Yağlar Sunum PDF

YAĞLAR (LİPİTLER) Yağların Tanımı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Lipitler, suda çözünmeyen, kloroform, eter, benzen, sıcak alkol, aseton gibi polar olmayan organik...

YAĞLAR (LİPİTLER) Yağların Tanımı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Lipitler, suda çözünmeyen, kloroform, eter, benzen, sıcak alkol, aseton gibi polar olmayan organik çözücülerde çözünebilen apolar veya hidrofob bileşiklerdir. Yapılarında hidroksil (-OH) ve karboksil (-COOH) gibi hidrofilik grupları fazla miktarda içeren lipitler suda kısmen çözünebilirler. ★ Fizyolojik önemi olan lipitler, yağ asitleri ve esterleri ile kolesterol ve diğer steroidler gibi biyolojik kaynaklı organik bileşiklerdir. Lipitler karbon (C), hidrojen (H) ve oksijenden (O) oluşur. ★ Ayrıca azot (N), fosfor (P), kükürt (S) gibi elementler de bazı lipitlerin yapısında bulunmaktadır. ★ Lipitler, oksijene oranla daha fazla karbon ve hidrojene sahip oldukları için, enerji değerleri yüksektir; gram başına karbonhidratlardan daha fazla enerji sağlarken, yanma için karbonhidrat ve proteinlerden daha fazla oksijene gereksinim duyarlar.  Yağların Sınıflandırılması Lipitler, dört gruba ayrılırlar: 1.Yağ asitleri ve türevleri: Doymuş yağ asitleri, Doymamış yağ asitleri 2.Nötral yağlar: Yağ asitlerinin gliserol ile oluşturdukları esterlerdir. Triaçilgliserol (Trigliseritler TAG) 3.Bileşik lipitler: Yağ asitleri ve alkole ek olarak başka gruplar içeren lipitlerdir. Fosfolipitler (gliserofosfolipitler, sfingofosfolipitler), Glikolipitler (serebrozitler, gangliozidler) 4.İzopren lipitler: Steroidler, karotenoidler Yağların Görevleri Trigliseridler, depo lipitler olarak bilinir, Hücre membranları ve steroid hormonları, D vitamini gibi bazı önemli maddelerin yapısını oluşturan fosfolipidler, glikolipidler ve kolesterol yapılarında. Yağlar deri altında, bazı organların etrafında ve adipoz dokuda toplanarak ısı yalıtımı sağlar. Lipitlerin proteinlerle oluşturdukları lipoproteinler, hücre membranı ve mitokondride bulunan önemli hücresel bileşenlerdir, aynı zamanda lipitlerin kanda taşınmasını da sağlar. Lipitler, özellikle çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA), fosfolipitler ve kolesterol, hücre membranının önemli bir parçasıdır, hücre membran akışkanlığının ve bütünlüğünün korunması ile membranın esnekliğini sağlayarak hücre işlevini güçlü bir şekilde etkilemektedir. Lipitler ayrıca sinir sisteminin temel bileşenleridir. Bu dokuların gelişimi ve sinir uyarılarının bir sinir hücresinden diğerine iletimi için gereklidir. Ayrıca yağlar, yiyeceklerin aroma ve dokusunun yanı sıra, yoğun enerji içeriği nedeniyle, tokluğa katkıda bulunan faktörlerden biridir. Yağ Asitleri ve Türevleri Lipitlerin, temel yapı taşı yağ asitleridir. Bir yağ asidi, bir ucunda bir karboksil grubu (hidrofilik) ve diğer ucunda bir metil grubu (hidrofobik) olan, çeşitli uzunluklarda ve doymamışlık derecelerindeki (çift bağların varlığı) hidrokarbon zincirinden oluşmaktadır. Vücutta yağ asitleri genellikle ester formunda bulunurken, plazmada