Introduction à la Nutrition et Diététique PDF

Nutrition et diététique STAUDT CATHERINE 4 Présentation du cours Acronyme de l’UE : IPFC3 Intitulé de l’UE : Fondements de la clinique infirmière 3 AA de l’UE : Biochimie (14h + 1h de remédiation) Biologie, anatomie, physiologie, physiopathologie (10h) Nutrition et diététique (10h) Soins infirmiers généraux (16h Pr) Professeur titulaire : Catherine STAUDT ([email protected]) STAUDT C. 5 Objectifs A l’issue de ce cours, vous connaîtrez et comprendrez u Les caractéristiques, rôles et aliments sources des différents nutriments u Les besoins nutritionnels de l’adulte sain u Les principes de l’alimentation équilibrée Nutrition Introduction 6 Contenu du cours 1. Introduction 2. Energie 3. Eau 4. Glucides 5. Lipides 6. Protéines 7. Sels Minéraux 8. Vitamines 9. Alimentation et santé STAUDT C. 7 Modalités d’évaluation u Examen écrit intégré en janvier u QORC, schémas à réaliser ou à légender, textes à trous, QCM, QRM, ou vrai-faux. (Pour les QCM, QRM et vrai-faux : possibilité de retrait de point en cas de mauvaise réponse) u Rigueur scientifique : vocabulaire, précision, orthographe des termes scientifiques Faire la preuve de compréhension, d’un esprit de synthèse, de capacité à faire des liens entre les chapitres. STAUDT C. 8 Pré-tests et post-tests u Réaliser les pré-tests à domicile avant chaque cours STAUDT C. 9 Séances de cours u 15.11 : cours 1 (TOUS) u 21.11 : cours 2 (classe B) u 22.11 : cours 3 (classe B) u 26.11 : cours 4 (classe B) u 28.11 : cours 5 (classe B) u 29.11 : cours 6 (classe B) à escape game u 05.12 : cours 2 (classe A) u 06.12 : cours 3 (classe A) u 10.12 : cours 4 (classe A) u 12.12 : cours 5 (classe A) u 20. 12 : cours 6 (classe A) à escape game Nutrition Introduction Chapitre 1 : Introduction IPFC3 – NUTRITION 11 Objectifs d’apprentissage u Définir les termes : nutrition, diététique, aliments, nutriment, nutriment essentiel, macronutriments, micronutriments; u Énoncer le lieu principal d’absorption du fer, calcium, magnésium, des vitamines ADEK, des triglycérides, du cholestérol, de la vitamine B12 et de l’eau; u Énoncer les 4 rôles de l’alimentation. Nutrition Introduction 12 Nutrition u Ensemble des processus d'assimilation et de dégradation des aliments qui ont lieu dans un organisme, lui permettant d'assurer ses fonctions essentielles et de croître. (Larousse.fr, 2020) → (se procurer les aliments) → composition des aliments → absorption des nutriments → métabolisme des nutriments Nutrition Introduction 13 Nutrition u LIEN EVIDENT NUTRITION ET SANTE (sans toutefois dire que la nutrition est la seule Nutrition Introduction 14 Nutrition Nutrition Introduction 15 Nutrition Nutrition Introduction 16 Diététique u Partie de la médecine et de l'hygiène qui s'occupe d'adapter le régime alimentaire aux besoins particuliers des individus. (Larousse.fr, 2020) Etude de la valeur nutritive des aliments Détermination des régimes alimentaires et des menus en fonction des besoins, goûts, conditions physiopathologiques Nutrition Introduction 17 Rappel de l’anatomophysiologie du tube digestif Complétez ce rappel, si nécessaire, par une lecture du chapitre correspondant dans l’ouvrage de référence du cours de biologie, anatomie, physiologie, pp. 495-541 : Marieb, E. N. (2008). Biologie humaine. Principes d’anatomie et de physiologie (8ème éd.). Paris, France : Pearson/Editions du Renouveau pédagogique Nutrition Introduction https://www.youtube.com/watch?v=AnmHhWsGQdA Afin d’être utilisés, tous les aliments doivent être digérés puis absorbés dans l’organisme! Figure 23.2 Fonctions du tube digestif. Rappels BAPP : Ingestion Nourriture Digestion mécanique Pharynx Mastication (bouche) Œsophage Pétrissage (estomac) Propulsion Segmentation (IG) Déglutition (oropharynx) Péristaltisme Digestion (œsophage, chimique estomac, intestin grêle, gros intestin) Estomac Absorption Vaisseau lymphatique Intestin grêle Vaisseau sanguin Gros intestin Surtout H2O Fèces Anus Défécation © Pearson. Digestion mécanique chimique Bouche (cavité orale) Glande parotide Langue* Glande sublinguale Glande Glandes salivaires* submandibulaire Œsophage Pharynx Estomac Pancréas* (Rate) Foie* Vésicule biliaire* Absorption Côlon transverse Duodénum Côlon descendant Intestin Jéjunum grêle Iléum Côlon ascendant Cæcum Gros intestin Côlon sigmoïde Rectum Appendice Anus Canal anal 21 Aliments et nutriments u Aliment : produit complexe utilisé pour se nourrir à digestion u Nutriment : molécule d’origine alimentaire pouvant être absorbée telle quelle par l’organisme Calcium Protéines Lipides Glucides Nutrition Introduction Vitamines 22 Nutriments u Nutriment essentiel : ne pouvant pas être fabriqué par l’organisme en quantité suffisante (< alimentation) Texte Nutrition Introduction 23 Nutriments Macronutriments Glucides - Digestion préalable nécessaire Lipides - Besoins quantitatifs importants (g,L) Protéines - Rôles : énergétiques, autres fonctions Micronutriments Vitamines - Absorbés sans digestion préalable Minéraux - Besoins quantitatifs faibles (mg, ug) - Rôles : énergétiques, indispensables à d’autres fonctions Eau Nutrition Introduction 24 Nutriments Macronutriments Glucides - Digestion préalable nécessaire Lipides - Besoins quantitatifs importants (g,L) Protéines - Rôles : énergétiques, autres fonctions Micronutriments Vitamines - Absorbés sans digestion préalable Minéraux - Besoins quantitatifs faibles (mg, ug) - Rôles : énergétiques, indispensables à d’autres fonctions Eau Nutrition Introduction 25 Digestion des macronutriments Protéines Acides aminés Lipides complexes Acides gras Glycérol/Monoglycéride Cholestérol Glucides complexes Glucides simples (oses) Nutrition Introduction 26 Catégories d’aliments u Fruits et légumes u Produits céréaliers et pseudocéréaliers u Légumineuses u Noix et graines u Produits laitiers u Animaux marins et d’eau douce u Viande, volaille, œufs u Boissons (eau, café, thé, boissons végétales, jus, gazeuses, alcoolisées) u Aliments riches en sucres et en matières grasses Nutrition Introduction 27 Composition en nutriments u Lait et produits laitiers Calcium Protéines Lipides Glucides Vitamines A et B Nutrition Introduction 28 Composition en nutriments u Viande, poissons, œufs Protéines Glucides Lipides Vitamines A, B, D Fer Nutrition Introduction 29 Composition en nutriments u Pain, pâtes, riz, pommes de terre Glucides complexes Protéines Vitamines B Calcium Phosphore Nutrition Introduction 30 Composition en nutriments u Produits sucrés Glucides simples Lipides Nutrition Introduction 31 Composition en nutriments u Légumes et fruits frais Vitamine C Minéraux Glucides simples Eau Nutrition Introduction 32 Composition en nutriments u Corps gras Lipides Vitamines A, D Nutrition Introduction Absorption des nutriments 33 Digestion des macronutriments Fe, Ca, Mg jéjunum iléon Vit.ADEK, TG, cholestérol Vit B12 sels biliaires colon H2O Nutrition Introduction 34 Pourquoi mangez vous? u fonction Physiologique ……………………………………….. u Role energetique ……………………………………….. u Role de construction ……………………………………….. u Role de protection et de fonctionnement de l’organisme ……………………………………….. u ……………………………………….. fonction psychosocial Nutrition Introduction 35 Apport de matériaux de construction u élaboration de nouvelles cellules, croissance (nourrisson, enfant, adolescent) u cicatrisation, remplacement de cellules usées,... (adulte, personne âgée) è Protéines, lipides, eau et sels minéraux Nutrition Introduction 36 Apports de combustibles énergétiques u Apport d'énergie u Fonctionnement des organes vitaux (cœur, poumons, estomac, reins, maintien de la T°,....) u Activités physiques (travail musculaire) ou intellectuelles è Glucides, lipides, protéines, (Alcool) Nutrition Introduction 37 Apport de composés fonctionnels u Coordination et régulation des diverses réactions de l'organisme u Augmentation de notre résistance aux maladies è Rôle des vitamines, des minéraux, des fibres Nutrition Introduction 38 Rôle hédoniste et social u Partage de la nourriture entre amis, en famille, repas de fête,… u Symbolisme alimentaire u Habitudes et niveau social Et autres caractéristiques des aliments : u Hygiène u Coût u Disponibilité u Facilité de conservation et d’emploi… Nutrition Introduction Pas « d’extrémisme alimentaire » ! Chapitre 2 : Énergie et poids corporel IPFC3 – NUTRITION 2 Pré-test 1. La plus grande partie de l’énergie fournie par notre alimentation est utilisée pour permettre notre activité physique. 