottili che esaltano il sapore del prodotto L’abbinamento del formaggio 7 di 28  Gianluca Tripodi Coltelli – formaggi tipo grana, il coltello da sezionatura ha un ampio manico e lama corta e tozza è utilizzato per la sezionatura del Parmigiano Reggiano o del Grana Padano – formaggi interi, la mezzaluna è un coltello molto lungo e dotato di due manici, per poter utilizzare entrambe le braccia per imporre pressione al taglio L’abbinamento del formaggio 8 di 28  Gianluca Tripodi Coltelli – formaggi stagionati e semi-stagionati, il coltello da taglio verticale ha la forma del manico e della lama studiate per un uso dall’alto verso il basso, ottenendo così piccole porzioni – Formaggi semi-duri, la mannaia curva è simile alla mannaia per formaggi duri, ma di dimensioni più contenute e con la forma della lama leggermente incurvata L’abbinamento del formaggio 9 di 28  Gianluca Tripodi Coltelli – formaggi a pasta dura, coltelli per un taglio pulito e con estrema facilità, con lame sono molto affilate, solitamente è quello più usato e versatile – formaggi tipo grana, a causa della pasta granulosa, si usano coltelli dalla forma che sembra un piccolo pugnale, con lama corta e appuntita che permette di scavare la forma del formaggio L’abbinamento del formaggio 10 di 28  Gianluca Tripodi Coltelli Il coltello da porzionatura ha una lama lunghissima e l’impugnatura ben distanziata che permettono un’agevole porzionatura di formaggi duri, semi-stagionati e morbidi con grande precisione e rapidità Il coltello da taglio-servizio ha una lama tozza e ampia che permette un taglio sia di formaggi duri che morbidi, nonché l’utilizzo come se fosse una spatola per spostare le fette di prodotto appena ottenute L’abbinamento del formaggio 11 di 28  Gianluca Tripodi Il taglio I modi di tagliare il formaggio sono diversi e differenziati in base alle forme dello stesso: – cilindrici di grandi dimensioni si tagliano a fette triangolari – cilindrici di piccole si tagliano a metà – cilindrici allungati e di grandi dimensioni si tagliano a dischi e poi in porzioni triangolari – cilindrici allungati e di piccole dimensioni si tagliano a fette discoidali – con faccia quadrata o rettangolare si tagliano a metà e poi in quarti L’abbinamento del formaggio 12 di 28  Gianluca Tripodi Formaggi e vino Le indicazione per un corretto abbinamento formaggio/vino devono tenere presente dei contrasti che avvengono tra i grassi e le proteine del formaggio e l’alcol e i tannini del vino In linea generale un abbinamento tra i due alimenti si può così riassumere: – i formaggi a pasta fresca si servono con vini bianchi o rosati secchi o leggermente profumati – i formaggi a pasta molle si servono con vini rossi dal sapore pieno – i formaggi erborinati si servono con vini rossi robusti di intenso profumo – i formaggi a pasta dura si servono con vini rossi non molto invecchiati L’abbinamento del formaggio 13 di 28  Gianluca Tripodi Formaggi e vino Tipologia di formaggio Vino e caratteristiche Vini bianchi, meglio se ricchi di glicerina o con residui zuccherini, dal freschi non salati profumo leggere, rotondi, mediamente freschi, leggermente caldi Vini rossi non molto impegnativi, dal profumo leggero, moderatamente freschi salati morbidi e moderatamente freschi, appena tannici, leggermente caldi Vini rossi di buon corpo e buona personalità , con dei profumi abbastanza a pasta molle intensi, moderatamente morbidi e moderatamente freschi, abbastanza tannici, leggermente caldi Vini rossi giovani, dal profumo tenue, moderatamente morbidi, a pasta dura non cotta discretamente freschi, appena tannici, leggermente caldi a pasta dura cotta e Vini rossi di buon corpo, dal profumo intenso, equilibrati, moderatamente poco stagionati sapidi, abbastanza tannici, abbastanza caldi. L’abbinamento del formaggio 14 di 28  Gianluca Tripodi Formaggi e vino Tipologia di formaggio Vino e caratteristiche a pasta dura cotta, Vini rossi di grande struttura ed invecchiati, dal profumo abbastanza molto stagionati intenso, molto equilibrati, sapidi, giustamente tannici e caldi. Vini rossi di notevole gradazione e tannicità, dal profumo abbastanza a pasta erborinata intenso, abbastanza equilibrati, molto tannici, molto caldi caprini Grandi vini rossi ricchi di profumi caprini giovani Vini bianchi freschi