serbest yağ asitleri şeklinde taşınırlar. Doğadaki yağlarda bulunan yağ asitleri genellikle düz zincirli olup çift sayıda karbon atomuna sahiptir. Yağ asitleri 4 ila 24 (çift sayıda) karbon uzunluğunda olabilir, 18 karbonlu olanlar besinlerde en yaygın olanlarıdır. Yağ asitleri, zincir uzunluğuna göre kısa, orta ve uzun zincirli yağ asitleri olmak üzere üç grupta incelenirken, çift bağ sayısına göre doymuş veya doymamış olabilir ve çift bağin pozisyonuna göre sınıflandırılır.  Kısa Zincirli Yağ Asitleri Kısa zincirli yağ asitleri, 1-6 karbon içeren yağ asitleridir. Geviş getiren hayvanların süt yağı içeren diyet ürünlerinde bulunurlar. Sindirilmemiş karbonhidratların kolonda bakteriler tarafından metabolize edilmesiyle de oluşmaktadır. Kısa zincirli yağ asitlerinden asetat (C2), propiyonat (C3) ve bütirat (C4) bağırsaktaki anaerobik bakteri fermantasyonunun ana metabolik ürünleridir ve suda çözünür bir forma sahiplerdir. Kolondaki sindirilmemiş karbonhidratın fermantasyonundan nispeten büyük miktarlarda üretilmelerine rağmen, vücut lipit havuzunun bir parçası değillerdir. Bağırsak epitel hücreleri için enerji sağlarlar, sıvı ve elektrolit emilimi gibi gastrointestinal kanaldaki farklı süreçleri modüle ederler. Bu yağ asitleri, bağırsak mikrobiyotasının immün fonksiyon üzerindeki etkilerinin potansiyel aracıları olarak kabul edilmektedir. Orta Zincirli Yağ Asitleri (MCT) Uzun zincirli yağ asitlerinin sentezinde ara ürünler olarak veya hindistan cevizi yağı, palm çekirdeği ve sütte bulunur. MCT'ler, pankreas yetmezliği, yağ emilim bozukluğu, bozulmuş lenfatik şilomikron taşınması, şiddetli hiperşilomikronemi ve total parenteral beslenme dahil olmak üzere çeşitli klinik beslenmede kullanılmaktadır. MCT'ler doğrudan portal ven yoluyla karaciğere taşınır ve mitokondriyal giriş için karnitin taşıma sistemini kullanmadan bir enerji kaynağı olarak kullanılır. Uzun Zincirli Yağ Asitleri Diyet lipitlerinin temel bileşenleridir. Vücuttaki en yaygın doymuş yağ asitleri palmitat ve stearattır. Üç yol ile vücutta bulunurlar: Doğrudan diyetten, asetil-koenzim A'dan (CoA) tam sentez yoluyla veya önceden var olan daha KZYA’nin elongasyonuyla. Bu nedenle, palmitat, stearat oluşturmak için vücut içinde uzatlabilir ve araşidonik (20:0), behenik (22:0) ve lignoserik (24:0) bu zincir uzaması yoluyla sentezlenebilir. ★ Palmitat ve stearat, doku fosfolipidlerinin çoğunda, toplam yağ asidi profilinin %20-40'ında bulunan önemli membran bileşenleridir. ★ Diyetle alınan ve vücutta en yaygın bulunan uzun zincirli cis-tekli doymamış yağ asitleri, oleat (18:1 n-9) ve palmitoleattır (16:1 n-7). ★ İnsan vücudundaki çoğu oleatın da diyet kaynaklı olduğu görülmektedir. Bu nedenle, insanlar stearati desatürasyonla oleat haline getirme kapasitesine sahip olsalar da diyet oleatı vücuttaki baskın oleat kaynağıdır. Doymuş (Satüre) Yağ Asitleri Hidrokarbon zincirleri çift bağ içermeyen ve düz zincirli yağ asitleridirler. Doymuş yağ asitlerinin karbon sayısı 10 ve daha az olanları oda sıcaklığında sıvı ve uçucudurlar; diğerleri