Nutrición y Alimentación en el Adulto PDF

Unidad 3: Valoración de la calidad de la alimentación Valoración de la calidad de la alimentación. Indicadores basados en nutrientes o basados en alimentos o grupos de alimentos. Biodisponibilidad de nutrientes. Conversión de unidades y precursores Vitaminas y minerales: recomendaciones para la pob...

Unidad 3: Valoración de la calidad de la alimentación Valoración de la calidad de la alimentación. Indicadores basados en nutrientes o basados en alimentos o grupos de alimentos. Biodisponibilidad de nutrientes. Conversión de unidades y precursores Vitaminas y minerales: recomendaciones para la población adulta. Cobertura de vitaminas y minerales críticos en adultos Microbiota intestinal y salud: recomendaciones nutricionales para una microbiota intestinal saludable en el adulto. Relación entre microbiota, inmunidad y nutrición.  alimentación? Cómo evaluar la calidad de la Dana Romano – Lic. en Nutrición – Prof Titular – Cát Nutrición y Alimentación Adulto La cantidad de cada nutriente necesaria para mantener la salud de una persona varía en función de la edad, el sexo, el nivel de actividad física, el estado fisiológico Una dieta equilibrada es aquella que proporciona las cantidades adecuadas de nutrientes diversos para mantener la salud y el bienestar. Las proteínas, los hidratos de carbono, los lípidos, las vitaminas, los minerales y el agua son nutrientes. Cada nutriente desempeña una función particular en el cuerpo humano. INADECUACION = NUTRIENTE CRITICO  Dana Romano – Lic. en Nutrición – Prof Titular – Cát Nutrición y Alimentación Adulto SEMEJANZAS DIFERENCIAS Micronutrientes El organismo generalmente no los minerales sintetiza Sustancias orgánicas vitaminas Sustancias inorgánicas Función reguladora No cumplen función estructural Función estructural No proveen energía Son esenciales para la Algunas pueden ser salud sintetizadas No pueden ser sintetizados Pueden estar compuestas Elementos químicos únicos por varios elementos Requerimiento/recomendación RPE RDA IA NIST. Equilibrio dinámico ingesta vs. Eliminación Esencialidad su deficiencia resulta en función subóptima. Biodisponibilidad cuánto se absorbe/utiliza? Toxicidad cuánto daño? Efectos farmacológicos Interacciones Para identificar nutrientes críticos es necesario conocer: 1. Funciones en el organismo 2. Aporte alimentario - Biodisponibilidad – precursores – conversión 3. Metabolización: digestión – absorción – utilización – depósito - excreción 4. Fuentes alimentarias 5. Cobertura de requerimientos/recomendaciones - % de adecuación Minerales Oxígeno:65% Carbono: 18% Hidrógeno: 10% Nitrógeno: 3% Minerales: 4% Elementos naturales inorgánicos. No pueden ser sintetizados y deben formar parte de la alimentación diaria. Se han descrito aproximadamente 20 minerales esenciales para el hombre. minerales otros calcio fosfor o Fe – Cu – Zn – F – Mo Potasio – azufre – Magnesio –I – Co – Se – Sn – Ni – cloro - sodio Mn – Cr – Va Si Los minerales se encuentran en el organismo y en el alimento, principalmente, en estado iónico. Como cationes: Na+, K+, Ca2+ Como aniones: Cl-, F-, I-, sulfato (SO4--) fosfato (HPO4--) libres Las sales como cloruro sódico o fosfato de calcio se disocian en solución y en los Sales (iones) líquidos corporales Componente de sustancias Los minerales también se presentan como orgánicas componentes de compuestos orgánicos, como fosfoproteínas fosfolípidos, metaloenzimas y otras metaloproteínas como la hemoglobina.  