Introduzione ai formaggi PDF

Professore Gianluca Tripodi Argomento Introduzione ai formaggi  Gianluca Tripodi Definizione di formaggio Secondo la definizione dettata dal Codex Alimentarius il formaggio è “il...

Professore Gianluca Tripodi Argomento Introduzione ai formaggi  Gianluca Tripodi Definizione di formaggio Secondo la definizione dettata dal Codex Alimentarius il formaggio è “il prodotto fresco o stagionato, solido o semisolido ottenuto per coagulazione di latte, latte scremato, latte parzialmente scremato, crema, crema di siero o di latticello, soli o in combinazione tra loro, e per cessione parziale del siero che si separa da detta coagulazione” Il formaggio è il prodotto di una serie complessa di operazioni che dal latte, attraverso la formazione della cagliata, la maturazione e lo spurgo del siero, portano alla formazione del formaggio Introduzione ai formaggi 2 di 14  Gianluca Tripodi Storia del formaggio La produzione del formaggio ha origini antichissime ed è strettamente legata allo sviluppo delle tecniche di allevamento del bestiame Il latte fu, inizialmente, prodotto per essere consumato immediatamente a causa la sua facile deteriorabilità Successivamente le eccedenze della mungitura iniziarono ad essere conservate come bevanda acidificata, come il kumis o il kefir Introduzione ai formaggi 3 di 14  Gianluca Tripodi Storia del formaggio Il termine ‘‘formaggio’’ ha un’origine ambigua, infatti, secondo alcuni deriva dal greco ‘‘formos’’ termine usato per indicare il paniere di vimini dove era messo il latte cagliato per dargli la forma; secondo altri deriva dal latino ‘‘formaticum’’ con la quale si indicava una “forma” di questo prodotto Il documento più antico, invece, che testimonia le fasi di lavorazione del latte, è presente nel Fregio della latteria un bassorilievo sumero del III millennio a.C. che raffigura i sacerdoti nelle operazioni di mungitura Introduzione ai formaggi 4 di 14  Gianluca Tripodi Storia del formaggio Leggenda Narra che un mercante arabo che, durante una traversata nel deserto, aveva conservato del latte in un contenitore ottenuto dallo stomaco di una pecora. Il riscaldamento da parte del sole e la rennina presente nello stomaco fecero coagulare il latte che si separò in siero e cagliata Storia Tutto partì dalla scoperta che il latte di pecora o di capra, lasciato per un certo periodo in alcuni recipienti, coagulava spontaneamente se ad esso veniva aggiunto del lattice di fico Introduzione ai formaggi 5 di 14  Gianluca Tripodi Il formaggio più antico del mondo Il formaggio più antico del mondo è stato rinvenuto sul petto e sul collo di una mummia ritrovata nella parte nordoccidentale della Cina (nel deserto Taklamakan) risalente al 1615 a.C. Si trattava delle tipiche offerte fatte dai vivi ai defunti per il viaggio nell’aldilà. I grumi di formaggio sono stati trovati conservati in un ambiente quasi ermetico sui corpi di 10 mummie risalenti all’Età del bronzo L’analisi dei reperti hanno rivelato che si trattava di un formaggio a coagulazione lattica, trasformato quindi senza l’uso di caglio, bensì grazie all’azione di lactobacilli e saccaromiceti, per molti versi affine al kefir Introduzione ai formaggi 6 di 14  Gianluca Tripodi Mitologia La mitologia fa risalire l’uso del formaggio ad Aristeo, figlio di Apollo e della ninfa Cirene Cirene avrebbe insegnato agli uomini l’arte casearia, oltre a quella della pastorizia e dell’apicultura Per quanto riguarda la sua valenza energetica, invece, il formaggio era considerato un alimento particolarmente adatto agli atleti che gareggiavano alle Olimpiadi Introduzione ai formaggi 7 di 14  Gianluca Tripodi Greci I Greci portarono una svolta nelle tecniche di produzione del formaggio che ne aumentarono la produzione, seppure legata a un contesto sociale di basso rango Il formaggio viene, anche, citato da grandi personaggi quali: – Omero, quando narrava di Polifemo descrive in modo minuzioso la mungitura delle pecore e la