Curso Iniciación a la Heladería 2020 PDF

2020 Curso Iniciación a la heladería Índice Introducción al helado..................................................................................................................................3 Historia del helado.................................................................................

2020 Curso Iniciación a la heladería Índice Introducción al helado..................................................................................................................................3 Historia del helado....................................................................................................................................3 Definiendo el helado.................................................................................................................................4 Normativa vigente....................................................................................................................................4 El helado.......................................................................................................................................................4 ¿De qué se compone un helado?..............................................................................................................5 Agua.......................................................................................................................................................5 Azúcares................................................................................................................................................5 Grasas....................................................................................................................................................6 Proteínas...............................................................................................................................................6 Neutros..................................................................................................................................................7 Tipos de Parámetros.................................................................................................................................8 POD........................................................................................................................................................8 PAC........................................................................................................................................................8 Sólidos totales.......................................................................................................................................8 Proteína.................................................................................................................................................9 Grasa.....................................................................................................................................................9 CSD........................................................................................................................................................9 Parámetros por tipo de helados.............................................................................................................10 Sorbetes..............................................................................................................................................10 Cremas.................................................................................................................................................10 Chocolates...........................................................................................................................................10 Pasos de la Elaboración...........................................................................................................................11 Receta..................................................................................................................................................11 Pesado y Mezclado..............................................................................................................................11 Pasteurización.....................................................................................................................................12 Homogenización..................................................................................................................................12 Maduración.........................................................................................................................................12 Mantecación........................................................................................................................................13 Congelación.........................................................................................................................................13 Conservación.......................................................................................................................................13 Servicio................................................................................................................................................14 ¿Cómo formular con MyIceCreamLab?......................................................................................................15 Paso 1......................................................................................................................................................15 Paso2.......................................................................................................................................................16 Paso3.......................................................................................................................................................17 pág. 1  Sorbete....................................................................................................................................................18 Crema......................................................................................................................................................19 Yogur...................................................................................................................................................19 Quesos.................................................................................................................................................19 Infusiones (vainilla, café, té, canela)...................................................................................................19 Frutos secos (avellana, cacahuete, almendra, turrón, pistacho)........................................................19 Chocolate................................................................................................................................................20 Cremas de chocolate...........................................................................................................................20 Sorbetes de chocolate.........................................................................................................................20 ¿Cómo hacer helado?.................................................................................................................................21 Sorbete....................................................................................................................................................21 Crema......................................................................................................................................................22 Nata.....................................................................................................................................................22 Yogur...................................................................................................................................................22 Frutos secos.........................................................................................................................................23 Infusiones (CAFÉ, CANELA, ETC.).........................................................................................................23 Chocolate................................................................................................................................................24 Cremas.................................................................................................................................................24 Sorbetes..............................................................................................................................................24 Chocolate blanco.................................................................................................................................25 Preparaciones.............................................................................................................................................26 Frutos secos............................................................................................................................................26 Avellana...............................................................................................................................................26 Almendra.............................................................................................................................................26 Pistacho...............................................................................................................................................27 Cacahuete............................................................................................................................................27 Fruta congelada......................................................................................................................................27 Zumos congelados..................................................................................................................................27 Mermeladas y coulises............................................................................................................................28 Vacío y baja temperatura........................................................................................................................28 Impermeabilizaciones.............................................................................................................................28 Alérgenos y trazas en la elaboración..........................................................................................................29 APPCC y requerimientos sanitarios............................................................................................................30 Fichas técnicas de productos elaborados...............................................................................................30 Control de temperatura..........................................................................................................................32 Control de limpiezas...............................................................................................................................32 Control de cuerpos extraños...................................................................................................................32 Trazabilidad.............................................................................................................................................32 pág. 2  Control de mercancías.........................................................................................................................32 Control de elaboración........................................................................................................................32 Plan DDD.................................................................................................................................................32 Definir procesos......................................................................................................................................32 Introducción al helado Historia del helado La mayoría de las teorías señalan que ya los chinos preparaban una especie de “pasta de leche de arroz” mezclándola con la nieve y que incluso en el Pekín del siglo XIII a.C. se vendía “fruta helada”, que combinaba nieve con zumo y pulpa. También se habla del consumo de productos similares en Asia Central e, incluso, en Oriente Medio. Se dice que Marco Polo trajo el helado a Europa después de sus aventuras por Asia. Mientras, se considera que fueron los griegos los que introdujeron en Europa el primer antecedente de lo que luego serían los “granita”, muy similar al producto que ya triunfaba en las calles pekinesas, si bien no está clara la existencia de un vínculo entre ambos. Asimismo, el que fuera Rey de Macedonia y conquistador heleno, Alejandro Magno era un voraz consumidor de fruta y miel que eran enfriadas en ánforas enterradas bajo la nieve, tradición que, según todos los indicios siguió en el Imperio romano, tal y como atestiguan la apetencia del emperador Nerón por este producto y los testimonios de los cronistas de la época. A comienzos del siglo XVI, se produce en Florencia el primer helado mantecoso al elaborarse para