2. Les hommes ont, en général, besoin de manger davantage que les femmes. 3. Manger beaucoup de protéines fait maigrir. 4. Le poids idéal correspond à la taille – 10 kg (ex. 1m65 = 55 kg). 5. La minceur est un signe de bonne santé. 6. Le surpoids est plus dangereux si l’excès est localisé au niveau du ventre. UE IPFC-1. Nutrition - Energie 3 Unités de mesure de l’énergie joule (J) à kilojoule (kJ) calorie (cal) à kilocalorie (kcal) 1 kcal = 4,184 kJ Quantifier : à énergie contenue dans les aliments à besoins en énergie de l’organisme UE IPFC-1. Nutrition - Energie 4 1. L’équilibre énergétique UE IPFC-1. Nutrition - Energie 5 Bilan énergétique = Apports d’énergie – dépenses d’énergie UE IPFC-1. Nutrition - Energie 6 Balance énergétique négatif équilibré positif à Perte de poids à Équilibre pondéral à Prise de poids UE IPFC-1. Nutrition - Energie 7 Balance énergétique DÉPENSE ÉNERGÉTIQUE = pe SORTIES neutre rt e s id po de po de id in s ga APPORT ÉNERGÉTIQUE MÉTABOLISME DE = ENTRÉES BASE _________________________________ ACTIVITÉ PHYSIQUE _________________________________ ALIMENTS THERMOGENÈSE 8 2. L’apport énergétique UE IPFC-1. Nutrition - Energie 9 Apport énergétique 10 Valeur énergétique physiologique Glucides Lipides Protéines Ethanol 4 kcal/g 9 kcal/g 4 kcal/g 7 kcal/g Eau, fibres, sels minéraux, oligo-éléments = non énergétiques UE IPFC-1. Nutrition - Energie 11 Comment déterminer la valeur énergétique d’un aliment ? u Calculer les proportions des nutriments énergétiques (table de composition des aliments) u Multiplier par la valeur énergétique physiologique de chaque nutriment u S’exprime en général pour 100 g de l’aliment UE IPFC-1. Nutrition - Energie 12 Comment déterminer la valeur énergétique d’un aliment ? Exemple : Gorgonzola (100g) - Glucides : 0 g x 4 kcal/g = 0 kcal - Lipides : 26,9 g x 9 kcal/g = 242,1 kcal - Protéines : 19,5 g x 4 kcal/g = 78 kcal è Total : 320,1 kcal/100 g (ou x 4,184 = 1339 kJ/100 g) UE IPFC-1. Nutrition - Energie 13 Application A l’aide du tableau ci-dessous, calcule l’apport énergétique du repas suivant : 100 g d’épaule d’agneau 200 g d’asperges 50 g de pommes de terre 283,6 Kcal/g UE IPFC-1. Nutrition - Energie 14 3. Evaluer la dépense énergétique UE IPFC-1. Nutrition - Energie 15 Apport énergétique 16 Dépense énergétique totale (DET) u Métabolisme de base u Activité physique u Effet thermique de l’alimentation Contribution à la dépense énergétique totale (%) Energie 17 1. Métabolisme de base u Quantité d’énergie dépensée par un organisme à jeun (12h min) et éveillé dans un état de repos physique et mental après au moins 8h de sommeil ü Entretien des tissus ü t° corporelle ü Fonctions physiologiques vitales (respiration, circulation, filtration sanguine, activité nerveuse, …) +/- 60% DET UE IPFC-1. Nutrition - Energie 18 1. Métabolisme de base Facteurs influençant le métabolisme de base d’un individu : UE IPFC-1. Nutrition - Energie https://www.researchgate.net/figure/Normal-basal-metabolic-rates-at-different-ages-for-each-sex-12_fig1_276498202 19 1. Métabolisme de base Facteurs qui augmentent le métabolisme de base : u Sexe (+ homme, - femme) u Stature u Composition corporelle u Croissance u Grossesse, allaitement u Infection, cicatrisation u Sécrétions hormonales (+ hormones thyroïdiennes) u Alimentation (+ caféine, nicotine) UE IPFC-1. Nutrition - Energie 20 1. Métabolisme de base Facteurs qui diminuent le métabolisme de base d’un individu : u Age (- chez les personnes âgées) u Alimentation (- jeûne, famine) UE IPFC-1. Nutrition - Energie 22 2. Effet thermique de l’alimentation u Énergie dépensée par l’organisme pour : u Digérer les aliments u Absorber, transporter et métaboliser les nutriments u Varie selon le régime alimentaire (protéines > glucides > lipides) +/- 10% DET Depense energetique totale UE IPFC-1. Nutrition - Energie 23 3. Activité physique u Mouvement + tonus musculaire +/- 30% DET u Dépense énergétique liée à l’activité physique influencée par : u Poids corporel u Intensité de l’activité u Durée de l’activité UE IPFC-1. Nutrition - Energie 24 3. Activité physique Mesure de la DE liée à une activité physique : u Équivalents métaboliques (MET) 1 MET = 1 kcal /kg/h UE IPFC-1. Nutrition - Energie 25 3. Activité physique Exemple : Personne 60kg marche d’un bon pas (5 MET) pendant une heure. Dépense énergétique associée : 5 kcal/kg/h. 60kg. 1h = 300 kcal UE IPFC-1. Nutrition - Energie 26 3. Activité physique Niveaux d’intensité Sédentaire Faible Modérée Élevée Très élevée UE IPFC-1. Nutrition - Energie 27 3. Activité physique Pour information UE IPFC-1. Nutrition - Energie 28 3. Activité physique Pour information UE IPFC-1. Nutrition - Energie 29 3. Activité physique Pour information UE IPFC-1. Nutrition - Energie 30 3. Activité physique Application : Quelle sera la dépense énergétique d’un individu de 70kg au cours d’une promenade à vélo de 30’ ? UE IPFC-1. Nutrition - Energie 31 Recommandations : adultes u Au moins 30 min. de marche rapide par jour au moins 5 jours par semaine (AP modérée) OU u Au moins 25 min. de course ou marche à vive allure au moins 3 jours par semaine (AP élevée). ET u Des exercices de renforcement musculaire (travail contre résistance) au moins 2 jours par semaine. UE IPFC-1. Nutrition - Energie 32 Bienfaits d’un niveau d’activité physique optimal u Facteur de protection pour la prévention et la prise en charge de MCV diabète 2, certains cancers u Améliore la santé mentale (diminution risques dépression, anxiété) contrôle stress u Contrôle poids corporel è Bien-être physique et psychologique UE IPFC-1. Nutrition - Energie 33 Risques liés à l’inactivité u Décès prématuré u Maladies cardio-vasculaires u Obésité u HTA u Diabète 2 u Ostéoporose u Accidents cérébro-vasculaires u Dépression u Cancers UE IPFC-1. Nutrition - Energie 34 4. Besoins énergétiques UE IPFC-1. Nutrition - Energie 35 Besoins énergétiques Apport énergétique = DET UE IPFC-1. Nutrition - Energie 36 Besoin énergétique total (BET) Homme : +/- 2700 kcal/j Femme : +/- 2000 kcal/j è +/- 35 kcal/kg/j UE IPFC-1. Nutrition - Energie 37 5. Poids, composition corporelle et santé UE IPFC-1. Nutrition - Energie 38 Indice de masse corporelle u IMC ou BMI (Body Mass Index) u Individus de 18 à 65 ans en santé u TCA, femmes enceintes Poids (kg) IMC = ___________ (taille (m))2 UE IPFC-1. Nutrition - Energie 39 Estimation de la taille u Longueur de l’avant bras UE IPFC-1. Nutrition - Energie 40 Classification de l’IMC Classification IMC (kg/m2) Risque