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Nutrition et Diététique Cours

• Sujet : Nutrition et diététique
• Enseignante : Catherine Staudt

Présentation du cours

• Acronyme de l'UE : IPFC3
• Intitulé de l'UE : Fondements de la clinique infirmière 3
• Activités de l'UE :
  • Biochimie (14h + 1h de remédiation)
  • Biologie, anatomie, physiologie, physiopathologie (10h)
  • Nutrition et diététique (10h)
  • Soins infirmiers généraux (16h Pr)
• Professeur titulaire : Catherine Staudt ([email protected])

Objectifs

• À la fin de ce cours, les étudiants connaîtront et comprendront :
  • Les caractéristiques, les rôles et les aliments sources des différents nutriments.
  • Les besoins nutritionnels de l'adulte sain.
  • Les principes de l'alimentation équilibrée.

Contenu du cours

• Introduction
• Énergie
• Eau
• Glucides
• Lipides
• Protéines
• Sels minéraux
• Vitamines
• Alimentation et santé

Modalités d'évaluation

• Examen écrit intégré en janvier
• QORC, schémas à réaliser ou à légender, textes à trous, QCM, QRM ou vrai-faux. Possibilité de retrait de point en cas de mauvaise réponse.
• Rigueur scientifique : vocabulaire, précision, orthographe des termes scientifiques.
• Preuve de compréhension, d'esprit de synthèse et de capacité à faire des liens entre les chapitres.

Pré-tests et post-tests

• Réaliser les pré-tests à domicile avant chaque cours.

Séances de cours

• Dates et horaires de cours (différentes classes).

Chapitre 1 : Introduction

• Objectifs d'apprentissage :
  • Définir les termes (nutrition, diététique, aliments, nutriment, nutriment essentiel, macronutriments, micronutriments).
  • Énoncer le lieu principal d'absorption du fer, calcium, magnésium, des vitamines ADEK, des triglycérides, du cholestérol, de la vitamine B12 et de l'eau.
  • Énoncer les quatre rôles de l'alimentation.

Nutrition

• Définition : L'ensemble des processus d'assimilation et de dégradation des aliments qui ont lieu dans un organisme pour assurer ses fonctions essentielles et croître.

Diététique

• Définition : Partie de la médecine qui s'occupe d'adapter le régime alimentaire aux besoins particuliers des individus.

Rappel de l'anatomophysiologie du tube digestif

• Compléter ce rappel par une lecture du chapitre relatif dans un ouvrage de référence du cours de biologie, anatomie, physiologie : pp 495-541 de Marieb, E. N. (2008). Biologie humaine. Principes d'anatomie et de physiologie (8ème éd.).

Aliments et nutriments

• Aliment : Produit complexe utilisé pour se nourrir.
• Nutriment : Molécule d'origine alimentaire pouvant être absorbée par l'organisme.

Nutriments

• Nutriment essentiel : Ne pouvant pas être fabriqué par l'organisme en quantité suffisante.

Macronutriments et Micronutriments

• Macronutriments (Glucides, Lipides, Protéines) nécessitent une digestion préalable, et sont présents en grandes quantités (g, L).
• Micronutriments (Vitamines et Minéraux) peuvent être absorbés sans digestion préalable, et sont présents en faibles quantités (mg, μg).

Digestion des macronutriments

• Les macronutriments (protéines, lipides complexes, glucides complexes) sont décomposés en unités plus petites (acides aminés, acides gras, glycérol/monoglycérides, glucides simples) pour être absorbés dans l'organisme.

Catégories d'aliments

• Fruits et légumes
• Produits céréaliers et pseudocéréaliers
• Légumineuses
• Noix et graines
• Produits laitiers
• Animaux marins et d'eau douce
• Viande, volaille, œufs
• Boissons (eau, café, thé, boissons végétales, jus, gazeuses, alcoolisées)
• Aliments riches en sucres et en matières grasses

Composition en nutriments (Exemples)

• Lait et produits laitiers : Calcium, Protéines, Lipides, Glucides, Vitamines A et B.
• Viande, poissons, œufs : Protéines, Glucides, Lipides, Vitamines A, B, D, Fer.
• Pain, pâtes, riz, pommes de terre : Glucides complexes, Protéines, Vitamines B, Calcium, Phosphore.
• Produits sucrés : Glucides simples, Lipides.
• Légumes et fruits frais : Vitamine C, Minéraux, Glucides simples, Eau.
• Corps gras : Lipides, Vitamines A, D.

Absorption des nutriments

• Description du processus d'absorption des nutriments dans l'intestin grêle.

Pourquoi mangez-vous ?

• Fonction physiologique : Rôle énergétique, Rôle de construction, Rôle de protection et de fonctionnement de l'organisme, fonction psychosociale

Apport de matériaux de construction

• Élaboration de nouvelles cellules, croissance (nourrissons, enfants, adolescents), cicatrisation, remplacement de cellules usées (adultes, personnes âgées).
• Protéines, lipides, eau et sels minéraux.

