Alimentación Equilibrada - Tema 1 PDF

ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA Introducción a la alimentación equilibrada 1  / 1. Introducción y contextualización práctica 3 / 2. Ideas previas sobre nutrición...

ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA Introducción a la alimentación equilibrada 1  / 1. Introducción y contextualización práctica 3 / 2. Ideas previas sobre nutrición 4 / 3. La nutrición. Conceptos y términos iniciales 5 / 4. Concepto de alimentación y alimentación saludable 6 / 5. Los alimentos 7 5.1. Clasificación de los alimentos 7 5.2. Grupos de alimentos 9 / 6. Componentes de los alimentos 10 / 7. Concepto de nutrición y nutrientes 11 7.1. Funciones genéricas y clasificación de los nutrientes 12 / 8. Concepto de dietética 12 8.1. El papel del dietista 13 / 9. La Dieta Mediterránea 14 9.1. Datos y curiosidades sobre la Dieta Mediterránea 15 / 10. Caso práctico 1: “Fuentes fiables en Internet” 16 / 11. Caso práctico 2: “Taller sobre la Dieta Mediterránea” 17 / 12. Historia de la dietética y la nutrición 17 / 13. Resumen y resolución del caso práctico de la unidad 18 / 14. Bibliografía 19 © MEDAC ISBN: 978-84-19872-69-2 Reservados todos los derechos. Queda rigurosamente prohibida, sin la autorización escrita de los titulares del copyright, bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción, transmisión y distribución total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, incluidos la reprografía y el tratamiento informático.  Diferenciar los términos de nutrición, alimentación y dietética. Identificar las diferentes sustancias que componen a los alimentos. Diferenciar los términos de nutriente y alimento. Destacar la relación que existe entre la dietética y la salud de las personas. Conocer fuentes fiables de información relacionadas con la nutrición y la dietética. Identificar las características generales de la dieta mediterránea. Conocer brevemente la historia de la dietética y la nutrición. / 1. Introducción y contextualización práctica La alimentación equilibrada nos ayuda a conservar la salud desde la infancia hasta la vejez; nuestra dieta y estilo de vida son muy importantes, ya que pueden jugar un papel protector frente a diversas patologías o pueden ser un factor de riesgo si no seguimos unas pautas y unos hábitos saludables. En los países desarrollados, las patologías más prevalentes son las que conocemos como enfermedades de la abundancia o enfermedades crónico-degenerativas, dentro de las que destacan la obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares e hipertensión arterial, entre muchas otras relacionadas con una malnutrición. Por otro lado, en países menos desarrollados existen otros problemas de salud relacionados con la alimentación, como son la desnutrición, sobre todo en la infancia. A continuación, vamos a plantear un caso práctico a través del cual podremos aproximarnos de forma práctica a la teoría de este tema. Escucha el siguiente audio donde planteamos la contextualización práctica de este tema. Encontrarás su resolución en el apartado ‘Resumen y resolución del caso práctico’. Fig.1. Alimentación equilibrada. Audio intro. “Alimentación y nutrición” http://bit.ly/3Yekx5v  TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA Alimentación equilibrada /4 / 2. Ideas previas sobre nutrición La nutrición es esencial para el desarrollo humano e imprescindible para la salud. Muchos de los factores relacionados con las enfermedades pueden ser dietéticos; todos los países del mundo están afectados por una o más formas de malnutrición. La malnutrición, en cualquiera de sus formas, puede suponer riesgos para la salud, como la desnutrición, los desequilibrios de vitaminas y minerales, el sobrepeso, la obesidad y otras enfermedades no transmisibles relacionadas con la alimentación. Varios ejemplos en datos con relación a esto: La OMS (Organización Mundial de la Salud) calcula que unos 1.900 millones de adultos tienen sobrepeso o son obesos, mientras que 462 millones de personas tienen insuficiencia de peso (año 2021). La Encuesta Europea de Salud en España (año 2020) muestra que un 15,5% de mujeres y un 16,5% de hombres de 18 o más años padecen obesidad. Respecto al sobrepeso, un 44,9% de hombres y un 30,6% de mujeres lo padecen en nuestro país. Por otro lado, el peso insuficiente destaca en las mujeres de 18 a 24 años (un 8,9% de mujeres frente al 3,3% de hombres, según la Encuesta Europea de Salud en España del año 2020). En cuanto a la infancia, los datos del estudio ALADINO (año 2019) indican que un 23,3% de la población escolar tiene sobrepeso y un 17,3% presenta obesidad, es decir, un 40,6% de la población infantil tiene exceso de peso, siendo uno de los problemas de salud pública más graves de nuestro siglo. Por tanto, combatir todas las formas de malnutrición es uno de los objetivos sanitarios a nivel mundial y, para ello, es fundamental la intervención de diferentes estrategias para la prevención e, incluso, el retraso de la aparición de determinadas enfermedades. Algunas de estas estrategias, estudios e intervenciones son: La estrategia NAOS (impulsada por la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, que desarrolla acciones e intervenciones promoviendo una alimentación equilibrada y estilos de vida saludables). El programa ‘5 al día’ (presentado por autoridades sanitarias internacionales, siendo una de las mayores estrategias de promoción de consumo de frutas, verduras y hortalizas). El Decenio de las Naciones Unidas de Acción sobre Nutrición 2016-2025 (políticas, programas e inversiones de los Estados miembros de las Naciones Unidas para luchar contra todas las formas de malnutrición). Estudio ALADINO (Estudio de Alimentación, Actividad física, Desarrollo Infantil y Obesidad en España, que se dedica al estudio y la vigilancia armonizada de la obesidad infantil). Fig.2. Logo de la estrategia NAOS impulsada por la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición.  TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA /5 MEDAC · Instituto Oficial de Formación Profesional / 3. La nutrición. Conceptos y términos iniciales La nutrición es el conjunto de procesos mediante los cuales el organismo digiere, absorbe, transporta, utiliza, excreta e incorpora en sus estructuras una serie de sustancias que recibe mediante la alimentación. Es un proceso biológico involuntario que se produce cuando nos alimentamos, por el que se obtienen los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo y el mantenimiento de la vida. Según la OMS, podemos definir la nutrición como “la ingesta de alimentos teniendo en cuenta las necesidades dietéticas del organismo”. La nutrición comienza con la ingesta de los alimentos y tiene como funciones: Cubrir nuestras necesidades energéticas. Formar y mantener estructuras corporales. Regular los procesos metabólicos. Prevenir enfermedades que están relacionadas con la nutrición y la alimentación. Una buena nutrición es fundamental para mantener un buen estado de salud y, para ello, es necesario incluir todas las sustancias que nuestro organismo necesita, las cuales conocemos como nutrientes: Macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas). Micronutrientes (vitaminas, minerales). Agua. Es muy importante conocer los diferentes tipos de nutrientes y los alimentos que nos los proporcionan, regular la cantidad de alimento que se ingiere de acuerdo con las necesidades de cada persona, realizar actividad física y mantener una buena hidratación. Es importante resaltar que también se utiliza el término ‘nutrición’ para hacer referencia a la ciencia que estudia todo lo referente a la alimentación y su relación con la salud del ser humano. Es decir, es la ciencia que engloba los procesos que se realizan en el organismo, mediante los cuales se transforman los nutrientes de los alimentos. Es una ciencia integradora que comprende otras disciplinas, como veremos más adelante. En muchas ocasiones se confunden los términos ‘nutrición’ y ‘alimentación’, pero veremos las diferencias Fig.3. Una buena elección de alimentos nos va a proporcionar los entre ambos a lo largo de la presente unidad. nutrientes que necesitamos. Sabías que... Los profesionales que se dedican a la nutrición son varios y tienen diversas competencias, diferentes, únicas y propias. Podemos encontrar: dietistas, dietistas-nutricionistas y endocrinos.  TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA Alimentación equilibrada /6 / 4. Concepto de alimentación y alimentación saludable La alimentación es el acto voluntario a través del cual introducimos en nuestro organismo diferentes tipos de alimentos que contienen los nutrientes necesarios para el mantenimiento de la vida. Es esencial para los seres vivos, ya que está directamente relacionada con la supervivencia. Por tanto, se puede afirmar que la alimentación es un proceso de selección de alimentos que depende de varios factores, como son: Disponibilidad de los alimentos. Aprendizaje y educación de cada individuo. Factores culturales y costumbres. Factores socioeconómicos. Factores psicológicos. Hábitos alimentarios. Factores geográficos. El profesor Grande Covián (figura 4), considerado el padre de la dietética y fundador de la Sociedad Española de Nutrición, define la alimentación como “el proceso mediante el cual tomamos del mundo exterior una serie de sustancias que, contenidas en los alimentos que forman parte de nuestra dieta, son necesarias para la nutrición”. En la alimentación, cada persona elige los alimentos que va a ingerir, sus raciones diarias, su fraccionamiento y distribución a lo largo del día según sus necesidades, hábitos alimentarios y condiciones personales. Por tanto, la alimentación es un proceso: Voluntario. Consciente. Educable. Esto provoca que el acto de alimentarse sea muy importante, siendo necesario seguir una alimentación saludable que garantice un estado de salud óptimo. De esta manera, el concepto de alimentación saludable puede definirse como “aquella que permite alcanzar y mantener un funcionamiento óptimo del organismo, conservar o restablecer la salud, disminuir el riesgo de padecer enfermedades, asegurar la reproducción, la gestación y la lactancia, y que promueve un crecimiento y desarrollo óptimos. Una alimentación saludable debe ser satisfactoria, suficiente, completa, equilibrada, armónica, segura, adaptada, sostenible y asequible”, según la Asociación española de Dietistas- Nutricionistas de España (AEDN), actualmente la Academia Española de Nutrición y Dietética. Una alimentación equilibrada, variada, suficiente y adaptada a los cambios que se llevan a cabo en nuestras etapas de la vida sirve para mejorar nuestra calidad de vida y evitar la aparición de enfermedades originadas por exceso Fig.4. Profesor Grande Covián, padre de la o por carencia de nutrientes. Dietética en España.  TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA /7 MEDAC · Instituto Oficial de Formación Profesional / 5. Los alimentos Los alimentos son, según el CAE (Código Alimentario Español), “las sustancias o productos, tanto de origen animal como vegetal, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, componentes, aplicaciones, preparación y estado de conservación, sean susceptibles de ser utilizados para la nutrición humana o como fruitivo o como productos dietéticos en casos especiales de alimentación humana”. Los alimentos que ingerimos están compuestos por componentes nutritivos y no nutritivos. Los seres vivos, cuando consumen alimentos, los transforman mediante diversos procesos físico-químicos para obtener la energía y los nutrientes que el organismo necesita para realizar sus funciones vitales, mantener una salud adecuada y poder realizar las actividades diarias. El Diccionario de la Lengua Española de la RAE también define el término ‘alimento’ como “el conjunto de sustancias que los seres vivos consumen o