https://www.henufood.com/nutricion-salud/aprende-a-comer/minerales/index.html Estructurales: huesos y dientes (Ca/P/Mg), queratina (S), Funciones vitaminas (Co en B12) Reguladores: cofactores en sistemas enzimáticos, de hormonas, regula permeabilidad de membrana , presión osmótica, equilibrio ácido-base, etc  CLASIFICACION Según las cantidades en que sean necesarios y se encuentren en los tejidos corporales se distinguen tres grandes grupos: Cantidades > a 5g Macrominerales: calcio, fósforo, magnesio, sodio o Necesidades diarias potasio, cloro, azufre 100 mg o mas Microminerales o elementos traza que se encuentran Cantidades < a 5g en muy pequeñas cantidades: hierro, cinc, yodo, Necesidades diarias < a selenio, flúor, manganeso, selenio, cromo, cobre o 100 mg molibdeno. Cantidades en mg, mcg o ng Minerales ultratraza o ultraoligoelementos Necesidades diarias de algunos están siendo estudiadas.  Minerales y procesos tecnológicos Los minerales se caracterizan por Perdidas (cantidad) por lavado o lixiviación, molienda de los cereales con ser bastante estables a los separación del salvado, formación de compuestos insolubles con fitatos en los distintos tratamientos utilizados procesos de cocción y hervido en los alimentos. Biodisponibilidad interacciones con las proteínas y la fibra dietética pueden reducir la biodisponibilidad de el calcio, el hierro, el magnesio o el cinc. la extrusión, el horneado o los procesos fermentativos, permiten que las enzimas fitasas hidrolicen los fitatos presentes en los cereales lo que aumenta la biodisponibilidad de algunos minerales Esterilización: puede provocar la precipitación de ciertos minerales Acidificación de yogures y leches fermentadas puede mejorar la absorción de algunos minerales https://www.henufood.com/nutricion-salud/aprende-a-comer/tecnicas- Frituras pueden producir pérdidas nutritivas de yodo. culinarias-y-tecnologia-alimentaria-efecto-en-la-nutricion/index.html Factores que influyen en la absorción Alimentarios Mucosa intestinal: Formas químicas y estado de oxidación Trastornos de la absorción Presencia de antagonistas/ facilitadores/ Modificación de la estructura y función de la mucosa competidores Alcohol y tabaco Luminales Medicamentos:antiácidos, laxantes, pH y estado redox anticonvulsivantes, anticonceptivos, etc Eficacia de la hidrolisis alimentaria Sistémicos: Fermentación bacteriana Influencias endócrinas Mucosa intestinal Funciones hepáticas y renales alteradas Factores genéticos Infección y estrés Estimulación de la capitación y trasferencia Otros: Sistémicos Parásitos Necesidades aumentadas Resecciones gástricas e intestinales Reacciones homeostáticas (reservas) Síndrome de mala absorción, enteropatías por gluten, Aporte y metabolismo de otros nutrientes insuficiencia pancreática, neoplasias. Estados catabólicos Radioterapia, quimioterapia Fuentes minerales Recomendaciones para hombre 40 a potasio (IA) 4,7 g Minerales: CALCIO cloro (IA) 2,3 g Oxígeno:65% sodio (IA) 1,5 g Carbono: 18% calcio 1g (1000mg) Hidrógeno: 10% Fosforo 700 mg Nitrógeno: 3% Minerales: 4% minerales Magnesio 420 mg Zinc 11 mg Hierro 8 mg manganeso (IA) 2,3 mg Cobre 900 mcg otros calcio Ioduro 150 mcg fosforo Selenio 55 mcg otros Molibdeno 45 mcg Fe – Cu – Zn – F – Mo Potasio – azufre – Magnesio –I – Co – Se – Sn – Ni – cloro - sodio cromo(IA) 35 mcg Mn – Cr – Va Si FUNCIONES DEL CALCIO Cambios de la densidad mineral ósea a lo largo del ciclo de la vida por género  Tabla 49. Contenido de Calcio en mg% en diversos alimentos. Guías alimentarias para la población Argentina Lácteos APORTE DE CALCIO -Leche entera fluida 105 -Leche entera en polvo 900 -Leche descremada fluida 117 Cereales y Legumbres -Garbanzos 150 -Habas 102 -Porotos 144 -Leche descremada en polvo 1220 El calcio se absorbe principalmente en el duodeno proximal donde -Leche condensada 