un banquete una especie de crema helada elaborada con una especia recién llegada de América: el azúcar. De Italia, país considerado promotor principal de este producto, los helados pasaron a Francia cuando Catalina de Medici se casó con el Rey Enrique II; y del país galo dieron el salto a Inglaterra cuando un cocinero francés se fue a servir a la corte británica, expandiéndose progresivamente al resto de países del Viejo Continente. En 1660, el italiano Francesco Procopio creó una máquina que nivelaba el hielo, el azúcar y las frutas; para popularizar el consiguiente producto abrió el “Café Procope” de París, que está considerado como la primera heladería del mundo. En el siglo XVIII, la fabricación casera de helados comenzaba a estar ampliamente popularizada, de ahí que se empezara a incluir en los libros de cocina. Fue, finalmente, en Estados Unidos cuando este producto se industrializó, ya en el siglo XIX: en 1846 Nancy Johnson creó la primera heladora automática, poniendo las bases para el surgimiento del helado industrial y en 1851, Jacobo Fussel creó la primera empresa productora de helados a gran escala. Actualmente, los artesanos ya disponen de suficiente conocimiento técnico como para poder elaborar helado con las mismas ventajas técnicas que la gran industria y al mismo tiempo manteniendo la calidad de los productos de origen. pág. 3  Definiendo el helado El helado es una emulsión bajo cero. Un producto que combina líquido, sólido y aire en una armonía muy técnica. Agua, grasa, proteína y azúcares son sus componentes base más presentes. La producción de helado de calidad requiere conocimiento en diferentes materias, física, nutricional, química alimentaria y culinaria. Se trata de un producto que cada vez se valora más y su venta aumenta año. El helado se clasifica por su cantidad y tipo de grasa, discriminando las de origen animal y las de origen vegetal. Se valora también la cantidad de ingrediente sabor en la calidad final del producto. Existe una intensa industria detrás de este mundo. Venta de maquinaria específica, cursos, ventas de preelaborados, venta de productos específicos, envases, etc. El mundo del helado mueve 49.000 millones de Euros al año en el mundo. Normativa vigente Sanidad clasifica los helados por sus diferentes características de tipos de grasa, proteína, ausencia de ingredientes animales o presencia de huevo. No nos es especialmente interesante, pero sí que nos va a venir bien a la hora de redactar las fichas técnicas ya que deberemos decir qué tipo de producto de helado es. pág. 4 El helado ¿De qué se compone un helado? En este apartado vamos a ver todos los ingredientes que componen un helado desde un punto de vista técnico. En heladería siempre desgranamos los ingredientes a su mínima expresión para entender mejor cómo y de qué están compuestos. Por esto mismo, nos van a importar las grasas, los azúcares, las proteínas y muchos otros aspectos del helado. Agua El agua es el ingrediente más presente en el helado. Ya sea por incorporación directa o por incorporación a través de otros ingredientes que también presentan agua en sus ingredientes, esta nos va a condicionar la receta y el resultado final del helado. Debemos tener en cuenta de que el agua va a ser entre un 70% y un 60% de nuestro helado por lo que controlarla es vital para un buen resultado final. Parte de la cremosidad del helado viene dada por su estado semicongelado. La complicación de la formulación reside en poder tener en torno a un 20% del total del agua en estado descongelado para aportar sensación de cremosidad. Azúcares Los azúcares son el ingrediente más crítico en el helado. Son los encargados de aportar dulzor, estructura y poder anticongelante. A todos los diferentes azúcares se les asigna un valor de POD (dulzor), PAC (poder anticongelante) y ST (Sólidos totales). pág. 5  Grasas Las grasas están presentes sobre todo en helados de crema, aunque, las veremos también presentes en algunos sorbetes como los de aguacate, coco o chocolate. Las grasas nos aportan cremosidad al helado y ayudan a fomentar el sabor del helado. Generalmente nos encontraremos grasa láctea a través de la leche y la nata. La función de la grasa es también la de englobar el aire del helado, por lo tanto, son un elemento esencial para garantizar una emulsión y mayor overrun. Proteínas Las proteínas funcionales son importantes en el helado ya que nos van a ayudar a sellar en vínculo entre los glóbulos de grasa y de esta manera poder atrapar mejor el aire. Esto se traduce en un mejor overrun. También ayuda en las propiedades de derretido del helado, haciendo que se mantenga durante más tiempo la forma del helado. Generalmente se usarán proteínas lácteas como los caseinatos. Aumentamos el volumen de proteína en el helado a través de la leche en polvo. Se están empezando a usar otras proteínas como la de guisante para sorbetes, pero de momento siguen dejando un rastro de sabor. En un futuro próximo podremos ver estas proteínas completamente desodorizadas y descoloradas. pág. 6  Neutros Los neutros son el ingrediente mágico en el helado. Son una combinación de estabilizantes y emulsionantes que nos ayudan a tener mejor textura y características en nuestro helado. El emulsionante más usado en heladería es el E471 (mono y diglicéridos de ácidos grasos) y en cuanto a los estabilizantes, los más usados son: Garrofín, Guar, Carragenato, alginatos y celulosas. pág. 7  Tipos de Parámetros Para hacer helados, vamos a buscar diferentes parámetros. Debemos tener claro qué tipo de helado queremos hacer en un primer momento y después ponernos a formular. No hay valores erróneos, solo hay que saber qué se quiere hacer para luego poder trasladar la información al programa de formulación. Vamos a repasar todos los valores explicando lo que son y en el siguiente punto veremos helado por helado los diferentes rangos de parámetros. POD El POD es el poder edulcorante. Este parámetro nos permite establecer el nivel de dulzor de nuestro helado. Hay que entender que no estamos hablando de la cantidad total de azúcar sino de su intensidad de dulzor total. Este parámetro se ha establecido mediante cata y no es un valor con base científica. Dependiendo de la marca de azúcares que usemos, puede que varíe ligeramente el parámetro de dulzor, aunque no es algo que nos deba de preocupar ya que la mayoría de los clientes no serán capaces de apreciar la diferencia. Entenderemos diferentes baremos: 10 a 15: muy poco dulce 16 a 18: dulce 18 a 20: muy dulce Por encima de 20: muy muy dulce Dependiendo de la zona en la que vivamos, los hábitos en cuanto a la cantidad de dulce varían, por lo que deberemos adecuar el dulzor a la