trasformazione del latte in formaggio – Aristotele, narrava che il latte veniva coagulato con latice di fico e con fiori di cardo, o con caglio ottenuto dallo stomaco di capretti o agnelli – Ippocrate, consigliava il consumo di formaggio per il suo elevato potere nutrizionale e per le proprietà terapeutiche Introduzione ai formaggi 8 di 14  Gianluca Tripodi Romani Con l’Impero Romano le tecniche di caseificazione si svilupparono maggiormente, abbandonando il latice di fico o di fiore di cardo e utilizzando maggiormente il caglio di capretto e di agnello, preferito per il suo elevato potere coagulante Un ulteriore passo in avanti nella produzione si ebbe quando si iniziò a utilizzare anche il latte di mucca Inoltre, si cominciò a produrre, oltre ai formaggi molli di pronto consumo, anche formaggi a pasta dura e stagionati di più lunga conservazione Furono anche introdotti zafferano ed aceto per ottenere la cagliata e fu applicata la pressatura per accelerare la stagionatura, adoperando dei pesi forati che facilitavano anche lo spurgo Introduzione ai formaggi 9 di 14  Gianluca Tripodi Medioevo Durante il Medioevo ci furono inizialmente dei pregiudizi sul formaggio perché i meccanismi di coagulazione e fermentazione erano visti con sospetto e i trattati di dietetica limitavano il suo consumo, poiché si riteneva che solo piccole dosi non nuocessero alla salute Successivamente, nel corso del Basso Medioevo il formaggio venne rivalutato e non rappresentava più il cibo dei poveri, ma una pietanza sostitutiva della carne nei giorni di astinenza infrasettimanale, di Vigilia e Quaresima Introduzione ai formaggi 10 di 14  Gianluca Tripodi Medioevo Successivamente una trasformazione del tessuto sociale e delle attività produttive portò l’agricoltura e l’allevamento a non essere di sola sussistenza, ma essendo allevamenti stanziali divennero molto produttivi, alimentando vendite e nascita di nuove varietà di formaggio Soprattutto nelle Abbazie nacquero tante varietà di formaggio come ad esempio: il Brie in Francia, il Cheddar e il Chester in Inghilterra, l’Emmental in Svizzera , l’Edam in Olanda, gli Stracchini, il Gorgonzola e il Parmigiano nell’Italia del Nord, la Mozzarella, il Canestrato e il Caciocavallo nell’Italia del Sud Introduzione ai formaggi 11 di 14  Gianluca Tripodi Rinascimento Il Rinascimento fu un periodo di crescita in cui si ampliarono i commerci, le produzioni si allargarono uscendo dal ristretto ambito familiare o del villaggio, le rotte commerciali si intensificarono L’agricoltura e l’allevamento non rimasero esenti da questo processo di rinnovamento, in particolare, si diffusero le foraggiere e di conseguenza si incrementarono lo sviluppo dell’allevamento bovino, la produzione cerealicola e quella lattiero-casearia Introduzione ai formaggi 12 di 14  Gianluca Tripodi XX secolo Dalla fine dell’800 al Secondo Dopoguerra, grazie a diversi progressi scientifici, l’attività casearia si trasformò, passando da attività artigianale condotta da una o più persone nella propria bottega o masseria di campagna a processo industriale focalizzato nella nuova struttura che verrà definita caseificio Il continuo aggiornamento del processo tecnologico aumenta la qualità del formaggio e la sicurezza igienico-sanitaria al fine di tutelare sempre di più il consumatore Nel 1950 nascono le Denominazioni Tipiche e di Origine, mentre le Denominazioni di Origine Protetta si sviluppano tra il 1990 e il 2000 Introduzione ai formaggi 13 di 14  Gianluca Tripodi Il formaggio è, dunque, il risultato di trasformazioni che dipendono da moltissimi fattori quali i tempi e le temperature di lavorazione, i cagli e gli innesti La storia dei vari Paesi, le culture gli aspetti socio culturali e le tradizioni svolgono anch'essi un ruolo importante nella variabilità dei formaggi Le numerose variabili in gioco fanno sì che nel Mondo esistano circa 2000 varietà di formaggi, di cui 400 solamente in Italia Introduzione ai formaggi 14 di 14