260 -Soja 226 prevalece un medio ácido y su absorción se reduce, en gran medida, -Leche chocolatada 80 -Harina de garbanzos 100 en la parte inferior del tracto intestinal donde los contenidos son -Harina de soja 263 alcalinos. Por lo general, sólo se absorbe del 20 al 30% del calcio -Yogur entero, descremado, natural -Salvado de trigo 119 ingerido, y algunas veces tan solo el 10%. El mecanismo de absorción o saborizado 135 Frutas secas puede ser mediante transporte activo cuando la concentración luminal -Yogur entero o descremado con -Almendras y avellanas 254 de iones de calcio es baja, y por transporte pasivo cuando está cereales 120 -Higos secos 126 elevada. El mecanismo de transporte activo está controlado por acción -Yogur entero descremado con Vegetales de la 1,25-dihidroxivitamina D y el transporte pasivo es independiente frutas 90 -Acelga 110 de la vitamina D y se lleva a cabo en todo el intestino delgado. -Postre de leche 110 -Achicoria 86 -Quesos untables 150 La tasa de absorción de calcio aumenta, pudiendo llegar a un 75% en situaciones -Ricota entera o descremada 400 -Batata 111 como embarazo, lactancia y en el crecimiento. -Queso blando 500 -Berro 151 -Brócoli 116 -Quesos semiduros ( de postre) 700 La mayor parte del calcio en los alimentos se encuentra formando -Espinaca 93 complejos con otros componentes dietéticos. En los alimentos de -Quesos duros ( de rallar) 1100 -Hinojo 100 origen animal, el calcio está unido a proteínas formando complejos de Pescado -Perejil 195 mayor solubilidad y en los alimentos vegetales forma complejos -Arenque 101 -Albahaca 284 insolubles con fitatos u oxalatos, los cuales deben ser destruidos y el -Pejerrey 105 Azúcar moreno 85 calcio liberado a su forma soluble antes de ser absorbido. Las -Anchoa 167 secreciones gástricas estimulan la solubilidad de estos compuestos -Bacalao seco 225 -Caviar 275 -Sardinas 409 https://lpi.oregonstate.edu/es/mic/minerales/calcio  Cuánto calcio consumir? Edad/sexo Ver tabla IDR Biodisponibilidad/Interac Mejora: HCl, lactosa, ciones con otros proteínas nutrientes Interfiere: oxalatos, fitatos, grasas, fosforo, cafeína Cantidad de calcio consumido por vez No mas de 500mg/vez Nivel de vitamina D Regula la absorción intestinal, reabsorción renal y depósito en el hueso Recopilación realizada por Cátedra Nutrición y Alimentación Humana 2016 Recopilación realizada por Cátedra Nutrición y Alimentación Humana 2016  Suplementos de calcio Carbonato de calcio (40 % de calcio elemental) Citrato de calcio (21 % de calcio elemental) El citrato de calcio se absorbe igualmente bien cuando se Gluconato de calcio (9 % de calcio elemental) toma con o sin alimentos y es Lactato de calcio (13 % de calcio elemental) una forma recomendada para personas con bajo nivel de Calcio quelatado: sólo mejora la absorción en 5 a 10% ácido estomacal (más común en personas mayores de 50 No mas de 500mg por vez años o que toman bloqueadores de ácido), enfermedad intestinal Algunos suplementos de calcio inflamatoria o trastornos de absorción también pueden contener vitamina D o magnesio. Cuanto calcio aporta? 1 vaso de leche descremada 2 galletas (50g de avena, 20g de chips de 310,4 5,597 343,25 870 MINERALES chocolate, ½ huevo, Ca (mg) Fe (mg) Na (mg) K (mg) 10g pasas uva, 50g banana) Café dulce (2 cucharadas soperas de azúcar 1 taza de leche + café Sandwich con 2 rodajas pan integral de molde + 2 Sandwich con 2 rodajas pan integral de molde + fetas queso barra 2 fetas queso barra 1 manzana 307,04 1,442 434 110,4 600,5 2,104 524,5 665 MINERALES MINERALES Ca (mg) Fe (mg) Na (mg) K (mg) Ca (mg) Fe (mg) Na (mg) K (mg)  Cálculo del porcentaje de adecuación Valor