katı yağlar olarak tanımlanırlar. Hayvansal yağlarda en çok bulunan yağ asitleri, 16 karbonlu palmitik asit ile 18 karbonlu stearik asittir. En basit doymuş yağ asidi, 2 karbona sahip asetik asittir. Karbon sayısı 10'dan fazla olan yağ asitleri ise suda çözünmezler. Tüm doğal yağ asitleri gibi, doymuş yağ asitleri hemen hemen her zaman çift sayıda karbon atomuna sahiptir. Fiziksel ve fizyolojik özellikleri karbon zincirinin uzunluğuna bağlıdır. Doymuş yağ asitleri genellikle insan dokularında toplam yağ asidinin %30-40'ını oluşturur ve dağılımı; 16:0 (%15-25), 18:0 (%10-20), 14:0 (%0.5-1) ve 12:0 (%0.5'ten az) şeklindedir. Yeterli diyet yağının yokluğunda, adipoz doku ve karaciğer, başta glikoz olmak üzere özellikle palmitatı (16:0), de-novo sentezleme ve depolama kapasitesine sahiptir. Doymuş yağlar, kan dolaşımındaki LDL kolesterol konsantrasyonunu artırarak kalp hastalığı riskini artırır. Doymamış (Unsature) Yağlar Hidrokarbon zincirinde bir veya daha fazla çift bağ içeren yağ asitleridirler. Hidrokarbon zincirinde bir çift bağ içeren doymamış yağ asitlerine MUFA; iki veya daha fazla çift bağ içeren doymamış yağ asitlerine PUFA denir. Bu yağ asitlerinin en önemlileri linoleik asit (LA), bunun doğal olarak oluşan konjuge türevi [konjuge LA (CLA)], α-linolenik asit (α-LN), araşidonik asit (AA), EPA, DHA. 18 karbonlu çoklu doymamış yağ asitleri, linolenik asit (omega-3) ve linoleik asit (omega-6). Her ikisi de vücut tarafından sentezlenemeyen temel yağ asitleridir. Hayvansal yağlarda en çok bulunan doymamış yağ asitleri; palmitoleik asit, oleik asit, linoleik asit, linolenik asit, araşidonik asit. Doğada en çok bulunan yağ asidi, oleik asittir; çoğu yağlarda bulunan yağ asitlerinin yarısından fazlası oleik asittir. Oleik asitten sonra yağlarda en çok bulunan yağ asidi, doymuş bir yağ asidi olan palmitik asittir. Hayvanlarda depo yağlarını çoğunlukla palmitik ve oleik asitler oluşturur; daha az olarak da stearik asit bulunur. İnsan vücudunda en fazla bulunan yağ asitleri de %45-50 oleik asit, %25-27 palmitik asit, %7 palmitoleik asit, %8 linoleik ve linolenik asit, %6 stearik asit, %2 araşidonik asit bulunur. Ayrıca vücut lipitlerinde en az iki biyolojik olarak aktif çoklu doymamış yağ asidi [dihomo-y-linolenik (20:3 n-6) ve EPA (20:5 n-3)] toplam yağ asidinin %1-3 oranında bulunur. Doymamış yağ asidi karbon zincirleri icindeki çift bağların bulunduğu yerdeki değişiklikler, izomerleri oluşturur. En sık görülen izomer şekilleri, çift bağın etrafındaki diziliş ile ilgili olan cis- ve trans- izomer sekilleridir. Çift bağın çevresindeki atom veya atom gruplari aynı tarafta ise cis-izomer, zıt taraflarda ise trans-izomerden söz edilir. MUFA, yalnızca bir çift bağa sahip olmaları nedeniyle diğer yağ asidi sınıflarından ayrılırlar. MUFA, PUFA’dan daha yüksek erime noktalarına sahiptir. Hem MUFA hem de PUFA oda sıcaklığında sıvıdır, ancak MUFA soğutulduğunda yarı katı veya katı olarak bulunur. Doğada 100'den fazla tekli doymamış yağ asidi tanımlanmış olmasına rağmen, oleik asit (18:1 n-9) diyette