de développer des problèmes de santé Poids insuffisant < 18,5 Accru Poids normal 18,5 < IMC < 25 Moindre Surpoids > ou= 25 Accru Obésité modérée (classe I) > ou = 30 Élevé Obésité sévère (classe II) > ou = 35 Très élevé Obésité très sévère (classe III) > ou = 40 Extrêmement élevé u Personne agée : 22 kg/m2 < IMC normal < 30 kg/m2 UE IPFC-1. Nutrition - Energie 41 Poids insuffisant u IMC < 18,5 kg/m2 : maigreur (personne agée : < 22 kg/m2) u Risques associés : q Malnutrition (carence en nutriments) q Ostéoporose q Infertilité q Diminution de la fonction immunitaire q Intolérance au froid UE IPFC-1. Nutrition - Energie 42 Surpoids et obésité u Risques associés : q Diabète 2 q Dyslipidémie en retenir 4 q HTA q Maladies cardio-vasculaires q Maladies de la vésicule biliaire q Maladies des articulations q Apnées du sommeil, troubles respiratoires q Certains cancers (plurifactoriel) q Problèmes psycho-sociaux UE IPFC-1. Nutrition - Energie 43 Localisation de l’excès adipeux Profil gynoïde Profil androïde u Risque HTA, MCV, diabète de type II UE IPFC-1. Nutrition - Energie 44 Lien entre IMC et tour de taille Mesure du tour de taille : Sous les côtes A l’expiration non forcée Sans serrer le mètre UE IPFC-1. Nutrition - Energie 45 Post-test 1. La plus grande partie de l’énergie fournie par notre alimentation est utilisée pour permettre notre activité physique. 2. Les hommes ont, en général, besoin de manger davantage que les femmes. 3. Manger beaucoup de protéines fait maigrir. 4. Le poids idéal correspond à la taille – 10 kg (ex. 1m65 = 55 kg). 5. La minceur est un signe de bonne santé. 6. Le surpoids est plus dangereux si l’excès est localisé au niveau du ventre. UE IPFC-1. Nutrition - Energie 46 Allons un peu plus loin Discutez de votre interprétation de l’IMC des personnes suivantes : 1. Homme de 40 ans, activité physique moyenne, IMC 23,3 kg/m2 2. Femme de 25 ans, très menue, activité physique moyenne, IMC 18,2 kg/m2 3. Jeune homme athlétique, activité physique importante, IMC 25,7 kg/m2 4. Femme de 74 ans, IMC 25,9 kg/m2 5. Garçon de 9 ans, IMC 19,5 kg/m2 6. Homme de 62 ans, amputé du membre inférieur droit. IMC 12,2 kg/m2 UE IPFC-1. Nutrition - Energie Chapitre 3 : L’eau IPFC3 – NUTRITION 4 Pré-test 1. Il ne faut boire que lorsqu’on a soif. 2. Boire trop d’eau peut être dangereux. 3. Toutes les boissons réhydratent. 4. En Belgique, l’eau du robinet est aussi saine que l’eau en bouteille. UE IPFC-1. Nutrition - Eau 5 Composition corporelle u Eau = +/- 60% de la masse corporelle UE IPFC-1. Nutrition - Eau 6 Répartition de l’eau dans l’organisme u extracellulaire (20%) Ø liquide interstitiel Ø Liquides corporels (plasma sanguin, liquides articulaire et oculaire, LCR, …) u intracellulaire (40%) Ø Eau intracellulaire (% variable selon les tissus) UE IPFC-1. Nutrition - Eau 7 Rôles de l’eau dans l’organisme u Transport de nutriments, O2 , déchets (sang, lymphe) u Solvant et réactif pour les réactions chimiques u Thermorégulation (pertes insensibles/transpiration) u Régulation de la pression osmotique ! Osmose! u Lubrifiant et amortisseur (articulation, espace cérébro-spinal, globes oculaires, utérus gravide…) UE IPFC-1. Nutrition - Eau 8 Bilan hydrique Pas de réserves d’eau! UE IPFC-1. Nutrition - Eau Entrées = Sorties 9 Bilan hydrique Pas de réserve d’eau! UE IPFC-1. Nutrition - Eau Entrées = Sorties 10 Bilan hydrique Pas de réserve d’eau! ↑ si diarrhée, ↓ si constipation ↑ chaleur, activité φsique, fièvre, air très sec Min 500mL/j (déchets) ↑ si alcool ↓ si restriction hydrique ↑ si surcharge hydrique perspiration transpiration (↑ chaleur, activité φsique intense, fièvre… UE IPFC-1. Nutrition - Eau Entrées = Sor-es + menstruations 11 Bilan hydrique positif u pathologique (insuffisance rénale, cardiaque → œdèmes) ENTRÉES > sorties UE IPFC-1. Nutrition - Eau 12 Bilan hydrique négatif u déshydratation car pas de réserve d’eau u NB : sensation de soif liée à u ↓ 10 % du volume plasmatique (sécheresse buccale) u ↑ 1 à 2 % de l’osmolarité du plasma (stimulation hypothalamus) => Survient lorsque la déshydratation est déjà commencée entrées < SORTIES UE IPFC-1. Nutrition - Eau 13 Symptômes de la déshydratation u Pertes de poids rapide u Pli cutané persistant u Peau et muqueuses sèches u Désorientation, troubles de la conscience, agitation u Constipation u Perturbation de la coordination musculaire u Céphalées u … (cf. SIG) ! La sensation de soif apparaît quand le processus de déshydratation est déjà engagé ! UE IPFC-1. Nutrition - Eau 14 Veiller à un apport hydrique suffisant u Personnes âgées, nourrissons, femmes enceintes u Personnes aux pertes augmentées u Hémorragie u Diarrhée u Vomissements u Hyperthermie u Hautes températures u Exercice physique intense u Allaitement UE IPFC-1. Nutrition - Eau 15 Intoxication par l’eau u En cas de réhydratation par de grandes quantités d’eau après un effort intense (perte d’eau + électrolytes) u Dilution du liquide extracellulaire (hyponatrémie) u Turgescence des cellules : u Nausées, vomissements u Crampes musculaires u Œdème cérébral, désorientation, convulsions, coma u Mort UE IPFC-1. Nutrition - Eau 17 Post-test 1. Il ne faut boire que lorsqu’on a soif. 2. Boire trop d’eau peut être dangereux. 3. Toutes les boissons réhydratent. 4. En Belgique, l’eau du robinet est aussi saine que l’eau en bouteille. 5. Le café et le thé ont un effet excitant. 6. L’alcool est toujours à déconseiller. UE IPFC-1. Nutrition - Eau Chapitre 4 : Glucides IPFC3 – NUTRITION 2 Objectifs d’apprentissage 1. Différencier les classes de glucides et énumérer leurs principales sources alimentaires 2. Décrire les principaux rôles des fibres alimentaires 3. Énoncer les troubles pathologiques découlant d’un manque de fibres dans l’alimentation, de même que les avantages sur la santé découlant d’un apport adéquat 4. Connaître les méfaits d’un excès de sucres ajoutés sur la santé, notamment leurs impacts sur l’obésité, le diabète et les maladies cardiovasculaires 5. Comprendre l’utilisation des édulcorants dans l’alimentation 6. Énoncer les recommandations relatives aux glucides UE IPFC-1. Nutrition - Glucides 3 Pré-test 1. Il faut diminuer autant que possible les glucides dans une alimentation équilibrée. 2. Les édulcorants permettent de perdre du poids en conservant le plaisir du goût sucré. 3. Les pâtisseries au fructose sont une alternative conseillée pour les personnes diabétiques. 4. C’est la quantité de glucides qu’il faut évaluer dans un aliment pour prévoir son effet sur la glycémie. 5. Manger des féculents ou des légumineuses fait grossir. 6. Manger des légumineuses provoque des flatulences. 