Tema 9. Helados PDF

TEMA 9. HELADOS  HELADOS Preparado alimenticio lácteo llevado a un estado sólido, semisólido o pastoso por congelación posterior al mezclado de las materias primas y que ha de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de su venta al consu...

TEMA 9. HELADOS  HELADOS Preparado alimenticio lácteo llevado a un estado sólido, semisólido o pastoso por congelación posterior al mezclado de las materias primas y que ha de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de su venta al consumidor. Mezcla de ingredientes Dependiendo de la configuración de la línea de producción, las Pasteurización temperaturas en las salas pueden Homogeneización mantenerse por debajo de la temperatura ambiente desde la fase de Maduración congelación hasta el almacenamiento del helado. Congelación Dosificación Moldeado o formado Endurecimiento Refrigeración y almacenamiento  Clasificación legal de helados 1. Helado de nata: M.G. láctea mínimo 8 %. Proteína láctea mínimo 2,5 %. 2. Helado de leche: M.G. láctea mínimo 2,5 %. ESM lácteo mínimo 6.5 %. 3. Helado de leche desnatada: menos de 0,3 % de materia grasa láctea. ESM lácteo mínimo 6 %. 4. Helado: M.G. (láctea o vegetal) mínimo 5%. Proteína exclusivamente láctea. 5. Helado de agua: EST mínimo 12 %. 6. Sorbete: EST mínimo 20 %. Fruta: 15 % mínimo. 7. Helado mantecado: helados, helados de nata, de leche o de leche desnatada con un mínimo de 4 % de yema de huevo. 8. Granizados: helados de agua y sorbetes en estado semisólido. 9. Postre de helado: combinaciones de las anteriores. 10. Mezcla líquida, mezcla líquida concentrada y mezcla en polvo para helados.  TIPOS DE HELADOS Extruídos Soft serve o helados suaves Servidos a Moldeados temperatura más alta Rellenados Rellenado a Tº más (-12 ºC), más Van a un reciipiente concreto baja (-8 ºC o menos). aireados, usualmente Más compactos Rellenado a Tº Mejor calidad menos grasos y poco intermedia (0-5 ºC) estables ESTRUCTURA DEL HELADO Cristales de hielo Burbujas de aire Caseínas Cristales de grasa Es crucial mantener las burbujas de aire en el helado para garantizar su textura cremosa y su calidad. Se consigue Hielo principalmente mediante ajustes Aire en la fórmula.estabilizantes, grasa, prots, emulsionantes  COMPONENTES DEL HELADO  Azúcares (12-20 %) Sabor dulce y fijan compuestos aromáticos (frenan su volatilización) → sensación de sabor más duradera. Aumento deqd GG laseviscosidad y regulan la unen -> coalescencia -> provoca rotura de la emulsion consistencia. Esta viscosidad limita el movimiento de las gotas de grasa -> dificil q se unan -> menos rotura de la emulsion Disminuyen el punto de congelación es < nunca es 0ºC, Al menos la mitad suele ser sacarosa. Otros: glucosa, az. invertido, maltodextrina. Maltodextrina no endulzaria mucho pero daria viscosidad Modifican de forma diferente el punto de freez  Edulcorantes: aspartamo, sorbitol, manitol.  Grasas (10-15 %): MSNF : milk solid non fat Cremosidad y cuerpo.  Se pueden incluir grasas vegetales AIRE además de grasa láctea.  Estabilizan las burbujas de aire GG ofreciendo resistencia al derretimiento.  COMPONENTES DEL HELADO o MSNF La parte protéica tiene q venir obligatoriamente del helado  El ESM lácteo (mín. 6 % por ley; óptimo entorno a 11,5 % o más): proteínas , lactosa y minerales (leche entera, desnatada, concentrada, condensada, en polvo, caseinatos, prot. del lactosuero etc.), huevo… Sirve como elemento de base para desarrollar la fórmula del helado  Palatabilidad: al ↑ los sólidos de la mezcla, ↑ intensidad y permanencia del sabor).  Favorece la estructura al unir agua.  Mejora el cuerpo y la cremosidad al incrementar la viscosidad.  Estabilización de la espuma (en menor grado que grasa). El ESM lácteo (ESML) es un valor de referencia en el desarrollo y formulación de helados  COMPONENTES DEL HELADO  Emulsionantes y Espesantes (0,2-0,5 %):  Emulsionantes (mono y diglicéridos): desorción de proteínas del glóbulo graso/gota de grasa. por esto se usaba yema de huevo  Espesantes (carragenatos, gomas, CMC, gelatinas): o Incremento de viscosidad. o Ayudan evitando desestabilización de la emulsión por unión de grasa. o Nexo de unión de los elementos (↑ volumen al hidratarse) o Previenen la sinéresis y por tanto la formación de cristales grandes. o En polvo: separados o integrados en fórmulas prefabricadas. o Pueden dar sabores amargos. Tipico usar diferentes espesantes COMPONENTES DEL HELADO  Cristales de hielo:  Proporcionan consistencia.  Dan frescor.  Si son grandes ocasionan arenosidad.  