percepción cultural de cada lugar. PAC El PAC o poder anticongelante, es el valor que usaremos para establecer la temperatura de servicio de nuestro helado. Este valor tiene una base científica que usa el peso molecular de cada ingrediente para saber a qué temperatura se congela y el efecto que tendrá sobre el agua de la receta. Para entenderlo mejor vamos a poner un ejemplo. Cuando formulamos un helado con PAC -11,5ºc, este helado estará espatulable a esa temperatura, por lo tanto, a esa temperatura en torno a un 20% del agua del helado estará en estado descongelado. Generalmente, se trabaja en un rango de entre -11ºc y -14ºc. Sólidos totales Los sólidos totales son todo lo que no es agua en la receta, es la suma de los azúcares, grasas, proteínas, lactosa y otros sólidos. Un exceso de sólidos totales en el helado va a provocar un helado más denso y con menos overrun. Por el contrario, una falta de sólidos totales va a hacer que tengamos una textura “granizada”. Cremas: entre 35% y 40% de sólidos, siendo optimo 38% Sorbetes: entre 28% y 35% de sólidos, siendo óptimo 30% pág. 8  Proteína Como hemos dicho anteriormente, la proteína es muy importante en el helado y nos mejora mucho la calidad de nuestro helado. Los sorbetes no van a tener este parámetro, pero sí que lo encontraremos en cremas a través sobre todo de la leche en polvo. Hay que tener cuidado con el exceso de lactosa, siendo 5% el umbral máximo para evitar texturas arenosas. En helado de queso podremos aumentar un poco el volumen de proteína sin miedo a aumentar el volumen de lactosa. Valor óptimo: 3% Valor en quesos: 4% Grasa Generalmente en el helado tendremos grasa de origen lácteo, pero en algunos helados como los frutos secos o los chocolates, encontraremos grasas de origen vegetal. Un exceso de grasa hará que nuestro helado sea muy pesado por lo que hay que tener cuidado de no excedernos. También hay que mantener una cantidad mínima de grasa para poder tener mayor overrun. Valor óptimo: 8% Valor máximo 12% CSD Los Cocoa Solid Dry, sólidos secos del cacao, son la mínima expresión del ingrediente puro de cacao real en los productos de chocolate. Es una manera de poder igualar la cantidad real de cacao puro que tenemos dentro de diferentes chocolate o cacaos en polvo. CSD cacao: entre 1% y 3,5% CSD cobertura: entre 2% y 5% pág. 9  Parámetros por tipo de helados Sorbetes Los sorbetes se trabajan con menos sólidos que las cremas, ya que carecen de proteína y grasa. Estos helados tienen un porcentaje mayor de azúcar y generalmente son helados de frutas. Siendo así, entendemos que una fruta es algo dulce y, por lo tanto, podremos hacer unos helados algo más dulces que en las cremas. Helado PAC POD Grasa Proteína Sólidos totales Sorbetes en general -11,5 Entre 18 y 20 0 0 30 Sorbetes densos o grasos -12,5 Entre 18 y 20 0 0 30 (mango, aguacate, coco) Cremas Las cremas representan la mayoría de los helados. Trabajaremos en unos sólidos totales entre 38%y 40% y un dulzor medio bajo. Tenemos que tener en cuenta que el valor de proteína no sea excesivamente elevado para no tener un exceso de lactosa (lactosa total debe ser menor a 5%). Helado PAC POD Grasa Proteína Sólidos totales Cremas lácteas (nata, yogur, Entre -11ºc Entre 16 y 18 8% 3% Entre 38 y 40 queso) Y – 13ºc Queso: Quesos: hasta 12% hasta 4% Frutos secos Entre -12,5 y Entre 16 y 18 Entre 8% y 3 Entre 38 y 40 -14ºc 10% Chocolates Los chocolates, tienden a quedarse ligeramente duros. Importante mirar el % de CSD que se quiere poner tanto de cobertura como de cacao en polvo. Un buen helado de chocolate marca la diferencia. Helado PAC POD Grasa Proteína Sólidos totales Cremas de chocolate Entre -12ºc Entre 16 y 18 8% 3% Entre 38 y 40 Y – 14ºc Sorbetes de chocolate Entre -12,5 y Entre 16 y 18 Entre 4% y 0 Entre 30 y 35 -14ºc 8% pág. 10  Pasos de la Elaboración Es importante conocer los pasos de la elaboración. Hay un orden de trabajo para poder conseguir un helado perfecto y todos los pasos tienen su importancia para el resultado final. Vamos a listar y explicar cada paso y detallar en qué consiste cada uno. Receta La receta es el paso más importante del helado. Tener una receta bien equilibrada hará que podamos tener siempre un helado perfecto. Hay diferentes maneras de poder obtener una receta. La primera sería hacerlo con calculadora, buscando el peso molecular de cada uno de los ingredientes y calculando su poder anticongelante a mano. Esta manera de formular está en desuso y requiere de mucho tiempo. Además, siempre puede haber algún error de cálculo que nos estropee la receta. Son muchas variables las que hay que tener en cuenta y es fácil equivocarse. También podemos usar una tabla de Excel en la que programemos los parámetros de los ingredientes y simplifiquemos los cálculos. Esto nos ahorra errores de cálculo siempre y cuando tengamos las celdas bien programadas. Se trata de un paso adelante en comparación con el sistema manual, pero sigue siendo lento. Existen programas de formulación que tienen ya preestablecidos los parámetros de una larga lista de ingredientes y que nos permite además añadir ingredientes nuevos. Se trata únicamente de ir jugando con las cantidades de los ingredientes para cuadrar la receta y el programa nos va dando en tiempo real los parámetros finales del helado. Estos sistemas son los más usados, aunque no existen demasiados programas a la venta. Por último, tenemos My Ice Cream Lab. Se trata de un sistema en el que únicamente tenemos que programar los parámetros finales del helado para poder tener una receta perfecta. El programa usa inteligencia artificial para calcular la receta y nos ofrece una solución en cuestión de segundos. Este es el mejor sistema que existe actualmente para tener recetas perfectas. Para hacer una receta, lo más importante es saber qué helado queremos y como lo queremos. Una vez tengamos los parámetros del helado claros, solo se trata de introducirlos en el programa y tendremos una receta en segundos. Pesado y Mezclado Pesar y mezclar bien los ingredientes es un paso sencillo, pero al mismo tiempo crítico en la elaboración de nuestro helado. Podemos disponer de una receta perfecta, pero si somos imprecisos a la hora de pesar, nuestro helado será deficiente. Por lo tanto, hay que poner especial atención al pesado de los ingredientes ya que este suele ser unos de los puntos en los que más errores se cometen. Es mejor revisar las cosas 2 o 3 veces que tener un error en nuestro helado que nos cueste desechar el producto. Tan importante como el pesado es el mezclado. Mezclar bien los ingredientes facilitará su disolución y dispersión en el helado. Usaremos siempre el mismo orden de trabajo en el que primero