cis MUFA'nin ~% 92'sini temsil eden baskın MUFA türüdür. Doymamışlık derecesine göre, çift bağ sayısı 1 çift bağdan (tekli doymamış yağ asitleri) iki veya daha fazlasına (çoklu doymamış yağ asitleri) kadar değişebilir. Çift bağların baskın konfigürasyonu cis formudur. Çift bağlar, düz olan moleküler zincire bir “bükülme” ekleyerek molekülü daha esnek ve molekülün erime noktasını düşürerek lipidi sıvı hale getirir. Yağ Asitlerinin İsimlendirilmesi Yağ asitleri karbon sayısı ve çift bağ sayısının yanı sıra ilk çift bağın konumuna göre de isimlendirilir. Yağ asitlerinin yapısında yer alan hidrokarbon zinciri karbonları, -COOH karbonundan itibaren isimlendirilir; -COOH karbonuna komşu ilk karbon atomuna α-karbon, ikinciye β-karbon, üçüncüye y-karbon denir; en sonda yer alan metil grubunun karbonu ise w-karbon veya n karbon atomu olarak isimlendirilir.  Trans Yağ Asitleri Bir çift bağ ile doymamışlığın eklenmesi, yağ asitlerinde hem konumsal hem de geometrik izomerleri oluşturur. Doğada, çoğu çift bağ cis yapıdadır, yani çift bağların yanındaki hidrojenler karbon zinciri ile aynı taraftadır. Trans form ise, çift bağların yanındaki hidrojenlerin karbon zincirinin zıt taraflarında olmasıdır. Trans yağ asitlerinin çift bağ açısı cis izomerik konfigürasyondan daha küçüktür ve açil zinciri daha doğrusaldır, bu da daha yüksek erime noktası ve daha yüksek termodinamik stabilite gibi farklı fiziksel özelliklere sahip bir molekülle sonuçlanır. Vücutta, trans yağ asitleri doymuş yağlar gibi davranarak kan kolesterolünü ve kardiyovasküler hastalık riskini artırır. Trans yağlar çoğunlukla yağların katalitik hidrojenizasyonunun endüstriyel sürecinden kaynaklanırlar (%90). Hidrojenizasyonun iki avantajı vardır; 1) PUFA’ları daha doymuş hale getirerek oksidasyona karşı korur (raf ömrü uzar), 2) Sıvı bitkisel yağları daha katı hale getirerek yiyeceklerin dokusunu değiştirir.  Nötral Yağlar (Trigliseritler) Trigliseritler, (TAG) polar olmayan, hidrofobik moleküllerdir. Besinlerde veya vücutta az sayıda serbest yağ asidi bulunmaktadır. Lipitler çoğu zaman, triaçilgliseroI formunda bulunurlar. Gliserolün 3 alkol grubunun yağ asitleri ile esterleşmesi ile oluşur. Gliserolün hidroksil gruplarından birinin yağ asidi ile esterleşmesi ile monogliserit, iki yağ asidi ile esterleşmesi ile digliserit, üç yağ asidi ile esterleşmesi ile trigliserit oluşmaktadır. Doğal yağlarda aynı tür yağ asitlerini içeren trigliseritler çok az bulunur. Trigliseritlerin yapısında çoğunlukla farklı yağ asitleri yer almaktadır. Doğal sıvı ve katı yağlar genellikle iki veya üç farklı tip yağ asidi içeren karışık triaçilgliserol moleküllerinden oluşmaktadır. Örneğin, kısa zincirli bütirik asit tercihen süt yağında sn-3 pozisyonunda bulunurken, kakao yağındaki sn-2 pozisyonunda sadece oleik asit bulunmaktadır. TAG'ler öncelikli olarak enerji kaynağı olarak kullanılır, bu nedenle diyet yağları (çoğunlukla TAG'ler) hücre membranında bulunan yapısal lipitlerden çok genel olarak enerji metabolizması ile ilişkilidir. İnsanlarda depolanan enerjinin