Burbujas de aire:  Disminuye la sensación de frío en la boca. Hacen más ligero el helado  Confiere al helado una textura blanda y masticable.  Otros aditivos: Aromas, colorantes, edulcorantes….  Otros ingredientes: zumos de fruta, chocolate, etc.  HELADOS Ingredientes lácteos (líquidos y sólidos) Leche entera o desnatada. Leches concentrada, condensada o evaporada. En producción a baja Leche en polvo, entera o desnatada. escala la leche ya está Nata, Mantequilla, Grasa láctea anhidra. tratada y homogeneizada Lactosueros, caseínas y caseinatos, mazada y mazada en polvo. Leches fermentadas. Q ventaja de utilizar mazada en helado?: tiene phphlips -> son emulsionantes (importante para estabilizar la burbuja de grasa) Ingredientes no lácteos (líquidos y sólidos) Aditivos (edulcorantes, aromatizantes, colorantes, estabilizantes, espesantes, emulsionantes), Grasas comestibles:  Aceites (líquidos a 20 ºC): aceite de soja, girasol, algodón, colza…  Grasas o mantecas (sólidas a 20 ºC): coco, cacao, palma. Yemas y claras en polvo. Fruta y zumos, miel, cacao, chocolate, frutos secos, bebidas alcohólicas, sal, especias…  Parámetros de desarrollo de una fórmula de helado 1. Overrun (aire incorporado): máximo es 120. 2. Densidad= mínima es 475 g/L de helado. Múltiples 3. Grasa (referenciado en ley) combinaciones 4. Sólidos no grasos lácteos (ESML) (ref. en ley) posibles, pero las 5. Edulcorante o azúcar proporciones son 6. Aditivos interdependientes 7. Fracción acuosa 1L 0,5 L 0,5 Overrun = 100 x ((Vol helado- Vol mezcla)/Vol mezcla) si = 100 -> quiere decir q la mitad del helado es aire El overrun depende principalmente de cómo se realice la congelación, pero también de la fórmula. nata montada) en industria pequeña se hace con mantecadores -> mueve la mezcla y mete el aire ambiental (como con ESML: importante porque absorbe el agua. Se asume que absorbe 6 veces su peso en agua. La cantidad máxima viene determinada por la fórmula: ESML = (100 – % EST) / 7 No está en legislación pero Si obtenemos menos ESML se sabe q funciona podriamos añadir leche en polvo para aumentar ESML Esto indica que las cantidades de ESML y resto de los ingredientes son interdependientes y han de ser calculados (hojas de Excel, aplicaciones informáticas etc) y ajustar según fórmula. Aceites vegetales Grasa fundida HELADOS Leche Azúcares Agua Leche en polvo Ingredientes lácteos Mezcla de ingredientes Ingredientes no lácteos Pasteurización En frío o en caliente (50-60 ºC). Homogeneización Si las grasas son sólidas → Maduración fundirlas a 30-50 ºC antes de añadirlas. Congelación Tanque con sistemas de Dosificación agitación, acoplados o no a Moldeado o formado intercambiador de calor. Evitar formación de aire. Endurecimiento Otros ingredientes sólidos no Refrigeración y almacenamiento diluibles se añaden tras la homogeneización. Volcados o arrastrados en agua Volcado o por bombas centrífugas Dosificado y Mezclado bombeado Productos sólidos Productos líquidos En frío ó 50-60 ºC Premezcla sólida Tanque de mezcla  HELADOS Dosificado y Mezclado (discontinuo) En frío ó 50-60 ºC Depósito con entrada automática de sólidos y entrada de líquidos Depósito con sistema acoplado a intercambiador calentador de placas Si la mezcla ha de ser en caliente (50-60 ºC) existen tanques capaces de calentar esta mezcla. En producciones grandes los líquidos pasarían previamente por un intercambiador de calor y arrastrarían a los ingredientes sólidos a través de un mezclador, o bien se mezclarían en el depósito mezclador. Ind artesanales -> se suele trabajar con leches ya pasteurizadas HELADOS Pero en ind grandes debe haber todas las estructuras (termizacº, pasteur, etc) High temp low time 82-87 º C, 15-30 s/69 ºC, 30 min. Mezcla de ingredientes Puede hacerse antes o después de homogeneizarse la mezcla. Pasteurización En Intercambiador de calor de placas, tubos o a veces en discontinuo (en tanques Homogeneización mezcladores). Maduración Hay cambios en la viscosidad de la mezcla (espesantes se hinchan y proteínas Congelación PLS se desnaturalizan). Efecto sobre proteínas de lactosuero Dosificación desnaturalizadas: Moldeado o formado o Aumento de la capacidad de retención de agua. Endurecimiento o Aumento de las propiedades Refrigeración y almacenamiento emulsionantes. Producto más cremoso Consistencia suave y uniforme HELADO ES MICROBIOLOGICAMENTE ESTABLE NO NECESARIO HACER UHT -> PASTEUR ES ENOUGH  HELADOS 73-75 ºC, 14-20 Mpa En homogeneizadores de presión u Mezcla de ingredientes homogeneizador rotativo en discontinuo. Pasteurización Homogeneización Maduración Congelación Mejora la estructura al incrementarse la Dosificación viscosidad. si no hubiera viscosidad los GG se juntarian h24 Moldeado o formado Distribución homogénea de todos los ingredientes, especialmente la grasa. Endurecimiento Los emulsionantes incorporados se Refrigeración y almacenamiento reparten sobre la superficie de los glóbulos grasos. MAG O DAG de AG LECITINA DE SOJA (EL + IMPORTANTE) Mejora la estabilidad del aire y la resistencia al derretimiento.  