e leggeri, dal profumo leggero, appena morbidi, giustamente freschi e caldi caprini stagionati Vini rossi invecchiati di grande struttura, dal profumo intenso, mediamente equilibrati e sapidi, abbastanza tannici, molto caldi L’abbinamento del formaggio 15 di 28  Gianluca Tripodi Formaggi e confetture/marmellate Il motivo dell’abbinamento dei formaggi con le confetture e le marmellate è principalmente chimico, in quanto il formaggio è un alimento quasi totalmente privo di zuccheri che trova nelle confetture/marmellate il suo alimento complementare, creando così equilibrio nel gusto al palato Per scegliere al meglio l’abbinamento si deve considerare prima di tutto il latte usato, dopodiché la consistenza della pasta e la stagionatura Bisogna tenere sempre presente il principio dell’equilibrio del gusto, quindi più il formaggio è a pasta molle e dolce, più si sposerà con gusti tendenti all’acidulo. Al contrario, più il formaggio ha un gusto deciso, forte e stagionato, più la marmellata/confettura dovrà tendere al dolce L’abbinamento del formaggio 16 di 28  Gianluca Tripodi Formaggi e confetture/marmellate Tipologia di formaggio Confetture / Marmellate Formaggi molli, dolci e freschi marmellate tendenti all'acidulo come la marmellata di limone, di (Ricotta, Robiola, Mascarpone) arancia, di mandarini, o la confettura ai frutti di bosco, di fragola Formaggi a crosta fiorita e pasta perfetti con la confettura di susine, di fichi, albicocche, pere e molle (Brie, Camembert) mele Formaggi vaccini duri e stagionati abbinati alla marmellata di pere o composite di peperoncino si (Grana Padano, Parmigiano esaltano le sensazioni gustative Reggiano) si possono abbinare a confettura di fichi, di cipolla, o di Formaggi a media stagionatura peperoncino L’abbinamento del formaggio 17 di 28  Gianluca Tripodi Formaggi e confetture/marmellate Tipologia di formaggio Confetture / Marmellate se freschi si abbinano ad una marmellata di limoni, o confettura di fichi se semi-stagionato si abbinano a marmellate di agrumi, o Pecorini confetture di fichi, di pere se stagionati si abbinano ad una confettura di pere, di cipolla, di mele cotogne Formaggi dal gusto deciso e bilanciano il proprio sapore con la confettura di mele, di piccante (Pecorino Romano) albicocche, di pesche si sposano bene con il sapore delle confetture di pere, fichi, Formaggi erborinati (Gorgonzola) cipolla rossa, mele, cotogne, albicocche, pesche un giusto abbinamento è rappresentato dalla confettura ciliegie, Caprini fichi, albicocche, mele, o le marmellate di arance, mandarini L’abbinamento del formaggio 18 di 28  Gianluca Tripodi Formaggi e frutta In questo caso l’abbinamento non tiene conto della tipologia di formaggio, ma delle singole caratteristiche chimiche ed organolettiche del singolo prodotto Gli abbinamenti formaggio/frutta (sia fresca che secca) sono vari e intriganti e permettono di esaltare le caratteristiche del formaggio in quanto la frutta può ripulire la bocca da altre sensazioni o nel caso della frutta secca preparare il palato con sensazioni di secchezza La frutta definita estiva, più dolce e succosa, permette di apprezzare al meglio le caratteristiche grasse e a volte pungenti dei formaggi L’abbinamento del formaggio 19 di 28  Gianluca Tripodi Formaggi e frutta Tipologia di formaggio Frutta hanno una predisposizione naturale verso la frutta secca come noci e mandorle, inoltre ottimo l’abbinamento con spicchi di Caprini albicocca, soprattutto quelli meno stagionati per i più stagionati si preferisce frutta come il fico disidratato oppure la ciliegia durona si adattano molto bene i frutti succosi e freschi come pesche e Formaggi cremosi albicocche, o i chicchi d’uva bianca ottimo l’abbinamento con la frutta essiccata, soprattutto l’uva Formaggi erborinati appassita, magari di Zibibbo L’abbinamento del formaggio 20 di 28  Gianluca Tripodi Formaggi e frutta Tipologia di formaggio Frutta Formaggi stagionati di origine ottimo l’abbinamento con la frutta essiccata, soprattutto l’uva vaccina appassita, magari di Zibibbo Formaggi cremosi di origine una sensazione piacevole, anche se di idea bizzarra, si può bufalina ottenere dall’accostamento con gli agrumi Formaggi cremosi freschi / caprini Ottimo abbinamento con piccoli frutti come mirtilli, frutti di freschi