Yağlar - Özet ve Bilgiler PDF

YAĞLAR Öğr. Gör. Soner Sinan 1  Temel yapısal elementleri karbohidratlarda olduğu gibi C, H, O dir. Bazılarında azot (N), Kükürt (S) ve Fosfor (P) bulunur. Karbonhidratlar gibi yağlar da organizmanın enerji kaynağıdır...

YAĞLAR Öğr. Gör. Soner Sinan 1  Temel yapısal elementleri karbohidratlarda olduğu gibi C, H, O dir. Bazılarında azot (N), Kükürt (S) ve Fosfor (P) bulunur. Karbonhidratlar gibi yağlar da organizmanın enerji kaynağıdır 2  LİPİTLER Basit Lipitler Türev Lipitler 1.Yağlar (Steroidler) 2.Mumlar Bileşik Lipitler 1.Fosfolipitler 2.Glikolipitler 3.Lipoproteinler 3 Besinlerdeki ve dokulardaki yağ asitlerinin çeşitleri ve miktarları farklıdır 4  YAĞ ASİTLERİ Çeşitli özelliklerine göre sınıflandırılırlar C atomları İnsan C sayısına göre Arasındaki bağların organizmasında özelliğine göre Sentezlenmeye göre 1.Doymuş 1.Kısa zincirli 1.Elzem yağ asitleri 2.Tekli doymamış 2.Orta zincirli 2.Elzem olmayan 3.Çoklu doymamış Yağ asitleri 3.Uzun zincirli a. n-6 b. n-3 5 YA nin insan organizmasında sentezlenme durumuna göre sınıflanması Sentezlenebilen Sentezlenemeyen (elzem olmayan) (elzem YA) doymuş YA Omega 6 tekli doymamış YA Omega 3 6  YAĞLARIN KAYNAKLARI NELERDİR? 7  Yağlar serbest olarak bulunmazlar Yağlı yiyeceklerden (zeytin gibi meyvelerden, ayçiçek gibi tohumlardan, yada süt gibi yağlı besinlerden) bazı işlemlerle elde edilirler 8  Yağ kaynakları Görünür yağ Görünmez yağ 9  Besinlerle alınan yağlar Görünen yağlar; Sıvı yağlar Tereyağ, margarin İç yağı, kuyruk yağı Tavuk derisinde ve etin üzerinde görünen yağlardır. 10  Görünmez yağlar Yiyeceğin bileşiminde bulunan yağlardır Sakatatlar (beyin, ciğer, yürek vb) Kırmızı et, tavuk, balık eti Salam,sosis, sucuk,deniz ürün., süt ve süt ürün., yumurta sarısı, kek, bisküvi, fındık, fıstık… 11  Bütün hayvansal ve bitkisel kaynaklı yiyeceklerde az veya çok yağ bulunur. En çok yağ bulunan bitkisel yiyecekler; Zeytin, ayçiçeği, susam, pamuk çekirdeği, ceviz, fındık, fıstık, soya fasulyesi ve mısırdır. 12  Tahıl taneleri, sebzeler ve meyvelerde az yağ bulunur. Hayvansal kaynaklı yiyeceklerde; et, süt, yumurta (%40 doymuş, %60 doymamış YA) 13 Bitkisel Yağlar Hayvansal Yağlar Zeytinyağ Tereyağ Ayçiçek yağı Sade yağ Mısırözü yağ İç yağı Pamuk çiğiti yağı Kuyruk yağı Soya yağı Palmiye yağı Aspir yağı v.d. Bitkisel margarinler 14  Bitkisel sıvı yağlar mısır zeytin pamuk Yer fıstığı aspir ayçiçek kolza soya Keten tohumu 15 n-6 kaynakları: ayçiçek yağı, mısır yağı, mısır pamuk pamuk çiğiti yağı ayçiçek n-3 kaynakları: balık yağı, somon,diğer balıklar somon keten tohumu yağı keten tohumu n-6, n-3 kaynakları: kanola yağı, kanola soya soya yağı n-9 kaynakları :zeytinyağı kanola fındık yağı kanola yağı aspir yağı zeytin fındık aspir 16  Doymuş Yağlar Vücuttaki kolesterol seviyesinin yükselmesine neden olan hayvansal kaynaklı besinler doymuş yağlardır. (Kan kolesterol düzeyini yükseltir) Süt ve süt ürünleri Tereyağ Kırmızı et, yumurta sarısı ve sakatatlar (beyin, karaciğer, dalak) 17  Doymamış Yağlar Ayçiçek ve mısır özünde bulunan çoklu doymamış yağ asitleri Zeytinyağında yüksek miktarda bulunan tekli doymamış yağ asitleri kalp-damar hastalığından korunmada yardımcı olur. 18 ÖZETLE; Yapısında daha çok doymuş yağ asidi içeren yağlar oda sıcaklığında katı Yapısında daha çok doymamış yağ asidi içeren yağlar oda sıcaklığında sıvıdır Genellikle hayvansal yağların bileşiminde daha çok doymuş yağ asitleri bulunur ve katıdır (balık hariç) Genellikle bitkisel yağların bileşiminde daha çok doymamış yağ asitleri bulunur ve sıvıdır (hindistan cevizi hariç) 19  YAĞLARIN ÖZELLİKLERİ 1. Suda erimez, alkol, eter, benzen ve kloroform gibi organik çözücülerde erir 2. Erime noktası, zincir uzadıkça yükselir. 