aportado: 310,4mg Valor recomendado: Hombres: IDR 1000mg 31% %adecuación de esta merienda= 31% % adecuación= valor aportado x 100 El resto de las comidas valor recomendado del dia deberán aportar el resto para cubrir la IDR minerales Recomendaciones para potasio (IA) hombre 40 a 4,7 g Minerales: HIERRO cloro (IA) 2,3 g Oxígeno:65% sodio (IA) 1,5 g Carbono: 18% calcio 1g (1000mg) Hidrógeno: 10% Nitrógeno: 3% Fosforo 700 mg Minerales: 4% minerales Magnesio 420 mg Zinc 11 mg Hierro 8 mg manganeso (IA) 2,3 mg calcio Cobre 900 mcg otros fosfor Ioduro 150 mcg o Selenio 55 mcg Molibdeno 45 mcg Fe – Cu – Zn – F – Mo Potasio – azufre – cromo(IA) 35 mcg Magnesio –I – Co – Se – Sn – Ni – cloro - sodio Mn – Cr – Va Si HIERRO  ABSORCION Hasta el presente no se ha demostrado la existencia de ningún mecanismo regulatorio de la excreción por lo que la absorción es el proceso críticamente controlado. Normalmente solo son absorbidos de 1 a 2 mg de Fe de la dieta para compensar las pérdidas diarias (0,5 - 1 mg) del mineral, debido fundamentalmente a la descamación de la piel y las mucosas La fracción de Fe absorbida es generalmente baja en comparación con la cantidad ingerida, puede oscilar entre el 5 % y el 35 %, en dependencia de las circunstancias y el tipo de hierro. La absorción puede aumentar cuando hay incremento en las necesidades, como ocurre en el embarazo o con el aumento de la eritropoyesis; y disminuir cuando hay sobrecarga del mineral. Existe un mecanismo de retroalimentación que favorece el aumento de la absorción en personas con deficiencia de Fe; sin embargo, en personas con sobrecarga la absorción disminuye por acción de la hepcidina Al pH fisiológico, el Fe2+ es rápidamente oxidado a Fe 3+, que es insoluble y precipita, por lo que no puede ser captado por la célula mucosa. El ácido gástrico contribuye a disminuir el pH en el duodeno proximal con lo que favorece la solubilización y captación del Fe. Existe una serie de factores dietéticos que influyen en la absorción de Fe.  HIERRO HEM NO HEM CARNES CARNES HUEVO LACTEOS VEGETALES LEGUMBRES 40% 60% Las principales fuentes de hemo El Fe inorgánico es obtenido a partir de los cereales, las legumbres, los frutos y los vegetales; su son la hemoglobina y la absorción está muy influenciado por la composición de la dieta, pero a diferencia del Fe hemo, mioglobina provenientes del su presencia y por tanto su contribución a la nutrición, es mucho mayor a pesar de su pobre consumo de proteína animal biodisponibilidad (carnes, aves y pescados). Se absorbe Se absorbe 2-20% 15-35% FACTORES FACILITADORES Vitamina C (ácido ascórbico): La vitamina C potencia fuertemente la absorción del hierro no hemo al reducir el hierro férrico dietario (Fe3+) a hierro ferroso (Fe2+), y al formar un complejo absorbible de hierro-ácido ascórbico. El efecto favorecedor del ácido ascórbico es dependiente de la dosis y puede revertir el efecto negativo de todos los inhibidores y facilitar la absorción del Fe natural y adicionado. La cocción, el procesamiento industrial y el almacenamiento destruyen el ácido ascórbico y por tanto, eliminan su efecto positivo. Otros ácidos orgánicos: Los ácidos cítrico, málico, tartárico y láctico tienen algunos efectos estimulantes sobre la absorción de hierro no hemo Carne, aves de corral, y pescado: Además de aportar hierro hemo altamente absorbible, la carne, el pescado y las aves de corral también estimulan la absorción de hierro no hemo. El mecanismo para esta estimulación de la absorción del hierro no hemo aún no está claro. Se postula que 30 g de tejido muscular aumenta la absorción de Fe inorgánico entre 2 y 3 veces https://lpi.oregonstate.edu/es/mic/minerales/hierro  