añadiremos los ingredientes líquidos y después los sólidos. Hay algunas excepciones que veremos más adelante en cuanto al orden de incorporación de los ingredientes. Todo queda bien explicado en los cuadros de flujo de elaboración. pág. 11  Pasteurización La pasteurización es un proceso térmico al que se somete el mix, generalmente se sube hasta los 85ºc, se mantiene durante unos segundos y se enfría de golpe hasta los 4ºc. El proceso completo no ha de superar 1h45min. Es un proceso desatendido que se hace en la pasteurizadora. Está programada para realizar el proceso de calentamiento y enfriamiento realizando agitación constante. La pasteurización tiene una importancia doble en nuestra elaboración. Por un lado, está su función principal que es la de asegurarnos limitar la actividad bacteriana y evitar problemas de intoxicación alimentaria. El proceso de pasteurización “mata” las bacterias que estropearían el helado y esto nos permite poder ofrecer un helado con todas las garantías sanitarias, siempre y cuando sigamos unas normas de higiene y buenas prácticas como se podrán ver en el último capítulo. La segunda parte interesante está en el calentamiento del mix. A 50ºc es cuando los estabilizantes empiezan a maximizar su efecto. Además, algunos neutros vienen “encapsulados”, esto significa que una capa de emulsionante envuelve los estabilizantes y esta capa ha de fundirse para poder liberar los estabilizantes del interior. Por otro lado, la temperatura desnaturaliza la proteína y hace que ejerza mejor su función desenroscándose y sellando los puentes entre glóbulos de grasa. Una vez pasteurizado, tenemos 72h para poder mantecar el helado. Más allá de ese tiempo habría que volver a pasteurizar para poder garantizar una microbiología saludable. Homogenización La homogenización consiste en aplicar presión al mix para igualar el tamaño de los glóbulos de grasa. Se realiza con un homogeneizador, pero no es algo habitual en la mayoría de los obradores. Se suele ver en plantas de pasteurización para grandes producciones. Aunque sí que hay una mejora del producto final, no es crítico y por lo tanto es un paso que se omite en la mayoría de las elaboraciones. Maduración La maduración es otro de los pasos clave para una buena elaboración, sin embargo, en algún caso podemos omitirlo siempre y cuando entendamos bien qué características del helado vamos a sacrificar. Se trata de mantener el mix a en frío positivo para que el proceso de maduración de produzca. Esto se puede realizar en la misma pasteurizadora, en una tina de maduración o también en la propia cámara frigorífica ya que no necesita de agitación. Durante la maduración, los estabilizantes terminan de hidratarse y la proteína cierra de manera más firme los puentes entre glóbulos de grasa. Por lo tanto, gracias a la maduración conseguiremos un helado con mejor textura, mayor overrun y mejores propiedades frente al derretido. No todos los helados necesitan el mismo tiempo de reposo para la maduración, en los sorbetes, por ejemplo, no suele haber grasa por lo que lo único que necesitamos es que los estabilizantes se hidraten de forma adecuada. Usaremos los siguientes tiempos para cada tipo de helado: Crema: 6h a 8h Sorbete: 2h a 4h Sorbete con grasa: 4h a 6h No pasa nada si extendemos el tiempo de maduración más allá de ese tiempo, siempre y cuando no excedamos las 72h que nos marca Sanidad como límite aceptable antes de tener que realizar otra pasteurización o desechar el producto. pág. 12 Si por falta de organización o por algún imprevisto nos vemos obligados a mantecar el helado sin dar tiempo a la maduración, debemos tener en cuenta que seguiremos teniendo un buen helado pero que sacrificaremos algo de textura, overrun y envejecimiento del helado. Al no haberse hidratado los estabilizantes de manera adecuada, tendremos más agua libre lo que hará que el helado tienda a cristalizar antes. Mantecación La Mantecación es el proceso que crea el mix en helado. Se trata de aplicar frío y agitación de manera constante hasta que la mezcla total quede helada. La Mantecación se realiza en la mantecadora, por lo general tienen programas ya preestablecidos que van a sacar el helado con la textura que queramos. Algunas mantecadoras permiten graduar la temperatura de finalización del proceso por lo que podremos extraer el helado más o menos duro. Veremos en el mercado diferentes sistemas de elaboración de helados. Las famosas PacoJet, helados a la plancha, etc. Sin embargo, solo si se produce enfriamiento y agitación a la vez se le puede llamar helado. Sin Mantecación, aunque la textura sea similar, ese producto no sería helado por mucho que pertenezca al mismo rango de producto. Durante la Mantecación ocurre el efecto de overrun en el que el helado incorpora aire de manera natural. Dependiendo de la calidad y cantidad de la proteína de nuestro helado, entre algunos otros factores, se podrá incrementar más o menos la cantidad de aire, pero este fenómeno depende de la receta y no tanto de la maquinaria. La incorporación de aire se realiza hasta los -4ºc, a partir de ahí, el helado no incorporará más aire y solo irá congelándose mientras se agita. El proceso de Mantecación en una mantecadora profesional es de entre 8 y 15 minutos. En mantecadoras refrigeradas por agua, no habrá bajada de rendimiento, sin embargo, en mantecadoras de sobremesa o mantecadoras refrigeradas por aire veremos cómo cada vez tardan más en hacer el helado por la pérdida de rendimiento al sobrecalentarse. Congelación Un abatidor es una herramienta esencial en un obrador de heladería. Nos va a permitir congelar el helado nada más estar mantecado y de esta manera poder congelar en cristales más pequeños el agua que aún se encuentra en estado líquido al salir de la mantecadora. Esto nos va a permitir almacenar durante más tiempo el helado retrasando el famoso efecto Oswald. Este efecto es algo que ocurre de manera natural y consiste en que los cristales de agua tienden a juntarse y crear cristales de mayor tamaño. Un helado que está mucho tiempo en exposición empezará a mostrar este efecto de envejecimiento pasados unos días. Es importante controlarlo para no servir un helado en el que se noten los cristales de hielo. Suele ser una crítica negativa que hacen los clientes a la hora de valorar un helado de calidad. El abatimiento dura entre 1 y 4 horas. Depende mucho de la capacidad y potencia del abatidor. Notaremos que con bastante rapidez se solidifica la capa superficial del helado, pero su ejercemos fuerza, el interior seguirá sin congelarse, por eso hay que dejarlo más tiempo para asegurarnos una congelación completa. Conservación Una de las ventajas del helado