beben para subsistir, o cada una de las sustancias que un ser vivo toma o recibe para su nutrición, o poder nutritivo o capacidad para nutrir de una sustancia comestible”. Dos términos que debemos saber diferenciar son alimentario y alimenticio. Según la RAE (Real Academia Española) y el Diccionario panhispánico de dudas, el término alimentario significa “de los alimentos o de la alimentación”. Por otro lado, el término alimenticio significa “que alimenta o tiene la propiedad de alimentar”. El diccionario académico recoge el sentido de ‘perteneciente o relativo a la alimentación’ como una de las acepciones de ambos adjetivos, pero es más apropiado reservar el término ‘alimentario’ para este significado, siendo correcto hablar de ‘hábitos alimentarios’ y no de ‘hábitos alimenticios’, por ejemplo. Energía Materiales para el crecimiento, reparación de tejidos, FINALIDADES DE LOS ALIMENTOS Aportar nutrientes mantenimiento de órganos Sustancias con función reguladora y metabólica Componentes bioactivos (omega-3, antioxidantes...) Aportar otros componentes naturales y bioactivos y otros no nutritivos Otros componentes: aditivos, sustancias tóxicas, contaminantes, sustancias que aparecen durante la cocción, Suministrar palatabilidad, texturas, microorganismos... aromas... Fig.5. Finalidades de los alimentos. 5.1. Clasificación de los alimentos Existen diferentes formas de clasificar los alimentos. Así, podemos clasificarlos según su composición en: Glúcidos/hidratos de carbono/carbohidratos: Su función principal es proveer a nuestro organismo de energía, aunque tienen muchas otras funciones. Pueden ser simples o complejos. Proteínas: Tienen funciones estructurales, reguladoras, de transporte, energética, defensiva, etc. Grasas/lípidos: Su función principal es proveer al cuerpo de energía, pero también son esenciales para la asimilación de vitaminas, síntesis hormonal, como reserva energética y térmica, etc.  TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA Alimentación equilibrada /8 Según su función en el organismo, los alimentos se clasifican en: Alimentos plásticos o constructores: Alimentos que aportan proteínas principalmente, como los aminoácidos esenciales para la formación, crecimiento y renovación de células. Alimentos energéticos: El organismo es una máquina metabólica que necesita energía proporcionada por los nutrientes energéticos presentes en alimentos, como los cereales, los tubérculos o las grasas. Alimentos reguladores o protectores: Alimentos que aportan las vitaminas y los minerales necesarios para el correcto desarrollo, crecimiento y regulación metabólica. Según su origen o naturaleza, los alimentos se clasifican en: Alimentos de origen vegetal. Alimentos de origen animal. Alimentos de origen mineral. Según sus nutrientes (nueva rueda de los alimentos), se clasifican en: Grupo I: Cereales y derivados, patatas y azúcar. Energéticos. Grupo II: Grasa, aceite y mantequilla. Energéticos. Grupo III: Carne, pescado, huevos, legumbres y frutos secos. Plásticos. Grupo IV: Leche y derivados. Plásticos Grupo V: Verduras y hortalizas. Reguladores. Grupo VI: Fruta. Reguladores. Finalmente, según su grado de procesamiento NOVA, los alimentos se clasifican en: Grupo uno: Alimentos no procesados o mínimamente procesados. Grupo dos: Ingredientes culinarios procesados. Grupo tres: Alimentos procesados. Grupo cuatro: Alimentos ultraprocesados. Audio 1. “Sistemas de clasificación de los alimentos según procesamiento” http://bit.ly/3wKpOWD  TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA /9 MEDAC · Instituto Oficial de Formación Profesional 5.2. Grupos de alimentos Como ya se ha visto en el apartado anterior, una de las mejores formas de agrupar los alimentos y que resulta más fácil es teniendo en cuenta sus nutrientes más significativos. Este tipo de agrupación la emplea el CAE y la OMS, y se aplica a la ‘rueda de los alimentos’. Según el CAE Según la OMS Tubérculos y derivados Harinas y derivados Cereales Leguminosas Hortalizas y verduras Frutas y derivados Carnes y derivados Leche y derivados Aves y caza Carne, pescado, huevos y legumbres Pescados y derivados Verduras y hortalizas Mariscos (crustáceos y moluscos) y derivados Frutas Huevos y derivados Cereales, azúcares y féculas Grasas comestibles Aceites y grasas Conservas animales y vegetales Productos dietéticos y de régimen Condimentos y especias Platos preparados Alimentos estimulantes y derivados Edulcorantes naturales y derivados Tabla 1. Clasificación de los alimentos según el CAE y la OMS. Con la intención de desarrollar políticas y estrategias nutricionales y alimentarias adecuadas, es habitual el uso de representaciones como la ya mencionada ‘rueda de los alimentos’ y otras muy conocidas, como las diversas pirámides nutricionales realizadas por diferentes organismos y profesionales de la nutrición (pirámide NAOS, pirámide de la SENC, pirámide nutricional australiana, pirámide invertida, pirámide vegana y muchas otras), y ‘el plato saludable/el plato del buen comer’, entre otras. Esto se realiza en gran medida para facilitar la comprensión y la práctica de la buena alimentación, incluyendo las raciones, cantidades y frecuencias de alimentos, aunque, actualmente, en muchas ocasiones también se incluye el ejercicio físico, el bienestar psicológico, técnicas culinarias saludables, etc.  TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA Alimentación equilibrada / 10 Es necesario no olvidar que la nutrición es una ciencia que está en constante estudio y análisis, por lo que muchas de estas estrategias, políticas, campañas, representaciones y otras iniciativas deberán ser revisadas y actualizadas, incorporando siempre los nuevos conocimientos para evitar caer en errores, mitos nutricionales y otras desactualizaciones. Fig.6. Nueva rueda de los alimentos. Enlaces de interés... Para profundizar en el tema, en el siguiente enlace, encontrarás más información sobre la rueda de los alimentos, lo que te ayudará a ampliar conocimientos. https://nutricion.org/la-rueda-de-los-alimentos/ / 6. Componentes de los alimentos Los alimentos están formados por multitud de elementos que influyen en mayor o menor grado en nuestra salud. En su mayor parte están formados por compuestos bioquímicos comestibles, pero también por otras sustancias. Todos los alimentos están constituidos, en diversas proporciones, por los siguientes elementos: Nutrientes: Principios inmediatos que suministran energía, micronutrientes y oligoelementos con importantes funciones fisiológicas. Dentro de los nutrientes, podemos diferenciar los hidratos de carbono, las proteínas, las grasas, las vitaminas y los minerales. Otros componentes naturales y bioactivos: Compuestos que proporcionan características sensoriales y organolépticas (sabor, olor, textura), de origen animal o vegetal, y que destacan por la capacidad que tienen de influir en la actividad celular y en los mecanismos fisiológicos, pudiendo ser beneficiosos para la salud. Podemos encontrar los pigmentos, fitoquímicos, antioxidantes, antiestrógenos, enzimas, ácidos nucleicos, alcaloides y otras sustancias de diversa naturaleza química. Tienen atribuidas características antioxidantes y anticancerígenas (el licopeno en el tomate, limoneno en cítricos, resveratrol en uvas, etc.), aunque a veces pueden disminuir la biodisponibilidad y el efecto de algunos nutrientes, considerándose en estos casos como ‘antinutrientes’. Por otra parte, existen otros constituyentes importantes de los alimentos, como el agua, que es un componente principal y común en muchos alimentos. Su contenido es variable y del que depende la concentración del resto de nutrientes. Tampoco podemos olvidar la importancia de la fibra dietética o alimentaria, ya que es fundamental para la salud digestiva y para la prevención de multitud de enfermedades.  TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA / 11 MEDAC · Instituto Oficial de Formación Profesional Otros componentes: En ocasiones, los alimentos pueden contener otros componentes como aditivos, contaminantes, sustancias tóxicas, productos formados durante el cocinado de los alimentos, microorganismos y sustancias prebióticas. Con relación a esto, no podemos olvidar el alcohol, componente que forma parte de muchas bebidas. No es un nutriente, pero aporta energía, lo que comúnmente denominamos ‘calorías vacías’. No existen valores seguros de consumo de alcohol, además de que su consumo excesivo afecta al metabolismo, impidiendo que se metabolice, aumentando sus niveles en sangre, alcoholemia y efectos perjudiciales e indeseables. Vídeo 1. “Otros componentes de los alimentos” http://bit.ly/3YdiL4v / 7. Concepto de nutrición y nutrientes La nutrición es el conjunto de procesos que se realizan en el organismo para utilizar los nutrientes que se encuentran en los alimentos y obtener energía. Incluye la ingestión, digestión, absorción, transporte, distribución, metabolismo, almacenamiento y excreción. Se realiza de forma involuntaria e inconsciente, y es necesaria y esencial para el mantenimiento de la salud y la vida. La nutrición también es una ciencia integradora que se basa y apoya en otras disciplinas, como la fisiología, bioquímica, química, física, microbiología, bromatología, economía, sociología, tecnología, etc. Hay que tener claro que la nutrición no es solo comer para dejar de tener hambre, pues una persona puede comer y no estar bien nutrida si no está recibiendo los nutrientes que necesita. Por esta razón, para lograr una nutrición adecuada y esencial, es necesario seguir una alimentación saludable, adecuada, equilibrada, variada y adaptada a cada persona. Los nutrientes (también denominados nutrimentos) son los elementos o compuestos químicos necesarios para el metabolismo de un ser vivo; forman parte de las sustancias que contienen los alimentos y que participan en las reacciones metabólicas para el mantenimiento del organismo. Tienen una estructura química conocida y no pueden ser sintetizados totalmente por el organismo, por eso deben suministrarse a través de los alimentos, pudiendo diferenciar: Los denominamos nutrientes esenciales, que son aquellos que solo podemos incorporar a nuestro organismo a través de los alimentos, ya que el cuerpo no puede sintetizarlos por él mismo. En la figura 7, podemos observar la lista de nutrientes esenciales para el ser humano Los nutrientes no esenciales, los cuales son producidos por el organismo a través de otros componentes. Por otra parte, el agua se suele excluir de las listas de nutrientes, pero sabemos que es un componente esencial para la vida que debe ser incorporado en la dieta en cantidades adecuadas, por lo que se puede considerar un nutriente esencial que forma parte de la alimentación. El cuerpo humano tiene una capacidad limitada para el almacenamiento de agua, por lo que es imprescindible ingerirla a diario; somos mayoritariamente agua (es el componente más abundante de nuestro cuerpo). Agua ('nutriente esencial') es un componente necesario para la vida NUTRIENTES PARA EL SER ESENCIALES Hidratos de carbono. Fibra HUMANO Proteínas (aminoácidos esenciales) Ácidos grasos esenciales Vitaminas Minerales Fig.7. Nutrientes esenciales para el ser humano.  TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA Alimentación equilibrada / 12 7.1. Funciones genéricas y clasificación de los nutrientes Como ya sabemos, el organismo necesita multitud de sustancias nutritivas diarias para su normal funcionamiento que se deben obtener a partir de los alimentos que forman nuestra dieta. Así, en los alimentos, podemos encontrar diferentes nutrientes que pertenecen a categorías químicas y biológicas muy variadas. Los nutrientes se pueden clasificar según su cantidad relativa en los alimentos, encontrando dos grupos: Macronutrientes: Nutrientes que se encuentran en mayor proporción en los alimentos y que nuestro cuerpo necesita en cantidades más elevadas. Incluyen a los glúcidos, lípidos y proteínas. Micronutrientes: Nutrientes necesarios en pequeñas cantidades, pero que son imprescindibles para mantener un buen estado de salud. Son mucho menos abundantes y se incluyen las vitaminas y los minerales. Como ya se ha visto en el apartado anterior, también se pueden clasificar dependiendo de la capacidad del organismo para sintetizarlos; es decir, si son esenciales o no para el ser humano. Algunas de las funciones principales de los nutrientes son: Hidratos de carbono: Proporcionan energía y se encuentran en alimentos como los cereales, tubérculos, legumbres, miel, etc. Proteínas: Necesarias para construir y regenerar tejidos o estructuras corporales. Se encuentran en alimentos como huevos, pescados, carnes, legumbres y frutos secos. Grasas: Constituyen la principal reserva energética del organismo y ayudan a asimilar algunas vitaminas. Se encuentran en alimentos como lácteos enteros, carnes, pescados, frutos secos, aceites, etc. Vitaminas y minerales: Imprescindibles para realizar reacciones Fig.8. Las proteínas son necesarias para bioquímicas, reguladoras y metabólicas. Se encuentran en diversos construir y regenerar tejidos o estructuras alimentos, como frutas, verduras, huevos, frutos secos, pescados… corporales. Recuerda... El agua también puede considerarse un nutriente, pues es necesaria incorporarla a diario para el mantenimiento de nuestro organismo y de la vida. Tampoco podemos olvidar la importancia de la fibra dietética en la salud. / 8. Concepto de dietética La dietética se define como la ciencia que estudia la forma y arte de combinar los alimentos con el fin de confeccionar un modo y estilo de alimentación adecuado y saludable en función de las necesidades fisiológicas, psicológicas y socioculturales de cada persona. Es aquella alimentación que se programa aplicando los conocimientos nutricionales para alcanzar una calidad de vida óptima. La dietética propone formas de alimentación suficientes, equilibradas y variadas, tanto a nivel colectivo como individual, que ayuden a cubrir las necesidades biológicas tanto en la salud como en la enfermedad, teniendo en cuenta los gustos de cada persona, sus costumbres y otras circunstancias.  TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA / 13 MEDAC · Instituto Oficial de Formación Profesional Hablamos del concepto de dietoterapia cuando dicha programación se realiza para el tratamiento de alguna enfermedad. Suele ir en combinación con un tratamiento farmacológico. En estos casos, se tendrán en cuenta las directrices de los médicos y especialistas y se adaptará el plan de alimentación a cada situación. Por otra parte, normalmente, cuando una persona escucha el término ‘dieta’, lo relaciona con un régimen dietético que se realiza en un plazo concreto, pero, en la actualidad, este concepto va mucho más allá, pues el principal objetivo es conseguir un cambio de hábitos alimentarios, sobre todo como tratamiento de enfermedades crónicas, y también para la prevención de otras patologías relacionadas con la alimentación. En esta adquisición de nuevos hábitos es necesario que haya una adherencia adecuada al tratamiento por parte del paciente, y para ello habrá que proporcionarle los conocimientos necesarios para comprender bien esta prescripción dietética. Asimismo, es muy importante que las recomendaciones procedan de organismos y entidades oficiales, así como de profesionales y especialistas titulados. Como profesionales de la salud es fundamental que sepamos realizar búsquedas de información que resulten de fuentes fiables y que estén avaladas, actualizadas y se basen en la evidencia científica. Algunos de los organismos que se dedican a lo mencionado anteriormente son, entre otros: La Organización Mundial de la Salud (OMS). La Academia Española de Nutrición y Dietética. La Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD). La Fundación Española de la Nutrición. La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC). La Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA). Fig.9. Imagen que hace referencia a la La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO). dietética. 8.1. El papel del dietista El dietista es un profesional de la salud que debe tener conocimientos específicos sobre las propiedades, particularidades, beneficios y peligros de los alimentos con el objetivo de elaborar dietas adaptadas a personas y/o colectivos según sus necesidades nutricionales y estilo de vida. El dietista asistirá, guiará y supervisará a las personas a cumplir sus objetivos de alimentación, planificando dietas adaptadas y realizando su seguimiento. Estas dietas se adaptarán a cada persona o grupo de población, incluyendo aquellas con patologías específicas, siempre siguiendo las prescripciones médicas. También tienen muchas otras funciones, como la tarea de controlar la calidad de la alimentación humana y llevar a cabo la realización de programas e intervenciones de educación nutricional y alimentaria (sobre todo para mejorar los hábitos alimentarios y promocionar la salud en su nivel asistencial). Según la Asociación Nacional de Dietistas, también pueden controlar y supervisar la composición cualitativa de los alimentos para determinar su calidad higiénico-dietética y la conservación, manipulación y transformación de alimentos de consumo humano, detectando los riesgos y proponiendo medidas para evitarlos.  TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA Alimentación equilibrada / 14 Por tanto, algunas de las salidas profesionales del dietista son: Planificación dietética, alimentaria y nutricional enfocada tanto a nivel individual como colectivo en un gabinete dietético. Responsable de alimentación en empresas de catering. Técnico en higiene de los alimentos. Consultor de alimentación. Educador sanitario. Otras salidas relacionadas tanto con atención primaria como con servicios generales de promoción de la salud y en sectores de la industria alimentaria, hostelería y restauración. Cabe añadir que lo ideal es que el dietista forme parte de un equipo multidisciplinar de profesionales de la salud, con el objetivo de proporcionar un servicio y una atención de gran calidad. En muchas ocasiones, trabajará con algunos profesionales, como endocrinos, psicólogos, fisioterapeutas, logopedas, cocineros, educadores, etc. En el Libro blanco de la Nutrición (2013, AECOSAN), la dieta se define como el “conjunto de alimentos y las cantidades de cada uno que se consumen habitualmente y que conforman nuestros hábitos alimentarios”. Hay muchos tipos de dietas, pero la mejor será aquella que una persona puede mantener a largo plazo sin que le suponga un esfuerzo diario en su vida y que, con ella, obtenga beneficios para su salud. La nutrición y la dieta son elementos que forman parte de nuestra cultura y de nuestra vida. Fig.10. El dietista en consulta. / 9. La Dieta Mediterránea La Dieta Mediterránea es un patrón de alimentación propio de los países del área mediterránea. Es una forma de alimentación saludable de gran calidad nutricional, rica, sana, variada y palatable, además de ser preventiva de enfermedades crónicas y sostenible. Es una de las dietas que más se adapta a los requerimientos de una dieta equilibrada, aunque es necesario adaptarla a las necesidades de cada individuo. Este modelo dietético tiene múltiples beneficios para la salud y, al mismo tiempo, incluye la gastronomía propia de los países del mar Mediterráneo. Asimismo, tal y como se cita la página web oficial de la Fundación de la Dieta Mediterránea, esta “es mucho más que una simple pauta nutricional, pues es un estilo de vida equilibrado que recoge recetas, formas de cocinar, celebraciones, costumbres, productos típicos y actividades humanas diversas”. Es un modelo dietético recomendado por numerosos organismos; ya desde la segunda mitad del siglo XX, se empezó a estudiar y se acuñó el término médico-nutricional por el fisiólogo Ancel Keys (1904-2004) y su equipo de investigadores. La Dieta Mediterránea aporta propiedades beneficiosas para la salud por incluir alimentos de gran valor nutricional. Destaca por: Su consumo abundante en alimentos de origen vegetal (legumbres, frutas y verduras, cereales integrales, semillas y frutos secos). Es muy importante también el tipo de grasa que lo caracteriza, que es el aceite de oliva (grasa principal utilizada), frutos secos y el consumo semanal de pescado.  TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA / 15 MEDAC · Instituto Oficial de Formación Profesional Asimismo, incluye el consumo de lácteos y, en menor medida, las carnes (priorizando las de ave y conejo). Se indica el consumo moderado de vino, pero actualmente esta pauta es muy controvertida, pues numerosos estudios han señalado que sus posibles beneficios son muy discutibles. No se puede recomendar un consumo seguro de alcohol. Además de todo lo anterior, un estilo de vida saludable forma parte de la Dieta Mediterránea, incluyendo así la práctica de ejercicio físico (los beneficios de este tipo de patrón alimentario son más significativos cuando se complementan con la actividad física diaria) y otras características, como comer acompañado, emplear recetas y técnicas culinarias propias de la zona mediterránea, uso de especias, etc. Estar físicamente activo Aceite de oliva como principal Abundancia de alimentos de fuente de grasa El acto de comer junto a origen vegetal (aportan fibra): otras personas. Momento Aporte suficiente de lácteos de intercambio social, Legumbres (ricas en proteínas (leche, queso, yogur) comunicación, lazos familiares, y bajas en grasas) Consumo semanal de pescado grupales o comunitarios, Frutas y verduras, sobre celebraciones, costumbres, todo crudas (vitaminas y Consumo moderado de carnes buena vecindad, diálogo componentes bioactivos intercultural, respeto por la Consumo moderado de vino diversidad, etc. Verduras de temporada y (pauta controvertida en la cereales actualidad; según numerosos Productos típicos estudios recientes, sus Frutos secos (aportan grasas posibles beneficios son muy Técnicas culinarias sanas saludables y componentes discutibles. No hay cantidad de Uso de hierbas aromáticas y bioactivos) alcohol segura que se pueda condimentos propios de la recomendar zona Tabla 2. Características de la Dieta Mediterránea. 9.1. Datos y curiosidades sobre la Dieta Mediterránea La Dieta Mediterránea fue declarada en el año 2010 Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Esta candidatura fue elaborada y presentada conjuntamente por varios países como España, Grecia, Italia y Marruecos, y coordinada por la Fundación de la Dieta Mediterránea, con el fin de preservar este tipo de patrón alimentario, cultural y gastronómico que define al territorio mediterráneo desde hace siglos. Según la Unesco, la Dieta Mediterránea trasciende lo que es un modelo de alimentación, ya que también “es una forma de entender la vida y relacionarnos entre nosotros y con el medio que nos rodea. Engloba la forma en la que cultivamos, pescamos y criamos los alimentos que forman parte de este modelo alimentario. Además, contempla la forma en la que los pueblos del Mediterráneo conservan, cocinan y consumen los alimentos”. Asimismo, resalta la importancia de la comida como un acto social, donde comer juntos es algo característico de nuestra zona mediterránea, fortaleciendo así los lazos entre familiares, amigos, grupos o comunidades.  TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA Alimentación equilibrada / 16 En cuanto a la evidencia científica, se debe destacar el estudio PREDIMED (PREvención con DIeta MEDiterránea), que fue un gran ensayo aleatorizado de intervención nutricional que tenía el objetivo de demostrar que la Dieta Mediterránea es un patrón de alimentación muy útil para la prevención de enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares y muchas otras prevalentes en nuestro entorno. En este estudio, participaron 7.447 mujeres y hombres sin enfermedad cardiovascular, pero con una alta probabilidad de presentarla, ya que gran parte tenía otros factores de riesgo como diabetes, tabaquismo, hipertensión, dislipemia, sobrepeso u obesidad. Los resultados mostraron que seguir un patrón de alimentación mediterráneo consigue prevenir la enfermedad cardiovascular (reducción del 30% del riesgo) y presentar una menor incidencia de otras enfermedades, como la diabetes, el síndrome metabólico, hipertensión arterial, deterioro cognitivo y algunos cánceres, entre otras. Más tarde nació el estudio PREDIMED Plus, un ensayo clínico con población con sobrepeso u obesidad y síndrome metabólico, cuyo objetivo fue demostrar que la pérdida de peso mediante una intervención sobre el estilo de vida junto a la Dieta Mediterránea, ejercicio físico y terapia conductual era eficaz para la prevención de eventos cardiovasculares. Fig.11. Imagen del vídeo promocional del estudio PREDIMED Plus. / 10. Caso práctico 1: “Fuentes fiables en Internet” Planteamiento: Como profesionales de la salud y la alimentación, es nuestra responsabilidad estar constantemente actualizados y conocer las últimas tendencias en alimentación, ya que el mundo de la dietética está en constante evolución, surgiendo información fiable y otra que no lo es tanto, como ocurre con las famosas ‘dietas milagro’. Nudo: ¿Qué recursos podemos utilizar para conocer novedades en alimentación, actualizar nuestros conocimientos y poder realizar recomendaciones dietéticas saludables? Desenlace: Entre las diferentes fuentes que podemos consultar en la actualidad, una de las mejores herramientas que tenemos a nuestra disposición es Internet, aunque hay que tener cuidado con la información que podemos encontrar en la red. Lo más recomendable es hacer uso de recursos como páginas de organismos nacionales e internacionales, revistas y artículos de investigación y blogs de profesionales de la salud y la alimentación (siempre que la información que brinden esté respaldada en la evidencia científica). Un par de ejemplos de fuentes fiables que podemos consultar: La Revista Española de Nutrición Humana y Dietética, en la cual podemos encontrar diferentes artículos científicos del campo de la nutrición humana y la dietética. La Revista de Nutrición Clínica y Dietética Hospitalaria de la SEDCA. Por otro lado, si queremos buscar información actualizada sobre un tema en concreto que no encontramos en estas revistas, siempre podemos hacer uso de bases de datos como PubMed o Google Scholar, en las cuales encontraremos miles de artículos de diversos temas relacionados con la salud. Fig.12. Logo de la base de datos PubMed.  TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA / 17 MEDAC · Instituto Oficial de Formación Profesional / 11. Caso práctico 2: “Taller sobre la Dieta Mediterránea” Planteamiento: Imagina que, como profesionales de la alimentación y la salud, debemos impartir un taller que hable sobre la Dieta Mediterránea y sus características, dando ejemplos de platos típicos para que los asistentes tengan una mejor idea de a qué nos referimos con este tipo de dieta. Nudo: ¿Cómo abordaríamos el taller? ¿Qué conceptos debemos transmitir? ¿Qué ejemplos de alimentos y recetas podemos dar para explicar mejor la Dieta Mediterránea? Desenlace: Actividades como talleres y charlas que hablen sobre diferentes temas relacionados con la alimentación y la nutrición es uno de los trabajos habituales de los dietistas, los cuales deben realizarse aportando información actualizada, clara y sencilla. Nuestro discurso siempre lo deberemos adaptar a la población diana, por lo que si el taller va destinado a niños y niñas, estos no se contentarán solo con nuestra palabra, sino que necesitaremos apoyarnos en imágenes y dibujos que refuercen nuestras explicaciones, así como llevar a cabo una parte práctica que les permita asimilar mejor los conocimientos que vamos a transmitir. En esta actividad, nos centraremos en la importancia de comer de forma saludable, apoyándonos en el modelo de la Dieta Mediterránea, destacando los beneficios que aporta una alimentación rica en alimentos de origen vegetal, los cuales contienen sustancias como la fibra y componentes bioactivos que tienen un impacto positivo en nuestra salud. Entre los alimentos más importantes de esta dieta, debemos destacar el aceite de oliva, el frecuente consumo de frutas frescas, así como de legumbres, cereales y verduras de temporada. Como recetas fáciles de elaborar que podemos poner en práctica en el taller, tendríamos el gazpacho andaluz o el Fig.13. El gazpacho andaluz es un claro salmorejo, por ejemplo. ejemplo de receta mediterránea. / 12. Historia de la dietética y la nutrición La dietética y la nutrición empezaron a estudiarse hace mucho tiempo. A lo largo de toda la historia se observó su importancia en la salud y en la prevención de enfermedades. La dietética inicia sus orígenes en la antigua Grecia, donde al principio se pensaba que el cuerpo humano estaba constituido por cuatro elementos fundamentales (agua, aire, tierra y fuego), cuya proporción formaba los humores. El desequilibrio de los humores producía el mal humor o enfermedad. Destacaron: Aristóteles (384-322 a. C.): Con conocimientos sobre la dieta y las enfermedades, valoró la importancia de una alimentación apropiada, destacando la dietética para controlar y prevenir las patologías. Hipócrates (460-370 a. C.): Que describió la salud como un estado de equilibrio entre los humores. Por ello, el tratamiento dietético consistía en lograr un equilibrio entre los ejercicios, las comidas y las bebidas. Posteriormente, Galeno (S. II d. C.) señalaba que el comer y el beber formaban parte de seis aspectos a considerar para la salud: el ejercicio físico, el ambiente, la higiene del sueño, la higiene de los excrementos, sensaciones y emociones.  TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA Alimentación equilibrada / 18 En la Edad Media, la dietética formaba parte de la medicina (junto a la farmacéutica y la cirugía) y tenía como función principal la prevención. Avicena (980-1037) fue un médico árabe que escribió El canon de la Medicina; en él, destacó la importancia de la dietética, afirmando que la mayoría de enfermedades eran causadas por errores en la dieta. Avicena también escribió sobre los cambios que producían los alimentos en el cuerpo y analizó las funciones de estos en la salud, además de incluir otros conceptos, como digestibilidad y valor nutritivo de los alimentos. La nutrición se consolidó como disciplina científica a finales del siglo XVIII. La aparición y aplicación del método científico fue fundamental para conseguir numerosos avances en dichas disciplinas. Entre los siglos XVII y XIX hubo muchos más avances y descubrimientos, destacando los estudios y las investigaciones de René Réaumur, Laurent Lavoisier; Claude Bernard; Gaspar Casal; Emilio Pasteur; E. V. Mc. Collum y M. Davis; T. B. Osborne y L. V. Mendel; Henrik Dam; C. G. King; Szent Gyorgy, y muchos otros. En el siglo XIX se empezaron a estudiar los nutrientes y micronutrientes de forma más objetiva, crítica y metodológica. Durante el siglo XX, cabe destacar al médico e investigador español Francisco Grande Covián (citado en el apartado 4 de la presente unidad), cuyo trabajo principal estuvo centrado en el área de nutrición y bioquímica, siendo el fundador y primer presidente de la Sociedad Española de Nutrición. Durante ese siglo se llevaron a cabo muchos estudios en los que destacaba el abordaje de la relación entre dieta y enfermedad; hoy en día se sigue investigando esta temática, estudiando y analizando en el ámbito de la dietética, nutrición, alimentación y, sobre todo, la salud en general. Fig.14. Henrik Dam destacó por sus estudios relacionados con la vitamina K. / 13. Resumen y resolución del caso práctico de la unidad La alimentación, los alimentos, la nutrición y la dietética tienen un papel muy importante en el mantenimiento de la salud y en la prevención de muchas enfermedades. La alimentación es un acto voluntario por el cual se seleccionan los alimentos que vamos a consumir, transformándolos en el organismo mediante diversos procesos físico-químicos para obtener la energía y los nutrientes necesarios para realizar sus funciones vitales, mantener una salud adecuada y poder realizar las actividades diarias.  TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA / 19 MEDAC · Instituto Oficial de Formación Profesional La alimentación equilibrada es aquella capaz de cubrir las necesidades energéticas y nutricionales de cada organismo con el objetivo de mantener un estado de salud óptimo. Un ejemplo de este tipo de alimentación es la Dieta Mediterránea. Un dietista planificará, aplicará, orientará y supervisará la dieta de cada persona y la adaptará a sus necesidades y estilo de vida. Las recomendaciones dietéticas deben proceder de organismos y entidades oficiales, así como de profesionales y especialistas titulados; por ello, es fundamental realizar búsquedas de información fiables y avaladas, basadas siempre en la evidencia científica. Ideas previas sobre nutrición y alimentación equilibrada La alimentación y los alimentos ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA Nutrición y nutrientes La dietética y el papel del dietista Dieta Mediterránea Historia sobre la dietética y la nutrición Fig.15. Esquema resumen del tema. Resolución del caso práctico de la unidad Como hemos visto en esta unidad, la alimentación, la nutrición y la dietética son esenciales para el mantenimiento de la salud y para evitar el desarrollo de enfermedades crónico-degenerativas, como puede ser la diabetes mellitus tipo II. La alimentación se describe como aquel proceso voluntario y consciente, que puede modificarse a través de la educación y con la implantación de nuevos hábitos dietéticos. La nutrición es el acto involuntario e inconsciente por el cual digerimos, absorbemos, transportamos, utilizamos, excretamos e incorporamos en nuestro propio organismo una serie de sustancias que aportamos a través de la alimentación. / 14. Bibliografía Aditivos Alimentarios. (s. f.). Tipos de aditivos alimentarios. Recuperado de: https://www.aditivos-alimentarios. com/2016/01/tipos-de-aditivos-alimentarios.html Aesan. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (2019). AESAN. Recuperado de: https://www.aesan.gob.es/ AECOSAN/web/nutricion/detalle/aladino_2019.htm Ancel Keys y el estudio de los siete países. Dieta mediterránea (s. f.). dietamediterranica. Recuperado de: http://www. dietamediterranica.pt/?q=es/node/296 Asociación Nacional de Dietistas TSD (2022). Asociación Nacional de Dietistas. TSD. ASNADI. Asociación Nacional de Técnicos Superiores en Dietética. TSD. Recuperado de: https://asnadi.org/ Carbajal A. (2013). Manual de Nutrición y Dietética. Universidad Complutense de Madrid. Disponible en: https://www.ucm. es/nutricioncarbajal/manual-de-nutricion y en E-prints: http://eprints.ucm.es/22755/  TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA Alimentación equilibrada / 20 Cervera, P. (2004). Alimentación y dietoterapia. Barcelona: Mc Graw Hill. Corzo, N.; Alonso, J. L. (et al.) (2015). Prebióticos; concepto, propiedades y efectos beneficiosos. Nutrición Hospitalaria. Recuperado de: http://www.aulamedica.es/nh/pdf/8715.pdf Detalles. FAO. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (2022). FAO. Recuperado de: https:// www.fao.org/publications/card/es/c/CB9467ES/ Estruch, R. (2013, 1 julio). Qué nos ha enseñado y qué nos queda por aprender del estudio PREDIMED. Avances en Diabetología. Avances en Diabetología. Recuperado de: https://www.elsevier.es/es-revista-avances-diabetologia-326-articulo-que- nos-ha-ensenado-que-S1134323013000537 Fundación Diabetes (s. f.). Grupos de alimentos. 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