FACTORES INHIBIDORES Acido fítico (fitato): El ácido fítico, presente en legumbres, granos enteros, nueces y semillas, inhibe la absorción de hierro no hemo, probablemente al unirse a él. Pequeñas cantidades de ácido fítico (5 a 10 mg) pueden reducir la absorción de hierro no hemo en un 50%. Se ha demostrado que la absorción de hierro de legumbres, es tan baja como 2%. Compuestos polifenólicos:Los compuestos polifenólicos en el café, té negro, y te de hierbas pueden inhibir marcadamente la absorción del hierro no hemo. Los polifenoles también son abundantes en el vino tinto, cascaras de cereales Calcio: El calcio parece afectar la absorción de hierro de tanto fuentes hemo como no hemo. Sin embargo, su efecto parece ser limitado cuando uno consume una amplia variedad de alimentos con niveles variados de promotores e inhibidores de la absorción de hierro Proteínas animales (no carne): Las proteínas animales de alto peso molecular, como la de la leche, el huevo y la albúmina, también disminuyen la absorción Oxalatos: presentes en verduras de hojas https://lpi.oregonstate.edu/es/mic/minerales/hierro Reducción de los inhibidores Remojo Germinación Fermentación Leudado Cocción prolongada  Es altamente conservado por el cuerpo. El 90% aprox es recuperado y reutilizado diariamente Distribución El resto se excreta principalmente con la bilis Se mantiene un equilibrio dinámico por el hierro en la circulación entre los 60-70% forma parte de la distintos compartimentos: casi todo el hierro liberado por la hemoglobina descomposición de la hemoglobina (Hb) de los eritrocitos senescentes, alrededor de 20-25 mg/día, se reutiliza, y sólo se pierden 1-2 mg de HIERRO hierro al día, que deben reponerse en la alimentación. 15% forma parte de la mioglobina y las enzimas 20 al 30% está en los depósitos HIERRO HIERRO DE (hepatocitos, bazo, medula) FUNCIO DEPOSITO NAL 20-30% 0,2% (3-5mg) es hierro circulante unido a la transferrina. 70-80%  REQUERIMIENTO/RECOMENDACION Necesidades (por perdidas de hierro media) Hombre = 1 mg/d Mujer = 1,5mg/dia Recomendaciones (IDR): Hombre = 10mg/d Mujer en edad fértil= 18mg/dia Mujer Postmenopausia: 10mg/d  VER TABLA DE COMPOSICION DE VITAMINAS Y Base de datos de composición de los alimentos de la USDA. MINERALES Buscar alimentos ricos en hierro no hem (%) Calcular por porción Identificar facilitadores e inhibidores Proponer uso en preparaciones minerales Recomendaciones para hombre 40 a potasio (IA) 4,7 g Minerales: IODO cloro (IA) 2,3 g Oxígeno:65% sodio (IA) 1,5 g Carbono: 18% calcio 1g (1000mg) Hidrógeno: 10% Fosforo 700 mg Nitrógeno: 3% Minerales: 4% minerales Magnesio 420 mg Zinc 11 mg Hierro 8 mg manganeso (IA) 2,3 mg Cobre 900 mcg otros calcio Ioduro 150 mcg fosforo Selenio 55 mcg otros Molibdeno 45 mcg Fe – Cu – Zn – F – Mo Potasio – azufre – Magnesio –I – Co – Se – Sn – Ni – cloro - sodio cromo(IA) 35 mcg Mn – Cr – Va Si  En Argentina la Ley 17.259 establece que la sal para uso alimentario humano IODO o animal, deberá ser enriquecida con yodo. 1 parte de Yodato de Potasio en 30.000 partes de sal iodada Siendo los productos 100 g de sal iodada tienen 3,3 mg Iodo marinos (pescado, crustáceos, moluscos o algas) las principales fuentes de yodo, es probable que quienes no los consumen Cómo cubrimos la incurran en carencias de IDR para adultos = 150 - 180mcg yodo tal como sucede en 150 mcg? de iodo = poblaciones mediterráneas. 1 cucharadita WHO. Action plan aiming at the sustainable elimination of iodine deficiency in Europe. En: Development of the first food and nutrition plan for the WHO European Region. Report on a WHO Consultation. Malta, 1999. Pombo M, Barreiro J, Plasencia E. Bocio endémico. En: Actualizaciones en Endocrinología: Tiroides. McGraw-Hill/ Interamericana. 