7. Les céréales petit déjeuner complètes sont un aliment sain. 8. Les jus de fruits constituent une bonne collation. UE IPFC-1. Nutrition - Glucides 1. Classification des glucides 5 Classification UE IPFC-1. Nutrition - Glucides 6 Glucides u Majoritairement dans les produits sucrés, les féculents et les fruits u Principal glucide énergétique : glucose u Transport sanguin (glycémie) u Stockage sous forme de glycogène UE IPFC-1. Nutrition - Glucides 7 Classification Glucides simples (« sucres ») Glucides « complexes » Sucre blanc raffiné = UE IPFC-1. Nutrition - Glucides 8 Classification Glucides digestibles Glucides non digestibles (= FIBRES) + hémicelluloses, pectines, gommes, extraits d’algues, chitines… UE IPFC-1. Nutrition - Glucides 9 Fonctions Glucides digestibles : u Énergétique (4 kcal/g) u « Constitution » (ribose, désoxyribose) UE IPFC-1. Nutrition - Glucides 10 Fonctions Glucides non digestibles = FIBRES : u PAS de fonction énergétique MAIS bien d’autres rôles … UE IPFC-1. Nutrition - Glucides 11 Fonctions Glucides non digestibles = FIBRES : u Régulation de l’appétit, de la glycémie, du transit intestinal u Développement/entretien du microbiote intestinal (AGCC) u Prévention de l’obésité, hypercholestérolémie, diabète, cancer du colon Origine VÉGÉTALE ! UE IPFC-1. Nutrition - Glucides 12 Fonctions q Fibres SOLUBLES : u fruits en général (chair) : pomme, poire, agrumes, fraises… u Légumes : courgette, carotte, oignon , poireaux, ail… u Avoine, orge u Légumineuses UE IPFC-1. Nutrition - Glucides 13 Fonctions q Fibres INSOLUBLES : Fruits : pomme et poire (peau), pruneaux les légumineuses (pois chiches, lentilles, pois cassés...) les fruits à coques et graines (noix, lin, amandes...) les légumes verts (chou, épinard, asperge...) Céréales complètes (blé) UE IPFC-1. Nutrition - Glucides 14 Fibres solubles (psyllium) Fibres insolubles (persil) UE IPFC-1. Nutrition - Glucides https://www.youtube.com/watch?v=vFj1z2qLDGE 15 Fibres solubles (psyllium) Fibres insolubles (persil) UE IPFC-1. Nutrition - Glucides https://www.youtube.com/watch?v=vFj1z2qLDGE 16 Fibres solubles (psyllium) Fibres insolubles (persil) UE IPFC-1. Nutrition - Glucides https://www.youtube.com/watch?v=vFj1z2qLDGE 17 Traitement et contenu en fibres u Raffinage (retrait du germe et de l’enveloppe) : ↓fibres u Extraction du jus des fruits/légumes : ↓ fibres u Cuisson : ↓ fibres solubles car hydratation UE IPFC-1. Nutrition - Glucides 2. Sources alimentaires 19 Classification Glucides digestibles UE IPFC-1. Nutrition - Glucides 20 Sources Polysaccharides digestibles : u Amidon (< végétaux) UE IPFC-1. Nutrition - Glucides 21 Sources Polysaccharides digestibles : u Glycogène (< animaux) Vite dégradé dans les aliments! UE IPFC-1. Nutrition - Glucides 22 Classification Glucides digestibles UE IPFC-1. Nutrition - Glucides 23 Goût sucré u Glukus = doux u Sucres = mono + disaccharides u Selon position des atomes u Par ordre décroissant : 1. Fructose 2. Saccharose 3. Glucose 4. Maltose 5. Galactose 6. UE IPFC-1. Nutrition - Glucides Lactose 24 Sources alimentaires Fruits Légumes (> fructose, glucose, (> fructose, glucose) saccharose) UE IPFC-1. Nutrition - Glucides 25 Sources alimentaires Produits laitiers (> lactose) UE IPFC-1. Nutrition - Glucides 26 Sources alimentaires Superflus (> saccharose, sirops de glucose ou de fructose = sucres ajoutés UE IPFC-1. Nutrition - Glucides = A LIMITER! 3. Besoins en glucides 28 Besoins u Besoins quantitatifs = quantité du nutriment dans sa totalité u Besoins qualitatifs = proportion en sous-types de ce nutriment UE IPFC-1. Nutrition - Glucides 29 Besoins quantitatifs en glucides u Apport en glucides totaux : 50 à 55% de l’apport énergétique total (CSS, 2016) UE IPFC-1. Nutrition - Glucides 30 Besoins qualitatifs en glucides u Apport énergétique via les sucres ajoutés : maximum 10% de l’apport énergétique total (CSS, 2016) u Cariogènes UE IPFC-1. Nutrition - Glucides u ↑ risque diabète, MCV, obésité, 31 u MAX 10% AEJ = 6 càc de sucre = 50g de sucre UE IPFC-1. Nutrition - Glucides 32 Besoin qualitatifs en glucides u Apport en glucides principalement couvert via la consommation d’aliments riches en fibres alimentaires et en micronutriments comme les céréales complètes (CSS, 2016) u Fibres alimentaires totales : 25g/j pour une fonction intestinale correcte u Fibres alimentaires totales : 30g/j pour la prévention des MCV et du diabète de type 2 UE IPFC-1. Nutrition - Glucides 33 Besoin qualitatifs en glucides u Carence en fibres : Ø Constipation et pathologies associées (hémorroïdes, diverticulose) Ø Augmentation du risque de cancer colo-rectal, maladies cardiovasculaires, diabète 2, obésité u Excès en fibres (solubles) : fermentation (gaz) à augmenter progressivement et varier les sources à faire tremper les légumineuses avant la cuisson UE IPFC-1. Nutrition - Glucides 34 Quantité d’aliment pour apporter 10g de fibres - 45g d’haricots verts - 1 avocat - 1 tasse de 250 mL de petits pois cuits ou de framboises ou de mûres - 2 poires avec peau - 2 pommes avec peau - 1 tasse de 200mL de lentilles cuites - 300g de pdt cuites avec peau - 2,5 tranches de pain complet - 2 bananes - 8 mandarines UE IPFC-1. Nutrition - Glucides 35 Comment manger plus de fibres ? Augmenter la part de Préférer les céréales fruits et légumes complètes Consommer plus de Consommer des graines légumineuses et fruits à coques UE IPFC-1. Nutrition - Glucides 36 Édulcorants = composés alimentaires utilisés pour conférer un goût sucré u Édulcorants traditionnels : saccharose, glucose, fructose « Pouvoir sucrant = 1 » u Édulcorants de masse (ex. polyols) : sorbitol, mannitol, xylitol « Pouvoir sucrant < 1 » u Édulcorants intenses : aspartame, sucralose, stévia « Pouvoir sucrant > 1 » UE IPFC-1. Nutrition - Glucides 37 Édulcorants « traditionnels » u Fructose u Pouvoir sucrant plus élevé que saccharose u Indice glycémique faible MAIS : u Calorique u Cariogène u Laxatif à haute dose u Hypertriglycéridémiant : favoriserait syndrome métabolique UE IPFC-1. Nutrition - Glucides 38 Édulcorants de masse u Dérivés des sucres Ex. : sorbitol, mannitol, xylitol u Pouvoir sucrant < ou = saccharose u Absorption intestinale limitée et faible métabolisme => fournissent peu d’énergie (2 à 3 kcal/g) u Non cariogènes u Métabolisés par la flore intestinale => flatulences, diarrhées, ballonnements UE IPFC-1. Nutrition - Glucides 39 Édulcorants intenses u Molécules en général non glucidiques u Pouvoir sucrant intense => faibles doses (énergétiques) u Non cariogènes u Composition : u Aspartame (E951) (! phénylalanine) u Sucralose (E955) (résiste à la cuisson) u Stévia (peut remplacer 30% du sucre d’une préparation) UE IPFC-1. Nutrition - Glucides 40 Édulcorants intenses Utilisation : u Conviennent pour les diabétiques u Pas de rôle prouvé dans le contrôle du poids corporel u Effets secondaires potentiels : augmentation du risque de diabète de type 2 et MCV UE IPFC-1. Nutrition - Glucides 41 Index glycémique u Mesure de l’effet de l’ingestion d’un aliment sur la glycémie par rapport à l’ingestion de glucose pur (0 à 100) « Qualité » des glucides UE IPFC-1. Nutrition - Glucides 42 Index glycémique ! Plus un aliment est hyperglycémiant plus la réponse insulinique est importante 43 Index glycémique faible u Hausse de la glycémie faible et durable u Ex. certains fruits frais, lait, yaourt, légumineuses, pâtes alimentaires, certaines céréales cuites… u Avantages : Ø Plus grand pouvoir de satiété Ø Meilleur contrôle du poids corporel Ø ↘ risque : diabète 2, MCV, cancer colo-rectal UE IPFC-1. Nutrition - Glucides 44 Index glycémique élevé u Hausse brutale de la glycémie → production d’insuline → hypoglycémie réactionnelle u Ex. céréales petit déjeuner, produits de boulangerie très raffinés, purée de PdT, jus de fruits… u A adapter en fonction des aliments consommés en même temps u Eviter les sucres ajoutés, ne contenant aucun nutriment utile UE IPFC-1. Nutrition - Glucides 45 Alternatives au saccharose Index glycémique Apport calorique! UE IPFC-1. Nutrition - Glucides 46 Facteurs influençant l’IG u Texture de l’aliment (effet matrice) u Cuisson u Traitements thermiques ou technologiques u Présence de fibres (solubles : ↘ VGà ↘ IG) u Présence de lipides (↘VGà ↘ IG) u Mixité des repas UE IPFC-1. Nutrition - Glucides 47 Facteurs influençant l’IG IGpomme < IGcompote < IGjus è Privilégier des aliments naturels complexes aux aliments UE IPFC-1. Nutrition - Glucides déstructurés (effet matrice) 49 Charge glycémique u Corrèle l’IG d’un aliment à la quantité de glucides présents dans la portion de l’aliment étudié/ CG = teneur en glucides pour 100 g de l’aliment x IG/100 Ex. Pêche = 9g x 30/100 = 2,7 Carottes cuites = 6g x 85/100 = 5,1 Biscuit Petit Beurre = 75g x 55/100 = 41 UE IPFC-1. Nutrition - Glucides 50 Valeur de la CG Faible Modérée Elevée < ou = 10 11-19 > ou = 20 UE IPFC-1. Nutrition - Glucides 51 Apport excessif de glucides u Caries dentaires (saccharose, glucose, fructose) u Sucres ajoutés (fructose +++) : lipogenèse à stéatose hépatique u Augmentation de l’apport calorique à prise de poids u Diabète de type 2 u Fermentation intestinale (fibres) UE IPFC-1. Nutrition - Glucides 52 Post-test 1. Il faut diminuer autant que possible les glucides dans une alimentation équilibrée. 