Apports de combustibles énergétiques

• Apport d'énergie aux organes vitaux (cœur, poumons, estomac, reins), activité physique, intellectuelle.
• Glucides, lipides, protéines, alcool.

Apport de composés fonctionnels

• Coordination et régulation des réactions de l'organisme, augmentation de la résistance aux maladies.
• Rôle des vitamines, des minéraux et des fibres.

Rôle hédoniste et social

• Partage de la nourriture entre amis, en famille, repas de fête.
• Symbolisme alimentaire, habitudes et niveau social.
• Autres caractéristiques des aliments (hygiène, coût, disponibilité, facilité de conservation).
• Pas d'extrémisme alimentaire.

Chapitre 2 : Énergie et poids corporel

• Pré-test : questions sur l'énergie, les besoins nutritionnels, le poids idéal.
• Unités de mesure de l'énergie (joule, kilojoule, calorie, kilocalorie).
• Énergie contenue dans les aliments, besoins en énergie de l'organisme.
• Bilan énergétique (apports d'énergie- dépenses d'énergie).
• Balance énergétique (négatif - perte de poids, équilibré - équilibre pondéral, positif - prise de poids).
• Dépense énergétique totale (DET) - Métabolisme de base, activité physique, effet thermique de l'alimentation.
• Valeurs énergétiques physiologiques des glucides, lipides, protéines et éthanol.
• Comment déterminer la valeur énergétique d'un aliment.
• Application: Calcul de l'apport énergétique d'un repas.
• Evaluer la dépense énergétique.

Chapitre 3 : L'eau

• Pré-test : questions sur la consommation d'eau.
• Composition corporelle (l'eau représente environ 60% de la masse corporelle).
• Répartition de l'eau dans l'organisme (extracellulaire, intracellulaire).
• Rôles de l'eau (transport de nutriments, O2, déchets, solvant, thermorégulation, régulation pression osmotique, lubrifiant...).
• Bilan hydrique (entrées = sorties).
• Bilan hydrique positif (pathologique).
• Bilan hydrique négatif (déshydratation).
• Symptômes de la déshydratation.
• Veiller à un apport hydrique suffisant (personnes âgées, nourrissons, femmes enceintes, hémorragie, diarrhée, vomissements, hyperthermie).
• Intoxication par l'eau.

Post-test (Chapitres 1-3)

Autres chapitres (4-8):

1. Céréales complètes

• Remplacement des céréales raffinées par des céréales complètes
• Bénéfices : Riches en fibres, réduction du risque de cancer, obésité, MCV, diabète 2, régulation du transit, satiété, contrôle de la glycémie

2. Fruits et légumes

• Consommation journalière (125 g de fruits, et 300g de légumes).
• Privilégier les fruits et légumes de saison.
• Importance de consommer les légumes et fruits frais.
• Proportions sur l'assiette

3. Légumineuses

• Consommation hebdomadaire.
• Riches en protéines et en fibres.
• Remplacer la viande à raison d'une fois par semaine.

4. Fruits à coque et graines

• Consommation quotidienne.
• Sources de bonnes graisses, protéines et fibres.

5. Sel

• Limiter les aliments ultra-transformés, plats préparés, viandes préparées, snacks salés, sauces et mélanges d'épices riches en sel.
• Remplacer le sel par des épices.
• Apport excessif en sodium (HTA, MCV et problèmes rénaux).

4. Nutriscore

• Résumé des valeurs nutritionnelles de 100 g de produit alimentaire ou 100 ml de boisson.
• Calcul sur base d'un algorithme (paramètres positifs à favoriser - fibres, protéines, fruits, légumes, noix - et négatifs à limiter - calories, acides gras saturés, sucres et sel).
• Utilisation du logo binaire (malsain / sain).
• Objectifs : inciter les industriels à améliorer la qualité nutritionnelle de leurs produits et aider le consommateur à reconnaitre la qualité nutritionnelle globale d'un aliment.

5. Régimes spécifiques

• Régime méditerranéen (faible consommation de viande rouge, sucreries, et aliments transformés, forte consommation de produits végétaux, lipides majoritairement insaturés).
• Régime végétarien (se basant sur aliments d'origine végétale avec ou sans incorporation d'aliments d'origine animale).
• Régime cétogène (apport restreint en glucides, riche en lipides, pour épuiser les réserves de glycogène et utiliser les acides gras ou les corps cétoniques).
• Régime sans lactose (pour ceux qui ne peuvent pas digérer le lactose).
• Régime sans gluten (pour les individus qui ne tolèrent pas le gluten).
• Régime sans résidu (avant une colonoscopie ou pour certains problèmes intestinaux).

Post-test (Chapitres 4-8)

Questions

• Plusieurs questions sur la nutrition.