neredeyse %85'i TAG formundadır. Temel enerji molekülleri olarak glikojenden ziyade TAG'lerin kullanılması, bazı avantajlar sağlar. Yağ asitlerinin karbonları, glikojen karbonlarından daha fazla indirgenmiştir; bu nedenle, yağ asitlerinin biyolojik oksidasyonu, glikoz oksidasyonundan daha fazla indirgenmiş koenzimler (NADH, FADH) ve ATP oluşturur. ❖ Asit ve alkalilerle hidroliz edildiklerinde trigliseritlerden üç yağ asidi ile gliserol elde edilmektedir. ❖ Alkali ile hidroliz sonunda yağ asitlerinin sodyum ve potasyum tuzları olan sabunlar oluşmaktadır. ❖ Gliserolün polar hidroksil grupları, yağ asitlerinin polar karboksil grupları ile esterleştiği için polar olmayan hidrofobik triaçilgliseroller suda çözünmemektedir. Lipitlerin özgül ağırlıkları sudan daha düşük olduğu için su-yağ karışımları iki fazlıdır ve yağ, sulu fazın üzerinde kalmaktadır. Trigliseridler, gliserole bağlanan yağ asitlerinin türüne göre sınıflandırılır. Bu yağ asitleri, zincir uzunluklarına (her bir yağ asidindeki karbon sayısı), doygunluk düzeylerine (her bir karbon atomuna ne kadar hidrojen bağlı olduğu) göre değişebilir. Gliserole eklenen yağ asitlerinin, içerdikleri karbon sayısı değişiklik gösterebilir ve bu nitelik, zincir uzunlukları olarak adlandırılır. Yağ asidi zincir uzunluğu, sindirim ve emilim yöntemini belirler. Örneğin, kısa ve orta zincirli yağ asitleri uzun zincirli yağ asitlerinden daha hızlı taşınır ve metabolize olurlar.  Bileşik Lipitler Nötral yağları (basit lipitleri) oluşturan yağ asitleri ve gliserolün yanı sıra azot, fosfor ve karbonhidrat içeren lipitlerdir. Fosfolipidler: Fosfodigliseritler (lesitin, sefalin ve fosfatidilserin) ve sfingolipoidler (sfingomiyelin, serebrozitler) olmak üzere iki grupta incelenen lipitlerdir. Diyet yağının yaklaşık %10'unu fosfolipidler oluşturur. Fosfolipitler, kemik, beyin, sinir dokusu, kalp kasları ve karaciğerin ana bileşenlerini oluşturmaktadır. En polar lipid türü olan fosfogliseritler hidrofilik ve hidrofobik grupları birlikte taşıdıkları için amfipatiktirler ve biyolojik membranların önemli bileşenleridir. Fosfotidik asidin fosforu değişik alkol grupları ile esterleşerek değişik türlerde gliserofosfolipitleri oluşturmaktadır. Bir fosfolipidin omurgası, gliserol yerine uzun zincirli amino-alkol olan sfingosin de olabilir. Bu fosfolipid sfingofosfolipid olarak sınıflandırılır ve temsilcisi sfingomiyelindir. Beyin ve sinir dokusunda yüksek miktarlarda bulunan sfingomiyelinler miyelinli sinir hücrelerinin aksonlarını sararak izolasyonu sağlamaktadırlar. Fosfatidilkolin (lesitin), hayvan dokularında en bol bulunan fosfolipitdir, bitki lipitlerinde ise fosfatidilgliseroller (glikozitler) baskındır. Fosfatidilkolin; polar ve apolar kısımların olması nedeniyle besin endüstrisinde yoğun olarak emülsifiyer ajan olarak kullanılmaktadır. Aynı zamanda hücre membranında en çok bulunan fosfolipittir. Sinir uyarılarının iletiminde rol oynar, kolinin vücuttaki deposudur. Lesitinin en zengin besin kaynakları yumurta, karaciğer, soya fasulyesi,buğday tohumu ve yer