2. Les édulcorants permettent de perdre du poids en conservant le plaisir du goût sucré. 3. Les pâtisseries au fructose sont une alternative conseillée pour les personnes diabétiques. 4. C’est la quantité de glucides qu’il faut évaluer dans un aliment pour prévoir son effet sur la glycémie. 5. Manger des féculents ou des légumineuses fait grossir. 6. Manger des légumineuses provoque des flatulences. 7. Les céréales petit déjeuner complètes sont un aliment sain. 8. Les jus de fruits constituent une bonne collation. UE IPFC-1. Nutrition - Glucides Chapitre 5 : Les lipides IPFC3 – NUTRITION 2 Pré-test 1. Dans une alimentation équilibrée, il faut limiter la consommation de lipides. 2. Les huiles végétales sont toutes bonnes pour la santé. 3. Les huiles végétales peuvent être utilisées pour la cuisson. 4. L’huile d’olive est un excellent choix pour la cuisson. 5. L’hypercholestérolémie découle d’un excès de cholestérol alimentaire 6. Les viandes maigres contiennent moins de cholestérol. 7. La consommation de poissons gras participe à la prévention du développement de maladies cardio-vasculaires. UE IPFC-1. Nutrition - Lipides 3 Objectifs d’apprentissage 1. Différencier les classes de lipides et énumérer leurs sources alimentaires 2. Distinguer les différents acides gras importants en nutrition et se familiariser avec leur nomenclature 3. Maitriser les recommandations relatives aux lipides 4. Décrire l’impact des différents lipides alimentaires sur les lipides du sang et définir leur rôle dans le développement des maladies cardiovasculaires UE IPFC-1. Nutrition - Lipides 4 1. Classification UE IPFC-1. Nutrition - Lipides 5 Classification 6 Triglycérides u 95% des lipides alimentaires u 3 acides gras + 1 glycérol u Rôles : énergétique (9kcal/g), amortisseur, isolant thermique u « graisses » et « huiles » Double liaison UE IPFC-1. Nutrition - Lipides cis 7 Acides gras u Rôle énergétique (9kcal/g) u Acides gras : u Indispensables essentiels u Conditionnellement indispensables u Non indispensables (« non essentiels) u Saturés ou insaturés 8 Acides gras saturés (AGS) u Acide laurique, acide myristique, acide palmique, acide stéarique u Constituants de : myéline, phospholipides, TG u Sources : u Synthèse endogène u Alimentation u Excès d’AGS : Favorise le développement de troubles coronariens u Apports recommandés : max 10% de l’apport énergétique total 9 Acides gras saturés (AGS) u Origine animale UE IPFC-1. Nutrition - Lipides 10 Acides gras saturés (AGS) u Origine végétale UE IPFC-1. Nutrition - Lipides 11 A quoi correspondent 10% AJR en AGS ? u +/- 20g pour les femmes et 30g pour les hommes UE IPFC-1. Nutrition - Lipides 12 Acides gras insaturés (AGMI) Acides gras Acides gras insaturés Acides gras saturés Acides gras Acides gras mono-insaturés poly-insaturés u Résistants à la chaleur ex. acide oléique 13 Acides gras insaturés (AGMI) u Origine végétale Huiles d’olive, de colza, d’arachide, de noisette, de sésame UE IPFC-1. Nutrition - Lipides 14 Acides gras insaturés (AGMI) u Origine animale UE IPFC-1. Nutrition - Lipides 15 Acides gras insaturés (AGPI) Acides gras Acides gras insaturés Acides gras saturés Acides gras Acides gras mono-insaturés poly-insaturés OMEGA 3 OMEGA 6 Acide alpha- Acide Acide Acide linoléique linolénique éicosapentanoïque docosahexaénoïque (LA) (ALA) (EPA) (DHA) 16 Acides gras insaturés (AGPI) u Peu résistants à la chaleur Acides gras essentiels OMEGA 3 OMEGA 6 ALA EPA DHA LA (Acide alpha- (Acide (Acide (Acide linoléique) linolénique ) éicosapentanoïque) docosahexaénoïque) 17 Acides gras insaturés (AGPI) u Fonctions : u Intégrité de la peau et régénération des tissus u Edification du tissu nerveux u Prévention des maladies cardio-vasculaires u Elaboration de certaines hormones u Source d’énergie 18 Acides gras insaturés (AGPI) u Acide alpha-linolénique(ALA) (oméga 3) 19 Acides gras insaturés (AGPI) u EPA et DHA (oméga 3) 20 Acides gras insaturés (AGPI) u Acide linoléique (LA) (oméga 6) 21 Acides gras insaturés (AGPI) u Oméga 3 : plus difficiles à trouver dans l’alimentation u Oméga 6 : nombreuses sources alimentaires UE IPFC-1. Nutrition - Lipides 22 UE IPFC-1. Nutrition - Lipides LA ALA 23 Acides gras trans (AGT) u Conformation cis/trans des acides gras insaturés u AGT : Ø ↑ LDL Ø ↓ HDL Ø Lésions endothéliales Ø Thrombus Ø Insulino-résistance UE IPFC-1. Nutrition - Lipides 24 Acides gras trans (AGT) u Origine animale u Naturels u Non délétères pour la santé UE IPFC-1. Nutrition - Lipides 25 Acides gras trans (AGT) u Origine industrielle u Délétères pour la santé u À domicile : ↑ AGT - T° > 180°C - Réutilisation trop fréquente de l’huile de friture UE IPFC-1. Nutrition - Lipides 26 Cholestérol u Rôles : constituant membranaire, précurseur u Sources : u Synthèse hépatique (70%) u Alimentation u Augmentation de la cholestérolémie : u Aliments gras >> ↑ réabsorption du cholestérol contenu dans la bile u Synthèse hépatique du cholestérol à partir d’AGS 27 Cholestérol u Origine animale (végétale) entier UE IPFC-1. Nutrition - Lipides 28 Huiles u Olive, arachide u Riches en AGMI u Résistantes à la chaleur u Tournesol, colza, soja, maïs, noix, lin… u Riches en AGPI u Pas de cuisson u Colza, soja, noix, lin : oméga-3 UE IPFC-1. Nutrition - Lipides 29 2. Besoins en lipides UE IPFC-1. Nutrition - Lipides 30 Besoins quantitatifs en lipides u Apports en lipides : max 30-35% de l’apport énergétique total (CSS, 2016) UE IPFC-1. Nutrition - Lipides 31 Besoins qualitatifs en lipides (1) u Apports en AGS : max 10% de l’apport énergétique total (CSS, 2016) u Apports en AGT : max 1% de l’apport énergétique total – le moins possible (CSS, 2016) AGS et AGT : u ↑ cholestérolémie (LDL) u AGT ↓ cholestérol HDL u En excès : augmentent le risque cardiovasculaire UE IPFC-1. Nutrition - Lipides 32 Besoins qualitatifs en lipides (2) u Apports en AGMI : 10-20% de l’apport énergétique total (CSS, 2016) à régime méditerranéen et prévention cardiovasculaire u Apports en AGPI : 5-10% de l’apport énergétique total – le moins possible (CSS, 2016) AGMI et AGPI : u ↑ HDL et ↓ LDL cholestérol u Diminuent les risques cardiovasuclaires u Participent à la prise de poids si consommés en excès 33 Post-test 1. Dans une alimentation équilibrée, il faut limiter la consommation de lipides. 2. Les huiles végétales sont toutes bonnes pour la santé. 3. Les huiles végétales peuvent être utilisées pour la cuisson. 4. L’huile d’olive est un excellent choix pour la cuisson. 5. L’hypercholestérolémie découle d’un excès de cholestérol alimentaire 6. Les viandes maigres contiennent moins de cholestérol. 