es que, si nos organizamos bien, no se tiene prácticamente ninguna merma. Esto se debe a que podemos tener almacenado el helado durante mucho tiempo sin que este pierda cualidades. Siempre y cuando el helado se haya elaborado de manera correcta, siguiendo todos los procesos y con las medidas de salud alimentarias necesarias, el helado puede estar almacenado durante más de 6 meses. Hay tres puntos críticos en la conservación del helado que vamos a explicar a continuación. pág. 13  Temperatura. Tenemos que asegurarnos que el helado va a estar bien congelado y siempre en temperaturas más frías que -18ºc. Sabiendo que los congeladores oscilan de temperatura entre +/-2ºc y +/-4ºc, es conveniente programar el termostato a -22ºc para asegurarnos de que va a estar siempre bien congelado. Olores y aromas. Los conservadores de helados vienen generalmente con desescarche automático y queramos o no, aparecen ciertos olores típicos de estas máquinas. Sabemos que el helado es una esponja que atrapa fácilmente olores y aromas por lo que es importante tapar o filmar el helado. Etiquetado. Cuando empezamos a trabajar con mayores producciones de helado, no siempre es fácil mantener un orden de almacenamiento y es posible que demos salida a lotes más nuevos existiendo helado más viejo en nuestro congelador. Etiquetar las cubetas de helado con el nombre y la fecha de elaboración nos ayudará a no cometer este tipo de errores. Servicio Vamos a diferenciar temperatura de servicio de la temperatura de almacenamiento. Esto lo vamos a hacer por dos razones. La primera razón es claramente una cuestión de textura. Formulamos los helados para que estén espatulables a -11,5ºc aproximadamente. Esta es la temperatura en la que podremos apreciar mejor los sabores y además no nos resultarán ni demasiado fríos ni demasiado cálidos. Hay quien formula los helados para que estén cremosos a -18ºc, esto simplifica el trabajo, sin embargo, el cliente recibirá un producto excesivamente frío y además se derretirá con mayor rapidez. La segunda razón viene por normativa sanitaria. Cuando recibamos una inspección, una de las primeras cosas en las que se fijan los inspectores es la temperatura de conservación. La normativa vigente no contempla la temperatura de servicio sino solo la de conservación que tiene que estar más fría que - 18ºc. Por lo tanto, al ver que tenemos las vitrinas más calientes que eso, deberemos argumentar que no se trata de una conservación sino la temperatura servicio de un producto semicongelado que sería imposible de servir de otra manera. Debemos tener en cuenta que las cubetas no cambian de temperatura rápidamente por lo que tenemos que prever unas 8 horas de atemperamiento hasta que todo el helado tenga la textura adecuada. Se recomienda tener un conservador a temperatura de servicio para poder tener helado siempre disponible. pág. 14 ¿Cómo formular con MyIceCreamLab? En este curso intento simplificar al máximo la formulación usando un software que nos va a dar la receta al momento. No deja de ser una herramienta de cálculo automático a la que deberemos proporcionar de parámetros adecuados para que el cálculo sea el adecuado. Tal y como hemos visto en los parámetros aceptables para las recetas, simplemente se trata de trabajar dentro de esos rangos para poder tener una receta perfecta. Vamos a ver los pasos a seguir: Paso 1 pág. 15 Paso2 pág. 16 Paso3 pág. 17  Sorbete Los sorbetes son los helados más fáciles de formular ya que no entran en juego parámetros de grasa ni proteína. Sorbetes ácidos (Limón, Lima, maracuyá) PAC POD Grasa Proteína Sólidos Inulina Ingrediente sabor totales Entre -11ºc y - Entre 18 y 0 0 30 2% 10% correcto 12,5ºc 20 15% intenso 20% muy intenso Sorbetes intensos de sabor (frambuesa, frutas del bosque, piña) PAC POD Grasa Proteína Sólidos Inulina Ingrediente sabor totales Entre -11ºc y - Entre 18 y 0 0 30 2% 20% correcto 12,5ºc 20 25% intenso 30% muy intenso Sorbetes de fruta más sosa (Fresa, mango, melocotón, manzana, pera, etc.) * en el mango no poner inulina. PAC POD Grasa Proteína Sólidos Inulina Ingrediente sabor totales Entre -11ºc y - Entre 18 y 0 0 30 2% 30% correcto 12,5ºc 20 40% intenso 50% muy intenso Sorbetes en los que se puede poner mucha fruta (mandarina, naranja, melón, sandía) PAC POD Grasa Proteína Sólidos Inulina Ingrediente sabor totales Entre -11ºc y - Entre 18 y 0 0 30 2% 40% correcto 12,5ºc 20 50% intenso 60% muy intenso 70% cantidad máxima pág. 18  Crema Los helados de crema son los más abundantes en nuestra vitrina. Hay que tener en cuenta que si van a tener grasa y proteína. En estos helados deberemos de tener cuidad de mirar la lactosa total, sólidos totales, POD, PAC y proteína. Yogur PAC POD Grasa Proteína Sólidos Ingrediente sabor totales Entre -11ºc y - Entre 16 y 8 3 38 20% correcto 12,5ºc 18 30% intenso 40% muy intenso Quesos PAC POD Grasa Proteína Sólidos Ingrediente sabor totales Entre -11ºc y - Entre 16 y Entre 8 4 Entre 38 y 40 20% correcto 13,5ºc 18 y 12 30% intenso 40% muy intenso Infusiones (vainilla, café, té, canela) PAC POD Grasa Proteína Sólidos Ingrediente sabor totales Entre -11ºc y - Entre 16 y 8 3 38 2% correcto 12,5ºc 18 3% intenso 4% muy intenso Frutos secos (avellana, cacahuete, almendra, turrón, pistacho) PAC POD Grasa Proteína Sólidos Ingrediente sabor sal totales Entre -12ºc Entre 16 y Entre 3 Entre 38 y 6% correcto 0,2 suave y –14ºc 18 8 y 10 40 8% intenso 0,3 10% muy correcto intenso 0,4 salado pág. 19  Chocolate En los chocolates deberemos tener en cuenta los CSD. Es un parámetro que no aparece en las demás recetas. A criterio propio deberemos combinar el cacao y el chocolate para conseguir helados más intensos o aromáticos. Cremas de chocolate PAC POD Grasa Proteína Sólidos CSD cacao CSD cobertura totales Entre -12ºc Entre 16 8 3 Entre 38 y 1% suave 2% suave y –14ºc y 18 40 2% 3%correcto correcto 4%intenso 3% intenso 5% muy intenso 4% muy intenso Sorbetes de chocolate PAC POD Grasa Proteína Sólidos CSD cacao CSD cobertura totales Entre -12ºc Entre No 0 Entre 30 y 1% suave 2% suave y –15ºc 17 y 19 buscamos 35 2% 3%correcto valor, correcto 4%intenso aunque 3% intenso 5% muy intenso contiene 4% muy intenso pág. 20 ¿Cómo hacer helado? En este apartado, vamos a ver los diferentes ordenes de trabajo con los diferentes tipos de helados. Con unos sencillos diagramas vamos a ver en qué momento incorporamos cada ingrediente en la pasteurizadora ya que las temperaturas van a influir en cómo reaccionan. Sorbete A la hora de elaborar un sorbete se debe de tener en cuenta que someter a la fruta a todo el proceso de pasteurización cambiará el sabor de la fruta porque esta se cocina. Por lo tanto, añadiremos la fruta en el