1998 Serra Majem Ll, Aranceta Bartrina J. Objetivos nutricionales para la población española. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. En: Guías alimentarias para la población española. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. Madrid. SENC. 2001; 345-51 https://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/15564/tesis- scaramella-juan-carlos-nov-2020.pdf minerales Recomendaciones para hombre 40 a potasio (IA) 4,7 g Minerales: SODIO cloro (IA) 2,3 g Oxígeno:65% sodio (IA) 1,5 g Carbono: 18% calcio 1g (1000mg) Hidrógeno: 10% Fosforo 700 mg Nitrógeno: 3% Minerales: 4% minerales Magnesio 420 mg Zinc 11 mg Hierro 8 mg manganeso (IA) 2,3 mg Cobre 900 mcg otros calcio Ioduro 150 mcg fosforo Selenio 55 mcg otros Molibdeno 45 mcg Fe – Cu – Zn – F – Mo Potasio – azufre – Magnesio –I – Co – Se – Sn – Ni – cloro - sodio cromo(IA) 35 mcg Mn – Cr – Va Si  Funciones del sodio Es el principal catión del fluido extracelular (mantiene la presión osmótica normal y el equilibrio del agua) Proporciona alcalinidad a las secreciones del tracto gastrointestinal Mantiene la irritabilidad normal de las células nerviosas Interviene en la contracción muscular Regula la permeabilidad de la membrana celular Interviene en la Bomba de Na/K: mantiene la diferencia de electrolitos entre los compartimentos intra y extracelular.  El sodio ingresa con los alimentos, ya sea como cloruro de INGRESO sodio (sal agregada) o el sodio propio de su constitución La mayor parte del sodio de la dieta se encuentra en forma de sales inorgánicas: cloruro de sodio, bicarbonato de sodio, propionato de sodio, alginato de sodio, etc El cloruro de sodio está formado por un 40% de sodio y un 60% de cloro 1 g de sal aporta 400 mg de sodio, lo que corresponde a 17 mEq Se estima que en Argentina La ingesta diaria de sal es de 10 a 12g OMS recomienda por dia: Menos de 5g diarios de ClNa - Menos de 2000mg de sodio Fuentes de sodio Sal de mesa (Cl Na) Otros - Añadida en la preparación Medicamentos: bicarbonato, laxantes, salicilatos, antiácidos, - Adicionada en la mesa antibióticos, antitusivos Alimentos que contienen sodio Aditivos: benzoato de Na, ciclamato Naturales de Na, alginato de Na, glutamato monosódico, citrato de Na, hidróxido Elaborados de Na, propionato de Na, sulfito de Na, pectinato de Na, caseinato de Agua Na, bicarbonato de Na - Natural (1 ppm = 1 mg Na/l) Varios: dentífricos, enjuagues - Tratada (mineral, mineralizada) bucales  Sal yodada. En este caso, se suele partir de la sal común o de mesa y se le añade yodo en forma de yodato de sodio. Se recomienda su uso a nivel mundial como estrategia de prevención de afecciones de la tiroides, ya que en muchas áreas el aporte de yodo del agua o a través de la dieta en productos marinos es bajo. Cobra especial importancia en dietas vegetarianas y veganas para cubrir SAL las necesidades de este mineral. Sal del Himalaya o sal rosa Sal negra hawaiana se recoge de forma manual en la isla de Molokai. Se mezcla con carbón vegetal activo y se depura, obteniendo una sal de color muy llamativo, brillante con una textura gruesa y crujiente. Sal aromática: se puede aromatizar prácticamente con cualquier hierba aromatica o especias Sal liquida: sal diluida en agua presentada en spray, para pulverizar directamente sobre los alimentos o platos, y el agua marina o de mar. Sal marina. Esta sal se obtiene de la evaporación del agua de mar en salinas. En este caso no se suele refinar y contiene más de un 90% de NaCl. Puede contener pequeñas cantidades de minerales como magnesio, potasio, hierro, calcio, y ciertos metales pesados. Puede presentar un sabor algo distinto por la presencia de otros minerales y las posibles trazas de algas. La sal marina NO es sal yodada naturalmente a no ser que se especifique en su nombre. Sal Maldon. Sal de origen marino muy apreciada en la cocina por su presentación en escamas con formas geométricas muy peculiares. Se utiliza sobre todo en carpaccios y en preparaciones asadas al momento de servir. Procede de Inglaterra y su elaboración es artesanal.  