7. La consommation de poissons gras participe à la prévention du développement de maladies cardio-vasculaires. UE IPFC-1. Nutrition - Lipides Chapitre 6 : Les protéines IPFC3 – NUTRITION 2 Pré-test : vrai ou faux ? 1. Un régime hyperprotéiné présente un risque pour la santé 2. Un régime végétarien présente un risque pour la santé UE IPFC-1. Nutrition - Protides 3 Classification Substances organiques azotées = UE IPFC-1. Nutrition - Protides 4 Acides aminés u 20 aminés universels (→ protéines) u Acides aminés non essentiels u Acides aminés semi-essentiels (nouveau né, grossesse, …) u Acides aminés essentiels è Importance de l’alimentation! UE IPFC-1. Nutrition - Protides 5 Fonctions u Protéines structurales : - Peau, poils, cheveux, os, muscles, … u Protéines fonctionnelles : - Enzymes, anticorps, hormones, coagulation … à Fonction énergétique (4kcal/g) en cas d’apport insuffisant en glucides et lipides (non souhaitable!) UE IPFC-1. Nutrition - Protides 6 Valeur biologique des protéines u Valeur biologique des protéines = évalue la qualité des protéines UE IPFC-1. Nutrition - Protides 7 Haute valeur biologique u Protéines de haute valeur biologique (HVB) : - contiennent tous les AA essentiels + dérivés - en quantité élevée - rapport optimal entre eux u Animales > végétales UE IPFC-1. Nutrition - Protides 8 Basse valeur biologique u Protéines de basse valeur biologique (BVB) : - un ou plusieurs AA essentiels fait(font) défaut à Absence d’un seul AA à arrêt de la synthèse protéique u Protéines végétales (céréales, légumineuses, graines, noix) UE IPFC-1. Nutrition - Protides 9 Principe de complémentarité è Principe de complémentarité : associer des aliments dont les protéines contiennent des AA complémentaires (régime végétalien) => en général : légumineuses + céréales légumineuses + noix et graines UE IPFC-1. Nutrition - Protides 10 Besoins qualitatifs en protéines u 2/3 de protéines végétales u 1/3 de protéines animales => ↑ cholestérolémie et risque de MCV en cas d’excès UE IPFC-1. Nutrition - Protides 11 Besoins quantitatifs en protéines u Apports en protéines : max 15% de l’apport énergétique total (CSS, 2016) UE IPFC-1. Nutrition - Protides 12 Besoins quantitatifs en protéines Apports journaliers recommandés (AJR) : u Adulte sain : u 0,8 g/kg/j de protéines de qualité (EFSA,2012) à maintenance de l’organisme à maturité à 50 % sous forme de protéines de HVB (si < 30 % : complémentarité) u Sportif d’endurance : 1,2 -1,7 g/kg/j (EFSA,2012) UE IPFC-1. Nutrition - Protides 13 Besoins quantitatifs en protéines Apports augmentés en cas de : u Grossesse, allaitement u Croissance u Cicatrisation, convalescence u Entrainement physique u Catabolisme protéique augmenté - Insuffisance d’apport énergétique - Conditions métaboliques hypercataboliques (opération, traumatisme, maladie infectieuse, diabète déséquilibré, stress) - Immobilité prolongée UE IPFC-1. Nutrition - Protides 14 Apport insuffisant en protéines u Fonte musculaire u Blocage de la synthèse des anticorps => faiblesse immunitaire u Arrêt de la cicatrisation u Fatigue physique, psychique et sexuelle u Modification du comportement social (état léthargique) UE IPFC-1. Nutrition - Protides 15 Apport excessif en protéines u Production de déchets : urée, acide urique Ø crise de goutte Ø fatigue des reins u Apport énergétique excessif Ø prise de poids u Accompagnées de graisses animales et cholestérol Ø maladies cardio-vasculaires UE IPFC-1. Nutrition - Protides 16 Post-test Vrai ou faux ? 1. Un régime hyperprotéiné présente un risque pour la santé 2. Un régime végétarien présente un risque pour la santé Que proposeriez-vous à une personne qui mange de la viande tous les jours comme alternative ? UE IPFC-1. Nutrition - Protides 6. Minéraux 2 Pré-test 1. Manger trop de sel provoque de l’hypertension artérielle 2. Si je ne veux pas boire de lait, je peux consommer à la place des légumes ou des eaux riches en calcium 3. Les adultes n’ont pas besoin d’être attentifs à leur consommation en calcium car ils ne sont plus en croissance 4. Les crampes musculaires peuvent être liées à une insuffisance en Magnésium 5. Les épinards sont riches en fer 6. Le sel iodé est bon pour la santé 7. Il faut choisir un dentifrice fluoré à tout âge UE IPFC-1. Nutrition - Sels minéraux 3 Micronutriments u Nutriments : - sans valeur énergétique, - vitaux pour notre organisme - actifs à de très faibles doses. u Vitamines u Minéraux UE IPFC-1. Nutrition - Sels minéraux 4 Minéraux Vitamines >< Minéraux = = molécules éléments u Substances inorganiques u Non énergétiques u À fournir par l’alimentation u Présents dans l’organisme en quantités minimes u Indispensables au fonctionnement de l’organisme UE IPFC-1. Nutrition - Sels minéraux 5 Besoins u Besoins variables : u Etat de santé u Age u Sexe u Activité physique u Mode de vie u Etat physiologique (grossesse, allaitement) UE IPFC-1. Nutrition - Sels minéraux 6 Classification u Macroéléments : u Sodium (Na) u Potassium (K) u Calcium (Ca) u Magnésium (Mg) u Phosphore (P) u Chlore (Cl) UE IPFC-1. Nutrition - Sels minéraux 7 Classification u Oligoéléments : u Fer (Fe) u Iode (I) u Fluor (F) u … UE IPFC-1. Nutrition - Sels minéraux 1. Macroéléments 9 Sodium : rôles u Equilibre hydrique u Conduction de l’influx nerveux u Contraction musculaire UE IPFC-1. Nutrition - Sels minéraux 10 Sodium : Excès u Hypertension > athérosclérose UE IPFC-1. Nutrition - Sels minéraux 11 Sodium : Sources UE IPFC-1. Nutrition - Sels minéraux 12 Sodium : Sources u Visible (20% des apports) UE IPFC-1. Nutrition - Sels minéraux 13 Sodium : Sources u Invisible (80% des apports) UE IPFC-1. Nutrition - Sels minéraux 14 Sodium : Besoins u Adulte sain : maximum 5g/j (NaCl) u MCV, surpoids + syndrome métabolique, ostéoporose : maximum 3g/j UE IPFC-1. Nutrition - Sels minéraux 15 Sodium : besoins UE IPFC-1. Nutrition - Sels minéraux 16 Potassium : rôles u Conduction de l’influx nerveux u Contraction musculaire u Glycogénogenèse UE IPFC-1. Nutrition - Sels minéraux 17 Potassium : déséquilibres u 2-4 g/j u Hyperkaliémie : ↑ excitabilité neurale, cardiaque et musculaire > insuffisance rénale u Hypokaliémie : paralysie musculaire, arythmie et alcalose métabolique UE IPFC-1. Nutrition - Sels minéraux 18 Potassium : Sources 19 Calcium : rôles u Minéralisation des os et des dents = 99 % du Ca++ (réserve!) u Transmission de l’influx nerveux, contraction musculaire u Coagulation sanguine UE IPFC-1. Nutrition - Sels minéraux 20 Calcium : Absorption u Absorption : 60% NN, 10-15% jeune adulte u Facteurs qui favorisent l’absorption du calcium : u Croissance (jusque 60%) u Présence de vitamine D u Liaison aux protéines u Facteurs qui nuisent à l’absorption du calcium : u Certains végétaux (ex. Épinards, oseille, rhubarbe) u Présence de graisses UE IPFC-1. Nutrition - Sels minéraux 21 Calcium : besoins u Adulte : 1000-1200 mg/jour u ↑ si croissance, grossesse, allaitement, personne âgée Le bilan calcique : u Positif < 35 ans : stockage osseux u Négatif > 45 ans : déminéralisation osseuse (! femme ménopausée) 22 Calcium : besoins u Conséquences de l’hypercalcémie : > selles, urine, sueur u Calculs rénaux, insuffisance rénale u Conséquences de l’hypocalcémie : u Enfant : rachitisme u Adulte (à long terme) : ostéoporose Rachitisme 23 Prévention de l’ostéoporose Ø Alimentation équilibrée Ø Alimentation riche en calcium durant toute la vie, surtout lors du pic de formation osseuse (adolescence) UE