3. Alkalilerle tuz yapar (Sabunlaşma) 20  YAĞLARIN ÖZELLİKLERİ Yağ bekletilirse ve hava ile temas ederse okside olarak acılaşır. İstenmeyen tat ve koku oluşur. Oksidasyonu önlemek için antioksidan kullanılır 21  BİLEŞİK LİPİDLER 1.Fosfolipitler (Gliserofosfolipitler Sfingofosfolipidler) 2.Glikolipitler (Serebrosidler) 3.Lipoproteinler (LDL, VLDL, HDL) 22  Lipoproteinler Lipidlerin proteinlerle yaptıkları bileşiklerdir Karaciğerde sentezlenirler Kanda yağın dolaşımını sağlarlar Protein kısmı ‘Apoprotein’ diye adlandırılır 23  Lipoproteinler VLDL (Very Low Density Lipoprotein) (Çok düşük dansiteli lipoprotein) LDL (Low Density Lipoprotein) (Düşük dansiteli lipoprotein) HDL (High Density Lipoprotein) (Yüksek dansiteli lipoprotein) 24 Lipoproteinler karaciğer damar 25 Lipoproteinler 26  Kolesterol Fonksiyonları: 1. Hücre zarlarının elzem ögesidir 2. Steroid hormonlarının (cinsiyet hormonları, adrenal kortikol steroidler) ön ögesidir 3. Safra asitlerinin oluşumu için elzemdir 4. Deride kolesterol ürünü olan dehidrokolesterol güneşin ultraviole ışınları ile D vitaminine çevrilir 27 Kolesterolün 3/4 ü karaciğerde yapılır, 1/4 ü besinlerle alınır 28  Kolesterol kaynakları (mg/100g) beyin 2000 süt 11 yumurta sarısı 1300 tereyağ 250 Yumurta akı 0 Yağlı peynir 100 Tam yumurta 420 Yağsız peynir az Balık yumurtası 300 Kuzu eti 70 karaciğer 300 Koyun eti 65 böbrek 375 dana 90 yürek 150 sığır 70 istakoz 125 tavuk 60 Diğer balıklar 70 margarin 0 tahıl-k.bakl Sebze- meyve 0 0 yağlı tohum 29 Aterosklerosis-damar sertliği 30 31  Kan değerleri (mg/dL) Total kolesterol Trigliserit Hedeflenen 500 LDL HDL Hedeflenen 60 Hedefe yakın 100-129 Sınır 130-159 Sınır 40-59 Yüksek 160-189 Düşük 190 32  YAĞ SİNDİRİMİ Ağız (lingual lipaz) Mekanik parçalanma Mide (lingual lipaz) Trigliseritten, + bazı kısa ve (gastrik lipaz) orta zincirli yağ asitleri ayrılır (%10 dan az) 33  YAĞ SİNDİRİMİ İncebarsaklar; Emülsifiye yağlar Pankreatik lipaz (Steapsin) Mono-di-tri gliseridler Gliserol, yağ asitleri 34  Yağ Metabolizması Emilen yağ 1. Adipoz dokuda depolanır 35  Yağ Metabolizması 2. Enerji oluşturur 3. Proteinlerle birleşerek lipoproteinler sentezlenir 4. Kolesterolden steroid hormonları ve safra asitleri yapılır 5. Elzem olmayan yağ asitleri yapılır 36  Yağların Vücut Çalışmasındaki Görevleri 1. Enerji verirler (1g=9kkal) 2. Vücut ısısının denetimini sağlarlar 3. Organların etrafı adipoz doku ile çevrilerek dış etkenlerden korunur 4. Miyelinlenmiş sinir liflerinin etrafını sararak sinir uyarılarının taşınmasını sağlar 37  Yağların Vücut Çalışmasındaki Görevleri 5. Hücre zarının hayati bir bileşenidir. Besin ögelerinin ve metabolitlerinin hücre içine taşınmasında rol alır 6.Midenin boşalmasını geciktirerek tokluk sağlarlar 38  Yağların Vücut Çalışmasındaki Görevleri 7. Elzem yağ asitleri ve yağda eriyen vitaminler yağlarla alınır. 8. Elzem yağ asitlerinden hormon benzeri maddeler olan eikosonoidler yapılır. 39 ÖNERİLER 40  Yağlardan sağlanan enerji toplam enerjinin %25-30’u kadar olmalıdır Görünmeyen yağlar dahil, tüketilen toplam yağ miktarını azaltmak amacıyla, yemeklerde kızartma yerine, fırın, ızgara, buğulama ve haşlama gibi yağsız pişirme yöntemleri tercih edilmeli 41  Su ürünlerinin tüketimi artırılmalı, özellikle gebe, emzikli ve bebeklerde Kırmızı et, Beyaz et Tereyağ ve katı hayvansal yağlardan kaçınılmalı; sıvı yağ tüketimi dengeli bir şekilde artırılmalı 42  Süt ve süt ürünleri; hayvansal kaynaklı besinler olduğu için; doymuş yağ ve kolesterol bakımından zengin gıdalardır. Bu nedenle süt, peynir gibi süt ürünleri tüketilirken yarım yağlı olanlar tercih edilebilir. 43  DİNLEDİĞİNİZ İÇİN TEŞEKKÜRLER 44