Glutamato monosódico. Es un aditivo muy utilizado en la comida asiática que se conoce como el quinto sabor o sabor umami. Este sabor se encuentra naturalmente en alimentos como las setas, el queso, las gambas o el miso, y se caracteriza por un sabor profundo y denso que mejora casi cualquier alimento. Pero también se sintetiza de forma artificial en la industria. Éste se utiliza mucho en preparados de comida rápida y ultraprocesados para aumentar su palatabilidad (para que estén más buenos, vaya). Su ingesta en exceso puede provocar debilidad, dolor de cabeza, enrojecimiento, ardor, sudoración y palpitaciones, lo que se conoce como “síndrome del restaurante chino”. Gomasio. Es un condimento japonés a base de semillas de sésamo tostadas medio trituradas y sal marina. Salsa de soja. Famoso condimento de origen asiático que se obtiene al fermentar las semillas de soja con ciertos hongos, harina de trigo o arroz y sal. Contiene un elevado aporte de sodio por lo que se puede utilizar como sustituto de la sal. https://unionvegetariana.org/tipos-de-sal-y-cual-elegir/ DATO A pesar de que con el tiempo las comidas rápidas han agregado más y más alternativas saludables, en los últimos treinta años sus menús se han deteriorado: más y más calorías y sal, con porciones cada vez más grandes. Investigadores de la Universidad de Boston publicaron en el Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics un análisis que mostró que, de 1986 a 2016, los sándwiches, guarniciones y postres de las cadenas de comida rápida han aumentado significativamente en sus aportes de calorías y contenidos de sodio. Usando los datos recopilados en The Fast Food Guide, los investigadores establecieron que en los últimos treinta años, en las diez cadenas con más presencia en los Estados Unidos, la porción promedio de los sándwiches ha aumentado en 39 gramos, con 90 calorías más y 13,8% más de sal. La misma tendencia para las papas fritas, con más de 42 calorías y un 12% más de sodio. Los postres son lo peor: las porciones son 72 gramos más grandes, con un agregado de 186 calorías. DATO En Argentina se calcula que entre el 65% y el 70% de la sal que se consume proviene de los alimentos procesados o industrializados. La mayoría de los alimentos naturales, como frutas, verduras, legumbres y carnes frescas, contienen sodio, pero el sodio que se consume a través de ellos representa alrededor del 12% del total. Según datos del Ministerio de Salud de la Nación de nuestro país, el consumo de sal por persona ronda los 12 g diarios, esto es: 4718 mg de Sodio. Brasil tiene un consumo promedio de sal 11 gr, Chile 9,8 gr, Estados Unidos 8,7 gr, y Canadá 7,7 gr. Para prevenir las enfermedades asociadas al consumo excesivo de sal, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingesta diaria de 5 g de sal o 2000 mg de sodio por día en la población adulta. https://www.aadynd.org.ar/diaeta/seccion.php?n=48 A partir de la Ley Nº 26.905 de Promoción de la Reducción del Consumo de Sodio en la Población, sancionada en 2013, el Código Alimentario Argentino (CAA) establece límites máximos en el contenido de sodio para diferentes categorías de alimentos.