IPFC-1. Nutrition - Sels minéraux 24 Calcium : sources Enrichies 25 Magnésium : rôles u Os, muscles, SNC, organes à haute activité métabolique u Conduction de l’influx nerveux u Contraction musculaire u Réaction enzymatiques UE IPFC-1. Nutrition - Sels minéraux 26 Magnésium : besoins u Apport excessif : peu nuisible u Apport insuffisant : 20% de la population > peu symptomatique u Hypomagnésémie : Insomnie, crampes, palpitations cardiaques, tachycardie, arythmie, tremblements musculaires UE IPFC-1. Nutrition - Sels minéraux 27 Magnésium : sources UE IPFC-1. Nutrition - Sels minéraux 28 Magnésium : Allégations u Réduction de la fatigue u Contribue à des fonctions psychologiques normales UE IPFC-1. Nutrition - Sels minéraux 2. Oligoéléments 30 Fer : rôles u Transport O2 u Constituant des cytochromes (respiration cellulaire) UE IPFC-1. Nutrition - Sels minéraux 31 Fer : rôles u Carence : - Anémie - Retards mentaux - Déficits immunitaires u Faibles capacités d’absorption et d’élimination (hémochromatose) UE IPFC-1. Nutrition - Sels minéraux 32 Fer héminique u Hémoglobine et myoglobine des produits animaux u 10 à 13 % du fer alimentaire u Biodisponibilité : 25 % UE IPFC-1. Nutrition - Sels minéraux 33 Fer non héminique u Fer d’origine végétale, œufs, produits laitiers u 87 à 90 % du fer alimentaire u Biodisponibilité : 1 à 5 % UE IPFC-1. Nutrition - Sels minéraux 34 Fer : sources u Origine animale UE IPFC-1. Nutrition - Sels minéraux 35 Fer : sources u Origine végétale UE IPFC-1. Nutrition - Sels minéraux 36 Iode : rôles u Composant des hormones thyroïdiennes u Carence : - Goître - Retards mentaux et développementaux (crétinisme) UE IPFC-1. Nutrition - Sels minéraux 37 Iode : sources UE IPFC-1. Nutrition - Sels minéraux 38 Fluor : rôles u Renforce la structure des os et des dents u Prévient la carie dentaire u Surcharge en fluor : fluorose UE IPFC-1. Nutrition - Sels minéraux 39 Fluor : sources UE IPFC-1. Nutrition - Sels minéraux 40 Post-test 1. Manger trop de sel provoque de l’hypertension artérielle 2. Si je ne veux pas boire de lait, je peux consommer à la place des légumes ou des eaux riches en calcium 3. Les adultes n’ont pas besoin d’être attentifs à leur consommation en calcium car ils ne sont plus en croissance 4. Les crampes musculaires peuvent être liées à une insuffisance en Magnésium 5. Les épinards sont riches en fer 6. Le sel iodé est bon pour la santé 7. Il faut choisir un dentifrice fluoré à tout âge UE IPFC-1. Nutrition - Sels minéraux 41 Allons un peu plus loin… Un patient est anémique et tolère mal les médicaments contenant du fer. Que lui conseillez-vous pour enrichir son alimentation en fer ? UE IPFC-1. Nutrition - Sels minéraux 8. Vitamines 2 Pré-test 1. Les vitamines sont surtout présentes dans les fruits et les légumes 2. Les vitamines sont détruites à la cuisson 3. Prendre des compléments alimentaires vitaminés est utile en hiver 4. Prendre des compléments alimentaires vitaminés n’est pas dangereux 5. Le « jus » des légumes en conserves n’a pas d’intérêt nutritif UE IPFC-1. Nutrition - Vitamines 3 Vitamines u Composés organiques u Non énergétiques u Essentiels au maintien de la santé u Nécessaires en quantités très faibles (µg à mg) u Devant être apportées par l’alimentation UE IPFC-1. Nutrition - Vitamines 4 Déficiences vitaminiques u Déficit d’apport u Malabsorption (A, D, E, K) u Atteinte organique (déficit d’activation – ex. vitamine D) è Carence : déficit pathologique UE IPFC-1. Nutrition - Vitamines 5 Classification Vitamines B (1, 2, 3, 5, 6, 8, 9, 12) Vitamine C Classification Vitamine A Vitamine D Vitamine E Vitamine K 7 Conséquences u Passent dans l’eau si contact (trempage, cuisson…) u Circulent dans le sang ; excès éliminé par voie urinaire u Consommation quotidienne nécessaire u Exception : vitamine B12 (foie) 8 Conséquences u Présentes dans les aliments gras (pas tous) u Stockées dans le tissu adipeux : risque de surdosage u Meilleure absorption intestinale en présence de matières grasses u Assimilation perturbée si anomalie dans la digestion des graisses (volontaire ou pathologique) 9 Vitamine A : rôles = Rétinol, bêta-carotène (provitamine A) u Vision : adaptation à la pénombre u Développement fœtal u Croissance et différenciation cellulaire UE IPFC-1. Nutrition - Vitamines 10 Vitamine A : sources UE IPFC-1. Nutrition - Vitamines 11 Vitamine A : besoins u Besoins couverts par une alimentation variée u Hypovitaminose A Ø Rare chez nous : pathologies digestives, alcoolisme Ø Cécité nocturne, troubles de la croissance et de la reproduction, xérophtalmie Ø Pays en voie de développement : cécité et mortalité infantiles u Hypervitaminose A Ø Tératogène en début de grossesse UE IPFC-1. Nutrition - Vitamines 12 Vitamine D : rôles u Métabolisme phosphocalcique : CALCÉMIE u Immunité UE IPFC-1. Nutrition - Vitamines 13 Vitamine D : sources Endogène (peau) Grâce aux UV, augmentée si : u Ensoleillement, exposition (sauf si écran solaire) u Age (enfants) u Situation physiologique (grossesse, allaitement) u Pigmentation claire de la peau (mélanine absorbe UV) u Région rurale (moins de pollution atmosphérique) UE IPFC-1. Nutrition - Vitamines 14 Vitamine D : sources UE IPFC-1. Nutrition - Vitamines 15 Vitamine D : besoins u Suppléments avant 4 ans u Durant l’hiver : croissance, femme enceinte, PA malade ou institutionnalisée UE IPFC-1. Nutrition - Vitamines 16 Vitamine D : besoins u Hypovitaminose D : os mous et déformés Ø Enfant : rachitisme Ø Adulte : ostéomalacie, gastro-entérite Ø Malabsorption digestive (Cröhn, mucoviscidose, grêle court) UE IPFC-1. Nutrition - Vitamines 17 Vitamine D : besoins u Hypervitaminose D (pas d’élimination des excès) : Ø Dépôts de calcium dans les organes mous (foie, reins, artères) Ø Diarrhée, anorexie UE IPFC-1. Nutrition - Vitamines 18 Vitamine E : rôle u Antioxydante ÞProtection des AGPI très sensibles à l’oxydation ÞDiminution du risque de maladie cardio-vasculaire UE IPFC-1. Nutrition - Vitamines 19 Vitamine E : sources u végétales UE IPFC-1. Nutrition - Vitamines 20 Vitamine E : sources u animales UE IPFC-1. Nutrition - Vitamines 21 Vitamine K : rôles u Coagulation sanguine u Formation du tissu osseux UE IPFC-1. Nutrition - Vitamines 22 Vitamine K : sources UE IPFC-1. Nutrition - Vitamines 23 Vitamine K : besoins u Couverts par la synthèse endogène u Hypovitaminose K : hémorragies u Nouveau-né : peu de réserve, pas de synthèse endogène (intestin non colonisé) => supplémentation médicamenteuse UE IPFC-1. Nutrition - Vitamines 24 Vitamines B : besoins u Rencontrés par une alimentation équilibrée u Carences : u B1 : béri-béri (alcooliques, Asie) u B2 : altération cutanée, perlèche u B9 : anémie macrocytaire, spina bifida u B12 : anémie pernicieuse de Biermer UE IPFC-1. Nutrition - Vitamines 25 Vitamine B9 : rôles = Acide folique u Femme enceinte (> spina bifida) UE IPFC-1. Nutrition - Vitamines 26 Vitamine B12 : rôles = cobalamine u Érythropoïèse u Fabrication des neurotransmetteurs UE IPFC-1. Nutrition - Vitamines 27 Vitamine B12 : Absorption u Iléon terminal u Nécessite la présence du facteur intrinsèque (< estomac) u Seule vitamine hydrosoluble stockée (foie) UE IPFC-1. Nutrition - Vitamines 28 Vitamine B12 : Sources u Synthèse endogène partielle (bactéries intestinales) u Produits d’origine animale UE IPFC-1. Nutrition - Vitamines 29 Vitamine B12 : Carence u Anémie pernicieuse UE IPFC-1. Nutrition - Vitamines 30 Vitamine C : rôles = Acide ascorbique u Antioxydant u Cicatrisation des plaies et résistance aux infections u Augmente l’absorption intestinale du fer non héminique u Synthèse du collagène (tissu conjonctif, os) UE IPFC-1. Nutrition - Vitamines 31 Vitamine C : sources frais >> surgelés >> conserves Kiwi, agrumes, fruits rouges Poivrons, choux, brocoli, persil, fenouil … 32 Vitamine C : sources Astuces! u Sensible à la lumière et à la chaleur èConsommer les fruits et légumes rapidement! èPensez aux crudités ! 