fıstığıdır. Fosfotidilinositol: Hücre membranının önemli bileşenidir. Plazma membranındaki özel reseptörler aracılığıyla ekstraselüler sinyallerin hücre içine iletilmesinde rol alır, hücre içi habercidir. Sfingolipid: Gliserol içermeyen, yağ asidi sfingozin içeren bileşik lipitlerdir. Sfingolipidlerin karbonhidrat içerenleri glikolipidler olarak bilinirler. Glikolipitler, beyin ve sinir dokusu başta olmak üzere vücudun her dokusunda yaygın bulunurlar ve bazılarının reseptör işlevi vardır. Glikolipitlerden serebrozidler beyin ve sinir dokusunda bulunur, Sfingozinin primer alkol grubuna bir galaktaz veya daha seyrek olarak glukoz bağlanması ile oluşurlar. Glikolipitlerden gangliozidler, glukoz ve galaktozun yanı sıra N-asetil galaktozamin ve N-asetil nöraminik asit içerirler. Karbonhidrat içeriğinin yüksek olması nedeniyle suda çözünen tek lipit sınıfı olma özelliği taşırlar. Sinir dokusunda yüksek konsantrasyonda bulunup reseptör işlevi yaparlar.  İzopren Lipitler İzopren türevi bileşiklerdir. Karotenoidler ve steroidler önemli izoprenoid lipitlerdir. Karotenoidler: Tetraterpenoidler olarak sınıflandırılan bir lipit grubudur. Karotenler ve ksantofiller olmak üzere iki karotenoid sınıfı vardır. β-karoten, a-karoten ve β-kriptoksantin, provitamin A kaynaklarıdır Karotenoidlerin ateroskleroz, katarakt oluşumu, yaşa bağlı kas dejenerasyonu ve multipl skleroz gibi serbest radikallerin başlattığı çeşitli hastalıkları inhibe ettiği bildirilmiştir. Tokoferoller ve tokotrienoller: Tokoferol ve tokotrienoller kimyasal yapı bakımından birbirine benzeyen yağda çözünen bileşiklerdir. E vitamini olarak bilinmektedir. Tokoferoller, önemli antioksidanlardır ve α-tokoferol, insanlarda en bol bulunan tokoferoldür. Tokotrienollerin antikanser aktiviteye ve kolesterol düşürme kabiliyetine sahip olduğu çalışmalarda gösterilmiştir. Yağlı tohumlar ve bitki yaprakları doğal tokoferol kaynaklardır. Tokoferollerin tersine tokotrienoller bitkilerin yeşil kısımlarında değil, tahılların ruşeym ve kepek kısımlarında bulunmaktadır. Steroidler: Kolesterol ve fitosteroller (bitkisel steroller) steroid grubunun üyeleridir. Steroid grubu, hormonal steroidler, safra asitleri ve D vitamini gibi diğer birçok ana bileşiği içerirler. Hem bitkilerden hem de hayvanlardan elde edilen yiyecekler sterol içerir, ancak yalnızca hayvansal kaynaklar olan et, yumurta, deniz ürünleri, kümes hayvanları ve süt ürünleri önemli miktarda kolesterol içerir. Fitosteroller, hayvanlardaki kolesterole eşdeğer bitki sterollerdir. Fitosterollerin yaygın diyet kaynakları sebzeler ve bitkisel yağlardır. Stigmasterol, β-sitosterol ve kampesterol dahil olmak üzere fitosteroller, triterpen ailesinin üyeleridir. Sterollerin doymuş formu olan bitki stanolleri sterollere göre daha düşük konsantrasyonlarda bulunur ve fitosterollerin hidrojenasyonu ile üretilebilir. Fitosteroller, diyet kolesterolünün emilimini engelleyerek insanlarda toplam ve LDL kolesterolünü düşürmeyi sağlamaktadır. Kolesterol: İnsan beslenmesinde önemli olan temel sterol kolesteroldür. Özellikle böbrek üstü bezlerinde, sinir sisteminde ve karaciğerde bol miktarda bulunur. Kolesterol dokularda veya plazmada ya serbest ya da uzun zincirli yağ asidi ile birleşmiş olarak kolesterol ester şeklinde bulunur. Besinlerle alındığı gibi vücutta da sentezlenir. Kolesterol karaciğer başta olmak üzere deri, adrenal korteks, beyin, ince bağırsak ve testis gibi organlarda asetil CoA molekülünden sentezlenir.  