Lipidler - Beslenme ve Diyetetik Bölümü PDF

LİPİDLER Fırat Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Beslenme İlkeleri-Pratik Arş. Gör. Şeyma Nur DEMİREL  1 Lipid Nedir? 2 Lipidler Özet Sınıflandırma 3 Yağ Asitlerinin Besin Kaynakları 4 Çeşitli Yağlarda Doymuş ve...

LİPİDLER Fırat Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Beslenme İlkeleri-Pratik Arş. Gör. Şeyma Nur DEMİREL  1 Lipid Nedir? 2 Lipidler Özet Sınıflandırma 3 Yağ Asitlerinin Besin Kaynakları 4 Çeşitli Yağlarda Doymuş ve Doymamış Yağ Asitlerinin Oransal Dağılımı 5 Trans Yağ Sunum Planı 6 Kolesterol 7 Hedeflenen kan lipid değerleri (mg/dL) 8 Besinlerin Enerji, Yağ ve Kolesterol İçerikleri 9 Kızartma Yaparken Dikkat Edilecek Noktalar 10 TÜBER 2022 ÖNERİLERİ 11 TEST Lipid Nedir? Hayvan ve bitki dokularının eter, benzin ve kloroform gibi yağ çözücülerinde eriyen bölümlerine ham lipid denir. Suda çözünmeyen organik moleküllerdir. Lipitler KH’lar gibi karbon (C), hidrojen (H) ve oksijenden (O) oluşurlar ancak hidrojen atomu oranı daha yüksektir (=daha fazla enerji) ve biyokimyasal olarak KH’dan farklıdır. Ayrıca azot (N), fosfor (P), kükürt (S) gibi elementler de bazı lipidlerin yapısında bulunmaktadır. Lipidler şu şekilde sınıflandırılabilir; Basit Lipidler Bileşik Lipidler Türev Lipidler Lipidlerin Sınıflandırılması Yağlar Basit Lipidler Mumlar Fosfolipidler (lesitin, sefalin, lipositoller) Glikolipidler (serobrosidler, gangliosidler) Bileşik Lipidler Diğer bileşik lipidler (şilomikronlar, lipoproteinler, aminolipidler, sulfolipid) Hidrokarbonlar (terpenler) Türev Lipidler Steroidler (kolesterol, ergesterol, kortisol, safra asitleri, estrojen, androjen, progesteron) NOT: Lipoproteinler; VLDL : Very Low Density Lipoprotein LDL : Low Density Lipoprotein HDL : HDL (High Density Lipoprotein) Yağlar Gliserol ile esterleşmiş yağ asitleridir. 1 Gliserol + 1 Yağ asidi = Monogliserit 1 Gliserol + 2 Yağ asidi = Digliserit 1 Gliserol + 3 Yağ asidi = Trigliserit Saf yağın %95'ten çoğu trigliserittir. Az miktarda mono ve di gliserit de bulunur. Yağ Asitleri Sınıflandırması; 1) Karbon sayısına göre (kısa, orta, uzun, çok uzun) 2) Karbonlar arasında çift bağın bulunup bulunmamasına ve çift bağ sayısına göre (doymuş, tekli doymamış, çoklu doymamış) 3) Çift bağ pozisyonuna göre (n-3, n-6, n-9) 4) İnsan vücudunda sentez edilebilirliğine göre (elzem, elzem olmayan) Karbon Sayılarına Göre Yağ Asitleri Orta Zincirli YA (8-12 C) Kısa Zincirli YA (2-6 C) (MCT= Medium Chain Triglycerides) Asetik Asit (2C) Kaprilik Asit (8C) Butirik Asit (4C) Kaprik Asit (10C) Kaproik Asit (6C) Laurik Asit (12C) Uzun Zincirli YA (13-18 C) Çok Uzun Zincirli YA (19 C ve ↑) Miristik Asit (14C) Miristoleik Asit (14C:1) Araşidonik Asit (20C:4) Palmitik Asit (16C) Behenik Asit (22C) Palmitoleik Asit (16C:1) Lignoserik Asit (24C) Stearik Asit (18C) Nervonik Asit (24C:1) Oleik Asit (18C:1) Melisik Asit (30C) Linoleik Asit (18C:2) Linolenik Asit (18C:3)  Çift Bağ Sayısına Göre Yağ Asitleri Doymuş Yağ Asitleri Doymamış Yağ Asitleri (SFA= Saturated Fatty Acids) Karbon atomlarının tamamı hidrojen atomu ile doymuştur. Tekli Doymamış Yağ Asitleri Çoklu Doymamış Yağ Asitleri Asetik Asit (2C) (MUFA= Monounsaturated Fatty Acids) (PUFA= Polyunsaturated Fatty Acids) Butirik Asit (4C) Kaproik Asit (6C) Karbon atomları arasında bir çift bağ Karbon atomları arasında birden fazla Kaprilik Asit (8C) bulunan yağ asitleridir. çift bağ bulunan yağ asitleridir. Kaprik Asit (10C) Laurik Asit (12C) Miristoleik Asit (14C:1) Linoleik Asit (18C:2) Miristik Asit (14C) Palmitoleik Asit (16C:1) Linolenik Asit (18C:3) Palmitik Asit (16C) Oleik Asit (18C:1) Araşidonik Asit (20C:4) Stearik Asit (18C) Nervonik Asit (24C:1) Behenik Asit (22C) Lignoserik Asit (24C) NOT: Doymamış yağ asitleri oda sıcaklığında Melisik Asit (30C) sıvıdırlar, doymuş yağ asitleri ise katıdırlar. Çift Bağ Pozisyonuna Göre Yağ Asitleri Yağ asidi molekülünün sonundan başına doğru ilk çift bağın bulunduğu C atomunun sayısına göre adlandırılır, “omega” veys “n” işareti ile ifade edilir.” n-3 Yağ Asitleri; α-Linolenik asit (18:3) Eicosa pantoenoik (EPA) (20:5) Docosahexaenoik asit (DHA) (22:6) n-6 Yağ Asitleri; Linoleik asit (18:2) Araşidonik asit (20:4) n-9 Yağ Asitleri; Oleik asit (18:1) Eicosantrienoik asit (20:3) Miristoleik asit (14:1) Palmitoleik asit (16:1) Vücutta Sentezlenebilirliğine Göre Yağ Asitleri İnsan vücudunda sentez edilebilen yağ asitleri elzem olmayan yağ asitleridir. Ancak sentez edilemediği için besinler ile dışarıdan alınması gereken yağ asitleri elzem yağ asitleridir. Doymuş yağ asitleri ile tekli doymamış n-9 yağ asitleri insan vücudunda sentez edilebilir. Bu nedenle elzem olmayan yağ asitleridir. Çoklu doymamış yağ asitlerinden n-3 yağ asidi olan α-Linolenik asit (18:3) ve n-6 yağ asidi olan Linoleik asit (18:2) elzem yağ asitleridir. Bu yağ asitlerinin vücuda alınmasıyla diğer çoklu doymamış yağ asitleri de vücutta üretilebilirler. Yağ Asitlerinin Besin Kaynakları n-3, n-6 ve n-9 Yağ Asitlerinin Besin Kaynakları Çeşitli Yağlarda Doymuş ve Doymamış Yağ Asitlerinin Oransal Dağılımı Trans Yağ Doymamış yağ asitlerinde çift bağların konumuna ve yapısına bağlı olarak iki tür izomer bulunur; Cis İzomer: Burada, çift bağın her iki tarafındaki hidrojen atomları aynı taraftadır. Bu yapı, yağ asidinin zincirini daha kıvrımlı hale getirir. Trans İzomer: Bu yapıda ise, çift bağın her iki tarafındaki hidrojen atomları zıt taraftadır. Bu, yağ asidinin daha düz bir yapıda olmasına neden olur. Trans yağ asitlerinin düz yapısı, onlara bazı farklı fiziksel özellikler kazandırır: Daha yüksek erime noktası (Erime noktası bir maddenin katı halden sıvı hale geçtiği sıcaklıktır. Trans yağ asitleri cis yağ asitlerine göre daha yüksek sıcaklıklarda katı kalabilir.) Daha yüksek termodinamik stabilite (Termodinamik stabilite bir maddenin çevresel değişikliklere (sıcaklık, basınç, oksidasyon vb.) karşı ne kadar dayanıklı olduğunun ölçüsüdür. Bu, onların raf ömrünü uzatır ve uzun süre taze kalmalarını sağlar.) Doğada, çoğu çift bağ cis yapıdadır. Tekli doymamış veya çoklu doymamış yağ asitlerinin trans izomerleri, geviş getiren hayvanların midelerinde biyolojik hidrojenizasyon yoluyla doğal olarak oluşarak süt ve etlerinde bulunur, ancak esas olarak yağların katalitik hidrojenizasyonunun endüstriyel sürecinden kaynaklanırlar. Endüstriyel işlem ile sıvı bitkisel yağların çift bağları hidrojen ile doyurulur (hidrojenizasyon). Bu işlem, yağları daha katı hale getirir ve raf ömrünü uzatır (örneğin, margarin). Diyetteki trans yağ asitlerinin %80-90'ı bu endüstriyel işlem görmüş besinlerden elde edilirken, %2-8'i süt ve et ürünleri tarafından sağlanır. Vücutta, trans yağ asitleri doymuş yağlar gibi davranarak kan kolesterolünü ve kardiyovasküler hastalık riskini artırır. Kolesterol Kolesterol hücrelerde ve vücut sıvılarında bulunan bir lipid çeşididir. Dokularda veya plazmada ya serbest ya da uzun zincirli yağ asidi ile birleşmiş olarak kolesterol ester şeklinde bulunur. Kanda kolesterol lipoproteinlerle (VLDL, LDL, HDL) taşınır. Safra asitleri, steroid hormonları (kortizol, estrojen, androjen, progesteron) ve D vitamini kolesterol türevleridir. Vücutta kolesterolün iki kaynağı vardır; Eksojen kolesterol: Besinlerle alınan Endojen kolesterol: Vücutta sentez edilen  Hedeflenen kan lipid değerleri (mg/dL) Total Trigliserit LDL HDL kolesterol Hedeflenen 500 >190 Düşük