33 Vitamine C : besoins u Adulte : 110 mg/j u Grossesse : 120 mg/j u Allaitement : 150 mg/j Fumeurs! 60 mg 300 mg 65 mg 50 mg (1 portion) 34 Carence en vit. C : Scorbut Déchaussement des dents Hémorragies des gencives Douleurs articulaires Fatigue Sècheresse cutanée 35 Conservation des vitamines hydrosolubles u Solubilité dans l’eau : lavage, trempage, cuisson dans l’eau => Limiter les contacts avec l’eau => Récupérer le jus de cuisson u Chaleur : préférer la cuisson à la vapeur, en autocuiseur u Lumière (UV) : consommer rapidement après la récolte, préparer au dernier moment, stocker à l’obscurité u Epluchage : situées juste sous la peau des végétaux u Contact avec l’air (vitamine C) : éviter de presser, de découper u pH : conservation en milieu acide, destruction en milieu alcalin => Filet de citron ou de vinaigre => Pas de bicarbonate de soude UE IPFC-1. Nutrition - Vitamines 36 Post-test 1. Les vitamines sont surtout présentes dans les fruits et les légumes 2. Les vitamines sont détruites à la cuisson 3. Prendre des compléments alimentaires vitaminés est utile en hiver 4. Prendre des compléments alimentaires vitaminés n’est pas dangereux 5. Le « jus » des légumes en conserves n’a pas d’intérêt nutritif UE IPFC-1. Nutrition - Vitamines 9. Recommandations alimentaires STAUDT CATHERINE 2 Nutrition u LIEN EVIDENT NUTRITION ET SANTE (sans toutefois dire que la nutrition est la seule Nutrition Introduction 3 Evolution de l’IMC UE IPFC-1. Nutrition - Lipides 4 Surpoids et obésité en Belgique Pourcentage de la population adulte en surpoids (BMI ≥25) : 49,3% Pourcentage de la population adulte obèse (BMI ≥30) : 15,9% Pourcentage des jeunes (2-17) en surpoids : 19,0% Pourcentage des jeunes (2-17 ans) obèses : 5,8% (Sciensano, 2018) u Importance de la transmission d’un message clair à l’ensemble de la population : nécessité d’outils adaptés UE IPFC-1. Nutrition - Lipides 5 Recommandations alimentaires (CSS, 2019) u Objectif du CSS : garantir et améliorer la santé publique u Formule des avis scientifiques nutritionnels (= recommandations) pour guider les décideurs politiques et les professionnels de santé u Transpose ces recommandations en conseils pratiques UE IPFC-1. Nutrition - Energie 6 Recommandations alimentaires (CSS, 2019) Recommandations : - en termes d’aliments - Aider à consommer les nutriments nécessaires à la promotion de la santé et à la prévention des maladies chroniques - Fondées sur des données scientifiques fiables - Présentation visuelle UE IPFC-1. Nutrition - Energie 7 https://www.youtube.com/watch?v=_o9Vf5ZveXo&t=155s UE IPFC-1. Nutrition - Lipides 8 Quels outils ? u Pyramide alimentaire u Assiette équilibrée u Épi alimentaire u Nutriscore u NOVA UE IPFC-1. Nutrition - Lipides 1. Pyramide alimentaire 10 La pyramide alimentaire L’ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE DES ENFANTS DE 18 MOIS À 12 ANS 11 REPAS par JOUR è PLUSIEURS FOIS PAR JOUR, de l’EAU CHAQUE JOUR UN PEU de MATIÈRE GRASSE è UNE SEULE FOIS PAR JOUR, Le plaisir de BOUGER soit OEUF, VIANDE, POISSON ou VOLAILLE è 2 à 3 FOIS PAR JOUR, du LAIT ou è des PRODUITS LAITIERS Au moins 3 FOIS PAR JOUR, è des FRUITS et des LÉGUMES À CHAQUE REPAS, des FÉCULENTS è ou des CÉRÉALES ONE.be Avec le soutien de la Fédération Wallonie-Bruxelles et de la Loterie Nationale Absence des « non-indispensables » ! E.R. : Benoît Parmentier Chaussée de Charleroi 95 - 1060 Bruxelles N° d’édition : D/2018/74.80/61 EDSAF0052 2. Assiette idéale 13 Assiette idéale UE IPFC-1. Nutrition - Lipides 3. Epi alimentaire 15 Épi alimentaire u Représente, par ordre décroissant, les 5 principales priorités alimentaires qui sont associées au plus grand bénéfice sur le plan de la santé. UE IPFC-1. Nutrition - Lipides 16 UE IPFC-1. Nutrition - Lipides 17 L’épi alimentaire UE IPFC-1. Nutrition - Energie 18 1. Céréales complètes u Remplacez les céréales raffinées par des céréales complètes 19 1. Céréales complètes Bénéfices : u Plus riches en fibres que les céréales raffinées - Réduction du risque de cancer (intestin), obésité, MCV, diabète 2 - Microbiote - Régulation du transit - Augmentent la sensation de satiété à maintien d’un poids idéal ou réduction d’un excès pondéral - Contrôle la glycémie u Conseil : introduction progressive UE IPFC-1. Nutrition - Lipides 20 2. Fruits et légumes u Frais, séchés, surgelés, en compote sans sucre ajouté ou en conserve (jus, confitures) u Privilégiez les de saison u Toujours laver et, si nécessaire, peler avant consommation UE IPFC-1. Nutrition - Lipides 21 2. Fruits et légumes u Fruits : 250g/jour (= 2 fruits par jour) u 125 g de fruits (CSS, 2005) = 1 pomme, poire ou orange moyenne 1 petite banane 1 petit pamplemousse 1 pêche 1 petite grappe de raisins 2 poignées de cerises 2 mandarines ¼ de melon ou ½ mangue 1 petit bol de salade de fruits UE IPFC-1. Nutrition - Lipides 22 2. Fruits et légumes u Légumes : 300g/jour u Proportions : ½ assiette de légumes = +/- 200g 1 bol de soupe (200 mL) = 80g 1 tomate, 1 belle carotte, 1 chicon = 100g +/- 200 g = UE IPFC-1. Nutrition - Lipides 23 2. Fruits et légumes Bénéfices : u Source de vitamines et d’oligo-éléments u Source de fibres : - Réduction du risque de cancer (intestin), obésité, MCV, diabète 2 - Microbiote - Régulation du transit - Augmentent la sensation de satiété à maintien d’un poids idéal ou réduction d’un excès pondéral - Contrôle la glycémie UE IPFC-1. Nutrition - Lipides 24 3. Légumineuses u Au moins 1x / semaine 25 3. Légumineuses u Riches en protéines et en fibres u Peuvent avantageusement remplacer la viande (1X/semaine) u Être une importante source de féculents u Faible impact climatique de la culture et la production de légumineuses UE IPFC-1. Nutrition - Lipides 26 4. Fruits à coques et graines u Le creux d’une main 1x / jour (sucrés, salés, enrobés) 27 4. Fruits à coques et graines u Sources de bonnes graisses, protéines, fibres UE IPFC-1. Nutrition - Lipides 28 5. Sel u Limiter les aliments ultra-transformés, plats préparés, viandes préparées, snacks salés, sauces et mélanges d’épices riches en sel 29 5. Sel u Apport excessif en sodium (via le sel) renforce le risque d’HTA et, par-là, de MCV et rénales 4. Nutriscore 31 Nutriscore u Résume les valeurs nutritionnelles de 100g de produit alimentaire ou 100 mL de boisson u Calculé sur base d’un algorithme qui tient en compte : u Paramètres positifs à favoriser (fibres, protéines, fruits, légumes et noix) u Paramètres négatifs à limiter (calories, acides gras saturés, sucres et sel) Pr. S. Hercberg (séminaire nutriscore Helsci 12.09.22) 32 Calcul du nutriscore Pr. S. Hercberg (séminaire nutriscore Helsci 12.09.22) 33 Nutriscore : logo binaire Pr. S. Hercberg (séminaire nutriscore Helsci 12.09.22) 34 Objectifs u Inciter les industriels à améliorer la qualité nutritionnelle de leurs produits u Aider le consommateur à reconnaitre la qualité nutritionnelle globale d’un aliment à Comparer des produits entre eux Pr. S. Hercberg (séminaire nutriscore Helsci 12.09.22)

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