bosco e more L’abbinamento del formaggio 21 di 28  Gianluca Tripodi Formaggi e miele Il motivo dell’abbinamento dei formaggi con il miele è principalmente chimico, i quanto il formaggio è un alimento praticamente privo di zuccheri e abbinato col miele trova una giusta ed equilibrata compensazione Le cose fondamentali da tenere in considerazione sono la durezza e la morbidezza della pasta del formaggio in relazione alla dolcezza del suo gusto Di norma, più è fresco o meno stagionato è il formaggio, più la nota dolce sarà accentuata L’abbinamento del formaggio 22 di 28  Gianluca Tripodi Formaggi e miele Dunque, più il formaggio è fresco e morbido, più è dolce e meglio si abbina ad un miele leggero e poco aromatico (acacia o lavanda) che non coprire e addolcire troppo il gusto del formaggio Allo stesso modo un formaggio stagionato e piccante può essere ben abbinato ad un miele più robusto (castagno), che ne contrasti il gusto forte e ne aromatizzi il risultato Un altro criterio di abbinamento oltre quello sensoriale può anche tenere in considerazione la territorialità abbinando prodotti della stessa zona di origine L’abbinamento del formaggio 23 di 28  Gianluca Tripodi Formaggi e miele Miele Tipologia di formaggio Acacia Erborinati o Provolone e Pecorino Romano Formaggi saporiti, Ragusano stagionato, Grana Parmigiano e Eucalipto Parmigiano Reggiano o Trentino Lavanda Montasio, Pecorino Sardo e Siciliano Castagno Caciotta Toscana, Caciocavallo, Caprino, Parmigiano Reggiano Girasole Taleggio, Asiago, Pecorino Agrumi Caciocavallo o Ragusano stagionato Millefiori Brie, formaggi caprini, Fontina, Gorgonzola, Taleggio L’abbinamento del formaggio 24 di 28  Gianluca Tripodi Formaggi e salumi L’antipasto italiano (salumi e formaggi) ha aperto tutti i pranzi importanti dal boom economico in poi ed oggi è diventato un must dell’aperitivo Abbinare i formaggi ai salumi sembra cosa semplice, e invece bisogna prestare molta attenzione ai sapori dei prodotti, considerando sempre il principio del corretto equilibrio organolettico in modo che i sapori si esaltino a vicenda Ma attenzione perché in questo abbinamento l’elemento “gusto personale” diventa fondamentale L’abbinamento del formaggio 25 di 28  Gianluca Tripodi Formaggi e salumi Formaggi freschi di pecora, è bene puntare sul contrasto con affettati grassi, che sottolineino le acidità e i profumi del latte ovino Formaggi di pecora a media stagionatura, l’odore e il sapore sono spiccati e pungenti e gli abbinamenti possibili sono ridotti, ma molto interessanti e uno dei migliori è con il prosciutto cotto Formaggi vaccini freschi, per equilibrare i sapori l’abbinamento con un salume sapido è l’ideale come con il prosciutto crudo, il salame o la coppa Formaggi vaccini a media stagionatura, dalla consistenza grassa e sapore deciso, un buon abbinamento si ha con il prosciutto, sia crudo che cotto, o con la mortadella L’abbinamento del formaggio 26 di 28  Gianluca Tripodi Formaggi e salumi Formaggi stagionati a pasta dura, caratterizzati da consistenza granulosa e al palato da sensazione grassa si abbinano bene con culatello, bresaola, o salami macinati molto fini come il Salame Milano Formaggi fusi, ottenuti per fusione di uno o più formaggi, generalmente di media grassezza con sapore non troppo spiccato ma perfetti per il connubio con un salame o un prosciutto cotto Formaggi erborinati, inconfondibili all’odore deciso e per la loro consistenza grassa e il sapore piccante, possono andare a braccetto con gusti decisi come la pancetta, il salame ungherese o il lardo L’abbinamento del formaggio 27 di 28  Gianluca Tripodi Formaggi e salumi Formaggi caprini, dai sapori ed aromi caratteristici e dai toni aciduli, esigono un compagno come il prosciutto crudo, lo speck o la bresaola Formaggi a pasta molle, con una pasta morbida e spalmabile e un sapore delicato o aromatico ed intenso, è bene abbinarli a sapori forti come lo speck Mozzarella, ha il potere di rinfrescare e rendere umida la bocca, l’ideale è abbinarla con sapori in contrasto come il prosciutto crudo o la bresaola Ricotta, è un latticino fresco prodotto dal siero di latte, dalla consistenza morbida e sapore delicato, può accompagnare molti salumi ma è infallibile con bresaola e prosciutto crudo L’abbinamento del formaggio 28 di 28