proceso de enfriamiento de la pasteurización, antes o después dependiendo de si está congelada o descongelada. La maduración en los sorbetes es de entre 2h y 8h hasta un máximo de 72h. pág. 21  Crema En los helados de cremas hay más variantes que en los sorbetes por lo que vamos a ver cómo realizar diferentes helados. Nata Yogur pág. 22 Frutos secos Infusiones (CAFÉ, CANELA, ETC.) pág. 23  Chocolate Los chocolates son terriblemente sensibles a las temperaturas. De hecho, los que se dediquen al mundo de la pastelería sabrán lo importante que es atemperar el chocolate de manera adecuada para poder obtener el brillo, la textura y la plasticidad adecuada para trabajarlo. Vamos a ver cuándo incorporar los ingredientes en los diferentes helados de chocolate. Cremas Sorbetes pág. 24 Chocolate blanco pág. 25 Preparaciones En este apartado vamos a hablar de diferentes manipulaciones de materia prima que podemos hacer para obtener 2 resultados. Por un lado, helados con un carácter singular y único. Por otro lado, podremos ahorrarnos un buen pico si tenemos tiempo de procesar nosotros mismos los alimentos. Vamos a ver diferentes ejemplos y su manipulación paso a paso. Frutos secos Los helados de frutos secos son unos de los helados con más venta y más éxito. Al mismo tiempo, se convierten en un helado que hay que hacer con ingredientes de la mejor calidad para no decepcionar al cliente. La calidad de la materia prima va a jugar un papel esencial en estos helados y deberemos seleccionar con mimo el fruto seco que deseemos usar. El tueste es el segundo paso importante en estos helados. Es importante tostar un poco el fruto seco para aumentar su carácter y sabor. Podremos adecuar el tueste a nuestro propio gusto para tener helados únicos y que no nos pueda copiar la competencia. Vamos a ver diferentes frutos secos y cómo los vamos a manipular. Avellana El helado de avellana, muy vendido en el noroeste de España, incluso más que el turrón, es un helado con raíces italianas. De hecho, muchas heladerías usan denominación de origen Piemonte en sus avellanas. No obstante, no es necesario pagar el precio de Piemonte ya que en España tenemos buena avellana a buen precio, también podemos encontrar avellana turca muy buena a precio más que razonable. Para realizar el helado es mejor usar una pasta de avellanas, vemos a ver paso a paso cómo hacerla. Tostar avellanas en una bandeja en horno a 180ºc durante 10min. Si queremos un tueste más o menos marcado, dejar más o menos tiempo en el horno. Dejar enfriar las avellanas Triturar las avellanas con la ayuda de un blixer, un cutter o un robot de cocina. Introducir las avellanas a la amoladora (también conocida como conchadora o grinder) y esperar a que se haga la pasta. Es importante ir introduciendo poco a poco la avellana en la amoladora para no atascarla. El proceso dura hora y media aproximadamente. Veremos que obtenemos una pasta fina, muy refinada. En el caso de que quisiéramos una pasta con más tropezones. Deberíamos detener el proceso de molido con anterioridad. Podemos almacenar esta pasta durante 1 año en botes herméticos en un lugar fresco y seco. Si tenemos costumbre de hacer siempre la misma cantidad de helado de avellana, puede ser interesante almacenar la pasta pesada en las cantidades que vayamos a usar para ahorrarnos tiempo en los momentos de pico de trabajo. Almendra La almendra tiene el mismo proceso que la avellana. El único cambio es que vamos a encontrarnos diferentes variedades de almendra, siendo la Marcona y la Largueta las más comunes. Para hacer helado, recomendamos usar almendra Marcona. Por otro lado, podemos usar pasta de almendra tostada para hacer helado de turrón, usando miel como uno de los azúcares del helado. pág. 26  Pistacho El pistacho es uno de los helados más demandados y además uno que los más críticos con el helado siempre piden para valorar la calidad de una heladería. Vamos a encontrar diferentes tipos de pistacho, pero lo más comunes van a ser Kerman y Esmeraldo. El pistacho necesita de un tueste más suave que el resto de los frutos secos, 5 minutos son suficientes a 180ºc. Por lo demás, repetir los mismos procesos de triturado y molido, solo que en este casi tardará más por el tipo de grasa menos fluida que tiene el pistacho. Cacahuete El cacahuete es un helado que sorprende bastante, es interesante hacer este helado con un punto de sal más elevado, llegan al 0,4% o 0,5% de sal. Se puede innovar veteando un Toffée o una salsa de caramelo con mantequilla salada. Fruta congelada Por lo general se usan purés congelados de diferentes casas comerciales para la elaboración de los helados. Se hace de esta manera por comodidad y estandarización de sabor. Por otro lado, podemos valorar el posible ahorro que tendríamos si manipuláramos nosotros mismos la fruta. Un claro ejemplo es la fresa. Podemos comprarla cerca de 1€/kg cuando el puré cuesta entre 5 y 6€/kg. ¿cómo preparamos nuestro puré de fruta propio? Vamos a seguir los siguientes pasos: Limpieza y desinfección de la fruta Eliminación de rabos, hojas y otras partes que vayamos a desechar Triturar hasta convertir en líquido Envasar en el tamaño que queramos, haciéndolo al vacío si tenemos los medios de hacerlo. Etiquetar fecha de envasado y asignar un lote Abatir Almacenar en congelador Esto implica que debemos estar pendientes de las temporadas de cada fruta, pero al mismo tiempo podemos elegir la calidad y origen de todo lo que procesamos. Zumos congelados Vamos a diferenciar 2 tipos de zumos, licuados y exprimidos. Los licuados van a ser todos aquellos zumos con gran presencia de semillas y fibras que no queramos incluir en nuestro puré y que no seamos capaces de eliminar a mano. Por ejemplo, la piña, la granada, las uvas, etc. Por otro lado, tenemos los exprimidos que van a ser generalmente cítricos que exprimimos. Vamos a ver los pasos: Exprimidos: o Rallar la piel (opcional) o Cortar la fruta a la mitad o Exprimir el zumo o Envasar o Etiquetar con fecha y lote o Abatir o Almacenar Licuados o Cortas la fruta en trozos o Licuar o Envasar pág. 27  o Etiquetar con fecha y lote o Abatir o Almacenar Mermeladas y coulises Las mermeladas y los coulises se pueden comprar perfectamente, hay todo tipo de tamaños y calidades. Sin embargo, puede que tengamos algún exceso de fruta y nos compense realizar una mermelada para evitar mermas. Para ello cocinaremos la fruta con un +30% de su peso en sacarosa. En el caso de unos culis, tendrá que ser el zumo colado, cocinado con un +20% de sacarosa Vacío y baja temperatura Las infusiones al vacío y a baja temperatura son una manera de aplicar técnicas de vanguardia a la elaboración de helados. Solo deberemos complicarnos