HELADOS Línea integrada de mezcla, pasteurización y homogeneización FIN 26/11/24 Tanques de mezclado Com de recap SUITE 02/12/24 Pasteurizador Homogeneizadoror  HELADOS MINIMO 4h 2-5 ºC, 4-24 h, agitación suave Se añaden ingredientes sólidos si los hay (frutos secos, trozos de fruta etc.). Mezcla de ingredientes Pasteurización La mezcla se enfría en el intercambiador de calor o en Homogeneización discontinuo → tanque de maduración Maduración (depósito refrigerado con agitación suave). Congelación OBJETIVOS Dosificación  Se completa hidratación de los ingredientes en polvo. Moldeado o formado  Cristalización de la materia grasa. Endurecimiento  Desorción de las proteínas de la superficie del glóbulo graso. Refrigeración y almacenamiento Necesitamos q los GG se unan para estabilizar las burbujas de aire  HELADOS Se hace con congelador o mantecador Aprox. -5 a -18 ºC Mezcla de ingredientes  En congelador de funcionamiento continuo o discontinuo. Pasteurización  Rellenado y moldeado (0 a -5 ºC, Homogeneización mezcla más líquida) y extruído (por debajo de -8ºC, mezcla más sólida) Maduración  Se desarrolla la estructura del helado. Congelación Simultáneamente se produce: Dosificación Moldeado o formado  Batido e incorporación de aire. Desarrollo de overrun. Endurecimiento Refrigeración y almacenamiento  Congelación rápida del agua (~50 %) Congelador continuo R-717 (amoniaco) En las artesanales no tienen esto, solo mezcladores que introducen el aire ambiental Mezcla AIRE AIREADOR OVERRUN = volumen de la mezcla cong - vol mezcla bla bla Si overrun = 100 -> 50% aire y 50% mezcla Legislacion deja subir hasta 120% -> hay helados donde más de la mitad de esto sea aire Densidad : 475 g/L Adición posterior de otros ingredientes sólidos y salsas Alimentador para Unidad de productos granulados bombeo de salsas Ingredientes sólidos  HELADOS ya tenemos la mezcla congelada, ahora toca bombearla hasta la dosificación -> se hace con extrusor Mezcla de ingredientes  Los helados moldeados (polos) se han dosificado antes y ahora se Pasteurización congelan sin incorporación de aire. Homogeneización Los helados extruidos pasan a ser Maduración rellanados a una tarrina, cucurucho etc Congelación donde obtienen la forma definitiva. Dosificación  Los helados extruidos que no son Moldeado o formado rellenados, son extruidos a temperatura más baja para adquirir una forma casi Endurecimiento definitiva. Refrigeración y almacenamiento  Dosificación helados: moldeado y rellenado/extruido a + o - Tº en fº de la consistencia del helado Dosificadora rotadora para rellenado Dosificación helados: moldeado y rellenado/extruido Dosificadora para moldeado NO TIENEN AIRE Dosificación helados: moldeado y rellenado Galleta es + hidratada, se hornea en una plancha y luego se moldea  HELADOS Congelación Endurecimiento - 5 ºC -15 ºC/-25 ºC 50 % del agua 80 % del agua Mezcla de ingredientes congelada congelada Pasteurización -40 º C (10 m/s) Homogeneización Maduración Congelación Dosificación Moldeado o formado Endurecimiento  El endurecimiento evita la coalescencia de Refrigeración y almacenamiento las burbujas de aire (textura gomosa)  HELADOS Endurecimiento Almacenamiento -15 ºC -20/-30 ºC Mezcla de ingredientes 80 % del agua 90 % del agua congelada congelada en Pasteurización cristales 10 % congelada de Homogeneización manera amorfa Maduración Las cámaras de congelación han de estar especialmente bien aisladas, incluyendo Congelación puertas herméticas y con suelo elevado. La humedad ha de mantenerse baja (30-60 Dosificación %) Moldeado o formado Si no se mantienen las condiciones de Endurecimiento temperatura, parte del agua funde y recristaliza formándose cristales de hielo Refrigeración y almacenamiento perceptibles.  A Almacén de materia prima B Disolución de materia prima y Mezclado 1 Unidad de mezclado 2 Intercambiador de calor 3 Tanque de mezcla C Homogeneización, pasteurización, estandarización 4 Intercambiador de calor 5 Homogeneizador D Planta de producción 6 Maduración 7 Congelador continuo 8 Alimentador de sólidos 9 Relleno conos Túnel de endurecimiento 12-14 Helados de palo 15-17 Extruidos Conservación a -23 ºC 5000-10000 litros /hora