Hücrelerde ve vücut sıvısında bulunur. Normalde 100 mL insan kanında 180-220 mg kolesterol vardır. Kolesterol, kortikosteroidler, cinsiyet hormonları, D vitamini ve safra asitlerinin öncülüdür. Primer safra asitleri karaciğerde kolesterolden sentezlenir; kolik asit ve kenodeoksikolik asittir. Plazmadaki düşük dansiteli lipoprotein (LDL), kolesterol ve kolesterol esterlerinin birçok dokuya alımını sağlayan lipoproteindir. Serbest kolesterol dokulardan ters kolesterol taşınımı olarak bilinen süreç ile yüksek dansiteli lipoprotein (HDL) tarafından uzaklaştırılarak karaciğere taşınır. Kolesterol esterleşmemiş bir şekilde veya karaciğerde safra asitlerine dönüştürüldükten sonra safra yolu ile vücuttan atılır.  Lipoproteinler: Trigliserid, kolesterol ve fosfolipidlerin değişik oranlarda protein ile kombinasyonu sonucu oluşan moleküllerdir. Suda çözünürler, organik çözücülerde çözünmezler. Vücut, boyutları ve yoğunlukları ile ayırt edilen dört ana tip lipoproteini üretmektedir. Şilomikronlar, diyet kaynaklı lipitleri (çoğunlukla trigliseritleri) ince bağırsaktan (lenf sistemi yoluyla) periferik dokulara taşırlar.Şilomikronlar az miktarda protein ve fazla miktarda trigliserit içerdiklerinden yoğunlukları düşüktür. Çok düşük yoğunluklu lipoproteinler (VLDL), yoğunluklarından dolayi yarı trigliseritlerdir. Düşük yoğunluklu lipoproteinler (LDL), kalp hastalığında etkileri olan yarı kolesteroldür. Yüksek yoğunluklu lipoproteinlerde (HDL), yoğunluktan sorumlu olan yarı proteindir. Lipitlerin Lipoproteinlerle Taşınımı HDL, kolesterolü verimli bir şekilde temizleyerek kalp hastalığı riskini azaltır. HDL, arter tıkanmasına neden olan plağın parçalanmasını ve kalp krizine neden olmasını önleyen anti-inflamatuar özelliklere sahiptir. Yüksek LDL ve düşük HDL kolesterol, yüksek kalp hastalığı riski ile ilişkilidir. LDL ile HDL arasındaki fark, kolesterolün türünü değil, içlerindeki lipitlerin ve proteinlerin oranlarını ve türlerini etkilemektedir. LDĽ'yi düşürmeye ve/veya HDĽ'yi yükseltmeye neden olan etmenler; ➔ Ağırlık kontrolü ➔ Diyette doymuş yağ yerine tekli doymamış veya çoklu doymamış yağ ➔ Çözünür diyet lifleri ➔ Fitokimyasallar ➔ Orta düzeyde alkol tüketimi ➔ Fiziksel aktivite  Yağların Sindirimi ve Emilimi Diyetle alınan yağın sindirimi midede başlamaktadır. Midede yağlar emülsifiye edilmedikleri için sindirim hızı düşüktür. Mide asidine dayanıklı olan lingual lipaz tarafından kısmen parçalanırlar. Gastrik lipaz ise özellikle kısa-orta zincirli trigliseritlerin sindirimini gerçekleştirir. Yetişkinlerde hemen hemen parçalanmadan ince bağırsağa ulaşan lipitler duedonumda safra tuzları ve bağırsağın mekanik karıştırma