a realizar estas elaboraciones cuando ya tengamos una base y técnica sólidas en la elaboración de helados. Vainilla al vacío La vainilla tiene un precio elevado y debemos buscar maneras en las que se puedan aprovechar mejor su sabor. Cuando hacemos el helado de vainilla en el pasteurizador, una gran parte del sabor se evapora y se pierde. Si envasamos el mix y lo sellamos, podemos usar el roner para realizar la infusión a baja temperatura. o Envasar el mix o Poner en el roner a 55ºc durante 8h o Subir a 85ºc o Enfriar en el abatidor a 4ºc o Dejar madurar en frigorífico durante 24h o Colar o Mantecar. Osmosis Una manera de poder aumentar la intensidad del color y sabor de la fruta es mediante osmosis. Se trata simplemente de introducir el azúcar del mix y el puré en una bolsa, realizar el vacío y dejar en frigorífico durante 24h. Impermeabilizaciones Impermeabilizar los trozos crujientes que introducimos al helado es importante para mantener su estado crujiente en el tiempo. Ya sean galletas o trozos de frutos secos, estos tienden a humedecerse con el agua libre del helado y la humedad ambiente y quedan reblandecidos. Para evitar este efecto, podemos impermeabilizarlos con manteca de cacao. Colocar en la Kitchen Aid los trozos a impermeabilizar Pesar 10% del peso de los trozos en manteca de cacao Fundir a 50ºc la manteca Añadir a la Kitchen Aid mientras se mezcla poco a poco Extender en bandeja y dejar enfriar Añadir al helado. pág. 28 Alérgenos y trazas en la elaboración Los alérgenos están a la orden del día, cada vez son más los clientes que vienen con algún problema alimentario y debemos ser capaces de poder ofrecer información seria al respecto. Ya sea por conciencia alimentaria o por problemas reales, los clientes demandan esta información de manera habitual. Es bastante fácil de saber qué alérgenos tienen nuestros helados leyendo la lista de ingredientes. Generalmente encontraremos Leche, frutos secos, gluten, soja y huevo. Las trazas en cambio son más complejas de analizar. Aquí entran en juego factores como el orden de elaboración de los helados a las contaminaciones cruzadas que se puedan crear en la vitrina de exposición. Por lo tanto, a la hora de elaborar los helados, debemos tener en cuenta también los alérgenos para evitarnos problemas. Si procesamos nuestros propios frutos secos, tendremos que marcar todos los helados con trazas de los mismo. Es una sustancia muy volátil y no podemos asegurar su ausencia a no ser que trabajemos en habitaciones distintas y con ropa distinta. Al servir el helado, el polvo del cucurucho puede hacer que los helados adquieran trazas de gluten Tipo de helado helado alérgenos Crema Nata leche Crema Avellana Leche, frutos secos Crema Chocolate Leche, soja Sorbete Chocolate Soja Sorbete Limón Sin alérgenos Crema Oreo Leche, soja, gluten pág. 29 APPCC y requerimientos sanitarios Sanidad nos obliga a tener un control de los puntos críticos en el helado, para ello debemos tener varios registros y tenerlos al día para que en caso de que haya una alerta sanitaria podamos identificar con rapidez el producto que debemos retirar de la venta. Fichas técnicas de productos elaborados Debemos tener fichas técnicas de cada producto que elaboramos. En ella debe aparecer los ingredientes, alérgenos, formatos de venta, tabla nutricional y vida útil. pág. 30  Nombre de la empresa FICHA TÉCNICA Nombre del helado Ingredientes Lista de ingredientes con alérgenos resaltados en negrita Presentación Formatos de venta Temperatura de conservación Más frío que -18ºc Servicio -12ºc: el helado está formulado para estar cremoso a -12ºc. Modo de empleo Vida Útil Alérgenos Tabla nutricional para porción de 100gr Energía kcal kJ Grasa g De las cuales saturadas g Hidratos de Carbono g De los cuales, azúcares g Proteína g Sal g Normativa Aplicada Criterios de Seguridad e Higiene Reglamento (CE) 2073/2005, de 15 de Noviembre de Microorganismo Límites 2005 Salmonella Aus/ 25 g Reglamento 852/2004, de 29 de Abril de 2004 Reglamento 853/2004, de 29 de Abril de 2004 Enterobacterias 10 ufc/ g Real Decreto 618/1998 Aprobado por: pág. 31  Control de temperatura Hay que tener un control de temperatura diario de todos los equipos de frío del establecimiento. En algunos casos, los inspectores nos pedirán realizar dos lecturas diarias. En el caso de que haya una avería o un problema de temperatura fuera de rango, deberemos crear una “no conformidad” y explicar cómo se ha solucionado el problema Control de limpiezas Se da por hecho que vamos a tener unas instalaciones impecables, pero hay que dejarlo reflejado en un registro en el que indiquemos las diferentes áreas del establecimiento (baños, obrador, zona de venta, etc.) y hay que marcar con qué frecuencia de limpian y marcar la fecha. Generalmente es un registro diario. Control de cuerpos extraños Aunque de momento no es obligatorio, se está empezando a implementar. Se trata de listar elementos que se puedan desprender y acabar en el helado, como por ejemplo los botones de las chaquetillas. Tenemos que realizar un registro diario y en el caso de que falte algo, hay que crear una “No conformidad” en la que esclarecemos que no ha acabado en el helado Trazabilidad La trazabilidad es lo más importante de todo el plan de control de puntos críticos. Tenemos que saber qué lotes de cada producto están en los helados y para si nos dicen que, por ejemplo, un lote de leche está contaminado, podamos dejar de vender ese producto y desecharlo. Control de mercancías Se realizará un control de mercancías en el que tiene que aparecer el proveedor, producto suministrado, lote y fecha de caducidad Proveedor Albarán / factura producto Lote caducidad Control de elaboración Cada día de producción debemos crear una hoja de elaboración en la que marquemos qué helados hemos elaborado, decir qué lotes de qué productos hemos usado y asignar un numero de lote al total de la elaboración diaria. Plan DDD Sanidad nos obliga a realizar un plan de DDD (Desinfección, desinsectación y desratización). Hay empresas que se dedican a esto y se encargan de todo. Debería de haber trampas de ratones e insectos. Definir procesos En el plan de APPCC, hay que definir todos los procesos de todo lo que se hace. Desde la elaboración de helados, preparación de los diferentes ingredientes, limpiezas, servicio. Es importante tener esa información al día. pág. 32 Contacto: Yon Gallardo Bracone 699423474 [email protected] www.yongallardo.com Sígueme en Facebook e Instagram El contenido de este manual de heladería es propiedad intelectual de Yon Gallardo Bracone y de uso exclusivo del alumno. No se podrán distribuir ni vender copias sin la debida autorización. pág. 33