etkisi ile emülsifiye edilerek enzimlerin yıkımı için uygun hale getirilirler. ince bağırsakta yıkımı gerçekleşen ve salgılanmaları hormon denetiminde olan pankreatik lipaz, kolesterol esteraz, fosfolipaz A2 pankreastan salgılanır. Jejunum ve aşağı duedonum mukoza hücrelerinde (bağırsak endokrin hücreleri) sentez edilen kolesistokinin safra kesesine etki ederek bağırsak içine safra salgılanmasına ve pankreası etkileyerek sindirim enzimlerinin salgılanmasını sağlamaktadır. Bağırsak endokrin hücrelerinden salınan ikinci hormon sekretin pankreastan bikarbonat salınımını sağlayarak bağırsak pH düzeyini düzenler. Pankreatik lipaz trigliseritlerin 1 ve 3 konumundaki ester bağlarını hidroliz eder ve 2-monogliserit (2 numaralı karbonda bir tane yağ asidi olan gliserol) ve iki yağ asidi üretir. Enzimatik sindirim ürünleri, serbest yağ asitleri, 2 monoaçilgliserol ve serbest kolesterol, bağırsak lümeninde safra tuzları ile miçelleri oluştururlar ve bağırsak mukozasından emilirler. Kısa-orta zincirli yağ asitleri miçel karışımına gerek duymadan emilir, portal dolaşıma geçip albuminle karaciğere taşınırlar. Şilomikronlar içindeki trigliseritler yağ ve kas hücreleri tarafından sentez edilip salgılanan lipoprotein lipaz (LPL) ile yıkılırlar. LPL enzimi özellikle iskelet kası ve yağ dokusunda bulunur. Şilomikron ve VLDL içindeki trigliseritleri parçalar ve serbest yağ asitleri ve gliserol açığa çıkar. Serbest yağ asitleri enerji için okside edilir veya yağ hücrelerinde trigliserit şeklinde depo edilirken, gliserol glikoliz veya glikoneogeneze katılır. Fosfolipidler de benzer şekilde sindirilir, yani yağ asitleri hidrolizle uzaklaştırılır.  Vücuttaki Lipitler Adipoz doku, yağ için bir depolama alanı olmasından daha fazlasıdır. Yağ dokusu,enerji dengesini düzenlemeye yardımcı olan ve çeşitli vücut işlevlerini etkileyen adipokin olarak bilinen birkaç hormonu aktif olarak salgılar. Vücut yağı önemli ölçüde azaldığında veya aşırı olduğunda, adipokin salgılarının türü ve miktarı değişir ve bu da vücudun sağlığı açısından sonuçlar doğurur. Örneğin obezite, inflamasyon ve insülin direncini artıran bir adipokin olan resistinin salınımını artırırken, inflamasyon, diyabet ve kalp hastalığına karşı koruyan bir adipokin olan adiponektinin salınımını azaltır. ❏ Kaslar ve organlar tarafından istirahatte kullanılan enerjinin yaklaşık %30 ila %70'i lipitlerden gelir. Lipitler, özellikle 30 dakika veya daha uzun süren fiziksel aktivite sırasında ana enerji kaynağıdır. ❏ Aerobik egzersiz sırasında, kas dokusu, yağ dokusu ve kan lipoproteinlerinden lipitler harekete geçirilebilir. Bir dizi hormonal değişiklik çalışan kasları beslemek için vücuda depolanan enerjiyi parçalamasını işaret eder. Örneğin, adrenalinin (yani epinefrin) egzersize başladıktan birkaç dakika sonra, kan seviyeleri yükselir ve depolanmış yağın parçalanmasını güçlü bir şekilde uyarır. Toplam yağ, enerjinin %20-35'i kadar bir yağ alım aralığı önermektedir ve yağ için Tolere Edilebilir Üst Sınırlar (UL) belirlenmemiştir (TÜBER 2022). PUFA: %6-11 MUFA: %12-20 SFA: